Instituto Iberoamericano

De Recreación, Turismo y Gastronomía.

Resaltando las bondades del chivo con sabores de Margarita

Autor:
Jorge Millán
C.I.12.162.419
Bachiller, Cursando Estudios Para Chef Internacional.

1
 Índice.

Contenido Pág.
Agradecimientos…………………………………………………...3
Capítulo I: Situación Actual……………………………………….4
Necesidad Detectada……………………………………………...5
Objetivo General…………………………………………………...6
Objetivos Específicos……………………………………………...7
Justificación…………………………………………………………8
Capitulo II: Marco Referencial…………………………………….9
El Chivo en la cocina..........……………………………………….10
Capitulo III: Marco Metodológico………………………………….16
Capitulo IV: Resultados…………………………………………....38
Capítulo V: Conclusiones Y Recomendaciones…………………41
Referencias Bibliográficas………………………………………....43
Glosario De Términos…………………………………..…...……..44
Apéndice……………………………………………………….….....46

2
 Agradecimientos.

Quiero agradecer primeramente a Dios y a la Virgen del Valle. Por

haberme dado este don, y estar conmigo en cada paso que doy.

A mis hijos adorados Jorge Rafael y Rafael Ángel quienes siempre me

bridan su apoyo incondicional y confianza, degustando todos mis platos y
siendo mis más fieles comensales.

Y a mi esposa Yuriangela quien fue mi primera maestra en esta

carrera mi mayor motivo, mi compañera de lucha, mi ayudante, mi mano
derecha… los amo gracias.

Al profesor Juan José Hassan por todo el apoyo otorgado a mi persona

y a mi familia, por comprender las situaciones fuera del aula de clases y por
sobre todo brindar en este momento uno de los valores que se cree perdidos
en la actualidad, la esperanza de volvernos mejores seres humanos cada dia.

A mis profesores del Instituto, que colaboraron nutriéndome de

conocimiento día tras día guiándome en cada momento al éxito.

3
CAPÍTULO I: SITUACIÓN ACTUAL.

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 Necesidad detectada.

La actividad gastronómica es un sistema, estructurado por una serie de

elementos que le confieren un funcionamiento integral. Uno de estos
elementos son nuestros productos criollos, utilizados en diferentes épocas
para realizar diversos platos que se han hecho referencia de zonas
especiales del país.

Es evidente la ausencia del conocimiento, preparación y comercialización de

la carne del chivo y existe una necesidad de rescatar y resaltar como parte
fundamental de nuestra idiosincrasia. La comida criolla venezolana ha ido
desapareciendo con el tiempo a causa de innumerables factores, pero en las
últimas décadas se ha acentuado preocupantemente factores como la
escases y la falta de interés en la inversión nacional han dañado
enormemente su producción y comercialización.

Otro aspecto a resaltar es que desde el punto de vista del consumidor, la

mayoría de la carne tienen condiciones de producción y distribución que no
favorecen su salubridad, ya que muchas veces son comercializados por
vendedores informales que no ofrecen ninguna garantía tangible sobre
aspectos tales como la caducidad del producto.

La visión de país a proyectar establece la necesidad de reordenar los

patrones de comportamiento en función al desarrollo sustentable, impulsando
medidas de Estado que promuevan toda manifestación autóctona. No se
puede negar en estos últimos años la inclusión de muchos elementos pero,
ya depende de la comunidad ofrecer propuestas y dar valor a los
conocimientos de la cocina margariteña para adaptarlos a la cocina de alta
calidad.

5
 Objetivo general.

Elaborar una propuesta culinaria, basada en la preparación de un cinco

gourmet que contemple principalmente el uso de la carne de Chivo como
ingrediente más emblemático y que tenga como fin destacar y enaltecer su
exquisito sabor.

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 Objetivos específicos.

1. Establecer los platos típicos venezolanos cuyo ingrediente principal sea la

carne de Chivo y dar a conocer el origen y la historia que poseen según su
zona geográfica.

2. Presentar cinco propuestas gourmet en las que se empleen la carne del

chivo como ingrediente resaltante.

3. Exaltar los sabores y bondades de la carne de Chivo que se encuentran en

la cocina insular venezolana para integrarlos a la gastronomía cotidiana en
una forma práctica y exquisita.

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 Justificación.

El presente trabajo tiene como objetivo principal, analizar todo lo

concerniente a la cocina típica de la carne de Chivo, reconocerla como un
elemento identificador de la gastronomía venezolana y a su vez presentar
propuestas que integren su magnífico sabor con la cotidianidad culinaria. Esto
nos permite detallar en todos sus aspectos más básicos e importantes como
sus ingredientes, su preparación y su comercialización.

Cada una de las regiones venezolanas poseen características específicas

que las diferencian entre sí, sobre todo culturalmente, esto es evidente en la
gastronomía criolla, pues se determina según los frutos y los productos que
se desarrollen en cada estado o región.

Es importante mantener nuestras costumbres y tradiciones a manera de

nuestra identidad nacional.

8
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL.

9
 El Chivo en la Cocina.

Hablar del chivo es comenzar porque es un alimento del reino animal

dentro de la dieta del hombre, de la familia bovidae, género capra y especie
aegagrus hircus. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo
carnes, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama ovino.

Su forma de preparar en nuestra tierra como otros de la gastronomía

venezolana representa la mezcla de las culturas indígenas, europeas y
africanas que nos identifica con sabores únicos y originales. Haciéndonos
destacar como punto de referencia gastronómica en el mundo.

Venezuela es un país caribeño, amazónico y atlántico, los que le hace tener

una mezcla muy especial que se ha traducido en la sazón venezolana,
heredera de una historia particular y también compartida con el resto de las
cocinas de América Latina.

Como dato curioso sobre el chivo en la Isla de Margarita, para finales del año
1951 y principios de 1952, toda la Isla de Margarita, se vio azotada por una
gran sequía, entonces a alguien se le ocurrió echarle la culpa a los chivos, y
según la teoría de este “científico”: “La falta de lluvias en nuestra isla, se
debía a la erosión causada por la gran cantidad de chivos que aquí existían”.
Basado en la anterior hipótesis, el Ministerio de Agricultura y Cría, por medio
de el Decreto N° 24, de ese año, “Prohíbe el libre pastoreo de los ganados
caprinos y lanar en esta Entidad Federal”.

Esta medida causó conmoción entre los criadores de chivos en toda la Isla de
Margarita donde existían hatos dedicados exclusivamente a esta actividad, y
en entre los pobladores que tenían en el corral de su casa alguna cría en

10
menor escala. Pero como eran tiempos de dictadura, no quedó más remedio
que acatar sin derecho al pataleo esta medida, a pesar que iban directo a la
ruina; y es así que durante los años 1952, 1953 y parte de 1954, es cuando
más se ha consumido la carne de este animal, en todas sus expresiones,
desde la “cecina” hasta el sabroso “tarcarí”. Don Heraclio Narváez,
Gobernador del estado Nueva Esparta, le pone fin a “la campaña de
erradicación de los chivos”, según Resolución Oficial N° 822 del 27 de mayo
de 1954. CHIVO QUE COME OREGANO.

La sabiduría popular que es de donde vienen de seguro las mejores recetas,

integraron los sabores y sus secretos con los ingredientes llegados de otras
tierras, con el sólido prestigio en la memoria de los fogones de todos los
tiempos.

Venezuela es una tierra de paisajes ensoñadores donde encontramos desde

nieve hasta desiertos, con climas y sabores tan diversos y como preparar el
chivo no es la excepción, según sus regiones de origen podemos clasificarlos
de la siguiente manera:

1. En el Centro de Venezuela, en los estados Aragua, Carabobo, Miranda y

por supuesto en el Distrito Capital encontramos como principal el seco de
chivo, además de otros con variaciones en su guiso que los hacen
especiales.

2. En los estados llaneros, El tarcarí de chivo es un plato típico de esta zona

venezolana, es una preparación sencilla y reconocida en nuestra tierra.

3. En Occidente, La carne de chivo tiene mucha importancia en esta región

del país, se prepara de muchas formas en las regiones del estado Lara y
Falcón, es muy famoso y frecuente su consumo en esas regiones, en el Zulia

11
se cocina con coco, quedando un platillo muy sabroso y tradicional en la
zona.

4. Nuestros estados Andinos, Táchira, Mérida y Trujillo, se han caracterizado

por sus exquisitas hallacas de chivo.

5. En el Oriente, con Anzoátegui, Monagas, Sucre y la isla de Margarita,

podemos conseguir el típico chivo a la leña y por su puesto el taikari oriental.

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de

vitamina B, proteínas, cinc, vitamina B3, vitamina B6, fósforo, agua, potasio y
vitamina B12. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados
por relevancia de su presencia, son: colesterol, calorías, ácidos grasos
monoinsaturados, magnesio, grasa, yodo, vitamina D, vitamina B2, ácidos
grasos saturados, hierro, sodio, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9,
calcio, selenio y vitamina E.

El chivo constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por

lo que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo
de los carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel
esencial en la absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso,
por lo que la deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca
actividad mental, falta de coordinación, depresión, etc. Otras funciones como
el crecimiento y mantenimiento de la piel o el sentido de la vista, dependen en
buena medida de los niveles de esta vitamina en el organismo.

Por su relevante aporte de proteínas, el chivo es idóneo para el adecuado

crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones
estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas),
homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

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El chivo, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el
proceso de formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos
reproductivos, favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El
cinc, además de ser un poderoso antioxidante natural, favorece la absorción
de vitamina A y la síntesis de proteínas como el colágeno, colabora en el
adecuado crecimiento durante el embarazo, niñez y adolescencia, y ayuda al
mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Además de en
los huesos, está presente en diferentes tejidos de nuestro organismo como
músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos oculares.

Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el chivo interviene en el proceso de

transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas,
y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a
estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el
colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B,
la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de
colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el chivo

favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas,
interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el
mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado,
participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 -
o piridoxina- reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los
síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de
azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras
o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.

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Debido al aporte de fósforo, el chivo contribuye a la mejora de determinadas
funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y
dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la
formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de
fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental,
favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el
rendimiento intelectual y la memoria.

El chivo contiene un 75,80% de agua, y por lo tanto favorece la hidratación de

nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a
través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y
los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física
desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o
exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las
necesidades de consumo aumentan.

El chivo destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga
de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y
tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior
de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que
propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial
relevancia en la actividad cardíaca.

La concentración de vitamina B12 en el chivo, es beneficiosa para las

funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. La vitamina B12 -o
cobalamina- favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las
células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, se
necesita para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener
la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para el buen
funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en

14
nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9,
siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la
cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN,
ARN y proteínas.

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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO.

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 Cinco gourmet numero uno

ABRE BOCA

Mini Arancinis

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: PARA REBOZAR:

500 g. arroz cocido 1 kg Carne de chivo fresca 2 huevos

3 yemas de huevo 100 g de aji dulce margariteño pan rallado

100 g. de queso parmesano 100 g de cebolla Aceite para freír

30 g. de mantequilla 100 g de cebollín

Fondo oscuro

Curry

orégano

Ajo sal y pimienta

75 g. de guisantes

100 g. de queso mozzarella

Preparación:
En un bol, se mezclan de las yemas con el arroz Vertemos la mantequilla derretida y el
queso parmesano que debe estar bien rallado. Para que compacten bien todos los
ingredientes. Extendemos el arroz en una bandeja amplia y dejamos enfriar completamente.

Para el relleno en una olla doble fondo se sofríe el ajo con los aliños y la carne del chivo
cortada muy pequeña y agrega el fondo hasta que cubra la carne y se deja ablandar cuando
ya sea un guiso se rectifica con sal, pimienta, curry y el orégano.

Se forman pequeñas esferas con el arroz y se rellenan con el guiso de chivo, los guisantes
y un toque de queso, para sellar se reboza y se fríe.

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Para presentar en una cucharilla de bocado y se corona con mermelada de ají dulce
margariteño.

ENTRADA

Causa limeña de Chivo

INGREDIENTES: PARA DECORAR

1 kg Papa amarilla 4 Huevos sancochados cortados

en rodajas
½ taza de Aceite
8 Aceituna despepitada y cortada
Jugo de 3 o 4 limones en dos
03 Ají margariteño Perejil cortado
Sal Tomates margariteño cortado
1 kg de pernil de chivo Hojas de lechuga
deshilachado

1 taza de Mayonesa de ají

Preparación:
Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al
cocinarse.

Para pasarlas fácilmente por el pasa puré para luego dejarla enfriar y luego se le agréga sal
y el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor,
si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de
sancochar la carne del chivo hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al
trabajarla.

En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar de el chivo con la mayonesa

de ají y extenderlo encima a manera de capa, con la otra mitad cubrir este relleno,
prensando un poco al hacerlo. Decorar con huevo aceitunas, tomate, el perejil finamente
cortado y las hojas de lechuga.

Otra forma de presentarlo es a manera de pionono, para ello extienda sobre una hoja de
plástico toda la masa, sobre ella el pollo y proceder a enrollar, ayudándose con la hoja de
plástico, una vez formado el rollo decorar de la misma manera.

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PLATO PRINCIPAL

Pastel de chivo y berenjenas con arroz al curry y crujiente de almendrón

INGREDIENTES: PARA EL ARROZ

Para el pastel: Ajo 2 tazas de arroz

1 kg de carne de chivo sin huesos Aceite neutro 4 tazas de fondo

2 cebollas 1 ½ de berenjenas cortadas en de aves

lonjas y previamente asadas
4 ajies dulces margariteños 2 cdas de curry
8 lonjas de queso mozarrela
1 cebollin 2 cdas de
150 gr de queso pecorrino
½ ajoporro mantequilla

1 cda de aceite

Preparación Pastel:
Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al
cocinarse.

Para pasarlas fácilmente por el pasa puré para luego dejarla enfriar y luego se le agrégala
sal y el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el
sabor, si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de
sancochar la carne del chivo hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al
trabajarla.

En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar de el chivo con la mayonesa

de aji y extenderlo encima a manera de capa, con la otra mitad cubrir este relleno,
prensando un poco al hacerlo. Decorar con huevo aceitunas, tomate, el perejil finamente
cortado y las hojas de lechuga.

Otra forma de presentarlo es a manera de pionono, para ello extienda sobre una hoja de
plástico toda la masa, sobre ella el pollo y proceder a enrollar, ayudándose con la hoja de
plástico, una vez formado el rollo decorar de la misma manera.

19
Preparación Arroz:
Se hace un sofrito en la mantequilla el aceite y curry, se agrega el arroz hasta dorar y luego
el fondo sal y se deja evaporar se tapa y se baja el fuego hasta que seque.

Para presentar se corta un cuadro del pastel y se sirve con el arroz y se corona con el
almendrón tostado.

POSTRE

Pannacotta de leche de chiva con sirope de auyama roblera

INGREDIENTES:

1 litro de leche de chiva

¼ de crema de leche

200 gramos de azúcar

10 gramos de gelatina neutra

Preparación:

Se coloca al fuego en olla la crema, la leche y el azúcar, remueve para que mezcle bien y
quede una crema fina. la gelatina en remojo hidrata.

Cuando rompa a hervor, se retira del fuego y sigue dando vueltas, pasados un par de
minutos, agrega la gelatina al preparado y mezcla bien.

Sirve en el molde y deja reposar un poco para servir se napea con una sirope de auyama
roblera.

20
 Cinco gourmet numero dos

ABRE BOCA

Cesta de plátano maduro con chivo y queso blanco

INGREDIENTES:

2 plátanos maduros

1 taza de carne desmechada de

chivo guisada

100 gr de queso blanco

1 copa de brandy

Aceite neutro para freir.

Preparación:

Se corta el plátano en cilindros se fríen y con ayuda de un exprimidor de limón se aplasta y

se da la forma de cesta se rellena con el chivo el queso blanco se corta se fríe en un poco
de aceite y flambea con el brandy.

21
ENTRADA

Tomate relleno de chivo

INGREDIENTES:

3 tomates grandes y firmes 2 cucharadas de ají dulce

1 kg de chivo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de tomillo fresco
1 cucharada de ajo finamente
cortado
margariteño en brunoise
9 cucharadas de puré de
berenjena
9 tiras de cebollín
100 gr de mantequilla helada

5 cucharadas de aceite de oliva

PARA LA SALSA DE VINO:
½ taza de zanahoria, en brunoise
lo mas pequeño posible ½ taza de oporto

½ taza de celeri, en brunoise lo ½ taza de vino tinto

mas pequeño posible
2 cucharadas de dátiles cortados
½ taza de cebolla, en brunoise lo en cuadros pequeños
mas pequeño posible

Preparación puré de Berenjenas:

Corte transversalmente las berenjenas por la mitad

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Una en un recipiente el aceite de oliva, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta negra. Con la
ayuda de una brocha unte la superficie de la berenjena con esta mezcla.

Coloque la berenjena sobre una bandeja y hornee aproximadamente a 180 ◦C durante 20

minutos o hasta que la pulpa este totalmente blanda, saque del horno y deje reposar.

Con la ayuda de una cucharilla extraiga la pulpa de la berenjena, triture con la ayuda de un
procesador de alimentos y agregue la sal y la pimienta.

Preparación Tomates Rellenos:

En una olla grande ponga a hervir agua, coloque en ella los tomates por un par de minutos y
sáquelos.

Cuando estén fríos, pélelos, quítele el rabo y todo el interior de tal manera que queden
como copas para ser rellenadas.

Marine el chivo con la pimienta el tomillo el ajo y el aceite de oliva por al menos un par de
horas.

Caliente el horno a 200 ◦C e introduzca el chivo en una bandeja por 20 minutos hasta que
este cocido.

Una vez frio el chivo córtelos en cuadros pequeños.

En una olla caliente aceite de oliva y sofría por 5 minutos la zanahoria el celeri y el ají dulce
margariteño, agregue el chivo con sal y pimienta, saltee un par de minutos y retire del fuego.

Rellene los tomates con la mezcla de chivo y coloqué en el horno a 150◦C hasta que estén
cocidos (20 Min Aproximadamente).

Prepare la salsa de vino cocinando en una olla a fuego alto el oporto, el vino y los dátiles
hasta que la mezcla se haya reducido tanto como para tener consistencia de sirope, en ese
momento añada media cucharadita de sal y mantequilla helada, bata vigorosamente hasta
que la salsa este bien emulsionada.

Finalmente bañe el fondo de cada plato con la salsa de vino, coloque en el medio tres
cucharadas de puré de berenjena, sobre este el tomate relleno y decore con tres tiras de
cebollín pasados durante 15seg por agua hirviendo.

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PLATO PRINCIPAL

Chilindrón de Chivo, arroz blanco y papas al vapor

INGREDIENTES: (10 Raciones)

1 kg de cordero o chivo 2 hojas de laurel

20g de ajo 1 g de orégano

150 ml de aceite vegetal 200 ml de ron

200 ml de vino tipo Jerez 500 ml de caldo

30 g de sal 1 g de ajíes picantes

2 g de pimienta molida 300 g de pimientos rojos

2 g de comino 2 tazas de arroz cocido

200 gr de papas hervidas

Preparación:
Escurrir y rehogar el chivo en el aceite caliente, agregar el ron y flamear. Incorporar las
especies, el caldo, los ajíes picantes machacados, rectificar de sal. Tapar, introducir en el
horno y cocer hasta que ablande.

Decorar con pimientos rojos y verdes.

Se sirve con el arroz y las papas.

24
POSTRE

Helado de auyama roblera

INGREDIENTES:

1/2 auyama sancochada 1 cucharadita de canela en polvo

180 cucharadas de leche en polvo 1/2 cucharadita de clavo de olor
3 tazas de agua 4 cucharaditas de esencia de
3/4 kilos de azúcar vainilla

Preparación:

Licuar, por partes. La leche en polvo con el agua y el azúcar. Aprovechar esta preparación
para licuar también la auyama, sin la concha y las especias. Revolver todo y colocar en bol
y Llevar al congelador. Batir frecuentemente, servir en copa con toppin de auyama y hilos de
caramelos.

25
 Cinco gourmet numero tres

ABRE BOCA

Chorizo de chivo en cazabe con mermelada de aji margariteño

INGREDIENTES:

1 kg de carne de chivo molida Ají margariteño seco

4 cdas ajo en polvo Sal

4 cdas de pimienta en polvo Tipa de colágeno

2 cdas de peperoncino Mermelada de aji margariteño

Mini casabitos

Preparación:

Amasar la carne del chivo con las especies y embutir con la ayuda de un molino formar mini
chorizos azar en una sartén y servir con el cazabe y coronar con la mermelada.

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ENTRADA

Milhojas de chivo con escamas de pan de año y aliori

INGREDIENTES:

2 tazas de chivo desmechado 1 huevo

guisado
1 taza de aceite de oliva
1 pan de año cortado en escama
Ajo
Aceite neutro
2 hojas de lechuga
50 gr de alcaparras

Preparación:

Con la ayuda de un batidor se emulsiona un huevo y se agrega poco a poco el aceite de

oliva hasta obtener la mayonesa agregar el ajo sal y pimienta.

En el aceite bien caliente se frie los chip de pan de año y se dejas escurriendo en una
servilleta.

En un plato se monta la lechuga como una cama y se forman capas entre el chivo y los chip
de pan de año y por último el aliori y para decorar perejil frito.

27
PLATO PRINCIPAL

Pasta a la Boloñesa margariteña con chivo

INGREDIENTES:

200 gr de carne molida de chivo 10 ajíes margariteños rojos 1 cda de azúcar

1 zanahoria 1 diente de ajo aceite de oliva

1 kg de tomate margariteño 1/2 vasito de vino tinto virgen

entero sin piel
1 cda de orégano sal y pimienta.
1 cebolla cortada en brunoise
200 gr de pasta artesanal de aji

Preparación:

En una olla con el fondo de aceite de oliva, freír el diente de ajo con su piel, agregar el
tomate y dejar hacer a fuego suave durante 20 minutos.

Agregar al final el azúcar, triturar y reservar.

Rallar la zanahoria y la cebolla.

Sofreír en otra cazuela con 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen hasta que
adquiera un tono dorado. Agregar la carne mezclando bien.

Cuando esté hecha, agregar el vino tinto, el orégano y la salsa de tomate. Dejar hacer 10
minutos más.

Una vez la pasta sancochada servir con la salsa en una cesta de queso parmesano.

28
POSTRE

Quesillo de chocolate con caramelo de aji margariteño

INGREDIENTES:

5 huevos enteros 1 cucharadita de ron de naranja

1 lata de leche condensada 12 cdas de azúcar

1 taza de leche 12 cdas de sumo de aji

margariteño
140 gramos de chocolate oscuro

Preparación:
En un molde de 18 centímetros de diámetro, colocar el azúcar con el sumo de ají llevar a
fuego para hacer el caramelo, que debe quedar de un tono oscuro. Cuando el caramelo está
listo, se retira de la hornilla y se riega por las paredes del molde inclinándolo con cuidado
de no quemarse y girándolo. Luego se deja a un lado mientras se enfría. Mientras en una
olla pequeña se coloca a derretir el chocolate en la leche.

Luego en un recipiente se colocan los huevos, la leche condensada, la leche achocolatada

y la cucharadita de ron de naranja y se comienza a batir hasta que todos los ingredientes
estén bien mezclados. Una vez el caramelo se ha enfriado, se vierte la mezcla en el molde y
se pone a cocinar en baño de maría en el horno previamente precalentado a una
temperatura de 180 grados centígrados, por aproximadamente una hora o hasta que al
introducir un palillo, éste salga limpio.

Cuando el quesillo está listo se deja enfriar, se sirve y se espolvorea aji seco.

29
 Cinco gourmet numero cuatro

ABRE BOCA

Mini buñuelo de maíz pilao y chivo en salsa de curry

INGREDIENTES:

200 grs de masa de maíz pilao 10 ajies dulces margariteño

amarillo
200 grs de chivo desmechado
guisado 2 cdas de curry

Aceite neutro para freír 1 taza de queso crema

Preparación:

En una sartén se hace un sofrito entre los ajíes y el curry se deja enfriar y se mezcla con el
queso crema hasta formar una crema homogénea.

Se forman buñuelos con la masa y se rellena con el chivo se fríen y se sirven en cucharas
chinas y se napea con la crema.

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ENTRADA

sopa de cebolla y chivo

INGREDIENTES:

3 cebollas grandes Sal y pimienta

3 cdas. de mantequilla 2 cdas. de perejil cortado
6 tazas de caldo concentrado de 6 tajadas delgadas de pan
chivo 1 taza de queso rallado

Preparación:

Pelamos y cortamos en rodajas las cebollas, las llevamos a una olla con mantequilla para
dorarlas ligeramente. Luego añadimos el caldo, el perejil y dejamos hervir por unos 10
minutos a fuego lento.
Tostar el pan en el horno. colocar la sopa en un recipiente apto para el horno, colocar el pan
encima, queso rallado y llevar a gratinar al horno.

31
PLATO PRINCIPAL

Tarkari de chivo margriteño con funche de aji.

INGREDIENTES: PARA EL FUNCHE:

1kg de chivo
300 gr. de harina de maíz
3 de tomates bien maduros 4 tazas de fondo de chivo
1 ají picante ¼ taza de aceite de maíz
1 botella de vino tinto 1 pimentón rojo

10 dientes de ajo 1 cebollas

2 cebollas 2 dientes de ajo

4 ajíes dulces margariteños
pimienta negra molida y sal al
gusto sal al gusto

limón

Preparación:

Limpie el chivo y trocear en pedazos regulares, lave las piezas a fondo con limón para
eliminar el olor del animal. Luego de limpiar muy bien, coloque el chivo en una olla, agregue
el ajo machacado, la pimienta y la sal, déjelo cocinar por unos 30 minutos. En la licuadora

32
trocee los tomates, las cebollas y el ají picante y agréguelo a la preparación anterior. Tape y
déjelo cocinar por unos 20 minutos más. Cuando la carne este blanda, agregue el vino y
deje reducir hasta que tenga consistencia de salsa ligeramente espesa y la carne esté
tierna. Retire del fuego

En un caldero profundo se sofríen todos los vegetales cocinándolos bien sin que se
duerman, a esto se le añaden 2 tazas del agua hervida agregando poco a poco la harina de
maíz y moviendo constantemente con una aleta de madera para que no se formen grumos,
así se va agregando toda la harina con lo que se ha reservado del agua hervida hasta
formar una sola mezcla.

Cuando la mezcla tenga una consistencia entre suave, espesa y comience a hacer
ebullición, está listo para colocar en un molde refractario, esperar que baje la temperatura,
una vez frio se corta y se pasa por el grill para hacer marcas y adornar el plato.

POSTRE

Torta de pan de año.

INGREDIENTES:

1 ½ kilo de pan de año

5 cucharadas margarina
½ kilo de harina leudante
1 taza de leche
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de
3 huevos
vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 170°C; enmantequillar y enharinar el molde.

En un recipiente para resistente al calor, colocar el pan de año completo con un fondito de
agua y hornear hasta que esté tierno. Una vez obtenida la consistencia suave, retirar del
horno y mezclar con las dos cucharadas de mantequilla hasta obtener un puré.

Aparte, batir la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el
azúcar este bien disuelta. Agregar los huevos uno a uno batiendo muy bien hasta formar
una mezcla homogénea; agregar la esencia de vainilla.

33
Añadir la harina alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una
cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes.

Agregar el puré de pan de año y mezclar con movimientos envolventes.

Verter en el molde y hornear a 325º durante 1 hora o hasta que al pinchar con un palillo en
el centro, éste salga limpio.

Desmoldar y esperar que baje la temperatura para poder cortar y emplatar.

Cinco gourmet numero cinco

ABRE BOCA

Mini empanadas de chivo con reducción de papelón picante

INGREDIENTES:

2 platanos maduros Aceite para freir

1 taza de harina de maíz ½ papelón rayado

2 tazas de chivo desmechado 1 cda de peperocino

guisado

Sal

Preparación:

Se sancochan los dos plátanos y se hacen puré, se unen con la harina de maíz hasta formar
una masa manejable,

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se extiende con ayuda de un plástico se rellena con el guiso formando una mini empanadita
y se fríe.

Previamente se derritió el papelón y el peperoncino se sirve en un vasito para presentar y

coronan con cilantro frito.

ENTRADA

Ensaladilla verde con crujiente de casabe chicharron de chivo y aderezo de

suero de leche de chiva y curry.

INGREDIENTES:

100 grs de lechuga criolla 150 grs de chivo ahumado Sal y pimienta.

100 grs de cilantro 1 cda de mantequilla

100 grs de berro de campo 1 taza de suero de chiva

100 grs de perejil 1 cda de curry

Preparación:

Se derrite la mantequilla y se le agrega el chivo ahumado hasta tostar y con esa mezcla se
humedece el casabe y se lleva al horno hasta dorar.

Se mezclan las hojas ya previamente lavadas y para el aderezo se une con el suero

35
por ultimo, agregar curry sal y pimienta al gusto.

Se montan en una laja dándole altura con el casabe y se cubre con el aderezo.

PLATO PRINCIPAL

Esfera de chivo rellena de queso de cabra en salsa de curry con pure de yuca
y vegetales glaseados

INGREDIENTES:

500 grs de carne de chivo molida 4 cdas de queso de cabra 1 zanahoria

100 grs de pan rallado Sal 4 hojas de espinaca

½ taza de leche Pimienta Aceite para freír.

4 ajies margariteños cortado en 1 taza de crema de leche

brunoise
1 cda de salsa de curry
2 cdas de orégano
1 kg de yuca sancochada

Preparación:

En un bol se mezcla el pan y la leche se agrega la carne, los ajíes, el orégano

Luego se arman las esferas y se rellenan con el queso de cabra

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Se fríen en abundante aceite y después se llevan al horno por 15 min para que estén bien
cocidas.

En otra olla vamos ablandando las yuca para el puré

Cuando este blanda pasamos por un pasa puré y se le agrega sal, pimienta y una pizca de
nuez moscada

Se une la crema de leche caliente con la salsa de curry y se reserva

A la vez se va escalfan las lonjas de zanahoria luego se pasan por la sarten con azúcar

Para montar el plato se hace una cama con el pure y encima la esfera se napea con la salsa
y coronas con la zanahoria y una hoja de espinaca frita.

POSTRE

Torta de auyama con mantecado de chiva

INGREDIENTES: PARA EL HELADO:

1 ½ kilo de auyama
1 litro de leche de chiva
½ kilo de harina leudante
6 yemas de huevos
2 tazas de azúcar
1 ¾ taza de azúcar
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas margarina
1 taza de leche 2 palitos de canela

1 cucharadita de esencia de
vainilla

Preparación:
Precalentar el horno a 170°C; enmantequillar y enharinar el molde. En un recipiente para
resistente al calor, colocar la ahuyama completa con un fondito de agua y hornear hasta que

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esté tierna. Una vez obtenida la consistencia suave, retirar del horno y mezclar con las dos
cucharadas de mantequilla hasta obtener un puré.

Aparte, batir la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el
azúcar este bien disuelta. Agregar los huevos uno a uno batiendo muy bien hasta formar
una mezcla homogénea; agregar la esencia de vainilla.

Añadir la harina alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una
cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes.

Agregar el puré de auyama y mezclar con movimientos envolventes, verter en el molde y

hornear a 325º durante 1 hora o hasta que al pinchar con un palillo en el centro, éste salga
limpio.

En una olla, coloca a hervir la leche y la canela. Aparte, mezcle las yemas con la
mantequilla y el azúcar. Una vez haya hecho esto, coloque la preparación a baño maría y
agregue la leche poco a poco, sin dejar de remover. Cuando adquiera una textura cremosa,
retire del fuego y pase por un colador para retirar grumos.

Coloque el helado en un envase y llévelo al congelador. Al cabo de una hora, remueva el

helado para evitar que se congele y vuelva a refrigerar. Repita este procedimiento durante
las tres primeras horas. Servir la torta de auyama con el helado.

CAPITULO IV: RESULTADOS.

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 Masa de harina de maíz y plátano

Papelon y el peperoncino derretidos

39
 Muestra final de las empanaditas de
chivo

Pan y la leche con carne, ajíes y

orégano mesclados para hacer una
masa de carne de chivo

Esferas de carne rellenas con el queso

de cabra

40
 Muestra de aderezo de suero y curry
para la ensalada de casabe con
chicharrón de chivo

41
 CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al finalizar este trabajo de análisis e investigación, poniendo en

práctica todos los conocimientos adquiridos a lo largo de esta carrera y
aplicando las técnicas necesarias para la elaboración de cada plato, concluyo
que se logró el objetivo propuesto al elaborar un 5 gourmet cargado de
exquisitos sabores en donde los ingredientes a resaltar es la carne de Chivo.

En los platos realizados se obtuvo además de buen sabor platos cargados de

energía, aprovechando los nutrientes, vitaminas y minerales, que ofrecen
cada una de las especias, frutas y vegetales utilizadas para la preparación de
dichos platos.

42
La cocina criolla venezolana es un importante elemento en la búsqueda de la
identificación como parte de una cultura llena de innumerables historias las
cuales nos llevan al conocimiento de nuestras raíces.

Es por ello que se hace perentorio el rescate, puesta en valor y se dé a

conocer esta tradición, para su posible aprovechamiento, como expresión
cultural identificadora de la gastronomía venezolana.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

http://sociedadamigosdelchivo.blogspot.com/2013/10/la-carne-del-chivo-y-
sus-propiedades.html
http://alimentos.org.es/cabrito
http://cuantascalorias.net/carne-de-chivo
¡Viva la carne! La cocina de Sumito. El Nacional.
Buen provecho. Bloque de armas. Deliciosas recetas. Especial de pescado-
temas y concejos.

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Mi cocina, bloque de armas. Menú para compartir.
Cocina fácil, bloque de armas. Circulación gratuita. Diario 2001.
Postres para impresionar. La cocina de Sumito. El Nacional.

GLOSARIO DE TÉRMINOS.

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una

pequeña brocha o pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada, gelatina o
yema de huevo batida, rebajada con unas gotas de agua.
ABUÑOLAR: Freír huevos u otros alimentos de manera que queden huecos y
dorados.

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ACARAMELAR: Bañar o cubrir un alimento con una preparación líquida y
densa a la vez, obtenida de la cocción controlada de agua y azúcar hasta
lograr una consistencia de almíbar, jarabe o sirope.
ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con
la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación
de ellas.
ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar
para servir.
AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la
mayoría de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y una
rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que calentar el
grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el grill puede asar
carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos
como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La
técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de
calor, lo que asegura que el exterior se dore rápidamente.
ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una
pieza de carne o ave, para mantenerla jugosa y darle sabor.
BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente
denso como una salsa, para que permanezca sobre él.
CAMISAR: Aplicar en las paredes inferiores de un molde o recipiente una
capa fina de pasta, gelatina, farsa o tocino.

CONFITAR: Este término tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con baño de azúcar o
cocer en almíbar frutas u otros alimentos. Así se llega al confite, pasta en
forma de bolita hecha de azúcar y otro ingrediente. (2) Freír carnes (cerdo,
ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en tarros recubiertos
de grasa.

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DORAR: Tostar ligeramente una preparación. Pintar con huevo batido una
pasta para que se dore al horno. Freír hasta conseguir el color dorado.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.
GUARNICIÓN: Géneros menores sólidos que acompañan al manjar principal.
Deben estar en consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla o
compuesta. En el caso de las guarniciones en base a verduras u hortalizas,
sus cortes deben ser simétricos, debido a que serán presentados en el plato
a la vista del comensal.
INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo
entre sí. Ejemplo: Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la
masa para hacer el pan.

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 APENDICE.

Tabla Nutricional de la Carne de Chivo

Calorías 122 kcal.

Grasa 5 g.
Colesterol 56 mg.
Sodio 82 mg.
Carbohidratos 0 g.

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 Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 19,20 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 2 ug. Calcio 9 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 5,70 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta carne.

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