Anda di halaman 1dari 25

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks
daripada penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan
nafsu makan. Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan,
terutama penyajian makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan
pasien, di mana penyajian makanan yang buruk dapat berdampak pada
banyaknya sisa makanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat
memberikan informasi tentang banyaknya makanan yang dibuang, besar
kecilnya daya terima pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan
(Alzubaidy, 2008).
Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien.
Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima
pasien. Apabila daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan
maka berpengaruh terhadap asupan gizi pasien, dan apabila berlangsung
lama maka akan menyebabkan pasien tersebut mengalami defisiensi zat
gizi (Renaningtias, 2004).
Apabila sisa makanan pasien masih banyak maka asupan zat gizi
akan defisit. Oleh karena itu, pasien harus diupayakan untuk menghabiskan
makanan sesuai kebutuhannya. Penyajian makanan yang menarik dapat
meningkatkan selera makan pasien. Menurut Winata (2011), modifikasi
haruslah praktis, mudah, dan dapat dibuat menarik sehingga diharapkan
dapat meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan. Dengan
meningkatnya daya terima pasien terhadap makanan maka asupan gizi
yang masuk kepada pasien akan lebih baik.
Modifikasi resep ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/ jenuh pasien terhadap masakan sering disajikan.
Demikian pula, pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi
masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian modifikasi resep dimaksudkan
untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan
nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan (Irianto Aritonang,2012).
Hati merupakan salah satu alat tubuh penting yang berperan dalam
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Sebagian besar hasil
pencernaan setelah diabsorbsi, langsung dibawa ke hati, untuk disimpan
atau diubah menjadi bentuk lain dan diangkut ke bagian tubuh yang
membutuhkan. Hati mengatur volume dan sirkulasi darah serta berperan
dalam detoksifikasi obat-obatan dan racun. Dengan demikian, kelainan
atau kerusakan hati berpengaruh terhadap fungsi saluran cerna dan
penggunan makanan dalam tubuh sehingga sering menyebabkan
gangguan gizi.
Pada penderita penyakit hati dirumah sakit pengaturan dietnya
disesuaikan dengan kebutuhan dan kondisi sipenderita/pasien. Tetapi
sering sekali ditemukan pemberian diet pada pasien sangat tidak beragam
sehingga menimbulkan kejenuhan pada pasien. Untuk menanggulangi
\terjadinya kejenuhan pada pasien maka sangat diperlukan pengadaan
modifikasi resep pada makanan pasien sehingga akan meningkatkan status
gizi pasien.
Pada RSUD Deli Serdang terdapat menu lauk nabati Tempe Goreng
tetapi menu ini sangat sering diberikan pada pasien sehingga untuk
mengatasi terjadinya kejenuhan terhadap menu tersebut maka akan
dimodifikasi menjadi Frikadel Tempe Isi Sayuran.
Frikadel Tempe Isi Sayuran merupakan olahan lauk nabati yang akan
dapat meningkatkan status gizi pasien karena pada tempe terdapat
berbagai macam sayuran, antara lain jamur hioko, labu kuning dan brokoli,
yang kaya akan serat pangan.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat pengembangan resep diet pasien
penyakit hati ?
2. Bagaimana cara memodifikasi resep untuk diet pasien penyakit
hati?
3. Bagaimana cara membuat HACCP resep untuk diet penyakit hati ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu diet untuk penyakit hati serta
cara meningkatkan mutu resep dan makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan
syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi,
prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
d. Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma,
tekstur, kematangan dan besar porsi)

D. Manfaat
Dengan dilaksanakannya modifikasi resep ini diharapkan dapat
menambah pengetahuan tentang prosedur modifikasi resep serta
dapat menciptakan resep yang lebih bervariasi dan juga menjadi
pertimbangan bagi rumah sakit untuk perencanaan menu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Diet Hati
Hati merupakan salah satu organ tubuh yang mempunyai fungsi
sangat banyak dan komplek. Secara garis besar fungsi hati adalah
berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, lemak dan protein
serta pembentukan dan sekresi empedu, detoksifikasi zat-zat beracun
menjadi zat yang tidak beracun, menyimpan vitamin larut lemak yaitu
A,D,E,K dan vitamin-vitamin B-komplek, serta menyimpan zat besi.
Oleh karena itu kerusakan pada hati akan berpengaruh terhadap
metabolisme dan penggunaan zat-zat gizi dalam tubuh, sehingga
dapat mengakibatkan kekurangan gizi.
Penyakit hati yang sering ditemukan adalah Hepatitis dan Sirosis
Hati. Hepatitis adalah peradangan hati akibat infeksi virus atau
keracunan bahan-bahan beracun. Penyebabnya bermacam-
bermacam tetapi utamanya adalah infeksi virus hepatitis. Sirosis hati
adalah penyakit hati menahun dan progresif, ditandai dengan adanya
infiltrasi lemak dalam hati. Perlemakan hati terjadi karena
meningkatnya sintesa lemak dan menurunnya penggunaan energi
oleh hati.

B. Tujuan Diet
Tujuan diet penyakit hati adalah untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi optimal tanpa meberatkan fungsi hati,
dengan cara :
1. Meningkatkan regenerasi jaringan hati dan mencegah kerusakan
lebih lanjut dan / atau meningkatkan fungi jaringan hati yang
tersisa.
2. Mencegah katabolisme protein.
3. Mencegah penurunan berat badan atau meningkatkan berat
badan bila kurang.
4. Mencegah atau mengurangi asites, varises esofagus, dan
hipertensi portal.
5. Mencegah koma hepatik.

C. Syarat Diet
1. Energi tinggi untuk mencegah pemecahan protein, yang diberikan
bertahap sesuai dengan kemampuan pasien, yaitu 40-45 kkal/kg
BB.
2. Lemak cukup, yaitu 20 – 25 % dari kebutuhan enrgi total, dalam
bventuk yang mudah dicerna atau dalam bentuk emulsi. Bila
pasien mengalami steatorea, gunakan lemak dengan asam lemak
rantai sedang (Medium chain Triglyceridel / MCT). Jenis lemak ini
tidak membutuhkan aktifitas lipase dan asam empedu dalam
proses absorbsinya. Pemberian lemak sebanyak 45 gram dapat
mempertahankan fungsi imun dan proses sintesis lemak.
3. Protein agak tinggi, yaitu 1,25 – 1, 5 g/kg BB agar terjadi
anabolisme protein. Pada kasus Hepatitis Fulminan dengan
nekrosis dana gejala ensefalohepati yang disertai peningkatan
amoniak dalam darah, pemberian protein harus dibatasi untuk
mencegah koma, yaitu sebanyak 30 – 40 gr/hari. Pada sirosis hati
terkompensasi, protrein diberikan sebanyak 1,25 g/kg BB. Asupan
minimal protein hendaknya 0,8 – 1 g/kg BB. Protein nabati
memberikan keuntungan karena kandungan serat yang dapat
mempercepat pengeluaran amoniak melalui feses. Namun, sering
timbul keluhan berupa rasa kembung dan penuh. Diet ini dapat
mengurangi status ensefalopati, tetapi tidak dapat memperbaiki
keseimbangan nitrogen.
4. Vitamin dan Mineral diberikan sesuai dengan tingkat defisiensi.
Bila perlu, diperlukan suplemen vitamin B kompleks, C, dan K
serta mineral dan zat besi bila ada anemia.
5. Natrium diberikan rendah, tergantung tingkat edema dan asites.
Bila pasien mendapat diuretika, garam natrium dapat diberikan
lebih leluasa.
6. Cairan diberikan lebih dari biasa, kecuali bila ada kontraindikasi.
7. Bentuk makanan lunak bila ada keluhan mual dan muntah, atau
makanan biasa sesuai kemampuan saluran cerna.

D. Makanan yang Dianjurkan


1. Sumber protein nabati seperti tahu, tempe, susu kedelai, kacang
hijau, lebih menguntungkan karena mengandung arginin yang
dapat membantu mendetoks amonia yang merupakan hasil
pemecahan protein.
2. Sumber protein hewani seperti susu, telur, ayam, ikan rendah
lemak, daging tanpa lemak.
3. Sayuran seperti bayam, bit, wortel, labu kuning, labu siam, buncis,
kacang panjang, tomat, daun kangkung, oyong.
4. Buah-buahan segar seperti pisang, pepaya, pir, apel, jeruk,
semangka, melon, sawo, mangga, buah naga.
5. Jus sayur dan buah segar seperti bit, pepaya, mangga, jambu biji,
dan lain-lain.
6. Perbanyak konsumsi makanan sumber kalium seperti nasi,
kentang, pisang, prune, dan anggur.

E. Makanan yang Dibatasi dan Dihindari


1. Hindari makanan yang terlalu berlemak seperti goreng-gorengan,
santan kental, minyak ikan.
2. Sayuran yang bergas seperti nangka muda, rebung, lobak, radish,
bengkuang.
3. Buahan-buahan yang menimbulkan gas seperti durian, nagka.
4. Minuman beralkohol, cafein, cola, dan makanan minuman terlalu
manis.
5. Makanan yang terlalu berbumbu, cabai, cuka, dan bumbu yang
merangsang.

F. Macam Diet dan Indikasi Pemberian


1. Diet Hati I
Diet Hati I diberikan bila pasien dalam keadaan akut atau bila
prekoma sudah dapat diatasi dan pasien sudah mulai
mempunyai nafsu makan. Melihat keadaan pasien, makanan
diberikan dalam bentuk cincang atau lunak. Pemberian protein
dibatasi (30g/hari) dan lemak diberikan dalam bentuk mudah
dicerna.
2. Diet Hati II
Diet Hati II diberikan sebagai makanan perpindahan dari Diet
Hati I kepada pasien yang nafsu makannya cukup. Menurut
keadaan pasien, makanan diberikan dalam bentuk lunak atau
biasa. Protein diberikan 1 gr/ kg BB dan lemak sedang (20-25%
dari kebutuhan energi total) dalam bentuk yang mudah dicerna.
3. Diet Hati III
Diet Hati III diberikan sebagai makanan perpindahan dari Diet
Hati II atau kepada penyakit hepatitis akut dan sirosis hati yang
nafsu makannya telah baik, telah dapat menerima protein, dan
tidak menunjukkan gejala sirosis hati akut.

G. Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang
ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda, baik warna,
bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan
prinsip dasar dari resep awalnya dan makanan mengandung nilai gizi
yang standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik
penampilan, maupun cara pemasakan.
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

3. Pengembangan resep untuk Rumah Sakit


Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahani tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep.
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi pasien
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

4. Tahap pengembangan resep


a. Pilih resep yang akan dikembangkan
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur
pembuatan/teknik persiapan dan pemasakan), penyajian
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
d. Menyesuaikan pengembangan bahan makanan dan cara
pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet
tertentu
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan,
bumbu, teknik persiapan/teknik pemasakan)
BAB III
METODE

A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan


Modifikasi resep ini akan dilaksanakan pada tanggal di Ruang
Instalasi Gizi RSUD Deli Serdang, Lubuk Pakam.

B. Panelis
Panelis dalam pelaksanaan modifikasi resep ini adalah pegawai di
ruang Instalasi Gizi RSUD Deli Serdang, Lubuk Pakam yang
berjumlah orang.

C. Resep
1. Resep Awal
Tempe Goreng
Bahan
 150 gram Tempe (potong sesuai selera, jangan terlalu tebal dan
jangan terlalu tipis)
 Minyak goreng (secukupnya)
Bumbu (haluskan)
 3 siung bawang putih
 Garam (secukupnya, kira 1 sdt)
 1/2 sdt ketumbar
 air (secukupnya)

Cara Membuat
 Potong tempe sesuai selera lalu sisihkan dan buat bumbu halusnya.
 Haluskan semua bumbu yakni garam, ketumbar, dan bawang putih.
 Tambahkan sedikit air ke dalam bumbu lalu aduk rata.
 Jika bumbu sudah siap, masukkan tempe ke dalam bumbu dan aduk
rata lalu diamkan sebentar kira-kira 10 menit agar bumbu meresap
ke dalam tempe.
 Saat bumbu sudah meresap dengan baik, goreng tempe dengan
minyak panas sampai warnanya menjadi kuning kecokelatan.
 Tempe goreng siap untuk disajikan.
Untuk : 3 porsi
Energi : 531 kkal
Protein : 25,7 gr
Lemak : 40,3 gr
KH : 23 gr

 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat Tempe Goreng adalah :
No Nama Alat Jumlah
1 Mangkuk 1 bh
2 Sendok makan 2 bh
3 Sendok Goreng 1 bh
3 Wajan 1 bh
4 Kompor gas 1 bh
5 Pisau 1 bh
6 Talenan 1 bh

 Anggaran Biaya
Anggaran biaya digunakan untuk membuat Tempe Goreng adalah :
No Bahan Berat Berat Harga Jumlah
Makanan Kotor(gr) Bersih(gr) Satuan(Rp) Harga(Rp)
1 Tempe 150 150 Rp. 3.000 / ppn Rp. 3.000
2 Bawang putih 5 5 Rp. 20.000 500
3 Garam 5 5 Rp. 3.000 500
4 Ketumbar 5 5 Rp. 1.000 500
5 Minyak goreng 5 5 Rp. 10.000 / kg Rp. 2.000
Jumlah Rp. 7.500
Harga per porsi Rp. 2.500
2. Resep Modifikasi
Frikadel Tempe Isi Sayuran
Bahan :
 250 gr tempe, kukus, haluskan, sisihkan.
 5 sdm tepung roti
 1 butir telur ayam (ambil kuningnya)
 25 gr jamur hioko, rendam, iris halus.
 25 gr labu kuning, rebus, haluskan.
 25 gr buncis, iris halus.
 Seledri secukupnya
 Sedikit merica bubuk
 1 sdt bawang putih
 1 sdt bawang merah
 1 sdt minyak untuk mengoles cetakan

Cara Membuat :
1. Campur tempe dengan tepung roti, telur ayam, aduk rata.
Masukkan bahan-bahan lain, termasuk bumbu, aduk hingga
tercampur rata.
2. Ambil 5 cetakan kecil Bagi adonan menjadi 5 bagian. Panggang
dalam oven hingga kecoklatan, angkat.
3. Keluarkan dari cetakan, hidangkan.

Untuk : 5 porsi
Energi : 148 kkal / porsi
Protein : 9 gr / porsi
Lemak : 8,6 gr / porsi
KH : 199,27 gr
Natrium : 17,3 mg / porsi
 Bahan yang digunakan
1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kandungan nutrisi pada tempe yang tinggi sangat baik untuk
kesehatan. Kandungan protein dan asam amino esensialnya mampu
membantu menurunkan jumlah lemak di dalam tubuh. Sebuah
penelitian di Amerika telah menemukan bahwa orang yang banyak
mengonsumsi protein kedelai, akan mempunyai sedikit lemak.
Khususnya lemak yang menumpuk di sekitar hati, yang dapat
menyebabkan penyakit hati.
Kandungan Gizi per 100 gram Tempe dapat dilihat pada Tabel I.

Tabel I kandungan Gizi per 100 gram Tempe


Kandungan Jumlah
Energi 199 kkal
Protein 19 gram
Karbohidrat 17 gram
Lemak 7,7 gram

2. Tepung Roti
Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari
roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk
memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti
biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya.
Kandungan Gizi per 100 gram roti tawar dapat dilihat pada Tabel II.
Tabel II. Kandungan Gizi per 100 gram Roti Tawar
Kandungan Jumlah
Energi 273,9 kkal
Protein 8,8 gram
Karbohidrat 51,9 gram
Lemak 3,0 gram

3. Telur ayam
Telur ayam memiliki berbagai kandungan vitamin, mineral seperti
vitamin A, ribovlafin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, zat besi,
kalium, kalsium, fosfor dan sumber protein yang sangat tinggi. Selain
itu kandungan yang terdapat dalam kuning telur itu sendiri yaitu
mengandung vitamin A, D, dan vitamin E. Telur juga mengandung
vitamin B komplek yang berguna untuk menjaga kesehatan kulit,
rambut, mata, dan hati.
Kandungan Gizi pada 1 btr telur dapat dilihat pada Tabel III.

Tabel III kandungan Gizi 1 butir Telur Ayam


Kandungan Jumlah
Energy 85,3 kkal
Protein 6,9 gram
Lemak 5,8 gram
Vitamin A 104,5 IU

4. Jamur Hioko (Shitake)


Jamur shitake adalah salah satu jenis jamur yang dapat dikonsumsi
dan sudah terkenal selama ribuan tahun. Kebiasaan konsumsi jamur
shitake bermula pada wilayah Asia Timur di mana selain sebagai
bahan makanan, jenis jamur ini juga digunakan sebagai bahan obat-
obatan. Jamur shitake pada umumnya dikenal memiliki efek antiviral
dan antibakterial serta dapat memperbaiki inflamasi. Jamur shiitake
memiliki komponen khusus untuk membantu mengontrol kolesterol
darah di antaranya eritadenine (menegah pembentukan kolesterol
berlebih), sterols (mencegah penyerapan kolesterol) dan beta-glucan
(jenis serat yang dapat menurunkan kadar kolesterol).
Tabel IV kandungan Gizi per 100 gram Jamur Hioko

Kandungan Jumlah
Energy 34 kkal
Protein 2,2 gram
Lemak 0,5 gram
Karbohidrat 7 gram

5. Labu Kuning
Labu dapat menghilangkan efek mutagenik nitrosamin karsinogenik,
efektivitas anti kanker, dan untuk membantu pemulihan fungsi hati dan
ginjal, meningkatkan kapasitas regeneratif sel-sel hati dan ginjal.

Tabel V kandungan Gizi per 100 gr Labu Kuning


Kandungan Jumlah
Energy 29 kkal
Protein 1,1 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 6,6 gram

6. Buncis
Buncis merupakan sayuran seperti kacang panjang namun lebih
manis dan lebih banyak air. Buncis termasuk polong-polongan. Buncis
yang dikonsumsi secara keseluruhan, menyediakan serat
makanan yang relatif tinggi . Serat diet membantu menurunkan kadar
kolesterol darah, obesitas, dan sembelit.
Kandungan Gizi per 100 gram Tempe dapat dilihat pada Tabel VI.
Tabel VI kandungan Gizi per 100 gram Buncis
Kandungan Jumlah
Energy 31 kkal
Protein 1,83 gram
Lemak 0,22 gram
Karbohidrat 6,97 gram

 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat Frikadel Tempe Isi Sayuran
adalah :
No Nama Alat Jumlah
1 Mangkuk 1 bh
2 Sendok makan 2 bh
3 Kompor gas 1 bh
4 Pisau 1 bh
5 Talenan 1 bh
6 Panci 1 bh
7 Cetakan 5 bh
8 Oven 1 bh
9 Spatula 1 bh
 Anggaran Biaya
Anggaran biaya digunakan untuk membuat Frikadel Tempe Isi
Sayuran adalah :
No Bahan Berat Berat Harga Jumlah
Makanan Kotor(gr) Bersih(gr) Satuan(Rp) Harga(Rp)
1 Tempe 250 250 3.500 / ppn 3.500
2 Jamur Hioko 25 25 24.000 / kg 7.000
3 Labu Kuning 25 25 10.000 / buah 500
4 Buncis 25 25 16.000 / kg 500
5 Telur Ayam 75 60 1.500 / butir 1.500
6 Bawang Putih 7 5 20.000 / kg 500
7 Bawang Merah 7 5 18.000 / kg 500
8 Merica 5 5 2.000 / bks 500
9 Seledri 2 2 1.000 / ikat 500
Jumlah Rp. 15.00
Harga per porsi Rp. 3.000

D. Parameter yang Dinilai


1. Standar Porsi
2. Harga per porsi
3. Warna
4. Aroma
5. Tekstur
6. Rasa

E. Evaluasi
Cara evaluasi pengembangan resep ini menggunakan uji
organoleptik, dengan aspek-aspek yang dinilai yaitu warna, tekstur, rasa,
aroma, kematangan dan besar porsi. Nilai gizi yang dihitung yaitu energi,
protein, lemak, dan karbohidrat. Selain itu juga dilakukan pula perhitungan
total harga bahan makanan dalam satu porsi.
Form uji citarasa diisi dengan pemberian tanggapan panelis tentang
kesukaannya terhadap Frikadel Tempe Isi Sayuran pada setiap aspek yang
dinilai, dengan lima kategori kategori yaitu amat sangat suka, sangat suka,
suka, kurang suka dan tidak suka. Selain itu, disediakan pula baris dimana
panelis dapat berkomentar tentang modifikasi resep.
Hasil yang didapatkan kemudian akan diolah dalam bentuk distribusi
frekuensi pada masing-masing aspek yang dinilai. Kemudian disajikan
dalam bentuk grafik distribusi modifikasi resep. Selain itu, dilakukan juga
evaluasi terhadap hasil nilai gizi dan biaya modifikasi resep.
F. Tabel Analisa Bahaya Makanan Mentah pada Proses Pembuatan
Tempe Goreng di Instalasi Gizi RSUD Deli Serdang
Bahan Makanan/
No Bahaya Jenis Bahaya Pencegahan
Tahapan Proses

 Pencucian dengan benar


Biologi Salmonella sp.  Menyimpan dengan suhu rendah
 Memakai pentutup kepala dan
Kulit pisang, lidi, memakai handgloves pada saat
1 Tempe
Fisik kulit kacang memasak
kedelai, batu  Alat dan bahan dicuci hingga
bersih
Kimia Pestisida

2 Bawang putih Biologi Erwinia  Disimpan dalam wadah yang


Salmonella sp. kering dengan suhu kamar (300 C)
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Kapang dan
khamir
Fisik Sisa kulit  Dicuci dengan bersih
bawang
Kimia Peptisida  Dicuci dengan bersih
Kimia Peptisida  Dicuci dengan bersih
4 Garam Biologi Bakteri halofik  Penyimpanan pada wadah yang
tertutup dengan suhu yang tepat

5 Ketumbar Biologi Jamur  Dicuci hingga bersih


 Disimpan ditempat yang kering
Fisik Tanah dan tertutup.

Kimia Pestisida
G. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas pemotongan, Cuci sebelum dan setelah digunakan
karat dan dikeringkan

2 Talenan B Sisa bekas pemotongan Cuci sebelum dan setelah dipakai


bahan makanan

3 Mangkuk B Sisa kotoran dan minyak Cuci menggunakan sabun dan bilas
yang menempel hingga bersih setelah digunakan

4 Oven B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas hingga
yang diolah sebelumnya. bersih setelah digunakan, simpan
ditempat yang bersih dan kering
Karat, sisa kotoran yang
menempel, bakteri dari
K sisa makanan

5 Spatula B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas hingga
yang diolah sebelumnya. bersih setelah digunakan, simpan
dengan cara digantung ditempat yang
Karat, sisa kotoran yang kering
menempel, bakteri dari
K sisa makanan
6 Panci B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas hingga
yang diolah sebelumnya. bersih setelah digunakan, simpan
ditempat yang bersih dan kering
H. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses
Pengolahan
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran  Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan
 Mencuci bahan makanan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat  Mencuci alat pemotongan


pemotongan dengan sabun sesudah
dipakai

 Gunakan air yang bersih


3 Pencucian B Bakteri E.Colli, dan mengalir
kualitas air  Hindari pemasakan
dengan api yang terlalu
besar dan lama, jauhkan
4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang bahan-bahan pembersih
terlalu matang, dari tempat memasak
kontaminasi
bahan kimia dari  Pencucian peralatan
sisa sabun makan dengan sabun dan
dibilas dengan air
mengalir hingga bersih
5 Distribusi B, F Bakteri pada dan dikeringkan dengan
peralatan makan, kain bersih, usahakan
troli makan, makanan selalu tertutup
kotoran debu hingga makanan dipakkan
sebelum
pengepakan (
wrapping )
I. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
No Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan  Bahan yang diterima masih dalam keadaan
yang baik
 Bahan sesuai dengan sfesifikasi yang telah
dipesan dan ditimbang sesuai dengan
pemesanan
 Tidak ada yang rusak dan berbau
2 Persiapan Pengamatan  Pencucian bahan makanan
uji dengan air
sanitasi alat dan uji mengalir
kesegaran  Tenaga pengolah menggunakan pakaian
lengkap memakai sarung tangan, masker dan
memakai corpus atau penutup kepala
3 Pengolahan Pengamatan  Bahan yang telah dipersiapkan akan dicuci
bersih kemudian dimasak sampai matang
 Tenaga pengolah menggunakan pakaian
lengkap memakai corpus atau penutup
kepala
4 Distribusi Pengamatan  Pramusaji menggunakan masker
 Tenaga promosi menggunakan celemek dan
sarung tangan
 Makanan disajikan dengan menggunakan
plato atau compreng
J. TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan bahan Fisik: serangga Terbawa dari suplayer Ya Ya Ya CCP
kering (pasar)
Penerimaan bahan Biologi : bakteri Pengemas plastik putih Ya Ya Ya CCP
basah Kimia : plastik putih yang berasal dari suplayer
Pengupasan bumbu Fisik: sisa kotoran Terbawa dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan
dan kontaminasi CCP
pisau
Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan dan Ya Ya Ya CCP
sanitasi air yang digunakan
Kurangnya saluran air yang
memadai
Pemotongan Fisik: karatan, sisa Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
potongan bahan lain dan bahan yang digunakan CCP
Pencampuran tempe, Biologi: bakteri Tidak memakai masker
dan bumbu Fisik: rambut, kerikil Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Ya CCP
dan bahan
K. TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring
Tindakan Dokumenta
CCP Batas kritis Bagaiman Verifikasi
Apa Dimana Kapan Siapa koreksi si
a
Penerimaan Tidak ada - Kebersihan Bagian Mengawas Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
bahan kering serangga bahan kering penerim i bahan gudang/ bahan penerima penerimaan
di dalam dari suplayer aan kebersihan datang staff gizi kering an tiap bahan
bahan - Seleksi bahan bahan melebihi bulan kering
kering bahan kering batas kritis

Penerimaan Plastik Seleksi pengemas Bagian Mengecek Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
bahan basah putih tidak penerim pengemas bahan gudang/ pengemas penerima penerimaan
digunakan aan yang datang staff gizi bahan an tiap bahan
sebagai bahan digunakan basah bulan basah
pengemas berasal dari
bahan plastik
basah hitam
Pencucian Bakteri Air yang digunakan Bagian Mengawas Saat PJ Mengganti Evaluasi Foto saat
E.coli tidak persiapa i air yang bahan persiapa air yang persiapan pencucian
melebihi n bahan digunakan sedang n/ staff digunakan tiap bahan
batas makanan saat dicuci gizi untuk minggu makanan
minimum pencucian mencuci
yang bahan bahan
diperboleh
kan
Pencampura Jumlah - penggunaan Bagian Mengawas Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat
n bumbu, bakteri masker, pengolah i bumbu pengolah petugas pengolah pengolahan
tempe tidak sarung an bahan kelengkap dan an/ staff masak an tiap bahan
melebihi tangan dan makanan an alat tempe gizi memakai minggu makanan
batas yang penutup yang dicamp alat
diperboleh kepala digunakan ur kelengkapa
kan - kebersihan saat n masak
-Tidak ada campuran petugas saat
rambut dan bumbu dan masak pengolahan
kerikil yang tempe dalam mengolah bahan
tertinggal wadah makanan makanan
dalam
campuran
bumbu dan
tempe
Tray Tidak ada Kebersihan tray Bagian Mengawas Saat PJ Membersih Evaluasi Foto saat
kotoran pengolah i bahan pengolah kan oven pengolah pemanggan
atau sisa an bahan kebersihan makana an/ staff setiap an tiap gan dan
sabun makanan n akan gizi harinya minggu hasilnya
yang dipangg
menempel ang
pada tray