1 - pH
Cálcio (Ca+): Não tem influência no sabor. Seu excesso prejudica a fermentação porque reduz os
fosfatos que servem de nutriente para a levedura. Melhora a estabilidade coloidal da cerveja e
auxilia na clarificação da cerveja fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e
fermentação. Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. A
quantidade ideal é de 50 a 100 ppm.
Magnésio (Mg+): Normalmente o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte.
O ideal é de 10 a 30 ppm, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso contribui com
um amargar desagradável.
Sódio (Na+): Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações
de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais
sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa
combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH do mosto.
Zinco (Zn): Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Estimula o crescimento da levedura, ativando a
fermentação. Podemos adicionar sulfato de zinco para a correção no final da fervura. Uso excessivo
interrompe a fermentação
Cloreto (Cl-): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas
como Porter e Brown Ale. Não é indicado para IPA. Valores ótimos de 10 a 150 ppm. Para a
correção, adiciona-se CaCl2.
Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo. Faixa ótima para cervejas
não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de 50 a 150 ppm e para cervejas
amargas é de 150 a 250 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub.
Bicarbonatos (HCO3-): Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase.
Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas
escuras pouco lupuladas.
Mg SO42- Cl2-
Cidade Ca (mg/L) Cerveja
(mg/L) (mg/L) (mg/L)
Pilsen 10 3 4 4 Pilsen
Munich 109 21 79 36 Oktoberfest
Burton 352 24 820 16 IPA
Dublin 118 4 54 19 Dry Stout
Íon C.Típica Fonte Principal Efeito no mosto Efeito na fermentação Efeito na cerveja
(ppm)
Ca+ 5–20 Cloreto Reduz pH Super precipitação de fosfatos Saboar mineralizado
Carbonato Estabiliza enzimas (a-amilase) (+200ppm)
Sulfato Gelatinização de amidos
Reduz cor
Formação de trub
Mg+ 02/01/30 Sulfato Essencial para ação enzimática Nutriente essencial (5ppm) Amargor
Reduz pH desagradável
(+125ppm)
Realça acidez
Na+ 02/01/50 Cloreto --- Tóxico para leveduras em alta Relça sabores
Bicarbonato concentração Gosto salgado
(+150ppm)
CO3²- 30-500 Carbonato Tampão forte Aumenta risco de Realça a maltosidade
Bicarbonato contaminação Contribui com o harsh
(conc. elevadas)
SO4²- 20-150 Sulfatos (Ca e Mg) Base fraca (aumento leve do Fonte de H2S (+500ppm) IPAs inglesas
(820) pH) (+820ppm)
Lúpulo mais acertivo
e seco
Full flavor
Amargor persistente
(+ tempo na língua)
Reduz qualidade do
amargor.
Gosto mineralizado
Cl- 50-300 Cloreto Clarificação (Concentração Tóxico (+500ppm) Relça dulçor do malte
baixa) Destaca sabor e aroma
Suavidez na boca
Gosto salgado
(+400ppm)
As dosagens estão listadas com equivalencia a mg/L(ppm), mEq/L ou ppm como CaCO3 for
aplicável.
Abreviações
mw = mole weigth ( peso molecular ) - eqw = equivalent weigth ( peso equivalente)
Ceqw = Cattion equivalent weigth (Peso equivalente em Cation) - Aeqw = Anion equivalent weigth
( Peso equivalente em Anion )
27 mEq/litro de alcalinidade
ARA = 19.3 mEq/litro