Anda di halaman 1dari 68

chic et rapide

50 recettes légères et belles


l’art de recevoir
en beauté et sans peine

pour tous les goûts


pour tous les styles
Entrées
Fraîcheur de melons et de pastèque 4_
Gaspacho de melon 5_
Salade de choucroute 6_
Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_
Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_
Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_
Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_
Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_

sommaire

Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_


Confit de canard en salade 15_
Bouchées de saumon aux herbes 16_
Guacamole au crabe 17_
Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_
Rouleaux de sardines aux algues nori 20_
Petits gratins de gambas au curcuma 21_

2
Desserts
Mousse de pralines roses 42_
Citron rose 44_
Sorbet de fruits rouges 45_
Tiramisu aux fruits rouges 46_
Vacherin aux fruits rouges 47_
Plats Framboises, sabayon au champagne 48_
Panna cotta miel-verveine 49_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_ Tartelettes au tiramisu 50_
Coques à la milanaise 24_ Gelée fruitée 52_
Morue aux tagliatelles noires 25_ Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_
Roulades de lotte au pesto 26_ Mille-feuilles de mangue 54_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_ Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
Filets de sardines au chèvre 28_ Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Rougets grillés, concombre et tapenade 29_ Soufflés aux pralines 58_
Gratins de crabe au poulet 30_ Gratin de figues à la cannelle 59_
Roulades de dinde au chèvre 31_ Tarte aux deux chocolats 60_
Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_
Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_
Magret au cidre et poivre vert 37_
Brochettes d’agneau à l’italienne 38_
Carré d’agneau en croûte 39_
Côte de bœuf sauce bordelaise 40_
Tartare de bœuf tradition 41_

sommaire
3
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 2 h
Facile

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

600 g de melons
(orange et jaune)
400 g de pastèque
1 citron non traité
1 brin de menthe
2 feuilles de gélatine
alimentaire
2 cuil. à soupe de miel liquide
2 cuil. à soupe d’eau de fleur
d’oranger

Fraîcheur
de melons et de pastèque
1. Eliminez l’écorce et les graines des melons et de la pastèque. Découpez la
pulpe des fruits en tranches très fines. Rincez le citron et râpez le zeste sur
une grille fine.

2. Faites chauffer 20 cl d’eau. Mettez les feuilles de gélatine dans un


saladier d’eau froide, essorez-les entre vos doigts, puis faites-les dissoudre
dans l’eau chaude. Ajoutez le zeste de citron, le miel liquide et l’eau de fleur
d’oranger. Mélangez bien.

3. Disposez les lamelles de melons et de pastèque dans 4 verres en versant, entre


chaque couche de fruits, un peu du liquide parfumé. Réservez au réfrigérateur
2 h minimum. Décorez de feuilles de menthe et servez bien frais.

4
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 1 h
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Rincez les tomates et coupez-les en lamelles. Poivrez


et salez-les. Réservez au frais.

2. Epépinez le melon et coupez la chair en morceaux.


Pelez la pêche et mixez la chair avec les morceaux
de melon, le vinaigre, 2 gouttes de Tabasco, sel et
poivre. Réservez 1 h au réfrigérateur.

3. Versez le gaspacho dans des verrines, parsemez de


lamelles de tomates et servez sans attendre.

Gaspacho de melon
1 melon
1 pêche
250 g de tomates cerise jaunes
250 g de tomates cerise rouges
2 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique
Tabasco
sel, poivre

5
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 6 min
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

300 g de choucroute cuite


2 endives
4 œufs
60 g de noisettes
3 cuil. à soupe d’huile de noisettes
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre

Salade
de choucroute
1. Nettoyez les endives et détachez quelques feuilles.
Mélangez le vinaigre, l’huile, sel et poivre.

2. Faites dorer les noisettes dans une poêle antiadhésive.


Faites cuire les œufs 6 min à l’eau bouillante. Faites tiédir
la choucroute.

3. Dans les assiettes, disposez de la choucroute, des feuilles


d’endives et les œufs écalés. Parsemez de noisettes, versez
la vinaigrette en filet et servez sans attendre.

6
4 œufs extra-frais + 2 jaunes
4 tranches de bacon
1. Versez 1 l d’eau avec le 2 cuil. à soupe de vinaigre
vinaigre dans une grande d’alcool
casserole et portez à très légère 1 cuil. à soupe de jus de citron
ébullition. Cassez un œuf dans 1 boîte de pelures de truffe
une soucoupe et glissez-le dans 125 g de beurre
l’eau frémissante. Laissez cuire 2 petits pains ronds
5 min environ. Egouttez l’œuf
poché et faites cuire les 3 autres
de la même façon. Réservez.

Œufs pochés à la truffe,


sauce hollandaise

2. Faites fondre 100 g de beurre.
Dans un bain marie sur feu moyen,
fouettez les jaunes d’œufs avec le
jus de citron et 1 cuil. à soupe
d’eau. Incorporez le beurre fondu
en fouettant pour émulsionner la
sauce hollandaise. Salez.

3. Faites griller le bacon à sec


dans une poêle antiadhésive.
Toastez les pains. Ouvrez-les en
deux et tartinez-les de beurre.
Recouvrez-les de bacon et d’œufs,
avant de les servir nappé de
sauce et de copeaux de truffe.

Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 10 min
Moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

7
8 figues
2 petits fromages de chèvre frais, type cabécou
16 tranches fines de poitrine fumée
Garam massala Pour 4 personnes
Cure-dents en bois Préparation 30 min
Cuisson 15 min

RECETTE_Catherine BOURZAT
PHOTO_Laurence MOUTON

Saltimbocca de figue
au chevre et au massala
1. Lavez les figues. Coupez les en deux. Tartinez chaque moitié
de figue avec le fromage de chèvre. Assaisonnez avec le garam
massala.

2. Reformez les figues en réunissant les deux moitiés.


Confectionnez la saltimbocca en enveloppant chaque figue avec
une tranche de poitrine fumée. Fermez la saltimbocca à l’aide
d’un cure-dent en bois. Disposez les saltimbocce dans un plat
à gratin.

3. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez et saisissez


pendant 15 min. Servez chaud.

8
9
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
8 asperges
1 citron pressé
1 citron vert pressé
1 cuil à café de moutarde
2 œufs
400 ml d’huile d’olive 1. Equeutez, lavez et faites cuire les haricots
500 ml de jus de mandarine ou verts 15 min à l’eau bouillante salée. Egouttez
d’orange et rincez-les à l’eau froide. Lavez et essorez le
40 g de sucre mesclun. Rincez et émincez les figues fraîches en
sel quartiers.

Salade mélangée
au foie gras et chutney de figues
2. Faites dorer à sec les amandes effilées dans
une poêle antiadhésive. Délayez le chutney avec
le vinaigre puis fouettez avec l’huile pour
émulsionner la sauce. Salez, poivrez.

3. Coupez le foie gras très froid en copeaux avec


un couteau économe.

4. Mélangez le mesclun, les haricots verts, les


figues et les amandes. Servez arrosé de vinaigrette
et parsemé de copeaux de foie gras.

10
1. Hachez les blancs de dinde et la
moitié des foies de volaille nettoyés.
Faites tremper la mie de pain dans le
lait.

2. Nettoyez les champignons et émincez-


les. Faites-les revenir 10 min dans une
poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile.

3. Pelez les pommes et coupez-les en


dés. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites revenir 2 min dans une autre poêle
avec l’huile restante les pommes et les
échalotes Ajoutez les foies de volaille
restants coupés en morceaux et faites
cuire 5 min. Salez, poivrez et réservez.
Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Terrine à la pistache
et chutney de mangues
400 g de foies de volaille 4. Déglacez la poêle avec le vin doux.
300 g de blanc de dinde Mélangez les viandes hachées avec l’œuf
300 g de champignons de Paris battu, la mie de pain égouttée, les
50 g de mie de pain champignons, 2 cuil. à soupe de chutney,
3 échalotes le petit-suisse, les pistaches, les
3 pommes foies poêlés et le jus déglacé. Salez,
1 œuf poivrez. Versez dans une terrine et
5 cl de lait tassez. Couvrez et placez dans un bain-
1 pot de chutney de mangues marie d’eau bouillante. Enfournez 1 h 15.
1 petit-suisse Réservez 12 h au frais avant de servir
5 cuil. à soupe de pistaches avec le chutney restant et du pain de
décortiquées campagne toasté. Pour 4 personnes
5 cl de vin doux naturel Préparation 30 min
Attente 12 h
2 cuil. à soupe d’huile
Cuisson 1 h 30
sel, poivre Moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

11
12
6 citrons verts non traités
300 g de filet de poisson blanc
150 g de concombre
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de baies roses écrasées
4 brins de coriandre fraîche
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre Pour 4 personnes
Préparation 30 min
sans Cuisson
attente 30 min
1. Lavez et séchez quatre des citrons verts et mettez les
RECETTE_Corinne MORIN
5 min au congélateur. Épluchez le concombre, coupez le en PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
dés dans une passoire en retirant les graines. Saupoudrez
de gros sel et laissez égoutter 10 min.

2. Prélevez deux beaux zestes sur l’un des citrons


restants à l’aide d’un économe et coupez les finement.
Pressez le jus des deux citrons. Hachez le filet de poisson
en tartare.

Citrons verts farcis


au tartare de poisson blanc
3. Sortez les citrons du congélateur. Découpez un chapeau
sur chacun et prélevez la pulpe à l’intérieur à l’aide
d’un couteau. Pressez la pulpe dans un linge propre au-
dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Dans le même
saladier, ajoutez le tartare de poisson, le concombre
égoutté, les zestes et le jus des autres citrons, le
gingembre et l’huile d’olive. Mélangez. Mettez au frais
30 min, le temps que le poisson cuise légèrement dans le
jus de citron.

4. Sortez la préparation du réfrigérateur. Salez, poivrez.


À l’aide d’une cuillère, farcissez les citrons évidés
avec le mélange. Servez les citrons farcis très frais,
parsemés des baies roses et de la coriandre.

13
650 g d’escalopes de foie gras
de canard crues surgelées
300 g de navets nouveaux
10 brins de coriandre 1. Epluchez les navets et plongez-

10 brins de cerfeuil les 15 min dans une casserole d’eau

sel, poivre bouillante salée. Egouttez-les et


laissez-les refroidir. Emincez-les en
tranches assez fines.

2. Salez et poivrez les escalopes de


foie gras encore gelées. Dans une poêle
antiadhésive bien chaude, faites-les
revenir 2 min sur feu moyen. Egouttez-
les sur du papier absorbant.

Terrine de foie gras et navets


aux herbes
3. Rincez et effeuillez la coriandre
et le persil.

4. Tapissez une terrine de film étirable


en le laissant dépasser sur les bords.
Disposez une couche de foie gras,
recouvrez d’herbes et d’une couche de
navets. Remplissez la terrine jusqu’à
épuisement des ingrédients et terminez
par une couche de foie gras. Rabattez
le film sur le dessus et pressez
légèrement. Réservez au frais au moins
6 h, avant de servir la terrine coupée
en tranches avec une salade verte.

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Attente 6 h
Cuisson 20 min
Moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

14
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min

RECETTE_THALIE BARDINET
PHOTO_BRUNO MARIELLE

Confit de canard en salade


2 cuisses de canard confit 1. Dégraissez les cuisses de canard.
250 g de pousses d’épinards Chauffez-les 10 min à feu doux dans
1 échalotes une poêle, d’abord le côté peau en
1 poire dessous, puis l’autre. Égouttez-les
1⁄2 citron sur du papier absorbant. Retirez la
1 cuil. à café de miel peau, éffilochez la chair.
1 cuil. à café de moutarde
3 cuil. à soupe d’hule 2. Épluchez et coupez la poire en
sel, poivre lamelles. Arrosez-la d’un filet de
citron.

3. Mélangez dans un saladier le


vinaigre, le miel et la moutarde,
sel et poivre. Émulsionnez avec
l’huile. Ajoutez l’échalote hachée
et les pousses d’épinards, mélangez.
Répartissez le confit et la poire,
servez

15
1 Mélangez le mascarpone avec le jus
de citron, la pâte de wasabi, les
herbes ciselées. Salez légèrement.

2 Sur une tranche de saumon posée sur


du film alimentaire, étalez un quart
de la préparation aux herbes. Roulez
le tout à l’aide du film, fermez les
extrémités et réservez au frais 45
min. Procédez de la même façon avec
les autres tranches de saumon.

3 Retirez le film et présentez


les roulés coupés en tronçons,
accompagnés de lamelles d’avocat
arrosées de citron vert. Parsemez
de graines de sésame et servez sans
attendre.

Bouchées de saumon
4 larges tranches de saumon fumé
2 avocats mûrs à point
1 citron vert + 1 jus
aux herbes
250 g de mascarpone
1 bouquet d’herbes ciselées
(basilic, menthe, persil plat)
1 cuil. à café de pâte de wasabi
4 personnes
2 cuil. à soupe de sésame doré Préparation 20 min
sel Sans cuisson
Attente 45 min
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

16
1. Epluchez la betterave et le fenouil
et coupez-les en bâtonnets. Rincez les
artichauts et coupez-les en quatre.
Réservez au frais. Rincez la coriandre
et ciselez les feuilles.

2. Ecrasez la chair des avocats à la


fourchette, versez le jus du citron
vert, saupoudrez de piment, ajoutez la
coriandre, salez. Mélangez bien.

4 personnes 3. Egouttez et émiettez la chair de


Préparation 20 min crabe, incorporez-la à la préparation à
Sans cuisson
l’avocat.
Attente 45 min
Facile
4. Mettez la préparation dans des verrines
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS et servez avec les crudités.

Guacamole
au crabe
1 boîte de crabe
2 avocats
1 betterave crue
1 fenouil
2 artichauts poivrades
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 pincée de piment d’Espelette
sel

17
300 g de filet de saumon
300 g de noix de Saint-Jacques
sans corail
2 échalotes
1 bouquet de coriandre
1 citron
1 pot de tapenade verte
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Tartare de saumon
et Saint-Jacques
1. Hachez finement le saumon et les Saint- 6 personnes
Jacques. Epluchez et hachez les échalotes. Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile
2. Mélangez les ingrédients précédents
dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus
RECETTE_PRISMAPIX
de citron et la coriandre finement ciselée. PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Salez, poivrez.

3. Moulez le tartare dans un ramequin et


retournez-le sur les assiettes de service.
Disposez dessus un peu de tapenade et servez
sans attendre.

18
4 personnes
Préparation 15 min
Attente 15 min
Pas de cuisson
Moyen

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH 1. Pelez à vif le pamplemousse et l’orange,
puis séparez les quartiers au-dessus d’un
bol pour recueillir le jus. Râpez finement
12 noix de Saint-Jacques le zeste de citron. Pressez ce dernier pour
1 pamplemousse rose en extraire le jus. Dans un bol, mélangez
1 orange le jus et le zeste de citron, le jus des
1 citron autres agrumes, la sauce soja, du poivre
quelques pousses d’alfalfa et l’huile d’olive.
1 grande galette de riz
1 cuil. à café de sauce soja 2. A l’aide d’un couteau tranchant,
3 cuil. à soupe d’huile d’olive découpez les noix de Saint-Jacques en très
4 cuil. à soupe d’huile d’arachide en très fines lamelles. Placez-les dans une
poivre assiette creuse et arrosez de marinade.
Réservez 15 min au frais.

3. Découpez la galette de riz en 12 morceaux.


Faites-les frire dans l’huile pour les
rendre croustillants, puis égouttez-les.

4. Répartissez les agrumes et les Saint-


Jacques dans de petites coupelles. Décorez
de quelques pousses d’alfalfa et de chips
de riz. Servez bien frais.

Carpaccio de
Saint-Jacques
aux agrumes

19
4 personnes
Préparation 25 min
Attente 15 min
Sans cuisson
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Coupez les filets de sardines en


deux, arrosez-les d’1 cuil. d’huile
et du jus du citron. Réservez 15 min
au frais.

2. Plongez les galettes de riz dans


de l’eau froide. Posez-les sur un
torchon propre et humide.

3. Découpez des carrés dans les


feuilles d’algues et posez-les sur
les galettes de riz.

Rouleaux de
sardines aux algues nori
8 filets de sardines fraîches
4. Egouttez soigneusement les poivrons
4 galettes de riz
et coupez-les en lanières. Disposez-
(épiceries asiatiques)
les ainsi que les filets de sardines
4 feuilles d’algues nori
égouttés sur les feuilles d’algues.
(épiceries asiatiques)
Roulez-les avec les galettes de riz
1 bocal de poivron au naturel
bien serré. Coupez-les en deux.
2 cuil. d’huile d’olive
Emulsionnez l’huile restante, du jus
1 citron vert
de citron et un peu de piment.
piment poudre

5. Servez les rouleaux accompagnés


d’un petit bol de sauce.

20
1 kg de gambas crues surgelées
1 orange non traitée
1 citron non traité
6 jaunes d’œufs
20 cl de vin blanc moelleux
3 cuil. à soupe de crème fraîche
Pour 6 personnes épaisse
Préparation 20 min
2 pincées de curcuma
Cuisson 15 min
Moyen sel

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS Petits gratins
de gambas au curcuma
1. Laissez décongeler les gambas en
suivant les indications du paquet.
Ôtez les têtes et les carapaces.
Epongez la chair dans du papier
absorbant.

2. Prélevez les zestes de l’orange


et du citron au couteau économe
et ébouillantez-les. Pressez les
fruits et réservez 10 cl de jus.

3. Battez les jaunes d’œufs dans


une casserole à fond épais. Ajoutez
le jus des fruits, le vin, sel et
curcuma. Fouettez sur feu doux
jusqu’à ce que le mélange double
de volume. Hors du feu, incorporez
la crème et fouettez le sabayon 1
min.

4. Allumez le gril du four.


Disposez les gambas dans des plats
à gratin individuels et nappez-les
de sabayon. Mettez à gratiner 5 min
sous le gril et servez aussitôt
décoré de zestes.

21
22
Iles flottantes au saumon
400 g de fèves écossées surgelées
200 g de truite fumée
et aux fèves
4 œufs 4 personnes
Préparation 15 min
1 citron non traité
Cuisson 20 min
50 cl de lait Moyen
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’aneth ciselé RECETTE_PRISMAPIX
sel, poivre PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Faites cuire les fèves selon les indications du paquet.


Egouttez-les, rafraîchissez-les et retirez la peau.

2. Rincez le citron, râpez le zeste et pressez-le. Dans une


casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de


sel. Faites pocher de grosses cuillerées de meringue dans le
lait frémissant en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur
un linge propre.

4. Dans un bol, délayez avec un peu de lait les jaunes d’œufs,


salez, poivrez. Versez-les dans la casserole et laissez épaissir
sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème
nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez 1 cuil. d’aneth.

5. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les fèves


à réchauffer. Salez, poivrez, saupoudrez d’aneth.

6. Versez la crème au fond des assiettes creuses, répartissez les


blancs pochés et de la truite fumée coupée en lamelles. Décorez
d’aneth et servez tiède ou froid.

23
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 3 min
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Coques à la
milanaise
1. Nettoyez et rincez soigneusement
les coques. Taillez des copeaux de
parmesan au couteau économe puis,
hachez-les grossièrement. Rincez
le persil et ciselez-le. Pelez et
hachez l’ail et l’échalote.

2. Rincez le citron, prélevez le


zeste, enlevez la peau blanche
et hachez-le. Mélangez-le avec
le persil, l’ail et le parmesan.
Réservez.

3. Faites revenir l’échalote 3 min


dans la cocotte avec le beurre
chaud. Ajoutez le vin blanc et les
coques. Poivrez. Laissez cuire 3
min à couvert sur feu vif jusqu’à
l’ouverture des coques. Servez
chaud avec la sauce au parmesan.

2 kg de coques
40 g de parmesan
15 g de beurre
1 gousse d’ail
1 échalote
1 citron non traité
6 brins de persil
10 cl de vin blanc sec
poivre

24
600 g de morue prédessalée
350 g de tagliatelles noires
1 gousse d’ail
1⁄2 oignon
1 petite boîte de tomates con- Pour 4 personnes
cassées Préparation 20 min
1 petit bocal de tomates séchées
Cuisson 10 min
Facile
à l’huile d’olive
1 brin de thym RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 pincées de piment d’Espelette
en poudre
1. Laissez la morue dessaler selon

sel, poivre
les indications de l’emballage, puis
coupez-la en quatre. Poivrez. Pelez et

Morue aux
hachez l’oignon et l’ail. Egouttez les
tomates séchées et hachez-les.

tagliatelles noires
2. Dans une sauteuse avec 1 cuil. à
soupe d’huile, faites fondre l’oignon
et l’ail. Ajoutez les tomates
concassées, le piment, les tomates
séchées. Salez et laissez cuire 5 min.
Mixez et ajoutez le thym effeuillé.

3. Faites cuire les tagliatelles dans


de l’eau bouillante salée selon le
temps de cuisson indiqué. Egouttez
les pâtes et mélangez-les avec l’huile
restante.

4. Poêlez les pavés de morue 5 min


dans 1 cuil. à soupe d’huile chaude.

5. Servez les pâtes chaudes avec la


morue, accompagnées de sauce.

25
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Facile

4 filets de lotte de 200 g chaque RECETTE_PRISMAPIX


PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4 cuil. à soupe de pesto
12 fines tranches de jambon cru
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1. Arrosez les filets de poisson
sel, poivre
d’huile d’olive. Salez, poivrez
et réservez. Préchauffez le four
th. 6 (180 °C).

Roulades
de lotte au pesto
2. Formez 4 rectangles en faisant
se chevaucher les tranches
de jambon trois par trois.
Badigeonnez-les de pesto. Placez
1 filet de lotte sur un rectangle
de jambon et roulez-le. Ficelez-
le bien serré.

3. Déposez les roulades sur une


plaque de cuisson huilée et
enfournez 20 min. retirez les
ficelles et servez chaud, accompagné
de spaghettis au jambon.

26
600 g de queue de lotte
250 g de bouquets de brocolis
surgelés
300 g de sarrasin grillé
(magasins diététiques)
1 oignon
15 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de légumes
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. de crème fraîche
½ cuil. à café de curcuma
sel, poivre

1. Rincez la lotte, épongez-la et coupez-la


en cubes. Enrobez-les de curcuma. Salez,
poivrez. Enfilez-les sur des brochettes en
bois et réservez au réfrigérateur.

Brochettes
de lotte au sarrasin
pour 4 personnes 2. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre
Préparation 15 min
dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile.
Cuisson 15 min
Facile Ajoutez le sarrasin, mélangez et versez le
vin. Laissez le liquide s’évaporer, ajoutez
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS le bouillon de légumes, salez, poivrez et
laissez cuire 15 min jusqu’à ce qu’il n’y
ait presque plus de liquide.

3. Entre-temps, faites cuire les brochettes


10 min à la poêle avec 1 cuil. d’huile.

4. Faites sauter les brocolis décongelés


5 min dans l’huile restante. Mélangez-les
avec le sarrasin et incorporez la crème
fraîche.

5. Servez les brochettes accompagnées du


sarrasin aux brocolis.

27
16 sardines fraîches
250 g de fromage de chèvre frais
1 œuf
1 gousse d’ail
1⁄2 botte de ciboulette
6 brins de persil
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 citrons
sel, poivre

Filets de sardines au chèvre


pour 4 personnes 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Avec le dos
Préparation 15 min
d’un couteau, grattez les sardines sous un filet d’eau
Cuisson 15 min
froide. Étêtez-les, fendez-les. Videz-les, retirez
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS l’arête centrale. Rincez et essuyez. Salez, poivrez,
arrosez-les d’un filet d’huile.

2. Ecrasez le chèvre à la fourchette avec l’ail


pressé, les herbes ciselées et l’œuf.

3. Répartissez sur les filets de sardines. Roulez-les,


maintenez-les avec des piques. Déposez dans un plat
à four, arrosez du reste d’huile. Enfournez 15 min.
Servez avec des quartiers de citron.

28
pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT 12 filets de rougets de roche
2 concombres
3 cuil. à soupe de tapenade
1 tomate
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Rougets grillés,
concombre et tapenade
1. A l’aide d’une mandoline ou
d’un éminceur à fromage, émincez
les concombres en rubans dans la
longueur en les tournant, sans
prendre la partie contenant des
graines. Faites-les cuire 6 min au
cuit-vapeur.

2. Huilez les filets de rougets.


Grillez-les à la poêle côté peau en
bas. Dès que les bords blanchissent,
retournez-les, éteignez le feu et
laissez finir de cuire 2 min.

3. Répartissez les concombres et les


filets de rougets sur les assiettes.
Salez et poivrez. Eparpillez la
tomate coupée en dés, arrosez
d’huile d’olive. Accompagnez de
tapenade.

29
240 g de chair de crabe
2 cuisses de poulet
4 ciboules ou 4 oignons-fanes
1 gousse d’ail
1 petit pimnt rouge
1 œuf
15 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
6 brins de persil plat
3 cuil. à soupe d’huile
2 pincées de curry

1. Imbibez le pain de crème. Ôtez la


peau des cuisses de poulet, désossez-
les et taillez la chair en dés. Poêlez-
les 5 min avec les ciboules nettoyées et
émincées et deux cuillerées d’huile.

Gratins de crabe au poulet


pour 4 personnes 2. Hors du feu, incorporez la chair de
Préparation 15 min
crabe égouttée, l’ail pelé et pressé,
Cuisson 20 min
Facile le pain émietté, l’oeuf battu avec le
piment épépiné et le persil hachés.
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS Salez et poivrez.

3. Répartissez la préparation dans


quatre plats huilés et faites dorer 15
min au four, chauffé à th.6 (180°C).
Servez chaud.

30
4 escalopes de dinde très fines
12 fines tranches de poitrine fumée
1 bûche de chèvre (200 g)
1. Grattez si nécessaire la croûte
1 gousse d’ail
du chèvre, coupez-le en quatre dans
4 brins de basilic
la longueur.
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
2. Mélangez dans un bol l’ail
pressé, le basilic ciselé et l’huile
d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes


de dinde. Enduisez-les d’huile
parfumée. Déposez un morceau de
chèvre au centre, puis roulez-les.
Roulades de dinde
au chèvre
4. Entourez chaque roulade de 3
tranches de poitrine fumée en les
faisant se chevaucher. Ficelez-les.
Faites-les griller 12 min au gril ou
au barbecue à chaleur pas trop vive,
en les retournant souvent. Servez
avec des haricots verts.

pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 15 min

RECETTE_BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

31
32
1. Râpez le céleri en vermicelles. Dans une casserole, Pour 4 personnes
Préparation 30 min
faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre sur feu
Cuisson 35 min
doux. Ajoutez le céleri râpé et laissez étuver à couvert
pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Réservez. RECETTE_Patrick LUCAS
PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

2. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la truffe


dans une casserole, mettez la truffe taillée en julienne
avec son jus, ajoutez l’huile d’argan, le vinaigre,
salez et poivrez. Faites chauffer au bain-marie sur feu
doux. Taillez les blancs de poulette en lanières, puis
en dés. Réservez au frais.

3. Dans une casserole, sur feu doux, mettez à chauffer


le bouillon. Ajoutez la viande. Laissez cuire pendant 1
minute en remuant. Égouttez et réservez. Sur feu vif,
faites réduire le bouillon de moitié, baissez le feu et
incorporez la vinaigrette à la truffe. Mélangez. Laissez
cuire environ 5 minutes sur feu moyen. Réservez.

Mille-feuilles de poulette à la truffe


4. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les mille-feuilles 3 blancs de poulette
sur une plaque antiadhésive rectangulaire, abaissez une 1/2 céleri-rave
feuille de pâte filo. Badigeonnez-la parcimonieusement 1 cuil. à soupe de beurre
de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Superposez une 1 truffe fraîche
deuxième feuille de pâte filo. Badigeonnez la aussi de ou en boîte
beurre fondu. Renouvelez l’opération une troisième fois. 3 cuil. à soupe
Tranchez le mille-feuille en 16 rectangles. Enfournez- d’huile d’argan
les pendant 5 à 7 minutes en surveillant. 1 cuil. à soupe
de vinaigre de xérès
5. Quand les mille-feuilles sont dorés, sortez-les du 20 cl de bouillon
four. Réchauffez la sauce et ajoutez les dés de poulet. de volaille
Sur des assiettes chaudes, montez l’échafaudage: sur un 3 feuilles de pâte filo
mille-feuille déposez un peu de poulet et de céleri, 100 g de beurre fondu
superposez un mille-feuille avec un peu de poulet Sel et poivre
et de céleri. Renouvelez l’opération deux fois pour
terminer avec un rectangle de mille-feuille. Maintenez
l’échafaudage avec une pique en bois. Entourez de sauce
à la truffe. Servez chaud.

33
pour 4 personnes
Préparation 10 min
attente 8 h
Cuisson 6 min

4 blancs de poulet RECETTE_Patrick LUCAS


PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
2 cuil. à soupe de curry rouge en poudre
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 branches de menthe
1.Taillez les blancs de
8 tomates (noire de Crimée ou coeur de boeuf)
volaille en aiguillettes.
2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge
Dans un plat, mélangez le
Sel et poivre
curry en poudre, l’huile
d’olive, le sel et le poivre.
Déposez les aiguillettes.
Mélangez bien et laissez
mariner au frais pendant au

Aiguillettes de poulet moins 8 heures.

en croûte de curry à la plancha


2. Hachez les feuilles de
menthe. Coupez les tomates
en quartiers. Déposez-les
sur la plancha sur feu moyen.
Faites colorer chacune des
faces pendant 2 minuties.
Réservez au chaud sur le
côté de la plancha.

3. Déposez les aiguillettes


sur la plancha sur feu
moyen. Laissez-les dorer
de chaque côté durant 1
minute. Tartinez-les de pâte
de curry. Sur des assiettes
chaudes, dressez les
tomates, saupoudrez-les de
menthe hachée, ajoutez les
aiguillettes de poulet.

34
4 cailles prêtes à rôtir
400 g de citrouille
4 tranches fines de poitrine fumée
100 g de beurre ramolli à température
ambiante
2 gousses de vanille
sel, poivre

1. Préparez le beurre vanillé. Détaillez


le beurre en parcelles. Fendez les gousses
de vanille dans la longueur pour en
extraire les graines que vous mélangerez
au beurre en malaxant.

Cailles rôties
à la citrouille et au beurre de vanille
pour 4 personnes 2. Enveloppez chaque caille avec une
Préparation 10 min tranche de poitrine fumée. Fermez avec un
Cuisson 40 min
cure-dent. Disposez les cailles dans un
RECETTE_Corinne MORIN plat à gratin.
PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

3. Préchauffez le four à 210 °C. Sans


retirer la peau, tranchez la citrouille
pour retirer les pépins et débitez la en
gros dés. Disposez les dés de citrouille
autour des cailles. Ajoutez les gousses
de vanille. Détaillez le beurre vanillé
et parsemez les morceaux sur le plat.
Poivrez. Salez modérément. Mouillez le

Conseils tout d’un demi-verre d’eau froide.


Vous pouvez
remplacer la 4. Enfournez et laissez cuire 40 min en
citrouille par du arrosant régulièrement les cailles d’une
potimarron. cuillère de jus de cuisson.

35
4 escalopes de dinde très fines
12 fines tranches de poitrine
fumée
1 bûche de chèvre (200 g)
1 gousse d’ail
4 brins de basilic
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

1. Grattez si nécessaire la croûte du


chèvre, coupez-le en quatre dans la
longueur.

2. Mélangez dans un bol l’ail pressé, le


basilic ciselé et l’huile d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes de


dinde. Enduisez-les d’huile parfumée.
Déposez un morceau de chèvre au centre,
puis roulez-les.

Magret de canard
et panna cotta salée au sésame noir
Pour 4 personnes 4. Entourez chaque roulade de 3 tranches
Préparation 10 min
de poitrine fumée en les faisant se
Cuisson 15 min
chevaucher. Ficelez-les. Faites-les
RECETTE_Thalie BARDINET griller 12 min au gril ou au barbecue à
PHOTO_MARIELLE-GAULT
chaleur pas trop vive, en les retournant
souvent. Servez avec des haricots
verts.

36
Magret
au cidre
2 magrets de canard et poivre
5 cl de cidre
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe de poivre vert
vert
15 cl de crème liquide
1. Entaillez la graisse des
4 poires
magrets au couteau en croisillons.
20 g de beurre
Saupoudrez une poêle de 2 pincées
sel, poivre
de sel, faites chauffer à feu vif.
Mettez les magrets à griller 4 min
côté peau. Eliminez la graisse.
Faites cuire 2 min côté chair à
feu doux. Retirez les magrets et
réservez au chaud.

2. Nettoyez la poêle et versez le


cidre et le vinaigre. Ajoutez le
poivre vert, faites réduire 2 min.
Versez la crème et faites cuire 3
min.

3. Pelez les poires, coupez les en


quartiers et poêlez-les 5 min au
beurre, en les retournant.

4. Tranchez les magrets, salez,


poivrez. Arrosez de sauce et servez
avec les poires.

Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 15 min

RECETTE_thierry BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

37
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Mettez les morceaux d’agneau dans


un plat creux. Arrosez-les d’huile
et de jus de citron. Ajoutez l’origan
et l’ail pelé et pressé, mélangez.
Réservez à température ambiante.

Brochettes
d’agneau à l’italienne
600 g de gigot d’agneau coupé en 2. Pelez et coupez les oignons en
cubes quartiers. Enfilez les morceaux
250 g de tomates confites de viande sur les brochettes en
8 oignons les alternant avec les quartiers
2 cuil. à soupe d’huile d’olive d’oignons et des morceaux de tomates
1 citron confites.
1 cuil. à café d’origan
1 gousse d’ail 3. Faites cuire les brochettes de 5 à
fleur de sel, poivre 6 min sur un gril chaud ou au barbecue
en les retournant régulièrement.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Servez chaud accompagné de haricots
verts.

38
1 carré d’agneau de 8 côtes pour 4 personnes
Préparation 20 min
250 g de tagliatelles à la tomate
Cuisson 15 min
400 g de févettes surgelées Facile
1 gousse d’ail
RECETTE_PRISMAPIX
80 g de beurre PHOTO_Laurent ROUVRAIS
30 g de poudre d’amandes
30 g de chapelure
30 g de parmesan râpé
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
thym
sel, poivre

Carré d’agneau en croûte


1. Préchauffez le four th. 6-7
(200 °C). Dans un bol, mélangez 60
g de beurre ramolli, la chapelure,
la poudre d’amandes, le parmesan,
l’ail pelé et pressé, sel et
poivre.

2. Etalez cette préparation sur


le carré d’agneau et appuyant
bien pour faire adhérer. Placez
la viande dans un plat à four
légèrement huilé et enfournez 30
min.

3. Plongez les févettes 3


min dans de l’eau bouillante
salée. Egouttez-les. Faites-les
réchauffer quelques minutes dans
une poêle avec le beurre restant.

4. Faites cuire les pâtes selon les


indications du paquet. Egouttez-
les et mélangez-les avec les
févettes. Arrosez-les d’un filet
d’huile d’olive.

5. Découpez les côtes d’agneau


et servez-les accompagnées des
tagliatelles aux févettes.

39
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).


Faites dorer la côte de bœuf salée et
poivrée dans une cocotte avec l’huile et
15 g de beurre. Enfournez la cocotte et
poursuivez la cuisson 10 min. Enveloppez
la viande dans une feuille de papier
d’aluminium et réservez 15 min dans le
four éteint entrouvert.

Côte de bœuf
sauce bordelaise
2. Dégraissez la cocotte et faites fondre 1 côte de bœuf (800 à 900 g)
l’échalote pelée et hachée avec 15 g 800 g de pommes de terre
de beurre. Ajoutez le vinaigre, le vin (bintje)
et faites bouillir 1 min. Incorporez le 1 échalote
reste de beurre en fouettant. Réservez 60 g de beurre
au chaud. 1 cuil. à soupe d’huile
20 cl de vin rouge
3. Pelez les pommes de terre et taillez- (cahors ou côtes-du-rhône)
les en frites. Epongez-les avant de les 2 cuil. à soupe de vinaigre
plonger 10 min dans le bain de friture à balsamique
180 °C. Egouttez-les. 1 bain de friture
sel, poivre
4. Servez la côte de bœuf coupée en
tranches épaisses, accompagnée de frites
et de sauce.

40
600 g de bœuf haché
2 jaunes d’œufs
4 filets d’anchois

Pour 4 personnes 4 petits oignons blancs


Préparation 25 min 1 échalote
Sans cuisson
1 citron vert
Facile
4 cornichons
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 cuil. à café de câpres
1 bouquet de persil plat
50 g de gingembre
1. Hachez séparément les
50 g de ketchup
anchois, les cornichons, les
1 filet d’huile d’olive
câpres, les oignons, le persil
1 filet de vinaigre balsamique
plat rincé, l’échalote et le
Tabasco
gingembre.
sel, poivre

Tartare de bœuf tradition


2. Mélangez la viande avec 1
cuil. à soupe de chacun des
ingrédients hachés. Assaisonnez
avec les jaunes d’œufs, le
ketchup, le Tabasco, le
jus de citron vert, 1 filet
d’huile d’olive et de vinaigre
balsamique, du sel et du poivre.
Réservez au frais.

3. Pour servir, moulez la


viande dans des cercles en
Inox sur des assiettes.
Entourez-les avec le reste de
condiments hachés. Servez avec
une salade d’herbes (cerfeuil,
persil, estragon, ciboulette,
aneth, basilic) et de graines
germées (poireaux, betterave),
généreusement arrosée d’huile
et de vinaigre.

41
42
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Sans cuisson

RECETTE_HectorBAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Mousse
1 sachet de 200 g de pralines roses
25 cl de crème liquide
4 blancs d’œufs

de pralines roses
VARIANTE 1. Concassez grossièrement les pralines à
Vous pouvez utiliser cette l’aide d’un mortier (sauf 4). Mettez-les dans
mousse pour concocter une une casserole avec la crème et faites chauffer
délicieuse tarte aux pralines. doucement pour faire fondre le sucre des
Au lieu de la présenter dans pralines. Laissez refroidir et mixez.
des verrines, versez-la sur
un fond de pâte sablée étalée 2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
dans un moule à tarte et Incorporez-les délicatement à la crème aux
précuite 10 min à four chaud pralines.
(th. 6). Servez tiède démoulée
et parsemée des pralines 3. Versez la mousse obtenue dans 4 verres.
restantes. Parsemez de pralines entières et accompagnez de
petits sablés.

43
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile

Citron rose RECETTE_PRISMAPIX


PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Placez les verres au frais jusqu’au 1⁄2 l de sorbet au citron jaune


moment de servir. 1⁄2 l de sorbet au citron vert
8 cl de crème de cassis
2. Rincez les citrons. Prélevez les 1 citron vert
zestes en longs filaments, les plus fins 1 citron jaune
possibles.

3. Disposez dans le fond des verres


1 boule de sorbet au citron jaune.
Recouvrez-la de la crème de cassis.
Ajoutez 1 boule de sorbet au citron
vert et terminez par les filaments de
citrons. Servez aussitôt.

Variante
Vous pouvez varier à loisir les
associations de parfums. Pour une
version sans alcool destinée aux
enfants, remplacez la crème de cassis
par un sirop naturel de fraise et le
sorbet aux citrons par une glace à
l’amande.

44
pour 4 personnes
Préparation 30 min
Sans cuisson
Facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Portez 10 cl d’eau à ébullition


avec la verveine, éteignez le feu,
laissez infuser 15 min. Filtrez,
ajoutez le sucre. Faites chauffer
à nouveau, laissez réduire de
moitié, ajoutez les jus des
agrumes et le Cointreau.

2. Rincez et creusez les


oranges pour ne garder que les
coques,réservez.

Sorbet de fruits rouges


3. Mixez finement les fruits
300 g de fruits rouges
rouges avec le sirop de verveine.
mélangés surgelés
Remplissez aussitôt les oranges
100 g de sucre en poudre
de cette préparation puis mettez-
5 cl de Cointreau
les au congélateur.
1 jus d’orange
1 jus de citron
4. Au moment de servir, décorez
1 bouquet de verveine fraîche
de verveine et de groseilles.
4 grappes de groseilles
4 oranges

45
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile

RECETTE_Monique MOURGUES
1. Essuyez délicatement les framboises PHOTO_Francis KOMPALITCH
sur un linge fin, rincez les fraises,
équeutez-les et fendez-les en deux ou
250 g de fraises
quatre suivant leur grosseur.
125 g de framboises
2 œufs
2. Séparez les blancs et les jaunes
250 g de mascarpone
d’œufs. Versez le sucre sur les
100 g de sucre en poudre
jaunes, fouettez jusqu’à ce que le
2 cuil. à café de cacao en poudre
mélange blanchisse, puis ajoutez
12 biscuits à la cuillère
le mascarpone. Montez les blancs en
4 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois
neige ferme. Incorporez délicatement
cette meringue dans la préparation au
mascarpone.

Tiramisu aux fruits rouges


3. Versez la liqueur de fraises des
bois dans une assiette creuse, trempez
dedans la moitié des biscuits à la
cuillère. Répartissez-les dans le fond
des verrines et ajoutez quelques fruits.
Couvrez d’une couche de préparation au
mascarpone et saupoudrez de cacao.

4. Recommencez l’opération en
alternant une couche de biscuits, une
couche de fruits, une autre couche de
préparation au mascarpone et saupoudrez
de cacao. Réservez les verrines au
réfrigérateur. Au moment de servir,
décorez de quelques fruits et d’une
feuille de menthe.

46
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Vacherin aux fruits rouges


200 g de fraises 1. Rincez les fraises et coupez-les en
200 g de cerises deux. Dénoyautez les cerises, mélangez-
2 grosses meringues les dans une sauteuse avec le sucre
80 g de sucre gélifiant pour confiture gélifiant. Faites cuire 6 à 7 min à feu vif
¼ de litre de sorbet à la fraise en remuant. Retirez-les à l’écumoire.
¼ de litre de glace à la vanille Faites bouillir le jus 3 à 4 min pour
qu’il épaississe légèrement.

2. Ecrasez grossièrement les meringues.


Répartissez-les dans 4 cercles à dessert
posés sur les assiettes. Ajoutez les
fraises et les cerises refroidies, puis
recouvrez rapidement de glace à la
vanille et de sorbet à la fraise.

3. Retirez les cercles, décorez avec


quelques fruits et servez aussitôt,
nappé de jus de cerise refroidi.

47
1. Mélangez le sucre, les jaunes
d’œufs et le champagne dans une
casserole. Faites cuire au bain-
marie sans cesser de battre au fouet
jusqu’à ce que le mélange double de
volume (10 min environ). Retirez du
feu et continuez à fouetter encore 5
min jusqu’à ce que le sabayon soit
tiède.

2. Versez le sabayon dans des coupelles


individuelles. Parsemez de framboises
et servez sans attendre.

Framboises,
sabayon au champagne
Pour 4 personnes 2 barquettes de framboises
Préparation 15 min
6 jaunes d’œufs
Cuisson 15 min
150 g de sucre
RECETTE_Hector BAROTOQUI
25 cl de champagne
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

48
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 1 min
30 cl de crème liquide
Attente 5 h
15 cl de lait entier Facile
200 g de fraises
RECETTE_Thalie BARDINET
50 g de miel liquide PHOTO_MARIELLE-GAULT
4 cuil. à soupe de confiture de fraises
1 brin de verveine
1 cuil. à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine

Panna cotta miel-verveine


1. Rincez la verveine et
effeuillez-la. Placez la
gélatine dans de l’eau
froide.

2. Portez à ébullition le
lait et la crème. Ajoutez les
feuilles de verveine et le
miel et laissez infuser 10 min
hors du feu. Filtrez. Portez
de nouveau à ébullition puis
incorporez la gélatine essorée
entre vos mains et le sucre.
Laissez bouillir 30 secondes.
Versez la préparation dans
des ramequins, laissez
refroidir à température
ambiante et réservez 5 h au
réfrigérateur.

3. Faites tiédir la confiture.


Rincez les fraises et coupez-
les en deux. Disposez-les sur
la panna cotta, badigeonnez-
les de confiture et servez
frais.

49
1 rouleau de pâte sablée
400 g de mascarpone
80 g de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs
3 cuil. à soupe rase de café soluble
50 g de violettes cristallisées
50 g de mimosas cristallisés
1 pincée de sel

Tartelettes au tiramisu
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et garnissez 4 moules à
tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15
min. Laissez refroidir.

2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.


Incorporez le café soluble, puis le mascarpone. Continuez à fouetter jusqu’à ce
que la préparation soit lisse.

3. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à


la préparation précédente. Réservez 3 h au réfrigérateur.

4. Au moment de servir, garnissez les fonds de tartelettes de crème au mascarpone


et décorez de violettes et de mimosas.

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Attente 3 h
Facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

50
51
2 pamplemousses roses
400 g de litchis
3 mangues
1⁄2 cuil. à café de vanille en poudre
60 cl de vin blanc moelleux
40 g de sucre en poudre
6 g de gélatine en feuilles

Gelée fruitée
Pour 6 personnes 1. Laissez la gélatine ramollir dans de
Préparation 20 min
l’eau froide. Faites bouillir le vin avec
Attente 3 h
Cuisson 2 min le sucre et la vanille. Réservez 15 min.
Facile Ajoutez la gélatine essorée entre vos
RECETTE_PRISMAPIX mains et laissez-la dissoudre.
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Epluchez et coupez la chair de tous


les fruits en cubes. Ajoutez le vin
refroidi et mélangez. Versez dans un plat
et laissez prendre 3 h au frais.

3. Remuez le mélange délicatement et


servez dans des verres.

52
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Facile

4 poires RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
25 cl de crème fraîche
200 g de sucre en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
1/2 citron
70 g de pistaches non salées
50 g d’amandes
1⁄2 l de glace à l’amande

Coupes de poires
caramel aux fruits secs
1. Epluchez les poires, coupez-les en deux
et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une
casserole avec 100 g de sucre et les poires.
Ajoutez le jus du citron et la cannelle.
Portez à ébullition et laissez cuire 15 min
environ. Egouttez soigneusement les poires
et réservez-les.

2. Hachez les amandes et les pistaches.


Faites chauffer le sucre restant dans une
casserole sur feu doux. Quand il prend une
belle couleur caramel, retirez du feu et
mélangez avec la crème fraîche. Laissez
bouillir à feu doux, puis, hors du feu,
ajoutez les amandes et les pistaches.

3. Servez les poires dans des coupes,


nappées de caramel et accompagnées d’une
boule de glace.

53
2 mangues
2 fruits de la passion
6 feuilles de brick
125 g de mascarpone
60 g de beurre
Pour 4 personnes
1 cuil. à soupe de sucre glace Préparation 15 min
4 cuil. à soupe de cassonade Cuisson 5 min
Facile
1 sachet de sucre vanillé
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Mille-feuilles de mangue
1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).
Découpez 4 disques dans chaque
feuille de brick. Badigeonnez-les de
beurre fondu et superposez-les deux
par deux. Enfournez 5 min.

2. Pelez les mangues et coupez-les


en dés. Faites-les dorer dans le
beurre restant avec la cassonade.

3. Battez le mascarpone avec le jus


filtré des fruits de la passion et le
sucre vanillé.

4. Garnissez les disques de brick


de mascarpone, posez 2 disques de
brick, recouvrez de mascarpone et
de dés de mangue. Terminez par 2
disques de brick. Procédez de même
pour les 3 autres mille-feuilles.

5. saupoudrez de sucre glace et


servez sans attendre.

54
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Attente 12 h
Facile

RECETTE_PRISMAPIX 250 g de pâte feuilletée


PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2 belles poires
1/2 citron
2 cuil. à soupe de sucre en poudre + 15 g
1 poignée d’amandes fraîches
80 g de beurre mou

Tartelettes aux poires et


1. La
amandes
beurre d’amandes
veille,
dans de
faites
l’eau
tremper
froide.
les
Le
lendemain, rincez-les et enlevez la
peau. Réservez.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).


Etalez la pâte et découpez 4 ovales.
Disposez-les sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé.

3. Pelez les poires, coupez-les en


deux et retirez le cœur et les pépins.
Emincez-les et arrosez-les de jus de
citron.

4. Posez les poires sur les ovales de


pâte. Saupoudrez de 2 cuil. à soupe de
sucre et enfournez 25 min.

5. Mixez les amandes. Fouettez le


beurre avec 15 g de sucre et incorporez
la purée d’amandes.

6. Servez les tartelettes tièdes avec


1 cuil. à soupe de beurre d’amandes.

55
56
Pour 6 personnes
Préparation 45 min
Attente 4 h
Cuisson 20 min
Difficile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Sablés à la mousse chocolatée


et fruits caramélisés
120 g de chocolat noir 1. Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le
25 g de cacao en poudre sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1
175 g de farine tamisée pincée de sel, l’œuf entier puis, la farine. Roulez en
150 g de beurre boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four th. 6
130 g de sucre en poudre (180 °C).
80 g de sucre glace
25 g de poudre de noisettes 2. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de
40 cl de crème liquide diamètre environ. Enfournez-les 20 min sur une plaque de
1 œuf + 4 jaunes cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir
3 pommes golden les sablés sur une grille.
60 g de raisins secs
sel 3. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède le
temps de les réhydrater (20 min environ). Pelez les pommes
et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les
revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud.
Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez caraméliser.
Ôtez du feu et laissez refroidir dans une passoire pour
récupérer le jus.

4. Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à


ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat.
Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le
avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutez-
le aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Incorporez
le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly.

5. Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie.


Répartissez les 3⁄4 des fruits et la mousse chocolatée.
Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez,
décoré du reste de fruits et de leur jus de cuisson.

57
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Préchauffez le four th.


6/7 (200 °C). Concassez les
pralines à l’aide d’un marteau
recouvert d’un film étirable.
Beurrez un moule à soufflé.
Saupoudrez le fond et les
parois avec 20 g de sucre.

Soufflés
aux pralines
120 g de pralines roses
2. Portez le lait à ébullition.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec
80 g de sucre dans un saladier.
4 œufs Ajoutez la farine. Délayez
40 cl de lait avec le lait. Reversez dans la
100 g de sucre en poudre casserole, faites épaissir en
40 g de farine fouettant jusqu’à ébullition.
10 g de beurre Hors du feu, incorporez 100 g
de pralines.

3. Fouettez les blancs d’œufs


en neige ferme. Incorporez-les
délicatement à la préparation.
Versez dans le moule. Parsemez
de pralines. Enfournez 20 min
et servez.

58
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX 12 figues fraîches


PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de porto
20 cl de crème liquide
60 g de cassonade
1 cuil. à soupe de Maïzena
10 g de beurre
4 pincées de cannelle

Gratin de figues
à la cannelle
1. Essuyez les figues, coupez-les
en deux. Répartissez-les dans 4
plats à gratin beurrés.

2. Dans une casserole, fouettez


les jaunes d’œufs avec 40 g de
cassonade. Ajoutez la Maïzena, le
porto et la crème liquide toujours
en fouettant. Faites épaissir à
feu doux sans cesser de mélanger
et sans laisser bouillir.

3. Nappez les figues de la


préparation précédente, saupoudrez
de cassonade restante et de
cannelle. Faites dorer 3 min sous
le gril du four. Servez aussitôt.

59
60
Pour la pâte :
200 g de farine tamisée
140 g de beurre
50 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de cacao en poudre
1 pincée de sel

Pour la garniture :
200 g de chocolat noir pâtissier
180 g de chocolat blanc
1⁄2 citron confit
30 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de sucre spécial confiture
125 g de fruits rouges

Tarte aux deux chocolats


Pour 6 personnes 1. Préparez la pâte : mélangez la farine et la poudre de cacao,
Préparation 45 min ajoutez 120 g de beurre et travaillez du bout des doigts.
Attente 2 h
Cuisson 30 min Ajoutez les jaunes d’œufs, 1 cuil. à café d’eau, le sucre et
Moyen le sel. Malaxez rapidement, roulez en boule et réservez 30 min
au frais. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Tapissez une tourtière beurrée avec la pâte étalée. Piquez
le fond à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de
haricots secs. Réservez à nouveau 30 min au frais. Enfournez
25 min.

3. Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux dans 20


cl de crème bouillante. Hachez l’écorce du citron confit, sans
la pulpe.

4. Faites bouillir le reste de crème avec le sucre spécial


confiture. Laissez tiédir et versez sur le chocolat blanc râpé.
Laissez refroidir puis incorporez le citron confit haché.

5. Retirez les haricots du fond de tarte froid. Recouvrez


de chocolat noir et laissez prendre au frais. Recouvrez de
chocolat blanc et laissez prendre à nouveau au frais avant de
servir décoré de fruits rouges.

61
m
Magret au cidre et poivre vert 37_
Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_
Mille-feuilles de mangue 54_
a Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_ Morue aux tagliatelles noires 25_
b Mousse de pralines roses 42_
Bouchées de saumon aux herbes 16_ o
Brochettes d’agneau à l’italienne 38_ Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_ p
c Panna cotta miel-verveine 49_
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_ Petits gratins de gambas au curcuma 21_
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_ r
Carré d’agneau en croûte 39_ Rougets grillés, concombre et tapenade 29_
Citron rose 44_ Roulades de dinde au chèvre 31_
Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_ Roulades de lotte au pesto 26_
Confit de canard en salade 15_ Rouleaux de sardines aux algues nori 20_
Coques à la milanaise 24_ s
Côte de bœuf sauce bordelaise 40_ Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_ Salade de choucroute 6_
f Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_
Filets de sardines au chèvre 28_ Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_
Fraîcheur de melons et de pastèque 4_ Sorbet de fruits rouges 45_
Framboises, sabayon au champagne 48_ Soufflés aux pralines 58_

index

g t
Gaspacho de melon 5_ Tartare de bœuf tradition 41_
Gelée fruitée 52_ Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_
Gratin de figues à la cannelle 59_ Tarte aux deux chocolats 60_
Gratins de crabe au poulet 30_ Tartelettes au tiramisu 50_
Guacamole au crabe 17_ Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
i Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_ Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_
Tiramisu aux fruits rouges 46_
v
Vacherin aux fruits rouges 47_

62
une réalisation ès-cuisine
photographies © Prismapix / ès-cuisine
© 2011 éditions ès-cuisine
direction éditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette exécution chromie : claire nijnikoff
imprimé par adm imprimerie numérique
chic, beau et pas cher !
Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens,
quorum translationem ex Aquitania verni
imbres solito crebriores prohibebant auctique
torrentes, Herculanus advenit protector domes-
ticus, Hermogenis ex magistro equitum filius,
apud ConstantI.