El boom de la cocina

Peruana
Premisas
!     La  cocina  es  un  lenguaje  en  el  cual  una  sociedad  revela  
inconcientemente  su  estructura  (Levi  Strauss)  

!    A  una  gran  cultura  le  corresponde  una  gran  cocina  

!     La  biodiversidad  delinea  las  estructuras,  complejidad  y  

técnicas  de  una  cocina  

 
 
  
 
Eje  temporal  
 
Culturas  de  base  (8,000  años)  
Incas  (150  años)  
1,532  Llegada  de  los  Españoles  (árabes,  negros)  
1,850  Llegada  de  los  chinos,  italianos  
1,900  Llegada  de  los  japoneses  
1,940-­‐1,950  Influencia  francesa  
1,960  reforma  agraria    
1,980-­‐2,000  violencia  PolíPca  
 
 
¿Viabilidad  País?  
 
Coyuntura  interna  
-­‐Derrota  militar  y  políPca  al  terrorismo  
-­‐Apertura  al  turismo  recepPvo  
-­‐-­‐Recuperación  económica  del  país  
-­‐Función  agluPnadora  de  la  cocina  en  la  sociedad  
 
 Coyuntura  externa  
-­‐Aldea  global  vs.  lo  local  regional  
 
 
 
Congresos  andinos                          
 
 
 
 
 
 
Asocia=vidad  y  educación  en  cocina  
 
• Presencia  de  numerosas  asociaciones  de  Chef  
• Incremento  del  numero  de  escuelas  de  cocina  
especializadas  en  cocina  internacional  
• 2007  conformación  de  la  Sociedad  Peruana  de  
Gastronomía  
 
1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana

!     En   el   Perú  
  un   gran   porcentaje   de   la   población   se  
encuentra   relacionada       directamente   con   algún  
eslabón   de   la   cadena   alimentaria.   (20   %)   Fuente:  
Arellano  MKT  
!  De  los  cuales  2.3  millones  de  personas  son  pequeños  
agricultores  
!  La  pequeña  agricultura  abastece  el  75%  del  consumo  
nacional   (Fuente:   Pequeña   agricultura   y   gastronomía,  
Luis  Ginoccio)  
 
1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana

!  La   Gastronomía   Peruana     aporta   el     11.9   %   del   PBI.  

Fuente: Arellano MKT.  
!  91%  de  turistas  que  llegan  al  país  posee  una  cocina  a  
ser   catalogada   entre   Buena   y   Muy   Buena   (Per$il   del  
turista  extranjero  presentado  por  Promperú  en  julio  de  
2006).  
!     El   80   %   del   las   franquicias   están   vinculadas   a   la  
gastronomía.  Fuente: Arellano MKT  
1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana

!   Sin   embargo   paradójicamente   nuestros   niveles   de   pobreza  

afectan  a  más  del  35  %  de  la  población  

!  Somos   el   país   con   mayor   prevalencia   de   desnutrición  

crónica   infantil   en   Sudamérica.   24.2   %   Fuente:   El   costo   del  
hambre,  Cepal  

!  Menores   índices   de   desarrollo   humano   (analbafetismo,  

desnutrición,  desempleo)  
?Como presentar a la cocina
como una estrategia de
desarrollo regional?
El  Sistema  Alimentario  es  una  superposición  de  “mapas”  que  otorgan  una  lectura  íntegra  
sobre  los    o  procesos  de  producción,  comercialización  y    transformación  de  los  alimentos  

Representación  de  
platos  emblemáticos  
Técnicas  de:  
-­‐   Cultivo  
-­‐   Preservación  
-­‐   Almacenamiento  
Productos   -­‐   Transformación  
transversales  

“Nudos”  comerciales:    
Domesticación  del   -­‐ Mercados  
medio   -­‐ Ferias  
-­‐   Festividades  
-­‐   Intercambio  de  
semillas  

Sistemas  culinarios  regionales:  Una  mirada  sistémica  de  la  Gastronomía  Peruana  
  
Percepción  de  la  Cocina  

•  Una  cocina  es  un  dialogo  conPnuo  de  saberes  y  

sabores  diversos,  que  refuerzan  los  vinculos  entre  el  
pasado  y  el  presente.    
•  La  cocina  no  solo  se  debe  de  entender  como  un  
conjunto  de    preparaciones  e  insumos  que  podemos  
ver  y  tocar,  sino  y  sobretodo  como  la  voluntad  de  
una  población  de  afirmar  su  pertenencia  cultural,  
mediante  un  conjunto  de  reglas.  
Sistema  Alimentario  
Siembra  
Productos  
Medio   Cosecha  
Geográfico   ZONA  DE  
PRODUCCIÓN  
MAPEO  
Reseña  
Breve  Ficha   Histórica  
de  los   Clasificación  
Productos   CienGfica  
Mercados,    
ferias,  
Preservación   Fiestas  

Técnicas   Almacenamiento  

Utensilio Transformación  
sUtensilios  

TRANSFORMACIÓN   Platos  del  campo  

EN  PLATOS   Platos  de  la  Ciudad  
Platos  co=dianos  
COCINA  
Platos  Fes=vos   VOLV
REGIONAL  
ER  
 Aplicación  del  registro  alimentario  

 
!  El   registro   asegura   la   eficacia   de   las   políPcas   públicas  
alimentarias  
!  Inserción   de   las   cadenas   producPvas   al   mercado   interno   y  
externo  
!    Generación  de  empleo  (capacitaciones)  
!  Conformación  de  las  rutas  gastronómicas  
!  Preservación  del  medio  ambiente  
!  Información  educaPva  a  todo  nivel  
!  Fortalecimiento  de  las  idenPdades  locales  
!  Registro  del  patrimonio  alimentario  (UNESCO)  
 TALLERES  DE  CAPACITACIÓN  EN  BUENAS  PRÁCTICAS  DE  SERVICIOS  DE  
GASTRONOMÍA  EN  ZONAS  RURALES  DEL  DESTINO  LAGO  TITICACA,  REGIÓN  
PUNO  

•  Se beneficiaron a
25Propiciar la formación
ética de todos aquellos
involucrados en el proceso
alimentario, -en especial de
los cocineros de nuestro
país-, bajo el enfoque de
inclusión social, igualdad
de género, y la formación
de futuras generaciones
Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci
 •  Ruta del Pan de Anís:
Pequeños  
productores  de  trigo  
(2  Ha  prom)  

Micro  empresas  que  

brindan  el  servicio  de  
molienda  

Pequeñas    empresas  
que  brindan  el  
servicio  de  horneado    
(horno  artesanal)  

Microempresarias  que  
producen  y  comercializan  pan  
Ruta Gastronómica Tallan
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir:

Pequeños
productores y
pescadores

Mercados

Familias que elaboran

clarito, chicha de jora y
algarrobina para su
comercialización
Picanterías que
ofrecen servicio
de alimentación

Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes

Asociación Cultural
SOJO
Ruta Turística Gastronómica
Río Amazonas
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San
Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la
Ruta, se pueden distinguir:

Productores y
pescadores

Mercados

Familias que elaboran y

comercializan pulpa de camu
camu quesos, palmitos, fariña

Restaurantes y Malocas
que ofrecen servicio de
alimentación

Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes
 MALI
RESTAURANTES
BARRA FRANCA 2
ESPAÑA BARRA FRANCA 1
PANES
GRAN MERCADO
RINCÓN DEL PISCO

RESTAURANTES

CHOCOLATE
GRAN BAZAR
CAFE
BARRA FRANCA 2
AUSPICIADORES

MISTURA
2010
 Lineamientos Estratégicos
Modelo Mistura
Socios Procesos Propuesta Relación con Segmentos
Clave Clave de Valor Clientes de Clientes
  Planificación de
Operaciones: Servicios,   Medios de
  Ofrecer una variedad
  Asociados Infraestructura, Logística Comunicación (para 1.  Comensales
  Selección, Evaluación y
gastronómica con
innovación, integrando difusión y convocatorias
  Auspiciadores Contratación de 2.  Participantes
Participantes culturas y tradiciones de de participantes)
(Principales y
  Gestión de la Seguridad, todo el Perú en una sola
Secundarios) Calidad, Salud y Medio Fiesta   Comunicación interna 3.  Estudiantes y
Ambiente (folletería, Pantallas al Profesionales
  UNALM, CTA,   Gestión de Auspicios   Ofrecer Productos y interior de MISTURA, el
OXFAM, Gremios   Facturación y Cobranzas Servicios de calidad Muro) y externa (Redes 4.  Turistas
Agrarios   Diseño de la Oferta Sociales, Página Web,
(alimentos, productos y
  Venta de tickets radio, televisión,
  Pago a Proveedores
servicios varios)
  Proveedores considerando principios periódicos, revistas)
(Infraestructura) importantes como el
desarrollo sostenible.

Recursos   Entretenimiento cultural Canales de

Clave de calidad Distribución
  Poner en vitrina a los
  Auspicios e Inversión   Restaurantes,
participantes
  RRHH (Consejo Directivo, Carretillas, Gran
brindándoles exposición
Asociados, Referentes de
y capacitación Mercado como zonas
Gastronomía, Personal
principales de entrega
Apega, Proveedores)
  Ofrecer una alta variedad de la propuesta de valor.
  MISTURA / Apega como
y calidad de charlas,
marcas reconocidas
foros y temas   Puntos de venta de
  Ubicación /
gastronómicos de interés. entradas y de tickets
Infraestructura
 La  feria  debe  de  lograr:  

•  Genera impacto medible en el entorno inmediato

•  Presenta a la cocina como dinamizador de la cadena alimentaria y
de la economía local
•  Refleja la identidad de una cultura
•  Se vincula con otras manifestaciones culturales
•  Educa a la población local sobre sus insumos, técnicas y productos
•  Promueve la bio-diversidad local
•  Es justa y compatible con su medioambiente
•  Promueve la cultura gastronómica nacional a través de
expresiones culinarias regionales.
•  Genera y estimula el desarrollo de Distintivos de Calidad (orgánico,
denominaciones de origen, buenas prácticas, entre otros.