UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P:

Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:

Bioquímica - Práctica

TEMA:

Acción de la bromelina e identificación de aminoácidos en gelatina

DOCENTE:

BLGA. ACUIC. Carmen Yzasiga Barrera

CICLO: GRUPO:

III B

INTEGRANTES:

 Granados Navarro Alonso

 Palma Pucutay Fernando
 Valverde Arteaga Walter

Chimbote - Perú

2016
I.- OBJETIVOS

 Identificar la actividad proteolítica de la bromelina sobre el colágeno presente en la

gelatina.
 Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

II.- MARCO TEORICO

Las reacciones químicas que se dan en los seres vivos no podrían tener lugar sin la presencia
de los enzimas. Estas macromoléculas, generalmente son proteínas, catalizan las reacciones
bioquímicas, permitiendque los sustratos se conviertan en los productos que necesita la célula.
Como todo catalizador, los enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a
diferencia de otros catalizadores de naturaleza inorgánica, las reacciones que catalizan son
muy específicas: sólo interaccionan con determinados sustratos, y sólo facilitan el curso de
determinadas reacciones.

Un enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa, necesaria para
descomponer el peróxido de hidrógeno, un compuesto tóxico, que se produce durante el
metabolismo celular.

Por su naturaleza proteica las enzimas son compuestos también conocidos como activadores
de algunas reacciones específicas, su terminación es ASA dependiendo del sustrato sobre el
cual actúan.

- Químicamente, las enzimas están formadas por moléculas proteicas a las que se les
añade un grupo más pequeño no proteico, llamado grupo prostético.
- Las enzimas disueltas en agua forman una solución coloidal, siendo solo activos
cuando están en solución.
- Las enzimas poseen una acción catalizadora mucho más eficaz que la de los
catalizadores químicos.

La Bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de
los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que
la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en las piñas.

Las armelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los residuos catalíticos
de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina, formando una díada
catalítica.

El colágeno presente en la gelatina u hojas de colapez tiene la propiedad de retener líquido

dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede
cuando realizamos algún mousse o jalea, pero la Bromelina inhibe la función del colágeno
debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y
terminamos con una decepcionante preparación.

Pero también podemos hacer un buen uso de la Bromelina, como por ejemplo para las
carnes. Si ponemos jugo de piña natural o trozos de piña sobre un trozo de carne de res, cerdo
o cordero; la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno y el tejido conjuntivo. Y
una vez que cocinemos el producto nos encontraremos con un trozo mucho más tierno y
suave.
Existen otras enzimas proteolíticas parecidas, como son la ficina de los higos y la papaína de la
papaya. Esta última se extrae y se utiliza como ablandador de carne.

III.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1 PREPARACION DE LAMUESTRA (Colágeno)

- Traer de casa 3 vasos de plástico con gelatina.
- Pesar 6 g de gelatina y disolverlos en 30ml de agua caliente. Dejarlos enfriar y
congelar. (preparar un día antes de realizar la practica).
- Aquel paso realizarlo a cada vaso de plástico.

3.4 OBTENCION DE LA BROMELINA (en la piña)

- Con un cuchillo pelar la piña y sobre un recipiente donde se pueda recibir el

extracto rayar la piña.
- Con un embudo y gasa filtrar el rayado para obtener el extracto.
- En una probeta medir 4ml de extracto y vaciar a dos vasos de precipitado. 2ml a
cada vaso
- El primer vaso hervir el extracto y el segundo mantenerlo tal como se obtuvo.
- A cada vaso de gelatina colocar los extractos y al tercero solo se le colocara agua
destila.

- De tal manera hacer el siguiente esquema

MUESTRA (ml) Vaso I Vaso II Vaso III

Gelatina 10 10 10
Extracto de piña fresco ……. 2 ……
Extracto de piña hervido ……. ……. 2
Agua destilada 2 ……. …….

- Mezclar, dejar en reposo por una hora. Ver y anotar los resultados.

IV.RESULTADOS

VASOS OBSERVACIONES

GELATINA+ AGUA SE CUAJÓ

GELATINA + EXTRACTO DE PIÑA FRESCO NO SE CUAJÓ , HUBO ACTIVIDAD ENZIMATICA
DE LA BROMELINA
GELATINA + EXTRACTO DE PIÑA HERVIDO FLACIDO, HUBO POCA ACTIVIDAD
ENZIMATICA DE LA BROMELINA

V.DISCUSION
La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolítica que contiene azufre, aislada del
tronco de la planta de la piña. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el
estómago sino también en el medio alcalino del intestino. Se han publicado más de 600
artículos en la literatura científica sobre la eficacia y la seguridad de la Bromelina. Las
bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1de las peptidasas. Los residuos catalíticos de
la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina, formando una diada
catalítica. Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina
precediendo al Cyscatalítico y un residuo de asparagina siguiendo al His catalítico. Se cree que
la Glnayuda en la formación del agujero de oxoanión y la Asn a orientar el anilloimidazol de la
His catalítica.

VI.CONCLUSIONES

 La piña contiene bromelina o bromelaína, una enzima proteolítica, es decir, capaz de

"romper" las moléculas de las proteínas dejando libres los aminoácidos
(romper las uniones covalentes entre los aminoácidos) que las forman. La bromelina
deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del
jugo gástrico.
 Recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de
descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas.
Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas, estas
empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no. El colágeno
presente en la gelatina tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para
luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos
una mezcla de gelatina y piña, la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a
que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y
terminamos observando que la mezcla cuajo.

VIII.BIBLIOGRAFIA

 Casas Sabata. Análisis Instrumental. 3ra. Edición. Editorial Don

Bosco.Barcelona. España.
 Price, J. F. y B. S. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos.
 Braverman, J. B. S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.Editorial
Omega S.A. Barcelona. España.
 Fennena, O. 1991. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.S. Zaragoza,España

IV. CUESTIONARIO

1. Explique el uso y la acción bioquímica de la papaína en la industria cárnica

La papaína es una enzima proteolítica que guarda bastante similitud con la pepsina humana.
Se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya (Carica papaya) antes de su
maduración, cuando aún permanece en el árbol.

La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y

aclaramiento), y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de
las proteínas.
Esta sustancia suele presentarse en forma de polvo amorfo y granuloso, de color blanco,
grisáceo o parduzco, ligeramente hidroscópico e insoluble en agua y en la mayoría de los
disolventes orgánicos.

Su utilización está muy extendida en distintas industrias:

 Industria cárnica: como agente de ablandamiento y aclarado de las carnes.

 Industria cervecera: evita la sedimentación en estas bebidas.
 Industria láctea: como sustituto del cuajo en la elaboración de quesos.
 Industria farmacéutica: ingrediente de distintas formulaciones que facilita la
digestión; antihelmíntico; para el tratamiento de la obstrucción esofágica,
difteria, etc.
 Industria cosmética: cremas para eliminar las manchas de la piel.
 Otras: se añade a las disoluciones empleadas en la limpieza de lentes de
contacto; en preparados dietéticos por su capacidad para favorecer el proceso
digestivo; en la depuración de aguas; en el tratamiento del cuero; etc.

2. mediante un gráfico explique la biosíntesis de la fenilalanina, triptófano, tirosina

SINTESIS DE LA FENILALANINA
 SINTESIS DEL TRIPTOFANO

La triptófano sintasa. Enzima, tetrámero α2β2, aislado en E. coli que cataliza el paso
final de biosíntesis del triptófano. Las diferentes unidades catalizan pasos separados.
Las α convierten indol 3-glicerofosfato en indol y gliceraldehido-3-P, mientras el
dímero-β2 cataliza la condensación de indol y serina para dar triptófano. Sin embargo,
el tetrámero α2β2 es de 30 a 100 veces más activo que las subunidades aisladas, ya
que el intermediario pasa por un túnel intermolecular sin ser liberado.

SINTESIS DE LA TIROSINA
3. ¿En qué organelo se encuentran las enzimas proteolíticas?

Las enzimas proteolíticas le ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. Aunque
su cuerpo produce esas enzimas en el páncreas, ciertos alimentos también contienen enzimas
proteolíticas.
La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso
tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papaína y la bromelina son los
nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas.
Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.

El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que
tiene problemas para digerir proteínas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las
enzimas proteolíticas también parecen reducir el dolor y la inflamación.

4. ¿Cuál es el fundamento de la cromatografía en papel?

La cromatografía en papel se basa en el reparto.

La distribución de moléculas en dos fases. Estas dos fases serían:

 Fase móvil: una capa de solvente orgánico que asciende por capilaridad por el
papel y sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella.
 Fase estacionaria: la capa hidratada.
Ya que el movimiento se restringe al solvente orgánico, es el tiempo que permanezcan en esta
fase el que determinará la distancia recorrida; a más tiempo, más distancia. Esto suele
significar que el compuesto que más distancia recorre es más apolar ya que permanece más
tiempo en el solvente afín.

Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto), y con diferentes
grupos funcionales. Experimentalmente en ocasiones no podemos separar compuestos con
diferentes grupos funcionales.

5. ¿Cuál son los usos de la bromelina?

Es una enzima proteolítica que contiene azufre.

Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el
medio alcalino del intestino.
o Al principio de este siglo se demostró un efecto destructivo de las enzimas
sobre las células cancerosas en cultivos de células tumorales.
o Eventualmente se comprobó que las aplicaciones de las enzimas con fines
terapéuticos, son extraordinariamente variadas.
o Están incluidas en el grupo de fármacos conocidos como modificadores de la
respuesta biológica (inmunomoduladores). Es decir, es un grupo de
substancias activas que en la mayoría de los casos intervienen en varios
sistemas de la regulación de nuestro sistema inmunológico. Pueden actuar en
ambos sentidos, estimulando o inhibiendo las defensas corporales
o Tiene varias acciones farmacológicas, como inhibir la agregación plaquetaria,
aumentar la absorción de otros medicamentos, etc.
o Puede prevenir a la diarrea producida por algunos microorganismos, tales
como el Vibrium cholerae y la Escherichia coli.
o Ayuda en la cicatrización de heridas
o Combate la sinusitis
o Es más conocida por sus propiedades como ayuda digestiva, sobre todo para
facilitar la digestión de las comidas con alto contenido en proteínas y grasas.
Sin embargo, los estudios recientes han dirigido la atención de los
profesionales hacia sus aplicaciones deportivas en torceduras y esguinces.
o Se cree que la bromelina inhibe la producción corporal de prostaglandinas
asociadas con inflamación y dolor, mientras que promueve la formación de las
que tienen acción anti-inflamatoria.
o Además, la bromelina parece mejorar la absorción de la curcumina,
componente activo de la cúrcuma, por lo que muchos terapeutas recomiendan
que se tomen juntas.
o Otra aplicación importante que tiene es la de reducir la congestión mucosa,
debido a su acción mucolítica.