TRATAMIENTOS

DE
MODIFICACIÓN
DE LÍPIDOS
 Características de los lípidos de los alimentos

• Los lípidos son mezclas de diferentes TAG (95-98%) mixtos (≠

AG). No se ha podido establecer un patrón general de distribución
de los AG en el TAG: Preferentemente en alimentos de origen
animal P y E en posición 1 y 3 del glicerol e insaturados en
posición 2. En la leche AG de cadena corta en posición 3.
• Las características del lípido dependen del tipo, concentración y
distribución de los AG en el TAG:
- Insolubles en agua (ésteres apolares)
- Pf (intervalo de fusión): Si la concentración de AGS es > 30%
sólidos a T ambiente  grasas animales de sangre caliente, algunas
vegetales (manteca de cacao, coco, palma). Si es < líquidos a T
ambiente  aceites vegetales, aceites de pescado (peces de agua
fría > |AGPI | que peces de aguas cálidas)
- Polimorfismo: Si los TAG son parecidos predomina la forma
β, si son bastante diferentes β’. Si se enfría rápidamente α.
 Tratamientos de modificación

• Para disminuir el riesgo de oxidación de alimentos con

lípidos de ↑ % de AGI y aumentar su estabilidad.
• Para obtener productos con determinadas características

HIDROGENACIÓN

TRANSESTERIFICACIÓN

FRACCIONAMIENTO
 HIDROGENACIÓN
Adición de H2 con catalizador → saturación parcial/total de dobles enlaces

Condiciones de reacción:
- T 150º – 200º C
- Concentración de catalizadores ( Ni) entre 0.03 - 0.10 %.,
- P 1- 4 atm
- Agitación constante
- Tiempo 30’- 2 horas
 Hidrogenación Selectiva

• Objetivo:   Ln  y otros AGI en aceites que se van a

someter a altas T para evitar el riesgo de oxidación.
• Se llama selectiva porque los AG más insaturados son más
afines al catalizador y se hidrogenan antes
• Condiciones: 150-200ºC,  catalizador ↑, P  (0’5-1
atm), agitación lenta, t ≈ 30’
 Isómero geométrico

Isómero de posición
 Hidrogenación no selectiva

• Objetivo: Obtención de margarinas, grasas sólidas muy

estables a la oxidación. Son emulsiones de agua y/ o leche
desnatada al 16-18% y una mezcla de lípidos de origen vegetal y/o
animal (parcialmente hidrogenados).
• Condiciones: T 140-200ºC, P 1-4 atm,  catalizador ↑↑,
agitación rápida y t 2-3 h.
• No selectiva: Se eliminan todos los AG esenciales y sólo
quedan O (y sus isómeros) y AGS.
• En todos procesos de hidrogenación se alteran
carotenoides (color) y se pierden las vitaminas
liposolubles, por lo que se añaden al final del procesado al
producto. Se obtienen isómeros (trans y/o de posición)
 TRANSESTERIFICACIÓN

Modifica las propiedades de los lípidos sin alterar la estructura

química de los AG :

TRANSESTERIFICACIÓN
 ACIDOLISIS
• TAG + AG → Lípidos estructurados (mejoran o disminuyen la
biodisponibilidad de 1 o más AG del TAG).
• Puede ser ácida o enzimática
• Objetivo: TAG “a la carta” (leches maternizadas, productos hipocalóricos,
enriquecimiento de lípidos con AGPI de cadena larga ω-3)

Salatrim: Sustitución de
AG de cadena larga por
AG de cadena corta
OPO: TAG principal de la leche materna (5Kcal/g)
Obtención de lípidos estructurados
 ALCOHOLISIS
TAG + glicerol → MAG + DAG (emulgentes)
T 220ºC-260ºC, catalizadores NaOH, KOH, Ca(OH)2
 TRANSESTERIFICACIÓN
• Mezcla de TAG  Mezcla de TAG’ (inter e intra)
• T 50-120ºC, catalizador (metóxido de Na 0’005-0’5%), t 1-2 h

- Tr. no dirigida (al azar): T ligeramente > que la Tf del TAG

de mayor Tf.
- Objetivo  Ampliar el intervalo de fusión (> estabilidad) y
mejorar la textura (β  β´) de grasas sólidas: manteca de cacao,
de cerdo, . .
- Tr. dirigida: T ligeramente < que la Tf del TAG de menor Tf.
 cristalizan los TAG de Pf más alto (AGS) y quedan en
estado líquido los de Pf más bajo (AGI) .
- Objetivo  Obtención de shortening (grasas emulsionables
sólidas), aceites ricos en AGI y margarinas sin grasas trans
 lipasas

Transesterificación enzimática

Transesterificación química

catalizador.

S: ac. esteárico
L: ac. linoleico
O: ac. oleico
 Transesterificación ND

Manteca de cerdo nativa β Manteca de cerdo T β´

Textura bizcocho con m.c.n. Textura bizcocho con m.c.t.

Transesterificación dirigida
 FRACCIONAMIENTO
• Tratamiento físico: Se enfría lentamente y los TAG de ↑Pf cristalizan (TAG
ricos en AGS) y se eliminan por filtración. Se obtienen 3 fracciones: 15-18ºC
(TAG con ↑ % de AGI), 31-34’5ºC (TAG con % medio de AGI), 63-65ºC
(TAG con ↑ % de AGS).

• Objetivo  Evitar la cristalización en la elaboración de productos refrigerados

o congelados en los que se emplean aceites (fracción 15-18ºC). Las otras dos
fracciones se emplean como grasas sólidas (manteca de palma + aceite de soja
sustituyendo manteca de cacao  sucedáneos de chocolate)
 SUSTITUTOS DE GRASAS
Productos que pueden sustituir totalmente a los lípidos de un alimento :

• Analogía funcional con las grasas que reemplazan (llevan AG) 

prop. físicas , químicas y características organolépticas parecidas.
Son poliésteres de AG con sacarosa o con polioles.

• No son metabolizables o producen metabolitos diferentes a los

producidos por las grasas: no son hidrolizados por lipasas o lo son
en baja proporción  No se absorben en el intestino (o se absorben
poco)  No proporcionan energía (o poca)  Productos
hipocalóricos

• No tienen efectos tóxicos

• Son completamente excretados por el organismo

Modificaciones químicas de los sustitutos de grasas
OLESTRA: Poliéster de sacarosa con AG

R : AGS y AGMI
SUSTANCIAS QUE IMITAN A LOS LÍPIDOS
Pueden sustituir parcialmente a los lípidos de un alimento
- No llevan AG, llevan hidratos de carbono (SG base
carbohidrato) o proteínas (SG base proteína),
modificados químicamente para imitar la función de los
lípidos naturales. Ejem: dextrinas, gomas de celulosa,..
- Se metabolizan, pero proporcionan menos energía que los
lípidos.
- Como no son lípidos no tienen estabilidad térmica y sólo
pueden emplearse en productos que no se van a calentar
(salsas, postres, helados, ..)