Uji Akrolein

Tabel 2 Hasil Uji Akrolein

Bahan Uji Asap Hasil Pengamatan(+/-)
Minyak Kelapa Menyengat +
Lemak Hewan Menyengat +
Gliserol Menyengat +
Asam Palmitat Menyengat +
Asam Stearat Menyengat +
Pati Tidak Menyengat -
Margarin Menyengat +
Mentega Tidak Menyengat -
Keterangan: (+) Terjadi dehidrasi gliserol
(-) Tidak terjadi dehidrasi gliserol
Uji akrolein adalah uji untuk mengetahui terjadinya dehidrasi gliserol,uji ini dilakukan
pada delapan sampel yaitu, minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat,
pati, margarin dan mentega.Uji ini dilakukan dengan cara menambahkan KHSO4 yang berfungsi
sebagai agen pendehidrasi yang akan menarik molekul air sehingga gliserol akan terdehidrasi ke
dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein.Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh bahwa minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearate, pati dan
margarin.Menghasilkan bau yang khas.Hal ini terjadi karena gliserol terhidrolisis menghasilkan
gugus propanal yang menimbulkan bau yang khas.Pada mentega tidak menghasilkan bau karena
tidak mengandung flatogliserol dan tidak terbentuk trigliserida, sedangkan minyak kelapa dan
lemak hewan merupakan triester dari asam lemak dan gliserol.Pada percoban uji akrolein,
gliserol berfungsi sebagai kontrol positif dan pati berfungsi sebagai kontrol negative.

Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi(KHSO4) yang akan

menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi kedalam bentuk aldehid tidak jenuh atau
dikenal sebagai akrolein(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.Reaksi yang terjadi :

(Ketaren 1986)

Daftar Pustaka

Ketaren.1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta(ID):UI Press.