I.

INTRODUCCIÓN

La importancia de los néctares, radica en ayudar a solucionar el

problema de desnutrición en niños, ya que los néctares se convierten
en una buena alternativa para consumir los nutrientes que aportan las
frutas.
Además, son una buena alternativa para evitar las pérdidas de fruta
que se generan cuando existe sobreproducción y no se encuentran
alternativas de producción.

El control de la variabilidad del proceso es de mucha importancia,

quizá más de la que nos podemos imaginar, pues la variabilidad afecta
al producto. La variabilidad es requerida para modificar el proceso
cuando se desea obtener resultados distintos ya sea para mejorar o
corregir un proceso que requiera ajuste.

Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios

químicos, ya que el azúcar es a menudo el principal componente de
los sólidos solubles, sin embargo, debe admitirse que también hay
otros sólidos solubles como ácidos orgánicos y minerales. Es mucho
más fácil y útil medir los sólidos solubles totales en el jugo extraído
mediante un refractómetro o hidrómetro. En las especificaciones para
el procesamiento de frutos se incluye un contenido mínimo de sólidos
solubles totales.

La medición del pH depende de la concentración de iones de

hidrógeno libres y la capacidad de buffer del jugo extraído. Sin
embargo, el pH es una medición conveniente, fácil de realizar con un
potenciómetro no costoso y es muy ampliamente usado. La acidez
titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo extraído por
titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a
menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido
se relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el
contenido de azúcar o acidez por separado.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

DETERMINACION DEL PH Y GRADOS BRIX, EN UN NÉCTAR

 REFRACTÓMETRO

Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve

para determinar el porcentaje de sólidos solubles en
una disolución líquida. Para ello, el refractómetro hace
uso del principio de refracción total de la luz (originada
por el tipo y la concentración de las sustancias
disueltas en una disolución líquida por ejemplo El
azúcar), el cual tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la muestra.
El índice de refracción del prisma determina el límite superior del rango
de medición, ya que este debe ser siempre mayor que el de la muestra.

 Unidad de Medida (BRIX)

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los

sólidos solubles contenidos en una muestra (solución de agua). El
contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos
en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la
medida leída es el total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje
°Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g
de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, °Brix (%)
debe ser perfectamente equivalente a la concentración real.

 pH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH
indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en
determinadas disoluciones.
La sigla significa: potencial hidrógeno o potencial de hidrónes (pondus
hydrogenii o potentia hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. =
potencia; hydrogenium,n. =hidrógeno). Este término fue acuñado por el
 bioquímico danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió en 1909
como el opuesto del logaritmo en base 10 o el logaritmo negativo, de la
actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Esta expresión es útil para disoluciones que no tienen comportamientos

ideales, disoluciones no diluidas. En vez de utilizar la concentración de
iones hidrógeno, se emplea la actividad (a), que representa la
concentración efectiva.
El término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones
diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede
aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
En los néctares, el pH está dado por la ionización parcial de los ácidos
orgánicos presentes en la muestra y se define como el inverso de la
concentración de hidrógeniones en la solución (AOAC, 1984).

 VARIABILIDAD DE UN PROCESO

Un proceso industrial está

sometido a una serie de
factores de carácter
aleatorio que hacen
imposible fabricar dos
productos exactamente
iguales.

Dicho de otra manera, las características del producto fabricado no son

uniformes y presentan una variabilidad. Esta variabilidad es claramente
indeseable y el objetivo ha de ser reducirla lo más posible o al menos
mantenerla dentro de unos límites. El Control Estadístico de Procesos es
una herramienta útil para alcanzar este segundo objetivo. Dado que su
 aplicación es en el momento de la fabricación, puede decirse que esta
herramienta contribuye a la mejora de la calidad de la fabricación. Permite
también aumentar el conocimiento del proceso (puesto que se le está
tomando “el pulso” de manera habitual) lo cual en algunos casos puede
dar lugar a la mejora del mismo.

 HERRAMIENTA DE LA CALIDAD

o HISTOGRAMA
El histograma es muy útil
porque permite visualizar
una tabla de datos
mostrando el aspecto de
su distribución. Puede
presentarse colocando en
ordenadas las frecuencias
absolutas (como es el
caso del ejemplo de la Figura 14) o frecuencias relativas. La
ordenada puede ser una variable discreta (por ejemplo “número de
defectos en la pieza”), continua y discretizada (como es el caso del
ejemplo en el que se agrupan todas las entradas registradas cada
dos horas sin considerar el instante exacto en el que se produjo la
entrada).
III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES

FRUGOS DEL VALLE PH - METRO REFRACTÓMETRO

B. MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES Y PH.

Extraer el néctar del

En Vasos precipitados
envase

° Brix Refractómetro

pH PH-metro
Medir

Medir
PH - metro (pH) Refractómetro (° Brix)