TECNOLOGIA DE CEREALES

PRACTICAS N° 7 Y 8

PRACTICA Nº 7 Y 8

PRUEBA DE ELASTICIDAD, DILATACIÓN Y FUERZA DE UNA HARINA

I. OBJETIVOS:

 Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten para diferentes tipos de harinas.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
 Determinar la función del gluten en la formación de masas empleadas en producción de
panadería.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos
los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios
físicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten
durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física
de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas
interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.

HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son:
almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón
(2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes
de los principales componentes de la harina de trigo.

Definición de gluten:

Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina
y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.

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Obtención

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el
agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El
producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas
vegetarianas.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden
retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación
del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

HARINA FAVORITA HARINA DE HARINA MOLITALIA

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 Beakers
 Estufa
 Colador
 Papel aluminio
 Cronómetros
 Cinta métrica.

REACTIVOS:

 Agua destilada
 Harina de trigo todo uso,
 Harina de trigo para uso de pastelería,
 Harina de trigo para pan.

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IV. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del gluten por el método del lavado manual.

1. tome un bowl pequeño

2. colocar en el bowl los siguientes tipos de harina:

A: 100g de harina de trigo todo uso.

B: 100g de harina de trigo para uso de pastelería.
C: 100g de harina para pan.

 Mida 60 ml de agua destilada, con un cilindro graduado de 100ml.

 Haga una corona con la harina de sobre una bandeja, coloque 60ml de agua al centro
de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una masa de bola firme.
 Deje reposar la masa por media hora a temperatura de ambiente.
 Coloque la masa en el colador. amase suavemente bajo chorro de agua hasta remover
todo el almidón soluble.
 Para determinar si el gluten esta libre de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua de
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidón esta presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.
 Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola de gluten este pegajosa.
 Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido
para cada tipo de masa.
 Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

Experimento 2: Prueba de elasticidad.

 Tome la bola de gluten obtenida del experimento anterior y colóquela sobre el mesón
donde se realizara la prueba de elasticidad. Estire la bola de gluten teniendo cuidado de
que no se rompa.
 Anote la lectura que indica la cinta métrica.
 Observe y anote las diferencias encontradas.

Experimento 3: Prueba de dilatación al horno.

 Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio, déjelo reposar durante 10
minutos.
 Lleve a la estufa durante 45minutos a 250 ºC.
 Saque del horno y deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
 Pese la bola de gluten y registre el resultado. Calcule el rendimiento de gluten obtenido
en base seca.

Experimento 4: Evaluación de la malla obtenida del gluten horneado.

 Corte dos rodajas delgadas de gluten previamente horneado.

 Conserve detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y
describa siguiendo la escala que presenta en la tabla 1.

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 Observe y anote las características encontradas.

Tabla 1: Características de la malla de masas.

Características Escala descriptiva

1 2 3 4 5
Forma y Sin celdas Trazas de Ligeramente Celular Muy celular
orientación de celdas celular
las partículas

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del gluten por el método del lavado manual.

FAVORITA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso: 100 gr.
Agua destilada: 60 ml. = (Peso gluten / Peso masa) x 100
Peso de la masa: 161.35gr = (27.60gr /161.35 gr.) * 100
Peso del gluten: 27.60gr = 9.947%

CASERA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso: 100 gr.
Agua destilada: 60 ml = (Peso gluten / Peso masa) x 100
Peso de la masa: 164.10gr = (39.15 gr. /164.10gr.) * 100
Peso del gluten: 39.15gr = 23.857%

MOLITALIA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso: 100 gr.
Agua destilada: 60 ml = (Peso gluten / Peso masa) x 100
Peso de la masa: 154.87gr = (25.43 gr. /154.87gr.) * 100
Peso del gluten: 25.43gr = 16.420%
DISCUSIONES

 La harina favorita es la que obtuvo un menor rendimiento entre las otras tres
muestras, mientras que la harina casera obtuvo el mayor rendimiento en cuanto a
gluten.
 Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina podrían ser
porque tiene diferentes formas de uso, además por el contenido de nutricional de
cada una de ellas.
EXPERIMENTO 2: Prueba de elasticidad.

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 Gluten para la masa de harina FAVORITA:

Longitud: 32.5 cm.

 Gluten para la masa de harina CASERA:

Longitud: 35.50 cm.

 Gluten para la masa de harina MOLITALIA:

Longitud: 23.5 cm.

Discusión: La harina CASERA es una harina que contiene mayor cantidad de gluten ya que
presenta mayor elasticidad que las otras muestras de harina.

EXPERIMENTO 3: Prueba de dilatación al horno.

FAVORITA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso del gluten húmedo: 27.60gr
Peso del gluten seco: 16.05 gr. = (gluten seco / gluten húmedo) x 100
= (16.05 gr./27.60gr) * 100
= 58.152%
CASERA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso del gluten húmedo: 39.15gr
Peso del gluten seco: 29.50 gr. = (gluten seco / gluten húmedo) x 100
= (29.50gr./39.15gr.) * 100
= 75.351%
MOLITALIA
Calculo del % RENDIMIENTO
Peso del gluten húmedo: 25.43gr
Peso del gluten seco: 13.88 gr. = (gluten seco / gluten húmedo) x 100
= (13.88gr. /25.43gr.) * 100
DISCUSIÓN = 54.581%

El gluten seco que tenia mas volumen fue el de la harina casera, seguido por la harina favorita y
luego la harina molitalia.

EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la malla obtenida en el gluten horneado.

De acuerdo con las características observables que presentaban las muestras de gluten
horneadas se ubican en la siguiente tabla

Características Escala descriptiva

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1 2 3 4 5
Forma y Sin celdas Trazas de Ligeramente Celular Muy celular
orientación de celdas celular
las partículas HARINA
HARINA HARINA CASERA
MOLITALIA FAVORITA

o La harina CASERA presentaba una malla muy celular es decir con poros muy
pequeños.
o La harina FAVORITA presentaba mayor cantidad de poros que la harina
preparada MOLITALIA

VI. CONCLUSIONES

 Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo.
 El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.
 Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa
durante el amasado la cocción.
 La única harina que se encuentra dentro de los parámetros establecidos es la harina
casera ya que por comparación bibliográfica esta es la única que supera el 20% de
gluten que exige.
 El mayor rendimiento en cuanto a gluten seco fue el de la harina casera obtuviendo un
peso de 29.50 gr. y un rendimiento de 75.351% Además de que fue el que mayor
volumen presento después de hornearlo.

VII. RECOMENDACIONES

Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble podrán ser removidas por este lavado

VIII. BIBLIOGRAFIA

o http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/
aenergeticos2/glucidos
o http://www.creditosperu.com.pe/pep-elaboracion-de-productos-de-molineria-harinas-
15316.php
o http://es.wikipedia.org/wiki/Coatepec_Harinas