CUADRO N° 10: RESULTADOS PROMEDIO DE LA EVALUACIÓN

ORGANOLÉPTICA DEL CHORIZO CON PROTEÍNA

TEXTURIZADA DE SOYA.

FACTOR MUESTRAS

CALIDAD PATRON V1 V2 V3

ASPECTO

EXTERNO 2.4 2.8 2.6 3.9

COLOR 1.3 2.0 1.4 1.8

CONSISTENCIA 1.4 2.3 2.6 3.7

AROMA 2.0 2.2 2.2 2.7

SABOR 1.8 3.0 3.2 4.2

PROMEDIO 1.78 2.46 2.40 3.26

CALIFICATIVO Malo Aceptable Aceptable Muy Bueno

Fuente: Elaboración Propia ,2014

43
 Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

GRAFICO N° 1: RESULTADOS PROMEDIO POR ATRIBUTOS DEL CHORIZO

CON PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA Y USO DE

AGLUTINANTES.

18.0
16.0
14.0
RANGOS ACUMULADOS

12.0
SABOR
10.0
AROMA
8.0
CONSISTENCIA
6.0
COLOR
4.0
ASPECTO EXTERNO
2.0
0.0
PATRON V1 V2 V3
TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboración Propia ,2014

Los resultados de los diferentes tratamientos Patrón (sin aglutinantes), V1 (10%

maicena), V2 (10% harina preparada) y V3 (10% ST -100), muestran claramente que

es ésta última la que mejor respuesta sensorial tiene con los panelistas, coincidiendo

con las fichas técnicas y fuentes teóricas que otro producto estabilizante junto con la

soya optimiza la calidad de ligazón y mejora los atributos sensoriales del producto

terminado.

El análisis estadístico mostrado en el Cuadro N° 13, y evaluado mediante un diseño

unifactorial en bloques, indica que existe diferencia significativa a un 95% de

confianza entre los diferentes tratamientos evaluados, además de notar claramente

que esta diferencia también se establece en los bloques (atributos de calidad).

44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

En base a las pruebas complementarias (Cuadro N° 12) de Tukey, se observa

claramente que el tratamiento con ST – 100 como aglutinante es el que destaca

claramente como el mejor tratamiento a diferencia de los otros tratamientos, que no

son diferentes al patrón, ni existiendo diferencia entre ambos (V1=V2). Por ello, se

elige al tratamiento V3 como el mejor tratamiento, es decir, la muestra que contiene

el almidón ST -100 como aglutinante en su formulación, lo cual permitió continuar

con la investigación.

CUADRO N° 11: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA PROMEDIO - SUMA DE

CUADRADOS TIPO III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

EFECTOS

PRINCIPALES

A:Tratamientos 5.5255 3 1.84183 10.90 0.0010

B:BLOQUE 5.185 4 1.29625 7.67 0.0026

RESIDUOS 2.027 12 0.168917

TOTAL 12.7375 19

(CORREGIDO)

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Fuente: Elaboración Propia ,2014

45
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

CUADRO N° 12: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIO POR

TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Grupos
Tratamientos Casos Media LS Sigma LS
Homogéneos

Patron 5 1.78 0.183802 X

V2 5 2.4 0.183802 X

V1 5 2.46 0.183802 X

V3 5 3.26 0.183802 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Patron - V1 -0.68 0.774076

Patron - V2 -0.62 0.774076

Patron - V3 * -1.48 0.774076

V1 - V2 0.06 0.774076

V1 - V3 * -0.8 0.774076

V2 - V3 * -0.86 0.774076

* indica una diferencia significativa

Fuente: Elaboración Propia ,2014

46
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

CUADRO N° 13: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIO POR

BLOQUE (ATRIBUTOS DE CALIDAD)

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

BLOQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 4 1.625 0.205497 X

4 4 2.275 0.205497 XX

3 4 2.5 0.205497 XX

1 4 2.925 0.205497 X

5 4 3.05 0.205497 X

Fuente: Elaboración Propia ,2014

47
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1-2 * 1.3 0.92787

1-3 0.425 0.92787

1-4 0.65 0.92787

1-5 -0.125 0.92787

2-3 -0.875 0.92787

2-4 -0.65 0.92787

2-5 * -1.425 0.92787

3-4 0.225 0.92787

3-5 -0.55 0.92787

4-5 -0.775 0.92787

* indica una diferencia significativa

Fuente: Elaboración Propia ,2014

48
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

4.3 RESULTADO DE LA SELECCIÓN DEL % DE AGLUTINANTE.

Con la finalidad de evaluar el efecto del % de aglutinante en la elaboración de

chorizo con el uso de proteína de soya texturiza y adición de ST – 100, se preparó

diversas muestras las cuales se detallan en el Cuadro N°14

Las mejoras en la calidad de chorizo, aumentaron significativamente en el aspecto

externo, consistencia, sabor obteniéndose calificativo de aceptables en todas las

muestras formuladas con ST – 100, no obstante las características organolépticas se

describen en el Cuadro N° 15 y Grafico N° 2

CUADRON° 14: FORMULACIÓN DE DIFERENTES CHORIZOS CON

DIFERENTES % DE AGLUTINANTE ST – 100.

% AGLUTINANTE
INGREDIENTES
SIN AGLUT T1 T2 T3

CARNE DE CERDO 11 6 5 4

GRASA 24 19 18 17

AGUA 39.7 39.7 39.7 39.7

ADITIVOS /CONDIMENTOS 0.3 0.3 0.3 0.3

PROTEINA TEXTURIZADA SOYA 25 25 25 25

1 10

ST - 100 2 12

3 14

TOTAL 100 100 100 100

Fuente: Elaboración Propia ,2014

49
 Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

CUADRO N° 15: RESULTADOS PROMEDIO DE LA EVALUACIÓN

ORGANOLÉPTICA DEL CHORIZO CON PROTEÍNA TEXTURIZADA

DE SOYA PARA SELECCIONAR % AGLUTINANTES

MUESTRAS

FACTOR CALIDAD SIN

AGLUT T1 T2 T3

ASPECTO EXTERNO 1.9 2.7 3.2 2.7

COLOR 1.4 2.1 1.9 1.4

CONSISTENCIA 1.3 2.1 3.5 2.5

AROMA 2.1 2.3 2.7 2.1

SABOR 1.9 3.1 3.8 2.9

PROMEDIO 1.72 2.46 3.02 2.32

Muy

CALIFICATIVO Malo Aceptable Bueno Aceptable

Fuente: Elaboración Propia ,2014

50
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

GRAFICO N° 2: RESULTADOS PROMEDIO POR ATRIBUTOS DEL CHORIZO

CON PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA PARA % DE

AGLUTINANTES

16.0
14.0
RANGOS ACUMULADOS

12.0
10.0 SABOR
8.0 AROMA
6.0 CONSISTENCIA

4.0 COLOR

2.0 ASPECTO EXTERNO

0.0
SIN AGLUT T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboración Propia ,2014

Los resultados de los diferentes tratamientos Patrón (sin aglutinantes), T1 (ST –

100; 10%), T2 (ST – 100: 12%) y T3 (ST -100; 14%), muestran claramente que el

tratamiento T2 es la que mejor respuesta sensorial tiene con los panelistas,

coincidiendo con lo dicho anteriormente en las fichas técnicas y fuentes teóricas que

el almidón (ST – 100) junto con la soya optimiza la calidad de ligazón y mejora los

atributos sensoriales del producto terminado.

El análisis estadístico mostrado en el Cuadro N° 16, y evaluado mediante un

diseño unifactorial el bloques, indica que existe diferencia significativa a un 95% de

51
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

confianza entre los diferentes tratamientos evaluados, además de notar claramente

que esta diferencia también se establece en los bloques (atributos de calidad).

En base a las pruebas complementarias (Cuadro N° 17) de Tukey, se observa

claramente que el tratamiento con T2 (12% de ST – 100) como el aglutinante que

destaca claramente como el mejor tratamiento a diferencia de los otros tratamientos,

que no son diferentes al patrón, existiendo diferencia entre ambos (T1=T3). Por ello,

se elige al tratamiento T2 como el mejor tratamiento, es decir, la muestra que

contiene el almidón ST -100 como aglutinante en su formulación, lo cual permitió el

elegir y continuar con la investigación.

CUADRO N°16: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA PROMEDIO - SUMA DE

CUADRADOS TIPO III PARA % DE AGLUTINANTE.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

EFECTOS

PRINCIPALES

A:Tratamientos 4.1495 3 1.38317 11.27 0.0008

B:BLOQUE 3.315 4 0.82875 6.75 0.0044

RESIDUOS 1.473 12 0.12275

TOTAL 8.9375 19

(CORREGIDO)

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Fuente: Elaboración Propia ,2014

52
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

CUADRO N° 17: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIOS POR

TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Tratamientos Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

Sin Aglut 5 1.72 0.156684 X

T3 5 2.32 0.156684 XX

T1 5 2.46 0.156684 XX

T2 5 3.0 0.156684 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Sin Aglut - T1 * -0.74 0.65987

Sin Aglut - T2 * -1.28 0.65987

Sin Aglut - T3 -0.6 0.65987

T1 - T2 -0.54 0.65987

T1 - T3 0.14 0.65987

T2 - T3 * 0.68 0.65987

* indica una diferencia significativa.

Fuente: Elaboración Propia ,2014

53
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

CUADRO N°18: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIOS POR

BLOQUE

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

BLOQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 4 1.7 0.175178 X

4 4 2.3 0.175178 XX

3 4 2.325 0.175178 XX

1 4 2.625 0.175178 X

5 4 2.925 0.175178 X

Fuente: Elaboración Propia ,2014

54
 Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1-2 * 0.925 0.790973

1-3 0.3 0.790973

1-4 0.325 0.790973

1-5 -0.3 0.790973

2-3 -0.625 0.790973

2-4 -0.6 0.790973

2-5 * -1.225 0.790973

3-4 0.025 0.790973

3-5 -0.6 0.790973

4-5 -0.625 0.790973

indica una diferencia significativa. Fuente: Elaboración Propia