Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

1. I. 1. Latar Belakang

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu
cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fase kontinyu).
Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/ W
dan tipe W/ O.

Didalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau lebih bahan kimia yang
tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari penambahan emulsifier adalah untuk
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga mempermudah
terbentuknya emulsi.

1. I. 2. Rumusan Masalah

Dalam makalah Pengolahan dengan Suhu Tinggi ini terdapat beberapa masalah yang akan dibahas
diantaranya :

1. Apa yang dimaksud dengan emulsi?

2. Apa saja teori yang menjelaskan teori polar dan nonpolar?

3. Apa saja sifat fisik emulsi?

4. Bagaimana metode pembuatan emulsi?

5. Apa yang dimaksud dengan emulsifier?

6. Apa peralatan yang digunakan dalam proses emulsifikasi?

7. Apa yang dimaksud dengan kesetabilan emulsi?

8. Apa saja macam aplikasi emulsi bahan pangan?

1. I. 3. Tujuan dan Manfaat

• Tujuan

Tujuan pokok bahasan teknologi emulsi ini adalah menekankan pemahaman tentang konsep – konsep
dasar emulsi serta aplikasinya. Setelah membaca bahasan ini saudara diharapkan mampu untuk :

1. Menjelaskan definisi emulsi dengan bantuan gambar.

2. Menguraikan teori polar dan non polar.

3. Menguraikan sifat fisik emulsi.

4. Menjelaskan metode pembuatan emulsi.

5. Menjelaskan emulsifier.

6. Menguraikan peralatan proses emulsifikasi.


7. Menjelaskan kestabilan emulsi

8. Menjelaskan beberapa macam aplikasi emulsi bahan pangan

• Manfaat

Dalam pembuatan makalah Teknogi Emulsi, Tim penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca untuk menambah pengetahuan mereka dalam mengetahui Teknologi Emulsi.

BAB II. PEMBAHASAN

TEKNOLOGI EMULSI

1. II. 1. Pengertian Emulsi

Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain, dalam
bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan fase
pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang
merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini
disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan bahan pengemulsi yang
mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu
fase tunggal yang memisah (Anonim, 1995). Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih
zat cair yang sebetulnya tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak lemak. Salah satu
dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan
dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedang menurut Farmakope Indonesia edisi
ke III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat terdispersi dalam
cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau surfactan yang cocok.

Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar
atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-
air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air
dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi ‘a/m”. Karena fase
luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan
dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu
fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada
konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai
cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).

Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsa yang
stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan
menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera
dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya
merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).

Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim setengah padat.
Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian
didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal
ini, tidak diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal yang tinggi
untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah
padat dengan fase internal hanya hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya
diakibatkan oleh fase eksternal setengah padat (Anonim, 1995).

Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada emulsi
minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan
fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti
dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan
tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan
minyak dan agregat tetesan meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran
tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995).
Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan
mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak dalam air karena
kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada
bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat
menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam seperti
tragakan dan gom (Anonim, 1995).

Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam
zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari
emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi
digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam
minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi
yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).
Tujan pemakaian emulsi antara lain secara umum untuk mempersiapkan obat yang larut dalam air
maupun minyak dalam satu campuran:

a.Emulsi dalam pemakaian dalam (peroral) umumnya tipe O/W

b.Emulsi untuk pemakaian luar dapat berbentuk O/W maupun W/O

1. II. 2. Teori Lapisan Adsorbsi dan Tegangan Permukaan

Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang yang berbeda (Ansel,
1989):

1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)

Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya kohesi tiap zat selalu
sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas antara air dan udara) akan terjadi
perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface
tension). Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara
kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan penambahan
garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang dengan penambahan senyawa
organik tertentu seperti sabun.

1. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:

2. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air


1. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak

Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk suatu keseimbangan (HLB)
antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air &
sebaliknya).

3. Teori Interpelasi film

Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan
membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang akan tegabung akan terhalang.
Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse
c. Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua permukaan partikel dengan
segera.

4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).

Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolak-menolak
antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga cara berikut:
a.Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel

b.Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya

c.Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

II. 2. Teori Polar dan Non Polar

Emulsifier merupakan “surfactant” yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan gugus lipofilik.
Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan air, sedangkan gugus lipofilik bersifat non
polar dan mudah bersenyawa dengan minyak. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar
air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “M/A”. Sebaliknya emulsi
yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan diberi tanda
sebagai emulsi “A/M”.

Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :

a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)

Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan fase luarnya.
Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 10 – 25% dan mengandung sebagian
besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat
sulit bercampur/dicuci dengan air.

Pada fase ini bersifat non polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat
oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan permukaan minyak menjadi lebih rendah
sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.

b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)


Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam bentuk
butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung
kadar air yang lebih dari 31 – 41% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air
dan sangat mudah dicuci.

Pada fase ini bersifat polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh
air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah
menyebar menjadi fase kontinyu.

Dalam formula pembuatan emulsi terdapat dua zat yang tidak bercampur yang mempunyai fase minyak
dalam air atau air dalam minyak, biasanya yang stabilitasnya dipertahankan dengan emulgator atau zat
pengelmusi. Zat pengemulsi (emulgator) adalah komponen yang ditambahkan untuk mereduksi
bergabungnya tetesan dispersi dalam fase kontinu sampai batas yang tidak nyata. Bahan pengemulsi
(surfaktan) menstabilkan dengan cara menempati antar permukaan antar tetesan dalam fase eksternal,
dan dengan membuat batas fisik disekeliling partikel yang akan berkoalesensi, juga mengurangi
tegangan antarmuka antar fase, sehingga meningkatkan proses emulsifikasi selama pencampuran.
Penggunaan emulgator biasanya diperlukan 5% – 20% dari berat fase minyak. (Anief, 2004).

Cara Pembuatan Zat Pengemulsi (Emulgator) Emulsi :

a) Metode gom basah (Anief, 2000)

Cara ini dilakukan bila zat pengemulsi yang akan dipakai berupa cairan atau harus dilarutkan terlebih
dahulu dalam air seperti kuning telur dan metilselulosa. Metode ini dibuat dengan terlebih dahulu
dibuat mucilago yang kental dengan sedikit air lalu ditambah minyak sedikit demi sedikit dengan
pengadukan yang kuat, kemudian ditambahkan sisa air dan minyak secara bergantian sambil diaduk
sampai volume yang diinginkan.

b) Metode gom kering

Teknik ini merupakan suatu metode kontinental pada pemakaian zat pengemulsi berupa gom kering.
Cara ini diawali dengan membuat korpus emulsi dengan mencampur 4 bagian minyak, 2 bagian air dan 1
bagian gom, lalu digerus sampai terbentuk suatu korpus emulsi, kemudian ditambahkan sisa bahan yang
lain sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuknya suatu emulsi yang baik.

c) Metode HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance)

Cara ini dilakukan apabila emulsi yang dibuat menggunakan suatu surfaktan yang memiliki nilai HLB.
Sebelum dilakukan pencampuran terlebih dahulu dilakukan perhitungan harga HLB dari fase internal
kemudian dilakukan pemilihan emulgator yang memiliki nilai HLB yang sesuai dengan HLB fase internal.
Setelah diperoleh suatu emulgator yang cocok, maka selanjutnya dilakukan pencampuran untuk
memperoleh suatu emulsi yang diharapkan. Umumnya emulsi akan berbantuk tipe M/A bila nilai HLB
emulgator diantara 9 – 12 dan emulsi tipe A/M bila nilai HLB emulgator diantara 3 – 6.

Hidrophilic – Lipophilic Balance yang disingkat dengan HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik
dan lipofililik didalam molekul emulsifier. Niai HLB suatu emulsifier dapat ditentukan dengan salah satu
metode titrasi, membandingkan struktur kimia molekul, mencari korelasi dengan nilai tegangan
permukaan struktur kimia molekul, mencari korelasi dengan nilai tegangan permukaan dan tegangan
interfasial, koefisien pengolesan, daya larut zat warna, konstanta dielektrika dan dengan teknik
kromatografi gas – cairan.

II. 4. Sifat – Sifat Fisik Emulsi

1. Penampakan

Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi dan perbedaan
indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada prinsipnya emulsi yang tampak jernih
hanya mungkin terbentuk bila indeks bias kedua fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih
kecil dari panjang gelombang cahaya sehingga terjadi refraksi.

2. Viskositas

Faktor – faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas medium dispersi,
persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi dan jenis serta konsentrasi
emulsifier/stabilizer yang digunkan.

Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi viskositas emulsi.
Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka semakin tinggi viskositasnya dan
makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunakan.

Table 6 – 2. Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakannya

Ukuran Partikel Penampakan

Makroglobula Kedua fasenya dapat dibedakan

> 1 mikron Tampak putih seperti susu

0.1 – 1 mikron Tampak biru keputihan

0.05 – 0.1 mikron Abu-abu agak transparan

< 0.05 mikron Transparan

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi

Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya. Bila medium
dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air, sebaliknya bila medium dispersinya lemak,
maka emulsinya dapat dilarutkan dengan minyak.

4. Ukuran Partkel Emulsi

Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang diperlukan pada waktu
pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi dan medium disperse, tipe dan konsentrasi
emulsifier yang digunakan serta lama penyimpanan.

II. 5. Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa faktor, yaitu

1. komposisi bahan yang digunakan,


2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam peralatan
yang digunakan.

Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang terpenting yang harus
diawasi.

1. 1. Penentuan Medium Dispersi

Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi. Jika emulsi yang diinginkan
dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat meresap pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa,
seperti kertas dan serat tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya
haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium dispersinya haruslah
minyak atau pelarut minyak.

Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka waktu lama bila tipenya minyak
dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa
yang akan terbentuk tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada
kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut, dua faktor yang terakhir
merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.

1. 2. Pemilihan Jenis Bahan

Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat emulsi bergantung pada tujuan
penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi
tiga kelompok yaitu bahan hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.

Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan-bahan yang larut lemak (zat
warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada
banyak kejadian bahan lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut
bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus cukup tinggi untuk
menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau kristalisasi (± 5-10°C diatas titik cair dari bahan
yang mempunyai titik cair tertinggi).

Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan penggunaan emulsi dan sifat-
sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-bahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan
biasanya diseleksi menurut sifat-sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi
yang stabil. Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan
minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit mengemulsi dari pada hanya
mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah pembuatan emulsi lebih kompleks (serta
penyimpanan dan transportasinya) dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan
terbaik adalah memilih bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut memungkinkan.

Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam-garam, pelarut polar, bahan-
bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan, pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut
dalam air. Pada waktu pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan
bahan hidrofilik 2-3 °C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah pendinginan dan kristalisasi.
Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan
hidrofiliknya dibagi menjadi dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam
atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.

Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi pembuatan emulsi dengan
menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya. Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa
percobaan empiris dan merupakan perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat
emulsi minyak didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan demikian sebaliknya.
Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat mengeliminir sebagian besar dari
jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.

II. 6. Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan yang ingin dicapai, namun
prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu penurunan tegangan permukaan oleh
emulsifier dan input energi mekanis. Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan ,
maka pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang dibutuhkan
semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang ditambahkan hanya sedikit, maka
untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan lebih banyak input energi mekanis

1. 1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering menemui kesulitan, terutama
dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik. Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang
agak kental dengan peralatan skala labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat
tinggi per satuan volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan “waring lendor”,
maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk mendisfersikan sejumlah besar udara
kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang
sama dengan pengolahan di pabrik.

1. 2. Pengolahan Skala Pabrik

Jiak proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati sama dengan
keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah biasa yang pada banyak kejadian
dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu
prosedur pembuatan emulsi pada skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan
bahwa sering kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang berbeda
total.

II. 7. Peralatan Emulsifikasi

Pemilihan perlatan emulsifikasi biasanya tergantung pada pengunaaan emuliny, sebagai contoh, untuk
membuat emulsi insektisida di lapangan tidak dibutuhkn peralatan yang rumi. Sedangkan untuk
membuat emulsi di pabrik dibutuhkan peralatan yang dapat bekerja ekonomis. Tujuan penggunaan
peralatan emulsifikasi,baik yang sederhana maupun yang kompleks,adalah untuk memecah atau
mendispersikan fase terdispersi didalam medium disperse,sehingga ukuran partikel dari emulsifikasi
yang terbentuk cukup kecil untuk menahan penggumpalan yang berakibat pada pecahnya emulsi.faktor-
faktor utama yang dipakai sebagai bahan yang pertimbangan dalam pemilihan peralatan emulsifikasi
adalah viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan,jumlah input energi mekanis yang dibutuhkan
dan kebutuhan akan alat penukar panas.pembuatan emulsi sanagat dipengaruhi oleh tipe pengadukan

Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di dalam industri pangan adalah berbagai
tipe mixer, homogenizer bertekanan (pressure homogenizer), gilingan koloid (colloid mill) dan peralatan
ultrasonic (ultrasonic device)

a. Mixer

b. Gilingan koloid

c. Homogenizer

d. Peralatan Ultrasonik

II. 8. Kestabilan Emulsi

emusi dapat diklasifikasikan menurut kestabilannya, pertamq adalah “emulsi temporer””,yaiitu emulsi
yang memerlukan pengocokan yang kuat sebelumb digunakan. Contohnya adalah “French dressing”
yang terbuat dari minyak, cuka dan bumbu kering, emulsi temporer biasanya mempunyai viskositas yang
rendah. Kedua adalah “emulsi semipermanen”,yaitu emulsi yang mempunyai viskositas kentalseperti
krim, contohnya adalah “salad dressing” yang mengandung sirupp, madu”, condensed soup” atau
stabilizer komersil seperti gum dan pectin.ketiga adalah “emulsi permanen” yaitu emulsi yang
mempunyai viskositas tinggi. Viskositas yang tinggi ini akan memperlambat penggumpalan fase
terdispersi

Selama suatu emulsi disimpan dapat terjadi perubahan-perubahan fisik didalam butiran-butiran
terdispersinya yang berakibat pada penurunan mutu. Perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses
creaming,flocculation dan coalescence

-creaming meliputi flotais atau sedimentsi butir-butir teremulsi akibat gaya gravitasi,yaitu pada
akhirnya mengakibatkan system emulsi berubah menjadi dua lapisan emulsi. Yang satunya mempunyai
fase terdispersi dengan konsentrasi yang tinggi,sedangkan yang lainnya mempunyi fase terdispersi
dengan konsentrasi yang rendah..pada creamin tidak terjadi pemecahan emulsi,tetapi bila creaming
yang terjadi bil creaming yang terjadi diikuti dengan peningkatan ukuran partikel,maka proses tersebut
dapat berakhir dengan pemecahan emulsi. Creaming hanya terjadi pada emulsi yang encer dan dengan
syarat bahwa kedu fasenya mempunyai berat jenis yang berbeda dan medium pendispersinya adalah
cairan yang mudah mengalir. Pada creaming,jika fase terdispersinya mempunyai berat jeis yang lebih
besar dari medium dispersinya, maka creamnya akan kebawah,demikian juga sebalikya.laju creaming
tergantung pada perbedaan berat jenis antara fase terdispersi dan medium dispersi, ukuran butiran dan
viskositas medium dispersi. Kecepatan pemisahn butiran (V) dapat dihitung dengan persamaan Stokes :

V=

R= radius butiran

g= percepatan gravitasi

d1 dan d2 =berat jenis kedua fase


laju creaming dapat dipercepat dengan cara sentrifugasi dan pengenceran fase kontinyu. Pada
sentrifugasi hanya terjadi penekanan pengaruh perbedaan bert jenis kedua fase, sedangkan pada
pengenceran fase kontinyu terjadi perubahan rasio distribusi emulsifier didalam sistem emulsi dan juga
mengakibatkan perubahan distribusi emulsifier pada interfase-nya

-flocculation atau fkokulasi pengelompoka butiran-butiran menjadi gumpalan-gumpalan yang longgar


dan tidak teratur. Pada flokulasi tidak terjadi penggabungan butiran-butiran yang kecil menjadi butiran-
butiran yang lebih besar.pada umumnya butir-butir yang mengelompok dapat didispersikan kembali
dengan pengadukan atau pengocokan,apabila gaya-gaya antara butiran-butirannya ( gaya van der walls)
lemah.

– coalescence ialah pengabungan butir-butir emulsi yng kecil menjaid butir-butir yang lebih besar.
Proses ini tidak reversibel dan terjadi setelah flokulasi,yakni apabila lapisan interfasial emulsifiernya
pecah. Coalescence adalah suatu proses thermodinamika yang terjadi secara spontan dan mempunyai
peranan yang penting pada pemisahan kedua fase di dalam emulsi menjadi dua lapisan
yang berbeda.laju coalescence dipengaruhi oleh daya tahan lapisan interfasial emulsifier terhadap
gesekan atau tumbukan yang meningkat selama pengadukan atau pembekuan emulsi.

Emulsi dapat dipecahkan dengan beberapa cara,yaitu : pemanasan, penambahan elektrolit,pengadukan


mekanis dan sentrifugasi dengan kecepatan tinggi.pemanasan tidsk efektif untuk memecahkan emulsi
tipe air dalam minyak da penambahan suatu elektrolit akan merusak kesetimbangan antar
fase.pengadukan mekanis yang dapat merusak struktur molekul emulsifier atau merubah posisi molekul
emulsifier yang sudah mapan pada lapisan interfasial sehingga memungkinkan terjadinya penggabungan
kembali molekul-molekul fase yang sejenis. Sedanglan sentrifugasi berkecepatan tinggi akan
menyebabkan fase yang mempunyai berat jenis lebih rendah mengapung sehingga membentui lapisan
krim dipermukaan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah sebagai berikut :

• Perbedaan berat jenis antara kedua fase. Perbedaan yang minimum adalah yang baik.

• Kohesi fase terdispersi,sifat kohesi yang minimum adalah yang baik

• Persentase padatan didalam emulsi.persentase fase terdispersi yang rendah adalah yang baik

• Temperatur luar yang ekstrim. Temperatur luar yang tinggi atau rendah adalah kurang baik

• Ukuran butiran fase terdispersi. Makin kecil ukurannya makin baik

• Viskositas fase kontinyu. Viskositas yang tinggi adalh yang baik

• Muatan fase terdispersi. Muatan yang sama dan seragam adalh yang baik

• Distribusi ukuran butiran fase terdispersi. Ukuran yang kecil dan seragam adalah yang baik

• Tegangan interfasial antara kedua fase. Makin rendah nilainya makin baik

Emulsi dapat distabilkan untuk mencegah creaming floculation dan coalescence dengan membuat suatu
lapisan interfasial yang kuat disekeliling tiap-tiap butiran,menambah muatan listrik permukaan butiran-
butiran dan meningkatkan viskositas fase kontinyu.
BAB III PENUTUP

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah Teknologi Emulsi ini ialah :

• Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain,
dalam bentuk tetesan kecil.

• Emulsifier merupakan “surfactant” yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan gugus
lipofilik.

• Emulsi mempunya 2 tipe yaitu : Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil) dan Tipe M/A
(Minyak/Air) atau W/O (Water/Oil).

• Sifat Fisik Emulsi: Penampakan, Viscositas, Dispersibilitas dan Daya Emulsi, Ukuran partikel.

• Metode pembuatan Emulsi yaitu: Penentuan Medium Dispersi, Pemilihan Jenis Bahan.

• Proses pembuatan emulsi ada 2, yaitu: Pengolahan Skala Laboratorium dan pengolahan Skala
Pabrik.

• Peralatan pembuatan emulsifikasi: Mixer, Gilingan Koloid, Homogeniser, Peralatan Ultrasonik.

• Aplikasi emulsibahan pangan antara lain, Yogurt dan susu tahu, Keju, Mentega, Salad Dressing.