Porto Alegre, 28 de dezembro de 2017.

Aluna: Sandy Câncio.

Curso: Técnico em nutrição/ Turno: Manhã.
Professora: Mauricio Rigo/ Matéria: Bioquímica.
 ENZIMAS PROVENIENTES DE ANIMAIS E PLANTAS

ENZIMA: Bromelina
FONTE: Suco de abacaxi e caule.
AÇÃO NOS ALIMENTOS: Hidrólise de proteínas musculares e
do tecido conjuntivo.
APLICAÇÃO NOS ALIMENTOS: Tenderização (amaciamento) de
carne.

A bromelina pertence ao grupo de proteases que possuem

características de hidrolisar ligações peptídicas das proteínas. Auxiliando
na digestão quebrando a proteína.
A substância pura é encontrada na casca e no talo do abacaxi.
Suas condições ideais para agir são na temperatura de natural ou
resfriado, o processado com temperatura elevada a 49°C a e um pH de 7,0.
A Bromelina também é utilizada na indústria de alimentos e
amaciamento de carnes vermelhas; produção de pães e biscoitos a partir de
farinhas de trigo de alto teor protéico; produção de ovos desidratados;
preparação de leite de soja e isolados protéicos; na cervejaria, para
hidrolizar complexos proteína-taninos, formados durante a fermentação
que, se presentes na cerveja, tornam-se insolúveis e formam turvações
quando gelada.
em casos de pacientes com necessidade de alimentação via parenteral
(devido à dificuldade de digestão).
É um tipo de enzima extraída do alimento para melhorar a digestão,
funciona também como suplemento para atletas por sofrerem com dores
musculares tardia.
Os principais usos terapêuticos da Bromelina estão associados à
inibição da agregação plaquetária, atividade fibrinolítica, ação anti-
inflamatória e antitumoral, modulação de citocinas e da imunidade,
propriedade debridande de pele, aumento da absorção de outras drogas,
propriedades mucolíticas, facilitador da digestão, acelerador da cicatrização
e melhora da circulação e sistema cardiovascular.
ENZIMA: Lipoxigenase
Reduzir ou bloquear a ação da enzima araquidonato 5-lipoxigenase,
responsável por produção de leucotrienos.
FONTE: Soja
AÇÃO NOS ALIMENTOS: Oxidação de ácidos graxos
insaturados na farinha.
APLICAÇÃO NOS ALIMENTOS: Melhora a massa do pão.

Seu substrato atuante é a fermentação para desenvolver aroma e

sabor para pães, cervejas e etc.
Sua temperatura próxima dos 36°C, com pH 7,0 próximo da
neutralidade.
As indústrias ou empresas que usam esse tipo de enzima são as
fabricas de pão, queijo, cerveja e etc. Com propósito de fermentar um tipo
de produto.

ENZIMA DERIVADA DE MICROORGANISMO

ENZIMA: Hemicelulose e xilanase.

Hemicelulose são polissacarídeos, junto com celulose, a pectina e as
glicoproteínas formam a parede celular das células vegetais.

Xilanase: São uma classe de enzimas que degradam o polissacarídeo linear

beta-1,4-xilano em xilose, decompondo assim a hemicelulose, um dos
principais componentes das paredes celulares das plantas.

FONTE:
* Aspergillus spp.: Aspergillus é um gênero de fungos que apresenta
coloração branca ou amarelada com formação de pedúnculos e uma ponta
colorida. São importantes agentes decompositores de alimentos.

* Bacillus subtilis: É uma espécie de bactéria gram-positiva que é uma

saprófita comum do solo e da água.
* Trichoderma reesei: O fungo filamentoso é caracteristicamente
reconhecido pela produção de celulases e hemicelulases, que lhe permitem
utilizar uma ampla variedade de polissacarídeos como fonte de carbono.
AÇÃO NOS ALIMENTOS: Hidrólise da hemicelulose (processo
químico), polissacarídeos não amiláceos (tipo de carboidrato) insolúveis na
farinha.
APLICAÇÃO NOS ALIMENTOS: Melhoria da estrutura do miolo de
pão.

O substrato encontrado na enzima é a pectina.

A pectina é a fibra solúvel encontrada nas frutas cítricas, beterrabas,
maçã, tomate e etc. Agindo para o aumento da saciedade. Resistindo as
baixas condições do pH.
As indústrias alimentícias, agroindústrias, distribuidoras de serviço.
Tendo o propósito de fornecimento para consumidores do produto ou
elaborações de pratos deixando com maciez.

ENZIMA: Aminopeptidase
Age no intestino delgado, que hidrolisa peptídios, especialmente
polipeptídios que contêm um grupo amino livre.

FONTE:
*Lactococcus lactis: É uma bactéria Gram-positiva, usada por anos para
fabricação de queijos entre outros laticínios.
*Aspergillus spp.; É um gênero de fungos que apresenta coloração branca
ou amarelada com formação de pedúnculos e uma ponta colorida
*Rhizopus oryzae: É um fungo que vive em todo o mundo em matéria
orgânica morta. Também infecta cenoura, abacaxi e manga.

AÇÃO NOS ALIMENTOS: Libera aminoácidos livres a partir do N-

terminal de proteínas e peptídeos.
APLICAÇÃO NOS ALIMENTOS: Reduz o amargor de hidrolisados,
acelera a maturação do queijo.

O substrato é o peptídeo são biomoléculas formadas pela ligação de

dois ou mais aminoácidos através de ligações peptídicas, estabelecidas
entre um grupo amina de um aminoácido, e um grupo carboxila do outro
aminoácido.
Devem ser armazenados em uma temperatura de -18°C para
estabilidade máxima. Seu pH será negativo por ter carga negativa.
As indústrias que as utilizam são as que fabricam sorvetes, gelatinas
e etc.
Estes compostos formam proteínas de grande importância biológica
muitos funcionam como neurotransmissores, outros como hormônios.
Dentro do corpo humano há vinte aminoácidos padrão utilizado pelas
células na biossíntese dos peptídeos (ou seja, a criação celular
de peptídeos a partir de aminoácidos).