I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
3.2.6. Deterioro químico de las grasas ............. Error! Bookmark not defined.
4.1. MATERIALES............................................................................................... 11
V. RESULTADOS ...................................................................................................... 13
VI. DISCUSIONES...................................................................................................... 13
VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................... 15
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
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3.1. EL QUESO
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere
una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y
parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para
el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se
encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del
alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.
Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El
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Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6
kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo
de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se
apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta
mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el
mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada).
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3.1.2. Clasificación
Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de
clasificación, pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por tos
cambios de materia prima, insumos y técnicas de proceso, principalmente. A
continuación se muestran los principales criterios de clasificación de los quesos:
a) Quesos frescos
Ejemplos: Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
b) Quesos madurados
a) De pasta blanda
(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit
Suisse. Quesos madurados
b) De pasta semidura
(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida y baja acidez.
Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrás; etc. De pasta cocida, baja acidez
y con ojos. Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.
c) De pasta dura
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.
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3.1.3. Cuajo
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a) Propiedades químicas
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por
ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por
esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas
residuales:
Fuente: Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010.
El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de
la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados.
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a) Alta calidad
Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno
heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como
conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche
contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una
fermentación butírica.
Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima
demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por
regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere
un procesamiento rápido.
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a) Microorganismos
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4.1.MATERIALES
Material biológico
- Leche fresca
- Sal
Material de vidrio
- Probetas
- Vaso de precipitación
Equipos e instrumentos
Material auxiliar:
- Cocina semindustrial
- Ollas de acero inoxidable, Coladores
- Opcional: antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.
4.2.METODOLOGÍA
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V. RESULTADOS
20 000
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = 𝑥 100
20 000 𝑚𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = %
VI. DISCUSIONES
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- El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de
la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados.
Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores durante
el período de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de bastoncillos
y un microorganismo que forme ácido propionico.
Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus
bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado
Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme ácido propionico.
También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en
una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo
suficiente consistente para ser cortada. La fermentación se produce a una temperatura
de aproximadamente 31,1 Ca aproximadamente 34,4 C. La cuajada se corta y se
elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se
calienta después durante un período de aproximadamente 30 minutos a una
temperatura de cocción entre 48,9°C y 53,3°C. La cuajada se agita a la temperatura de
cocción durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La fabricación
del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentación y
temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4°C y de 48,9 a
53,3°C, respectivamente (ES 2 093 076).
- En resumen, la invención proporciona queso suizo con un gran rendimiento de 20-25
%, por un procedimiento de fabricación diferente del procedimiento usado
convencionalmente para hacer queso suizo. El sabor y textura del queso suizo están
dentro del intervalo observado normalmente en un queso suizo. El queso suizo se
produce por un método diferenciable de los procedimientos de membrana antes
conocidos, en los que los retentatos se evaporan a un nivel de sólidos más elevado y
es extraordinariamente diferente de dichos procedimientos antes conocidos, y de los
productos resultantes de estos, en la utilización de cultivos específicos (ES 2 093 076).
VII. CONCLUSIONES
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6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFIA
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