MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DERIVADOS

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LECHE: Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido que
desciende de los conductos galactóforos como producto de la secreción de
oxitocina de vacas sanas y bien alimentadas”.

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 COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA LECHE

Lactosa 98% ∂ caseína

β caseína
Glucosa
CHO 5% k caseína
Galactosa
∂ lactoalbúmina
N-Acetilglucosamina
Agua N no proteico β lactoalbúmina

Albúmina
Caseína
CHON Ig
30g/L
Proteínas del suero
Leche

Proteínas menores

Transferrinas del suero

Triglicéridos 97% Lactoferrina, Seruloplasmina

Diglicéridos Hormonas
Grasa
4% Monoglicéridos Prolactina
Sólidos lactógeno placentario
Fosfolípidos Hormona del crecimiento

Esteres,esteroles y carotenoides Enzimas

Minerales
3-8g/L Ca, Na, PO4 Fosfatasa alcalina, amilasa
lactoperoxisasa, lisozima ,
A, D, E, K lactenina, proteasa, lipasa
Liposolubles
Vitaminas
3
Hidrosolubles B1, B2, B6, B12
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Requisitos físico químico de la leche:NTP 202.001 -2010
 Densidad a 15ºC 1,027 – 1,040
 pH 6,5 – 6,7
 Calor específico 0,93
 Índice crioscópico - 0,55 ºC
 Viscosidad 2 cP
 Acidez 0.13-0.17 % de ac. làctico
 Prueba de alcohol 74% v/v (no coagulable)

En reposo o a la centrifugación ligera: la crema.

El hervido tras el reposo: Nata.
Coagulación de proteínas: Cuajada.
Fracción hidrosoluble: Suero.

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 Calidad Fisicoquímica
Evalúa los cambios que producen las bacterias cuando
crecen en la leche, dando lugar a procesos alterativos.
 Acidez titulable:
 Prueba de alcohol (75% v/v).
 Inhibidores del crecimiento bacteriano (Delvotest)
 Crioscopía

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Especie Extracto Sustancias
seco Prótidos Lactosa Lípidos minerales

Caseínas Albúmina Totales

s
Mujer 11.50 0.70 0.8 1.5 6.80 3.00 0.20

Yegua 7.40 1.3 0.4 1.7 4.70 0.70 0.30

Burra 10.00 0.8 1.0 1.8 6.20 1.50 0.50

Vaca 11.70 2.5 0.60 3.10 4.90 3.00 0.80

Cabra 12.80 2.6 1.10 3.70 3.90 4.40 0.80

Oveja 18.10 4.5 1.60 6.10 4.30 6.90 0.80

Cebú 13.80 3.0 5.30 4.80 0.70

Búfalo 19.10 5.40 0.5 5.9 4.50 7900 0.80

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Factores de los que depende la composición
de la leche en una misma especie
Factores genéticos Factores fisiológicos

•La especie •La fase de lactación

•La raza •El número de
•El individuo lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo Factores patológicos

•La alimentación •Estado de salud de la

•Grado de ordeño vaca: La mastitis

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 Microflora de la leche fresca
 Ordeño completo: 100 a 500 gérmenes/ mL.
 Glándulas mamarias sanas ≤1000 bact./ mL.
 Las primera fracciones son las mas contaminadas.
 Las últimas fracciones pueden resultar incluso estériles.
 Gérmenes saprófitos del pezón y de los canales galactóforos:
Micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos

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 Microflora de la leche fresca
Actividad antimicrobiana: Protege a la ubre de infección y al ternero
recién nacido: Lactoferrina, lisozima, lactoperoxidasa, Ig.

 Origen:
- El exterior de los pezones y sus alrededores próximos.
- Los utensilios para manipular leche
- El interior de la ubre.
- El ordeño

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
Patógenos del ser humano

 Mycobacterium bovis.
 M. tuberculosis.
 Brucella abortus.
 E. coli.
 Salmonella.
 Leptospira.
 Listeria monocytogenes.
 Bacillus cereus.
 Pasteurella multocida
 C. perfringens.
 Coxiella
 burnettii.Campylobacter,
Yersinia.
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 Fuentes de Contaminación de la leche

 Camas y alimentos de animales: Lactobacilos y C. butyricum.

 Heces y tegumento: Coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.

 Durante el proceso de ordeño debe evitarse actividades que levanten

polvo: Bacterias esporuladas, hongos, Streptomyces

 Personal: Estafilococos, coliformes.

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 Alteraciones de la leche: Proteólisis y cuajada dulce
 Cuajado dulce: Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides
Pseudomona putrefaciens, P. viscosa, Proteus spp
Streptococcus liquefaciens.

Lipòlisis: P. fluorescens y Achromobacter lipolyticum,

Candida lipolytica, Penicillium spp., Geotrichum candidum.

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 Sabores, olores y colores anormales
 Olor malteado o de azúcar quemado: S. lactis var. maltigenes

 Olor y sabor a pescado: Pseudomonas icthyosmia

 A jabòn: P. sapolactica

 Hedor fecal: Bacterias coliformes.

 Frutas: Levaduras, P. fragi

 Coloración azul: P. syncyanea. Coloración roja: S. marcescens

 Agrio, àcido: coliformes, S. lactis, S. faecalis, Clostridium, Bacillus

 Tierra: Actinomicetos

 Pintas coloreadas: bacterias y levaduras o mohos pigmentados.

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 CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas
 Es el mejor Indicador del grado de contaminación global
de la leche

 Se usa como base para las bonificaciones o sanciones

ya que refleja las condiciones del ordeño en el predio, el
transporte y almacenamiento de la leche

Óptima Calidad Norma Máximo Norma Peruana

Internacional Aceptable
30 000 100 000 500 000 1 000 000

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Recuento Total de Bacterias Psicrótrofas
 Su presencia, en un gran número, indica un elevado
deterioro durante un almacenamiento prolongado.
 Representan menos del 10% de la flora inicial de la
leche cruda en condiciones higiénicas favorables

Valor ideal Valor máximo

25,000 - 50,000 UFC/mL. 100,000 UFC/mL.

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 Recuento de coliformes y E. coli
 Estos microorganismos están presentes en la materia
fecal.
 Y se han seleccionado como indicadores de calidad bajo
la cual se practicó el ordeño

Valor Ideal Valor Moderado Valor Norma Peruana

Inadecuado

< 100 100 - 400 > 400 Máx. 1 000

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 Calidad Sanitaria
El recuento de células somáticas constituye un
parámetro de gran valor diagnóstico para establecer el
nivel sanitario de la glándula mamaria de un animal o
un rebaño.

 Recuento de células somáticas (RCS)

 Prueba california mastitis test (CMT)

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 Recuento de células somáticas
 Es el principal indicador del nivel de mastitis presente en
un establo y el porcentaje de ubres infectadas.

Fuente: Michel A. Wattiaux, 2000

Norma Norma técnica

Calidad óptima
internacional peruana
250,000 cél/mL. < 400,000 cél/mL.
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Máx. 500,000 cél/mL. 18
 Prueba CMT
 La prueba CMT es una prueba sencilla y útil para
detectar la mastitis subclínica.
Grado Tipo de Relación RCS / mL.

Negativo Mezcla se mantiene líquida < 200.000

Trazas Ligera viscosidad 200.000 - 400.000

Mezcla viscosa no adherida al
1 400.000 -1.200.000
fondo
Mezcla viscosa que se adhiere al
2 1.200.000 - 5.000.000
fondo
Mezcla muy viscosa fuertemente
3 >5.000.000
adherida que forma un solo grumo.
Fuente: Universidad de Nebraska. 1997
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 Microbiología de productos lácteos
Leche
pasterizada

pH Queso
Leche T T
fresca aw

UHT Yogurt
T Leche
aw T T pH
aw
T Leche
Leche
en T T evaporada
polvo Nata* aw
aw

Mantequilla* Condensada
azucarada

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 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

-Leche pasterizada (HTST: 72ºC/15 seg)
-Leche pasterizada (LTH: 62.8°C/min)
-Leche esterilizada (120ºC/20 min)
-Leche esterilizada a alta temperatura
(145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

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 Leche pasteurizada
 En un principio para eliminar a M. tuberculosis,
posteriormente a Coxiella burnetti.
 En la actualidad se piensa que L. monocytogenes
sobrevive a 71.7 ºC durante 15’’.

Agriado con formación de ácido: Estreptococos

lácticos.
Coagulación dulce o cuajada con olores fétidos:
- Pseudomonas

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 Alteraciones de la Leche evaporada
 Abombamiento: Gérmenes anaerobios
(Clostridium), coliformes, levaduras
 Coagulación: B. cereus, B. subtilis, B.
megaterium, B. coagulans (termófilo facultativo).
B. acidolactis (termófilo obligado), Streptococcus.
 Amargor: Resultado de proteólisis:
- Bacillus
- Clostridium

Análisis: Control de esterilidad

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Leche condensada
 Alteraciones frecuentes:
Gas:
 Levaduras que fermentan sacaroso: Torula
lactis-condensi y Torula globula.
 Coliformes.
Espesamiento:
Micrococos que probablemente producen renina.

“Botones”: Colonias de mohos que crecen en la

superficie de la leche.
Su tamaño está determinado por la cantidad de
aire en el bote: Aspergillus, Penicillium .
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 QUESO
Alteraciones del queso sufridas durante la
elaboración:
 Elaboración y secado: Favorece la fermentación láctica.
 Cuando se preparan a partir de leche cruda
“ojos” grandes en la cuajada: coliformes
(Aerobacter aerogenes), levaduras
 Putrefacción localizada o generalizada:
C. tyrobutyricum, C. sporogenes, C. lentoputrescens.
 Malos olores, color oscuro debido a sulfuros:
Bacterium proteolyticum
 Orificios y grietas: Leuconostoc.

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QUESO
Alteraciones del queso ya terminado:
 Quesos blandos: Alteración rápida.
 Quesos duros: Estables.
 Mohos en la superficie del queso : Geotrichum
“moho de las lecherías (quesos blandos). G.
rubrum, Cladosporium (oscuro y negro: C.
herbarum), Penicillium, Monilia nigra (corteza
de quesos duros.
 Levaduras en superficies húmedas forman
colonias o áreas coloreadas.

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 YOGURT

 Alteración : Levaduras y mohos (ácido dúricos) .

Kluyveromyces fragilis, fermenta lactosa,
S. cerevisiae (yogur frutado).
 Hongos levaduriformes: Geotrichum.
 Mohos (Superficie): Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium y Alternaria

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 Mantequilla
 Los mayores defectos proceden de la crema: bacterias
lácticas, bacterias formadoras de gas a cuyo desarrollo
suele seguir el de los mohos (Geotrichum candidum).
 A queso: Lactobacillus.
 Rancio: Bacterias lipolíticas y mohos.
 Establo: Aerobacter.
 A malta: Streptococcus lactis.
 A moho: Mohos y actinomicetos.
 Sabor a sucio: Coliformes.
 Olor a pescado (trimetilamina): Pseudomonas

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Control de Calidad Higiénica de la leche:
Prueba de la reductasa

Azul de
D metileno
1 mL

Incubación: Baño maría 37°C

Lectura: cada 30 min

Leche Agua
cruda + destilada
1 mL

Azul de
_ metileno
10 mL 1 mL

Leche
hervida
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