Anda di halaman 1dari 9

enzim mikroba penghasil MSG

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Beberapa tahun ini, perkembangan dan pertumbuhan industry pangan di Indonesia
sangat pesat,demikian halnya dengan perkembangan berbagai jenis bahan tambahan makanan
(food additives ). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.392/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Salah satu contoh bahan tambahan
makanan yaitu monosodium glutamat (MSG) atau lebih dikenal dengan istilah vetsin.
Monosodium glutamat sebenarnya merupakan bahan yang secara normal terdapat di dalam
makanan yakni berupa asam amino yang ada pada hampir semua buah-buahan, sayuran dan
daging. Glutamat secara alami dalam bentuk bebas dapat ditemukan di jaringan tanaman dan
hewan, seperti tomat, jamur , brokoli, kacang polong, keju, daging, ikan, dll. Glutamat bebas
inilah yang memegang peranan penting dalam menentukan rasa enak dan penerimaan terhadap
suatu makanan. Makanan yang mengandung glutamat bebas dalam tingkat tinggi seperti keju dan
tomat yang telah masak, umumnya memiliki rasa yang lezat. Seperti halnya garam, glutamate
dapat membuat berbagai makanan lebih lezat, tetapi glutamate sendiri tidak memiliki rasa.
Pembuatan monosodium glutamat pada dasarnya terdiri dari tiga metode yaitu hidrolisis,
fermentasi, pembuatan berbasis akrilonitril. Pembuatan monosodium glutamat melalui metode
fermentasi melibatkan fermentasi asam glutamat. Selama fermentasi asam glutamat, terjadi
proses biokimia yang melibatkan kerja enzim. Sehingga dalam makalah ini, kami akan
membahas proses biokimia yang terjadi selama fermentasi serta peran enzim dalam proses
tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana proses pembuatan monosodium glutamat dengan metode fermentasi ?
1.2.2 Bagaimana proses biokimia yang terjadi selama pembuatan monosodium
glutamate dengan metode fermentasi ?
1.2.3 Apa dan bagaimana peran enzim selama proses pembuatan monosodium
glutamate dengan metode fermentasi ?

BAB II
ISI

2.1 Pembuatan Monosodium Glutamat dengan Metode Fermentasi


Monosodium glutamat dibuat melalui proses fermentasi dari tetes tebu (molasses) dengan
adanya mikroba yang mampu mengubah glukosa menjadi asam glutamat Asam glutamat yang
dihasilkan diregenerasi dengan NaOH sehingga menghasilkan produk berupa monosodium
glutamat kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni,
yang siap dijual di pasar.
Adapun proses produksi monosodium glutamat dengan metode fermentasi terdiri dari
beberapa tahap, antara lain :
1. Dekalsifikasi
Proses penghilangan unsur Kalsium (Ca2+) yang terdapat pada tetes tebu dengan
H2SO4 , sehingga menghasilkan Treated Cane Molasses (TCM) sebagai media
pertumbuhan pada proses fermentasi. Dekalsifikasi bertujuan untuk menghilangkan
garam-garam anorganik dan bahan koloid dalam molasses, menghilangkan kotoran yang
dapat menyebabkan timbulnya kerak pada peralatan, menghilangkan ion Ca2+ yang dapat
merapuhkan kristal MSG.
Kandungan Ca pada tetes tebu berasal dari proses pengolahan gula pada pabrik
gula yaitu pada tahap pemurnian gula. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu kapur
(Ca(OH)2) dan gas CO2 pada nira sehingga akan terbentuk endapan CaCO3.Penurunan
kadar Ca2+ disini dengan cara direaksikan dengan H2SO4 menghasilkan CaSO4 sampai
pH 3, dengan penambahan LS (Low Steam) untuk meningkatkan suhu cane
molasses menjadi 600C sebagai katalis reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4.

Ca2+ + H2SO4 CaSO4 + 2 H+


Reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4

2. Sakarifikasi
Proses ini dilakukan untuk mengatasi rendahnya kadar glukosa pada TCM
(Treated Cane Molasses) melalui sakarifikasi tepung tapioka. Tepung tapioka
dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim α-amilase dan enzim glukoamilase dengan
perbandingan antara TCM dengan tapioka 3:1. Glukosa yang dihasilkan ditambahkan
pada TCM.
3. Fermentasi
Proses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri yang menghasilkan asam
glutamat. PT. Ajinomoto Indonesia menggunakan spesies bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Bakteri tersebut digunakan untuk memecah glukosa pada TCM
menjadi asam glutamat. Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah :

Pada proses ini juga ditambahkan bahan pembantu fermantasi yaitu amonia (NH3)
sebagai sumber N pada media fermentasi dan juga berfungsi sebagai kontrol pH,
H2PO4 sebagai sumber phosphat (P) pada media, dan juga ditambahkan antifoam sebagai
zat pemecah buih yang dihasilkan pada proses fermentasi. Pada tahap ini juga
dilakukan aerasi.
4. Isolasi
Proses isolasi dilakukan untuk memisahkan produk hasil fermentasi (HB/Hakko
Broth). Dalam tahap isolasi ini terdapat 4 proses, antara lain :
a. Asidifikasi
Proses asidifikasi disebut juga proses kristalisasi I. HB (Hakko Broth) dialirkan
melalui heat exchanger (HE) untuk menurunkan suhu broth dari 40°C menjadi 25°C
ke dalam tangki kristalisasi I. Tangki tersebut dilengkapi agitator untuk
menghomogenkan konsentrasi H2SO4 yang ditambahkan. pH HB dibuat isoelektrik
sekitar 3,2 – 3,4 sehingga diperoleh konsentrat asam glutamat. Kesetimbangan ion
yang terjadi pada kondisi isoelektris menyebabkan menurunnya kelarutan dan
terjadi kristalisasi.
b. Separasi I
Separasi dilakukan dengan alat Super Decanter Centrifuge (SDC). Dimana kristal
asam glutamat yang mempunyai berat jenis besar akan mendapat gaya yang lebih
besar, sehingga akan terpisah ke tepi. Sedangkan cairannya akan berada ditengah.
Hasil pemisahannya disebut GH (Glutamic Hakko) berupa asam glutamat dan larutan
induk GM (Glutamic Mother). Kemudian larutan GM yang masih mengandung sisa
asam glutamat, sisa mikroba serta sisa media fermentasi ini dievaporasi
dengan Falling Film Evaporator (FFE) dua efek sampai total solid kira-kira 30-40%,
setelah dipekatkan cairan ini disebut didinginkan dengan cooling water (CW) dan
dipisahkan lagi dengan Super Decanter Sentrifuge(SDC).

c. Pencucian
Pencucian dilakukan pada kristal asam glutamat (GH) dengan cara penyemprotan
air ke kristal asam glutamat, dan laju air dijaga secara optimal agar menghindari
hilangnya kristal asam glutamat. Selanjutnya, larutan tersebut dipisahkan kembali
dengan Super Decanter Sentrifuge (SDC) untuk memisahkan kristal GH dari air sisa
pencucian (GM). Kemudian pada GM yang masih mengandung asam glutamat dalam
jumlah cukup besar dipekatkan dan dievaporasi menggunakan Falling Film
Evaporator (FFE) tiga efek.
d. Pengubahan Kristal
Mengubah bentuk kristal α pada GH menjadi kristal β. Tujuan pengubahan ini
adalah untuk mengurangi kandungan pengotor (impurities) yang terdapat pada kristal
α. Kristal β berbentuk prisma heksagonal pipih dan berukuran lebih kecil dari pada
kristal α dan juga kristal β memiliki kestabilan yang jauh lebih tinggi daripada kristal
α. Proses pengubahan kristal ini dilakukan dengan cara pemanasan steam 80°C. Pada
kondisi temperatur demikian kristal α akan melarut dan terbentuk kristal β. Kristal
yang keluar masih bertemperatur tinggi, oleh karena itu perlu didinginkan sampai 40-
50°C dengan cara mengalirkan air pendingin, proses ini terjadi di tangki Transform
Crystal Cooling (TCC).
5. Netralisasi
Tujuan dari netralisasi adalah menstabilkan molekul asam amino yang masih
dipengaruhi pH yang asam, dengan cara dinetralkan dengan NaOH 20% hingga
mencapai pH 6,7 – 7,2 dan proses ini dilakukan pada temperatur sekitar 90°C. Pada
proses ini asam glutamat akan diubah menjadi Monosodium Glutamat cair yang
disebut NL (Neutral Liquor), kemudian NL menuju tahap purifikasi.
6. Purifikasi
Pada tahap purifikasi terdapat 3 proses yang digunakan, yaitu :
a. Dekolorisasi
Dekolorisasi merupakan proses penghilangan kotoran yang terdapat pada cairan
NL, dengan cara penambahan aktif karbon sebesar 2% dari massa cairan pada cairan
NL. Pada proses tersebut diperoleh cairan monosodium glutamat bening atau Filtered
Liquor (FL).
b. Kristalisasi II
c. Separasi II
7. Pengeringan
Dalam alat pengering, udara panas dihembuskan dengan bantuan blower hingga
pada akhirnya kadar air kristal telah mencapai ±2% dari kadar air sebelumnya ± 4-
6%. Setelah proses pengeringan selesai, kristal monosodium glutamat didinginkan
terlebih dahulu dalam mesin pendingin dengan suhu antara 30-40°C. Sehingga
diperoleh kristal MSG yang stabil pada suhu ruang dan dilakukan proses pengayakan
pada 3 ukuran kristal,antara lain:
 LC (Large Crystal) merupakan kristal MSG yang lolos pada ayakan berukuran 30 mesh
 RC (Regular Crystal) merupakan kristal MSG yang lolos pada ayakan berukuran 40 mesh
 FC (Fine Crystal) merupakan kristal MSG yang lolos pada ayakan berukuran 100 mesh (Said
,1987).

2.2 Proses Biokimia dalam Pembuatan Monosodium Glutamat dengan Metode


Fermentasi
Adapun proses biokimia yang terjadi selama pembuatan monosodium glutamat dengan
metode fermentasi yaitu :
1. Hidrolisis pati
Proses ini terjadi pada tahap sakarifikasi dimana tepung tapioca yang
mengandung pati dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim α-amilase dan
enzim glukoamilase. Proses hidrolisis pati terdiri dari dua tahap yaitu :
a. Proses Liquifikasi,
Proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim α-amilase. Hasil
hidrolisanya adalah dextrin. Proses ini berlangsung pada pH 5,5, suhu 85°C, waktu
proses 40 menit perbandingan pati dan enzim 1 : 0,002. Jika proses ini dilakukan pada
pH dan suhu tidak optimal maka aktivitas enzim akan berkurang dan enzim akan
rusak dan mati (Othmer, 1976). α –amilase adalah endo-enzim yang bekerjanya
memutus ikatan α – 1,4 dibagian dalam molekul baik pada amilosa maupun
amilopektin. α-amilase relatif tahan panas, tetapi tidak tahan terhadap pH yang
rendah. Enzim α-amilase mempunyai

suhu optimum 80°C – 110°C dan pH optimum 5,0 – 7,0.


Proses sakarifikasi
Proses hidrolisis dextrin menjadi glukosa dengan bantuan enzim glukoamilase.
Proses ini dilakukan pada pH 4,5 dan suhu 55-600C yang optimal sesuai dengan
kereaktifan enzim glukoamilase, untuk waktu dan penambahan enzim juga harus
sesuai dengan substrat yang di tambahkan sehingga didapatkan kadar glukosa yang
maksimal (Coney, 1979).

Enzim glukoamilase bersifat eksoamilase, yaitu dapat memotong ikatan α-1,4


pada pati. Disamping itu amiloglukosidase (glukoamilase) juga dapat memotong
ikatan α-1,6, sehingga molekul-molekul pati dapat dikonversikan menjadi molekul-
molekul glukosa bebas. Enzim glukoamilase (amiloglukosidase) mempunyai suhu
optimum 50°C – 60°C dan pH optimum 4,0– 5,0 (Winarno, 1995).

2. Metabolisme gula dan biosintesis asam glutamat


(Maya Shovitri,2010)
Metabolisme gula terjadi selama proses fermentasi untuk mengubah glukosa
menjadi senyawa dengan tiga atom dan dua atom karbon. Selama fermentasi asam
glutamat dibutuhkan oksigen dalam jumlah banyak. Jika oksigen terbatas, maka
terjadi akumulasi asam organik selain asam glutamat yang mengakibatkan kerusakan
fermentasi dengan penurunan hasil produksi asam glutamate. Untuk mencegah
akumulasi asam organik selain asam glutamat maka selama fermentasi dilakukan
control laju aerasi dengan adanya aerator dan sensor oksigen berupa electrode
oksigen.
Mikroba tidak dapat menghasilkan asam glutamat dari asam piruvat. Asam
piruvat dioksidasi dan melepaskan 1 dari 3 atom karbon pada asam piruvat dalam
bentuk CO2 dan menghasilkan fragmen berkarbon 2 yaitu kelompok asetil, serta
terjadi perubahan NAD+ menjadi NADH. Di akhir reaksi kelompok asetil bergabung
dengan koenzim A (KoA) sehingga membentuk senyawa asetil KoA dan masuk ke
siklus Krebs. Dalam siklus Krebs, asetil KoA bergabung dengan molekul berkarbon
4, oksaloasetat, membentuk molekul berkarbon 6 yaitu sitrat secara irreversible.
Gugus hidroksil pada sitrat harus diatur kembali agar oksidasi berlangsung
dengan cara pelepasan molekul air dari satu karbon dan ditambahkan ke atom karbon
yang lain. Sehingga terbentuk gugus –H dan –OH yang telah bertukar posisi.
Produknya yaitu isomer sitrat disebut isositrat. Isositrat mengalami reaksi
dekarbosilasi oksidatif. Mula-mula, isositrat dioksidasi, menghasilkan sepasang
electron, dan mengubah NAD menjadi NADH (Pratiwi et al., 2007) , Kemudian
terjadi dekarboksilasi. Atom Karbon membelah membentuk CO2 menghasilkan
molekul berkarbon 5, yaitu α-ketoglutarat dan terbentuklah asam glutamat melalui
reaksi reduksi aminasi :
(Maya Shovitri,2010)

2.3 Peran enzim dalam Pembuatan Monosodium Glutamat dengan Metode Fermentasi
Dalam proses biokimia selama pembuatan monosodium glutamate tidak lepas dari peran
enzim. Selama proses hidrolisis pati, enzim α-amilase dan enzim glukoamilase memiliki peranan
penting yaitu sebagai katalis dalam pemecahan makromolekul (pati) menjadi molekul yang
lebih sederhana (glukosa) melalui pembentukan ikatan antara sisi aktif enzim dengan pati baik di
bagian dalam molekul oleh enzim α-amilase maupun pada molekul pati oleh
enzim glukoamilase. Pemecahan molekul ini dilakukan karena bakteri Brevibacterium
lactofermentum tidak dapat mencerna pati. Melalui proses hidrolisis pati ini dengan bantuan
enzim proses fermentasi dapat berlangsung.
Selama biosintesis asam L-Glutamat, terdapat enzim yang berperan penting,
yaitu NADP-specifik glutamic acid dehydrogenase. Enzim NADP-specifik glutamic acid
dehydrogenase ini merubah asam α-ketoglutarat menjadi asam glutamate melalui reaksi reduktif
aminasi (penambahan NH3) dan untuk mengaktifkan enzim tersebut di perlukan NADPH2.
Enzim lain yang berperan dalam produksi asam L-gutamat yakni phosphoenol
Carboxylase dan a-ketoglutarat Dehydrolase. Dehydrogenase. Phosphoenol Carboxylase akan
mengkatalis karboksilasi dari fosfofenol piruvat ke dalam bentuk oxaloasetat. Sedangkan α-
Ketoglutarate Dehydrogenase, mengubah α-Ketoglutarat menjadi suksinil KoA.
Efisiensi dari fiksasi karbondioksida oksaloasetat bergantung pada hasil dari
aktivitas Phosphoenol Carboxylase. Asam aspartat menunujukan adanya hambatan dan
tantangan enzim. Penghambatan ini meningkatnya asam α-Ketoglutarat. Oleh karena itu,
endogenus asam aspartat dan asam α-Ketoglutarat harus diminimalkan apabila produk asam L-
glutamat ingin dimaksimalkan. α-Ketoglutarat Dehidrogenase ini penting untuk oksidasi glukosa
menjadi CO2. Enzim ini dicegah oleh cis-akonitat, ssuksinat KoA, NADH, NADPH, piruvat dan
oksalat yang kemudian akan diubah menjadi asetil KoA, kandungan α-Ketoglutarat
dehydrogenase dari bakteri penghasil asam glutamat dari asam α-Ketoglutarat, mencegah
oksidasi asam α-Ketoglutarat menjadi CO2 dan H2O melalui suksinik KoA.
Nilai Km α-Ketoglutarat dehydrogenase untuk asam α-Ketoglutarat adalah sekitar 1 x 17
glutamat dehydrogenase. Enzim ini kemudian mengkatalis formasi asam glutamate lebih banyak.
Akibatnya, konsentrasi endogenus α-Ketoglutarat yang mengatur daur metabolit α-Ketoglutarat
mengikuti biosintesis asam glutamate ataupun oksidasi. Hal ini ditunjukan dengan cukup
tingginya produksi asam glutamate.
BAB III
PENUTUP

Pembuatan monosodium glutamat dengan metode fermentasi terdiri dari beberapa tahap
yaitu dekalsifikasi, sakarifikasi, fermentasi, isolasi, netralisasi, purifikasi, pengeringan. Selama
tahap sakarifikasi terjadi proses biokimia yaitu hidrolisis pati yang melibatkan enzim α-
amilase dan enzim glukoamilase yang memecah pati menjadi glukosa. Dalam tahap fermentasi ,
juga terjadi proses biokimia berupa biosintesis asam glutamate yang melibatkan enzim NADP-
specifik glutamic acid dehydrogenase. Enzim ini merubah asam α-ketoglutarat menjadi asam
glutamate melalui reaksi reduktif aminasi (penambahan NH3) dan untuk mengaktifkan enzim
tersebut di perlukan NADPH2.

DAFTAR PUSTAKA

Coney, W.1979. Fermentation and Enzim Technology, 1 st ed. New York: Jhon Willey and Sons.
Kauffman, George B. 2004. The Monosodium Glutamate Story : The Commercial Production of
MSG and Other Amino Acids-Journal of Chemical Educatio,Vol 81: P348,349,353.
California State University.
Maya Shovitri.2010. Biokomia – Asam Amino , Protein.
Othmer, Kirk. 1976. Encyclopedy of Chemical Technology, Edisi 2, Volume 8. New York : Jhon
Willey and Sons.
Pratiwi, D.A, Maryati, Sri, Srikini Suharo, S. Bambang.2007. Biologi untuk SMA Kelas
XII. Jakarta : Penerbit Erlangga
Said, E. Gumbira. 1987. Bioindustri : Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama
Sarana Perkasa.
Tan, Wee Chong and Malin, Bernard. 1964. Biosynthesis of Glutamic Acid : Butler University
Botanical Studies: Vol. 14, Article 12.

Winarno.1995.Enzim Pangan. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Utama.