Tugas

SANITASI INDUSTRI PANGAN

“JENIS DAN BAHAN SANITISER“

Nama : Muh. Mifthah Rusalim

Stambuk : D1C1 13 024
Kelas : Teknologi Pangan A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2015
A. Pengelompokan bahan sanitasi :
Grup Alkohol Larut
 Contoh : Etanol, Isopropil alkohol
 Cara Kerja : Koagulasi protein dan melarutkan membran
 Sifat : bakterisidal cepat, tuburkulosidal, tidak membunuh spora, menyebabkan korosi
metal, mengeringkan kulit.
Grup Gas Sterilisasi
 Contoh : etilen oksida
 Cara Kerja : substitusi grup alkil didalam sel, dengan atom hidrogen yang labil
 Waktu reaksi : 4 - 18 jam

Grup Gas Disinfektan

 Contoh : formaldehide
 Sifat : membunuh spora, tidak korosif, membunuh dalam waktu relatif lama sebagai
disinfektan, menimbulkan bau, beracun pada kulit.

Grup Halogen
 Contoh : khlorin, yodium
 Khlorin - tuberkulosidal, memutihkan bahan, korosi logam.
 Yodium - pencuci dan desinfektan, tidak meninggalkan warna, meninggalkan residu
anti bakteri, korosif terhadap logam, menyebabkan pengeringan kulit.
Grup Fenol
 Contoh : kreosol, femol semi sintetis, Lysol
 Cara Kerja : koagulasi protein menyebabkan kebocoran membran sel.
 Konsentrasi : Kreosol - 2%. Lysol - 1%
 Sifat : aktivitas tidak hilang oleh bahan organik, sabun atau air sadah; meninggalkan
efek residu jika mengering.
Grup Deterjen Kationik (amonium quaterner)
 Cara Kerja : pengerutan membran sel dan merusak permeabilitasnya.
 Sifat : tidak berbau, tidak bersifat tuberkulosidal, harus dilarutkan didalam air
destilata; aktivitasnya hilang oleh protein, sabun dan serat selulosa; aktivitas
bakterisidalnya lemah sehingga harus dikombinasi dengan grup fenol.
Grup Deterjen Amoniak (aditif sabun atau deterjen)
 Contoh : heksa khlorfen (G 11), serta khlorsalisilanilida, phisohex 3%.
 Sifat : aktivitas anti bakteri lama, baik digunakan sebagai pencuci, cara kerja lambat,
beracun jika digunakan terus menerus dan diserap didalam tubuh.
Disinfektan Lain :

 Garam : komponen merkuri organik seperti merkurokhrom

 Alkali : Larutan NaOH (untuk desinfeksi kandang)
 Hidrogenperoksida : untuk mencuci dan mendisinfeksi luka-luka.
 Sabun : aktivitas bakterisidalnya lemah, tetapi efektif untuk mencuci / menghilangkan
jasad renik
 Komponen binguanida : khlorheksidin
  Diadehida : aktivitasnya paling luas yaitu bersifat bakteridal, virusidal, fungisidal dan
sporisidal; dalam keadaan aktif tahan selama 2 minggu, beracun terhadap kulit dan
harganya mahal.
Grup Deterjen Amoniak (aditif sabun atau deterjen)
 Contoh : heksa khlorfen (G 11), serta khlorsalisilanilida, phisohex 3%.
 Sifat : aktivitas anti bakteri lama, baik digunakan sebagai pencuci, cara kerja lambat,
beracun jika digunakan terus menerus dan diserap didalam tubuh.
Disinfektan Lain :

 Garam : komponen merkuri organik seperti merkurokhrom

 Alkali : Larutan NaOH (untuk desinfeksi kandang)
 Hidrogenperoksida : untuk mencuci dan mendisinfeksi luka-luka.
 Sabun : aktivitas bakterisidalnya lemah, tetapi efektif untuk mencuci/
menghilangkan jasad renik
 Komponen binguanida : khlorheksidin
 Diadehida : aktivitasnya paling luas yaitu bersifat bakteridal, virusidal, fungisidal
dan sporisidal; dalam keadaan aktif tahan selama 2 minggu, beracun terhadap
kulit dan harganya mahal.

Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang
dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer yang
digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :

1. Panas
 Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 770C selama 15
menit, atau 930C selama 5 menit
 Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 770C selama 2 menit, dan 770C
selama 5 menit untuk peralatan pengolahan.
 820C selama 20 menit untuk pengolahan pangan

2) Radiasi UV
waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk sanitasi wadah
pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus.

3) Senyawa kimia (Disinfektan)

Disinfektan yang digunakan dalam industri pangan adalah :

a) Senyawa khlorin
Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel, terutama
transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino.

Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah;

 kerjanya cepat
 nonselektif dalam mematikan semujenis sel-sel vegetatif.
  biaya penggunaannya paling rendah.
 pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan.

Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:

 tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan
organik.
 sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain.
 waktu kontak yang terbatas dengan peralatan.

b) Iodium dan kompleks iodium

Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi
kulit. Senyawa-senyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan pekerjaan pencelupan tangan
dalam pabrik makanan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir.

c) Senyawa amonium quartenair

quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, adalah garam-garam ammonium dengan
beberapa atau semua atomatom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau
gugus aril. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang
diinginkan. nyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-
permukaan yang porous. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. Kelemahan dari
senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja, pada peralatan
penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik
tipe anionik.

d) Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal
rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan
deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif
sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa
ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang
kuat.

e)Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan
banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan
desinfektan pada pabrik makann karena baunya yang keras.