Anda di halaman 1dari 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LÁCTEOS II

DOCENTE: Ing. Sonia Rodas


INTEGRANTES:
 Lucely Ocaña
 Jennifer Tualombo
 Lourdes Guamunshi
 Lilia Guaminga
 Karina Urquizo
 Deysi Delgado
 Alexis Janeta
 John Velásquez
 Jhoselin Vivas
 Erick Ayabaca

SEMESTRE: Sexto
TEMA: Adulteraciones de la leche
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 20 de octubre 2017.
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 23 de octubre 2017.
PERÍODO ACADÉMICO: Octubre 2017 – Marzo 2018.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Investigar las principales adulteración frecuentes en la producción e industria de
la leche.

Objetivos específicos
 Conocer las técnicas empleadas para determinar las adulteraciones más comunes
en la producción e industria de la leche.
 Investigar el comportamiento de la leche cuando estas se encuentran adulteradas
con distintos solutos.

INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman un grupo de
alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son indispensables
para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y niños). La leche cruda tiene
un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los
productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que
modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos,
es una práctica atractiva para algunos industriales lecheros.

En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En


muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación
sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones
de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche. De hecho, no se permite
substituir grasa o proteína con otros de origen ajeno.
Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio
de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por
ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes
químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular.
Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el
valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. En esa línea,
existen procedimientos de clasificación que pueden ser aplicados para comparar
similitudes o diferencias entre datos de muestras comerciales de productos lácteos con
datos de muestras auténticas.
DESARROLLO
.
Adulteraciones de la leche
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la leche
es la adición de agua para aumentar su volumen. Adicionalmente, es frecuente la adición
de cloruros y/o azúcar, para enmascarar la adulteración con agua, evitar ser detectada por
las técnicas comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos adecuados
para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azúcar.
Adulteraciones de la leche con lactosuero
Lactosuero (suero de quesería), la adulteración con proteínas de suero en leche fluida, se
han desarrollado varios métodos para detectar le suero de quesería en leche, con el equipo
de caseinomacropéptido, que pueden detectar cualquier tipo de lactosuero mediante la
determinación de la relación proteína del suero/proteína total de la leche.
Adulteración con agua
Para adición de agua se utiliza un crioscopye el cual nos ayuda a determinar si las leches
han sido adulteradas con agua, se toma la muestras en estos cubitos de crioscopye , se
debe poner 2 mll leche ( debes agitarla para que este homogénea ) se pone dentro del
crioscopye y esperamos 2 minutos aproximadamente para que arroje el resultado.
Adición de azúcar en la leche
Para hacer esta prueba tomaremos una muestra de leche que ha sido adulterada con
adición de azúcar. Colocamos dentro 15 ml de ácido clorhídrico y 0.1 de resorcina, toma
esta mezcla ya homogenizada y pon a calentar en baño de maría no mayor a 5 minutos.
Si la leche ha sido adulterada esta prueba se ira poniendo de un color rojo el cual
determina que esta prueba es positiva.
Determinación de formol en la leche
Percibir formol a simple vista es muy difícil de determinar debidamente que el formol es
un líquido casi transparente, pero su olor es penetrante, el formol inhibe el crecimiento
de las bacterias debido a que esta sustancia bloquea el metabolismo celular, el formol
para la conservación de la leche está prohibido, debido a que es perjudicial para la salud.
Procedemos a tomar un tubo de ensayo, y ponemos dentro del tubo 2 ml de leche para
analizar y una gota de cloruro férrico al 1% este se debe adicionar lentamente para evitar
que se mesclen las dos capas, luego adicionar 2 ml de ácido sulfúrico. Esta prueba es
positiva si en la interface de los dos líquidos se forma un líquido de color azul violeta.
Identificación de neutralizantes a leche cruda
Se identificar neutralizante alcalinos como la adición de sodio carbonato, sodio de
hidrogeno, carbonato, amoniaco, sodio de hidroxilo, también jabones de mala calidad,
tiene como finalidad neutralizar el ácido láctico, por lo general este tipo de adición se da
para disfrazar el agua adicionada.
En un tubo de ensayo colocar 5mls de la muestra, adicionar 1 ml de la solución de
alizarina (se debe agitar)
 Si el resultado de esta prueba da una coloración violácea indica que esta muestra
es positiva
 El resultado de este examen es rojiza o amarilla indica acidez alta

Fosfatasa en la leche liquida


Siempre presente en la leche cruda y es inactiva mediante el proceso de pasteurización,
pero si el proceso de pasterización no es llevado a cabo correctamente puede que la
fosfatasa siga presente. La muestra debe analizarse de forma inmediata (apenas llegue a
tus manos. usamos 5 mls de la solución de sustrato tampón en un tubo de ensayo, tapar,
agregar 1 mililitro de leche, tapar, mesclar bien, incubar por dos horas a 37°c retirar los
tubos del baño de maría.
 Si el color se mantiene inalterado, esta prueba es negativa.
 Pero si cambia de color amarillo intenso esta prueba es positiva.

Examen para identificar residuos de proteínas en la leche


Este procedimiento es un test que nos permite detectar proteína de parte de los residuos
de alimentos, esta también puede detectar otras sustancias reductoras en los residuos de
los alimentos, Para este examen se debe tener unas precauciones como evitar tocar la
superficie del hisopo, puesto que esto puede contaminar la prueba, no se debe usar
después de la fecha de caducidad.
Activar Presione firmemente hasta adentro del tubo del hisopo y agítelo rápidamente de
un lado a otro por lo menos por 5 seg. La solución se volverá de color verde menta, ponga
el cronometro por 10 minutos

 El color verde indica aprobación-limpia, no se necesita ninguna otra acción.


 Color gris indica cuidado- enjuagar nuevamente.
 Color morado indica desaprobación- leche en mal estado.
Adulteraciones de la leche y productos lácteos con grasas animales y vegetales
Ácidos grasos. Desde hace más de cuatro décadas se ha informado sobre la composición
de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de 400 AG
diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se encuentran
en cantidades traza.
Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido
un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL)
en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la
identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles.

Triacilglicéridos. A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica


sobre el uso del perfil de triacilglicéridos (TAG) en la identificación de adiciones de grasa
no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la
Unión Europea (UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas
extrañas en la grasa de la leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases.

Esteroles (Fitosteroles). En varios países es ilegal incorporar GNL a la leche y productos


lácteos. Sin embargo, en algunos productos lácteos es posible adicionarla si es de origen
vegetal, y si se especifica en la información de la etiqueta; de lo contrario se considera
como adulteración. La presencia de GNL de origen vegetal se detecta por análisis de los
fitosteroles (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol, brassicasterol), hasta 1% de
concentración con un nivel de confianza mayor a 95%.
Detección semicuantitativa de los antibióticos en leche
Fundamento
Para el tratamiento de las mamitis y otros procesos infecciosos se administran a los
animales un amplio rango de medicamentos con efecto bactericida, como la penicilina G,
ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas sustancias antimicrobianas pueden llegar a la
leche por los tratamientos que se aplican vía intramamaria, a través de alimentos
medicamentosos y por el uso inadecuado de medicamentos administrados
intramuscularmente. La presencia de residuos de sustancias antibacterianas en la leche
plantea problemas sanitarios por dos razones:
Por constituir un riesgo sanitario para el consumidor, pudiendo aparecer los siguientes
efectos: reacciones alérgicas en personas sensibles, reacciones de carcinogenicidad si la
exposición es prolongada, y desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.

Por ser un problema tecnológico al interferir en el crecimiento de los cultivos iniciadores


utilizados en la preparación de productos lácteos como el queso y las leches fermentadas.

Para la determinación de antibióticos en leche se utiliza el Kit de detección


semicuantitativo basado en técnicas microbiológicas. El principio de esta técnica se basa
en añadir una muestra de leche a un agar que contengan un indicador de pH y esporas de
Bacillus steraothermophilus var. cardiolactis. El medio de cultivo es inicialmente
púrpura, y tras el crecimiento de los microorganismos, durante un periodo de incubación
y en presencia de la leche, se producen cambios en el medio que van acompañados de la
producción de ácido y de una disminución del pH. Como respuesta a este cambio del pH
el indicador vira de púrpura a amarillo poniendo en evidencia el crecimiento del
microorganismo y la ausencia de sustancias antibacterianas. Si por el contrario el medio
se mantiene púrpura tras la incubación, sospecharemos de la presencia de antibióticos que
inhibirían en crecimiento de los microorganismos.

CONCLUSIONES
 La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano
constituyen un riesgo para la salud pública e involucran aspectos éticos y
culturales por parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de
producir alimentos de calidad e inocuos. Así mismo, los comercializadores e
intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas
desde el origen hasta la mesa del consumidor final.

WEB GRAFÍA
 Gallegos C. 2001 adulteraciones de la leche, Colombia – Bogotá pág. 15 – 28 más
información en: http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf.
 Valdivieso K, 2005 laboratorio de ciencia y tecnología de la leche Mexico – Ciudad
Juárez pág. 24 – 31 más información en:
https://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/determinacion-de-la-adulteracion-de-la-
leche-con-agua-cloruros-y-sacarosa.