Leche Control de Calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Control de calidad de la
leche entera de vaca
expendida en el
Mercado Central de
Moquegua
Aplicación de Gráficas de Control X-R
Alumna: Noelia Connie Valdez Huiza
Docente: Msc. Ing. Thomás Ancco Vizcarra
Moquegua – Perú
2013
Evaluación y control de calidad de la leche de vaca aplicando Gráficas de Control
y análisis de varianza
Resumen
Se realizó un seguimiento en términos de calidad de leche de vaca, muestreada aleatoriamente

en el Mercado Central de la Ciudad de Moquegua de la Provincia Mariscal Nieto de la Región
Moquegua, con respecto a parámetros fisicoquímicos como: densidad, acidez y pH; los datos
obtenidos se representaron en gráficas de control (X-R); además un ANOVA (α=0.05).
Palabras clave: calidad, densidad, acidez, pH, graficas de control.
Contenido
Índice de cuadros
Índice de gráficos
Índice de figuras
I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1 La leche
a) Composición química de la leche entera de vaca
b) Características fisicoquímicas de calidad de la leche entera de vaca
2.2 Principales pruebas fisicoquímicas de calidad de la leche entera de vaca
a) La densidad
b) El pH
c) La acidez
2.3 Gráficos de control
a) Gráficos “n”
b) Gráficos “np”
c) Gráficos “C”
2.4 Análisis de varianza
a) Tukey
b) Duncan
III. Metodología
IV. Resultados y Discusiones
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
Apéndices
1
Índice de Tablas
Tabla 1. Composición de la leche entera 5
Tabla 2. Composición de micronutrientes de la leche entera 6
Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda 6
(NTP 202.001 1998)
Tabla 4. Características de calidad de la leche de vaca entera 7

(NTP 2002.001)
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda 7
(NTON 03 027-99)
Tabla 6. Factores críticos de las gráficas o cartas de control 10
2
Índice de figuras
Fig. 1 Gráfica de control del promedio de la densidad de la leche entera de vaca 13
Fig. 2 Gráfica de control del rango de la densidad de la leche entera de vaca 14
Fig. 3 Gráfico de caja y bigotes de para cada muestra de leche entera de vaca
con respecto a su densidad. 15
Fig. 4 Gráfica de Control para el promedio de la acidez de la leche de vaca 16
Fig. 5 Gráfica de control para el rango de la acidez de la leche de vaca 16
Fig. 6 Gráfica de caja y bigotes de la acidez para cada
muestra tomada de leche entera de vaca 17
Fig. 7 Gráfico de control del promedio del pH de la leche entera de vaca 18
Fig. 8 Gráfico de control del Rango del pH de la leche entera de vaca 19
Fig. 9 Gráfico de caja y bigotes del pH de la leche entera de vaca 19
3
Índice de Cuadros
Cuadro Nº 1: Datos registrados de promedio y rango de la Densidad de la Leche entera de

Vaca para las muestras tomadas en el Mercado Central de Moquegua. 13
Cuadro Nº 2: Límites de control de la gráficas de control
de Promedio y Rango de la Densidad de la Leche. 13
Cuadro Nº 3: Cuartiles de la muestras para la densidad de la
Leche entera de vaca expendida en el Mercado Central 14
Cuadro Nº 4: Datos registrados de promedio y rango de la Acidez
de la Leche entera de Vaca 15
Cuadro Nº 5: Limites críticos y centrales de los gráficos de control X- R
para la acidez de la leche de vaca 16
Cuadro Nº 6: Cuartiles de la acidez de la leche entera de vaca
expendida en el Mercado Central de Moquegua 17
Cuadro Nº 7: Datos registrados de promedio y rango del pH
de la Leche entera de Vaca 18
Cuadro Nº 8: Límites críticos para las gráficas X-R del pH
de la leche entera de vaca 18
Cuadro Nº 9: Cuartiles de las muestras de pH para la leche entera de vaca 19
4
I. Introducción
La leche es uno de los alimentos más nutritivos; por su alto contenido de proteínas que
proporcionan los diez aminoácidos esenciales, carbohidratos y minerales; el contenido de
estos varía de acuerdo a la raza, alimentación, estación de lactación, sanidad, etc.
La calidad de la leche es medida según sus características fisicoquímicas y

microbiológicas, que aseguren su inocuidad para el consumo humano (cliente), para la
producción de productos lácteos como el yogur, queso, mantequilla, manjar, etc.; éstos a su
vez influyen económicamente en la economía del producto lácteo.
Entonces el objetivo principal es realizar el control de calidad de la leche expendida en el

Mercado Central (Calle Torata) de la ciudad de Moquegua de la Provincia Mariscal Nieto
de la Región Moquegua, con el fin de realizar los ensayos fisicoquímicos de densidad,
acidez y pH, cuyos datos serán comparados con los requisitos que debe cumplir una leche
entera cruda de calidad de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas y la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense; para ello se utilizarán las Gráficas de Control (X- R) y un
ANOVA con (α=0.05). Este trabajo es un ensayo preliminar a un trabajo de campo más
real que abarque mayor tiempo de muestreo y distintas zonas de expendido de leche enetra
de vaca.
II. Revisión de Literatura
2.1 La leche entera de vaca
La leche es el producto normal secretado por la glándula mamaria de la vaca, que contiene
sustancias en suspensión (caseínas), en solución y emulsion (glóbulos de grasa, vitaminas
liposolubles, lactosa y minerales) (Wattioux, 1999), (NTP, 1998) , (NTON, 1999),
(Alcázar, 2002), (Negri, 2005).
a) Composición química de la leche entera de vaca
Páez & et al. (2002), quienes citaron a Webb & et al. (1974), sostienen que la composición
porcentual aproximada de la leche generalmente es:
Tabla 1. Composición de la leche entera
Composición %
Agua 87
Grasa 3.5 – 3.9
Lactosa 4.9
Proteínas 3.5
Sólidos no grasos 9.0
Total de sólidos 12.9
Minerales 0.8
Fuente: Características fisicoquímicas de la leche cruda de las Zonas de Aora y Yaracal, Venezuela, (Páez
& et al., 2002) y Diccionario Técnico de industrias Alimentarias (Alcázar, 2002).
5
Por otro lado la composición de micronutrientes de la leche entera de vaca con un 3.3% de
grasa es:
Tabla 2. Composición de micronutrientes de la leche entera
Vitaminas Cantidad por Minerales Cantidad por

litro litro
A (UI) 1299,5 Calcio (mg) 1277,3
B1 (mg) 0,39 Cloro (mg) 1031,36
B2 (mg) 1,67 Cobre (mg) 0,1
B3 (mg) 0,87 Yodo (mcg) 237,21
B6 (mg) 0,43 Hierro (mg) 0,52
B12 (mg) 3,68 Magnesio (mg) 138,2
Biotina (mcg) 19,6 Manganeso (mg) 0,04
C (mg) 9,69 Molibdeno 20,63
(mcg)
D (UI) 41,25 Fósforo (mg) 963,28
E (UI) 1,54 Potasio (mg) 1567,66
Folato (mcg) 61,57 Selenio (mcg) 15,47
K (mcg) 41,25 Sodio (mg) 505,36
Pantotenato 3,24 Zinc (mg) 3,92
(mg)
Fuente: Fortification basics: Leche; USAID, DSM, Land O`lakes Icn. Adaptado por Raunhardt, O. y
Bowley, A. Mandatory Food Enrichment. Suplemento a la carta informativa Nutriview 1996.
b) Características fisicoquímicas de calidad de la leche
La leche entera sin pasteurizar, según las NTP 202.001 1998 debe cumplir con los
siguientes requerimientos fisicoquímicos:
Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda
Parámetro Límites
Materia grasa Mín. 3.2%
Sólidos no grasos Mín. 8.2%
Sólidos totales Mín. 11.4 %
Impurezas macroscópicas por cada 500 ml de Máx. 0.5 mg (Grado 2)
leche
Acidez expresado en gramos de ácido láctico en Mín. 0.14% Máx. 0.18%
100 gramos de leche
Densidad a 20º C Mín. 1,0296 Máx. 1,03040
Índice de refracción del suero a 20º C Mín. 1,34179 (lect.
Refractométrica 37.5)
Ceniza total (g/ 100 g) Mín. 8.0
Fuente: Norma Técnica Peruana 202.001 1998
La Norma Técnica Peruana más actual, NTP 2002.001 (2003), indica:
Tabla 4 Características de calidad de la leche de vaca entera
Requisitos Límites
Densidad a 15ºC gr/100ml 1.0296 - 1.0340
Acidez gr ác. láctico/ 100ml de leche 0.14 - 0.18
6
pH 6.6 - 6.8
Cenizas total gr/100 ml Mín. 0.7
Impurezas macroscópicas, expresadas mg
Máx. 2.0
de sedimento/ 500 ml de leche
Sólidos no Grasos % Mín. 8.2
Sólidos Totales % Mín. 11.40
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de
Máx. 1.7
solución de NaOH 1N)
Prueba de alcohol (70% v/v) No coagulable
Índice crioscópico º C -0.566 a -0.530
Sustancias conservadoras (antisépticos,
antibióticos, alcalinos, etc.). Así como
Ausencia
sustancias residuales de antibióticos,
plaguicidas, etc.
Tratamiento que disminuye o modifique
Ninguno
sus componentes originales
Fuente: NTP 2002.001 (2003)
Las Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda, indica que
las características fisicoquímicas de la leche cruda son:
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda
Requisitos Mínimo Máximo

Densidad a 15º C (Gravedad específico) 1.0300 1.0330
Materia grasa % m/m 3.0 -
Sólidos Totales % m/m 11.3 -
Sólidos no grasos % m/m 8.3 -
Acidez expresada como ácido láctico % m/v 0.13 0.16
pH 6.6 6.7
Índice de refracción nD20 1.3420 -
Índice lactométrico 8.4º L -
Fuente: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 de la leche cruda
2.2 Principales pruebas fisicoquímicas de calidad de la leche
a) La densidad
La densidad de un líquido como la leche entera, es la cantidad de masa por una unidad de
volumen. La densidad varía con la concentración, es el indicativo de la característica
compacta de la estructura molecular de la materia. La densidad se puede medir con
densímetros o aerómetros, que para el caso de la leche se le conoce como lactodensímetro.
Las unidades de medida de la densidad pueden ser: kg /m3, g/ cm3, g/ml, etc. (Alcázar,
2002).
Generalmente la densidad se define con la siguiente expresión:

𝒎
𝝆=
𝒗
Donde:
7
ρ: Densidad
m: Masa de la materia
v: Volumen de la materia
El lactómetro o lactodensímetro, es un bulbo calibrado a 15º C, 20º C o 35ºC, también

pueden ser graduados a escala de Quevenne (º Q) o en grados según la Junta de Salud
Pública de New York (º NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera
cifra del valor específico y equivalen a los grados NBH multiplicando por 0.29 (Zulia,
2003).
b) El pH o potencial de hidrogeniones
Es la medida de la acidez o basicidad de una sustancia y se describe indicando la

concentración del ión hidronio [H+]. El pH es neutro cuando existe equilibrio entre el ion
H+ y OH-, entonces el pH es 7. En un medio ácido, la concentración de los iones H+
aumenta y el pH es menor a 7, y en medio básico los iones H+ disminuyen y por lo tanto el
pH es superior a 7. Entonces el pH se define como (Alcázar, 2002):
𝟏
𝒑𝑯 = −𝒍𝒐𝒈[𝑯+ ] = 𝒍𝒐𝒈
[𝑯+ ]
Los alimentos se pueden clasificar según su pH de la siguiente manera (Alcázar, 2002):
- Alimentos de acidez baja o poco ácidos: pH > 5.3 (carne, leche, cereales, legumbres,
etc.).
- Alimentos de acidez media: 5.3 > pH> 4.5 (la mayoría de las hortalizas).
- Alimentos ácidos: 4.5 > pH > 3.7 (frutas como peras, piñas, mango, etc.).
- Alimentos muy ácidos: pH < 3.7 (limón, naranja, etc.).
El pH de la leche puede ser modificado por algunos factores como (Negri, 2005):
- El periodo de lactación, el pH del calostro es más ácido que el de la leche normal y

cuando el periodo de lactación está finalizando la lactación el pH es casi neutro.
- La presencia de alguna enfermedad como la mastitis, valores de pH 6,9 a 7,5 son

medidos en leche con mastitis debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y
Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.
- El pH se ve influenciado por tratamientos térmicos, o sea varía con la temperatura, la

pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100 º C)
resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios
ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por
evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato
de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal
8
(Negri, 2005) , quien cita a (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la
insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando
el estrecho rango de variación del pH de la leche.
c) La acidez titulable
Es el porcentaje del peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio
del análisis denominado titulación, que consiste en la neutralización de los iones de
hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio (0.1 N para el caso de la
titulación de la leche) de concentración conocida en presencia de un indicador tal como la
fenolftaleína (Alcázar, 2002).
La acidez titulable de la leche constituye la acidez “natural” de la leche y la acidez

desarrollada durante la titulación; la acidez titulable es a suma de cuatro reacciones (Negri,
2005):
- Acidez debida a la caseína que representa dos quintos de la acidez natural.
- Acidez debida a los minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; éstos representan
dos quintos de la acidez natural.
- Reacciones secundarias debida a los fosfatos; representa un quinto de la acidez natural.
- El ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa,

de lípidos, lo constituye leche en vías de alteración; representa la acidez desarrollada.
2.3 Gráficos de control
Son herramientas útiles para establecer fronteras de variación dentro de un proceso.

Muestra cuando estas fronteras se sobrepasan y entonces buscar las claves que lleven a las
causas para resolverlas. Para la aplicación de los gráficos de control, el proceso ha de tener
una estabilidad suficiente que, aun siendo aleatorio, permita un cierto grado de predicción
(Ruiz Falcó Rojas, 2006), (Douglas C. & García Peña, 2004).
Juan José Tarí Guilló (2000), quien cita a Juran y Gryna (1975) indica, que el gráfico de
control se utiliza para medir la estabilidad de un proceso en el tiempo, a partir de la
evolución del valor que toma una o varias variables del mismo. Entonces, es una
comparación gráfica de los datos de desempeño del proceso con los límites de control
estadístico calculados.
a) Gráficos “X-R”
El Control Estadístico de Procesos se basa en tomar muestras de manera periódica,

calcular la media muestral y representar un gráfico, de modo que si la media cae fuera de
los límites de control existe la evidencia de que hay una causa asignable presente (proceso
fuera de control); este gráfico se le denomina Gráfico de Medias o simplemente Gráfico X
(Ruiz Falcó Rojas, 2006).
La dispersión de los valores muestrales nos puede proporcionar una estimación de la

dispersión del proceso y realizar un seguimiento de su evolución. La dispersión de los
valores de una población se mide por su desviación típica σ y los estimadores muestrales
utilizados más frecuentemente son el recorrido R (que en nuestro caso dará lugar al Gráfico
de Rangos o Recorridos o simplemente Gráfico R) y la desviación típica muestral S (que
9
dará lugar al Gráfico de desviaciones típicas o simplemente Gráfico S) (Ruiz Falcó Rojas,
2006).
El rango o recorrido es la diferencia entre el mayor valor presente en la muestra y el menor

valor y la desviación muestral con estimador insesgado que se presenta en la siguiente
expresión (Ruiz Falcó Rojas, 2006):
∑𝑛𝑖−1(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )2
𝑆= √
𝑛−1
Este estimador de la varianza σ2 es insesgado y además n – 1, son los grados de libertad de

la muestra (Ruiz Falcó Rojas, 2006).
La gráfica de medias o “X”, se diseña para medir la variación en las medias muestrales
alrededor de algún nivel generalmente aceptado, así tenemos:
Límite superior de control para el rango: 𝐿𝑆𝐶𝑋̅ = 𝑋̿ + 3𝜎𝑋̅

Límite inferior de control para el rango: 𝐿𝐼𝐶𝑋̅ = 𝑋̿ − 3𝜎𝑋̅
Pero generalmente la desviación estándar de las medias (𝜎𝑋̅ ), se representan como A2𝑅̅
donde 𝑅̅ es el promedio del rango y A2 se encuentra tabuladas según el número de
muestra.
Límite superior de control para las medias: 𝐿𝑆𝐶𝑋̅ = 𝑋̿ + 𝐴2 𝜎𝑋̅

Límite inferior de control para las medias: 𝐿𝐼𝐶𝑋̅ = 𝑋̿ + 𝐴2 𝜎𝑋̅
Así en la Tabla se muestran algunos valores de A2, para muestras hasta de 25 unidades.
Tabla 6. Factores críticos de las gráficas o cartas de control
Gráfica para medias Gráfica para rangos

Factor para la Factores de los límites de
Factor para el límite de
recta central control
n control
d2 D3 = 1-3(d3/ d2) D4 =
A2 = 3/( d2√ )
1+3(d3/ d2) d3
2 1,881 1,128 -1,267=0 3,267 0,8525
3 1,023 1,693 -0,574=0 2,574 0,8884
4 0,729 2,059 -0,282=0 2,282 0,8798
5 0,577 2,326 -0,114=0 2,114 0,8641
6 0,483 2,534 -0,004=0 2,004 0,8480
7 0,419 2,704 0,076 1,924 0,8330
8 0,373 2,847 0,136 1,864 0,8200
9 0,337 2,970 0,184 1,816 0,8080
10 0,308 3,078 0,223 1,777 0,7970
11 0,285 3,173 0,256 1,744 0,7870
12 0,266 3,258 0,284 1,716 0,7780
13 0,249 3,336 0,308 1,692 0,7700
14 0,235 3,407 0,329 1,671 0,7620
15 0,223 3,472 0,348 1,652 0,7550
16 0,212 3,532 0,364 1,636 0,7490
17 0,203 3,588 0,379 1,621 0,7430
18 0,194 3,640 0,392 1,608 0,7380
19 0,187 3,689 0,404 1,596 0,7330
10
20 0,180 3,735 0,414 1,586 0,7290
21 0,173 3,778 0,425 1,575 0,7240
22 0,167 3,819 0,434 1,566 0,7200
23 0,162 3,858 0,443 1,557 0,7160
24 0,157 3,895 0,452 1,548 0,7120
25 0,153 3,931 0,459 1,541 0,7090
Fuente: Control de Calidad, Ruiz Falcó Rojas (2006).
III. Metodología
3.1 Materiales, equipos, insumos y reactivos
- Lactodensímetro
- pHímetro digital
- Bureta semiautomática
- Termómetro digital
- Probeta de 500 ml
- Vasos descartables
- NaOH 0.1N
- Indicador fenoftaleína
- Solución buffer para calibración del phímetro digital
- Leche de vaca entera
- Agua destilada
- Papel secante
3.2 Procedimiento
a) Determinación de la densidad
Las cuatro muestras M1E, M2S, M3E y M4S; se introdujeron 500ml de leche entera de
vaca para cada una de las muestras en una probeta, se midió la temperatura para realizar la
corrección correspondiente, puesto que el lactodensímetro utilizado tiene una calibración a
20 º C. Se introdujo el lactodensímetro en el interior de la probeta que contiene la muestra
de leche correspondiente, cuidando que se ubique en el centro geométrico, se espera unos
minutos para que se estabilice y hacer lectura de la densidad correspondiente para cada
muestra.
La densidad se corrige con la siguiente expresión:
𝐷𝑐 = 𝐷𝑙 + (𝑇𝑙 − 𝑇) ∗ 0.0002
Donde:
Dc: Densidad corregida

Dl: Densidad leída
Tl: Temperatura leída
T: Temperatura de calibración del lactodensímetro
b) Determinación de acidez
Con una pipeta se tomaron 10 ml de leche para cada muestra, luego se procede a agregar 3
gotitas de indicador de fenoftaleína, se titula con NaOH 0.1 N y se procede a leer el gasto de
NaOH 0.1 N cuando la muestra vire a una coloración rosada tenue.
11
Como la muestra toma fue de 10ml se calcula directamente los ºDornic de la leche
multiplicándo el gasto por diez (Negri, 2005).
º𝐷 = 𝑉(𝑚𝑙) 𝑁 × 10
𝑁𝑎𝑂𝐻( )
9
Donde:
VmlNaOH(N/9): Volumen del gasto en la titulación
Otra formar de expresar la acidez de la leche es (Alcázar, 2002):
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑀
Donde:
G: Gasto en volumen de NaOH 0.1 N durante la titulación.

N: Normalidad del NaOH
Meq: Miliequivalentes del ácido láctico (0.09)
M: Volumen de la muestra
c) Determinación de pH
Se coloca en un vaso, 10 ml de leche extraídas con una pipeta, y se mide directamente con
el pHímetro digital. Una vez se estabilice la medida en el phímetro, se procede a lavar el
electrodo con agua destilada y liberarlo de humedad con papel secante, para luego proceder
a medir el pH de la siguiente muestra y asi sucesivamente hasta culminar con todas las
mediciones.
3.3 Procedimiento para el control
Se realizó un muestreo aleatorio simple en el Mercado Central de Moquegua,

específicamente en la calle Torata, donde se expende leche de vaca entera en el horario de la
mañana (8:00 am), se tomaron muestras de cuatro señoras que la expenden, pero además se
consultó la procedencia de la leche. Entonces como tenemos cuatro muestras diferentes y de
dos zonas distintas (Samegua y Estuquiña) que pertencen a la Provincia Mariscal Nieto de
la Región Moquegua. El muestreo en si se realizó por cuatro días consecutivos del 3 al 6 de
enero del 2013.
Entonces se tomaron cuatro muestras los cuatro días de evaluación en el Mercado Central
de Moquegua (Calle Torata), de las cuales dos tenían procedencia de Estuquiña y dos de
Samegua, campiñas de la ciudad Moquegua.
IV. Resultados y Discusiones
4.1 Evaluación de calidad de la densidad en la leche entera expendida en el Mercado

Central de Moquegua (Calle Torata)
La densidad de la leche entera de vaca expendida en el Mercado Central de Moquegua

(Calle Torata), tiene en promedio 1.02777375 con un rango de variabilidad promedio de
0.00182, por lo que de acuerdo a ello no presenta puntos fuera de control durante el tiempo
en que se realizó el muestreo como se puede observar en la fig. 1, entonces la densidad de
la leche de vaca tiene una tendencia cercana al promedio obtenido.
12
Por otro lado, se conoce que según la NTP 202.001 1998, la densidad debe estar dentro de
los límites Mín. 1,0296 y Máx. 1,03040 a una temperatura de 20 º C; entonces la leche
expendida en el Mercado Central se encuentra por debajo del límite mínimo aceptable de
calidad de acuerdo a la norma como se puede verificar en el cuadro Nº 1 y 2 y las figuras 1
y 2. De lo cual se podría presumir los motivos podrían ser por la alimentación, el clima, o
bien la agregación de agua para aumentar el volumen de venta de leche lo que sería un
fraude y sería realizar un control continuo y tomar acciones correctivas necesarias por la
Municipalidad Provincial de Mariscal Nieto, en su labor de protección al cliente.
Cuadro Nº 1: Datos registrados de promedio y rango de la Densidad de la Leche entera de

Vaca para las muestras tomadas en el Mercado Central de Moquegua
Fecha M1E M2S M3E M4S Promedio Rango

03/01/2013 1.02816 1.0297 1.02818 1.026 1.02801 0.0037
04/01/2013 1.02838 1.02748 1.02804 1.02836 1.028065 0.0009
05/01/2013 1.02686 1.02814 1.02638 1.02762 1.02725 0.00176
06/01/2013 1.0274 1.02738 1.028 1.0283 1.02777 0.00092
Promedio 1.02777375 0.00182
Fuente: Elaboración propia.
Cuadro Nº 2: Límites de control de la gráficas de control de Promedio y Rango de la

Densidad de la Leche.
Gráfica LCS LC LCI

Promedios
1.02910235 1.02777375 1.02644515
(X)
Rangos (R) 0.0041496 0.00182 0
La tendencia central de la densidad de la leche es contante durante los cuatro días de

muestreo, este comportamiento talvés podría variar si se tomaran los datos por mucho más
tiempo y en diferentes puntos de venta en la ciudad de Moquegua para poder tener más
datos que puedan dar valores más cercanos a la realidad general de la calidad de la leche
que consume la población de Moquegua.
Fig. 1 Gráfica de control del promedio de la densidad de la leche entera de vaca
13
Fig. 2 Gráfica de control del rango de la densidad de la leche entera de vaca
La leche entera de vaca, para la muestra 1 proveniente de la Campiña de Estuquiña

expendida en el Mercado central de la ciudad Moquegua tiene una densidad máxima de
1.02838 y una mínima de 1.02686, el 10% de la muestras en los cuatro días tienen una
densidad menor igual a 1.027265 y el 25% de la muestras tiene densidad mayor igual a
1.028215. La muestra 2 proveniente de la Campiña de Samegua tiene una densidad
máxima de 1.02970 y como mínimo 1.02748, de lo cual se podría decir que su valor
máximo se encuentra el límite mínimo aceptable como característica de calidad de la leche
(NTP 202.1998; Mín. 1,0296 y Máx. 1,03040); el 10% de la muestra tomada en los cuatro
días tienen un densidad menor o igual a 1.027455 y el 25% de las muestras tiene una
densidad mayor o igual a 1.02853.
Cuadro Nº 3: Cuartiles de la muestras para la densidad de la Leche entera de vaca

expendida en el Mercado Central
Cuartiles M1E M2S M3E M4S

MAX 1.02838 1.02970 1.02818 1.02836
Q1 1.027265 1.027455 1.027595 1.027215
Mediana 1.0274 1.02748 1.028 1.02762
Q3 1.028215 1.02853 1.028075 1.028315
MIN 1.02686 1.02748 1.02638 1.02600
Fuente: Elaboración propia
La muestra 3 proveniente de Estuquiña, tiene una denisdad máxima de 1.02818 y una

mínima de 1.02638, por debajo de lo minimo 1.0296 aceptable según la Norma Ténica
Peruana 202.1998; solamente el 25% de las muestras tienen una densidad mayor o igual a
1.028075. La muestra 4 proveniente de Samegua, tiene una densidad máx. de 1.02836 y
solamente el 25% de las muestras tienen un densidad superior o igual a 1.028315.
14
También se puede observar gráficamente el primer y tercer cuartil de la densidad de la
leche (Q1 y Q3) y sus valores máximos alcanzados durante el muestreo y el valor que se
ubica en el medio o mediana. (Véase fig. 3).
Fig. 3 Gráfico de caja y bigotes de para cada muestra de leche entera de vaca con respecto
a su densidad.
4.2 Evaluación de calidad de la Acidez en la leche entera expendida en el Mercado

Central de Moquegua (Calle Torata)
La acidez es un indicativo que permite sospechar posibles contaminaciones

microbiológicas de la leche, leche mastítica, algún tipo de alteración y adulteración de la, la
cual se complementa también con la medición del pH. La acidez de la leche entera de vaca
muestreada en el Mercado central de Moquegua (Calle Torata), presentó valores promedio
de 0.162 gr de acidez/ 100 ml de leche con un rango de variabilidad de 0.016875; por otro
lado la NTP 202.1998 indica que el valor Mín. 0.14% Máx. 0.18% de acidez de la leche,
entonces se puede decir que la leche expendida en el mercado Central de Moquegua se
encuentra dentro de un rango promedio de aceptabilidad de calidad. (Véase cuadro Nº 4 y
la figura 4).
Cuadro Nº 4: Datos registrados de promedio y rango de la Acidez de la Leche entera de

Vaca

03/01/2013 0.153 0.1665 0.1665 0.1665 0.163125 0.0135
04/01/2013 0.1575 0.162 0.1665 0.171 0.16425 0.0135
05/01/2013 0.1575 0.1665 0.1485 0.1665 0.15975 0.018
06/01/2013 0.162 0.1485 0.162 0.171 0.160875 0.0225
Promedio 0.162 0.016875
15
Cuadro Nº 5: Limites críticos y centrales de los gráficos de control X- R para la acidez de
la leche de vaca
Gráfica LCS LC LCI
Promedios (X) 0.17431875 0.162 0.14968125
Rangos (R) 0.038475 0.016875 0

Fig. 4 Gráfica de Control para el promedio de la acidez de la leche de vaca
Las muestras tomadas de leche para la evaluación de acidez tienen una tendencia central, lo
cual se calificaría que se encuentran bajo control, como se puede observar en la
variabilidad del rango para las muestras tomadas. (Véase fig. 4 y 5).
Fig. 5 Gráfica de control para el rango de la acidez de la leche de vaca
16
La muestra 1 proveniente de Estuquiña presentó una acidez de 0.162 y un mínimo de
0.153, y el 25% de las muestras de leche de vaca tienen una acidez mayor a 0.158625. La
muestra 2 procedente de Samegua tiene una acidez máx. 0.1665 y mín. 0.1485 y solamente
un 25% de las muestras tienen una acidez mayor o igual a 0.1665 y un 10% una acidez
menor o igual a 0.158625.
Cuadro Nº 6: Cuartiles de la acidez de la leche entera de vaca expendida en el Mercado

Central de Moquegua

MAX 0.162 0.1665 0.1665 0.171
Q1 0.156375 0.158625 0.158625 0.1665
Mediana 0.1575 0.16425 0.16425 0.16875
Q3 0.158625 0.1665 0.1665 0.171
MIN 0.153 0.1485 0.1485 0.1665
La muestra 3 de Estuquiña tiene una acidez máxima de 0.1665 y una mínima de 0.1485,
solamente un 10% de las muestras de leche presentaron una acidez menor o igual a
0.158625. La muestra 4 de Samegua tiene una acidez máxima de 0.171 y mínima de 0.1665
y solamente un 10% de la muestras de leche de vaca tienen una acidez menor o igual a
0.1665.
Así tambien, los datos del cuadro Nº 6 se pueden representar en un Gráfico de caja y
bigotes como en la fig. 6. Allí se muestran los límites máximos y mínimos para cada
muestra, sus cuartiles y su mediana.
Fig. 6 Gráfica de caja y bigotes de la acidez para cada muestra tomada de leche entera de
vaca
La acidez titulable de la leche constituye la acidez “natural” de la leche y la acidez

desarrollada durante la titulación; la acidez titulable es a suma de cuatro reacciones, debida
a la caseína de la leche, los minerales y ácidos orgánicos, fosfatos y por la degradación
microbiana de la lactosa de la leche (Negri, 2005).
17
4.3 Evaluación de calidad del pH en la leche entera expendida en el Mercado Central
de Moquegua (Calle Torata)
El pH de las muestras de leche entera de vaca, tomadas en el Mercado Central de Moquegua

tienen un promedio de 6.67875 con un rango de variabilidad es de 0.04. La NTP 2002.001,
indica que el pH mín. 6.6 y máx. 6.8, entonces la leche expendida se encuentra en el rango
de aceptabilidad de calidad promedio, y con una acidez promedio 0.162, se puede calificar a
la leche de vaca como una leche de mediana calidad sin acidez desarrollada (Negri, 2005).
Cuadro Nº 7: Datos registrados de promedio y rango del pH de la Leche entera de Vaca

03/01/2013 6.73 6.69 6.7 6.68 6.7 0.05
04/01/2013 6.7 6.68 6.69 6.66 6.6825 0.04
05/01/2013 6.67 6.7 6.67 6.68 6.68 0.03
06/01/2013 6.65 6.68 6.64 6.64 6.6525 0.04
Promedio 6.67875 0.04
Cuadro Nº 8: Límites críticos para las gráficas X-R del pH de la leche entera de vaca
Gráfica LCS LC LCI

Promedios
(X) 6.70795 6.67875 6.64955
Rangos (R)
0.0912 0.04 0
Fig. 7 Gráfico de control del promedio del pH de la leche entera de vaca
La variabilidad del rango es tipo tendencial al promedio, sin embargo en la gráfico de

promedio aunque no hay ningún punto fuera de los límites, exísten un punto cercano al
límite superior. (Véase fig. 7 y 8).
18
Fig. 8 Gráfico de control del Rango del pH de la leche entera de vaca
La muestra 1 procedente de Estuquiña tiene un pH máx. de 6.73 y un mín. 6.65, solamente

un 10% de la muestra tiene un pH menor o igual a 6.665. La muestra 2 procedente de
Samegua tiene un pH máximo de 6.7 y un pH mínimo de 6.6925, solmente un 10% de las
muestras tiene un ph menor o igual a 6.68 y 25% mayor o igual 6.6925. La muestra 3
procendente de Estuquiña tiene un pH máx. 6.7 y mín. 6.64, el 10% de las muestras tienen
un pH menor o igual a 6.6625 y el 25% mayor o igual a 6.6925. La muestra 4 procedente de
Samegua, tienen un pH máx. 6.68 y un mín. 6.64, el 10% de las muestras tienen un pH
menor igual a 6.655 y el 25% tiene un pH mayor igual a 6.68. Lo que confirma que todas
las muestras de leche de vaca en el Mercado Central de Moquegua tienen un pH dentro de
los límites requeridos por la Norma Técnica Peruana 2002.001. (Véase la fig. 9).
Cuadro Nº 9: Cuartiles de las muestras de pH para la leche entera de vaca

MAX 6.73 6.7 6.7 6.68
Q1 6.665 6.68 6.6625 6.655
Mediana 6.67 6.68 6.67 6.66
Q3 6.7075 6.6925 6.6925 6.68
MIN 6.65 6.68 6.64 6.64
19
Fig. 9 Gráfico de caja y bigotes del pH de la leche entera de vaca
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
Bibliografía
Alcázar, J. (2002). Diccionario de Industrias Alimentarias.

Douglas C., M., & García Peña, R. (2004). Control estadístico de la calidad. México: LIMUSA
S.A.
Fox, P., & McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic &
Professional. 478 pp. Londres.
Negri, L. M. (2005). Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad: Acidez y
pH de la leche.
NTON. (1999). OIRSA: NTON. Recuperado el 3 de Enero de 2013, de
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/0302799NILeche.htm
NTP. (1998). Norma Tecnica Peruana 202.001 1998 . Lima.
Páez, L., López , N., Salas, K., Spaldiliero, A., & Verde, O. (2002). Características
Fisicoquímicas de la leche cruda de las zonas de Yaracal y Aora, Venezuela . Redalyc, 1-11.
Raunhart, O., & Bowley, A. (1996). Fortification basics: Leche. Nutriview, USAID, DSM,
Land O`Lakes, 1-4.
Ruiz Falcó Rojas, A. (2006). Control estadístico de procesos. Recuperado el 6 de enero de 2013,
de Universidad Pontificia Comillas Madrid:
http://web.cortland.edu/matresearch/controlprocesos.pdf
20
Tarí Guilló, J. (2000). Biblioteca.org.ar: Publicaciones de la Universidad de Alicante.
Recuperado el 9 de setiembre de 2012, de Biblioteca.org.ar:Publicaciones de la Universidad de
Alicante: http://www.biblioteca.org.ar/libros/133000.pdf
Wattioux, M. A. (1999). Composición de la leche y su valor Nutricional. Recuperado el 3 de
Octubre de 2012, de babcock@calshp.cals.wisc.edu: babcock@calshp.cals.wisc.edu
Webb, B., Johson, A., & Alford, J. (1974). The Composition of milk. En Fundamentals of Dairy
Chemistry. Connecticut: The AVI Publishing Company, inc.
Zulia, U. d. (2003). Introducción al Control de calidad de la Leche Cruda, Guía Práctica.
Maracaibo: Universidad de Zulia.
Anexos
Fotos durante la evaluación de la leche
Muestras y materiales utilizados para medir la densidad (lactodensímetro) y la temperatura

digital.
21
Titulación de la muestra de leche entera de vaca
Toma del pH de la leche entera de vaca
Apéndices
22
Apéndice 1: Gráficos de control de la densidad de la leche entera de vaca, muestreada en
el Mercado Central (Calle Torata)
M1E= Muestra 1 proveniente de la campiña de Estuquiña

M2S= Muestra 2 proveniente de la campiña de Samegua
X-bar y Rango - Estudio Inicial para M1E-M4S
Número de subgrupos = 4
Tamaño del Subgrupo = 4.0
0 subgrupos excluidos
Gráfico X-bar
UCL: +3.0 sigma = 1.0291

Línea central = 1.02778
LCL: -3.0 sigma = 1.02645
0 fuera de límites
Gráfico de Rango
UCL: +3.0 sigma = 0.00415356

LCL: -3.0 sigma = 0.0
0 fuera de límites
Estimaciones
Media del Proceso = 1.02778
Sigma del Proceso = 0.000883924
Rango Medio = 0.00182
El StatAdvisor
Este procedimiento crea gráficos X-bar y R para M1E-M4S. Está diseñado para permitirle
determinar si los datos proceden de un proceso que está en un estado de control estadístico. Los
gráficos de control se construyen bajo la asunción de que los datos proceden de una distribución
normal con una media igual a 1.02778 y una desviación típica igual a 0.000883924. Estos
parámetros se estimaron a partir de los datos. De los 4 puntos no excluidos mostrados en los
gráficos, 0 están fuera de los límites de control en el primer gráfico mientras que 0 están fuera
de los límites en el segundo gráfico. Puesto que la probabilidad de ver 0 o más puntos fuera de
los límites sólo por casualidad es 1.0 si los datos proceden de la distribución asumida, no
podemos rechazar la hipótesis de que el proceso está en un estado de control estadístico para un
nivel de confianza del 90% o superior.
Resumen del Procedimiento para el ANOVA
Muestra 1: M1E
Muestra 2: M2S
Muestra 3: M3E
Muestra 4: M4S
Muestra 1: 4 valores 1.02686 hasta 1.02838

23
El StatAdvisor
Este procedimiento compara los datos en 4 columnas del actual fichero de datos. Realiza varios
tests estadísticos y gráficos para comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA
comprobará si hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los Tests de Rangos
Múltiples le indicarán las medias que son significativamente diferentes unas de otras. Si le
preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que compara las
medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos le ayudarán a juzgar la significación
práctica de los resultados, y le permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
Entre grupos 8.825E-7 3 2.94167E-7 0.33 0.8053
Intra grupos 0.0000107638 12 8.96983E-7
Total (Corr.) 0.0000116463 15
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente
entre grupos y un componente dentro de cada grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a
0.327951, es el cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos.
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las medias de las 4 variables a un 95.0%.
Apéndice 2: Gráfica de Control de la acidez de la leche entera de vaca muestreada en el

Mercado Central de la Ciudad de Moquegua

Gráfico X-bar
UCL: +3.0 sigma = 0.174652

LCL: -3.0 sigma = 0.148973
0 fuera de límites
Gráfico de Rango
24
UCL: +3.0 sigma = 0.0402233
LCL: -3.0 sigma = 0.0
0 fuera de límites
Estimaciones

Rango Medio = 0.017625
El StatAdvisor
Resumen del Procedimiento para el ANOVA de la acidez de la leche
Muestra 1: M1E
Muestra 2: M2S
Muestra 3: M3E
Muestra 4: M4S

El StatAdvisor
Tabla ANOVA para la Acidez de la Leche entera de Vaca
Entre grupos 0.000302063 3 0.000100688 2.28 0.1315
25
Intra grupos 0.000529875 12 0.0000441563
Total (Corr.) 0.000831938 15
El StatAdvisor

Apéndice 3: Gráficas de Control del pH de la Leche Entera de Vaca muestreada en el

Mercado Central de Moquegua (Calle Torata)
Gráfico X-bar
UCL: +3.0 sigma = 6.70789

LCL: -3.0 sigma = 6.64961
0 fuera de límites
Gráfico de Rango
UCL: +3.0 sigma = 0.091287

LCL: -3.0 sigma = 0.0
0 fuera de límites
Estimaciones

Rango Medio = 0.04
El StatAdvisor
26
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: M1E
Muestra 2: M2S
Muestra 3: M3E
Muestra 4: M4S

El StatAdvisor
Tabla ANOVA del pH de la Leche entera de Vaca
Entre grupos 0.001425 3 0.000475 0.80 0.5188
Intra grupos 0.00715 12 0.000595833
Total (Corr.) 0.008575 15
El StatAdvisor

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Se realizó un seguimiento en términos de calidad de leche de vaca, muestreada aleatoriamente

Palabras clave: calidad, densidad, acidez, pH, graficas de control.

Tabla 1. Composición de la leche entera 5

Tabla 2. Composición de micronutrientes de la leche entera 6

Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda 6

(NTP 202.001 1998)

Tabla 4. Características de calidad de la leche de vaca entera 7

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda 7

Tabla 6. Factores críticos de las gráficas o cartas de control 10

Fig. 1 Gráfica de control del promedio de la densidad de la leche entera de vaca 13

Fig. 2 Gráfica de control del rango de la densidad de la leche entera de vaca 14

con respecto a su densidad. 15

Fig. 4 Gráfica de Control para el promedio de la acidez de la leche de vaca 16

Fig. 5 Gráfica de control para el rango de la acidez de la leche de vaca 16

Fig. 6 Gráfica de caja y bigotes de la acidez para cada

muestra tomada de leche entera de vaca 17

Fig. 7 Gráfico de control del promedio del pH de la leche entera de vaca 18

Fig. 8 Gráfico de control del Rango del pH de la leche entera de vaca 19

Fig. 9 Gráfico de caja y bigotes del pH de la leche entera de vaca 19

Cuadro Nº 1: Datos registrados de promedio y rango de la Densidad de la Leche entera de

Cuadro Nº 2: Límites de control de la gráficas de control

de Promedio y Rango de la Densidad de la Leche. 13

Cuadro Nº 3: Cuartiles de la muestras para la densidad de la

Leche entera de vaca expendida en el Mercado Central 14

Cuadro Nº 4: Datos registrados de promedio y rango de la Acidez

de la Leche entera de Vaca 15

Cuadro Nº 5: Limites críticos y centrales de los gráficos de control X- R

para la acidez de la leche de vaca 16

Cuadro Nº 6: Cuartiles de la acidez de la leche entera de vaca

expendida en el Mercado Central de Moquegua 17

Cuadro Nº 7: Datos registrados de promedio y rango del pH

de la Leche entera de Vaca 18

Cuadro Nº 8: Límites críticos para las gráficas X-R del pH

de la leche entera de vaca 18

Cuadro Nº 9: Cuartiles de las muestras de pH para la leche entera de vaca 19

La calidad de la leche es medida según sus características fisicoquímicas y

Entonces el objetivo principal es realizar el control de calidad de la leche expendida en el

II. Revisión de Literatura

2.1 La leche entera de vaca

a) Composición química de la leche entera de vaca

Tabla 1. Composición de la leche entera

Tabla 2. Composición de micronutrientes de la leche entera

Vitaminas Cantidad por Minerales Cantidad por

b) Características fisicoquímicas de calidad de la leche

Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda

La Norma Técnica Peruana más actual, NTP 2002.001 (2003), indica:

Tabla 4 Características de calidad de la leche de vaca entera

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda

Requisitos Mínimo Máximo

2.2 Principales pruebas fisicoquímicas de calidad de la leche

Generalmente la densidad se define con la siguiente expresión:

El lactómetro o lactodensímetro, es un bulbo calibrado a 15º C, 20º C o 35ºC, también

Es la medida de la acidez o basicidad de una sustancia y se describe indicando la

Los alimentos se pueden clasificar según su pH de la siguiente manera (Alcázar, 2002):

- Alimentos muy ácidos: pH < 3.7 (limón, naranja, etc.).

- El periodo de lactación, el pH del calostro es más ácido que el de la leche normal y

- La presencia de alguna enfermedad como la mastitis, valores de pH 6,9 a 7,5 son

- El pH se ve influenciado por tratamientos térmicos, o sea varía con la temperatura, la

La acidez titulable de la leche constituye la acidez “natural” de la leche y la acidez

- Acidez debida a la caseína que representa dos quintos de la acidez natural.

- Reacciones secundarias debida a los fosfatos; representa un quinto de la acidez natural.