Anda di halaman 1dari 17

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK & PERIKANAN

Disusun oleh:
Ir. Hj. Hudaida Syahrumsyah, MP

Yulian Andriyani, S.TP., M,Sc

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2016

i
KATA PENGANTAR

Segala Puji bagi Allah, Tuhan Semesta alam, atas terselesaikannya

pembuatan penuntun praktikum Teknologi Hasil Ternak dan Perikanan.

Praktikum Teknologi Hasil Ternak dan Perikanan dirancang untuk

mempermudah mahasiswa mengaplikasikan teori-teori yang diajarkan di

kelas. Acara-acara praktikum disesuaikan dengan kapasitas laboratorium

yang terbatas tetapi dapat cukup membantu mahasiswa memahami dasar

teorinya.

Dalam penyusunan penuntun praktikum ini masih ditemui

beberapa kelemahan. Untuk itu, kami mengharapkan adanya masukan

yang berharga guna perbaikan di masa yang akan datang. Semoga

penuntun praktikum ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa,

sesama praktisi dan peminat Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Samarinda, November 2016

Tim Penulis

ii
DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar .............................................................................. ii


Daftar Isi ...................................................................................... iii
Tata Tertib Praktikum.................................................................... iv
Petunjuk Pembuatan Laporan ........................................................ v
Acara 1: Telur Asin Aneka Rasa.................................................... 1
Acara 2: Bakso dan Sosis .............................................................. 3
Acara 3: Nugget ............................................................................ 5
Acara 4: Es Krim........................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 13

iii
TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Praktikan harus hadir tepat pada waktunya dalam semua acara


praktikum, termasuk pengamatan. Jika berhalangan hadir, harus
menghubungi asisten praktikum dengan mengemukakan alasan
yang masuk akal serta menentukan waktu praktikum pengganti
sebelum jadwal praktikum berikutnya. Biaya untuk praktikum
pengganti menjadi tanggung jawab praktikan.
2. Kartu dan buku penuntun praktikum harus dibawa.
3. Sebelum mulai bekerja, praktikan harus memahami prinsip dan cara
kerja yang akan dilakukan.
4. Selama berada di dalam laboratorium, praktikan diwajibkan
mengenakan jas lab
5. Meja praktikum hanya berisi alat atau bahan yang dibutuhkan untuk
praktikum. Tas dan hal-hal lain yang tidak berhubungan dengan
materi praktikum harus disimpan ditempat lain
6. Praktikan tidak diijinkan meninggalkan ruang praktikum tanpa ijin
dari asisten praktikum
7. Setiap kelompok praktikum harus bertanggung jawab dengan
peralatan yang dipakai. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan
kelompok bertanggung jawb untuk mengganti sebelum ujian akhir
semester
8. Laporan sementara harus diserahkan setelah pengamatan selesai.
Laporan akhir dibuat per orang sesuai petunjuk pembuatan laporan
9. Nilai akhir praktikum: Responsi (30%), laporan (55%), norma dan
kedisiplinan (15%).

Koordinator Praktikum Teknologi Kue dan Roti

Ir. Hj. Hudaida, Syahrumsyah, MP


NIP. 19550619 19203 2 001

iv
Petunjuk Pembuatan Laporan
1. Laporan dibuat per orang dan diserahkan pada asisten praktikum
sebelum dimulai praktikum berikutnya.
2. Laporan ditulis tangan pada kertas folio bergaris. Penulisan Laporan
mengikuti kaidah penulisan Bahasa Indonesia yang baik dan benar.
3. Format laporan:
a. Pengesahan
b. Tujuan
c. Hasil
d. Pembahasan
e. Kesimpulan
f. Pustaka

4. Pengesahan berisi:

Judul :
Waktu :
Nama :
NIM :
Nilai :

Telah diperiksa pada tanggal…………………………….


Pembimbing Praktikum

(………………………..)
5. Tujuan berisi tujuan praktikum sebagaimana tertulis pada buku
penuntun praktikum ini

v
6. Hasil Praktikum disajikan dengan cara sesistematis mungkin
sehingga mudah dipahami. Penyajian dapat menggunakan table,
grafik, gambar ataupun metode penyajian data lainnya.
7. Pembahasan ditulis dalam bentuk paragraph, berisi analisa terhadap
hasil (Apa maknanya? Mengapa terjadi demikian). Diskusi di
bagian akhir penuntun praktikum dibahas dalam bentuk paragraph
sebagai bagian dari pembahasan. Analisa diperkuat dengan bahan
dari pustaka. Jangan menuliskan kembali cara kerja dan hasil di
dalam pembahasan.
8. Kesimpulan ditulis dalam bentuk paragraph, diambil berdasarkan
hasil praktikum, bukan kesimpulan secara teoritis dari pustaka.
9. Nilai tertiggi yang diberikan untuk laporan praktikum adalah 90.
Proporsi nilai:
a. Pengesahan (5)
b. Tujuan (5)
c. Hasil (25)
d. Pembahasan (40)
e. Kesimpulan (10)
f. Pustaka (5)
10. Pengurangan nilai akan dilakukan jika:
a. Laporan diserahkan terlambat
b. Penulisan laporan tidak sesuai dengan format yang
dimita sesuai ketentuan ini.

vi
ACARA 1
TELUR ASIN ANEKA RASA

Dasar Teori

Telur adalah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein,
12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh buatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur.

Tujuan

1. Membuat telur asin lebih bervariasi


2. Agar mikroba tidak dapat menembus kulit telur sehingga telur lebih awet.
Bahan dan Alat
Telur Asin Original
 Bahan : Telur itik/puyuh, garam, Aair, dan serbuk batu bata merah
 Alat : Timbangan, plastik, baskom, panci, kompor, dll.
Telur Asin Rasa Pedas
 Bahan : sambal pedas, air matang
 Alat : jarum suntik, nasi, jarum pentul

1
Cara Kerja:
Telur Asin Original
1. Cuci telur dengan air mengalir sampai bersih, bila perlu menggunakan
amplas.
2. Buat adonan yang terdiri dari garam, bubuh batu bata dengan
perbandingan 1:1. Campur menjadi 1 aduk rata. Kemudian adonan
ditambah air teh, air babakan akasian atau air kulit bawang merah sampai
berbentuk adonan kental.
3. Bungkus telur yang sudah dibersihkan dengan adonan tersebut satu
persatu atau telur diatur dalam baskom kemudian dilumuri adonan sampai
semua permukaan telur tertutup semua.
4. Telur – telur yang telah dibungkus / dilumuri adonan diperam atau
disimpan selama 7-10 hari.
5. Setelah 7-10 hari telur asin sudah jadi, dicuci dahulu untuk
membersihkan dari adonan yang membungkusnya.
6. Rebus telur tersebut dan pada waktu perebusan dapat ditambahkan sedikit
minyak goreng/ santan kelapa.
Telur asin rasa pedas
1. Telur asin dilubangi dengan jarum pentul
2. Selanjutnya ekstrak sambal pedas disuntikkan kedalam telur asin melalui
lubang tersebut.
3. Penyuntikkan dilakukan dengan cara perlahan-lahan dengan kedalaman ±
2,5 cm di daerah kuning telur.
4. Lubang pada cangkang telur ditutup menggunakan nasi yang lengket.
5. Setelah itu, telur di goyang-goyang secara perlahan agar ekstrak sambal
pedas menyebar ke segala arah.
6. Kemudian telur tersebut direbus hingga matang.

2
ACARA 2
BAKSO DAN SOSIS

Dasar Teori

A. Bakso
Bakso adalah salah satu produk olahan dagig yang sudah popular ditengah
masyarakat kita. Pada umumnya, bakso dimakan dengan campuran mie atau untuk
campuran aneka masakan. Bakso dibuat dengan melumatkan daging, mencampurnya
dengan bahan-bahan lain, membentuk bulat-bulat dan selanjutnya merebus.
Bahan baku bakso adalah daging. Sedangkan bahan tambahannya adalah
bahan pengisi, garam, bumbu penyedap dan es atau air es. Berdasarkan bahan
bakunya, bakso dibedakan menjadi tiga jenis: bakso daging, bakso urat dan bakso
aci. Bakso daging terbuat dari daging yang sedikit mengandung urat dengan
penambahan tepung lebih sedikit. Bakso urat dibuat dari daging yang banyak
mengandung urat atau jaringan ikat, seperti daging iga. Bakso aci dibuat dengan
penambahan tepung lebih banyak daripada daging.
Pembuatan bakso dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu persiapan bahan,
penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan
pemasakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen
adalah tekstur, warna, dan rasa. Tekstur yang disukai adalah yang halus, kompak,
kenyal dan empuk. Kehalusan ditandai dengan melihat permukaan irisan yang rata,
seragam, serta dagingnya tidak tampak. Bakso yang kenyal akan memantul apabila
dilemparkan ke permukaan meja. Sedangkan keempukan dinilai dengan
menggigitnya.
B. Sosis
Sosis atau Sausage berasal dari bahasa latin salsus yang berarti digarami.
Secara harfiah sosis diartikan daging yang diolah melalui proses penggaraman.
Definisi lainnya adalah daging giling yang dicampur dengan bumbu dan dimasukkan
kedalam selongsong sebagai wadahnya. Sosis merupakan salah satu produk makanan
yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani.

3
Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat:

1. Dapat membuat sosis dan bakso dari berbagai macam jenis daging
2. Membuat produk bakso dan sosis yang berkualitas baik
3. Mengenali faktor-faktor yang menentukan atau mempengaruhi kualitas sosis
dan bakso
Alat
1. Mixer (alat untuk menggiling daging)
2. Food Processor (alat untuk melumatkan daging)
3. Stuffer (alat untuk mencetak sosis), bisa diganti dengan alat pembuat hiasan
kue/ plastik untuk mengemas sosis.
4. Kompor
5. Panci
6. Termometer
Bahan pembuatan bakso

Bahan Ukuran

Daging giling (Sapi, ayam, ikan, udang,dll) 250 g


Tepung tapioka/Tepung sagu/Tepung maizena 125 g
CMC ½ sdt
Garam ½ sdt
Bawang putih 1 siung
Penyedap rasa ½ sdt
Merica bubuk ½ sdt
Air es 100 mL

4
Cara Kerja

1. Campurkan daging (sapi, ayam, ikan, udang) yang telah digiling, air es,
CMC, bawang putih merica, garam. Tambahkan Tepung sagu/ tepung
tapioka/ tepung maisena sampai kalis dan homogen, hingga bisa dicetak atau
dibentuk.
2. Taruh adonan di tangan, kepal dan tekan. Ambil adonan yang keluar dari
celah ibu jari dengan sendok.
3. Rebus di air mendidih sampai mengapung, baru diangkat
4. Amati: penampakan, tekstur, warna, aroma, rasa, tingkat kekenyalan
5. Hitung persen rendemen produk yang dihasilkan
Bahan pembuatan sosis
Bahan Jumlah

Daging (sapi, ayam dan ikan segar atau ½ kg


beku)
Lemak daging 100 g
Minyak 50 g
Tepung tapioka 75 g
Susu skim bubuk 50 g
Es 150 g
Garam 15 g (secukupnya)
STTP (sodium tripolipospat) 2g
Sendawa 1g
Bawang putih 5g
Merica 5g
Jahe Secukupnya
Pala Secukupnya
Cassing Secukupnya

Cara kerja
1. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa dan STTP di dalam food
processor.
2. Masukkan lemak, tepung tapioka susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam
food processor lalugiling kembali sambil ditambahkan minyak.

5
3. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam
Stuffer (alat untuk mencetak sosis) yang bagia ujungnya telah dipasang
casing.
4. Ikat bagian ujung cassing dengan menggunakan benang, lalu tekan Stuffer
hingga adonan masuk ke dalam casing.
5. Setelah berisi adonan sosis, ikat casing dengan menggunakan benang dengan
jarak sesuai keinginan.
6. Rebus casing berisi adonan sosis ini pada temperature 60 OC (agar casing
tidak pecah), perebusan dilakukan selama 45 menit.
7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan dikontrol dengan
termometer . Jika suhunya lebih dari 60OC, tambahkan air dingin ke dalam
panci sampai temperaturnya sedikit dibawah 60 OC. Begitu seterusnya selama
45 menit.
8. Sosis yang telah masak bisa diasap atau langsung dikonsumsi

Pengamatan
1. Penampakan, tekstur, warna, aroma, dan rasa
2. Tingkat kekenyalan

6
ACARA 3
NUGGET

Dasar Teori
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu
(bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah
dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak
dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan
digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa yang
lebih gurih daripada daging utuh.
Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precoked), kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu pengorengan selama
satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nuget beku setengah matang akan
berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nuget tergantung dari
bahan dasarnya. Nuget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok
sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehinga jenis makanan ini
banyak diminati
Produk nuget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas
dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadan beku
membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi.
Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur
simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba
Tujuan
Adapun tujuan praktikum acara ini adalah :
1. Membuat produk nugget yang berkualitas baik
2. Memahami faktor - faktor yang menentukan kualitas nugget.

7
Bahan dan alat
Bahan yang digunanakan pada pembuatan nugget ayam diantaranya adalah :
- Daging ayam,ikan,sapi,udang : 125g
- Roti tawar : 1 lembar
- Kaldu bubuk :5g
- Merica bubuk : ½ sdt
- Bawang putih : 1 siung
- Pala bubuk : ½ sdt
- Garam : ½ sdt
- Telur ayam : 1 butir
- Susu cair : secukupnya
Bahan Pencelup :
- Telur ayam : 1 butir
- Tepung Terigu : secukupnya
- Tepung Roti : secukupnya
Alat
Penggiling daging, timbangan, pisau, blender, Loyang,panci, kompor,
refrigator
Cara
Cara Kerja
1. Rendam roti tawar dalam susu cair , kemudian peras.
2. Campur dan haluskan jadi satu semua bahan inti dengan blander. Masukkan
dan ratakan pada loyang segi empat yang sudah diberi lapisan plastic dan
diolesi margrin. Kukus selama 30-45 menit kemudian didinginkan setelah
dingin, adonan tersebut dipotong potong.
3. Gulingkan potongan nugget pada tepung terigu, celupkan pada telur kocok,
lalu gulingkan pada tepung roti.
4. Simpan dalam lemari es selama satu jam dalam wadah plastik.
5. Goreng dengan minyak.
6. Amati tekstur, aroma, Rasa

8
ACARA 4
ES KRIM

Dasar Teori
Es Krim merupakan kudapan beku yang paling popular sepanjang sejarah
manusia. Kandungannya kaya protein dan kalori yang berasal dari bahan bakunya
khususnya susu dan gula.
Komposisi es krim terdiri dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula,
penstabil, pengemulsi, perisa dan pewarna serta air. Proses pengadukan akan
menyebabkan terperangkapnya udara dalam campuran es krim dan menghasilkan
pengembangan volume, yang disebut overrun.
Kualitas es krim ditentukan oleh komposisi, terutama perimbangan lemak
susu dan padatan susu tanpa lemak. Es krim premium mengandung lemak susu lebih
tinggi daripada es krim ekonomi. Penggunaan perisa dan pewarna menyediakan
variasi rasa es krim yang sangat kaya.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa
1. Dapat membuat es krim dari berbagai macam bahan baku
2. Memahami faktor- faktor yang menentukan kualitas Es krim
Bahan
Bahan Jumlah
Susu Cair/ Santan 0,5 L
Padatan susu tanpa lemak 50 g
Creamer/cokelat 25 g
Gula pasir 125 g
Kuning telur 40 g (1 butir)
Maizena/CMC/Agar-agar/ Gelatin 5g
Perisa dan pewarna Sesuai selera

9
Alat
Panci, kompor, timbangan, handmixer, pengaduk, termometer, freezer,
baskom.

Cara Kerja
1. Campurkan susu, gula, dan kuning telur. Aduk hingga rata sambil dipanaskan
pada 40OC. Masukkan susu skim/creamer, aduk hingga tercampur sempurna.
2. Tambahkan CMC/ maizena, lalu didihkan selama 5 menit. Tambahkan perisa
dan pewarna
3. Hilangkan uap panas dalam larutan dengan handmixer selama 15 menit.
Simpan dalam wadah tertutup disuhu refrigerator selama 24 jam untuk proses
aging.
4. Putar dengan ice cream maker hingga terbentuk kristal-kristal es yang halus
dan kokoh. Pindahkan ke freezer.

5. Amati: penampakan, tekstur, rasa dan aroma.


6. Hitung: persen rendemen dan persen pengembangan volume (overrun)

Diskusi
1. Apakah fungsi masing- masing bahan dalam pembuatan es krim?
2. Apakah perbedaan kualitas es krim yang dihasilkan dengan bahan yang
berbeda?
3. Faktor- faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas es krim?

10
DAFTAR PUSTAKA

Adam, D. 2003. Seri Hidangan Favorit: Variasi Nugget. Gramedia,


Jakarta.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar


Swadaya, Jakarta.

TPG-IPB. 2003. Tekno Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi


Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dan Direktorat
Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas
Obat dan Makanan.

11