Anda di halaman 1dari 10

1.

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan

1.4 Hipotesis

1.5 Kegunaan

1.6 Tempat dan Waktu Pelaksanaan


2. Tinjauan Pustaka
3. Bahan dan Metode Penelitian

3.1 Materi Penelitian

3.1.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan pengasapan

ikan, bahan uji kimia,serta bahan uji organoleptik. Bahan pembuatan ikan asap

meliputi ikan cakalang segar, asap cair sekam padi dan asap cair batang singkong,

garam dapur, air, piring alumunium foil, dan plstik klip. Bahan yang dibutuhkan

untuk uji kimia adalah sampel ikan cakalang asap, aquades, etanol 95%, Na2CO3,

larutan buffer dengan pH 4 dan 7. Sedangkan bahan yang digunakan dalam uji

organoleptik meliputi air mineral, tissue, dan mika plastik.

3.1.2 Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi alat untuk

membuat ikan asap yang meliputi microwave, baskom, pisau, talenan, stopwatch,

thermometer. Alat yang digunakan dalam uji kimia, meliputi oven, mortar dan alu,

vortex, sentrifuge, spektrofotometer, pipet tetes, pipet volume, beaker glass,

tabung reaksi, rak tabung reaksi, pH meter dan cuvet.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah dengan metode eksperimen.

Penelitian ini terdiri dari satu tahap penelitian, yakni penentuan konsentrasi dari

jenis asap cair yang berbeda dan kemudian dilanjutkan dengan pengujian

kelayakan konsumsi dari produk ikan cakalang asap.


3.2.1 Tahap Penelitian Penentuan Konsentrasi Asap Cair

Penelitian tahap I ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik

berdasarkan jenis asap cair yang berbeda. Penggunaan asap cair tempurung

kelapa sebagai kontrol pada konsentrasi 5% dan konsentrasi garam 3% (Sohilait

et al., 2010).Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yakni Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbedaan jenis dan konsentrasi dari

asap cair. Pada pengujian tahap pertama, adapun jenis asap cair dapat dijabarkan

sebagai berikut :

K = tanpa pemberian asap cair

A1 = asap cair yang berasal dari sekam

A2 = asap cair yang berasal dari batang singkong

Sedangkan untuk perbedaan konsentrasi asap cair, dapat dijabarkan sebagai

berikut :

B1 = konsentrasi asap cair 1%

B2 = konsentrasi asap cair 2%

B3 = konsentrasi asap cair 3%

B4 = konsentrasi asap cair 4%

Adapun kombinasi dari perbedaan jenis dan konsentrasi asap cair tersebut

dijabarkan pada tabel 1.


Tabel 1. Proporsi Penentuan Konsentrasi Terbaik Berdasarkan Perbedaan

Jenis Asap Cair

Perlakuan Ulangan
Jenis Asap Konsentrasi I II III
K 0% K K' K''
B1 A1B1 A1B1' A1B1''
B2 AIB2 AIB2' AIB2''
A1
B3 A1B3 A1B3' A1B3''
B4 A1B4 A1B4' A1B4''
B1 A2B1 A2B1' A2B1''
B2 A2B2 A2B2' A2B2''
A2
B3 A2B3 A2B3' A2B3''
B4 A2B4 A2B4' A2B4''

Perhitungan ulangan diperoleh dengan cara sebagai berikut :

(p-1) (l-1) ≥ 20

(9-1) (l-1) ≥ 20

9 (l-1) ≥ 20

8l - 8 ≥ 20

8l ≥ 28
28
l ≥ 8

n ≥ 3,5

Sehingga ulangan yang dilakukan dalam penelitian ini sebanyak tiga kali ulangan.

3.3 Parameter Uji

Parameter uji yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kelayakan

produk ikan cakalang asap untuk dikonsumsi dengan menggunakan parameter uji

kimia dan uji sensori dari produk. Pengujian kimia produk meliputi a w, pH, dan

kadar fenol. Sedangkan untuk parameter dari uji sifat sensori meliputi

kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dari produk.


3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama meliputi

penentuan konsentrasi dari jenis asap cair yang berbeda, pada pembuatan ikan

cakalang asap dan dilanjutkan dengan pengujian kelayakan produk ikan cakalang

asap.. Adapun pelaksanaan penelitian dapat dijabarkan sebagai berikut :

Tahap Penentuan Konsentrasi Masing-Masing Asap Cair

1. Ikan cakalang segar disiangi dan dicuci untuk menghilangkan kotoran

sumber mikroorganisme seperti pada insang, isi perut dan permukaan ikan.

2. Ikan dilakukan pembentukan fillet dengan tujuan untuk mempermudah

proses pengasapan ikan dengan ketebalan ikan yang merata.

3. Perendaman dalam larutan asap cair dengan konsentrasi terbaik dengan

garam dengan konsentrasi 3% selama 30 menit. Perlakuan ini bertujuan

sebagai pengawet alami sekaligus menambah cita rasa ikan asap.

4. Penataan dalam piring alumunium foil untuk mempermudah proses

pematangan ikan asap dalam microwave.

5. Pengasapan di dalam microwave menggunakan suhu 0C selama 5-10

menit, untuk memaksimalkan proses pematangan ikan asap.

6. Pengujian produk menggunakan analisa aw, analisa kadar fenol, analisa

kadar lemak kasar, analisa kadar protein, analisa pH, dan organoleptik,

sebagai penentu kelayakan konsumsi produk ikan cakalang asap.

3.5 Analisis Data

Analisa data pada menggunakan Analisa Ragam (Analysis of Variance)

RAL menggunakan dua faktor. Jika terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan

taraf kepercayaan 5%.


3.6 Diagram Alir Penelitian

Ikan Cakalang Segar

dicuci dan disiangi

di-fillet

Perendaman dalam larutan 2 jenis asap cair berbeda


(konsentrasi asap cair 1%, 2%, 3%, 4%) dan garam
(konsentrasi 3%) selama 30 menit

Penataan dalam piring alumunium foil

Pengasapan dengan microwave suhu 0C selama 5-10 menit


selama ?

Produk Ikan Cakalang Asap Analisa :


- aw
- Kadar Fenol
- pH
- Organoleptik
- Kandungan asap cair

Gambar 1. Proses Pembuatan Ikan Cakalang Asap

(Modifikasi Sulistijowati et al., 2011).


DAFTAR PUSTAKA

Leha, M.A. 2010. Aplikasi Asap Cair Sebagai Biopreservatif dalam Bahan Pangan
(Ikan Cakalang Asap). Seminar Nasional Basic Science II. Hal. 15.

Rasyidta, H.P. 2013. Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Dalam


Pengawetan Ikan Bandeng. Skripsi. UNS : Semarang. Hal 69.

SNI 2009. 2725.1. Ikan Asap – Bagian 1 : Spesifikasi.

SNI. 2009. 2725.3. Ikan Asap – Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan.

Sulistijowati, S. R., Djunaedi, O.S., Nurhajati, J., Afrianto, E., Udin, Z., 2011.
Mekanisme Pengasapan. UNPAD PRESS : Bandung. Hal 162.

Swastawati, F., Surti, T., Agustini T W., Riyadi, P.H. 2013. Karakteritik Kualitas
Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda.
Jurnal Aplikasi Teknologi Bahan Pangan. Vol.2 n0.3. Hal 126-132.

Yanti A R., dan Rochima E. 2009. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap


Karakteristik Kimiawi Filet Lele Dumbo Asap Cair pada Penyimpanan Suhu
Ruang. Jurnal Bionature Vol.11 No.1. Hal 1-16.
LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa

a. Analisa aw

b. Analisa Kadar Fenol Metode Folin Ciocalteu (Swastawati et al., 2013).

1. Melarutkan 50 mg sampel dalam 2,5 ml etanol 95%, dikocok dengan

vortex.

2. Larutan tersebut disentrifus dengan kecepatan putaran 4000 rpm

selama 5 menit.

3. Supernatan diambil sebanyak 1 ml kemudian dicampur dengan 1 ml

etanol 95% dan 5 ml aquades.

4. Dihomogenkan dengan vortex.

5. Campuran tersebut didiamkan selama 5 menit.

6. Setelah 5 menit larutan ditambahkan dengan1 ml Na2CO3 5% dan

digomogenkan menggunakan vortex.

7. Larutan tersebut disimpan dalam ruang gelap selama 1 jam, dan

dilakukan pengukuran dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 725 nm.

8. Kadar fenol ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar

menggunakan kurva standar asam galat yang dibuat dengan

konsentrasi 0, 25, 50, 100, dan 200 mg/L.

c. Analisa pH

1. Sampel ikan asap sebanyak 1 g dihaluskan.

2. Dimasukkan ke dalam beaker glass.

3. Ditambahkan dengan 10 ml aquades.


4. Siapkan larutan buffer dengan pH 4 dan 7.

5. pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer.

6. Setelah pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer kemudian

dicelupkan ke dalam larutan sampel.

7. Ditunggu hingga didapatkan angka digital konstan pada pH meter.

d. Analisa Organoleptik SNI No. 01-2725.1-2009 (Swastawati et al., 2013).

1. Uji Organoleptik menggunakan bantuan alat indera manusia.

2. Nilai score sheet terdiri dari 9 untuk paling baik dan 1 untuk yang

terendah.

3. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis hedonik.