CURSO DE LACTEOS.

LECHES FERMENTADAS.
El consumo de leches fermentadas se expandió por casi todo el mundo a principios del siglo xx,
época donde Metchnikoff publica sus trabajos sobre las causas del envejecimiento, según él, la
senilidad precoz resulta de la presencia en el intestino de productos putrefactos. El consumo de
leche fermentada modifica el PH del medio intestinal, frenando la actividad de las bacterias
putrifiantes. Esta teoría fue el origen del gran suceso comercial para el yogurt, kéfir, koumis y leche
acidofilo

Yogurt o Yaourt

La fermentación del yogurt resulta de la actividad de dos fermentos lácticos asociados:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Elaboración de yogurt firme con frutas.

Elaboración de Confitura de fresa

Ingredientes

2 Kilogramos de fresas pequeñas.

1 Kilogramo de azúcar

Procedimiento:

Lavar las fresas

Cortar cada fresa en cuatro pedazos

Cocinar a fuego lento, las fresas y la azúcar hasta obtener el punto de caramelo flojo.

Confitura de durazno
2 Kilogramos de duraznos

1 Kilogramo de azúcar

Procedimiento:

Pelar los duraznos

Separar la pulpa de la semilla

Cortar la pulpa 2cmx4cm

Cocinar la pulpa de durazno con la azúcar a fuego lento y con agitación constante hasta el punto de
caramelo flojo.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter al refrigerador.

Confitura de piña
INGREDIENTES

2 piñas

1 Kilogramo de azúcar
Procedimiento:

Pelar y cortar las piñas en trozos de 2cmx2cm.

Cocinar los trozos de pina con el azúcar a fuego lento y con agitación constante hasta el punto de
caramelo flojo.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter al refrigerador.

Confitura de ciruelas pasas

1 Kilogramo de ciruelas pasas

2 Kilogramos de azúcar

2 litros de agua

Procedimiento

Cocinar las ciruelas con el agua, dejar hervir hasta obtener un líquido marrón intenso.

Agregar la azúcar y cocinar hasta obtener el punto de caramelo flojo.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter al refrigerador.

Preparación del yogurt natural.

1 Kilogramo de leche en polvo

5 litros de agua

Procedimiento

Reconstitución de la leche: en agua tibia agregar la leche poco a poco y mezclar hasta eliminar los
grumos.
Esterilización: calentar la leche reconstituida hasta 95C y mantener esa temperatura durante 10
minutos.

Enfriar: a 45C en baño de María.

Inoculación: Agregar a la mezcla 3% de yogurt natural, preferiblemente la marca YOKA y recuperar

un fermento madre.

Elaboración del yogurt con frutas.

En un envase de 600cc (tina donde se envasa el arroz chino) agregar de 120 a 130cc de confitura
fria, la temperatura del confitura debe ser inferior a 8C y luego agregar la mezcla de yogurt natural
que tiene una temperatura aproximada de 45C poco a poco hasta el enrase.

Tapar los envases y cubrirlos con una cobija para mantener la temperatura.

Coagulación: de 5 a 6horas

Refrigeración: a una temperatura 4C

QUESO BLANCO (100 litros de leche)

Agregar cloruro de sodio: 10 gramos 9: 30 am

Coagulación: 3,5 gramos de cuajo 9:45 am

Corte de cuajada 10: 15 am

Desuerado: 11: 15 am

Salado: 500 – 600 gramos 11: 30 am

Moldeado 11: 45 am

Prensado 12: 00 m

Refrigeración 6 am

Procedimiento
Agregar 1 gramo de cloruro de calcio por cada litro de leche con el fin de acelerar la coagulación
y evitar que el queso se torne amarillo.
Coagulación: 15minutos después de agregar cloruro de calcio se agrega 3,5 gramos de cuajo
por cada 100 litros de leche. Tiempo de coagulación 30 minutos.
Corte de la cuajada: 30 minutos después de agregar el cuajo. El tamaño del grano deben se del
tamaño de un grano de maíz y se hace en dos fases:
primera fase se corta con un cuchillo en cuadros de 2cm x 2 cm y luego se continua el corte con
la mano. Tiempo de corte:5 minutos.
Reposo de la mezcla: 3o minutos.
Segunda fase se mueve lactosuero y cuajada para separar los granos. TIEMPO DE AGITACION:
5 minutos.
Reposo de la mezcla: 20 minutos.
Desuerado se separa el lactosuero de la cuajada. Tiempo de desuerado: 15 minutos.
Salado se le agrega directamente a la cuajada 500 gramos de sal por cada 10 kilogramo de
cuajada en dos porciones, se le agrega 250 gramos y se agita la pasta durante 5minutos y
luego 250 gramos y se agita la mezcla y se hace la prueba de prensado.
Moldeado colocar un liencillo o tela Suiza a los moldes, llenar hasta el borde superior con
cuajada, cubrir con la tela y colocar en la prensa. Presion: 2,5 Kg - f/Kg de queso.
Durante 24 h0ras.
Refrigeración por debajo de 10 C hasta la venta.
e

Queso blanco Churuguara

Los procesos del queso Churuguara son iguales a los procesos del queso llanero hasta el salado.
Para salar El Churuguara se prepara una salmuera al 20%, 1Kg de sal disuelto en agua a una
temperatura inferior a 10C, se meten los pedazos de cuajada de 2cmx4cm durante
aproximadamente una hora. Prueba: prensa con las manos y sabor.

Salado de la cuajada salmuera al 20%

Moldeado sabor

Prensado 24 horas
Refrigeración 6 am

EL QUESO GOUDA: MODIFICACION DE LA

TECNICA TRADICIONAL DE FABRICACION.

Pasteurización: calentar la leche 60C Y mantener la temperatura durante 30 minutos.

Enfriamiento: enfriar la leche a 32 - 34 C.

Maduración: inoculación 1% de fermentos lácticos. Tiempo de maduración 30 minutos.

Acidez pick - up 0.02 - 0.03 %

Agregar por cada 100 litros de leche 20 gramos de cloruro de calcio y 3 cc de colorante
(onoto ) previamente disuelto en agua.

Coagulación: agregar 3 gramos de cuajo disueltos en 50 gramos de sal y en 20 veces su

volumen de agua.

Corte de la cuajada: del tamaño de un grano de maíz.

Desuerado: se desuera una tercera parte del suero, remplazando la mitad de dicho volumen
con agua a 80°C y, añadiendo una cantidad de sal de un gramo por litro de leche
procesada, se continua calentando la cuajada gradualmente hasta a 40°C. A esta
temperatura se mantiene la cuajada en constante agitación hasta lograr grumos con
consistencia tal que, aún prensados entre los dedos de la mano, conservaban su forma (50
- 60 minutos).se desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada, dejándola bajo
presión liviana (kg 40-50/m2) por espacio de 30 minutos y se elimina el suero residual.

Moldeado: se corta la cuajada de acuerdo a los moldes que se van a llenar ( 3 - 4 Kg de

cuajada).

Prensado: prensar durante dos horas gradualmente hasta alcanzar una presión de 5Kg - f
por cada kilo de queso, voltear el queso y prensar 1 hora mas.
Enfriamiento: en el mismo molde se coloca a una temperatura de 12C donde permanecerán
hasta el día siguiente cuando, sacados de los moldes, serán puestos en salmuera de 20-
22 % a 10°C a razón de un día por Kg de su peso.

Maduración: se efectúa en cava a una temperatura de 18°C y una humedad relativa de 70 -

75%. durante un mes o mas.

Ficha de fabricación del queso Gouda.

Pasteurización: 60C DURANTE 30 MINUTOS.

Maduración:1% de fermento láctico 830AM

Agregar 20 gramos de cloruro de calci0 y 3 cc de colorante 830AM

Coagulación: 3 gramos de cuajo por cada 100 litros de leche 900am

Corte de la cuajada: 945AM

Desuerado: 1040AM

Agregar agua a 8oC y un gramo de sal por litro de leche. 1045am

Se desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada. 1115am

Preprensado y eliminación del suero residual 1145am

Moldeado: se corta la cuajada de acuerdo al molde 1215pm

Prensado 5Kg - f por cada kilo de queso. 1415pm

Voltear queso 1415pm

Prensado 1515pm
Refrigeración: 12C EN EL MISMO MOLDE 1515PM

salado al día siguiente

Maduración: un mes o mas.

QUESOS DE PASTA FILATA

Coagulación: 3 gramos de cuajo disueltos en 50 gramos de sal y en 20veces su volumen de

agua por cada 100litros de leche.

Temperatura de coagulación: 32 - 34C.

TIEMPO DE COAGULACION: 30 minutos.

Corte cuajada: tamaño de una nuez

Desuerado: separar completamente el suero de la cuajada.

Acidificación: por 24 horas PH 5,2 - 5,6

Hilado: agua a 60C obtener pasta homogénea.

Moldeado: según la forma que tenga el queso

salado: queso de mano salado en salmuera: 15% de sal disuelta en suero desproteinado. a menos
de 10C.

Guayanés Telita salado en salmuera al 20% de sal disuelto en suero desproteinado y acido cítrico al
o.o1% amenos de10C.

Telita salado en salmuera de suero desproteinado al 10%

Mozzarella salado en salmuera saturada a menos de 10C por 30minutos

Provolone, caccicavallo, Provoleta son quesos hilados y madurados se salan en salmuera al 22% y
luego se parafinan para madurarlos en cava a 18C

Refrigeración: solo se refrigera la mozzarella y el guayanés a 4C, QUESO DE MANO y Telita se

conservan a temperatura ambiente con suero salado y cerrado hermético en bolsas plásticas y
dentro de un envase para que mantengan sus formas.

( ver diagrama de flujo de quesos)

Quesos de pasta fresca (pate frech)

Neufchatel

Leche parciamente descremada temperatura 20 - 30C

COAGULACION: agregar 3% de fermento láctico y o,1 gramo de cuajo, tiempo de coagulación: 5 - 6

horas

Enfriamiento a 10C

CORTE DE CUAJADA: AL DIA SIGUIENTE.

Desuerado: meter en bolsas de liencillo o tela Suiza y tratar de sacar la máxima cantidad de suero.

Refrigerar a 4C
CURD CREAM

Leche estandarizada al 12% de materia grasa.

Los procesos de fabricación del Curd Cream son idénticos al Neufchatel ambos son yogurt escurrido.

Queso crema: estandarizar el Neufchatel o el Curd Cream a 12% de grasa mezclar y agregar sal

Queso ricota (Proteínas solubles del suero) 20LITROS DE

SUERO
La palabra "ricota" significa "cocinado dos veces". El ricotta italiano está hecho de suero de leche
escurrido durante la producción de mozzarella y queso provolone. Tiene un sabor ligeramente
dulce, firme y desmenuzable con una textura húmeda.

PROCEDIMIENTO: llevar el suero a temperatura de ebullición, agregar 5cc de una solución de ácido
cítrico al 20% por cada litro de suero, mantener la ebullición por 2 minutos, extraer las proteínas
con una espumadera y dejar escurrir sobre un paño de liencillo, agregar sal 1% de sal.

PASTA DE QUESO TIPO RIKESA: cocinar onoto y manteca en un caldero, fundir las proteínas en
lactosuero ácido y pintar con manteca onotada, agregar queso madurado, mostaza, sal y salsa
inglesa.

Procesos de preparación de cuajo De cabra

Introducción

El cuajo de cabrito es un importante elemento utilizado en la elaboración de quesos artesanales. El

proceso de preparación, en muchos casos, proviene de recetas transmitidas de generación en
generación.

PROCESO A SEGUIR

1. Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de manera

de evitar contaminación. Evitar la ruptura de órganos cuyos contenidos actúen como
contaminantes del cuajo, por ejemplo el intestino.
2. Extraer viseras, evitando que caigan al suelo, cortar y extraer la parte correspondiente al
cuajo. Recomendable es obtener el cuajo, ni bien se abre el animal y no mezclar todas las
vísceras.
3. Se recomienda cortar el cuajo, abrirlo, para que sea más efectivo el lavado.
4. Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo con
agua corriente, evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe quedar
limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
5. Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en
cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.

7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de moscas,
etc. Dejar por tres días o más hasta que este seco.

8. Disponer de dos envases (frascos de 1 litro) se sugiere utilizar de vidrio y boca ancha, lavarlo
con poca cantidad de detergente y enjuagarlo muy bien (como se lavan platos, vasos, etc.). No es
recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.

9. Usar inmediatamente el suero de la última elaboración de quesos en un recipiente limpio y

tapado. Es recomendable que, cuando se vaya a utilizar para el cuajo, se ponga en un recipiente y se
caliente hasta antes de hervir. En caso de disponer de termómetro llevar a 65º durante 20 minutos.
En ambos casos dejar enfriar tapado.
10. Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de vidrio
limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo. Se recomienda agregar 1 cucharada
sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.

11. La cantidad de líquido o solución de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2 cucharadas

soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero nuevamente, se debe
consumir en su totalidad.

12. El frasco se puede guardar en algún lugar oscuro (armario, dentro de la casa, etc.), dejarlo las
primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un periodo de hasta 1
mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la preparación.

PREPARACION Y CONSERVACION DE CUAJOS DE BOVINOS ARTESANALES.

CUAJO LÍQUIDO.

1. Cortar el cuajo y abrirlo.

2. Lavar el cuajo con abundante agua limpia.
3. Cubrirlo por ambos lados con sal, preferiblemente con sal gruesa.
4. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de
moscas, etc. Dejar por tres días o más hasta que este seco.
5. Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de
vidrio limpio, de boca ancha y agregar salmuera hasta completarlo. Se recomienda
agregar 1 cucharada sopera de sal gruesa por cada litro de agua. Tapar el frasco con una
tapa limpia.
6. La cantidad de líquido o solución de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2
cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con
suero nuevamente, se debe consumir en su totalidad.
7. 12. El frasco se puede guardar en algún lugar oscuro (armario, dentro de la casa, etc.),
dejarlo las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un
periodo de hasta 1 mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la
preparación.
 8. La actividad coagulante aumenta con el tiempo. pH ideal 4,5
CUAJO EN PASTA.
1. Triturar el cuajo seco (cuarto estomago) con sal (entre 23 a 50% en peso) hasta
formar una pasta.
2. Se guarda en frascos de vidrio en el refrigerador. Ph del estrato: 4,7 a 5,1

Queso de leche de cabra pasteurizada.

Pasteurización: calentar la leche a 65º manteniendo esta temperatura durante 30
minutos.

Enfriamiento: a 30ºC

Agregar cloruro de calcio: 20g de cloruro de calcio por cada 100litros de leche

Coagulación.

0.1g de cuajo por cada litro de leche. Tiempo de coagulación 40 – 45 minutos se

disuelve con una cucharadita de sal fina y se le agrega agua hasta completar el vaso.
Corte de cuajada: se corta primero con un cuchillo formando cuadros y luego se
termina de cortar con las manos
Agitación 10minutos
Corte de la cuajada:
Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa
podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada), cortamos la cuajada formando
cuadritos y movemos durante 10 minutos con las manos, esto ayuda al desuerado
de la cuajada.
Desuerado: un colador cubierto con un liencillo, sobre un recipiente y, con ayuda del
colador pequeño, vamos sacando suero y cuajada sobre el liencillo. Dejamos escurrir
la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos
una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así la salida del suero.
Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo,
sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera al 20% (200g de sal
disuelta en 800 ml de agua, lo mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y
conservamos en frío.
Consejos nutricionales y degustación
El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra
salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene
muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento
idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante
consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo
en todo momento en el frigorífico.

Queso azul
La Historia
Estos quesos se elaboran como un queso de pasta blanda comenzando con una
acidificación por medio de bacterias ácido lácticas y luego un cuajado. Se elaboran
desde los tiempos del imperio romano y las primeras referencias escritas sobre el
Roquefort datan del año 1070. Durante el proceso de elaboración intervienen
mohos del tipo Penicilium que le van a conferir al queso una textura y un sabor
característicos. Estos mohos no pueden desarrollarse en concentraciones altas de
dióxido de carbono por ello se deben de agujerar para permitir que este salga y
penetre el aire, favoreciendo así la invasión de los microrganismos hacia el interior.
Al principio la corteza tiene los mismos microrganismos que el interior, pero poco a
poco se va colonizando con otras especies que producen el ablandamiento de la
capa interior de la corteza que en los quesos con mohos exteriores e interiores se
considera un símbolo de calidad.
Ingredientes
4 litros de leche
500 ml de nata de cocina líquida
2 Cc. de fermento termófilo cultivos lácticos
2 Cc. de penicilium roqueforti
3 Cc. de cuajo de ternera
2 Cc. de cloruro cálcico sales de calcio
Utensilios
Tela de quesero
Termómetro de inmersión
Lira para cuajada
Molde para queso

¿Cómo se hace?
Añadir la nata a la leche. Remover bien.
Calentar la mezcla (aprox. 35º). En caso de la leche de cabra no conviene sobrepasar
los 29ºC. En esta fase es cuando se añade la dosis disuelta en una cucharada de agua
de cloruro cálcico. Se toma la dosis de Fermento termófilo y se diluye en una
cucharada de leche. Se toma la dosis de Penicilium roqueforti y se diluye en una
cucharada de leche y se mezcla con el resto de la leche removiendo suavemente. Se
deja madurar durante 1 hora conservando la temperatura templada.
Se diluye la dosis de cuajo en una cucharada de agua y se mezcla con la leche
acidificada removiendo para que quede uniformemente distribuido. Se deja reposar
durante al menos una hora o hasta que cuaje, es decir que detectemos que se
produce "el corte limpio" en la cuajada.
Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm para favorecer el desuerado,
preferentemente con una lira. Dejar reposar 10 minutos. Remover la cuajada cada 5
minutos para que no se apelmace durante 1 hora.
Desuerar la cuajada en un colador forrado con una tela de quesería hasta dejarla
bastante seca antes de introducirla en el molde.
Llenar el molde forrado con la tela de quesería, sirve cualquier molde ya que no
necesita prensado. Girar el queso cada 2 horas 4 veces y dejarlo toda la noche
desuerando en el molde.
Preparar una salmuera al 20% y sumergir el queso 3 o 4 horas con un platito encima
para no tener que darle la vuelta ya que flota. La sal ayudará al sabor y a la
prevención de contaminaciones indeseables.
Dejar secar al aire durante 2 o tres días. Esterilizar mediante fuego, un clavo o
tornillo o aguja de hacer punto de unos 5 mm de diámetro para "picar" el queso. Se
harán entre 20 y 40 agujeros dependiendo de la cantidad de betas de moho que se
deseen aparezcan dentro del queso. Se suelen hacer los agujeros en sentido vertical.
Colocar en una olla muy grande o palangana a 10ºC y al 95% de humedad. Esto se
consigue colocando agua en el fondo del recipiente de maduración y tapándolo con
la tapa con un trapo atado a la misma para que cierre pero deje circular cierta
cantidad de aire. Darle la vuelta cada 4 días. Los mohos comienzan a aparecer a los
10 días.
El moho al cabo de un mes recubre toda la superficie y entonces se puede o no
"limpiar" con un cuchillo afilado raspándolo, envolver en plástico y guardar en la
nevera para que siga madurando hasta 2 meses más dándole la vuelta una vez a la
semana. Se puede consumir en cualquier momento pero dejándolo madurar hasta 4
meses se obtiene todo su sabor.

Queso de leche de cabra.

Temperatura de la leche: 30 C
Coagulación: 7 g de cuajo por cada 100 litros de leche disuelto en una cucharada de
sal fina y 20 veces el volumen con agua o 15 ml de cuajo liquido disuelto en 10 veces
su volumen de agua. Tiempo de coagulación: 45 minutos
Corte de cuajada: 45 minutos después de agregar el cuajo. Se corta con un cuchillo
en cuadritos y después con las manos.
Agitación: 10 minutos, se agita con las manos unas dos veces.
Desuerado: un colador cubierto con un liencillo, sobre un recipiente y, con ayuda del
colador pequeño, vamos sacando suero y cuajada sobre el liencillo. Dejamos escurrir
la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos del liencillo,
haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así la salida del suero.
Salado de la cuajada: agregar 50 g de sal por cada Kg de cuajada.
Prensado: colocar un peso sobre el liencillo que esta sobre el colador durante 2
horas.
Refrigerar: sacar el queso del liencillo y refrigerarlo.
 Otro método de Salado de cuajada: Ponemos un peso encima y dejamos desuerar
un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso del lienzo y lo depositamos
en la salmuera al 20% (200g de sal disuelta en 800 ml de agua, lo mantenemos en la
salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.

Queso de CABRA TIPO SAINTE MAURE NATURAL

Queso de pasta blanda, de coagulación mixta 100% puro de leche de Cabra pasteurizada, originario de
la región de la Loire, en Francia, con 45% de materia grasa en extracto seco, con cremosidad y tajo bien
definidos, aroma y sabor a avellana característico del queso de cabra cultivado que va acentuando
conforme pasa el tiempo. Color: Blanco perlado.

Ingredientes: Leche entera fresca pasteurizada de cabra, cloruro de calcio, sal, cultivos lácticos y cuajo.

Presentaciones: PESO FORMA EMPAQUE

200g cilindrica PLASTICO POUCHER

90 g REDONDO PLASTICO POUCHER NEGRO

ELABORACION DE QUESO DE CABRA TIPO SAINTE MAURE NATURAL.

Leche de cabra: 29 – 30 C

Coagulacion: agregar 10 g de cuajo disuelto en sal fina y luego dissolver en 20 veces su volumen de agua.
Tiempo de coagulacion: 45 - 60 minutos.

Corte de cuajada: 1 hora despues de agregar cuajo. Con un cuchilo en cuadritos de 2cm x 2cm

Moldeado: molde de queso Sainte Maure: largo: 16 – 17 cm diametro:5,5cm valor del molde:5 Euros o
buscar tubo plastic con estas medidas. Se llena el molde con suero y cuajada.

Voltear el molde con el queso cada 4 horas.

Desmoldeado: al siguiente dia.

Maduracion: desde 1 semana a 4 meses a temperature: 12 – 18 C

NOTA: el Saint Maure puede salarse con salmuera al 20% durante 24 horas despues de sacarlos del
molde, tambien se le puede formar una capa con sal al desmoldearlo.

Queso Sainte Maure Cendrè ( se cubre con ceniza de cuji )

El sainte-maure-cendré está cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo
mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o
azuladas. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni coccion, con textura un poco
calcárea. A diferencia de otros quesos chèvres, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se
desmigaja fácilmente y ácido. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero conforme se
desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen más densos. El olor es caprino. El sabor,
ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.

El queso Majorero

Características

- Elaborado en la isla canaria de Fuerteventura está hecho de leche de cabra.

- Se le puede añadir hasta un 15 % de leche de oveja canaria cuando va a ser curado.

- La pasta es compacta, de textura cremosa a semidura, de color blanco amarillento, con un ligero tono
pardo y pequeños ojos en los quesos curados.

- El sabor es suave cuando está fresco, y fuerte y algo picante si está curado.

- La denominación de majorero proviene del nombre majos dado por los pastores de Fuerteventura al
calzado que utilizaban y que consistía en un tipo de sandalias de piel de cabra sin curtir, con el pelo
hacia fuera, atadas por unas correas de cuero, que protegían los tobillos y el empeine.

Elaboración

- La leche de cabra se filtra, se pasteuriza, se estandariza, y se homogeniza.

- Se coagula con cuajo proveniente de estómagos desecados de baifos (cabritos), a una temperatura
entre 28 y 32ºC, durante un tiempo aproximado de una hora.

- La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 mm de diámetro, de acuerdo al

tiempo de maduración del queso.

- Se desuera por prensado, hasta una pasta semi seca.

- Esta pasta se introduce en moldes de palma trenzada, o de plástico, o de acero inoxidable con
gravados internos que imitan la pleita o esterilla de hojas de palmera trenzada

- Se recubre con una capa de sal marina húmeda o seca. O se deja un tiempo máximo de veinticuatro
horas en una solución salina de concentración máxima de 20ºB.

- Durante la maduración se voltea y limpia cada 8 horas.

- Para dar coloración a la corteza se utiliza harina, pimentón, y aceite.

Suero de leche de cabra.

Mezclar con una licuadora partes iguales de suero desproteinado y ricotta, agregar 2 cucharadas de
mantequilla y sal al gusto, calendar a 60C envasar en caliente, cuando este a temperature Ambiente se
refrigera.