BAHAN AJAR

“Bahan Tambahan Makanan”

Oleh:
Ratnawati Fadilah, S.TP.,M.Sc.

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2017
1
I. Pendahuluan

Peranan bahan tambahan makanan menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi
pangan. Meski memiliki manfaat yang besar, namun penggunaan bahan tambahan makanan perlu
diwaspadai, baik produsen maupun konsumen. Bahan tambahan makanan dapat membawa
dampak positif dan negatif bagi masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang
lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dengan pasar global. Kebijakan keamanan pangan
(food safety), dan pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari
kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan bahan tambahan makanan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan secara umum oleh masyarakat.
Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan
yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung
dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan penyakit. Penyimpangan atau
pelanggaran mengenai penggunaan BTM yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1)
Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan
BTM melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTM yang
melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan
generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang
telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTM.

Secara khusus tujuan penggunaan BTM di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan
makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen produk
pangan menambahkan BTM dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan,
memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan
keseimbangan gizi.

2
Penggunaan bahan tambahan makanan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah
ditentukan. Secara garis besar ada 2 Jenis Bahan tambahan makanan yaitu: Generally
Recognized as Safe (GRAS), zat ini aman dan tidak berefek toksik, sedangkan jenis lainnya yaitu,
Acceptable Daily Intake (ADI), dimana jenis BTM ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya demi menjaga dan melindungi konsumen.

Terkait dengan keamanan bahan tambahan makanan, FAO dan WHO sudah menetapkan
spesifikasi BTM mengenai identitas, kemurnian bahan, toksikologi dan efektifitasnya. Sedangkan
di Indonesia, pemerintah telah menyusun aturan tentang bahan tambahan makanan yang diizinkan
dan dilarang digunakan yang diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 722/MenKes/Per/IX/88.

II. Tujuan
Setelah memperoleh topik tentang bahan tambahan makanan, peserta diharapkan mampu:
1. Memahami tentang pengertian bahan tambahan makanan
2. Memahami penggolongan bahan tambahan makanan, mekanisme kerja, tujuan
penggunaan, persyaratan penggunaan, sifat-sifat kimia dan efek penggunaannya
3. Memahami teknis analisis kimia bahan tambahan makanan
4. Memahami alasan penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang

III. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTM

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam pangan. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk

3
meningkatkan dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan.

Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:
a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan BTM dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti: pengawet, pewarna dan pengeras.
b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan
dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tjuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, antibiotik dan
pupuk.

Selain itu, berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber alamiah,
seperti lesitin, asam sitrat dan lainnya dan bahan tambahan makanan sintesis. Lesitin, asam sitrat
dan lainnya juga dapat disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan
alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya misalnya asam askorbat
dan beta karoten.

Penggunaan bahan tambahan makanan sintesis lebih sering digunakan karena memiliki kelebihan
yaitu: lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Kelemahannyasering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat
karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Untuk itu, secara
umum TM yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:
a. dimaksudkan untuk dapat mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
b. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan.
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
IV. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

4
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTM dapat
dikelompoKkan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam, penetral; Enzim;
Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan
pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTM
dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang
diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan;
Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur
keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah
atau mempertegas rasa aroma
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau
pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga

5
memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa BTM lainnya
yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1 Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan
secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut danlain-lain.
2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal
maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3 Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar
air pangan.

Menurut Permenkes RI No. 722?MenKes/Per/IX/88 BTM yang banyak beredar dan digunakan
masyarakat namun pada dasarnya dilarang penggunaannya, diantaranya:
1. Formalin (formaldehyd)
2. Natrium tetraborat (boraks)
3. Kloramfenikol
4. Kalium klorat
5. Nitrofuranzon
6. Asam salisilat dan garamnya
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. DIetilpirokarbonat
9. P- Phenitilkarbamida

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/MenKes/PER/X/1999, beberapa

bahan kimia yang dilarang penggunaannya sebagai BTM, seperti: rhodamin B (pewarna merah),
methanyl yellow (pewarna kuning)dulsin (pemanis sintetis) dan potassium bromat (pengeras)

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih,
tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi
natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan dalam pembuatan gelas dan
enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk

6
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan
hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan
berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks
ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual,
muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-
kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi
darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Aspirin bersifat analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah
menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun
kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah
terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan
asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun
1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam
salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam
salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri,
mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik
mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan
asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan
penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh,
maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia
C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan
sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang
tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman

7
buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh
dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula
tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan
untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954
setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat
memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk
pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air,
yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti
untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih
bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap
sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah
lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat,

8
V. Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTM

1. Pewarna

Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat pewarna ke dalamnya. Pewarna
makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan
yang tidak berwarna agar terlihat lebih menarik (Winarno, 1994). Berbagai jenis pangan dan
minuman yang beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai
dengan pewarna tekstil atau pewarna yang bukan food grade, yang tidak diijinkan digunakan
dalam bahan pangan (Cahyadi, 2009). Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh
dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu
digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap
lebih aman daripada zat warna sintetis.

Warna pada makanan mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting dalam penilaian
kosumen. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa warna untuk makanan menempati urutan
kedua setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai gizi
dan seterusnya. Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting, dalam
kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau dan
rasanya. Warna, sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian integral dari kehidupan
sehari-hari.

Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai
berikut :
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses termal atau
yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama penyimpanan, misalnya sayuran.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam.
Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut akan lebih seragam
dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap. Contoh :
pewarnaan kulit jeruk.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti

9
minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali
mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai yang
menghambat masuknya cahaya.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan agar-
agar.
6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.
7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat digunakan
sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan kualitas.

Pewarna Alami

Pewarna makanan terdiri dari pewarna alami dan sintetis. Pewarna alami umumnya dperoleh
dari tumbuhan atau hewan yang memiliki karakter khusus. Beberapa jenis pewarna alami yang
sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah :
a. Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami
terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-
lain. Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak
atau lemak. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton. Karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.
Senyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie dengan level
pemakaian 1 sampai 10 ppm. Zat warna ini juga baik untuk mewarnai sari buah dan minuman
ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam
askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding
dengan zat warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas vitamin
A. Akan tetapi faktor harga kadang-kadang masih menjadi pertimbangan pengusaha karena
harganya relatif lebih mahal daripada zat warna sintetis.

b. Karoten
Karoten dan likopen Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β- dan

10
γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit
isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya mengandung oksigen disebut xantofil. β-karoten
banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur
dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten
mempunyai cincin terminal yang tidak sama.

c. Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami
terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan tumbuhan lainnya. Biasanya
buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin
saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin dan
lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida antosianidin.

Antosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna sintesis
amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya.
Pada suasana asam antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna
dapat cepat berubah. Antosianin juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal-metal dan
cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai
200 ppm dapat membantu menstabilkan warnanya.

d. Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Zat
warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol, seperti sari buah. Akan tetapi zat warna
ini masih kalah oleh zat warna sintesis dalam hal warnyanya.

Pewarna Sintetis

pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau
asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun
(Cahyadi, 1996). Ada 2 macam pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.
a. FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula, cairan,

11
campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut-
pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat
dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering tidak terlihat adanya kerusakan. Akan tetapi
ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam makanan tersebut terkandung bahan-bahan
pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan diproses dalam retort pada suhu tinggi. Juga jika
zat warna tersebut kontak

b. FD & C Lakes
Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat dengan FD & C Dye.
Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%. Penggunaannya terutama untuk sistem
dispersi berminyak atau produk-produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan
dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis fondant, pelapis-pelapis
berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain-lain. Lakes pada
umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini FDA belum menetapkan peraturan-
peraturan pemakaian lakes untuk makanan; semua pewarna lakes masih termasuk daftar
provesional (belum disetujui untuk dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-pewarna
untuk makanan) terkecuali FD & C Red No. 40 Lake.

Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar
(substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan
minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan
dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat.

Umumnya kadar dye dalam lakes berkisar antara 10 sampai 40%. Makin tinggi kadar dye akan
menghasilkan warna yang lebih tua. Umumnya lakes digunakan dalam produk-produk makanan
yang mengandung minyak dan dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup
untuk melarutkan dye. Lakes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik daripada dyes
dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas. Akan tetapi harga lakes
umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri Kesehatan RI No.

12
772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam
pangan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan
pewarna alami. Akan tetapi masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang
menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya
pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai
warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta harganya lebih murah dan produsen
pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan, terutama
pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B
yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam
berbagai macam pangan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain.
Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat
langsung setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun
jumlahnya sedikit.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah dengan

menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit dan ekstrak buah-
buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasnya
sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.

Penggunaan bahan pewarna makanan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak
positif, ternyata dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal
yang mungkin memberi dampak negatif terjadi bila:
 bahan peawrna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
 Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama
 Penggunaan bahan pewarna sintetis secara berlebihan
 Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagangyang tidak memenuhi persyaratan

13
Analisis Zat warna
a. Cara reaksi kimia (SNI, 1992)
Cara analasi pewarna dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi seperti: HCl pekat, H2SO4
pekat, NaOH 10 % dan NH2OH 10 %. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi (reaksi perubahan
warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan pemisahan sari bahan pengganggu.
b. Cara Kromatografi kertas (Charles, J.P.S., 1990 dan Tri Indraswari, 2000)
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat encer
kemudian dimasukkan benang wol bebas lemas secukupnya, lalu dipanaskan diatas api
kecilselama 30 menit sambil diaduk. Benang wol yang telah dipanaskan dicuci dengan air dingin
berulang kali hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wol dnegan tambahan ammonia
10% di atas penangas air hingga sempurna.larutan pewarna dicuci lagi dengan air hingga
bebasamonia.
Totolkan sampel dan pembanding yang cocok yang telah disiapkan pada kertas
kromatografi.jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen I (etil metil
keton : aseton : air) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100 ml etanol 50%). Keringkan kertas
kromatografidi udara pada suhu kamar. Amati bercak yang timbul.

c. Uji Cepat Pewarna Sintetik Test Kit Malachite Green

Senyawa ini biasanya digunakan sebagai bahan pewarna untuk tekstil. Tetapi senyawa ini juga
digunakan oleh pembudidaya ikan sebagai antiseptic dan oleh beberapa pengusaha makanan nakal
sebagai bahan pewarna hijau untuk membuat bagus tampilan warna produk mereka. Walau
bagaimanapun, Malachite Green adalah senyawa yang bersifat karsinogenik dan tentu akan
merugikan kesehatan konsumen jika senyawa ini didapati ada pada produk yang mereka makan.

Test Kit Malachite Green adalah produk alat uji cepat ( screening test) yang diproduksi oleh Easy
Test untuk mendeteksi cepat ada atau tidaknya Malachite Green pada produk pangan yang diuji.
Test kit:
- 1 botol Reagent A ( 10 ml)
- 1 botol Reagent B ( 10 ml)
- 1 lembar PETUNJUK PEMAKAIAN

14
Prosedur pengujian:

Ambil cairan uji, masukkan dalam botol uji atau tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Tambahkan 4 TETES Reagent A dan amati perubahan warna yang terjadi. Jika warna hijau
larutan berubah menjadi kuning berarti KEMUNGKINAN bahan uji mengandung Malachite
Green.
Ambil cairan uji masukkan dalam botol uji atau tabung reaksi LAIN sebanyak 1 ml.
Tambahkan 4 TETES Reagent B dan amati perubahan warna yang terjadi. Jika warna hijau
larutan berubah menjadi tidak berwarna berarti bahan uji POSITIF mengandung Malachite Green.

NOTE: Jika bahan uji berupa padatan, maka larutkan 10 g bahan uji dengan 40 ml air. Jika bahan
uji sukar larut maka blender 10 g bahan uji dengan 40 ml air mendidih / panas ( untuk menarik
Asam Propionat ke fase larutan) lalu dinginkan. Ambil 1 ml cairan uji untuk pengujian.

Reagent Test Kit (Alat Uji Cepat) Methanyl Yellow

Keterangan : METHANIL YELLOW atau Methil Yellow merupakan zat pewarna sintetis yang
seharusnya difungsikan untuk pewarna tekstil, biasanya dijumpai dalam kerupuk, tahu, mie,
pisang goreng, ubi goreng, dan penganan jajanan lainnya yang berwarna kuning. Fungsi : Untuk
mengukur kandungan methanil yellow / pewarna tekstil di dalam makanan dan minuman
 
 


Cara Penggunaannya sangat mudah, bisa dilakukan oleh siapapun tanpa harus paham tata Cara
Uji Laboratorium, dan TIDAK membutuhkan bahan kimia lainnya. Siapkan bahan yang akan
diuji lalu masukkan ke dalam campuran reagen 1 dan reagen 2. Lalu tunggu dan amati perubahan
yang terjadi.

2. Pamanis Buatan

Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah daripada gula. Hanya beberapa zat pemanis sintetik yang boleh dipakai dalam makanan.
Mula-mula garam Na – dan Ca – siklamat dengan kemanisan 30x sukrosa digunakan sebagai
15
pemanis. Di Amerika Serikat penggunaannya dilarang (karsinogen), namun di Indonesia masih
diijinkan. Metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik,
pembuangannya melalui urine dapat merangsang tumor kandung kemih pada tikus. Namun uji
ulang pada bebrapa galur tikus dan hamster menunjukkan hasil negatif.

Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai pangganti gula
karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami (gula), yaitu :
1 Rasanya lebih manis.
2 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok
untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4 Harganya lebih murah.

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia
adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai timgkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300
kali gula alami.

Tabel 1. Pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam pangan

No. Nama Penggunaan dalam pangan Ukuran

pemanis maks. yang
buatan diizinkan
1 Sakarin (dan 300 mg/kg
garam untuk saus, es lilin, minuman ringan dan 200 mg/kg
natrium minuman yogurt berkalori rendah. 100 mg/kg
sakarin) es krim, es putar dan sejenisnya serta jem 50 mg/kg
dan jeli berkalori rendah.
permen berkalori rendah
permen karet, dan minuman ringan
fermentasi berkalori rendah.

16
 2 Siklamat (dan 3 g/kg
garam untuk saus, es lilin, minuman ringan dan 2 g/kg
natrium dan minuman yogurt berkalori rendah 1 g/kg
kalsium es krim, es putar dan sejenisnya serta jem 500 mg/kg
siklamat) dan jeli berkalori rendah.
permen berkalori rendah
minuman ringan fermentasi berkalori
rendah

3 Sorbitol
untuk kismis 5 g/kg
jem, jeli dan roti
pangan lain 300 mg/kg
120 mg/kg

Bahan pemanis sintetis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan manusia. Beberapa negara
mengeluarkan peraturan ketat atau bahkan melarang penggunaan beberapa pemanis buatan. Di
Kanada, sejak 1997 penggunaan sakarin dilarang pemakaiannya. Di Indonesia meskipun banyak
pembatasan namun belum ada larangan untuk penggunaanya. Karena itu, masyarakat Indonesia
masih menggunakan sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah tertentu baik gabungan
maupun secara terpisah (Winarno, 1994).

Beberapa dampak yang dapat ditimbulakan dari penggunaan bahan pemanis sintetis diantaranya:
penggunaan sakarin dosis tinggi dapat menyebabkan kanker dan kanker kantong kemih.
Konsumsi siklamat juga dapat memicu karsinogen dan kanker kantong kemih. Sedangkan untuk
dampak dari aspartam diperkirakan dapat memicu keterbelakangan mental karena ketidak
mampuan tubuh untuk memetabolisme asal fenilpiruvat yang terbentuk dari fenilalanin.

Analisis Pemanis Sintetis

a. Analisis Kualitatif Pemanis Sintetis

Analisis pemanis sintetis dalam bahan pangan, minuman maupun obat-obatan agak sulit

17
dilakukan. Biasanya bahan yang digunakan dalam bahan pangan bukan hanya pemanis saja,
tetapi banyak bahan lain seperti pengawet, pewarna dll. Hal tersebut menyulitkan analisis
karena bahan tambahan tersebut saling mengganggu analisis sehingga sampel membutuhkan
perlakuan pendahuluan seperti ekstraksi dengan bahan pelarut organic atau direaksikan
dengan pelarut tertentu.

b. Penentuan sakarin (Leuenberger, U.R.R, et al., 1979;AOAC, 1990; SNI, 1992;SNI, 1997
dan Farmakope Indonesia, 1997)
Sakarin dapat ditentukan dalam berbagi macam produk pangan, minuman, obat-obatan
dengan metoda yang terdapat dalam AOAC tahun 1990. Penentuan sakarin secara kualitatif
dalam makanan/minuman dapat dilakukan dengan metode sederhana, seperti uji warna dengan
HCl 10% atau dengan pereaksi Nessler.
 Prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan pereaksi Nessler
50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian direaksikan dengan campuran
eter dan petroleum eter (1:1). Tambahkan 5-10 gram serbuk tragacant, lakukan pengocokan
lalu pisahkan. Distilasi bagian pelarut organic. terhadap residunya tambahkan larutan
encernatrium bikarbonat kemudian saring.
Uji HCl 10% dengan melarutkan residu dengan sedikit fenol dan diujikan pada fosfor
pentoksida dalam cawan porselen, kemudian larutkan dalam air. Jika larutan berwarna kuning
pada penambahan alkali ada perubahan warna menjadi merah ungu maka O-sulfobenzoat
positif. Warna tidak akan menghilang dengan penambahan beberapa penguji ammonium
sulfida.
Untuk uji pereaksi dengan pereaksi Nessles dengan cara mendidihkan penguji H2So4 70%,
kemudian encerkan dengan air. Setelah larutan dialkalikan, tambahkan dengan pereaksi
Nessler.

Pereaksi Nessler: larutkan 5 gram KI dalam 5 ml air ditambahkan merkuriklorida (1:20)

sampai terbentuk endapan merah yang tidak akan hilang jika dikocok. Saring dengan glass
wool. Filtrat dicampur dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air, kemudian tambahkan air
sampai 100 ml. biarkan mengendap, cairan dipisah dengan cara dekantasi.

18
 Prosedur penentuan sakarin dengan spektrofotometer UV
Analaisis kuantitatif dilakukan dengan spektrofotometri UV pada panjang gelombang 510 nm.
Timbang 50 gram sampel, tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat10 %. Ekstraksi
campuran dengan 100 ml dietil eter, kocok selam 3 menit. Ekstraksi lapisan atas 2 kali
denganNa-hidrogenkarbonat 1%. Asamkan lapisan air dengan HCl 10%, kemudian ekstraksi
kembali dengan 30 ml dietil eter. Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Uapkan pada
temperatur 40oC. Masukkan residu sakari ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml etanol 5%
dan 1 ml larutan, 1 ml fenotiasin Cu(II) asetat, tambahkan 1 ml fenotiasin dan 3 ml etanol.
Letakkan tabung reaksi ke dalam water bath pada 65 – 70oC sambil dilakukan pengocokan
selam 50 menit. Setelah didinginkan pada temperatur kamar, larutan sampel dimasukkan ke
dalam 50 ml labu ektraksi kemudian tambahkan 2 ml etanol 99%, 5 ml xylene dan keringkan
dengan natriumanhidris. Pengukuran absorban dilakukan pada panjang gelombang510 nm
dengan lebar sel10,0 mm. larutan standar dengan cara membuat larutan sari yang mengandung
sakarin antara 0,1 dampai 0,2 mg. dari kurva standarantara absorbanterhadap larutan standar
akan didapat kadar analit.

 Penentuan siklamat. Siklamat dalam jus buah, minuman, dalapada tablet dapat ditentukan
dengan metode volumetric dan kromatograsi gas cair.

Penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna. Sampel sebanyak 100 ml
ditambah 2 gram BaCl2, lalu didiamkan. Setelah terjadi endapan kemudian saring. Asamkan
dewngan 10 ml HCL dan tambahkan0,2 gram NaNO2 10 %. Adanya endapan berwarna putih
menunjukkan adanya siklamat.

* Penentuan siklamat secar kuantitatif. Tambahkan 10 ml HCl, 10 ml larutan BaCl2 10 %.

Aduk dan diamkan sleama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air.
Tambhakan 110 ml NaNo2 10 % ke dalam filtrat, aduk dna panaskan di atas penangas air
selama 2 jam. Untuk menghindari penguapan, selama pemanasan harus ditutup. Simpan di
tempat yang hangat selama semalam. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci dan dikeringkan
di atas asbes. Panaskan di atas api 10 menit. Pijarkan dan dinginkan dalam eksikator lalu
ditimbang.

19
3. Bahan Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman
atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada
pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki
tekstur.

Bahan pengawet terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan
nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dam metabisulfit.
Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama
terbentuk pH di bawah 3. Melekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba,
mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang
dapat menghambat mekanisme pernapasan.

Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna
yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum, suatu bakteri yang
dapat memproduksi racun yang mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai
bahan pengawet tidak saja pada produk-produk daging, tetapi pada ikan dan keju (Cahyadi,
2008).

2. Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik, karena bahan ini lebih
mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk
garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Winarno, 1982).

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya.
Pada permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, dan

20
jagung. Demikian pula pengawetan dengan menggunaka garam, asam, dan gula telah dikenal
sejak dulu kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan
dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting kemudian
memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik. Bahan pengawet akan
mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat
penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan
pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan
pengawet yang digunakan..
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun
yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Keamanan senyawa-
senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik senyawa kimia yang
ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam
bahan pangan itu
sendiri.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang
dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain sebagai berikut :
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan.

21
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang
diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks
yang bersifat lebih toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas, meliputi macam-macam pembusukan oleh
mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang
diawetkan.

Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan
adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat
lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman
seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan lain-
lain.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan
pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk
digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan
pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu
dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan Boraks seringkali tidak disengaja karena
tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng yang sering
digunakan dalam pembuatan bakso, mie basah, lontong, dan ketupat.

Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan pangan seperti tahu dan mie
basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan

22
sangat berbahaya begi kesehatan, oleh karena itu dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai
BTM.

Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan serta batas penggunaannya pada pangan dapat
dilihat pada Tabel 2.

23
 T
aN Nama pengawet Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.

bo. yang diizinkan

1e Benzoat (dalam bentuk 600 g/kg

l asam, atau garam Untuk mengawetkan minuman 1 g/kg

kalium, atau natrium ringan dan kecap.

2 benzoat). Sari buah, saus tomat, saus

. sambal, jem dan jeli, manisan,

agar dan pangan lain.

P
2e Propionat (dalam bentuk

n asam, atau garam Untuk mengawetkan roti 2 kg

g kalium atau natrium Keju olahan

a propionat). 3 g/kg
3w Nitrit (dalam bentuk 125 mg nitrit/kg
e garam kalium/natrium Untuk mengawetkan daging atau 500 mg
t nitrit) dan Nitrat (dalam olahan atau yang diawetkan nitrat/kg
bentuk garam seperti sosis. 50 mg nitrit/kg
y kalium/natrium nitrat). Korned dalam kaleng 50 mg nitrat/kg
a Keju
n
4g Sorbat (dalam bentuk 1 g/kg
kalium/kalsium sorbat) Untuk mengawetkan margarin,
pekatan sari buah dan keju.

5 Sulfit (dalam bentuk 50 mg/kg

kalium atau kalsium Mengawetkan potongan kentang 100 mg/kg
bisulfit atau goreng 500 mg/kg
metabisulfit). Udang beku
Pekatan sari nenas

24
Penggunaan Bahan pengawet sangat erat kaitannya dengan sifat kimia dan fisik. Sifat kimia
antara lainstruktur kimia atau rumus molukel dan harga pKa yang spesifik untuk setiap bahan
pengawet. Sedangkan sifat fisik antara lain kelarutan yang tinggi dalam air, alcohol maupun
minyak. Bahan pengawet umumnya diproduksidalam bentuk yang lebih murnisehingga memiliki
warna putih dalam bentuk Kristal atau bubuk.

Penggunaan bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan
mikroorganisme yang normal untuk jangka waktu tertentu, tetapi kurang efektif untuk bahan
pangan yang sudah terkontaminasi atau membusuk. Untuk itu konsentrasi penggunaan bahan
pengawet diatur untuk menghindari dampak terhadap konsumen. Untuk mengetahui efek dari
penggunaan bahan pengawet biasanya dilakukan pengujian toksisitas terhadap suatu bahan
pangan. Secara umum ada 3 teknik pengujian yang sering digunakan, yaitu:
1. penentuan LD 50, yaitu dosisi suatu bahan saat 50% hewan percobaan mati, hal ini
memberikan indikasi toksisitas relatif senyawa yang diuji.
2. Penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir, yaitu dosis harian maksimum saat hewan
percobaan dapat bertahan hidup untuk periode 21 hari, dimana tujuan pengujian ini adalah
untuk menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan efek keracunan.
3. Pengujian pemberian pakan selama 90 hari, maka akan diketahuigejala tidak normal pada
hewan percobaan sehubungan dengan pakan yang diberikan.

Analisis Sulfit dalam bahan pangan

 Metode Spektrofotometri (AOAC, 1990 dan 1995)
a. Pereaksi
- larutan p-rosanilin(acid blanced p-rosanilin-rohn). Timbang 100 mg p-rosanilin klorida,
masukkan ke dalam labu ukur1 liter, tambahkan 100 ml air dan 160 ml HCL (1:1),
kemudian encerkan sampai tanda batas. Biarkan 12 jam sebelum dipergunakan.
- Natrium Tetrakloromerkurat. Larutkan 4,7 g NaCldan 10,9 g HgCl2 dalam kira-kira
1,900mlH2O kemudian encerkan sampai 2 liter
- Larutan formaldehid HCHO 0,015%. Encerkan 2 ml formalin samapai 100 ml dengan air,
kemudian encerkan kembali 2 ml larutan tersebutsampai 100 ml
- Larutan natrium sulfit 1 mg/ml. larutkan 100 mg natrium sulfit dalam 100 ml larutan
tetrakloromerkurat

25
b. Persiapan Kurva Standar sulfit
- Pipet 0,1,2,3,4,5 dan 6 ml larutan Na-sulfit ke dalam 7 buah labu ukur 100 ml, tambahkan 50
ml larutan Na-tetrakloromerkuratpada masing-masing labu, encerkan dengan aquades sampai
tanda batas
- pindahkan 1,0 ml alikot dari setiap labu ukur ke dalam tabung reaksi 200 ml, tambahkan 5
mllarutan rosanilin dan kocok, tambahkan10 ml larutan HCHO, kocok dan biarkan selam 30
menit
- baca resapannya pad panjang gelombang 550 nm. Plotkan resapan tersebut terhadap
kepekatan.

c. Penetapan Sulfit
- Pipet 5,0 ml alikot ke dalam tabung reaksi 200ml yang mengandung 5 ml Na-
tetrakloromerkurat, kocok
- Pindahkan 1,0 ml larutan yang telah diencerkan tadi ke dalam tabung reaksi lainnya,
tambahkan 5 ml larutan p-rosanilin, aduk
- Taambahkan 10 ml larutan HCHO aduk dan biarkan 30 menit. Apabila terbentuk warna
lembayung, saring melalui penyaring gelas dan kaca resapannya. 1 ml alikotyang diuji
mengandung 0,1 gr daging sehingga 0,01 mg sesuai dengan Na-sulfit0,01%. Apabula
warna terlalu pekat, encerkan larutan dari tabungpertama dengan larutan Na-
tetrakloromerkurat (1:1).

 Metode Titrasi (AOAC, 1990 dan SNI 1992- 1994)

a. Peralatan
Neraca analitis, labu destilasi, gelas ukur, buret, botol timbang dan alat destilasi

b. Pereaksi
- Asam phosphat 88 %
- Larutan hydrogen peroksida 0,2% (w/v). larutan 0,7 ml hydrogen peroksida ke dalam 100
ml. larutan ini harus dibuat baru setiap akan digunakan.
- Larutan NaOH 0,01 N. standarisasi dengan K-hidrogen phtalat uang dikeringkan pada

26
 suhu 110 oC
- Metanol
- Larutan campuran indicator. Campurkan 50 ml larutran merah metil 0,03% dalam alcohol
dan 50 ml larutan metilena biru 0,05 % dalam alcohol kemudian saring.

c. Cara kerja
- Timbang atau pipet sejumlah contoh ke dalam labu destilasi, sebagai petunjuk seperti table
di bawah ini.
- Tambahkan air suling ke dalam labu sebagai petunjuk. Tambahkan 50 mlmetanol dan
campurkan. Masukkan ke dalam penampung destilasi, 10 mllarutan H2O2, 60 mlair suling
dan beberapapengujian indikato. Tambahkan beberapa pengujian NaOH 0,01 N sampai
terbentuk warna hijau.
- Tambahkan sejumlah yang sama larutan H2O2 0,2 % yang sudah dinetralkan ke dama
botol pencuci
- Hubungkan ke atas alat dan atur nitrogen mengalir kira-kira 60 gelembung per menit
- Tambahkan 15 mlasam phosphat 88 % ke dalam pipa/ funneldan alirkan ke dalam labu
destilasi
- Panaskan dengan cepatuntuk mendidihkan campuran dan kemudian biarkan mendidih
selama 30 menit
- Lepaskan penampung dari alat destilasi dan bilas pipa
- Titrasi asam sulfat yang ada/ terbentuk dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna
berubah menjadi hijau.

4. Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap rasa dan aroma didefenisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah dan mempertegas rasa dan aorma. Penyedap rasa merupakan gabungan
dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Bahan penyedap memiliki
beberapa fungsi yaitu dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai dan diterima dan lebih menarik.
Sidfat utama dari penyedap adalah memberikan cirri khusu dari bahan panganseperti flavor jeruk
manis, jeruk nipis dan lemon.

27
Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami, seperti bumbu, herba dan minyakesensial,
ekstrak tanaman atau hewan dan oleoresin. Namun pasa saat ini sudah dapat dibuat penyedap
yang sintetis. Contohuntuk mendapatkan rasa kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa fulfural
merkaptan disusunformula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanillin (3%) dan pelarut 87
%.
Sifat utama dari penyedap ras adalah memberi rasa khusus pada suatu bahan pangan seperti
aroma jeruk manis, jeruk nipis, kola, lemon, ckelat, krim, vanili. Tujuan penggunaan penyedap
rasadalam pengolahan pangan sebagai berikut:
 merubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan
misalnya keu dan yogurt.
 Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma, seperti penambahan aroma ayam pada
pembuatan sup ayam, aroma butter pada pembuatan margarin
 Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh: bau
langu pada kedelai dan after taste.
 Membentuk aroma baru untuk mengurangi rasa pahit.

Bahan Penyedap alami

Bumbu dapat didefenisikan sebagai jenis bahan yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah
sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk
menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-
kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan,
antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.

Bahan Penyedap Buatan

Penyedap makanan buatan atau artificial adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai
aroma penyedap alami. Penyedap makana yang paling dikenal luas adalah MSG (Monosodium
Glutamate). MSG adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa
gurih dan lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang
rumus kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan natrium
Hidruksid.MSG ini ditemukan oleh seorang peneliti dari jepang.Penemuan ini ditemukan karena
peneliti tersebut merasa heran terhadap tubuh orang eropa dibandingkan orang jepang yang seusia

28
lebih besar.Kemudian peneliti tersebut menemukan bahwa pada makanan-makanan orang eropa
memiliki rasa gurih.Kemudian peneliti tersebut berusaha menemukan penyedap makanan dan
menemukan senyawa kimianya.
Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintetis.
a) Oktil Asetat, makanan akan berasa dan beraroma seperti buah jeruk
b) Etil Butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan
c) Amil Asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
d) Amil Valerat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah apel

Berdasarkan pembuatan bahan penyedap sintesis, komponen flavor dapat digolongkan menjadi 4
golongan :
1. Komponen yang secara alami terdapat dalam bahan makanan.
2. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami.
3. Zat yang dibuat sintesis tetapi identik dengan yang dibuat secara alami.
4. Zat yang dibuat sintesis yang tidak terdapat dalam komponen alami.

Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu:

· Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat
(aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan isoamil valerat (aroma buah apel).
· Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate
(MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.

Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987, MSG
dimasukkan ke dalam kategori Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat
digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah bahan
tambahan makanan ini dikonversikan per kg berat badan yang juga dikonsumsi setiap hari seumur
hidup tidak akan memberikan risiko bagi kesehatan. Meskipun demikian, MSG tidak
diperkenankan untuk dikonsumsikan kepada bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan).
Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung
MSG dapat menyebabkan penyakit “Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome). Gejala
penyakit ini adalah 20 – 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan,
maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk,sakit dada, dan sesak napas. Akibat

29
lainnya adalah penyakit kanker.
MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk bagi tubuh
kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan sepeti kanker,
merusak syaraf otak, Chinese Restaurant Syndrom. Para peneliti telah menguji MSG pada hewan
untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :
· SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang
diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya
anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.
· GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus kecil yang diberi pakan MSG ketahuan
sel-sel darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker.
· SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya
berkurang 24% dibanding dengan anak ayam yang normal tanpa diberi MSG.
· Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan
Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa
anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.
· Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura menyebabkan penyakit
radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. “
· Penelitian di Indonesia yang dilakukan oleh Dr. Iwan T. Budiarso yang hasilnya yaitu : anak
Ayam dan Anak Bebek yang diberi MSG mati.

Analisis Penguat rasa

1. Analisis VAnilin (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)

Voerabhadrarao dkk, menganalisis vanillin dengan reverse phase HPLC (kolom, M Bondapak
C18), menggunakan fase gerak methano, asam asetat : air (20: 5: 75% atau 35 : 5 ; 60) atau buffer
asetat pH 3 : methano : (95 : 5 : v/v) dan penentuan pada panjang gelombang UV pada 254 nm.

2. Sodium glutamat (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)

Sporn melakukan penentan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat diekstraksi dengan aseton,
ekstrak dimasukkan dalam kolom penukar ion (partisil SAX: 250 x 4.6 mm) dan dielusi dengan
RI inframerah detector. Metode ini dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn, dimana mereka
menggunakan kolom partisil SAX tetapi eluennya potassium dihidrogen fosfat (17nM, pH4,

30
penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi RI dengan UV detector.
Glutamat , asam aspartam, asam piro glutamin dan klorida ditentukan dengan detector sedangkan
5-IMP dan5”GMP ditentukan dengan UV 254 nm. Beberapa penelitian juga meneliti pengaruh
pengalengan, didapati slama 50 % atau lebih akibat hidrolisis. Untuk menentukan konsentrasi
glutamatpada konsentrasi rendah, William dan Winfied mendidihkan larutan buffer sodium
bikarbonat (pH 10,5) dan dansil klorida dalam gelap. Hasilnya dipindahkan ke kolom C18 (125 x
4.6 mm) dan dielusi dengan air : methanol : asam asetat (55:45 :1, v/v/v), kemudian dilakukan
penentuan konsentrasi dengan fluoresensi (530 nm – 328 nm).

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Suatu jenis pangan membutuhkan bahan
pengemulsi jika terdiri dari 3 komponen yaitu protein, lemak dan karbobidrat.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan
emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian
lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering menggunakan
BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain.

Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik yaitu berhubungan dengan struktur
molukelnya, bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai
hidrofilik (kemampuan untuk bergabung dengan air) dan sebagai lipofilik ( kemampuan untuk
bergabung dengan minyak). Sifat lipofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi
pangan, tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam tergantung
pada komposisi kimianya.

Tujuan penggunaan pengemulsi diantaranya: a). untuk mengurangi tegangan permukaan antara
minyak dan air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi. b). untuk sedikit mengubah sifat tekstur teknologi produk

31
pangan dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein,
c). untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dnegan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Pemantap dan pengental

Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja sapat dinyatakan bahwa nilai gizi
merupakan untsur penentu mutu pangan yang paling penting. Secar umum bahan pengental dan
pembentuk gel yang larut dalam air disebut Gum. Gum dapat menghasilkan larutan yang kental
atau dispersi dalam air. Kekentalan gum tergantung pada jenis, suhu, kepekatan, tingkat
polimerisasi dan bahan lain dalam larutan.
Beberapa bahan yang sering digunakan sebagai pengental diantaranya: gelatin, pectin,pati, ektrak
rumput laut, algin, karagenan.

Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan

No. Nama pengemulsi, Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.

pemantap & pengental yang diizinkan
1 Agar 20 g/kg
Sardin dan sejenisnya 10 g/kg
 Es krim, es putar dana 8 g/kg
sejenisnya 5 g/kg
Keju (secukupnya)
Yogurt
Kaldu

2 Alginal (dalam bentuk 20 g/kg

asam atau garam Sardin dan sejenisnya 5 g/kg

32
 kalium atau kalsium Keju 3 g/kg
alginat). Kaldu

3 Dekstrin 30 g/kg
Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
Keju Secukupnya
Kaldu

4 Gelatin 10 g/kg
Yogurt 5 g/kg
Keju

5 Gom (bermacam- 10 g/kg

macam gom) Es krim, es putar, sardin dan 8 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng 7,5 g/kg
yang mengandung mentega, 5 g/kg
minyak dan lemak. 500 mg/kg
Keju
Saus selada
Yogurt
Minuman ringan dan acar
ketimun dalam botol

6 Karagen 20 g/kg
Sardin dan sejenisnya 10 g/kg
Es krim, es putar, sardin dan 5 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng 500 mg/kg
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak.
Yogurt, keju dan kaldu
Acar ketimun dalam botol

33
7 Lesitin 5 g/kg
Es krim, esputar, keju, pangan Secukupnya
bayi dan susu bubuk instan.
Roti margarin dan minuman
hasil olah susu

8 Karboksimetil 20 g/kg
selulosa (CMC) Sardin dan sejenisnya 10 g/kg
Es krim, es putar dan sejenisnya 5 g/kg
Keju dan krim 4 g/kg
Kaldu

9 Pektin 30 g/kg
Es krim, es putar dan sejenisnya 20 g/kg
Sardin dan sejenisnya 10 g/kg
Yogurt, minuman hasil olah 8 g/kg
susu, dan sayur kalengan yang 5 g/kg
mengandung mentega minyak dan 2,5 g/kg
lemak. 500 mg/kg
Keju
Jem, jeli dan marmalad
Sirup
Minuman ringan

10 Peti asetat 30 g/kg

Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
Yogurt dan sayuran kaleng yang Secukupnya
mengandung mentega, minyak

34
 dan lemak.
Kaldu

Meskipun penggunaan pengemulsi, pengental dan pemantap diizinkan, namun BTM ini juga
memiliki efek yang jika dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek yang dapat ditimbulkan
diantaranya: sodium laktat dan potassium laktat dapat menimbulkan keracunana tertentu pada
anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemui sifat racunnya pada
orang dewasa. Asam sitrat dapat menimbulkan kerusakan pada gigi dan iritasi local, asam alginat
jika dikonsumsi berlebihan dapat menghambat proses penyerapan mineral.

Analisis Pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis (AOAC, 1995)

a. Prinsip. Pengemulsi bersama dengan lemak diekstraksidengan pelarutan kloroform dan
methanol pada penambahan sejumlah air, kloroform mengandung lemak dan pengemulsi dapat
dipisahkan. Lapisan kloroform diuapkan sampai kering kemudian pengemulsi diekstraksi dengan
methanol. Ektraks methanol digunakan untuk analisis dengan metode TLC.
b. Bahan yang digunakan: kloroform, methanol, larutan magnesium klorida 1 m, 1,2 dikloroetana,
sikloheksana, butana 2 one A>R, asam asetat glacial, solven
c. Pengembangan kromatogram: 0,5mL larutan pengemulsi ditotolkan pada plat, dikeringkan pada
suhu 100oC selama 10 menit. Kira-kira 25 ml pelarut yang dibutuhkan sebagai fase gerak.
Totolan atau spot akan bergerak ke atas. Pelarut kedua juga digerakkan pada kondisi yang sama,
tetapi pada sisi sebaliknya. Penandaan spot ditandai oleh penyemprotan dengan penggunaan
larutan 0,02 % dibromofluoresein dalam 96% etanol sampai berwarna oranye pucat. Keringkan
dengan cepat pada suhu 100 oC dan dilihat di bawah sinar UV. Plat dapat ditulis dengan pensil
halus dan difotokopi.
d. interpretasi: pengemulsi gliseril monostearat, distilat monogliserida, propilen glikol
monostearat, sorbitol monostearat, sorbitol tristearat, ester asam laktat dari mono gliserit, ester
asam asetat dari monogliserida dan ester poligliserol. Hanya gliseril monostearat dan ester asam
laktat dari monogliserida yangtidak dapat dibedakan . beberapa pengemulsi memberikan beberapa
spot campuran sehingga sulit untuk ditentukan. Kehadiran pengemulsi polioksietilen dapat
ditetapkan oleh penambahan ammonium cobaltiosianat di dalam 50 % etanol untuk konsentrat
pengemulsi dalam kloroform methanol.

35
6. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara
mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen
reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-
macam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas
terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian
menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas mulai dari
kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif, hingga kanker. Oleh karena
itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi
tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas
tersebut (Karyadi, 1997).
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada
pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat didalam pangan. Bahan-bahan
yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak,mentega, margarin, daging
olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain.
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik (Cahyadi,
2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-
buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil
hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006).
Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan
karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006).
Sedangkan berdasarkan mekanisme reaksinya, antioksidan dibagi menjadi tiga macam,
yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier:
* Antioksidan Primer: Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dapat
berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene
(BHT).7Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat reaktif,
kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat berperan
sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan sebagai akseptor
elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).

36
* Antioksidan Sekunder: Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non
enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif dengan cara
pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis
yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap
radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler.9
Antioksidan sekunder di antaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam
lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya.10
* Antioksidan Tersier Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-Repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam perbaikan biomolekuler yang
rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas
dicirikan oleh rusaknya Single dan Double strand baik gugus non-basa maupun basa.1

Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan
(Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005). Antioksidan alami memiliki aktivitas penangkapan radikal
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ekstrak gambir lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetik
Rutin dan BHT (Rauf dkk, 2010).
Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Salah satu senyawa golongan
polifenol dari gugus flavonoid yaitu katekin. Katekin merupakan senyawa flavonoid yang dapat
ditemukan pada teh hijau, teh hitam, gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah-
buahan dan kakao (Natsume dkk, 2000).

Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 4.

37
No. Nama Antioksidan Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.
yang diizinkan

38
 1 Askorbat (dalam bentuk 1 g/kg
asam sorbat, atau garam � Kaldu 500 mg/kg
kalium, natrium atau � Daging olahan/awetan, jem, jeli 400 mg/kg
kalsium) dan mamalad serta pangan bayi. 100 mg/kg
� Ikan beku
� Potongan kentang goreng beku
No. Nama Pengatur Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.
Keasaman yang diizinkan
2 Butil hidroksianisol 200 mg/kg
(BHA) � Lemak dan minyak makan serta 100 mg/kg
mentega
� Margarin

3 Butil hidroksitoluen 1 g/kg

(BHT) � Ikan beku 200 mg/kg
� Minyak, lemak, margarin,
mentega dan ikan asin.

4 Propil galat 100 mg/kg

� Lemak dan minyak makan,
margarin dan mentega

5 Tokoferol 300 mg/kg

� Pangan bayi 50 mg/kg
� Kaldu secukupnya
� Lemak dan minyak makan

Tabel 4. Antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan

7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

39
 1 Alumunium, Secukupnya F
amonium/kalium �Soda kue ung
/natrium sulfat si
2 Asam laktat 15 g/kg pen
�Untuk pangan pelengkap serealia. 2 g/kg gat
�Pangan bayi kalengan secukupnya ur
�Pangan-pangan lain seperti pasta tomat, pen
jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, gas
margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan am
acar ketimun dalam botol. an
pad
3 Asam sitrat 25 g/kg a
�Untuk pangan pelengkap serealia. 15 g/kg pan
�Pangan bayi kalengan 5 g/kg gan
�Coklat dan coklat bubuk secukupnya ada
�Pangan-pangan lain seperti pasta tomat, lah
jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, unt
kepiting dan sardin kalengan, margarin, keju, uk
saus, sayur dan buah kaleng. me
mb

4 Kalium dan 50 g/kg uat

natrium �Untuk coklat dan coklat bubuk 2 g/kg pan

bikarbonat �Mentega secukupnya gan

�Pangan lainnya seperti pasta tomat, me

jem/jeli, soda kue dan pangan bayi. nja

di
lebi
h asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung
kedalam pangan, tetapi seringkali terdapat didalam bahan pangan.

40
 Tabel 5. Pengatur pengasaman yang diizinkan digunakan dalam pangan

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet pengawet. Kemudian pH rendah
buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.

41
42
 Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan rasa
asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan
+ +
rasa asam adalah ion H atau ion hidrogenium H O .
3

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat,
asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan
satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Asam
anorganik lain seperti HCL dan H O mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat
2 4

kurang baik bagi mutu produk akhir. Selain untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan
senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan,
pengkelat, dan lain-lain.

8. Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Caking Agent)

Anti kempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk dan tepung. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk
serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak
mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang
dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa
granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk
untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya.
Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-
partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan
tersebut tidak dapat larut air. Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat
menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau
dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.
Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Pada
keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat.
Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal
yang lain

Anti kempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Oleh karena
itu peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang
43
digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.
Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada
tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan antikempal
merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat

badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan untuk pangan dapat dilihat pada Tabel 6

Tabel 6. Bahan antikempal yang diizinkan digunakan dalam pangan

No. Nama Bahan Antikempal Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.

yang diizinkan
1 Aluminium silikat 1 g/kg
�Untuk susu dan krim bubuk

2 Kalsium alumunium 20 g/kg

silikat �Untuk serbuk garam dengan 15 g/kg
rempah atau bumbu serta merica 10 g/kg
�Gula bubuk
�Garam meja

3 Kalsium silikat 10 g/kg

�Penggunaannya sama seperti 1 g/kg
untuk produk-produk yang
menggunakan kalsium alumunium
silikat
�Susu bubuk
�Krim bubuk

4 Magnesium karbonat
�Penggunaannya sama sepert pada kalsium silikat

44
 5 Magnesium oksida dan
magnesium silikat �Penggunaannya seperti pada alumunium silikat

8. Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya
dalam pembuatan roti, craker, biskuit dan kue. Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan
bersifat kurang elastic. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama
masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen
karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dengan daya
kembang yang baik.
Bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan pada Tabel 7 berikut ini:

No. Nama Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.

yang diizinkan
1 Asam askorbat 200 mg/kg
�Tepung

2 Natrium stearoil-2- 5 g/kg bahan

laktat � Untuk adonan kue kering
� Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
� Wafel dan tepung campuran 3 g/kg bahan
� Wafel serta serabi & tepung kering
campuran serabi

Tabel 7. Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan digunakan dalam pangan

45
 Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan
membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan
gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja (misalnya benzoil peroksida
(C H CO) ), ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu (KBrO , Ca(IO ) ,
6 5 2 3 3 2

dan CaO ), dan ada yang berfungsi gabungan keduanya (gas Cl , ClO , NOCl, dan gas nitrogen
2 2 2

oksida yang segera aktif begitu berhubungan dengan terigu). Penggunaan bahan pemucat yang
bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Pemakaian berlebuhan akan menghasilkan
adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan
volumenya menyusut.

46
9. Pengeras
Bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
Contoh penggunaan pengeras adalah kapur untuk memperkeras keripk atau dalam pembuatan
pikel atau buah kaleng.Pengeras ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi
lebih keras atau mencegah pangan menjadi lebih lunak.
Perlakuan panan terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan pelembekan Karena
struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan.
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini
:

No. Nama Bahan Penggunaan dalam pangan Ukuran maks.

Pengeras yang diizinkan
1 Kalsium glukonat � Untuk mengeraskan buah- 800 mg/kg
buahan dan sayuran dalam kaleng 450 mg/kg
seperti irisan tomat kalengan 350 mg/kg
� Tomat kalengan 250 mg/kg
� Buah kalengan 200 mg/kg
� Jem dan jeli
2 Kalsium klorida � Penggunaannya sama seperti 260 mg/kg
kalsium glukonat
� Apel dan sayuran kalengan

3 Kalsium sulfat � Untuk irisan tomat kalengan 800 mg/kg

� Tomat kalengan 450 mg/kg
� Apel dan sayuran kalengan 260 mg/kg

Tabel 8. Bahan pengeras yang diizinkan digunakan dalam pangan

47
 10. Sequestran
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan
dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam
bentuk ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan
warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg
dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai
vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas
dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah
bereaksi den mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan maupun
perubahan rasa. Sequesteran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan
bahan.

VI. Evaluasi
1. Jelaskan pengertian bahan tambahan makanan dan penggolongannya?
2. Mengapa penambahan bahan tambahan makanan semakin marak digunakan
dalam proses pengolahan pangan?
3. Mengapa penggunaan bahan tambahan makanan perlu menjadi perhatian
pemerintah, universitas dan masyarakat?
4. Jelaskan kasus-kasus keracunan makanan akibat penggunaan bahna tambahan
makanan yang pernah terjadi?

48
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 1980. Manuals of Food Quality Control. 2. Additives Contaminants

Techniques. FAO Food and Nutrition Paper, FAO of the United Nations, Rome

Anonimous. 2006. Bahan Tambahan Makanan - Food Additives. Ebook Pangan. com

Blackie. 1991. Food Additives User’s Handbook. New York: Publ. In USA by Avi

Cahyadi., W. 2008. Analisi dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Manakan.

Jakarta. Bumi Aksara

Charles, J.P.S. 1990. Metode Analisis Penetapan Kadar Pewarna Sintetis yang Larut
dalam Air pada Makanan MInuman. Dirjen POM Depkes RI

Istiqomah., K. 2002. Analisis Kromatografi CAir Kinerja Tinggi Pemanis BUatan

Kalium Asesulfam dengan Na-Sakarin sebagai Baku Dalam. Bandung Institut
Teknologi Bandung

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988. Bahna TAmbahan

Makanan

Rismana., E dan Paryanto., I. 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternatif yang Aman.
Jakarta: Kompas Cyber Media.

Winarno, F., G., dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan Untuk Pangan dan
Kontaminan. Cet 1. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan

49