Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah


Tapai merupakan salah satu produk makanan tradisional yang sangat populer di
masyarakat. Tapai diolah melalui proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Proses pembuatan tapai melibatkan
mikroorganisme utama yaitu Saccaromyces cerevisiae. Selain itu, terdapat juga
mikroorganisme lain seperti Candida sp., Hansenula sp., Aspergillus sp. dan juga
bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.). Namun tidak tertutup kemungkinan jenis
lain juga terlibat.

Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan


memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut dinamakan sakarifikasi. Kemudian
mikroorganisme tersebut juga akan mengubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai.
Semakin lama waktu pemeraman tapai, maka semakin kuat pula aroma alkoholnya.

Namun selain singkong dan ketan, pisang juga dapat dijadikan sebagai bahan
dasar pembuatan tapai. Tanaman pisang dikenal sebagai tanaman multiguna karena
seluruh bagian tanaman mulai dari bonggol akar, batang, daun dan buahnya
bermanfaat bagi manusia maupun hewan. Tanaman pisang dapat tumbuh dimana
saja, sehingga tanaman ini dapat dengan mudah kita jumpai di masyarakat. Tetapi
pohon pisang akan lebih subur apabila tumbuh di daerah yang banyak mengandung
curah hujan sepanjang tahun.

Pada umumnya buah pisang hanya dimakan langsung, dijadikan selai, digoreng,
di kolak dan dijadikan bahan pembuat roti. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk
menjadikan pisang sebagai bahan dasar pembuatan tapai agar dapat menghasilkan
makanan yang bermanfaat bagi tubuh.

1.2 Perumusan Masalah


Dari latar belakang masalah dapat di rumuskan suatu masalah yaitu :
1. Apakah pisang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan tapai?
2. Bagaimana tahap-tahap pengolahan tapai dari pisang?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Mengetahui apakah pisang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan tapai.
2. Mengetahui tahap-tahap pengolahan tapai dari pisang.

1
1.4 Manfaat
Manfaat dari hasil akhir penelitian ini adalah :
1. Manfaat untuk Penulis
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta
pengetahuan kepada penulis tentang cara mengolah pisang menjadi tapai.
2. Manfaat untuk Pembaca
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara mengolah pisang
menjadi tapai. Sehingga pembaca dapat mengembangkan cara pengolahan
makanan melalui proses fermentasi.
3. Manfaat untuk Pendidikan
Dengan adanya karya tulis ini diharapkan dapat dijadikan referensi bagi
penelitian yang sama.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori


1. Tapai
Tapai merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang menggunakan
ragi tapai (yeast). Mikroorganisme utama dalam ragi tersebut adalah
Saccaromyces cerevisiae. Selain itu, terdapat juga mikroorganisme Candida
sp., Hansenula sp., Aspergillus sp. dan juga bakteri asam laktat (Lactobacillus
sp.). Dari metabolismenya, bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat
yang rasanya asam hal itulah yang menyebabkan terkadang tapai terasa agak
asam.
Zat makanan yang dijadikan substrat oleh jamur Saccaromyces cerevisiae
adalah yang mengandung zat tepung (pati atau amilum). Jamur tersebut akan
mengeluarkan enzim untuk merombak amilum menjadi gula sederhana
(glukosa). Di dalam tubuh jamur, zat gula akan dirombak kembali tanpa
menggunakan oksigen. Keberadaan oksigen justru akan menghambat
pertumbuhan jamur. Proses fermentasi ini akan menghasilkan zat sisa yaitu
alkohol, CO2 dan H2O (uap air). Bahan baku pembuatan tapai adalah bahan
yang banyak mengandung zat tepung.
2. Pisang

Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura. Pisang sejak lama


dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan. Pohon pisang
selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui tunas-
tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon pisang
mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaat kepada manusia.
Umumnya masyarakat menginginkan pisang yang rasanya manis atau manis
sedikit asam, serta beraroma harum.

Selain buahnya, tanaman pisang juga dapat dimanfaatkan dari bagian


bonggol hingga daunnya. Bonggol tanaman pisang (berupa umbi batang) dan
batang muda dapat diolah menjadi sayuran. Bunga pisang (dikenal sebagai
jantung pisang) dapat digunakan untuk sayur, manisan, acar maupun lalapan.
Daunnya dapat memberikan rasa harum spesifik pada nasi yang dibungkus
dalam keadaan panas. Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi
yang banyak. Oleh karena itu, pisang banyak digunakan untuk pengobatan
misalnya untuk orang yang mengalami anemia, depresi, hipertensi, stroke dan
sakit lambung. Pisang juga dapat meningkatkan daya ingat. Nutrien yang

3
terdapat di dalam setiap 100 gram pisang matang dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :

Nutrisi Jumlah (%)


Air 7,4
Lemak 1,4
Protein 3,2
Karbohidrat 85,1
a. Pati 38,6
b. Sukrosa 31,2
c. Gula reduksi 15,3
Abu 2,9

3. Tapai Pisang
Di dalam pembuatan tapai memerlukan kecermatan yang tinggi dan jenis
ragi yang dipakai harus bagus agar tapai tersebut dapat berhasil. Agar
pembuatan tapai berhasil, baik alat-alat dan bahan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk
mengolah pembuatan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Tapai
yang baik memiliki tekstur lembut, rasanya manis dan sedikit mengandung
alkohol.
Dalam pembuatan tapai digunakan jenis-jenis pisang keras yang bisa
dijadikan tapai dengan kualitas baik antara lain pisang tanduk, pisang nangka
dan pisang kepok. Semua pisang tersebut harus dalam keadaan matang dan
sudah cukup tua, sebab jika pisang belum cukup tua, tapai yang dihasilkan
tidak banyak mengandung zat gula akibat proses pemasakan pada pisang itu
sendiri. Dalam proses fermentasi zat gula tersebut akan berubah menjadi
alkohol. Pada saat proses pembuatan tapai, tapai disimpan pada suhu kamar
(20- 250C) dan waktu pemeraman sekitar 48-72 jam atau 2-3 hari. Setelah
produk tapai berhasil, daya simpan tapai hanya 2-3 hari, oleh karena itu tapai
yang sudah lama tidak baik dikonsumsi lagi.
4.Ragi Tape
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Ragi
tapai terbuat dari bahan dasar tepung beras yang berbentuk bulat pipih
dengan diameter 2-3 cm. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tapai
dapat dibagi menjadi 3 kelompok yaitu kapang amilolitik, khamir dan bakteri
amilotik. Dalam pemanfaatannya, ragi yang berbentuk bulat pipih harus
dihaluskan terlebih dahulu dengan menggunakan sendok. Hal ini untuk untuk
menghindari lemak dan garam. Kehadiran lemak dan garam yang berasal dari
keringat dapat mengganggu keberhasilan pembuatan tapai.
Pencampuran ragi dilakukan dengan cara menabur ragi diatas permukaan
bahan secara merata. Setelah ditabur ragi, bahan tapai diperam selama 2-3
hari, pemeraman harus dilakukan dalam suasana hangat dan lembab.
Kehangatan timbul dari proses fermentasi itu sendiri sementara sementara
kelembaban harus diusahakan dengan menutup bahan serapat mungkin.

4
Penutupan dimaksudkan agar bahan yang diolah tidak berhubungan dengan
udara luar. Proses fermentasi dalam pembuatan tapai berlangsung dalam
suasana an-aerob artinya tidak memerlukan kehadiran oksigen. Oleh karena
itu selama proses fermentasi wadah harus ditutup rapat.

5
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN

1.1 Alat dan Bahan


o Alat
1. Baskom
2. Panci
3. Kompor
4. Toples
5. Daun pisang
6. Sendok
7. Mangkok
o Bahan
1. Pisang kapok
2. Ragi tapai
3. Air
1.2 Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengukus pisang hingga setengah matang.

3. Mengangkat pisang dan mengupas kulitnya.

4. Mendiamkan pisang hingga dingin dan uapnya benar-benar hilang.

5. Menaburi pisang dengan ragi hingga tercampur rata.

6. Membungkus pisang dengan daun pisang dan memasukkannya kedalam

toples. Kemudian menutupnya hingga rapat.

7. Meletakkannya ditempat yang aman selama tiga hari.

6
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil pengamatan

Warna Putih kekuning-kuningan

Rasa Khas tapai

Aroma Manis

Tekstur Lembut

4.2 Pembahasan

Pada dasarnya buah pisang sangat baik untuk pencernaan yang bermasalah.
Dalam buah pisang terkandung antasida alami yang mampu menetralkan gangguan
pencernaan. Keunggulan lain pisang kepok mampu menambah energi otak. Proses
fermentasi pada pengolahan tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 pada
buah pisang hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf, sel otot
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi. Tapai dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri
asam laktat sekitar satu juta per mililiter atau gramnya. Mengkonsumsi tapai juga
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Tapai dibuat dengan menggunakan starter(ragi) yang berisi campuran


mikroba. Produk yang dihasilkan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu
gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar
alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan
penguapan. Berikut adalah mikroorganisme yang terdapat didalam ragi:

7
Jenis Mikroba Peranan
Kapang Amilolitik
 Mucor  Penghasil sakarida dan cairan
 Rhizopus  Penghasil sakarida dan cairan
 Amylomycetes  Penghasil sedikit sakarida dan
cairan

Khamir amilolitik
 Endomycopsis  Penghasil sakarida dan abu yang
lemah

Khamir Nonamilolitik
 Saccharomyces  Penghasil alkohol
 Hansenula  Penghasil aroma yang
 Endomycopsis menyegarkan
 Candida  Penghasil bau yang khas
 Penghasil bau yang khas

Bakteri asam laktat


 Pediococcus  Penghasil asam laktat

Bakteri Amilolitik
 Bacillus  Penghasil sakarida

Sebelum fermentasi, pisang masih berbentuk seperti pada umumnya.


Namun, setelah mengalami fermentasi pisang tersebut mengalami perubahan
bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa
asam dan manis. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan
mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Reaksi fermentasi
yang terjadi adalah sebagai berikut.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Rasa manis pada tapai terjadi karena perubahan karbohidrat yaitu berupa
pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan
maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan
proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi
pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-

8
mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula
kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol
dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat
akan muncul dan menjadikan tapai berasa asam. Berdasarkan percobaan, berikut
adalah tahap-tahap pembuatan tapai dari buah pisang.

1. Tahap Persiapan
Bahan baku yang digunakan adalah pisang kepok karena pisang kepok
termasuk jenis pisang yang keras sehingga dapat menghasilkan tapai yang
berkualitas bagus nantinya. Pisang tersebut harus dalam keadaan matang dan
sudah cukup tua, sebab jika pisang belum cukup tua, tapai yang dihasilkan
tidak banyak mengandung zat gula akibat proses pemasakan pada pisang itu
sendiri. Alat-alat yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih, begitu
pula dengan tangan kita. Hal itu ditujukan agar proses fermentasi dapat
berjalan dengan baik.
2. Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tapai yang
akan dihasilkan. Pengukusan pisang dilakukan hingga setengah matang agar
enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Setelah itu, pisang dikupas dan
didinginkan. Pendinginan ini berfungsi agar pada proses peragian tidak
merusak mikroba yang terdapat di dalam ragi.
3. Proses Peragian
Ragi yang semula berbentuk padatan harus dihaluskan terlebih menjadi
serpihan yang kecil-kecil. Kemudian ragi di taburkan diseluruh permukaan
pisang hingga tercampur rata. Apabila pencampuran tidak baik akan
menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi
yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram bahan
baku yang digunakan.
4. Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 20-250C dan membutuhkan
waktu sekitar 48-72 jam. Fermentasi dilakukan dengan membungkus pisang
dengan daun pisang. Kemudian memasukkannya kedalam toples dan
menutupnya hingga rapat. Tapai dapat bertahan 2-3 hari namun bila dikemas
dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2
bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

9
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Salah satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan tapai
pisang. Dalam pembuatan tapai berlangsung proses fermentasi dengan
melibatkan mikroorganisme utama yaitu Saccharomyces cerevisiae yang
dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida.
Rasa manis pada tapai dikarenakan pada hari pertama sebagian pati diubah
menjadi gula oleh Amylomyces rouxii, hari kedua sebagian gula diubah menjadi
alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae sehingga beraroma alkohol dan pada
hari ketiga sebagian alkohol diubah menjadi asam bakteri asam asetat
sehingga berasa masam.
5.2 Saran
Melalui penelitian yang telah dilakukan, diharapkan adanya penelitian lebih
lanjut mengenai proses pembuatantapai pisang. Oleh karena itu saran-saran
yang dapat diberikan antara lain sebagai berikut:
1. Saran untuk Masyarakat
Setelah mengetahui tahap-tahap pengolahan pisang menjadi tapai,
masyarakat diharapkan dapat mengembangkan inovasi mereka dalam
pengolahan makanan. Tapai pisang juga dapat dijadikan sebagai produk
andalan untuk berwirausaha sehingga masyarakat dapat membantu
memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.
2. Saran untuk Peneliti Lain
Sebelum melakukan penelitian, hendaknya mensterilkan terlebih dahulu
alat-alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan tapai agar tidak
terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah citra rasa tapai.
Dalam membungkus tapai harus dalam keadaan benar-benar rapat. Pada
saat pemberian ragi juga haus tercampur rata dan pisang benar-benar
dalam keadaan dingin agar mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi tidak rusak oleh suhu yang panas.
3. Saran untuk Pendidikan
Diharapkan para siswa melakukan percobaan untuk melatih daya
kreativitas siswa dan mengetahui kesesuaian teori yang ada. Laporan
ilmiah ini hendaknya dapat menjadi referensi bagi pendidikan‚ baik dalam
ruang lingkup permasalahan yang sama maupun yang berbeda.

10
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2011). Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. [Online]. Tersedia:


http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape.html.
[28 Februari 2015]

Amanda, Azi. (2013). Pembuatan Tape Pisang. [Online]. Tersedia: http://PKM-AI-10-


UM-Eka-Tape-Pisang-html. [28 Februari 2015]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Eka. (2010). Tape Pisang. [Online]. Tersedia: http://PKM-AI-10-UM-Eka-Tape-Pisang-


html. [28 Februari 2015]

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Anonim. (2010). Tapai. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/tapai. [28


Februari 2015]

11