Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

“TEPUNG MOCAF”

Disusun oleh :
Melvia Tamara D 361541333010
Susilo Hendri P 361541333014
Ahmad Zaini 361541333021
Siti Robiah 361541333024
Lusi Riska M 361541333026

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmatserta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
Laporan praktikum ini ni yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa
pertolongan-Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih
mengenal tentang proses pembuatan tepung mocaf yang kami sajikan dengan
berbagai poin-poin penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil
pembahasan yang kami dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai
isi laporan.
Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses
pembelajaran penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena
itu, kami sangatmengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna
penulisan makalahyang lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah
SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.

Banyuwangi, 11 November 2017

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i


KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vi
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
1.3. Tujuan ......................................................................................................... 2
1.4. Manfaat ....................................................................................................... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung mocaf.............................................................................................. 4
2.2. Singkong ..................................................................................................... 5
2.3. Ragi Tempe ................................................................................................. 6
2.4. Ragi Tape .................................................................................................... 6
2.5. Fermentasi ................................................................................................... 7
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu ...................................................................................... 9
3.2. Alat dan Bahan ............................................................................................ 9
3.3. Cara Kerja ................................................................................................... 9
3.4. Skema Kerja ................................................................................................ 10
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan ........................................................................................ 11
4.2. Pembahasan ................................................................................................. 13
BAB 5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 17
5.2. Saran ............................................................................................................ 17
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 18
LAMPIRAN ...................................................................................................... 19

iii
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Mocaf ................................................................. 5


Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tepung Mocaf ............................... 11
Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK) Parameter Tekstur ...... 11
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Parameter Tekstur ................................................... 12

iv
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Tepung Mocaf .......................................... 10


Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Tepung Mocaf ............................... 11
Gambar 3. Grafik Pie Parameter Warna Tepung Mocaf .................................... 12

v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Tepung Mocaf ...................................... 19

vi
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Singkong merupakan bahan pangan yang telah lama dikonsumsi masyarakat
Indonesia. Sebagian masyarakat telah memanfaatkan singkong sebagai bahan
pengganti nasi karena ketidakmampuan ekonomi untuk membeli beras. Ini
menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia semenjak dahulu telah mengenal
makanan sumber karbohidrat sebagai makanan pokok yang dapat
mengenyangkan.
Di Indonesia tanaman singkong merupakan tanaman nomor tiga setelah padi
dan jagung, sebagai tanaman sumber karbohidrat dan merupakan penghasil kalori
terbesar dibandingkan dengan tanaman lain. Indonesia mempunyai potensi besar
untuk mengembangkan komoditas singkong karena memiliki lahan yang luas
yang cocok untuk pertumbuhan tanaman singkong serta sumber daya manusia
yang melimpah.
Di Indonesia singkong telah diolah menjadi aneka produk setengah jadi
maupun produk olahan siap saji yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Jumlah kebutuhan singkong untuk konsumsi rumah tangga maupun industri terus
meningkat. Oleh karena itu, perlu upaya untuk meningkatkan produksi singkong
di Indonesia1.
Tepung mocaf (Modified cassava flour) merupakan sejenis tepung yang
dibuat dari ubi kayu, prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi ubi kayu
dengan mikrobia. Mikrobia yang tumbuh menghasilkan enzim yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi perubahan granula pati.
Mikrobia tersebut juga menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Hal ini menyebabkan karakteristik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula
cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
Perbedaan antara tepung mecaf, tepung singkong dan tepung gaplek terletak pada
proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong

1
yang dikupas, dipotong-potong menjadi chips, dikeringkan, kemudian
ditepungkan. Sedangkan tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek
terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sementara itu, tepung mocaf dibuat
dengan cara singkong dipotong-potong menjadi chips, kemudian difermentasikan
terlebih dahulu, dikeringkan, kemudian digiling.
Singkong memiliki kandungan pati tinggi. Modifikasi bahan singkong dapat
dilakukan secara kimiawi. Modifikasi pati secara kimiawi dapat dilakukan dengan
penambahan asam. Modifikasi secara kimiawi dapat menyebabkan terjadinya
cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hydrogen dalam molekul pati.
Selain mengandung senyawa-senyawa yang berguna bagi tubuh, singkong
juga mengandung senyawa glukosida yang bersifata racun dan membentuk asam
sianida. Berdasarkan kadar sianida, singkong digolongkan singkong manis dan
singkong pahit. Singkong manis memiliki kadar asam sianida 40 mg/kg umbi
yang masih segar. Beberapa jenis singkong manis antara lain gading, adira 1,
mangi, betawi, mentega, meni, kaporo, randu ranting, dan kaliki. Sedangkan jenis
singkong pahit mempunyai kadar asam sianida di atas 50 mg/kg umbi segar.
Beberapa jenis singkong pahit antara lain adira 11, adira IV, muara, tapikuru, dan
lain-lain. Semakin tinggi kadar

1.2 Rumusan Masalah


 Bagaimana cara membuat fermentasi tepung mocaf ?
 Bagaimana menentukan metode fermentasi tepung mocaf ?
 Bagaimana memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi
tepung mocaf?

1.3 Tujuan
 Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat fermentasi tepung mocaf.
 Mahasiswa dapat menentukan motode fermentasi tepung mocaf.
 Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi
tepung mocaf

2
1.4 Manfaat
 Untuk mengetahui cara membuat fermentasi tepung mocaf
 Untuk memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tepung
mocaf.

3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Mocaf


Mocaf adalah tepung dari ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan
menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006).
Pembuatantepung sejenis juga telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990),yang
membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan tepung
Gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat.
Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan
melarut. Selanjutnya,granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam
organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayuyang cenderung tidak disukai
konsumen (Subagyo, 2006).
MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu.Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak
merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada MOCAF adalah sekitar 3,4%
dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2%–2,5%. Kadar serat pada tepung
terigu lebih rendah dibandingkan MOCAF, ini mengakibatkan tepung terigu
memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan
MOCAF. Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4% sedangkan kadar lemak pada
tepung terigu berkisar 1,5–2%. MOCAF memiliki kadar protein sekitar 1%
(Prasetyoningtyas, 2012).
Mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang dapat
dimakan. Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX
STAN 176-1989 (Rev.1–1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung

4
Mocaf memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya,
diantaranya : (1) Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, (2)
Kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi/gandum, (3)Mempunyai daya
kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), (4) Daya cerna
lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (BKP3 Bantul, 2012). Adapun
syarat mutu tepung MOCAF menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Mocaf

2.2 Singkong
Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal
dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh
dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk
ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara - negara yang
terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).

5
Kebanyakan tanaman singkong dapat dilakukan dengan cara generatif (biji)
dan vegetatif (stek batang). Generatif (biji) biasanya dilakukan pada skala
penelitian (pemulihan tanaman) untuk menghasilkan varietas baru, singkong
lazimnya diperbanyak dengan stek batang. Para petani biasanya menanam
tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi
kebutuhan pangan. Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk
industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini
mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan
terhadap kerusakan, misalnya perubahan warna (Sosrosoedirdjo, 1993).
Menurut pakar tanaman obat, Prof. Hembing Wijayakusuma, singkong
memiliki efek farmakologis yang sangat baik bagi kesehatan.Efek farmakologis
yang terdapat dalam singkong seperti antioksidan, antikanker, serta dapat
menambah nafsu makan. Selain itu, dalam sigkong terdapat, berbagai kandungan
lain yang berkhasiat bagi kesehatan kita. Kandungan yang terdapat alam ubi
singkong adalah kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, zat besi, vitamin B an
C, dan amilum (Rushide, 2010).
Secara umum, singkong bermanfaat untuk menjaga kesehatan dan
digunakan sebagai obat penyembuhan, seperti mengobati rematik, sakit kepala,
demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan meningkatkan
stamina tubuh (Rushide, 2010).
2.3 Ragi Tape dan Ragi Tempe
Inokulum merupakan kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
pada saat kultur mikroba pada fase pertumbuhan (Suriawiria, 2005). Inokulum
probiotik mengandung bahan pengikat mikroba dan mengandung mikroba yang
dapat melakukan fermentasi, salah satunya adalah terdapat pada ragi. Ragi
merupakan organisme fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan
energi dari senyawa organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi
dapat tumbuh dalam kondisi ekologi yang berbeda (Winarno, 2004). Jenis ragi
yang umum dikenal yaitu ragi tape dan ragi tempe.
Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih,
sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi tape terdiri mikroba bibit atau
disebut juga starter untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi, seperti

6
tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair atau padat dan lainnya (Hidayat
dkk, 2006).
Menurut Gandjar (2003), ragi tape terdiri dari kapang (Rhizopus oryzae,
Mucor), khamir (Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces verdomanni, Candida
utilis) dan bakteri (Pediococcus sp.dan Bacillus sp.).
Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe.
Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe
mengandung jamur Rhizopus sp.yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Jamur
Rhizopus merupakan jamur yang paling dominan pada ragi tempe, berwarna putih
dan memiliki miselia yang akan menghubungkan biji-biji kedelai menjadi tempe
(Hidayat dkk, 2006)
2.5 Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Nastiti et al. (2013),
fermentasi merupakan proses yang menggunakan mikroba sebagai fermentor atau
inokulannya. Menurut Winarno (2004) terjadinya proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan
kandungan bahan pangan tersebut.
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim
yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya
atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi
yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di
dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada
proseslainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat
ekstraseluler (Srikandi Fardiaz, 1988).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Setyo dkk. (2012) menunjukkan
bahwa tepung MOCAF dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
Tepung MOCAF dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu
fermentasi 120 jam dengan menggunakan Lactobacillus plantarum dengan
kadarprotein 8,557% dan kadar HCN 1,8% serta karakteristik tepung yang
dihasilkan hampir menyerupai tepung terigu. Pada Penelitian Puji (2010)

7
menunjukkan bahwa semakin lama proses fermentasi mampu mempengaruhi
karakteristik tepung mocaf yaitu warna (derajat putih) semakin meningkat.
Penelitian Iqbal, dkk (2012) menyebutkan bahwa lama fermentasi memberikan
pengaruh nyata dalam pembuatan tepung mocaf. Hasil penelitian Efendi (2010)
juga menunjukkan bahwa pada fermentasi 0 jam hingga 24 jam belum
menunjukkan adanya peningkatan derajat putih yang nyata pada tepung
modifikasi. Penelitian tentang fermentasi tepung mocaf dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus plantarum juga dilakukan oleh Jeffry, dkk (2014)
menunjukkan bahwa kadar produksi tepung mocaf menghasilkan hasil yang
terbaik dengan fermentasi selama 72 jam dengan Lactobacillus plantarum.
Lactobacillus plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik
yang dapat mengurai senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana
untuk memperoleh nutrisi bagi pertumbuhan bakteri. Selama fermentasi, L.
plantarum tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel bahan makanan sehingga terjadi liberasi granula
pati.L. plantarum tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis
pati menjadi gula dan selanjutnya mengubah menjadi asam-asam organik,
terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik
yang dihasilkan selama proses fermentasi. Pertumbuhan L. plantarum dapat
menghambat kontaminasi dari mikrooganisme patogen dan penghasil racun
karena kemampuannya menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH
substrat,selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat
berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983).
Elida (2002) dalam Zuraida (2010) mengatakan bahwa Lactobacillus
plantarum tergolong bakteri asam laktat homofermentatif yang tumbuh pada suhu
15 - 37 ºC, masih dapat tumbuh pada pH 3.0-4.6, dengan ciri-ciri sel berbentuk
batang pendek, warna koloni putih susu sampai abu-abu, serta mempunyai
viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter. Bakteri L. plantarum adalah
salah satu spesies bakteri dalam genus Lactobacillus, yang terdiri dari sekitar 90
spesies. L. plantarum termasuk dalam kelompok heterofermentatif fakultatif,
yaitu mampu menfermentasi heksosa menjadi asam laktat dan juga mampu
memfermentasi pentosa dan /atau glukonat.

8
BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu


Praktikum pembuatantepung mocaf dilakukan pada tanggal 22 oktober 2017
pukul 09.00 WIB sampai 10.30 WIB, di laboratorium Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
3.2 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Timbangan analitik
 Pisau anti karat
 Blender
 Wadah plastik (baskom)
 Batang pengaduk
 Erlemenyer 250 ml
 Gelas piala 1000 ml
 Gelas ukur
 Ayakan
 Stoples
 Tisu
3.1.2 Bahan
 Singkong atau ubi kayu
 Ragi merk PAKMAYA
 Ragi tempe merk RAPRIMA
3.3 Cara Kerja
 Singkong dikupas kulitanya dan dicuci dengan air hangat dengan suhu
60°C..Kemudian singkong dirajang dan ditimbang sebanyak 100 gr
 Direndam selama 1-2 hari dengan air hangat 1000 ml, ragi/tempe 5 gr/l
 Setelah direndam selama 1-2 hari kemudian air rendaman dibuang dan
dicuci sebanyak 2 bilasan. Kemudian ditiriskan dan dikeringkan,
kemudian singkong yang sudah kering dihaluskan dan diayak, jadilah
tepung mocaf.

9
3.4 Skema Kerja
Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Tepung Mocaf

Singkong

Dikupas Kulit singkong

Air hangat (suhu 60°C) Dicuci Air cucian


m

Dirajang

Ditimbang 100 gr

Air hangat 1000


Direndam 1- Air rendaman
ml, Ragi/tempe 5
gr/l 2 hari

Air Dicuci Air cucian

Air Dibilas 2 kali Air bilasan

Ditiriskan Limbah cair dari

singkong

Dikeringkan dan kemudian digiling

Limbah padat
Diayak singkong

Tepung mocaf

10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.4 Hasil Pengamatan


Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tepung Mocaf
Perlakuan Warna Tekstur
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tempe 3 2
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tape 4 3
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tempe 2 2,5
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tape 4 3,7

Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Tepung Mocaf

Uji Organoleptik Tepung Mocaf


Tepung Mocaf + 5
gr ragi tempe
4
3
2
1 Warna
Tepung Mocaf + Tepung Mocaf + 5
0
10 gr ragi tape gr ragi tape Tekstur

Tepung Mocaf +
10 gr ragi tempe

11
Gambar 3. Grafik Pie Parameter Warna Tepung Mocaf

warna

Tepung Mocaf + 5 gr ragi


tempe
23%
31%
Tepung Mocaf + 5 gr ragi
tape
Tepung Mocaf + 10 gr ragi
tempe
15% 31% Tepung Mocaf + 10 gr ragi
tape

Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK) Parameter Tekstur


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: tekstur
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected
17,700a 12 1,475 5,944 ,000
Model
Intercept 313,600 1 313,600 1263,761 ,000
perlakuan 15,800 3 5,267 21,224 ,000
panelis 1,900 9 ,211 ,851 ,578
Error 6,700 27 ,248
Total 338,000 40
Corrected Total 24,400 39
a. R Squared = ,725 (Adjusted R Squared = ,603)

12
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Parameter Tekstur
Tekstur
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3 4
Tepung Mocaf + 5 gr
10 2,0000
ragi tempe
Tepung Mocaf + 10 gr
10 2,5000
ragi tempe
Tepung Mocaf + 5 gr
10 3,0000
ragi tape
Tepung Mocaf + 10 gr
10 3,7000
ragi tape
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,248.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
b. Alpha = ,05.

4.2 Pembahasan
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari
tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih,
kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan
kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan
MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi
dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang
mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama

13
dengan tepung terigu sehingga MOCAF dapat menjadi bahan substitusi
tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung
terigu (Devega, 2010).
 Grafik Spider
Praktikum pembuatan tepung mocaf meggunakan 4 perlakuan yaitu
menggunakan 5% ragi tempe, 5% ragi tape, 10% ragi tempe dan 10% ragi
tape. Parameter yang diamati adalah warna dan tekstur pada tepung mocaf
dengan menggunakan 15 panelis setiap perlakuan dengan diuji spider, Uji
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diuji lanjut dengan uji Duncan.
Skala rangking yang digunakan pada warna adalah skala 1 tidak putih, skala
2 agak putih, skala 3 putih, skala 4 sangat putih. Berdasarkan hasil uji RAK
pada perlakuan sig yang didapat 0,000 sehingga perlakuan sangat
berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur pada tepung mocaf.
Pada hasil pengamatan yang dilakukan dengan uji spider dari parameter
warna dan tekstur pembuatan tepung mocaf yang paling disukai oleh panelis
terdapat pada perlakuan menggunakan ragi tape 10% yang berwana sangat
putih dan tekstur yang dihasilkan lembut sehingga panelis
menyukainya.pada perlakuan yang menggunakan ragi tempe yang
dihasilkan tidak sebaik menggunakan ragi tape.warna yang dihasilkan putih
dan tekstur yang dihasilkan agak lembut. Sehingga fermentasi memberikan
hasil yang bervariasi terhadap derajat putih dan tekstur MOCAF. Hal ini
dipengaruhi oleh dua faktor yakni penambahan starter dan lama perendaman
yang mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur dan warna pada tepung
MOCAF. Inokulum adalah kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi)
ke dalam medium fermentasi. Inokulum (yang dalam hal ini merupakan
starter atau ragi) sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus,

14
Acetobacter, dan sebagainya. Inokulum ditambahkan ke dalam medium
fermentasi biasanya berkisar antara 3%-10% dari volume medium.
 Parameter Warna
Berdasarkan hasil uji pie dalam parameter warna yang paling disukai
oleh panelis terdapat pada tepung mocaf yang menggunakan ragi tape 10%
dan 5%. Warna yang dihasilkan lebih putih dibandingan dengan warna yang
menggunakan ragi tempe.. sehingga warna yang dihasilkan dari pembutan
tepung mocaf dapat dipengaruhi oleh penambahan starter dan jenis starter
yang digunakan. Dari hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan
starter maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena
semakin banyak starter yang ditambahkan maka pembentukan enzim oleh
starter yaitu bakteri Acetobacter xylinum akan semakin banyak,
menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF yang dihasilkan semakin
tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama pertumbuhannya dapat
menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan hancurnya
dinding sel tersebut menyebabkan komponen penimbul warna menjadi
hilang dan membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama
halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari
tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih
MOCAF disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi
penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih.
 Parameter Tekstur
Hasil dari uji RAK dengan parameter tekstur sig yang didapatkan 0,000
sehingga dari semua perlakuan dalam pembutan tepung mocaf berpengaruh
sangat nyata terhadap tektur tepung mocaf. Kemudian diuji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan tepung mocaf yang paling baik terdapat pada
perlakuan menggunakan ragi tape sebanyak 10 % karena semakin tinggi
penambahn starter maka tekstur yang didapatkan akan semakin baiik.

15
Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni
semakin tinggi penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur
dari tepung mocaf yang dihasilkan semakin disukai. Hali ini disebabkan
karena bakteri Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa
sehingga membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan
tepung MOCAF yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama
halnya dengan lama perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung
MOCAF. Menurut Amanu (2014), semakin lama fermentasi maka tekstur
yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin lama
fermentasi maka produksi enzim pektinolitik dan enzim selulolitik semakin
banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim tersebut maka pemecahan
pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan semakin tinggi,
menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut.
Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi
selama perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan
dihancurkan oleh enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba
Acetobacter xylinum. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi akan
membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku
untuk menghasilkan asam-asam organik (Subagio, 2011).

16
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
 Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari
tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong
secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat
sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun
disertai dengan proses fermentasi.
 Pembutan tepung MOCAF yang paling baik menggunakan ragi tape
dengan 10% dan 5% warna yang dihasilkan disukai oleh panelis dan
menghasilkan warna yang lebih putih dibanding dengan penambahan
ragi tempe.
 Tekstur yang dihasilkan yang paling baik juga terdapat dalam tepung
MOCAF yang menggunakan ragi tape, tekstur yang dihasilkan juga
lebih lembut dibandingkan ragi tempe.
 Dari semua perlakuan sangat berpengaruh sangat nyata dalam
pembuatan tepung MOCAF, tetapi perlakuan yang paling baik
digunakan dalam pembuatan tepung MOCAF yaitu dengan
menggunakan ragi tape dengan penambahan sebanyak 10%

5.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih
memperlengkapkan perlatan yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentasi
agar kegiatan praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.

17
DAFTAR PUSTAKA

Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan
Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2 (3):161-169.
Astuti, 2007. Proses Penambahan Starter, Preparasi Bakteri Starter.
http://repositary.upi.edu/operator/upload/sd535-0611010-chapter4.pdf.
Devega, M. 2010.Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan
Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung:
Gramedia Pustaka Utama.
Hikmiyati N dan Yanie N.S. (2009), Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit
Singkong melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.
Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava
Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). Surabaya:
PKK FT UNESA.
Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk
Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif
Pengganti Terigu. Jakarta: Gramedia.
Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Jember: Universitas Jembar.
Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung
Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Medan: STPP Medan.

18
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Hasil Pembuatan Tepung Mocaf

19