KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG

DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir

pada Program Studi Gizi FIK UMS

Disusun Oleh :

DIAN ASMARANINGTYAS

J310100042

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
 PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK

DIAN ASMARANINGTYAS, J310100042

Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si

KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI

TEPUNG LABU KUNING

Pendahuluan : Kasus KVA (Kekurangan Vitamin A) di Indonesia masih dianggap

sebagai masalah kesehatan masyarakat karena prevalensi KVA masih diatas
angka yang ditetapkan WHO. Hal ini disebabkan oleh kecenderungan anak-anak
yang tidak menyukai makanan sumber vitamin A. Tepung labu kuning dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
biskuit.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
tepung labu kuning sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu terhadap
kekerasan, warna dan daya terima pada biskuit labu kuning.
Metode : Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan
empat perlakuan substitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%.
Data analisis kekerasan, warna dan daya terima biskuit dianalisis menggunakan
uji statistik one way anova dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan
dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan biskuit dipengaruhi oleh
substitusi tepung labu kuning. Substitusi 20% memberikan kekerasan biskuit
tertinggi. Substitusi tepung labu kuning yang berbeda memberikan pengaruh
nyata pada warna biskuit meliputi derajat kecerahan, kemerahan dan
kekuningan. Biskuit dengan substitusi 10% merupakan biskuit yang paling
disukai panelis.
Kesimpulan : terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning dalam
pembuatan biskuit terhadap kekerasan, warna dan daya terima.
Saran : Berdasarkan persentase tertinggi daya terima panelis, disarankan
substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit adalah sebesar 10%.

Kata Kunci : Tepung Labu Kuning, Kekerasan, Warna, Daya Terima, Biskuit.
Kepustakaan : 71 (1951-2013)

ii
 DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACTS

DIAN ASMARANINGTYAS, J310100042

Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si

HARDNESS, COLOR AND ACCEPTABILITY BISKUIT OF SUBSTITUTION

PUMPKIN FLOUR

Background : Vitamin A deficiency (VAD) in Indonesia is still considered a public

health problem because of the prevalence of VAD is still above the assigned
number of WHO. This is caused by the tendency of children who not like the food
sources of vitamin A. Pumpkin flour can be used as an ingredient in the making
of substituents wheat flour biscuits.
Purpose: The purpose of the research was to determine the effect of substitution
pumpkin flour on hardness, colors and acceptability of biscuits.
Method : The completely randomized design was used in the research with 4
treatments substitution of pumpkin flour were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were
analyzed using the one way anova, followed by Duncan at significance level of
95%.
Result : The result showed that hardness of biscuit was affected by the
substitution of pumpkin flour. The substitution 20% gave the highest hardness of
biscuit. Substitution of different pumpkin flour indicated a real influence on the
color biscuits include degrees of brightness, redness and yellowish. Biscuit with
substitution 10% were the most preferred by panelists.
Conclusion : There was effect of substitution pumpkin flour on making biscuit
about hardness, colors and acceptability of biscuits.
Suggestion : Based on the highest acceptability of biscuit, suggested to subtitute
10% pumpkin flour in biscuit.

Key Words: Pumpkin flour, Hardness, Color, Acceptability, Biscuits.

Literature : 71 (1951-2013).

iii
KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

DIAN ASMARANINGTYAS

J 310100042

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

iv
vi
vii
 MOTTO

Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan

sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat,
kecuali bagi orang-orng yang khusyu’

(Qs. Al Baqoroh 45)

Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah

kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang pada
kesangsian, maka hilanglah keyakinan.

(Sir Francis Bacon)

Kecerdasan bukanlah penentu dari kesuksesan, tetapi

kerja keraslah merupakan penentu kesuksesan yang
sebenarnya

(Penulis)

Berusaha semaksimal mungkin jangan sampai terlewat satu

detik saja, karena kelengahan kita tidak akan kembali
seperti yang kita inginkan

(Penulis)

viii
 HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah

buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1. Bapak Slamet Dwikorayanto dan ibunda Sri Widiyastuti, S.Pd tercinta yang telah

memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah

perjalanan kesuksesanku.

2. Adikku Nailatul Dwiasmaraditya dan Arum Apriliani yang selalu memberikan doa,

bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.

3. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Eni Purwani, Ssi.

M.Si yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini

dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.

4. Sahabat seperjuanganku Fitri Asri purnamasari dan Alfiah Dwi N yang selalu menemani,

membantu dam memberikan support yang tiada henti.

5. Sahabat- sahabatku Mega,Rahma, Herni, Ika, Rani, Rini, dan Hendrik yang selalu

membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.

6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas bantuan

dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal

dari sini.

ix
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Dian Asmaraningtyas

Tempat/ Tanggal Lahir : Wonosobo, 25 Juli 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Baruklinting RT : 04 RW: 08 Sapuran, Wonosobo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Sapuran Tahun 1998

2. Lulus SD Negeri 2 Sapuran Tahun 2004

3. Lulus SMP Negeri 2 Wonosobo Tahun 2007

4. Lulus SMA 1 Muhammadiyah Wonosobo Tahun

2010

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2010 FIK UMS

x
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ” Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi

Tepung Labu Kuning”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati

penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Eni Purwani, SSi, M.Si selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xi
5. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku reviewer yang telah

memberikan bimbingan.

6. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

7. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan

motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, Desember 2014

Penulis

Dian Asmaraningtyas

xii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN..................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................. ii

ABSTRACT ............................................................................................... iii

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ v

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ vii

MOTTO ..................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ....................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... x

KATA PENGANTAR .................................................................................. xi

DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning ..................................................................................... 6
B. Komposisi Gizi Labu Kuning ............................................................ 7
C. Tepung Labu Kuning ....................................................................... 9
D. Biskuit .............................................................................................. 11

xiii
 E. Mutu Biskuit ..................................................................................... 13
F. Faktor Penentu Mutu Biskuit ............................................................ 17
G. Kekerasan Biskuit ............................................................................ 26
H. Warna .............................................................................................. 28
I. Daya Terima .................................................................................... 30
J. Kerangka Teori ................................................................................ 35
K. Kerangka Konsep ............................................................................ 36
L. Hipotesis ..................................................................................... 36
M. Internalisasi Nilai Islam Tentang Makanan ....................................... 36

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ............................................................................... 40
B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 40
C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 40
D. Variabel Penelitian ........................................................................... 42
E. Definisi Operasional ......................................................................... 43
F. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 43
G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 45
H. Pengolahan Data .............................................................................. 55
I. Analisis Data ..................................................................................... 56
J. Penyajian Data .................................................................................. 56

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................ 57
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 58
C. Hasil Penelitian Utama ..................................................................... 62
1. Kekerasan Biskuit ................................................................. 62
2. Warna Biskuit ........................................................................ 66
3. Daya Terima Biskuit ............................................................. 71

BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan ....................................................................................... 83
B. Saran ................................................................................................ 84

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xiv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Labu Kuning ........................................................ 8

2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi-mbian dan Buah-buahan. 11
3. Syarat Mutu Biskuit ...................................................................... 12
4. Jenis – Jenis Penyimpangan yang dapat terjadi dan
Penyebabnya pada Proses Pembuatan Biskuit............................ 13
5. Syarat Mutu Biskuit ....................................................................... 16
6. Kandungan Gizi per 100 gram Tepung Terigu .............................. 20
7. Formula Bahan Pembuatan Biskuit ............................................... 48
8. Formula Bahan Pembuatan Biskuit ............................................... 49
9. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ..... 58
10. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ..... 59
11. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ...... 60
12. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ...... 60
13. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan secara
Keseluruhan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada
Penelitian Pendahuluan ................................................................... 61
14. Kekerasan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning ........... 63
15. Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning .................... 67
16. Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Biskuit .............................. 72

xv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ............................................................................... 35

2. Kerangka Konsep ........................................................................... 36
3. Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 41
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung labu Kuning ................................ 47
5. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ...................................................... 50
6. Prosedur Pengujian Kekerasan Biskuit ............................................ 52
7. Prosedur Pengujian Warna Biskuit ................................................... 54
8. Grafik Kekerasan Biskuit ................................................................... 64
9. Warna Substitusi Tepung Labu Kuning ............................................ 68
10. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu
Kuning pada Penelitian Utama ......................................................... 73
11. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu
Kuning pada Penelitian Utama .......................................................... 75
12. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu
Kuning pada Penelitian Utama .......................................................... 77
13. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu
Kuning pada Penelitian Utama ......................................................... 79
14. Daya Terima Terhadap Kesukaan secara Keseluruhan Biskuit yang
Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama ............... 81

xvi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Kesukaan

Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Biskuit
Lampiran 3 Hasil Analisis Warna Biskuit
Lampiran 4 Hasil Analisis Kekerasan Biskuit
Lampiran 5 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Biskuit
Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Warna Biskuit
Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit
Lampiran 8 Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit
Lampiran 9 Dokumentasi

xvii