Anda di halaman 1dari 42

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

“PEMBUATAN MAYONNAISE”

Disusun oleh :
Susilo Hendri P 361541333014
Melvia Tamara D 361541333010
Ahmad Zaini 361541333021
Siti Robiah 361541333024
Lusi Riska M 361541333026

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan
praktikum ini yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya
mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal
tentang proses pembuatan mayonnaise yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin
penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan yang kami
dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan.
Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran
penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah
yang lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.

BBanyuwangi, 21 Desember 2017

Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL...................................................................................... i
KATA PENGANTAR........................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang............................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................................ 2
1.3. Tujuan.......................................................................................................... 2
1.4. Manfaat........................................................................................................ 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1. Mayonnaise.................................................................................................. 3
2.2. Kuning Telur (Yolk)..................................................................................... 4
2.3. Mustard........................................................................................................ 5
2.4. Minyak Nabati............................................................................................. 6
2.5. Garam........................................................................................................... 7
2.6.Gula............................................................................................................... 7
2.7. Lada.............................................................................................................. 7
2.8. Carboxymethyl Cellulose (CMC)....................................................................8
2.9. Asam Cuka.......................................................................................................9

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1. Tempat dan Waktu........................................................................................ 10
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................. 10
3.3. Cara Kerja.................................................................................................... 11

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1. Hasil Pengamatan......................................................................................... 12
4.2. Pembahasan.................................................................................................. 16

BAB 5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan.................................................................................................. 20
5.2. Saran............................................................................................................ 20

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 21
LAMPIRAN....................................................................................................... 22
BAB 1
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, vitamin dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B
kompleks. 50% protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur
dapat dibuat produk olahan agar meningkatkan daya jual, contoh dari produk olahan telura dalah
mayonnaise.

Di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french
fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis,
sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur
rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam
makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza. Mayonaisea dalah salah
satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar
untuk membuat beranekaragam saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah meluas di berbagai
negara termasuk di Indonesia.

Mayonnaise merupakan emulsi semi padat (semi solid)antara minyak nabati dengan cuka
atau juice lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier.Disamping itu ditambahkan garam dan
gula secukupnya (Ketaren, 1986). Biasanya mayonnaise digunakan sebagai bahan tambahan
makanan yang umumnya digunakan sebagai penyedap pada beberapa jenis makanan yang
diataranya burger, hotdog, pizza, salad, dan sebagainya. Salad merupakan makanan sehat yang
menggunakan mayonnaise sebagai penyedapnya.
Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan
pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain: daya koagolasi,
daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Mayonnaise merupakan makanan
yang dibuat berdasarkan salah satu sifat-sifat fungsional dari telur, yaitu menggunakan kuning
telur sebagai daya emulsinya (o/w) (Muchtadi. dkk., 2010).
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan
yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan lain, kemudian dapat diperkuat dengan
senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain (de Man, 1997). Pada suatu sistem
emulsi terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir
yang biasnya terdiri dari lemak/minyak, bagian kedua disebut media pendispersi yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifieryang berfungsi menjaga agar butir minyak
tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).
Salah satu kerusakan pada mayonnaise, yaitu kerusakan sistem emulsi yang
mengakibatkan pemisahan antara minyak dari air, yang diantaranya disebabkan jika di dalam
komponen bahan tersebut mengandung emulsifier yang tidak baik (Ketaren, 1986).
Mayonnaisemenggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya. Hal yang menyebabkan daya
emulsifier yang kuat pada kuning telur adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997). Kuning telur
mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol
cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi. dkk., 2010).

1.2. Rumusan Masalah


Bagaimana cara pembuatan mayones ?
Bagaimana metode pembutan mayones ?
Bagaiman memahami konsep biokimia aplikasi dalam pembutan mayones?

1.3. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan mayonnaise
Mahasiswa dapat menentukan motode pembuatan mayonnaise
Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam proses pembuatan mayonnaise.
1.4. Manfaat
Untuk mengetahui proses pembuatan mayonnaise
Untuk mengetahui motode pembuatan mayonnaise
Untuk memahami konsep biokimia aplikasi dalam pembuatan mayonnaise.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mayonnaise
Mayonnaise merupakan emulsi minyakdalam air dimana protein telur seperti lipoprotein
bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Komposisi telur secara umumadalah
protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak32,2%, garam 0,3% dan air 48,5% (Purnomo dan Adiono,
1987). Kuning telur ayam kampung dapat berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna,
sehingga ada kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise yang pada
umumnya menggunakan kuning telur ayam ras.
Mayonnaise memiliki rasa yang khas. Mayonaise terdapat rasa asam yang disebabkan
oleh penambahan cuka. Rasa manis pada mayonnaise dihasilkan oleh gula, rasa asin yang
dihasilkan oleh garam. Mayonaise memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah
dan di langit - langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Gaongkar et al.,
2010). Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka,
gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem
emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi
setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak terpisah.
Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan emulsi yang diperoleh
menjadi tidak stabil (Jaya, dkk., 2013). Ketidakstabilan emulsi dapat diaktifkan oleh beberapa
mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan koagulasi. Untuk mempertahankan emulsi dan
mencegah perubahan fisika kimia yang tidak diinginkan dapat ditambahkan penstabil dalam
emulsi (Winarno, 2008). Mayonnaise dengan kadar lemak lebih dari 90 % mempunyai
konsistensi yang kaku dan minyaknya mudah terpisah. Karakteristik dari minyak yang digunakan
sangat berperan terhadap kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin. Apabila konsistensi
minyak bertambah, mayonnaise dapat pecah dan dapat dibentuk kembali dengan penambahan
kuning telur, air, dan cuka. Hampir semua jenis minyak nabati dapat digunakan dalam
pembuatan mayonnaise, salah satunya adalah minyak sawit (Mutiah, 2002).

Lemak dalam mayonnaise berperan terhadap sifat reologi dan sifat sensoris seperti
aroma, tekstur, dan mouthfeel, serta penambah nilai gizi. Sifat sensoris tersebut sulit dibentuk
tanpa adanya lemak. Tetapi, konsumsi lemak yang tinggi dapat memicu penyakit seperti obesitas,
penyakit jantung, kanker hingga tekanan darah tinggi. Namun sekarang terdapat alternatif
dengan menggunakan bahan pengganti peranan lemak dengan jumlah tertentu untuk mengurangi
kadar lemak dan menghasilkan mayonnaise dengan tekstur yang mendekati tekstur mayonnaise
tradisional. Beberapa pengganti lemak yang banyak digunakan di antaranya pati termodifikasi,
inulin, pektin, xanthan gum, gum arab, dan karagenan dapat menstabilkan emulsi dan
meningkatkan viskositas mayonnaise(Liu, dkk., 2007). Dudina, dkk (1992) menyatakan bahwa
kandungan lemak yang terdapat pada mayonnaise rendah kalori adalah berkisar 30-40%.

2.2 Kuning Telur (Yolk)


Telur sebagai salah satu produk ternak yang bernilai gizi dan memiliki protein bermutu
tinggi. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih telur
berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam
pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan
sebagai pengemulsi yang kuat pada pembuatan mayonnaise(Jaya, dkk., 2013). Komponen kimia
telur terbesar adalah air (72,8-75,6 %), protein (12,8-13,4 %), dan lemak (10,5-11,8 %).
Komposisi tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai zat gizi yang tinggi (Stadelman dan
Cotterill, 1977). Kuning telur berperan dalam membentuk dan menstabilkan emulsi karena
adanya lipoprotein. Kuning telur dalam pembuatan mayonnais akan mempengaruhi ukuran
partikel minyak selama pembentukan mayonnaise (Jones, 2007).
Lemak kuning telur memiliki daya pengemulsi yang kuat dibandingkan putih telur.
Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah lesitin, kolesterol, lipoprotein, dan protein.
Kemampuan kuning telur sebagai zat pengemulsi dipengaruhi oleh adanya fosfolipid (lesitin,
ovosepalin, dan ovosfingomyelin) dan perbandingan antar zat pengemulsi, misalnya lesitin dan
kolesterol. Kuning telur juga memiliki fungsi sebagai pewarna pada mayonnaise karena adanya
pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin (Mutiah, 2002).
Lesitin kuning telur mempunyai gugus polar dan non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester
fosfatnya bersifat hidrofilik dan mempunyai kecenderungan larut dalam air, sedangkan gugus
non polar yang terdapat pada
ester asam-asam lemaknya adalah lipofilik yang mempunyai kecendrungan untuk larut dalam
lemak atau minyak (Winarno, 2008).
Penelitian Jaya, dkk (2013) menunjukkan bahwa penggunaan kuning telur sebesar 9%
dan minyak kedelai 75% menghasilkan mayonnaise dengan mutu yang terbaik dibandingkan
penggunaan kuning telur sebesar 6% dan 12 %. Konsentrasi tersebut dipilih sebagai perlakuan
terbaik karena mayonnaise yang dihasilkan memiliki nilai organoleptik meliputi warna, aroma,
rasa, dan tekstur yang disukai dan dapat diterima oleh panelis. Kuning telur sendiri memiliki
fungsi sebagai emulsifier, sehingga menyebabkan emulsi menjadi stabil dan meningkatkan
viskositas produk serta dapat memberikan warna pada mayonnaise.

2.3. Mustard
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang kandungan utamanya protein dan lemak.
Penggunaan mustard pada mayonnaise selain untuk memberikan aroma juga untuk
memperbaiki stabilitas emulsi produk, pengikat fase air dan minyak, serta memberikan
viskositas. Penggunaan mustard dalam pengolahan pangan, khususnya dalam pembuatan saus
dan produk daging akan memberikan flavor yang khas dan memperbaiki sifat fisikokimia, serta
daya tahan produk (Milani, dkk., 2013).
Aroma khas pedas/tajam dari mustard dikarenakan adanya senyawa turunan sulfur yang
dikenal dengan isotiosianat, khususnya allyl isotiosianat. Komponen tersebut bersifat larut dalam
pelarut organik dan sedikit larut air. Senyawa ini stabil dalam larutan dengan penambahan asam
sitrat atau minyak nabati (Depree dan Savage, 2001).
Penelitian mengenai penggunaan pasta mustard dan mustard bubuk oleh Milani, dkk
(2013), menyatakan bahwa terjadi peningkatan viskositas mayonnaiseseiring meningkatnya
konsentrasi pasta mustard yaitu 1% dan 1,5%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, peneliti
memilih konsentrasi mustard yang digunakan pada penelitian ini yaitu sebesar 1% agar tidak
menghasilkan aroma mayonnaiseyang terlalu pedas/tajam
2.4. Minyak Sawit
Minyak nabati merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam pembuatan salad
dressing. Ada dua fungsi utama minyak, yaitu sebagai peningkat mutu sensori terutama aroma
dan mouthfeel, dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi terhadap energi (Foodreview,
2008a). Untuk memperoleh emulsi yang konsisten, minyak sebagai fase pendispersi sebaiknya
maksimum 74 %, karena jika lebih akan menyebabkan konsistensi minyak terpisah (Depree dan
Savage, 2001).
Minyak sawit selain diolah menjadi minyak goreng, dapat juga diolah menjadi margarin,
mentega, shortening, dan sebagai bahan untuk membuat kue. Penggunaannya dalam industri
pangan didorong oleh biaya produksinya yang rendah dan kestabilan oksidatifnya ketika
digunakan untuk menggoreng. Minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan
dengan minyak goreng lain, yaitu mengandung tokoferol sebagai sumber vitamin E (Fauzi, dkk.,
2008).
Minyak goreng mengandung asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat yang rendah
sehingga minyak ini memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah
teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan
makanan yang digoreng menggunakan minyak sawit tidak mudah teroksidasi (Fauzi, dkk.,
2008).

Minyak sawit memiliki wujud setengah padat pada suhu ruang dan memiliki beberapa
jenis asam lemak jenuh, di antaranya asam laurat (0,1 %), asam miristat (1 %), asam stearat (5
%), dan asam palmitat (44 %), serta asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat (39 %), asam
linoleat (10 %), dan asam alfa linoleat (0,3 %). Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak
mengandung kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan
kolesterol lipoprotein densitas rendah akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh (Cottrell,
1991).
2.5. Garam
Garam dalam pengolahan pangan tidak hanya sebagai pemberi rasa asin. Garam dapat
mempengaruhi tekstur dan meningkatkan hidrasi protein dan kemampuan protein untuk
berikatan dengan komponen lain termasuk lemak (Foodreview, 2008b). Garam menghasilkan
efek yang kurang disukai pada konsentrasi yang terlalu tinggi dan dapat menurunkan palatibilitas
konsumen (Kramlich, dkk., 1973).
Garam juga mampu menghambat bahkan menghentikan aktivitas mikroorganisme dengan
menyerap kandungan air dalam makanan sehingga metabolisme bakteri terganggu akibat
kekurangan cairan dan akhirnya mikroorganisme mati (Ayustaningawarno, dkk., 2014).
Penggunaan garam terlalu banyak menyebabkan protein kuning telur terakumulasi dalam fase
cair pada emulsi daripada membentuk lapisan pada partikel-partikel minyak (Depree dan Savage,
2001).
2.6. Gula
Gula termasuk golongan senyawa karbohidrat yang berfungsi memberikan rasa manis
pada produk. Oleh karena itu gula juga akan menambah citarasa pada produk karena gula
mampu menetralisir rasa asin dari garam pada produk. Pada konsentrasi tinggi gula juga
digunakan sebagai pengawet karena mampu meningkatkan viskositas larutan (Buckle, dkk.,
2009).
Fungsi gula selain untuk memperbaiki aroma dan rasa, penambahan gula dalam produk
pangan sebesar 30% padatan terlarut dapat menurunkan aW dari bahan pangan. Penggunaan gula
sebagai pengawet akan menurunkan aw dari bahan pangan sehingga mikroorganisme dapat
terhambat pertumbuhannya (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Gula selain sebagai pemberi rasa manis, juga memiliki fungsi sebagai pembentuk tekstur,
pengawet, dan pembentuk citarasa (Widayanti, dkk., 2013). Dalam pembuatan mayonnaise, gula
berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur
dalam campuran mayonnaisememberikan rasa yang khas pada mayonnaise (Palma, dkk., 2004).
2.7. Lada
Merica atau lada (Paperningrum) merupakan salah satu jenis bumbu yang sering
ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise. Lada memiliki rasa yang pedas serta aroma yang
khas sehingga digunakan untuk menguatkan rasa dari produk. Adapun senyawa pembentuk rasa
pedas dan aroma pada lada adalah zat piperin, pipeparanin, dan chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).
Lada diperoleh dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada sering
digunakan sebagai bumbu dapur untuk menambah cita rasa pedas dan aroma yang khas pada
makanan. Lada dapat dijual dalam bentuk utuh ataupun yang bubuk. Pada umumnya, untuk
memperoleh aroma yang lebih tajam dari lada dilakukan penyangraian terlebih dahulu sebelum
digunakan (Bachir dan Zenou, 2006).

2.8. Carboxymethyl Cellulose (CMC)


Carboxymethyl cellulose adalah garam natrium turunan dari selulosa dan sering dipakai
dalam industri pangan untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang baik. Fungsi CMC di
antaranya yaitu sebagai pengental, stabilitator, pembentuk gel, dan sebagai pengemulsi
(Winarno, 2008).
Penambahan bahan pengental ke dalam bahan pangan dapat meningkatkan sifat
hidrofilik protein dan sifat lipofilik dari lemak sehingga air yang diserap protein menjadi lebih
banyak. Pengikatan air oleh protein menyebabkan tekstur bahan pangan menjadi lebih lembut
dan sifat lipofilik dari lemak menyebabkan lemak terdispersi secara merata ke dalam bahan
pangan sehingga tekstur menjadi
lebih seragam (Winarno, 2008).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang
bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya berada di
luar granula yang bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga larutan
menjadi stabil dan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini menyebabkan partikel-partikel
terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya
pengaruh gaya gravitasi (Fennema, dkk., 1996)
Na-CMC telah digunakan secara luas untuk formulasi farmasi oral dan topikal, terutama
karena tingkat viskositas yang dimilikinya. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, biasanya 3-6%
digunakan sebagai basis dalam pembuatan gel dan pasta (Rowe, dkk., 2003). CMC akan
meningkatkan kekentalan sehingga partikel-partikel minyak sulit bergabung dengan yang
lainnya. Partikel minyak yang stabil dan sulit bergabung akan mengakibatkan stabilitas emulsi
dapat terjaga dengan baik (Kipdiyah, 2010)
2.9. Asam Cuka
Asam cuka adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau menyengat,
memiliki rasa asam yang tajam dan larut di dalam air, alkohol, gliserol, dan eter. Asam cuka
mempunyai aplikasi yang sangat luas di bidang industri dan pangan. Proses produksi asam cuka
dapat dilakukan secara kimiawi dan biologis. Untuk kebutuhan pangan, produksi asam cuka
harus dilakukan melalui proses biologis, salah satunya adalah fermentasi dari bahan baku alkohol
(Hardoyo, dkk., 2007).
Asam cuka merupakan asam organik yang aman digunakan sebagai bahan pengawet
makanan. Asam cuka merupakan pengawet yang aktif dalam menghambat pertumbuhan kapang
dan juga bakteri patogen yang berasosiasi dengan produk pangan seperti produk roti dan pikel
(Pundir dan Jain, 2010).
Asam cuka diperoleh dari fermentasi alkohol khamir yang diikuti oksidasi oleh bakteri
asam asetat dari bahan pangan yang mengandung gula atau pati. Asam cuka berperan sebagai
pemberi rasa asam, medium pendisepersi, dan juga menghambat kerusakan mayonnaise oleh
mikroorganisme (Mutiah, 2002). Asam cuka sebagai pengatur keasaman hingga pH 4,1 atau
lebih rendah berfungsi sebagai senyawa penghambat pertumbuhan mikroorganisme (Radford dan
Board, 1993)
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum pembuatan Mayonaise dilakukan pada tanggal 05 Desember 2017 pukul 14.00
WIB sampai selesai , di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi.

3.2. Alat dan Bahan


Alat:
1. Mixer
2. Beker Glaas
3. Timbangan
4. Piring
5. Sendok
Bahan:
1. Kuning Telur
2. Minyak
3. Air
4. Cuka
5. Perasan Jeruk Nipis
6. Gula
7. Garam
8. Lada
9. Mustard
10. Aquadest
11. CMC
3.3. Cara Kerja
1. Cuci telur sampai bersih, kemudian pecahkan telur dan ambil kuningnya saja
2. Masukkan cmc, garam, gula, lada,dan sedikit air, kemudian Aduk menggunakan mixer
dengan kecepatan sedang
3. Campur mustard , air, cuka dan garam pada wadah yang terpisah kemudian tambahkan
campuran ini kedalam adonan kuning telur tersebut, dan mixer dengan kecepatan 3
selama 2-3 menit
4. Setelah itu tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi
5. Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama kurang lebih 1 menit dan diaduk
dengan mixer kecepaatan sedang , kemudian aduk kembali selama 1 menit dengan
kecepatan sedang.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Rata-rata Pengamatan Organoleptik

Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur

Mustard 0,1% 2 3 1 3

Mustard 0,2% 2 3 2 3

Tabel 2. Hasil Uji Rancangan Percoban Parameter Warna


Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.

Corrected
,000a 10 ,000 . .
Model

Intercept 80,000 1 80,000 . .

perlakuan ,000 1 ,000 . .

panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 80,000 20

Corrected
,000 19
Total
Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Percoban Parameter Rasa

Type III Sum Mean


Source of Squares df Square F Sig.

Corrected
,000a 10 ,000 . .
Model

Intercept 180,000 1 180,000 . .

perlakuan ,000 1 ,000 . .

panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 180,000 20

Corrected
,000 19
Total

Tabel 4. Hasil Uji Rancangan Percoban Parameter Aroma

Type III Sum


Source of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected
1,200a 10 ,120 1,350 ,331
Model

Intercept 80,000 1 80,000 900,000 ,000

perlakuan ,200 1 ,200 2,250 ,168

Panelis 1,000 9 ,111 1,250 ,373

Error ,800 9 ,089

Total 82,000 20

Corrected Total 2,000 19


Tabel 5. Hasil Uji Rancangan Percoban Parameter Tekstur
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected
,000a 10 ,000 . .
Model

Intercept 180,000 1 180,000 . .

Perlakuan ,000 1 ,000 . .

Panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 180,000 20

Corrected Total ,000 19

Grafik 1. Grafik Spider Uji Organoleptik Pembuatan Mayonnaise


4.2. Pembahasan
1. Grafik Spider
Dari hasil keseluruhan pengujian organoleptik pada kedua kelompok yakni
kelompok 2 dan 3 yang telah dicantumkan kedalam grafik spider menunjukkan
bahwa parameter yang paling banyak disukai pada praktikum pembuatan
mayonaise ini adalah parameter rasa dan tekstur, sedangkan pada parameter
warna dan aroma hanya sedikit panelis yang menyukinya. Hal ini dipengaruhi
oleh penambahan bahan-bahan, termasuk juga bahan utamanya, salah satu bahan
utama pada pembutan mayonaise ini yaitu kuning telur.
Kuning telur memiliki kontribusi terhadap flavour, tekstur, dan
performan mayonnaise, oleh karena itu modifikasi lain dilakukan agar
kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier masih tetap dipergunakan.
Pembuatan mayonnaise melibatkan peran fase pendispersi (fase minyak), fase
terdispersi (fase air) dan emulsifier. Peran utama dalam pembuatan
mayonnaise adalah penggunaan minyak dan penggunaan berbagai emulsifier,
dan stabilizer.
Menurut Winarno (2008), kuning telur sebagian besar tersusun oleh
lesitoprotein, yaitu lipoprotein yang mengandung lesitin dan merupakan
komponen yang sangat berperan sebagai pengemulsi dan banyak digunakan
pada proses pengolahan pangan seperti es krim dan margarin. air) dan
emulsifier. Peran utama dalam pembuatan mayonnaise adalah penggunaan
minyak dan penggunaan berbagai emulsifier, dan stabilizer.
2. Warna

Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam


penyajian. warna merupakan kesan pertama karena menggunakan indera
penglihatan. Warna yang menarik akan mengundang selera panelis atau
konsumen untuk mencicipi produk tersebut. Setelah penampilan atau
warna, rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang syaraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsan terhadap penciuman dan indera perasa
(Winarno,1997). Pada parameter warna ketika diuji menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) F dan sig untuk parameter ini pada hasil tabel
tidak muncul. Namun, ketika dilihat dari grafik spider menunjukkan bahwa
warna pada poduk mayonaise yaitu putih kekuningan. Faktor yang
mempengaruhi warna pada produk mayonaise itu sendiri yaitu proses
penambahan bahan, selain itu bahan utama juga dapat mempengaruhinya.
Tentunya, salah satu bahan utama pada proses pembuatan mayonnaise yaitu
kuning telur. Kuning telur bisa digunakan sebagai pewarna alami pada suatu
produk, karena didalam kuning telur terdapat pigmen-pigmen, sehingga produk
mayonnaise yang yang diberi bahan utama kuning telur memiliki warna putih
kekuningan.
Nilai rata-rata warna mayonnaise berkisar 3,18–4,44 yang
menunjukkan warna putih kekuningan hingga kuning. Warna kuning pada
mayonnaise dipengaruhi oleh komposisi penyusun mayonnaise salah satunya
adalah kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai pewarna dalam suatu
produk pangan yang dipengaruhi oleh karotenoid. Kuning telur ayam
berwarna kuning terang dihasilkan dari pakan mempunyai kandungan
karotenoid yang tinggi. Gaonkar et al. (2010) mengemukakan bahwa warna
kuning telur dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dalam pakan yang
diberikan, dimana apabila dalam pakan mengandung karotenoid dalam
jumlah yang tinggi, kuning telur akan berwarna kuning terang atau hampir
penuh. Penggunaan mustard yang berwarna kuning juga memberikan
kontribusi terhadap warna kuning mayonnaise yang dihasilkan.
Minyak nabati yang digunakan (minyak kedelai) cenderung tidak
berwarna,sehingga tidak dapat berfungsi sebagaipewarna dalam pembuatan
mayonnaise. Menurut Ketaren (1986), minyak cenderungtidak berwarna sebagai
akibat dari proses pengolahannya. Zat warna yang secara alamiterdapat dalam
minyak dapat berkurangintensitas warnanya dengan adanya proseshidrogenasi.
3. Aroma
Aroma sangat menentukan tingkat penerimaan panelis dari suatu
produk. Aroma yang enak atau khas akan meningkatkan selera konsumen.
Melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat mengetahui bahan-bahan
yang terkandung dalam suatu produk. Aroma biasanya muncul dari bahan
yang diolah karena senyawa volatile yang terdapat dalam bahan pangan
keluar melalui proses pengolahan atau perlakuan tertentu, Menurut Soekarto
(1985), bahwa aroma yang dihasilkan dari bahan makanan banyak menentukan
kelezatan makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting
melakukan uji aroma karenadengan cepat dapat memberikan hasil penilaian
produksinya disukai atau tidak disukai.

Pada parameter aroma yang telah diuji dengan menggunakan


Rancangan Acak Lengkap (RAL) menunjukkan bahwa sig perlakuan yaitu ,168
yang menandakn bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dari
hasil pembuatan mayonaise. Faktor yang mempengaruhi keberadaan aroma pada
poduk mayonise adalah penambahan minyak. Serta penambahan bumbu-bumbu
seperti garam,gula,dan lada. Bumbu-bumbu tersebut memberikan rasa dan
aroma pada produk olahan (Marliyati, 1995).
Rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu adalah bahan
asal tumbuhan yang biasanya dicampurkan kedalam berbagai makanan
untuk penambah aroma dan membangkitkan selera makan (Somaatmadja,
1985). Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan
mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini
menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yangdiinginkan. Oleh karena
itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu harus cukup tua,
sehingga kandungan oleoresin dan minyak atsirinya mencapai optima
(Rahmawati, 1998).
Gavahian et al. (2000) menyatakan bahwa penambahan minyak pada
konsentrasi yang sama menghasilkan aroma tidak berbeda. Ditambahkan
Garcia (2006) menyatakan bahwa penambahan minyak RBO dengan
konsentrasi berbeda memiliki perbedaan yang nyata untuk semua formula
pada mayonnaise yang disimpan suhu refrigerator (5oC).
Penelitian mengenai penggunaan jenis minyak nabati terhadap kualitas
dan umur simpan mayonnaise rendah lemak oleh Palma, dkk (2004)
menyatakan bahwa, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit sebesar 30%
menunjukkan nilai organoleptik warna, tekstur, dan aroma tertinggi
dibandingkan mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai, minyak zaitun, dan
minyak mustard.
4. Rasa
Menurut Winarno (1997), bahwa rasa suatu produk merupakan
faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain. Rasa produk merupakan faktor kedua
yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu
sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf
melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu
akan ditentukan oleh rangsan terhadap penciuman dan indera perasa.
Pada parameter rasa ketika diuji menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) F dan sig untuk parameter ini pada hasil tabel tidak muncul.
Namun, ketika dilihat dari grafik spider menunjukkan bahwa rasa dari kedua
perlakuan ini memiliki hasil yang sama yaitu rasa asam. Faktor yang
mempengaruhi rasa pada produk mayonaise itu sendiri yaitu proses penambahan
bahan serta bumbu-bumbu, serta penambahan asam cuka dan perasan jeruk
nipis, sehingga produk mayonnaise menghasilkan rasa asam. Hal ini jugadiduga
karena globula lemak dan protein terdispersi secara merata selama pembuatan
mayonnaise. Hui (1992) berpendapat bahwa lemak, yaitu senyawa volatil
dalam salad cream dapat mempengaruhi cita rasa dari produk. Depree dan
Savage (2001), juga menyatakan bahwa flavor merupakan kombinasi volatil
dan mouthfeel. Sumber lemak pada mayonnaise dalam hal ini adalah
minyak nabati dan kuning telur.
Mayonnaiseterdiri dari bahan penyusun seperti garam, gula, mustard
yang semuaberkontribusi terhadap rasa, dan karena relatif tinggi vinegar,
maka mayonnaisedikatagorikan sebagai produk asam. Komponen yang
terdapat pada fasekontinyu seperti vinegar, pemanis, bumbu menentukan
rasa mayonnaise. Gavahian et al. (2011) menyatakan bahwa uji organoleptik
warna, aroma, rasa dan penerimaan menunjukkan kualitas mayonnaise.

5. Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sangat penting seperti
halnya dengan bau, rasa dan aroma karena mempengaruhi citra makanan.
Tekstur paling penting pada makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling sering
diacuh adalah kekerasan dan kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur
adalah kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan jari oleh panelis (De
man, 1997). Winarno (1993) menyatakan bahwa tekstur suatu produk dapat
dipengaruhi atau diperbaiki dengan penambahan lemak.Tranggono dkk (1989)
menyatakan bahwa lemak mengandung gliserida yang dapat berfungsi sebagai
pengemulsi sehingga dapat memperbaiki tekstur suatu produk. Sumber lemak
dalam mayonnaise adalah minyak nabati dan kuning telur. Minyak nabati dan
kuning telur mengandung zat pengemulsi alami yaitu lesitin dan fosfolipid,
yang menyebabkan sistem emulsi menjadi lebih stabil.
Pada parameter tekstur ketika diuji menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) F dan sig untuk parameter ini pada hasil tabel tidak muncul.
Namun, ketika dilihat dari grafik spider menunjukkan bahwa tekstur dari kedua
perlakuan ini memiliki hasil yang sama yaitu tekstur yang lembut. Faktor yang
mempengaruhi tekstur pada produk mayonnaise ini adalah penambahan serta
proses pengolahan yakni proses pengadukan menggunakan mixer. Salah satu
bahan yang dapat mempengaruhi yaitu CMC. CMC merupakan hidrokoloid
yang cenderung stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok untuk
emulsi minyak dalam air. CMC akan meningkatkan kekentalan sehingga
partikel-partikel minyak sulit bergabung kembali. Partikel yang stabil
menghasilkan emulsi yang kental dan tidak terpisah (Kipdiyah, 2010).
MenurutWinarno (1993), bahwa semakin kental atau semakin tinggi
viskositas suatu bahan pangan, penerimaan terhadap bau semakin berkurang
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Mayonnaise merupakan emulsi minyakdalam air dimana protein telur seperti lipoprotein.
Telur sebagai salah satu produk ternak yang bernilai gizi dan memiliki protein bermutu
tinggi.
Kuning telur memiliki kontribusi terhadap flavour, tekstur, dan performan mayonnaise,
oleh karena itu modifikasi lain dilakukan agar kuning telur yang berfungsi sebagai
emulsifier masih tetap dipergunakan. Pembuatan mayonnaise melibatkan peran fase
pendispersi (fase minyak), fase terdispersi (fase air) dan emulsifier. Peran utama
dalam pembuatan mayonnaise adalah penggunaan minyak dan penggunaan berbagai
emulsifier, dan stabilizer.
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang kandungan utamanya protein dan lemak.
Penggunaan mustard pada mayonnaise selain untuk memberikan aroma juga untuk
memperbaiki stabilitas emulsi produk, pengikat fase air dan minyak, serta memberikan
viskositas.
Carboxymethyl cellulose adalah garam natrium turunan dari selulosa dan sering dipakai
dalam industri pangan untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang baik. Fungsi
CMC di antaranya yaitu sebagai pengental, stabilitator, pembentuk gel, dan sebagai
pengemulsi
semakin kental atausemakin tinggi viskositas suatu bahan pangan,penerimaan terhadap
bau semakin berkurangkarena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan
terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.2. Saran
Saran pada praktikum ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih memperlengkap
perlatan serta fasilitas yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentasi, agar kegiatan
praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB. Bandung. 93

Depree, J.A.,and G.P. Savage. 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. J.Trends in
Food Sci and Tech.12 (5/6): 157 – 163.

Gaonkar, G., R. Koka, K. Chen, and B. Campbell.2010. Emulsifying functionality of enzyme


modified milk proteins on o/w and mayonnaise like emulsions. Afr. J.of Food Sci,
4(1):16– 25.

Garcia, K.M. 2006. Quality characterization of cholesterol-free mayonnaise type spreads


containing rice bran oil. Thesis. B.S. Chemical Engineering. Lousiana State University,
Lousiana.

Gavahian. M., A. Farahnaky, M. Majzoobi, K. Javidnia, M.J. Sakarkhiz, and G. Mesbahi. 2011.
Ohmic-assisted hydrodistillation of essential oils from Zataria multiflora bois (Shirazy thyme).
International Journal of Food Sci and Tech, 46: 2619– 2627

Hui Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol 4. New York. John Wiley and
Sons, Inc.Liu, X.,

Jaya, F., Amertaningtyas, D., dan Tistiana, H. 2017. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise dengan
bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
8 (1) : 30-34
Ketaren, S. 1986. Minyak dan lemak pangan.Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Kipdiyah, S. 2010. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Emulsifier Terhadap Kestabilan dan Sifat Reologi
Emulsi Oil ini Water Minyak Sawit Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Liu, X., X.M. Xu, and D. Guob. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat
mayonnaise with different fat mimetics. LWT –Food Sci and Tech. 40: 946 – 954

Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan
Kedua. Alfabeta, CV. Bogor. 95-96

Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan.Terjemahan dari Food Science oleh Buckle, K.A.,
Edward, R.A., Fleet,G.H. dan Wooton, M. PenerbitUniversitas Indonesia.

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo,Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Narukidan Astuti. 1989. Bahan
tambahanpangan (food additive). Pusat antarUniversitas Pangan dan GiziUniversitas Gajah
Mada Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio-Press, Bogor

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Hasil Pratikum Pembuatan Mayonnaise


Lampiran 2. Hasil Uji Rancangan Percobaan (RAL)

Univariate Analysis of Variance

Notes

Output Created 22-DEC-2017 11:59:25

Comments

Input Active Dataset DataSet0

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of Rows in Working Data


20
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.

Cases Used Statistics are based on all cases with


valid data for all variables in the model.

Syntax UNIANOVA rasa BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan(DUNCAN)

/PRINT=DESCRIPTIVE

/CRITERIA=ALPHA(.05)

/DESIGN=perlakuan panelis.

Resources Processor Time 00:00:00,05

Elapsed Time 00:00:00,14

Between-Subjects Factors

Value Label N

Perlakuan 1 Mustard 0,1% 10

2 Mustard 0,2% 10

Panelis 1 2

2 2

3 2

4 2

5 2

6 2
7 2

8 2

9 2

10 2

Descriptive Statistics

Dependent Variable: rasa

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

Mustard 0,1% 1 3,00 . 1

2 3,00 . 1

3 3,00 . 1

4 3,00 . 1

5 3,00 . 1

6 3,00 . 1

7 3,00 . 1

8 3,00 . 1

9 3,00 . 1

10 3,00 . 1

Total 3,00 ,000 10

Mustard 0,2% 1 3,00 . 1

2 3,00 . 1

3 3,00 . 1

4 3,00 . 1
5 3,00 . 1

6 3,00 . 1

7 3,00 . 1

8 3,00 . 1

9 3,00 . 1

10 3,00 . 1

Total 3,00 ,000 10

Total 1 3,00 ,000 2

2 3,00 ,000 2

3 3,00 ,000 2

4 3,00 ,000 2

5 3,00 ,000 2

6 3,00 ,000 2

7 3,00 ,000 2

8 3,00 ,000 2

9 3,00 ,000 2

10 3,00 ,000 2

Total 3,00 ,000 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: rasa

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,000a 10 ,000 . .

Intercept 180,000 1 180,000 . .

perlakuan ,000 1 ,000 . .

Panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 180,000 20

Corrected Total ,000 19

a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)

Univariate Analysis of Variance

Notes

Output Created 22-DEC-2017 12:00:38

Comments

Input Active Dataset DataSet0

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of Rows in Working Data


20
File

Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.

Cases Used Statistics are based on all cases with


valid data for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA warna BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan(DUNCAN)

/PRINT=DESCRIPTIVE

/CRITERIA=ALPHA(.05)

/DESIGN=perlakuan panelis.

Resources Processor Time 00:00:00,02

Elapsed Time 00:00:00,04

Warnings

Post hoc tests are not performed for perlakuan because there are fewer than three groups.

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 Mustard 0,1% 10

2 Mustard 0,2% 10

panelis 1 2

2 2

3 2

4 2

5 2

6 2
7 2

8 2

9 2

10 2

Descriptive Statistics

Dependent Variable: warna

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

Mustard 0,1% 1 2,00 . 1

2 2,00 . 1

3 2,00 . 1

4 2,00 . 1

5 2,00 . 1

6 2,00 . 1

7 2,00 . 1

8 2,00 . 1

9 2,00 . 1

10 2,00 . 1

Total 2,00 ,000 10

Mustard 0,2% 1 2,00 . 1

2 2,00 . 1

3 2,00 . 1

4 2,00 . 1
5 2,00 . 1

6 2,00 . 1

7 2,00 . 1

8 2,00 . 1

9 2,00 . 1

10 2,00 . 1

Total 2,00 ,000 10

Total 1 2,00 ,000 2

2 2,00 ,000 2

3 2,00 ,000 2

4 2,00 ,000 2

5 2,00 ,000 2

6 2,00 ,000 2

7 2,00 ,000 2

8 2,00 ,000 2

9 2,00 ,000 2

10 2,00 ,000 2

Total 2,00 ,000 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: warna

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,000a 10 ,000 . .

Intercept 80,000 1 80,000 . .

perlakuan ,000 1 ,000 . .

panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 80,000 20

Corrected Total ,000 19

a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)

Univariate Analysis of Variance

Notes

Output Created 22-DEC-2017 12:01:01

Comments

Input Active Dataset DataSet0

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of Rows in Working Data


20
File

Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.

Cases Used Statistics are based on all cases with


valid data for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA aroma BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan(DUNCAN)

/PRINT=DESCRIPTIVE

/CRITERIA=ALPHA(.05)

/DESIGN=perlakuan panelis.

Resources Processor Time 00:00:00,02

Elapsed Time 00:00:00,27

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 Mustard 0,1% 10

2 Mustard 0,2% 10

panelis 1 2

2 2

3 2

4 2

5 2

6 2

7 2

8 2

9 2
10 2

Descriptive Statistics

Dependent Variable: aroma

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

Mustard 0,1% 1 2,00 . 1

2 2,00 . 1

3 1,00 . 1

4 2,00 . 1

5 2,00 . 1

6 2,00 . 1

7 2,00 . 1

8 2,00 . 1

9 2,00 . 1

10 2,00 . 1

Total 1,90 ,316 10

Mustard 0,2% 1 2,00 . 1

2 2,00 . 1

3 2,00 . 1

4 2,00 . 1

5 3,00 . 1

6 2,00 . 1
7 2,00 . 1

8 2,00 . 1

9 2,00 . 1

10 2,00 . 1

Total 2,10 ,316 10

Total 1 2,00 ,000 2

2 2,00 ,000 2

3 1,50 ,707 2

4 2,00 ,000 2

5 2,50 ,707 2

6 2,00 ,000 2

7 2,00 ,000 2

8 2,00 ,000 2

9 2,00 ,000 2

10 2,00 ,000 2

Total 2,00 ,324 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: aroma

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1,200a 10 ,120 1,350 ,331

Intercept 80,000 1 80,000 900,000 ,000


perlakuan ,200 1 ,200 2,250 ,168

panelis 1,000 9 ,111 1,250 ,373

Error ,800 9 ,089

Total 82,000 20

Corrected Total 2,000 19

a. R Squared = ,600 (Adjusted R Squared = ,156)

Univariate Analysis of Variance

Notes

Output Created 22-DEC-2017 12:01:52

Comments

Input Active Dataset DataSet0

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of Rows in Working Data


20
File

Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.

Cases Used Statistics are based on all cases with


valid data for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA tekstur BY perlakuan
panelis

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan(DUNCAN)

/PRINT=DESCRIPTIVE

/CRITERIA=ALPHA(.05)

/DESIGN=perlakuan panelis.

Resources Processor Time 00:00:00,02

Elapsed Time 00:00:00,02

Warnings

Post hoc tests are not performed for perlakuan because there are fewer than three groups.

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 Mustard 0,1% 10

2 Mustard 0,2% 10

panelis 1 2

2 2

3 2

4 2

5 2

6 2
7 2

8 2

9 2

10 2

Descriptive Statistics

Dependent Variable: tekstur

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

Mustard 0,1% 1 3,00 . 1

2 3,00 . 1

3 3,00 . 1

4 3,00 . 1

5 3,00 . 1

6 3,00 . 1

7 3,00 . 1

8 3,00 . 1

9 3,00 . 1

10 3,00 . 1

Total 3,00 ,000 10

Mustard 0,2% 1 3,00 . 1

2 3,00 . 1

3 3,00 . 1

4 3,00 . 1
5 3,00 . 1

6 3,00 . 1

7 3,00 . 1

8 3,00 . 1

9 3,00 . 1

10 3,00 . 1

Total 3,00 ,000 10

Total 1 3,00 ,000 2

2 3,00 ,000 2

3 3,00 ,000 2

4 3,00 ,000 2

5 3,00 ,000 2

6 3,00 ,000 2

7 3,00 ,000 2

8 3,00 ,000 2

9 3,00 ,000 2

10 3,00 ,000 2

Total 3,00 ,000 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: tekstur

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,000a 10 ,000 . .

Intercept 180,000 1 180,000 . .

perlakuan ,000 1 ,000 . .

panelis ,000 9 ,000 . .

Error ,000 9 ,000

Total 180,000 20

Corrected Total ,000 19

a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)