UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE PROCESOS

TEMA:

“APLICACIÓN DEL MÉTODO DE BALL PARA CALCULAR

TIEMPOS DE PROCESO TÉRMICO EN LA ESTERILIZACIÓN
COMERCIAL DE ALIMENTOS ENLATADOS”

INTEGRANTES:

- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN

DOCENTE: ING. ANA MARICELA TRÁVEZ.MG

CICLO: SEXTO

FECHA:

19-12-2017

LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN

El proceso de control de temperatura en el método de Ball da cuerdo a los tipos

de alimentos en enlatados se desarrolló mediante un cálculo que permite el
control de temperatura y tiempo prolongado, la vida del microrganismo, el
procedimiento requiere la conversión de las temperaturas del producto (registradas en el
punto frío) durante su calentamiento y enfriamiento a letalidad y la obtención del valor
Fproc correspondiente, utilizando el procedimientos para evaluar la eficiencia del
tratamiento, la curva de supervivencia térmica se realiza para obtener un parámetro
conocido como valor D o tiempo de reducción decimal. Otro parámetro de importancia
es Z obtenido mediante la representación de las curvas de destrucción térmica o curvas
DT. Para determinar la idoneidad del tratamiento térmico es necesario calcular su
Letalidad (Fo) que se halla mediante el modelo general. La curva de penetración de
calor y el modelo de Ball se utilizan para el diseño de tratamientos térmicos. Si el
tratamiento térmico se realiza en autoclaves o sistemas de esterilización con vapor a
presión (productos con pH 4.5) estacionarios, la temperatura de proceso no es
alcanzada, sino hasta que el equipo adquiere la presión requerida. El tiempo que tarda el
sistema en llegar a la temperatura de proceso que se conoce como tiempo de arranque,
tiene un efecto letal en los microorganismos, por lo que el tiempo de proceso calculado
por cualquier método debe corregirse.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Analizar el método de BALL aplicando al control de microorganismo en

alimentos enlatados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Comprender las curvas de calor de los tratamientos para el tiempo de

vida de los microorganismos.
- Realizar los procesos de recuento total de UFC en los tipos de agar
utilizados en la práctica y determinar el porcentaje obtenido.
- Interpretar los gráficos de tiempo de vida de los microorganismo
encontrados en los agares.
MARCO TEÓRICO

APLICACIÓN DEL MÉTODO DE BALL PARA CALCULAR TIEMPOS DE

PROCESO TÉRMICO EN LA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DE
ALIMENTOS ENLATADOS

Los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan

procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de supervivencia
térmica” se realiza para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de
reducción decimal. Otro parámetro de importancia es Z obtenido mediante la
representación de las curvas de destrucción térmica o curvas DT. Para determinar la
idoneidad del tratamiento térmico es necesario calcular su Letalidad (Fo) que se halla
mediante el modelo general. La curva de penetración de calor y el modelo de Ball se
utilizan para el diseño de tratamientos térmicos (STUMBO,1983).
 Tabla No 1: SIMBOLOGÍA
SÍMBOLO SIGNIFICADO
B Tiempo de procesamiento de Ball
C Valor de cocción
CM Cuadrados medios
D Tiempo de reducción decimal
Velocidad de enfriamiento
Velocidad de calentamiento
Letalidad
gl Grados de libertad
Tiempo de inducción térmica
L Velocidad letal
Log Logaritmo en base diez
Ln Logaritmo natural
N Número final de microorganismos
Número inicial de microorganismos
SC Suma de cuadrados
t Tiempo
tc Tiempo de levante
th Tiempo total de calentamiento
tp Tiempo de procesamiento
T° Temperatura
Ta Temperatura del medio de calentamiento
Tp Temperatura del producto
Tpi Temperatura al inicio del proceso de calentar
Tpih Temperatura pseudoinicial de calentamiento
Tiempo de la temperatura
Ta Equivalente a un minuto a 250°F
FUENTE: Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos.

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA

Cuando sometemos una población bacteriana a la acción de una temperatura letal
durante un periodo prolongado en el tiempo, su destrucción sigue una cinética
exponencial. Si representáramos la evolución de una población bacteriana sometida a la
acción de calor letal a una temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas
frente al tiempo en el eje de abscisas se obtendría una recta.
Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica” y se realiza para
determinados microorganismos alterantes para obtener un parámetro conocido como
valor D o tiempo de reducción decimal a una determinada temperatura. Se define como
el tiempo a una determinada temperatura preciso para reducir una población bacteriana
de partida (N0) a la décima parte y coincide con un ciclo logarítmico (HERSOM,
1984).
Cuando [logN0−logN1] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y D=t
La expresión es útil para determinar el tiempo necesario para reducir la población a una
temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta
temperatura. Por ejemplo si quisiéramos saber el tiempo (t) necesario a 250ºF para que
un esporo de Clostridium Botulinum.
Otro parámetro de importancia es el obtenido mediante la representación de las curvas
de destrucción térmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de
diferentes valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la
temperatura (T) correspondiente a esos valores.
La figura es una recta cuya ecuación es similar a la anterior mostrando el parámetro (Z)
que se define como el incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo
logarítmico el valor D.

Cuando [logD1−logD2] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y Z=[T2−T1]

Fig. 1: Curva De Supervivencia Térmica Y Curva De Destrucción Térmica

EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de Z dado.
La temperatura de referencia se coloca como subíndice del parámetro F y el valor de Z
se coloca como superíndice. Cuando la temperatura de referencia es 250ºF y el valor Z
es 18 se expresa como Fo (STUMBO, 1973).
PENETRACIÓN DE CALOR
Se usa para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento sabiendo la temperatura de proceso ( ) y la temperatura inicial en el
interior del envase ( ). También se utiliza para calcular el tiempo (t) necesario para
alcanzar una determinada temperatura (Tt) en el interior del envase conociendo . La
temperatura de proceso es la temperatura programada para la esterilización.

Siendo la temperatura real inicial en el interior del envase (SHARMA, 2003).

Tabla No 2: SIMBOLOGÍA
SÍMBOLO SIGNIFICADO

Temperatura inicial del punto más frio del enlatado.

Temperatura de proceso del autoclave o retorta.

Temperatura inicial aparente,

T Temperatura del punto más frio del enlatado en un tiempo t.

Velocidad de calentamiento
Tiempo necesario para que la curva de penetración
atraviese un ciclo logarítmico
FUENTE: Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos

CERO CORREGIDO
Multiplicar el tiempo en el que el autoclave llega a temperatura de calentamiento por
0,58(42% de este tiempo tiene letalidad).Marcar este punto en la escala de tiempo y
trazar una recta hasta interceptar la extensión de la porción recta de la curva de
calentamiento. Este es el cero corregido del proceso.

MÉTODO GENERAL
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la
siguiente expresión:
L = 10 exp (Z−1 (T−250))
MÉTODO DE BALL
Permite evaluar la Letalidad ( ) de un tratamiento a priorizar y la influencia sobre el
proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial en el interior
del envase ( ) o la temperatura de proceso ( ). Para solucionar esto Ball ideó un
procedimiento basado en la curva de penetración de calor. Consideró el tiempo total de
proceso ( ), el tiempo a temperatura de proceso (tp) más el 42% del tiempo
necesario para alcanzar T1 que se define como tc. De forma que se considera todo el
tiempo ( ) a temperatura de proceso T1. El nuevo punto de corte T1− viene
determinado por la intersección entre la curva de penetración de calor y la recta a una
distancia 0,58tc del origen. El valor se determina con el nuevo punto de corte.
Ball propuso un método que tiene en cuenta el hecho que las autoclaves o retortas
tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operación. Por ello el sugiere utilizar
un tiempo.

FÓRMULAS
CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR.

MODELO DE BALL

Fig. 2: Curva de penetración de calor y Modelo de Ball

 - se le designa como valor g.
- Existen tablas que relacionan los siguientes parámetros: g, j, y f ( ) siendo

- Utilizando dichas tablas se puede predecir la letalidad de un tratamiento térmico.

g: Es la diferencia temperaturas entre

TE: La temperatura de la autoclave
TB: Temperatura máxima del alimento al final del
calentamiento TE.

Fig. 3: Curva de penetración de calor

TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE CONSTANTE.

Se define un parámetro que es el tiempo requerido para que a la temperatura del
dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la misma cantidad de destrucci6n microbiana,
equivalente al valor F del proceso(STUMBO,1983).

Tabla No 3: SIMBOLOGÍA
Tiempo de la temperatura
Ta Equivalente a un minuto a 250°F
Valor de esterilización en términos de minutos a la
temperatura del medio de calentamiento o enfriamiento
FUENTE: Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos
LATA O UN ENVASE DE HOJALATA

Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y

naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen
orgánico, compatible con los alimentos(GARCÍA, 1993).

Fig. 4: Diferentes tipos de enlatado

ENLATADO

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado,

el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas
condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo tan cerca como sea
posible en su estado natural hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales,
microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y
textura entre otras(FENNEMA, 2000).

MICROORGANISMOS
Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través
de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias,
levaduras y mohos (MADIGAN, 1973).

Fig. 5: Siembra de microorganismos

Bacillus stearothermophilus
Es la única especie de importancia industrial y es el responsable del deterioro por
amargor, es decir, produce ácidos a partir de los carbohidratos que amargan el alimento,
pero no forma gas, con lo que los fondos y tapas de los envases mantienen su forma
normal (HAYES, 1993). El Bacillus stearothermophilus es una bacteria termófila
aeróbica formador de esporas elipsoidales. Es una especie heterogénea en las que los
rangos distintivos son:
- Temperatura máxima de crecimiento de 65-75 ºC, siendo su temperatura mínima
de 40 ºC.
- La bacteria no crece a 37 ºC, y su temperatura óptima es de 55 ºC y tiene una
tolerancia limitada a la acidez.
- pH mínimo para su crecimiento de 5,2.
- Actividad de agua (aw) mínima en la temperatura óptima es de 0,93.

La incidencia del Bacillus Stearothermophilus en los alimentos está relacionada con la

distribución de los microorganismos en el suelo, el agua y las plantas. Es el
microorganismo dominante de la remolacha azucarera y ha sido aislada de la leche
pasteurizada y descremada en polvo (KOTZEKIDOU, 2000)
PRÁCTICA No 3
MATERIALES Y MÉTODOS
- Envases enlatados o vidrio cilíndricos con tapa
- Calibrador pie de rey
- Alimentos
- Termopar
- Estufa
- Agar
- Cajas Petri
- Asas
- Papel semilogarítmico
PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
- Trabajar con una variedad de producto, cuya forma natural se aproxime a un
cilindro, en todos los casos por duplicado. Se introduce por el eje central un
termopar para registrar su temperatura del centro de la muestra en condición
ambiente. Consultar los valores de humedad, densidad y calor específico de la
muestra.
- Preparar un baño con agua hirviente y medir su temperatura, introducir la
muestra y registrar la historia de temperaturas en el alimento hasta que se
aproxime al equilibrio.
- Realizar la siembra en agar seleccionado.
 RESULTADOS DE DISCUSIÓN
Tabla No 4: Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y
grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos según grado

Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
de acidez
Productos cárnicos
Grupo 1: poco Productos marinos
>5 Aerobios esporulados
ácidos Leche
Anaerobios esporulados
Hortalizas
Levaduras, mohos y
Mezclas de carne y vegetales
bacterias no esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0 Sopas
Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Bacterias no esporuladas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5 Higos
Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy
PH < 3,7 Pomelo
ácidos
Zumos cítricos
Fuente: Cameron, E. J., & Esty, J. R. (1940). Comments on the microbiology of
spoilage in canned foods. Journal of Food Science, 5(6), 549-557.

ESTABLECER LA ECUACIÓN DE BALL

La ecuación de Ball para curvas de calentamiento, que al ser graficadas en escala
semilogarítmica presentan una sección lineal, es:

Para solucionar esto Ball ideó un procedimiento basado en la curva de penetración de

calor.
- tiempo total de proceso ( )
- tiempo a temperatura de proceso ( ) más el 42% del tiempo necesario para
alcanzar que se define como .
- Nuevo punto de corte viene determinado por la intersección entre la
curva de penetración de calor y la recta a una distancia 0,58 del origen.
- El valor se determina con el nuevo punto de corte.
CONSIDERAR LOS DATOS EXPERIMENTALES DE TRANSFERENCIA DE
CALOR Y LOS DATOS DE RESISTENCIA TÉRMICA DE CLOSTRIDIUM
BOTULINUM, PARA CALCULAR EL TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO
DEL ENLATADO CONSIDERADO, SEGÚN EL MODELO MATEMÁTICO.
Clostridium Botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los
alimento, se desollara en medios anaerobios
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se
supone que existe 1 espora de Clostridium Botulinum por envase, y es necesario reducir
su número a una espora viable (vida) por cada billón (10¹²) de envase. Es decir que el
tratamiento térmico ocasione 12 reducciones decimales.
Se sabe que el valor FO mínimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5 es 2.52
min.
Tabla No 5: Clostridium Botulinum

Temperatura D
Clostridium Botulinum
121 0,21
Elaborado por: Los autores

Donde:
- F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reducción de la
población microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).
- D= Es el tiempo de reducción decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes
- No = Número inicial de microorganismos.
- Nt = Número final al que se pretende llegar

No sé a encontrado presencia de Clostridium Botulinum, por lo tanto se ha realizado una

correcta esterilización de los productos tanto de la compota como del frejol con carne
molida, sin embargo se ha encontrado la presencia de mohos y levaduras con la
aplicación de las temperaturas; de igual forma se encontró presencia de Escherichia E
Coli, que pudo ocurrir por la mala manipulación de los alimentos. Las esporas son la
única herramienta disponible que puede integrar con exactitud todas las variables
cruciales del proceso, conocido o desconocido. Si las esporas sobreviven al proceso de
esterilización significa que el tratamiento térmico no ha emitido la letalidad física
suficiente para destruirlas.
 Tabla No 6: Fréjol con carne molida

FRÉJOL CON CARNE MOLIDA

DIÁMETRO 70
ALTO 110
ZONA FRÍA 55mm de alto
TEMPERATURA DE PROCESO 80°C
PESO NETO 120g
POSICIÓN DEL ENVASE vertical
8-12
TIEMPO 60seg
Elaborado por: Los autores

Tabla No 7: Fréjol con carne molida (Tiempos, temperaturas y logaritmos)

FRÉJOL CON CARNE MOLIDA

TIEMPO log(T1-T) TEMPERATURA
9:29 1,7781 20
9:34 1,7558 23
9:39 1,752 23,5
9:44 1,7481 24
9:49 1,7442 24,5
9:54 1,7403 25
9:59 1,7363 25,5
10:04 1,6989 30
10:09 1,6946 30,5
10:14 1,6901 31
10:19 1,6857 31,5
Elaborado por: Los autores

Gráfico No 1

Fuente: Tabla No7

Así se obtiene que
- Pendiente de la recta ajustada: 0,0636
- Parámetro fh = 60
- Intercepto con el eje log (T1-T)=1,75
- T1 –Ta = 10,2676x10=102,676°C
- Jh= T1 –Ta / T1 –T0 = 1,8978

Ecuación lineal:

48,5736

54,10

Tabla No 8: Compota

COMPOTA
Tiempo Log(t1-t) Temperatura
9:07 1,7781 20
9:12 1,7323 26
9:17 1,7242 27
9:22 1,716 28
9:27 1,7075 29
9:32 1,7032 29,5
9:37 1,6989 30
9:42 1,6946 30,5
9:47 1,6801 31
9:52 1,6857 31,5
9:57 1,6812 32

Elaborado por: Los autores

Tabla No 9: Compota (Tiempos, temperaturas y logaritmos)

COMPOTA
DIÁMETRO 48
ALTO 64
ZONA FRÍA 32mm de alto
TEMPERATURA DE PROCESO 80°C
PESO NETO 60g
POSICIÓN DEL ENVASE vertical
3-5
TIEMPO 60seg
Elaborado por: Los autores
 Gráfico No 2

Fuente: Tabla No8

Así se obtiene que

- Pendiente de la recta ajustada: 0,086
- Parámetro fh = 60
- Intercepto con el eje log (T1-T)=1,73
- T1 –Ta = 9,86x10=98,6°C
- Jh= T1 –Ta / T1 –T0 = 1,80

Ecuación lineal:

44,0554

54,54

REPETIR EL CÁLCULO MATEMÁTICO SEGÚN LA RESISTENCIA

TÉRMICA DE Bacillus Stearothermophilus

La presencia de Bacillus stearothermophilus puede ser considerado normal en

enlatados.
Temperatura máxima de crecimiento de 65-75 ºC, siendo su temperatura mínima de 40
ºC.
Con una población mínima de 1 x 105 esporas por envase
Tabla No 10:Bacillus stearothermophilus

Temperatura D
Bacillus stearothermophilus
121 5
Elaborado por: Los autores

DECIDIR CON RESPECTO AL PROCESO TÉRMICO ADECUADO SEGÚN

LOS CÁLCULOS REALIZADOS
Según los cálculos realizados se puede decir que la esterilización se realiza de forma
correcta, ya que solo se encuentra la presencia de microorganismos no patógenos. Dicha
esterilización se realizo a 121°C, al realizarse l practica se uso una temperatura de 80°C
que activo la presencia de microorganismo anaerobio.

ETERMINAR LA VIDA ÚTIL SEGÚN LA ECUACIÓN DE ALVARADO Y

COLABORADORES

Determinación de la vida útil de los microorganismos de la compota

Tabla No 11.- Datos del número de colonias con diferentes Agares

COMPOTA

Tipos de Agar Disolución Día 0 Día 2 Día 5

Escherichia coli

Agar MacConkey 10 – 1 3 15 53
Mohos y levaduras
Recuento en Placa Agar 10 – 1 1 10 25

Elaborado por: Los autores

 Tabla No 12: Cálculo de UFC de Escherichia coli con el agar MacConkey

Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 3 UFC=0.5 x 101 x 3
Inóculo: 0.5 ml UFC=150
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 15 UFC=0.5 x 101 x 15
Inóculo: 0.5 ml UFC=750
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 53 UFC=0.5 x 101 x 53
Inóculo: 0.5 ml UFC=2650
Dilución: 10 – 1
Elaborado por: Los autores

Tabla No 13.- Recuentos de Escherichia coli para la determinación de la vida útil

TIEMPO UFC/g Ln (UFC/g)

Días Segundos
0 0 150 5,01
2 172800 750 6,62
5 432000 2650 7,88

Elaborado por: Los autores

Tendencia de UFC/g de Escherichia coli

Gráfico No 3.-Tendencia de UFC/g de Escherichia coli

Fuente: Tabla No13

Tendencia de ln (UFC/g) de Escherichia coli
Gráfico No 4.-Tendencia de Ln(UFC/g) de Escherichia coli

Fuente: Tabla No13

Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula

ln C = kt+ ln Co
C:31536000 seg
Co: 6,19
t: 15,92
k: 0,97

Tiempo

t 15,92
Vida útil
ln C = k t+ ln Co
ln C = 0,97x(15,92) +1,82

ln C = 16.26
 Tabla No 14: Cálculo de UFC de Mohos y levadura con recuento en Placa Agar

Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 1 UFC=0.5 x 101 x 1
Inóculo: 0.5 ml UFC=50
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 10 UFC=0.5 x 101 x 10
Inóculo: 0.5 ml UFC=500
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 25 UFC=0.5 x 101 x 25
Inóculo: 0.5 ml UFC=1250
Dilución: 10 – 1

Elaborado por: Los autores

Tabla No 15.- Recuentos de Mohos y levaduras para la determinación de la vida útil

TIEMPO UFC/g Ln (UFC/g)

Días Segundos
0 0 10 2,30
2 172800 500 6,21
5 432000 1250 7,13
Elaborado por: Los autores

Tendencia de UFC/g de Mohos y levaduras

Gráfico No5.- Tendencia de UFC/g de Mohos y levaduras

Fuente: Tabla No15

Tendencia de ln (UFC/g) de Mohos y levaduras
Gráfico No 6.- Tendencia de ln(UFC/g) de Mohos y levaduras

Fuente: Tabla No15

Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula

ln C = kt+ ln Co

C:31536000 seg
Co: 6,19
t: 15,92
k: 1

Tiempo

t 15,45
Vida útil
ln C = k t+ ln Co
ln C = 1x(15,45) +1,82
ln C = 17,27
EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Técnica de Cotopaxi, se tomo como muestra la Compota la cual fue
sembrada en el Agar MacConkey y Recuento en Placa Agar en disolución de 10 – 1,
contando así el número de UFC en el día 0, día 2, día 5 determinando que a mayor
tiempo de incubación los microorganismos proliferan paulatinamente. La aparición de
estos microorganismos se pudo haber dado por la mala manipulación dl producto en el
momento de su comercialización.

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS MICRORGANISMOS DEL

FREJOL CON CARNE MOLIDA
Tabla No 16.- Datos del número de colonias con diferentes Agares

FREJOL CON CARNE MOLIDA

Tipos de Agar Disolución Día 0 Día 2 Día 5

Escherichia coli

Agar Mac Conkey 10 – 1 2 20 60

Mohos y levaduras
Recuento en Placa Agar 10 – 1 1 24 36
Elaborado por: Los autores
Tabla No 17: Cálculo de UFC de Escherichia coli con el agar MacConkey

Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 2 UFC=0.5 x 101 x 2
Inóculo: 0.5 ml UFC=100
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 20 UFC=0.5 x 101 x 20
Inóculo: 0.5 ml UFC=1000
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 60 UFC=0.5 x 101 x 60
Inóculo: 0.5 ml UFC=3000
–1
Dilución: 10
Elaborado por: Los autores
 Tabla No 18.- Recuentos de Escherichia coli para la determinación de la vida útil

TIEMPO UFC/g Ln (UFC/g)

Días Segundos
0 0 100 4,60
2 172800 1000 7,00
5 432000 3000 8,00

Elaborado por: Los autores

Tendencia de UFC/g de Escherichia coli

Gráfico No 7: Tendencia de UFC/g de Escherichia coli

Fuente: Tabla No18

Tendencia de ln (UFC/g) de Escherichia coli

Gráfico No 8: Tendencia de Ln(UFC/g) de Escherichia coli

Fuente: Tabla No18

Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula

ln C = kt+ ln Co

C: 63072000seg
Co: 6,88
t: 14,00
k: 0,98

Tiempo

t 14,00
Vida útil
ln C = k t+ ln Co
ln C = 0,98x(14,00) +1,92 ln C = 15.64

Tabla No 19: Cálculo de UFC de Mohos y levaduras con recuento en Placa Agar

Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 1 UFC=0.5 x 101 x 1
Inóculo: 0.5 ml UFC=50
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 24 UFC=0.5 x 101 x 24
Inóculo: 0.5 ml UFC=1200
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 36 UFC=0.5 x 101 x 36
Inóculo: 0.5 ml UFC=1800
Dilución: 10 – 1

Elaborado por: Los autores

 Tabla No 20.- Recuentos de Mohos y Levaduras para la determinación de la vida útil

TIEMPO
UFC/g Ln (UFC/g)
Días Segundos
0 0 50 4,00
2 172800 1200 7,09
5 432000 1800 7,50

Elaborado por: Los autores

Tendencia de UFC/g de Mohos y Levaduras

Gráfico No 9.-Tendencia de UFC/g de Mohos y Levaduras

Fuente: Tabla No20

Tendencia de ln (UFC/g) de Mohos y Levaduras

 Gráfico No 10.-Tendencia de ln(UFC/g) de Mohos y Levaduras

Fuente: Tabla No20

Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula

ln C = kt+ ln Co

C: 63072000seg
Co: 6,88
t: 17,61
k: 0,91

Tiempo

t 16,61

Vida útil
ln C = k t+ ln Co
ln C = 0,91x(17,61) +1,92

ln C = 17.94

EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la

Universidad Técnica de Cotopaxi, para dicho análisis se tomó como muestra la
Compota la cual fue sembrada en el Agar MacConkey y Recuento en Placa Agar en
disolución de 10 – 1 , contando así el número de UFC en el día 0, día 2, día 5
determinando que a mayor tiempo de incubación los microorganismo proliferan
paulatinamente.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el número de BALL y para qué sirve?

El método o número de BALL permite la extrapolación del tiempo de proceso de la

lectura de un termopar una vez que los datos de tiempo y temperatura hayan sido
obtenidos por una medición directa, que sirve para calcular la letalidad en una nueva
situación utilizando los valores de f y j obtenidos experimentalmente para la aplicación
de productos alimenticios Eje. Enlatado (Frijol con carne). Ball propuso la siguiente
simplificación: la curva de temperatura de la autoclave empieza a ascender desde el
tiempo cero hasta el tiempo en que se alcanza la temperatura de procesamiento. Como
se representa en la figura 1.7A durante este tiempo t de venteo, la velocidad letal está
cambiando constantemente, Ball propuso reemplazar esta curva por otra que permanece
a la temperatura inicial durante 58 % del tiempo de levante, luego cambia instantemente
a la temperatura de procesamiento total, como se indica en la figura 1.7B

En una curva típica de penetración de calor, se grafica la diferencia de Temperatura

contra tiempo en papel semi logarítmico, se puede apreciar el comienzo del tiempo de
procesamiento de Ball y el punto de intersecci6n aparente de Ball.

Para el empleo del método, es necesario el conocimiento de:

1) El valor esterilizante FT Z (ó en su defecto su valores DT y el factor D) y el valor z

para el microorganismo base de diseño, a una temperatura dada.
2) La historia térmica o de penetración de calor del producto en cuestión.
2. ¿Qué es el coeficiente de trasferencia de calor?

La transferencia de calor se refiere a sistemas que están en equilibrio. Por ello,

permiten determinar la cantidad de energía requerida para cambiar un sistema de un
estado de equilibrio a otro pero no sirven para predecir la rapidez con que puedan
producirse estos cambios. La transferencia de calor complementa la primera y la
segunda ley, proporcionando los métodos de análisis que pueden utilizarse para predecir
esta velocidad de transmisión. Ejemplo:

Control de calor que se tiene a través del grosos del enlatado que se
utilizó durante la práctica.

Con la Termodinámica se predicen las temperaturas finales una vez los dos sistemas
hayan alcanzado el equilibrio y la cantidad de energía transferida entre los dos estados
de equilibrio inicial y final. La Transferencia de Calor puede ser por conducción,
convección y radiación.

El flujo de calor depende de la conductividad térmica k que es la propiedad

física del medio [W/m K].

4. Calcular en libros o artículos y calcular con ecuaciones los valores los

valores calor especifico la conductividad térmica de la muestra y tabular los
valores experimentales y calculados y discutir.
- Carne con Frejol

COMPOSICIÓN

Carbohidratos 161 1.61

Proteína 24.4 0.244
Lípidos 4.9 0.049
Fibra 14.14 0.1414
Humedad 56 0.56
Humedad
Cp humedad = 4,1762 – 9,0862·10-5(20) + 5,4731·10-6(20)2

Cp humedad = 4.17
Carbohidratos
Cp carbohidratos = 1,5488 + 1,9625·10-3(20) – 5,9399·10-6(20) 2

Cp carbohidratos = 1.58
Proteína
Cp proteínas = 2,0082 + 1,2089·10-3(20) – 1,3129·10-6(20) 2

Cp proteínas =2.03
Lípidos
Cp lípidos= 1,9842 + 1,4733·10-3(20) – 4,8008·10-6(20) 2

Cp lípidos =2.94
Fibra
Cp fibra = 1,8459 + 1,9306·10-3(20) – 4,6509·10-6(20) 2

Cp fibra =1,9188
Cp Frejol con carne 20º= (1.61*4.17) + (0.244*1.58) + (0.049*2.03) + (0.1414*2.94)
+ (0.56*1.91)
Cp Frejol con carne 20º= 7.79

COMPOTA DE MANZANA

COMPOSICIÓN

Carbohidratos 40.3 0.403

Proteína 6.4 0.064
Lípidos 2.4 0.024
Fibra 3.5 0.035
Humedad 60.8 0.608

Humedad
Cp humedad = 4,1762 – 9,0862·10-5(20) + 5,4731·10-6(20)2
Cp humedad = 4.2

Carbohidratos
Cp carbohidratos = 1,5488 + 1,9625·10-3(20) – 5,9399·10-6(20) 2

Cp carbohidratos = 1.40
Proteína
Cp proteínas = 2,0082 + 1,2089·10-3(20) – 1,3129·10-6(20) 2

Cp proteínas = 2.56
Lípidos
Cp lípidos= 1,9842 + 1,4733·10-3(20) – 4,8008·10-6(20) 2

Cp lípidos = 2.03
Fibra
Cp fibra = 1,8459 + 1,9306·10-3(20) – 4,6509·10-6(20) 2
Cp fibra = 1.85
Cp compota 20º= 3.03

Discusión:
Los alimentos enlatados contienen diferente composición por lo tanto los proceso
términos para los alimentos son del todo distintos en tanto al cálculo de
trasferencia de calor y la capacidad para controlar los procesos térmicos en la
compota se muestra más vulnerable que la del frejol con carne todo dependiendo
de sus valores.

5. Demostrar que el f encontrado corresponde a la ecuación de BALL y

Olson.

Grado de reducción deseado:

n= log (10/10-1)= 2
Tiempo de muerte térmica a 120 ºC, FT: FT (2min)= 4

Letalidad deseada:

L= 10 ((T-TREF))/Z= 10((120-130))/10= 7.76

Fh= El inverso de la pendiente
Fh= 7.76 min
Log (TE-Tip): la ordenada al origen, sirve para calcular jh.
Cálculos previos: Grado de reducción deseado, n:

n=log (10/10^-5)=6
Calcular jh jh= (TE-Tip)/ (TE-T0)
TE-Tip: diferencia pseudoinicial de temperaturas entre el alimento (Tip) y la
retorta (TE) T0: temperatura inicial real del alimento

TE-Tip= 195,66°C
Log(TE-Tip)=2.2915)
TE=130°C; T0=30°C
Jh=1.957 3
Calcular U y Fh/U para encontrar g U es el tiempo de muerte térmica a la TE
U=FT/L ambos conocidos
U=12min/7.76 U=1,55 A través de Fh/U se puede encontrar el valor de "g", necesario
para aplicar la ecuación que permite encontrar el tiempo:
Ball Fh/U=27,855/1,55
La ecuación de Ball para parámetro de letalidad (F) que permite comparar diferentes
tratamientos térmicos F como el equivalente en minutos a alguna temperatura de
referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la destrucción de un
organismo caracterizado por algún valor de letalidad con BALL y Olson.
CONCLUSIONES
- El método de BALL es utilizado hoy en día para controlar y tratar
alimentos enlatados que sean vulnerables a la contaminación de los
microorganismos que pueden comprometer el alimento siendo el mismo
permitió evaluar la Letalidad (Fo) de un tratamiento a priori y la influencia sobre
el proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial en
el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso (T1).

- Durante el recuento de las UFC de los gares correspondientes en el

alimento enlatado “Frijol con carne y compota de manzana” de determino
que las presencia de microorganismos patógenos propios de enlatados no
se hacen presentes en el recuento total pero se pudo encontrar
microorganismos anaeróbicos los cuales presentan un problema como
mohos y hongos.

- Los procesos térmicos a los cuales los tratamientos fueron llevados se

controlaron del todo por tal motivo no hay presencia de patógenos
propios de enlatados, pero la contaminación de un alimentos es inminente
por tal motivo el aparecimiento de mohos y hongos se hiso presente en los
agares MacConkey y recuento total.

RECOMENDACIONES

- Realizar los proceso en el control de temperatura de la manera más

adecuada y correcta para obtener datos de acuerdo al tipo de
microorganismos que se esté trabajando, manteniendo el control de la
inocuidad en el tratamiento sabiendo que es fácil contar una contaminación
por manipular.

- Durante la práctica llevar la indumentaria necesaria para los procesos de

recuento de microorganismos encontrados en el agar, por lo que también es
necesario tomar apuntes de los tiempos en el control de la temperatura.
 BIBLOGRAFÍA
- Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos. Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador.
Cuaderno de Tecnología de Alimentos. 3(2): 1-49.
- DAVID JULIAN McCLEMENTS, Food emulsions, principles, practice and techniques.
Florida,CR Press, 1999.
- Edición Mundiprensa, Madrid.
- FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial
Acribia, Zaragoza.
- GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias”.
- Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia,
S.A.
- Madigan M.T, Martinko J.M., Stahl D and Clark D.P., Brock Biology of
microorganisms, 13th edition, UK, Pearson Benjamin Cummings, 2010.
- PEDRERO D y PANGBORN R, Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
Analíticos, México, Alhambra Mexicana, 1989,103-105p y 127p, 139p.
- Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniería de Alimentos.
Editorial Limusa
- Stumbo, C.R., (1973). Termobacteriología en el procesado de alimentos.
Universidad de Massachussets.
ANEXOS
TABLA N°4
ESTERILIZACIÓN DE LOS PREPARACIÓN DE LOS AGARES PREPARADOS
MATERIALES AGARES MACCONKEY Y MACCONKEY Y
RECUENTO TOTAL RECUENTO TOTAL
0

PRODUCTOS ENLATADOS MEDICIÓN DE LA

UTILIZADOS PARA LA MEDICIÓN DEL TEMPERATURA
PRACTICA COMPOTA Y DIÁMETRO DEL MÁXIMO 80°
FREJOL CON CARNE ENLATADO
MOLIDA

PREPARACIÓN DE LAS DISOLUCIONES DE LAS

CALENTAMIENTO DE LOS MUESTRAS MUESTRAS
AGARES PARA REALIZAR
LA SIEMBRA
REALIZACIÓN DE LA CONTEO DE LAS
SIEMBRA DE LA MUESTRAS SEMBRADAS COLONIAS FORMADAS
MUESTRAS
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