O Bolo de milho nas festas juninas

Ana Cristina Gonzalez e Vilson Caetano de Sousa Júnior

Bacharelado em Gastronomia
Universidade Federal da Bahia – UFBA

acogonzalez@hotmail.com

Resumo

As festas juninas são das mais autênticas e tradicionais da cultura nordestina. No mês de junho o
milho está em maior evidência, com o aumento de seu consumo, pois é tradicionalmente a base
de quase todas as iguarias consumidas durante o festejo. Em nossa região, este cereal representa
um dos cultivos agrícolas mais importantes devido à sua produtividade, composição química,
valor nutritivo e ampla utilização. O presente trabalho tem como objetivo estudar a história
desse grão, através do bolo de milho, iguaria comumente consumida, principalmente nestes
eventos. O milho simboliza uma parte da nossa tradição social voltada a encontros de familiares,
amigos, e remete à vida na roça, com as pessoas em volta da fogueira. Neste contexto, este
estudo do tradicional bolo de milho abrange sua função social, que se adaptou à convivência dos
nordestinos ao longo da história. A presente abordagem contribui, através desta preparação
culinária, para desvendar esta tradição. A metodologia utilizada teve como base revisões
bibliográficas. Como resultado da pesquisa, há a inclusão de novos ingredientes nesta
formulação culinária a partir de receitas originais, lapidadas com o tempo por gerações até os
dias de hoje. Os dados e referências obtidos permitem concluir que tal estudo representa
inestimável contribuição para melhor compreensão desta tradição culinária, incorporada ao
hábito alimentar do nordestino e estabelecida nos seus espaços sociais, enfocando sua
representação e conteúdo simbólico, especialmente na cidade de Salvador-Ba.

Palavras chave: Bolo de milho. História da festa junina. Tradição gastronômica.

1
Estudo microbiológico de suco de laranja minimamente processado

Adrielle Reis de Souza¹, Poliana Mendes de Souza¹

¹Universidade Federal dos Vales Jequitinhonha e Mucuri

Rodovia MG 367, n. 5000 Alto do Jacuba - 39100-000 – Diamantina-MG

adrielles_sje@hotmail.com

Resumo

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e este é hoje um de seus principais
produtos de exportação. O objetivo do presente trabalho foi observar a variação nos parâmetros
microbiológicos do suco de laranja natural e do suco de laranja minimamente processado
durante um período de 21 dias. Os sucos foram armazenados em dois tipos de embalagens
diferentes: garrafas de PEAD (polietileno de alta densidade) e garrafas de vidro. As embalagens
foram higienizadas com hipoclorito de sódio. O suco foi obtido pela extração de laranjas da
variedade Pêra. Após a extração, um lote foi imediatamente armazenado nas embalagens e
refrigerado. Um segundo lote do suco passou por um processo de pasteurização a 60°C por 30
minutos e foi refrigerado em seguida. As análises microbiológicas feitas foram as de contagem
total de bactérias mesófilas, através do método de contagem em placas padrão proposta pela
APHA, realizada em duplicata utilizando como meio de cultura o PCA (Plate Count Agar) e
incubação por 35°C por 48horas e contagem de leveduras e bolores, realizando contagem em
placa utilizando Potato Dextrose Agar como meio de cultura, incubando a amostra em
temperatura ambiente por 5 dias. Apesar de não haver limites para a contagem de bactérias
aeróbias mesófilas e quantidade de bolores e leveduras para suco de laranja, esses parâmetros
foram observados para verificar as condições higiênico sanitárias do produto. O suco
armazenado em embalagens de vidro conservou melhor suas características iniciais para ambos
os lotes, natural e pasteurizado, o que indicou que a embalagem de vidro garante uma maior
vida-de-prateleira para este produto. Foi observado também pela a contagem de bactérias,
bolores e leveduras que o processo térmico pelo qual passou o suco pasteurizado gera grandes
diferenças em relação ao suco natural, indicando que a pasteurização é um processo desejável
para a conservação e segurança alimentar do suco de laranja.

Keywords: laranja, microbiológico, minimamente processado

2
Avaliação de cor e textura em filés de pintado (Pseudoplatystoma corruscans) armazenados
a temperatura de refrigeração

Ailim Yuki Nakashima1, Sandriane Pizato2, Gustavo Graciano Fonseca1 e William Renzo
Cortez-Vega1
1
Laboratório de Bioengenharia, Faculdade de Engenharia. Universidade Federal da Grande
Dourados.
2
Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, Universidade
Federal do Rio Grande.

williamvega@ufgd.edu.br.

Resumo

O pescado é um alimento altamente perecível, que em condições normais de refrigeração tem

seu prazo de vida útil limitado pelos processos de deterioração enzimática, microbiológica e
oxidativa, o que implica na sua distribuição e comercialização. A consolidação da aquicultura
depende do escoamento da produção que por sua vez dependerá da demanda dos produtos. Para
que o consumo de pescado seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a
qualidade exigida pelo consumidor. O trabalho desenvolvido objetivou avaliar a cor e textura
em filés de pintado (Pseudoplatystoma corruscans) armazenados durante 15 dias a temperatura
de refrigeração de 5 ºC. Foram utilizados espécimes de pintado provenientes de piscicultura
semi-intensiva (criatórios) do município de Dourados, MS. Os peixes foram capturados por
meio de rede de arrasto e abatidos por hipotermia. As porções de filés foram embalados
individualmente e acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etileno-álcool-
vinílico – EVOH a base de nylon- polietileno, de 5 camadas, denominados de coextrusão
multicamadas. A análise instrumental da textura é utilizada no acompanhamento da deterioração
do pescado a fim de empregá-lo como possível ferramenta de controle de qualidade em vista do
processo de degradação das proteínas miofibrilares e do tecido conectivo, a análise dos dados
para firmeza, adesividade e coesividade mostrou que houve diferença significativa entre os dias
de armazenamento (p<0,05). Observado os valores para cor dos filés de pintado, a luminosidade
diminuiu apresentando um escurecimento no decorrer do armazenamento. Os parâmetros a*
diminuíram e os valores do parâmetro b* aumentaram durante o tempo de armazenamento. De
acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a os filés de pintado apresentaram
parâmetros ótimos de cor e textura até o decimo segundo dia de armazenamento.

Palavras–chave: Pescado, qualidade, deterioração.

3
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA REALIZADA EM SALADAS
DE ALFACE COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE
NO MUNICÍPIO DE LEOPOLDINA - MG.

Polyana Aparecida da Silva Campos1; Bárbara Lúcia Morais de Oliveira Vieira2; Josete Amadeu
Almeida Lavorato1,2, Priscila Lima Sequetto3, Andréia Peraro-Nascimento3
1
Laboratório Lab Caseus Consultoria Ltda
2
Faculdade Presidente Antônio Carlos de Leopoldina – FAPAC/FUPAC
3
Departamento de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado
Governador Valadares

andreia.peraro@ufjf.edu.br

RESUMO

Os restaurantes self service tornaram-se uma opção rápida e de baixo custo para quem precisa se
alimentar fora de casa. Dentre as saladas, a alface é amplamente consumida como parte da
alimentação diária por seu grande aporte de vitaminas, sais minerais, fibras alimentares e baixo
valor calórico, o que lhe confere uma expressiva característica de saudabilidade. No entanto,
pela sua origem e consumo ainda cru, é um importante veículo de contaminação parasitológica e
microbiológica para a população. Este trabalho teve como objetivo avaliar a presença de
coliformes a 45ºC, Salmonella spp. e de parasitos em amostras de saladas de alface
comercializadas nos restaurantes do tipo self service na cidade de Leopoldina - MG. Foi
analisada uma amostra de cada restaurante especificamente do tipo self service do município,
totalizando 15 amostras de saladas de alface, seguindo a metodologia preconizada na Instrução
Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para as análises
microbiológicas, para as análises parasitológicas utilizou-se a metodologia de Hoffmam, Pons e
Janer. Os resultados obtidos demonstraram que das 15 amostras analisadas todas apresentaram
não conformidades de acordo com a legislação. 100,0% das amostras não atenderam quanto ao
limite estabelecido para coliformes a 45°C pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, que
regulamenta os padrões microbiológicos para alimentos. Para as análises de Salmonella spp.
todas as amostras se encontravam dentro dos limites estabelecidos. Nas análises parasitológicas,
6 (40,0%) estavam em desacordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos nº 12 de 1978, pois apresentaram presença de parasitos. Concluiu-se diante dos
resultados obtidos que as amostras analisadas encontravam-se impróprias para o consumo.

Palavras-chaves: Alface, microbiologia, parasitos.

4
Estudo de meio de cultura ideal para multiplicação de Saccharomyces cerevisiae var.
boulardii

Daniela Buzatti Cassanego1, Débora Bortoluzzi Pereira1, Alice de Sousa Ribeiro1, Maritiele
Naissinger da Silva1, Leidi Daiana Preichardt2, Neila S. P. S. Richards1
1
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM
2
Instituto Federal Farroupilha

alice.ribeiro@iffarroupilha.edu.br

Resumo

Nas últimas décadas, as leveduras têm sido consideradas como os micro-organismos que
apresentam potencial probiótico. A levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii é a
representante mais importante destes probióticos, sendo uma das primeiras e praticamente a
única comercializada na medicina humana, onde é utilizada na forma liofilizada. Esta levedura
tem sido utilizada há anos como agente bioterapêutico, administrado via oral, no tratamento de
uma gama de disturbios diarréicos e tem sido considerada útil contra agentes enteropatogênicos.
Tendo em vista a importância desta levedura, o trabalho teve como objetivo a avaliação da
multiplicação de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii em quatro diferentes meios de
cultura, visando o futuro aproveitamento da mesma. A levedura foi adquirida na forma
liofilizada através do medicamento Repflor®, com concentração inicial de 108 UFC.g-1, para sua
multiplicação foram utilizados os meios YM (0,3% extrato de levedura, 0,3% extrato de malte,
0,5% peptona, 1% de glicose, 2% glicose, 2% de Ágar e 0,04% Cloranfenicol) em pH 4,5 e
neutro, e o meio YEPD (0,5% extrato de levedura, 1% peptona, 2% glicose, 2% ágar e 0,04% de
cloranfenicol) também em pH 4,5 e neutro. Os resultados mostratam que houve maior
crescimento de Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii nos meios acidificados com HCl,
entretanto não houve diferença significativa entre os meios YM (167.109) e YEPD (172.109)
demonstrando que não é necessário o uso de extrato de malte no meio de cultura, o que deixa-o
mais econômico porém, apresenta a mesma contagem de leveduras.

Palavras-chave: probióticos, leveduras, extrato de malte.

5
Avaliação das variáveis pH e temperatura, rendimento e reuso sobre a atividade
enzimática da lipase comercial CALB L imobilizada em xerogel obtido pela técnica sol-gel

Aline Matuella Moreira Ficanha, Nádia Ligianara Dewis Nyari, Angela Antunes, Katarine
Levandoski, Marcelo Mingoni e Rogério Marcos Dallago.

Departamento de Engenharia de Alimentos

Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões- URI-
99700-000- Erechim- RS, Brasil

alinematuella@gmail.com

Resumo

Os processos que utilizam lipase são atraentes em função das suas diferentes aplicações. Porém,
suas aplicações são limitadas pela baixa estabilidade em longo prazo e a dificuldade em
recuperá-las após seu uso. A técnica para imobilizar enzima é conhecida como eficiente maneira
de resolver estes problemas. A imobilização de enzimas em matrizes obtidas pelo processo sol-
gel é vantajosa, pois, preserva a atividade enzimática e evita a sua lixiviação. Objetivou-se
avaliar o uso da lipase comercial CALB L imobilizada em xerogel quanto ao pH e temperatura
para a obtenção da máxima atividade hidrolítica (AH) utilizando a metodologia de superfície de
resposta. A imobilização da lipase foi baseada na metodologia desenvolvida por Ficanha (2014)
na qual 1 mL de enzima foi imobilizada in situ na síntese do suporte. Para dosagen da AH
utilizou-se emulsão de azeite de oliva e goma arábica (RIGO, 2009). Ao processo de
imobilização foi adicionada uma AH inicial de 66 U e obteve-se 5g de derivado imobilizado. A
otimização do pH e temperatura da lipase foi realizada através de um Delineamento Composto
Central Rotacional (DCCR). O planejamento consistiu de 11 experimentos onde as temperaturas
variaram de 13,85 °C a 56,5 °C e o pH de 4,2 a 9,8. O pH e temperatura otimizados para a
obtenção da máxima AH foram pH 7,2 e temperatura de 33,4 °C, sendo que o modelo de
regressão apresentou uma correlação de 0,96 com os dados experimentais. O Fcalculado (28,2)
apresentou-se maior que o Ftabelado (5,05) validando o modelo proposto. O ponto ótimo
apresentou AH de 165 U/g. Obteve-se um rendimento de imobilização de 1250 % e o estudo de
reciclo proporcionou 5 reusos, considerando a atividade residual superior a 50%. Os resultados
confirmaram a tendência do processo de imobilização conferindo uma maior estabilidade
operacional da enzima imobilizada para a reação de hidrólise.

Palavras-chave: Imobilização, lipase Lipozyme CALB L, atividade hidrolítica.

6
Avaliação da produtividade de bioprodutos microalgais no cultivo heterotrófico da
microalga Phormidium sp.

Aline Meireles dos Santos1, Karem Rodrigues Vieira1, Maria Isabel Queiroz2, Leila Queiroz
Zepka1, Eduardo Jacob Lopes1
1
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM), 97105-900 – Santa Maria – RS., Brasil
2
Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande (FURG), 96201-900 -Rio
Grande - RS, Brasil

alinemeirelessm@hotmail.com

Resumo

Cianobactérias apresentam a capacidade de obtenção de energia a partir do consumo de

substratos orgânicos na ausência de luminosidade. O cultivo heterotrófico suportado por uma
fonte exógena de carbono é uma importante forma de produção de metabólitos de interesse. A
escolha de insumos de baixo custo para a formulação de meios de cultura é de grande
importância para a economia global de processos biotecnológicos, uma vez que representam um
percentual significativo no custo final do produto. Em face disto, o objetivo do trabalho foi
avaliar a produtividade celular e produtividade de lipídeos no cultivo heterotrófico da microalga
Phormidium sp. a partir do amido de mandioca como fonte de carbono orgânico. Os
experimentos foram conduzidos em um biorreator de coluna de bolhas com relação
altura/diâmetro (L/D) igual a 1,28, com volume de trabalho de 2L. As condições experimentais
utilizadas foram: meio de cultivo BGN contendo 20,5 g/L de amido de mandioca obtendo-se
uma razão carbono/nitrogênio de 68, concentração inicial de inóculo de 100mg/L, pH de 7,6,
temperatura de 30ºC, aeração constante de 1VVM (volume de ar por volume de meio por
minuto) e ausência de luminosidade. As amostras foram coletadas em intervalos regulares de
24h e caracterizadas quanto à demanda química de oxigênio (DQO) e concentração celular. Ao
final do experimento a biomassa resultante foi coletada, centrifugada e seca em estufa à 60ºC
para posterior análise de lipídeos. A análise dos resultados mostra que a microalga obteve
produtividade celular de 36,41mg/L.h, em paralelo a produtividade de lipídeos de 4,86mg/L.h.
A utilização do amido de mandioca como fonte de carbono orgânico para o cultivo heterotrófico
de Phormidium sp. apresenta-se como uma alternativa potencial na obtenção de bioprodutos de
interesse comercial.

Palavras-chave: microalga, heterotrófico, amido

7
Influência da temperatura na produção de proteínas unicelulares a partir de resíduos
agroindustriais por Phormidium sp.

Aline Meireles dos Santos1, Alberto Meireles dos Santos1, Mariana Manzoni Maroneze1,Maria
Isabel Queiroz2, Leila Queiroz Zepka1, Eduardo Jacob Lopes1
1
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM), 97105-900 – Santa Maria – RS., Brasil
2
Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande (FURG), 96201-900, Rio
Grande, RS, Brasil

alinemeirelessm@hotmail.com

Resumo

As cianobactérias apresentam a capacidade de utilizar fontes exógenas de carbono orgânico e

nutrientes através de seu metabolismo heterotrófico, essa característica permite o
reaproveitamento de águas residuárias como meio de cultivo. Adicionalmente, a biomassa
microalgal gerada apresenta-se como uma alternativa potencial de uso como fonte de proteína
unicelular. Nos cultivos heterotróficos microalgais, a temperatura é um dos fatores de maior
influência sobre cinética de crescimento celular e consequente produção de proteínas
unicelulares, visto que os microrganismos não possuem mecanismos para controlar a sua
temperatura interna. Desta forma, a temperatura interna da célula é determinada pela
temperatura externa do ambiente. Em face disto, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência
da temperatura (20, 25 e 30ºC) na produção de proteínas unicelulares a partir de resíduos
agroindustriais por Phormidium sp. Os experimentos foram conduzidos em um biorreator de
coluna de bolhas construído em vidro de 0,5mm de espessura, diâmetro interno de 6,5cm, altura
de 70cm e 2,5L de volume de trabalho. As condições experimentais utilizadas foram:
concentração inicial do inóculo de 100mg/L, pH de 7,6, aeração constante de 1VVM (volume
de ar por volume de meio por minuto) e ausência de luminosidade. A água residuária empregada
no cultivo foi proveniente do abate e processamento de suínos e aves. As amostras foram
coletadas em intervalos regulares de 24h, onde foi determinada a concentração celular. Os
parâmetros cinéticos de crescimento celular em temperatura de 30ºC apresentaram os melhores
resultados, onde se obteve desnsidade celular máxima de 280mg/L, produtividade celular média
de 10,7mg/L.h e velocidade máxima específica de crescimento de 0,065h-1. A partir dos
resultados obtidos conclui-se que a temperatura de 30°C proporciona melhor o desempenho no
cultivo heterotrófico da cianobactéria Phormidium sp.

Palavras-chave:biorreator, microalga, água residuária

8
Pesquisa de Microrganismos Patogênicos no Leite Informal Comercializado
no Agreste do Estado de Alagoas, Brasil

Alisson Rogério dos Santos Torres1, Robson Veiga Ribeiro Gomes1, Juliana Figueiroa Agra1,
Macário Peixoto Loureiro da Costa¹, Karla Danielle Almeida Soares¹, Elizabeth Sampaio de
Medeiros2
1
Universidade Federal de Alagoas - UFAL
57700-000, Viçosa - AL, Brasil
2
Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE
52171-900, Recife - PE, Brasil

sampaio.elizabeth@gmail.com

Resumo

Por ser rico em nutrientes, o leite é considerado um alimento quase completo, sendo largamente
comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e idosos. O comércio
informal de leite é uma grande ameaça á saúde pública visto que, segundo a Organização
Mundial de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo
produto, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastrenterites, sendo esta uma grave
consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado informal. Diversos
microrganismos patogênicos podem ser veiculados pelo leite, destacando-se Salmonella spp. e
Staphylococcus aureus. Objetivou-se com este estudo realizar a caracterização do leite informal
comercializado no Agreste do estado de Alagoas e sua importância para a saúde pública. As
coletas foram realizadas em padarias, mercadinhos e residências que comercializam o leite.
Foram coletadas 24 amostras em recipientes próprios da comercialização acondicionadas em
caixas isotérmicas, contendo gelo reciclável e encaminhadas para o Laboratório de Inspeção de
Alimentos da Universidade Federal de Alagoas. Para as análises microbiológicas, retirou-se
assepticamente 25 mL do leite e transferidos para um frasco esterilizado, contendo 225 mL de
água peptonada tamponada (APT), amostra e diluente foram homogeneizados, a fim de obter-se
a diluição inicial (10-1), seguida das diluições decimais 10-2 e 10-3. Foram realizadas pesquisa
de Staphylococcus Coagulase positiva e Salmonella spp. Observou-se em 05/24 (20,83%) das
amostras analisadas a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se o maior
percentual (79,17%) na contagem de Staphylococcus coagulase negativa. Observou-se ausência
de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas. Conclui-se com esse estudo que a
quantidade de Staphylococcus coagulase positiva e negativa encontrada no leite informal
comercializado no agreste alagoano pode representar risco a saúde da população, principalmente
quando consumido cru.

Palavras-chave: Leite Informal; Microrganismos Patogênicos, Saúde Pública.

9
Qualidade microbiológica de carne ovina com e sem a utilização do jejum hídrico no pré
abate

Genilson Barbosa da Silva¹, Antonio Eustáquio Resende Travassos2, Michelly Dayane Araújo
de Almeida3, Kelly Jullyanny Alves de Oliveira4, Luam Henrique Benedito da Silva Gomes5,
Jeronimo Galdino dos Santos6

Laboratório de Análise de microbiologia de alimento – CCHSA/UFPB.

Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar 1,3,4,5
Universidade Federal da Paraíba 2,6
5822-000 –Bananeiras – PB., Brasil
Genilsoncchsa@hotmail.com

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de carcaças de ovinos com
e sem jejum hídrico no pré abate. Foram utilizarmos 6 cordeiros inteiros raça Santa Inês, com
idade aproximada de 170 dias e com peso médio de 32 Kg peso vivo.Os animais foram, criados
em sistema confiando em baia coletivas, dois animais por baias, equipadas com comedouro e
bebedouro com a água à vontade, os animais recebiam ração na relação volumoso:concentrado
30:70. Todos os animais foram submetidos a um período de jejum de sólidos com dieta
hídrica.Três animais receberam dieta hídrica por 24 horas antes de serem abatidos, enquanto os
outros três receberam água a vontade. Em seguida, foram abatidos seguindo as normas vigentes
do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-RIISPOA. A
carne ovina obtida sem o jejum hídrico apresentou uma maior contaminação por
microrganismos. Entre eles, Coliformes a 35°C e a 45°C,bactérias mesófilas aeróbicas e
Staphylococcus coagulase positiva, não foi verificada a presença de Salmonella em 25g de
amostra . Isto indica que o uso do jejum hídrico, se faz de suma importância no pré abate, tendo
em vista a diminuição dos riscos de contaminação da carne por microrganismos.

Palavras-chave: Dieta hídrica, qualidade da carne, microrganismos patogênicos

10
Pesquisa de Salmonella spp. em bifes de carne bovina comercializados no Rio Grande do
Norte

Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Amanda Sabino de Souza, Lara Barbosa de Souza, Maria
Rociene Abrantes, Carolina Gouveia de Mendes, Jean Berg Alves da Silva

Universidade Federal Rural do Semi-Arido

Av. Francisco Mota , 572, Costa e Silva 59625-900, Mossoró-RN, Brasil

amanda-sabino@hotmail.com

Resumo

As características intrínsecas da carne, como a elevada atividade de água, a torna um alimento

altamente susceptível ao crescimento de micro-organismos. A presença de micro-organismos
patogênicos deve ser evitada, pois estes podem ocasionar doenças transmitidas pelos alimentos
e comprometer a segurança microbiológica da carne. A legislação brasileira preconiza como
requisito microbiológico da carne a ausência de Salmonella em 25g. Neste contexto, o presente
trabalho teve por objetivo pesquisar a presença de Salmonella em bifes de carne bovina
comercializados em condições de refrigeração no Rio Grande do Norte, verificando se os
mesmos estavam de acordo com a legislação brasileira. Para isto, 60 amostras de bifes de carne
bovina refrigerados foram coletadas, em diferentes estabelecimentos comerciais localizados no
Rio Grande do Norte, distribuídos nos municípios de Natal (10), Mossoró (10), Parnamirim
(10), Pau dos Ferros (8), Assu (8), Apodí (8), Lajes (3) e Itaú (3) e transportadas ao Laboratório
de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFERSA, onde realizou-se a pesquisa de
Salmonella conforme metodologia proposta pela Instrução Normativa 62/2003 Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Detectou-se presença de Salmonella em 8,3% das
amostras de bifes analisadas no presente estudo. Em carnes provenientes dos municípios de
Mossoró, Assu, Pau dos Ferros e Itaú, observou-se a ausência de Salmonella em todas as
amostras avaliadas, verificando-se presença deste patógeno em bifes provenientes de quatro
municípios. Na cidade de Parnamirim, amostras de dois estabelecimentos estavam
contaminadas com Salmonella, o que também foi observado em um estabelecimento em Apodi,
Lajes e Natal. Assim, verifica-se que a maioria dos bifes comercializados no Rio Grande do
Norte estava de acordo com a legislação brasileira. No entanto, em alguns municípios do estado
observou-se presença de salmonella, o que pode representar riscos à saúde dos consumidores.

Palavras-chave: carne, segurança alimentar, qualidade.

11
Qualidade microbiológica de bifes de carne bovina comercializados no Rio Grande do
Norte

Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Amanda Sabino de Souza, Lara Barbosa de Souza, Maria
Rociene Abrantes, Carolina Gouveia de Mendes, Jean Berg Alves da Silva

Universidade Federal Rural do Semi-Arido

Av. Francisco Mota, 572, Costa e Silva 59625-900, Mossoró-RN, Brasil

amanda-sabino@hotmail.com

Resumo

As características intrínsecas da carne, como a elevada atividade de água, pH próximo a

neutralidade e elevado teor de nutrientes, a torna um alimento altamente susceptível ao
crescimento de micro-organismos. Apesar da legislação brasileira não estabelecer limite em
relação à contagem de bactérias deteriorantes em carnes bovinas, quando a população de micro-
organsimos mesófilos supera 107 UFC/g, as carnes apresentam-se deterioradas, como
consequência da baixa qualidade microbiológica. Neste contexto, o presente trabalho teve por
objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bifes de carne bovina comercializados no Rio
Grande do Norte. Para isto, 60 amostras de bifes de carne bovina refrigerados foram coletadas,
em diferentes estabelecimentos comerciais localizados no Rio Grande do Norte, distribuídos nos
municípios de Natal (10), Mossoró (10), Parnamirim (10), Pau dos Ferros (8), Assu (8), Apodí
(8), Lajes (3) e Itaú (3) e transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem
Animal da UFERSA, onde foram realizadas as análises microbiológicas. A qualidade
microbiológica foi determinada através da contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e
contagem de psicrotróficos. As análises foram realizadas conforme a metodologia proposta pela
Instrução Normativa 62/2003 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A contagem
de micro-organismos aeróbios mesófilos variou de 7x104 a valores superiores a 2,5x107 UFC/g.
Verificou-se que apenas cinco (8,3%) das 60 amostras avaliadas obtiveram quantidade de
mesófilos inferiores a 107 UFC/g. Os micro-organismos pscicrotróficos estavam presentes em
concentrações variando de 2,5x104 a >2,5x107 UFC/g. A maioria (86,7%) das amostras
avaliadas apresentou contagens de psicrotróficos superiores a 107 UFC/g. Desta forma,
verificou-se uma baixa qualidade microbiológica dos bifes de carne bovina refrigerados
coletados no Rio Grande do Norte.

Palavras-chave: carne, qualidade, micro-organismos deteriorantes.

12
Perfil de alimentos contaminados por Salmonella spp analisados pelo Lacen-MG em 2013

Ana Carolina Cordeiro Soares¹, Junara Viana¹

1
Fundação Ezequiel Dias

ana.soares@funed.mg.gov.br

Resumo

Dentro da família Enterobacteriaceae, o gênero Salmonella assume grande importância

epidemiológica em função de inúmeras ocorrências de surtos relacionados ao consumo de
alimentos contaminados. Segundo dados do Ministério da Saúde, no período de 2000 a 2011,
ocorreram 1.660 surtos por Salmonella spp. A dispersão de Salmonella spp. no ambiente natural
é associada à produção intensiva de alimentos de origem animal destacando-se produtos
avícolas e suínos como principais reservatórios. O presente estudo propõe descrever o perfil dos
alimentos analisados pelo Lacen-MG em 2013 dos quais foram isoladas cepas de Salmonella
spp. Em 2013 foram identificados pelo Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Lacen-
MG 13 alimentos contaminados por Salmonella spp. As amostras foram analisadas conforme
métodos descritos no “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”
– 2001. Dos alimentos identificados, 6 (46%) estavam envolvidos em surtos de toxinfecção
alimentar, e somente um (Arroz) não era produto de origem animal ou alimento à base de
produtos de origem animal. Outros alimentos incluíram presunto (1), peito de frango (1), carne
suína (1) e maionese caseira (2). A ocorrência de surtos envolvendo alimentos de origem animal
sugere uso de produtos crus ou mal cozidos. As demais amostras (6) se enquadram na categoria
“análise fiscal”, ou seja, alimentos participantes do programa de monitoramento da qualidade,
disponíveis no comércio aos consumidores. Destes, apenas 2 eram produtos de origem animal
ou alimento feitos com produtos de origem animal (almôndega e lasanha de frango congelada).
Os demais alimentos desta categoria incluíam pimenta do reino e canela em pó. Condimentos
podem ser contaminados ao longo de toda cadeia de produção, seja na origem, estocagem,
transporte ou mesmo durante a manipulação podendo ocorrer principalmente durante a secagem,
geralmente artesanal, quando o produto permanece exposto ao sol, ficando susceptível à
contaminação pelo contato com fezes de animais domésticos e ratos. A ineficiência de medidas
de controle de Salmonella na produção animal, juntamente com a ausência de campanhas
educativas junto à população, assegura a persistência desta infecção. A melhoria da educação
em saúde pública quanto às técnicas de preparo de produtos potencialmente contaminados,
principalmente os de origem animal, são necessárias para diminuição da incidência da doença.

Palavras-chave: Salmonella, produtos de origem animal, toxinfecção.

13
Caracterização microbiológica de queijos comercializados no Estado de Minas Gerais em
2013

Ana Carolina Cordeiro Soares1, Leandro Faúla1, Junara Viana1

ana.soares@funed.mg.gov.br

Resumo

No Brasil, a produção de queijo constitui uma das principais atividades da indústria de

laticínios. Este produto destaca-se por ter ampla aceitação comercial e por fazer parte do hábito
alimentar da população do país. Dentre os vários tipos de queijos comercializados em Minas
Gerais o minas frescal, muçarela e queijo prato destacam-se como alimentos largamente
consumidos pela população. Muitas vezes estes produtos, em função da matéria prima e do
processamento utilizados podem não se apresentar com qualidade satisfatória. A contaminação
dos alimentos é de grande importância tanto para a indústria, em função de perdas econômicas,
como para a Saúde Pública, pelo risco de doenças veiculadas por alimentos. Devido à grande
relevância deste tipo de alimento no cenário estadual, o Lacen-MG avalia, anualmente a
qualidade dos mesmos. O presente trabalho propõe avaliar a qualidade dos queijos
comercializados em Minas Gerais, consoante aos padrões microbiológico preconizados pela
legislação vigente (RDC nº 12/2001, ANVISA). Em 2013 foram coletados pela Vigilância
Sanitária de Minas Gerais 47 amostras de queijos (minas frescal, muçarela, queijo prato, ricota e
parmesão). As amostras foram analisadas conforme métodos descritos no “Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods – 2001” e a pesquisa de enterotoxinas
estafilocócicas segundo o protocolo “VIDAS Staph enterotoxin II”. Das 47 amostras de queijo
analisadas, 9 (19%) encontravam-se em desacordo com a legislação. A avaliação
microbiológica revelou 6 (66,7%) amostras reprovadas por Coliformes a 45°C, uma (11%) por
Estafilococos Coagulase Positiva (ECP) e duas (22%) pelos dois grupos de micro-organismos.
Os demais resultados, para pesquisa de Samonella spp e enterotoxinas estafilocócicas foram
satisfatórios. O queijo prato foi o tipo que apresentou maior número de amostras reprovadas.
Assim, observou-se, uma melhora da qualidade dos queijos comercializados ao se comparar
com os resultados das análises realizadas nos anos de 2010 e 2011, cujo percentual de amostras
de queijo comercializados em desacordo com a legislação se apresentou acima de 40%. Apesar
deste resultado representar uma aparente melhora dos produtos disponíveis no comércio para a
população, a presença de coliformes a 45°C nos produtos ainda sugere más condições higiênicas
durante a produção, reforçando a necessidade de adequação às Boas Práticas de Fabricação nos
laticínios.

Palavras-chave: queijo, contaminação, Coliformes a 45ºC

14
Atividade Antioxidante de Bebida Probiótica de Caju Durante a Estocagem Refrigerada

Ana Lúcia Fernandes Pereira1, Francisca Diva Lima Almeida2, Ana Laura Tibério de Jesus3,
José Maria Correia da Costa2 e Sueli Rodrigues2
1
Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz, Maranhão.
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará.
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas,
SP.
anafernandesp@yahoo.com.br.

Resumo

Os sucos de frutas têm se mostrado como um excelente meio para veicular micro-organismos
probióticos, uma vez que apresentam nutrientes como vitaminas, minerais e antioxidantes, além
de serem consumidos regularmente pela população, sendo este um fator essencial para que os
benefícios atribuídos aos probióticos sejam exercidos. Além disso, a fermentação por bactérias
láticas tem sido considerada como uma tecnologia simples e efetiva em manter e/ou melhorar o
valor nutricional e as propriedades antioxidantes de smoothies de frutas. Diante disso, o objetivo
deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante e os compostos fenólicos da bebida probiótica
de caju estocada por 42 dias a 4°C. Foram realizadas análises no suco de caju não fermentado
(controle) e nos sucos fermentados com Lactobacillus casei NRRL B-442, adicionado ou não de
8% (p/v) de sacarose depois da fermentação. Os resultados obtidos, evidenciaram que a
atividade antioxidante foi maior nos sucos de caju fermentados, sendo os maiores valores para o
suco adicionado de sacarose (8%). Durante o armazenamento por 42 dias, observou-se que a
atividade antioxidante do suco de caju apresentou um decréscimo, sendo essa redução mais
acentuada no suco não fermentado (55,70%) quando comparado aos sucos fermentados (29,31 e
31,75%, para os sucos fermentados com e sem adição de sacarose, respectivamente). Portanto,
neste estudo pode-se observar que a fermentação com L. casei NRRL B-442 foi efetiva em
aumentar e preservar as propriedades antioxidantes do suco de caju, uma vez que a atividade
antioxidante dos sucos fermentados se manteve sempre maior que a do suco não fermentado.
Para os compostos fenólicos, os maiores resultados no início da estocagem foi para o suco de
caju fermentado com adição de açúcar (50,39±0,05 mg/100g) quando comparado com o
controle (48,01±0,05 mg/100g) e ao suco fermentado sem adição de sacarose (47,58±0,04
mg/100g). Durante a estocagem os compostos fenólicos refletiram na atividade antioxidante dos
sucos, apresentando comportamento semelhante. Desta forma, a atividade antioxidante e o
conteúdo de polifenóis tiveram tendência similar, proporcionando, assim, benefícios
nutricionais a este alimento funcional.
Palavras-chave: Fermentação, Compostos fenólicos, Lactobacillus casei

15
Avaliação microbiológica da polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum schum)
congelada e in natura

Ananda Leão de Carvalho LeHalle, Carlos Augusto Teleck, Elba Monique Pereira Alves, Layra
Lyz Rabelo, Consuelo Lucia Sousa de Lima.

Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Universidade Federal do Pará
66075-110– Belém – PA, Brasil

ananda_carvalho@yahoo.com.br

Resumo

Nos últimos anos, a procura por polpas de frutas congeladas e in natura aumentou devido à
praticidade e a sazonalidade de muitas espécies frutíferas. O Pará é o estado com maior
produção de cupuaçu, sendo sua polpa amplamente comercializada na região Norte. Este
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da polpa de cupuaçu congelada
e in natura comercializada na cidade de Belém -PA. Foram analisadas 18 amostras de polpa de
cupuaçu, sendo 12 de polpa congelada de duas diferentes marcas (6 amostras de cada marca)
adquiridas em supermercados e 6 amostras de polpa de in natura adquiridas em feiras livres.
Todas as amostras foram analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos exigidos pela
legislação vigente que são Salmonella sp e coliformes 45°C e também foi feita a contagem de
bolores e leveduras. Todas as análises seguiram metodologias descritas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. Em nenhuma das amostras analisadas
foi detectada a presença Salmonella spp. Com relação aos coliformes a 45°C, 100% das
amostras congeladas apresentaram resultado <3 NMP/g, 33% apresentaram resultado <3 NMP/g
e 67% apresentaram contagens entre 101- 103 NMP/g. Na contagem de bolores e leveduras, 33%
das amostras congeladas da marca A apresentaram resultados na faixa de >103-104 UFC/g e 67%
apresentou resultado entre 102-103 UFC/g. Para a marca B, 67% apresentou resultado entre 102-
103 UFC/g e 33% apresentou resultado >105 UFC/g. As amostras in natura, 33% apresentaram
resultados entre >104-105 UFC/g e 67% apresentaram resultados >105 UFC/g. Verificou-se que
as amostras estavam de acordo com o previsto pela legislação vigente.

Palavras-chave: microbiologia, polpa, cupuaçu

16
Avaliação microbiológica de produtos cárneos comercializados em um supermercado da
cidade de Belém – PA

Ananda Leão de Carvalho LeHalle, Elba Monique Pereira Alves, Maria do Socorro Souza
Ribeiro, Rafaela Santos Oliveira da Silva, Consuelo Lucia Sousa de Lima.

Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Universidade Federal do Pará
66075-110– Belém – PA, Brasil

ananda_carvalho@yahoo.com.br

Resumo

Produtos cárneos são muitas vezes associados a doenças veiculadas por alimentos por
representarem um grupo com excelentes condições para crescimento microbiologico. Este
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de produtos cárneos
comercializados em um supermercado da cidade de Belém-PA. Foram adquiridas na condição
de consumidor em um supermercado de grande porte 18 amostras de produtos cárneos, de duas
diferentes marcas (A e B) e fatiados, sendo assim distribuídas: 9 amostras de mortadela (3 da
marca A, 3 da marca B e 3 fatiados) e 9 amostras de salsicha (3 da marca A, 3 da marca B e 3
fatiados) Todas as amostras foram analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos exigidos
pela legislação vigente que são Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva, clostridio
sulfito redutor a 46°C e coliformes a 45°C. Todas as análises foram realizadas segundo
metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. Não foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras analisadas e a
contagem de estafilococos coagulase positiva e de clostridio sulfito redutor a 46°C em todas as
amostras foi <1x101UFC/g. Com relação aos coliformes a 45°C, teve-se 77,77% das amostras
de salsicha com resultado <3 NMP/g e 22,23% com resultado 23 NMP/g. Para as amostras de
mortadela, 55,55% apresentou resultado <3 NMP/g, 22,23% apresentou resultado 4 NMP/g,
11,11% apresentou resultado 43 NMP/g e 11,11% apresentou resultado 23 NMP/g. Todas as
amostras estavam dentro dos parâmetros estabelecidos na legislação vigente, próprias para o
consumo.

Palavras-chave: microbiologia, mortadela, salsicha

17
Occurrence of Campylobacter jejuni in chicken carcasses from slaughterhouses in the State
of Minas Gerais

Andréa Cátia Leal Badaró1; José Benício Paes Chaves2; Regina Célia Santos Mendonça2; Nélio
José de Andrade2 and Humberto Moreira Húngaro2
1
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Francisco Beltrão - PR
2
Universidade Federal de Viçosa - UFV
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - DTA/UFV

andreabadaro@utfpr.edu.br

Abstract

Campylobacteriosis is recognized as an emerging zoonosis distributed worldwide, often

diagnosed in developed countries, its main causal agent is the Campylobacter jejuni. Most
cases are associated with the consumption or handling of contaminated chicken. Given the
scarcity of studies in Minas Gerais, the object of this study was to evaluate the occurrence of C.
jejuni in carcasses of cooled chicken from slaughterhouses, under inspection of the Federal
Inspection Service (SIF) and the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA), by means of
morphological, biochemical and molecular identification; the present work also aimed to
evaluate the quality of water in the cooling system of slaughterhouses; as well as to obtain
information regarding the farms, slaughterhouses and the slaughtering processes of the carcasses
of the samples. Among the150 chicken carcasses evaluated, 25 (16.7%) carcasses collected
from 7 different establishments were contaminated with C. jejuni; from which 22 (88%) were
from slaughterhouses inspected by SIF, while 3 (12%) were inspected by IMA. There was a
significant difference (p <0.05) between the type of inspection, as most frequent contamination
of carcasses in slaughterhouses were in those inspected by SIF. Counts ranged between 3.6 and
36 MPN.g-1. None of the water samples from immersion coolers showed positive results for
Campylobacter jejuni. It was also observed that some establishments do not meet the
recommendations for quality assurance in the slaughter process, especially with regard to
temperature and water chlorine content of the immersion coolers. The present data serve as a
warning to the need as to establish, as soon as possible, a protocol for prevention and control of
C. jejuni as well as other enteric contaminants in chicken carcasses to ensure the production of
food with adequate health standards to protect the health of consumers.

Keywords: Campylobacter jejuni. Cold chicken. Food quality.

18
Qualidade microbiológica de alface minimamente processada comercializada em Cuiabá-
MT.

André Luiz Arenhardt1, Gilma Silva Chitarra1, Melissa Schirmer1, Vivian Regina de Oliveira1,
Sheedy Rosa Deambrozio2 e Marcia Maria de Souza Americano2.
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Bela Vista,
Campus Sorriso.
2
Universidade de Cuiabá (UNIC), Cuiabá, MT

andrearenhardt@hotmail.com

Resumo

Os vegetais minimamente processados são preparados a partir de alimentos “in natura”, os quais
são preservados as suas propriedades físicas, químicas e nutricionais, proporciona um aumento
da vida útil do produto, diminui o tempo de preparo da refeição e o desperdício. A avaliação da
qualidade microbiológica dos alimentos minimamente processados se faz necessário para que os
produtos disponibilizados ao consumidor não representem um risco a saúde humana. Este
presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de alface minimamente
processada comercializada em Cuiabá, MT. As amostras de alfaces foram adquiridas no
comércio varejista, proveniente de duas indústrias (A e B) e encaminhadas ao Laboratório de
Microbiologia de Alimentos da Universidade de Cuiabá – MT. Foram analisadas 5 amostras do
mesmo lote para cada indústria, totalizando 10 amostras. Foram realizadas análises para
Coliformes Totais, Coliformes a 45ºC/g e Salmonella spp., microrganismos indicados pela RDC
12/01/2001 para avaliação da qualidade microbiológica. A metodologia utilizada nas análises
foi a preconizada por Silva et al., 2010. De acordo com os resultados obtidos nas análises não
foi detectada a presença de Salmonella spp. e a contagem de Coliformes totais e Coliformes a
45ºC/g foram baixas, constatando-se que as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos
pela RDC 12/2001. Portanto, as amostras de alface minimamente processadas utilizadas das
duas indústrias (A e B) apresentaram boas condições higiênicas durante o processamento não
apresentando risco a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Lactuca sativa, processamento mínimo, microbiota

19
Process intensification of microalgal biomass production in heterotrophic bioreactors

Andriéli Borges Santos, Sarai Kachuk da Silva, Andressa Silva Fernandes, Leila Queiroz Zepka
and Eduardo Jacob-Lopes

Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos

Universidade Federal de Santa Maria
97105-900, Santa Maria, RS, Brazil.

jacoblopes@pq.cnpq.br

Abstract

The emerging microalgae industry continues its march towards industrial application and
process intensification approaches can contribute to technologies consolidation. Microalgal
heterotrophic bioreactors are a potential technology to convert organic matter of wastewaters
into biomass that is suitable for energy and chemicals production. The aim of this work was to
evaluate the performance of microalgal heterotrophic bioreactors in the conversion of organic
matter of cattle-slaughterhouse wastewater and the reuse of microalgal sludge for biodiesel
production. The experiments were performed in a bubble column bioreactor using the
cyanobacteria Phormidium sp. The results demonstrated that heterotrophic microalgal
bioreactors are a potential technology for the secondary treatment of cattle-slaughterhouse
wastewater, presenting a chemical oxigen demand removal (COD) of 90% in paralell to a
substrate yield coefficient (YX/S) of 0.45 mgsludge mgCOD-1.

Keywords: microalgae, wastwater, heterotrophically

20
Technical-economic modeling of the heterotrophics microalgae bioreactors application in
agro-industrial wastewater treatment

Gabriela Rigo Roso1, Andriéli Borges Santos1, Leila Queiroz Zepka1 and Eduardo Jacob-Lopes1
1
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos/DTCA
Universidade Federal de Santa Maria
97105-900 - Santa Maria – RS., Brazil

gabrielarigo.r@gmail.com

Abstract

In the industry of poultry and swine abattoirs and processing wastewater treatment, biological
methods of treatment has been utilized, due to the high efficiency, cost effectiveness and
environment friendliness. The heterotrophic microalgal metabolism carries out the simultaneous
conversion of the pollutants presents in wastewater in a single step, reducing capital and
operational costs. Inherent in the process of treatment, is formed substantial amounts of
microalgae biomass with potential exploitation of bioproducts. Due to this fact, the aim of this
work is to perform a techno-economic modeling of the application of heterotrophics microalgae
bioreators in agro-industrial wastewater treatment of poultry and swine abattoirs and processing
in scale large. The microalgae used was Phormidium sp. The core of the process is one
heterotrophic microalgae biorreator, used to convert simultaneously COD, N-TKN and P-PO4-3
into biomass and the operational conditions of the process were previously optimized. The
methodology was based on estimation of the total capital investment (TCI), that is the somatory
of the fixed capital investment (FCI) and the working capital (WC). The plant operates at a flow
of 16,000 m³ of wastewater per day and biomass production of 503,967.70 tons per year. The
estimate cost of wastewater treatment facility was determined basis in description of the
equipments utilized in the process. The cost of the major equipment sums up to US$
25,968,800.00. The total fixed capital investment was US$ 70,894,824.00 and the anual fixed
capital results of US$ 8,112,393.40. The total working capital was US$ 14,320,974.00. Thus,
the total cost of wastewater treatment was calculated in US$ 2.66/m³. These results highlight the
future potential of a plant with these characteristics in the current context. The bulk chemicals
and commodities from microalgae will become economically feasible with opportunities to
develop this process at a lower cost and in a sustainable way.

Keywords: heterotrophic microalgae bioreactor, agro-industrial wastewater, cost estimate

21
22
Petit-Suisse de soja (Glycine max) potencialmente simbiótico

Anna Claudia Sahade Brunatti¹, Raphael Ferrite Lara¹, Claudia Cristina Teixeira Nicolau¹, Magali
Leonel² e Alice Yoshiko Tanaka¹

1 Faculdade de Tecnologia de Marília “Estudante Rafael Almeida Camarinha”

2 Universidade Paulista Julio de Mesquita Filho – UNESP Botucatu

annasahade@hotmail.com

Resumo

A exigência por alimentos com composição nutricional balanceada e que possa oferecer benefícios
adicionais à saúde é manifestada intensamente pelos consumidores atuais. Sendo assim, o presente
trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto a base de extrato de soja Glycine max (L.) com
textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente simbiótico fabricado com a adição das
bactérias probióticas e enriquecido com FOS acompanhando a viabilidade dessas culturas durante o
período de armazenamento do produto a 4±1ºC, obtendo um produto simbiótico que apresente perfil
de textura instrumental sem variações significativas durante o armazenamento. Objetivou-se também a
verificação de aceitabilidade do produto pelo público infantil utilizando-se parâmetros sensoriais. A
formulação do produto foi preparada a partir da massa-base de queijo tofu adicionada de goma
xantana, polpa de morango e aromas. Os parâmetros avaliados incluíram após o armazenamento do
produto a 4±1ºC a contagem de probióticos em acordo com a legislação vigente do Ministério da
Agricultura (106 a 108 UFC/g), a textura, o pH e a umidade. Verificou-se que o produto desenvolvido
manteve-se estável durante o período de armazenamento e que o mesmo foi sensorialmente aceitável.

Palavras-chave: Alimento funcional; simbiótico; soja;

23
Identificação de fungos em orégano (Origanum vulgare L.) comercializado no mercado do
Porto de Cuiabá, Mato Grosso

Gevanil L. Arruda1, Francisca G. G. Pedro1, José Carlos de Oliveira1, Any-Kely D. dos Santos1,
Adriana P. de Oliveira1, Rosane C. Hahn2
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - Cuiabá – MT,Brasil.
2
Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Medicina – Cuiabá - MT, Brasil.

anykely14@hotmail.com

Resumo

O orégano (Origanum vulgare L.) é um dos temperos mais utilizados no Brasil na elaboração de
diferentes tipos de alimentos conferindo sabor e aroma. As especiarias podem ser contaminadas
durante a estocagem, transporte ou mesmo manipulação, por esporos bacterianos e fúngicos.
Frente ao exposto, o objetivo deste trabalho foi a identificação de fungos em amostras de
orégano (Origanum vulgare L.) comercializado no mercado do Porto de Cuiabá-MT. A amostra
coletada foi preparada de acordo com a Instrução Normativa Nº 62 de 26 de Agosto de 2003
(MAPA) que consistiu na pesagem de 25 g de amostra acrescida de 225 mL de solução salina
peptonada 0,1% e posterior diluição se necessário. Em seguida, inoculou-se em placas SB com
cloranfenicol (100mg/L) com auxílio de alças de Drigalsk e em seguida foram incubadas em
estufa de D.B.O a 27°C.Todas as análises foram feitas em triplicata. A contagem e os cálculos
foram realizados de acordo com o Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
e Água e a Instrução Normativa Nº 62 de 26 de Agosto de 2003 (MAPA). Os resultados obtidos
indicaram a presença dos seguintes fungos: Alternaria spp; Micelia sterilia; Aspergillus niger e
Aspergillus spp. A contagem média foi de 2,7 UFC/g. A presença destes fungos na amostra de
orégano indica que estes produtos são de fácil contaminação, uma vez que são vendidos in
natura e não passam por nenhum processo tecnológico ficando susceptíveis à contaminação
microbiológica. Neste contexto, é de relevância uma maior orientação aos consumidores em
relação ao uso seguro dos temperos, o qual se recomenda a cocção das preparações alimentícias
contendo especiarias in natura.

Palavras Chaves: tempero, fungos, contaminação

24
Ação antimicrobiana do óleo essencial de pimenta brasileira (Schinus terebinthifolius
Raddi) frente a Staphylococcus aureus e Shigella dysenteriae

Guilherme da Silva Dannenberg1, Ana Rita Carboni Ritter1, Fábio José Mattei1, Juliana de Lima
Marques1, Wladimir Padilha da Silva1, Ângela Maria Fiorentini1
1
Laboratório de Microbiologia de Alimentos/DCTA/FAEM
Universidade Federal de Pelotas - RS, Brasil.

arcarboni@yahoo.com.br

Resumo

Na indústria de alimentos a contaminação microbiológica é um ponto extremamente relevante,

podendo comprometer a qualidade do alimento e, conferir riscos potenciais à saúde do
consumidor pela presença de patógenos. Para controlar estes fenômenos, as indústrias recorrem
à aplicação de conservantes sintéticos capazes de inibir ou retardar a proliferação de bactérias.
No entanto, em contraponto com o benéfico efeito conservador, estudos têm demonstrado a
existência de riscos toxicológicos e carcinogênicos ligados à ingestão de concentrações elevadas
e/ou frequentes dos mesmos. Diante disso, surgem como alternativa, os bioconservantes
naturais, como os óleos essenciais (OE). Neste estudo objetivou-se verificar através do método
de disco difusão (CLSI, 2012) a ação antimicrobiana do OE de Pimenta Brasileira verde
(OEPB) frente a Staphylococcus aureus (ATCC 6538) e Shigella dysenteriae (ATCC 13313),
patógenos Gram positivo e Gram negativo, amplamente associados à intoxicações e infecções
alimentares, respectivamente. Os resultados foram estatisticamente comparados por análise de
variância (ANOVA) pelo teste Tukey (p≤0,05). O OEPB inibiu ambas as bactérias testadas,
conferindo halos de inibição de 41,23±0,09mm e 35,44±0,76mm para S. aureus e S.
dysenteriae, respectivamente. O OEPB apresentou ação antimicrobiana frente aos dois
patógenos, mostrando que sua ação antimicrobiana independe do tipo de parede celular, pois
agiu tanto sobre uma bactéria Gram positiva quanto sobre uma Gram negativa. No entanto o
potencial de ação, avaliado em função do tamanho do halo, foi significativamente (p≥0,05)
maior para o S. aureus em relação a S. dysenteriae, o que permite inferir que a eficácia deste
antimicrobiano é maior sobre bactérias Gram positivas, fato que condiz com a maioria dos
antibióticos e antimicrobianos. Tais resultados indicam o potencial de aplicação tecnológica do
OEPB como bioconservante, indicando uma qualificação inicial do mesmo como substituinte
aos conservantes sintéticos.

Palavras chaves: Óleo essencial, pimenta brasileira, bioconservação.

25
Avaliação microbiológica de queijo manteiga comercializado no município de Itapetinga -
Bahia

Keila Souza Correia1, Arthur Pompilio da Capela1, Jaqueline de Jesus Silva1, Josane Cardim de
Jesus1, Gabrielle Cardoso Reis Fontan1, Lígia Miranda Menezes1

1
Universidade Estadual do Sudoeste – Campus Juvino de Oliveira

arthurpompilio@hotmail.com

Resumo

O queijo manteiga, também conhecido como requeijão do sertão ou requeijão do norte, trata-se
de um típico queijo artesanal da região do nordeste brasileiro, com sabor e textura bastante
apreciáveis pelo consumidor local. Normalmente produzido com leite não pasteurizado, em
pequenas propriedades e sem os devidos cuidados com a higiene, apresentam altos níveis de
contaminação. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do queijo
manteiga comercializado no município de Itapetinga - Bahia. Foram coletadas amostras de três
diferentes pontos de venda. As amostras foram acondicionadas em uma sacola térmica e
transportadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia, campus Juvino de Oliveira, e mantidas sob refrigeração até o momento das análises.
Foram retiradas alíquotas para análise de coliformes totais e fecais (E. coli), Staphyloccocus
aureus, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes de acordo com a metodologia disponível no
Manual de Métodos de Análise Microbiológicas de Alimentos. Na quantificação de coliformes
à 35°C e à 45°C, as três amostras apresentaram contaminação maior que 2.400 NMP/mL. A
análise de Staphylococcus coagulase positiva das amostras foi incontável, sendo necessária a
realização de mais diluições para garantir a seguridade da avaliação. As análises também
confirmaram a presença de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em todas as amostras.
Surtos de doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, ou por suas
respectivas toxinas, têm sido cada vez mais frequentes e apesar de serem raros os casos fatais,
causa distúrbios na saúde pública com consequências sociais e econômicas mais ou menos
graves. As amostras avaliadas apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,
conforme a legislação vigente. Cabe à fiscalização do município tomar medidas que reduzam os
níveis de contaminação microbiológica do requeijão comercializado, garantindo produtos de
qualidade, que não ofereçam riscos à saúde do consumidor.

Palavras-chave: queijo manteiga, contaminação microbiológica, saúde publica.

26
Elaboração e caracterização de iogurte desnatado sabor morango adicionado de
Lactobacillus acidophilus e sementes de chia (Salvia hispânica L.).

Aryane da Luz Oliveira, Fabiana de Oliveira Martins, Eliane Maurício Furtado Martins, Pamela
Oliveira Vargas

Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – Câmpus Rio Pomba

aryane_65@hotmail.com

Resumo

Cada vez mais, brasileiros buscam um estilo de vida saudável, incluindo neste contexto a
escolha por alimentos com valor nutricional e funcional. Por isso, os leites fermentados, e mais
recentemente, as sementes de chia (Salvia hispânica L.) possuem grande aceitação. O objetivo
do trabalho foi elaborar e caracterizar iogurte desnatado adicionado de Lactobacillus
acidophilus e sementes de chia. Leites fermentados adicionados de 0, 0,5, 0,75, 0,875 e 1% de
chia foram fabricados e submetidos a avaliação sensorial (por escala hedônica de 9 pontos para
os atributos cor, sabor, aroma, acidez, doçura, consistência e avaliação global). A formulação
mais aceita (com 1% de chia) foi elaborada em três repetições. O produto foi mantido sob
refrigeração, sendo realizadas analises físico-químicas (acidez titulável, pH, gordura e sólidos
totais) e microbiológicas (coliformes 35 e 45°C, contagem de bactérias láticas e de bolores e
leveduras) no dia da fabricação e após 7, 15 e 30 dias. Realizou-se novamente o teste de
aceitação sensorial um dia após cada fabricação. Os resultados médios para acidez, pH, gordura
e sólidos totais foram, respectivamente: controle: 0,77%±0,06, 4,29±0,06, 0,16%±0 e
15,18%±0,23; com 1% de chia: 0,76%±0,05, 4,30±0,08, 0,18%±0, 15,67%±0,19. Em todos os
períodos avaliados e em todas as repetições, constatou-se <3,0 NMP/mL-1 para coliformes e
contagem de bactérias láticas da ordem de 109UFC/mL-1. A contagem de bolores e leveduras era
superior ao limite legal para o controle a partir de 30 dias e para o produto com chia a partir de
15 dias. A avaliação sensorial revelou boa aceitação tanto para o produto sem como para aquele
adicionado de sementes, com notas médias entre 7 e 8 (“gostei moderadamente” a “gostei
muito”) para todos os atributos, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre os
tratamentos. Portanto o produto revela-se uma alternativa para consumo de leite fermentado
probiótico adicionado de sementes de chia, um ingrediente valorizado do ponto de vista
nutricional e funcional. A equipe agradece ao CNPq e a FAPEMIG pelo auxílio financeiro.

Palavras-chave: fermentado, probiotico, Salvia hispânica L.

27
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE CONSUMO EM VASSOURAS/RJ
E REGIÃO.

SAMARA S. CORREA1; LUANA TASHIMA1; INGRID M. JORDÃO1; ANDREAJ. S. D. G.

CRUZ1
1
Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas

asoares@firjan.org.br

Resumo:

Na contaminação microbiana das águas é comum a presença de bactérias do gênero

Enterobacteriacea, que podem ser responsáveis por uma variedade de doenças,
principalmente toxinfecções alimentares. A presença e número de coliformes totais são
indicativos da qualidade higiênico-sanitária de um produto. Segundo a OMS, cerca de 80% das
doenças que afetam os países em desenvolvimento provêm de águas contaminadas com
microrganismos patogênicos. Isto se deve ao fato de apenas 30% da população mundial ter água
tratada e os outros 70% terem poços como fonte de água, facilitando assim sua contaminação.
Este trabalho objetiva avaliar a qualidade microbiológica de amostras de águas provenientes da
cidade de Vassouras/RJ e região, durante os meses de Janeiro a Novembro de 2013, segundo a
Portaria do Ministério da Saúde nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011. As análises realizadas
foram conduzidas no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Serviços Tecnológicos,
do Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas. A análise qualitativa foi realizada em
amostras de água provenientes de nascentes, poços artesianos e residências com água tratada,
utilizando o substrato cromogênico Colilert®, segundo AOAC, 2005. Foram consideradas
impróprias para o consumo as amostras com presença de coliformes totais e/ou coliformes
fecais em 100mL de amostra. Os resultados obtidos mostram a grande contaminação da água da
região, onde 64% apresentaram-se fora do padrão, dentro das quais 78% apresentaram
contaminação com presença de E. coli,. Os dados encontrados chamam a atenção para
necessidade de conscientização da população, que ao consumir águas não tratadas está sujeita à
propagação de patógenos diversos não contemplados pela legislação vigente.

Palavras-chave: qualidade microbiológica, coliformes totais e fecais.

28
Avaliação microbiológica de caldo-de-cana comercializado em feiras livres de Patrolina-
PE

Aurianna Coelho Barros1, Páulia M. C. L. Reis1, Arão C. Viana1, Jéssica S. M. da Silva2,

Helisvanha G. A. Rodrigues 2, Maria Kamila C. Corcino 2
1
Professor do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
2
Graduando do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
56314-520 – Petrolina-PE., Brasil

aurianna@live.com

Resumo

O caldo-de-cana é uma bebida saborosa, popularmente consumida em várias regiões do país. A

comercialização é caracterizada pela venda por meio de ambulantes, onde o caldo é extraído em
moendas de forma artesanal, sendo preocupantes as condições higiênico-sanitárias nas quais são
produzidos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade
microbiológica de caldo-de-cana comercializada em feiras livres de Petrolina-PE. Para isto
foram determinadas a contagem total de bactérias, bolores e leveduras, Número Mais Provável
de coliformes totais e Coliformes termotolerantes, conforme metodologias descritas por Silva,
et. al. (2010). Dentre as 3 amostras analisadas, todas apresentaram contagens elevadas de
bactérias totais, bolores e leveduras, para a contagem de coliformes totais e termotolerantes 67%
se mostraram fora dos limites estabelecidos pela legislação, no que se refere ao NMP. Os
resultados apontam amostras impróprias para o consumo quanto às condições microbiológicas,
sugerindo a necessidade da realização de cursos para vendedores ambulantes de caldo de cana
sobre as medidas de higienização e manipulação na produção de seus produtos.

Palavras-chave: Ambulantes, qualidade microbiológica, manipulação.

29
Comportamento de Salmonella Thyphimurium Ácido-tolerante inoculada em polpa de
umbu e acerola.

Bruna Stephanny Santos Neves1 , Genivaldo Silva Santos1, Juliana Matos Araújo1, Antônio
Martins de Oliveira Junior1 , Tatiana Pacheco Nunes1 .
1
Universidade Federal de Sergipe

buninha_1144@hotmail.com

Resumo

Nas indústrias de processamento de frutas, o armazenamento da matéria-prima em condições

inadequadas é um ponto crítico de contaminação, pois pode promover a adaptação de
microrganismos patogênicos a condições de estresses, levando a sobrevivência dos mesmos por
determinado período de tempo, afetando a segurança final do produto. Dessa forma, o presente
trabalho objetivou avaliar a possibilidade de adaptação de Salmonella typhimurium ao estresse
ácido, bem como avaliar o comportamento desse patógeno em polpas de umbu e acerola. Para
tal, colônias de Salmonella semeadas em TSA foram individualmente ativadas em caldo TSB
com pH ajustado para 7,0 (cepas controle) e em TSB com pH ajustado para 5,0 (cepas ácido-
tolerantes), ambas foram incubadas por 18-24 horas a 37 ºC. Posteriormente, as duas culturas
foram inoculadas individualmente em polpas de acerola e umbu, as quais foram armazenadas
sob refrigeração (5 ºC) e congelamento (-18 ºC) durante 15 e 53 dias, respectivamente.
Verificou-se que as cepas de S. typhimurium ácido-resistentes (pH 5), conseguiram se adaptar
bem aos baixos pHs das polpas analisadas (2,6-3,2), já que após 24 h de armazenamento, tanto
sob refrigeração quanto congelamento, não foi observada redução do inóculo inicial(10 8
UFC/g), por outro lado, verificou-se a redução de um ciclo logarítmico(107 UFC/g) para as
cepas controles. Após esse período, não foi observado a sobrevivência do patógeno
independente das condições de pH ou armazenamento. Portanto, conclui-se que a bactéria
patogênica S. Typhimurium foi capaz de se adaptar nas polpas de frutas ácidas, como acerola e
umbu e poderá provocar infecções alimentares dependendo das condições e do período de
armazenamento da matéria prima.

Palavras-chave: Salmonella typhimurium, estresse ácido, polpa de frutas

30
Avaliação microbiológica de hambúrguer misto desde a produção ao consumidor final

Carla Luciane Kreutz Braun1, Alle Pires Atala1, Tatiane Rodrigues Silva1, Krishna Rodrigues de
Rosa1, Erika Cristina Rodrigues1, Gilma Silva Chitarra1

1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Bela Vista,
Campus Sorriso.

cadukreutz@yahoo.com.br

Resumo

O hambúrguer faz parte do hábito alimentar da população brasileira por suas características
sensoriais, por ser um produto de fácil preparo, além de apresentar em sua composição elevado
teor de lipídios, proteína de alto valor biológico, vitaminas e minerais. As carnes e seus
derivados constituem veículo potencial de contaminantes de natureza biológica, física ou
química nas diversas fases de seu processamento, desde sua origem ou produção primária até as
fases de transformação, armazenagem, transporte e distribuição para o consumo. Este trabalho
foi realizado com o objetivo de se verificar as variações da microbiota, desde a fabricação à
distribuição, do hambúrguer misto comercializado em Cuiabá. Cada amostra foi constituída de
um pool de cinco caixas de hambúrguer misto, carne bovina e de frango, coletadas na linha de
produção da indústria fabricante, assim como em supermercados de pequeno, média e grande
porte, resultando em cinco amostras por estabelecimento. Foram realizadas, em triplicatas, as
análises microbiológicas: coliformes a 45ºC/g, clostrídio sulfito redutor a 46ºC/g, estafilococos
coagulase positiva/g, mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis a 35ºC/g e Salmonella
sp./25g de acordo com a IN 62/2003. Foi realizada a análise de variância (ANOVA) e
comparada com o teste de Tukey e Qui-Quadrado não paramétrico (p<0,05) através do
programa R x 64 2.15.2. Os resultados das análises microbiológicas foram: coliformes a 45ºC,
estafilococos coagulase positiva e clostrídio sulfito redutor <10 e ausência de Salmonella/25g
para todos os locais estudados, exceto para os mesófilos, que apresentou diferença significativa
entre a produção e os estabelecimentos distribuidores avaliados, entretanto tal microrganismo
não possui padrão legal. As amostras analisadas demonstram, em sua totalidade, estar dentro
dos padrões estabelecidos pela ANVISA como hambúrguer apto para o consumo e não houve
diferença significativa microbiológica no produto entre suas fases do processamento.

Palavras-chave: Derivado cárneo, Contaminantes biológicos, Fases do processamento.

31
Atividades antimicrobianas de temperos completos hipossódicos e seus componentes para
carne bovina

Camila Barbosa Carvalho, Grasiele Scaramal Madrona, Jane Martha Graton Mikcha, Paula
Stürmer, Mariana Garcia Ornaghi, Ivanor Nunes do Prado

Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos

Universidade Estadual de Maringá
87020-900- Maringá –Pr; Brasil

camilab.carvalho@hotmail.com

Resumo

Neste trabalho foi avaliada a atividade antimicrobiana de três formulações de temperos

completos para carne bovina frente a Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Escherichia
coli ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 25923, sendo dois temperos hipossódicos,
substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio. As formulações foram constituídas da
seguinte forma: Controle (CON), sem redução de sódio, 25% de redução de sódio (F25) e 50%
de redução de sódio (F50). Todas as formulações continham além do sal comum ou light, o
mesmo percentual de alho em pó (Allium sativum), orégano (Oreganum vulgare), colorau (Bixa
orellana) e pimenta calabresa (Capsicum frutescens). Para a determinação da atividade
antimicrobiana, os temperos completos e os componentes (alho em pó, orégano, colorau e
pimenta calabresa) foram diluídos em Caldo Mueller Hinton (MBH) na concentração fixa de 20
mg/ml e filtrados utilizando a técnica de micro diluição em caldo de acordo com o Clinical
Laboratory Standards Institute. As microplacas foram incubadas a 35°C por 18 a 24 h e foi
avaliado o crescimento bacteriano. Os temperos completos controle e hipossódicos não
apresentaram ação inibitória ou bactericida para nenhum dos micro-organismos testados na
concentração de 20 mg/ml, assim como o colorau (Bixa orellana) e a pimenta calabresa
(Capsicum frutescens) testados isoladamente. O orégano (Oreganum vulgare) apresentou ação
inibitória para E. coli e ação inibitória e bactericida para S. aureus , o alho em pó (Allium
sativum) foi o componente que apresentou melhor resultado com ação inibitória para S.
Typhimurium e com ação inibitória e bactericida para E coli e S. aureus na concentração de 20
mg/ml.De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que somente os componentes do
tempero, orégano e alho em pó ,testados isoladamente, apresentaram atividade antimicrobiana.

Palavras chaves: Cloreto de sódio, especiarias, atividade bactericida.

32
Uso de diferentes materiais de parede na microencapsulação de óleo de palma bruto
(Elaeis guineensis)
1
Camila D. Ferreira; 2Elaine Janaína L. da Conceição; 1Larissa S. Assunção; 3Bruna A. S.
Machado; 3Samantha S. Costa; 1,2Itaciara L. Nunes
1
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade
Federal da Bahia - UFBA
2
Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição,
Universidade Federal da Bahia - UFBA
3
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI

camiladuartef@hotmail.com

Resumo
O azeite de dendê ou óleo de palma bruto contém quantidades significativas de carotenoides,
muitos dos quais pró-vitamínicos A. Contudo, estes compostos são facilmente degradáveis
quando expostos ao oxigênio e à luz. Portanto, torna-se fundamental a busca de alternativas de
consumo do azeite de dendê de forma a preservar seus carotenoides. Sendo assim, o objetivo do
trabalho foi obter azeite de dendê microencapsulado através da melhor combinação de material
de parede. Para tal, foi utilizada a técnica de secagem por spray-drying, sendo utilizados como
materiais de parede no preparo das emulsões a fécula de mandioca (FM), a proteína do soro do
leite concentrada (WPC) e a goma arábica (GA) a 40 % e em diferentes combinações (FM :
WPC; FM : GA; GA : WPC), nas proporções (20 : 80; 50 : 50), 10 % de óleo de palma e 50 %
de água destilada a uma temperatura de secagem de 180 °C, bico atomizador de 1 mm de
diâmetro, pressão do ar comprimido de 2 kgf/cm2, fluxo de ar de 4 m3/min e fluxo de
alimentação de 0,9 L/h. Foram avaliados os parâmetros de umidade, atividade de água,
rendimento e eficiência do encapsulamento. A umidade das microcápsulas variou de 1,64 %
(GA : WPC – 20 : 80) a 2,79 % (FM : GA – 50 : 50). A atividade de água ficou entre 0,05 (FM :
GA – 20 : 80) e 0,17 (GA : WPC – 20 : 80; GA : WPC – 50 : 50). O rendimento do
encapsulamento variou entre 28,67 % (FM : WPC – 20 : 80) e 56,96 % (FM : GA – 50 : 50) e a
eficiência ficou entre 92,77 % (FM : GA – 50 : 50) e 96,53 % (FM : GA – 20 : 80). Como todos
os valores encontrados para a eficiência estão de acordo ou até mesmo acima da média do que é
encontrado nos estudos, a microcápsula obtida com FM : GA – 50 : 50 foi selecionada como a
melhor combinação por ter apresentado também o maior rendimento do processo. Isso porque a
adição de 50% de fécula de mandioca às matrizes de materiais de parede traz enormes
benefícios econômicos quando se considera uma produção em escala industrial, já que a FM
tem preço inferior quando comparado aos demais materiais de parede utilizados no trabalho.
Além disso, há uma possibilidade de aumento do valor agregado tanto da FM quanto do azeite
de dendê, que são matérias primas regionais.
Palavras-chave: spray-drying; carreadores; microencapsulamento

33
Biossíntese de succinoglucana por Agrobacterium radiobacter NBRC 12665 livre e
imobilizada em esponja vegetal

Suelen Pereira Ruiz1, Camila Sampaio Mangolim1, Juliana Harumi Miyoshi2, Aline Satomi
Noce3, Benício Alves de Abreu Filho1, Graciette Matioli1,2
1
Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos
2
Departamento de Farmácia
3
Departamento de Engenharia Química
Universidade Estadual de Maringá – UEM
87020-900 - Maringá - PR., Brasil

camilamangolim@gmail.com

Resumo

Succinoglucana, um exopolissacarídeo sintetizado por bactérias, é composto por monômeros de

glicose, galactose e ácido succiníco unidos por ligações β. Apresenta capacidade espessante
com amplo potencial de aplicação em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a
produção de succinoglucana por Agrobacterium radiobacter NBRC 12665 livre e imobilizado
em esponja vegetal (Luffa cylindrica) em diferentes substratos. Para a otimização da produção,
foi selecionada a fonte de carbono utilizando células livres nos substratos glicose, lactose,
sacarose e melaço de cana de açúcar (resíduo agroindustrial) nas concentrações 2,5%, 5,0 e
7,5%. A concentração e a fonte que apresentaram maior produção foram selecionadas para a
imobilização. Para produção de succinoglicana, 30 mg do microrganismo foram inoculados em
100 mL de pré-inóculo contendo (g/L): sacarose (20), extrato de levedura (20) e peptona (20).
Após incubação, as células foram transferidas para 100 mL de meio de produção variando a
fonte de carbono contendo (g/L): sacarose (50), KH2PO4 (1), MgSO4 (0,25), (NH4)2HPO4 (1),
elementos-traço (10 mL). Solução de elementos-traço em 100 mL de HCl 0,1 N (g):
FeSO4.7H2O (0,5), MnSO4.H20 (0,2), ZnCl2 (0,1), CoCl2.6H2O (0,1). Com a realização dos
ensaios com sacarose, definiu-se o tempo para a produção de succinoglucana como sendo de 8
dias. As células imobilizadas apresentaram rendimento de produção superior às células livres
(5,25 mg/mL e 3,05 mg/mL, respectivamente). Na otimização da fonte de carbono, lactose e
melaço a 7,5% apresentaram rendimentos de 6,07 e 12 mg/mL, respectivamente. O ensaio com
a imobilização nas condições otimizadas apresentou produção de 6 g/L e 8 g/L de
succinoglucana a partir da lactose, e 12 g/L e 14 g/L a partir do melaço, por células livres e
imobilizadas, respectivamente. A imobilização em esponja vegetal é promissora e o uso de
resíduo agroindustrial é uma fonte de carbono alternativa de baixo custo para a produção.

Palavras-chave: Agrobacterium radiobacter, succinoglucana, imobilização

34
Avaliação de crescimento de kefir não lácteo em extrato de soja

Camilla Fernanda Godinho da Silva, Carla Alves Barbosa e Ferlando Lima Santos

Laboratório de Probióticos (LAPRO) CCS.

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
44570-000 - Santo Antônio de Jesus – BA., Brasil.

camillagodinho@gmail.com

Resumo

Os grãos de kefir são compostos de microrganismos simbióticos imersos em uma matriz

composta de polissacarídeos e proteínas, apresentando as mesmas características funcionais dos
probioticos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento dos grãos em três substratos:
extrato de soja (A), água à 5% de açúcar mascavo (B) e extrato de soja à 5% de açúcar mascavo
(C). Para obtenção do extrato de soja, foi utilizada a proporção 1:10 (p/v). Utilizou-se 10 g de
grãos e 250 mL de extrato de soja. Todas amostras foram esterilizadas em autoclave antes da
inoculação dos grãos. O crescimento dos grãos foi avaliado durante 8 dias, sendo realizadas
trocas diárias dos substratos, após 20 horas de fermentação no tempo zero quando os grãos
foram adicionados aos substratos e no oitavo dia, após 20 horas de fermentação. Observou-se
que houve elevação de pH da amostra A, de 5,22 para 5,30, redução nas amostras B e C, de 4,55
para 3,91 e 4,97 para 3,53 respectivamente. Em relação ao peso dos grãos, houve aumento de
90% no substrato A, 470% em B e de 920% em C. O substrato extrato de soja propiciou maior
crescimento nos grãos, sendo que o crescimento mais efetivo quando adicionado de açúcar
mascavo, principal fonte de energia dos microrganismos. Em conclusão, o extrato de soja pode
ser utilizado no desenvolvimento de novas bebidas funcionais à base de kefir.

Palavras-chave: kefir não lácteo, avaliação de crescimento, extrato de soja

35
Avaliação microbiologica da qualidade de amendoas de castanhas-do-Brasil no processo
de escascamento

Daiana R. C. Oliveira, Maristela Pereira e Claudineli C. B. Rosa

Laboratório de Tecnologia de Alimentos / UFMT

Universidade Federal de Mato Grosso
78550000 - Sinop - MT, Brasil

camp.daiana@gmail.com

Resumo

A exploração de castanha-do-Brasil tornou-se a principal atividade econômica na região

amazônica desde o declínio da exploração de borracha. (HOMMA, 2004). As castanheiras
nativas iniciam a produção aos oito anos e atingem aos doze a produção normal. (SOUZA,
1984). As amêndoas são ricas em bário, bromo, cobalto, césio, magnésio, níquel e,
principalmente em selênio, sendo os três primeiros com níveis maiores do que em outras nozes.
Os seus principais ácidos graxos são o palmítico, o oléico e o linoléico (SOUZA, 1984;
DONADIO, 2002). Em função de sua constituição nutricional, as castanhas-do-Brasil são
altamente perecíveis quando mantidas em condições inadequadas. A susceptibilidade à
infestação por fungos, além da rancificação faz aumentar o risco de elevadas perdas no
armazenamento. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das
amêndoas de castanha-do-Brasil compradas na região norte de Mato Grosso cidade Itauba
diretamente dos produtos, sendo avaliada a diferença entre amostras compradas com casca e
amostras sem casca. O estudo foi conduzido no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da
Universidade Federal do Mato Grosso, campus Sinop onde foram realizadas análises
microbiológicas para determinação do Número mais provável de Coliformes totais,
termotolerantes e Escherichia coli., Foi realizada a Contagem total de Bolores e Leveduras em
placas, foi inoculado 0,1 mL das diluições em ágar Batata Dextrose (BDA) acidificado com
ácido tartárico a 10% para ph 3,5 com subsequente incubação a 25 °C por cinco dias
(BEUCHAT; COUSIN, 2001). Castanhas contaminadas podem causar intoxicações e riscos
significativos à saúde humana (LEITE, 2002). Nas amostras com casca obteve menores
quantidades de bolores.

Palavras-chave: castanha-do-Brasil; microbiológica

36
Elaboração de pré-fermento para pão utilizando resíduo agroindustrial de goiaba
(Psidium guajava L.)

Carolina de Carvalho Arimatéa1, Amanda de Lucena Pedral1 , Alessandra de Almeida Castro

Pagani1 e Tatiana Pacheco Nunes1

1 Universidade Federal de Sergipe

carol.arimatea@gmail.com

Resumo

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. Os cereais eram misturados com
água e deixados expostos, onde levedavam naturalmente através da incorporação dos
microrganismos presentes no ambiente. Com o passar do tempo, percebeu-se que era possível
acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para
misturá-lo à massa do dia seguinte, ou seja, adicionava-se mais levedura à massa, surgindo
assim a ideia dos pré-fermentos, produto intermediário para a produção do pão. Na produção
tradicional de pão, o pré-fermento tem como objetivo a propagação de leveduras e de
lactobacilos heterofermentativos, a fim de alcançar a produção de CO2 suficiente para o
crescimento da massa durante o processo fermentativo, sendo a Saccharomyces cerevisiae a
levedura de maior importância na fermentação de pães. O Brasil é um dos países que mais
produz resíduos agroindustriais, como os resíduos de frutas pelas indústrias de polpas, o que
tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico, provocando graves problemas
ambientais. Nesse contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização de resíduos de
frutas como fonte de carboidratos para auxiliar na fermentação do pré-fermento para produção
de pães, como também enriquecê-los com compostos bioativos existentes nos resíduos. O pré-
fermento foi elaborado utilizando farinha de trigo, água e resíduo agroindustrial de goiaba. Após
a elaboração do pré-fermento com adição de resíduo de goiaba, este apresentou contagem total
de S. cerevisiae de 9,7x104 UFC/g após 48 horas de fermentação, enquanto uma mostra de
fermento biológico seco industrial apresentou uma contagem de 13,8x206 UFC/g, como também
presença de compostos bioativos, revelando assim a viabilidade da utilização do pré-fermento
para a produção de pães com adição de resíduo de goiaba.

Palavras chave: Panificação, pré-fermento, resíduos agroindustriais.

37
Elaboração e aceitabilidade do strogonoff de caju (Anacardium occidentale L.) adicionado
de pimenta

Barbosa, Celma O.1; Lira, Francisca S. L.2; Costa, Adriana B.3; Oliveira, Adolfo M. C.4
1
Universidade Federal Do Ceará-UFC
2
Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia Do Piauí-IFPI,
3
Universidade De Brasília
4
Faculdade Santo Agostinho-FSA

celmaoliver@yahoo.com.br

Resumo

O caju é um fruto rico em K, Fe, Ca, P, vitaminas A, C, do Complexo B e minerais, além de

taninos e carboidratos. A pimenta contém capsaína, que previne doenças cardiovasculares. É
interessante a elaboração de preparações culinárias com o pseudofruto do caju e a pimenta pelo
apelo funcional. O objetivo deste trabalho foi elaborar e verificar aceitabilidade do strogonoff de
caju com pimenta. O strogonoff foi elaborado no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade
Santo Agostinho–Teresina/PI (FSA), com os ingredientes caju, creme de leite light, molho de
tomate, pimenta, tablete de caldo de galinha, amido de milho e margarina. A aceitação foi
realizada por 104 julgadores não treinados por meio da Escala Hedônica (nove pontos),
variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. O resultado de aceitação por partes dos
julgadores totalizou 34,60%, e destes 7,70% gostaram regularmente e 26,90% gostaram
ligeiramente, apontado pela presença traço de pimenta. Concluiu-se que o strogonoff de caju
pode ser uma alternativa em cardápios para oportunizar os nutrientes do caju ao organismo
humano, sendo fundamental a redução ou mascaramento da pimenta para minimizar a
insatisfação.

Palavras chave: Caju; Aceitabilidade; Análise sensorial

38
Influência do lactato de sódio em linguiça frescal de frango sobre o crescimento de
bactérias ácido lácticas

Cleciene Nunes da Silva, Ana Carolina Dias Braga

Laboratório de Tecnologia de Carne

Escola Técnica Senai Petrolina
56302-290 - Petrolina - PE- Brasil

cleciene.silva@pe.senai.br

Resumo

A demanda dos consumidores por alimentos seguros à saúde tem aumentado

consideravelmente, desencadeando a busca por novos ingredientes e aditivos que tenham ação
antimicrobiana e que garantam a segurança dos produtos cárneos. A linguiça frescal de frango é
de fácil contaminação, tornando-se importante á utilização de aditivos capazes de aumentar a
validade comercial e mantendo suas características sensoriais. Diante disto, este trabalho
investigou-se a influência da utilização de lactato de sódio (NaL) em combinação com cloreto
de sódio (Nacl), na vida útil da linguiça frescal, a matéria-prima utilizada foi carne de frango
(coxa, sobrecoxa, peito), as mesmas foram processadas no Laboratório de Tecnologia de Carne
da Escola Técnica Senai Petrolina, sendo acondicionadas em condições isotérmicas e estocados
a 7ºC, a avaliação do crescimento de bactérias ácido lácticas na linguiça frescal de frango foi
realizada através da elaboração das formulação A (com lactato) e formulação B (sem lactato).
Elas eram retiradas a cada três dias, para análise microbiológica, a partir de 16º dia, a amostra
B: Sem adição lactato de sódio, a contagem microbiana evoluiu rapidamente, atingindo 105UFC
apresentando limosidade, exsudado leitoso e odor ácido, características de bactérias láticas,
enquanto que a amostra A com adição de lactato de sódio só atingiu a contagem microbiana
próxima de 107 UFC/g com 35 dias. Portanto a utilização do lactato de sódio retarda o
crescimento de microrganismos deteriorantes da linguiça frescal de frango, favorecendo o
aumento da vida útil de 35 dias quando comparadas a linguiça sem adição de lactato de sódio
em condições isotérmicas.

Palavras-chaves: Condições isotérmicas, linguiça frescal.

39
Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas

Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes, Jonas Luiz Almada da Silva, Maria Cristiana Rabelo e
Sueli Rodrigues.

Laboratório de Biotecnologia/ DETAL

Universidade Federal do Ceará
60020-181 – Fortaleza – CE., Brasil.

cpfontes@yahoo.com.br

Resumo

Sucos de frutas contendo oligossacarídeos pré-bióticos têm sido alvo de intensas pesquisas,
representando uma alternativa para o consumo de alimentos funcionais. Desta forma, o presente
estudo objetivou a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos nos sucos de abacaxi,
melão e laranja. Para isto, foi utilizada a enzima dextrana-sacarase de L. mesenteroides B-512F
e realizado um planejamento experimental composto central, variando-se as concentrações de
sacarose e açúcares redutores, sendo os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Em seguida, os
oligossacarídeos foram analisados quanto à sua digestibilidade in vitro e capacidade de
estimular o crescimento de bifidobactérias. Os resultados demonstraram que na faixa de
condições selecionadas para estudo, os sucos de abacaxi, melão e laranja são substratos
adequados à síntese enzimática de oligossacarídeos, com a formação de elevadas concentrações
destes pré-bióticos, obtendo-se uma produção máxima, mediante o uso de elevadas
concentrações de sacarose (75 g/L) e açúcares redutores (75 g/L). Além disso, os
oligossacarídeos sintetizados apresentaram adequado potencial de resistência à ação da hidrólise
ácida e enzimática, bem como, foram favoráveis ao crescimento de bifidobactérias. Desta
forma, os sucos de frutas em estudo constituem-se substratos de baixo custo para a síntese de
oligossacarídeos pré-bióticos, contribuindo para a elaboração de produtos funcionais inovadores
e consequente ampliação do mercado de alimentos funcionais.

Palavras-chave: dextrana-sacarase, oligossacarídeos, frutas tropicais.

40
Análise do crescimento de Spirulina platensis em meio de cultivo PAOLLETTI com e sem
microelementos.

Francisco, C. A. I. 1; Leite, G. M. 1; Félix, C.A. C. A. 1; Velludo, M. 1; Brandão, E. V. B. 1;

Lisboa, F. C. 1, 2; Barbosa, M. 1; Okura, M. 1; Pelizer, L.1

Universidade Federal do Triângulo Mineiro. 2Instituto Federal do Triângulo Mineiro – Campus

1

Uberlândia.

crislainefrancisco@hotmail.com.

Resumo

A Spirulina platensis vem sendo bastante estudada, pelo fato de apresentar uma biomassa
composta por um elevado teor de proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, pigmentos naturais,
dentre outros compostos. Entretanto os custos de produção são elevados o que faz com que
proposições de novos meios de cultura ou a eliminação de compostos sejam desejáveis. Neste
contexto, o objetivo desse trabalho foi analisar o crescimento da Spirulina platensis no meio de
cultivo PAOLLETI, com e sem microelementos. Para tanto, utilizou-se cepas deste micro-
organismo cedido pela Universidade Federal de Santa Catarina. O inoculo foi então, preparado
em meio PAOLLETI, em “shaker” com iluminação em 7 dias de processo, temperatura de 30ºC,
iluminância de 6Klux e agitação de 150rpm. A concentração de inóculo para inoculação do
meio de cultura foi de 50mg.L-1. O delineamento experimental foi de blocos inteiramente
casualizados com dois tratamentos sendo: T1 – Tratamento com meio PAOLLETTI com
microelementos e T2 – Tratamento em meio PAOLLETTI sem microelementos, com duas
repetições. Como resultado, obteve-se que ambos os tratamentos cresceram no meio, sendo que
T1 teve o crescimento máximo em média de 59,57 mg.L-1, enquanto o T2 teve crescimento
máximo em média de 60,81 mg.L-1. Os resultados ainda indicam que o crescimento da Spirulina
platensis nos dois tratamentos analisados não apresentaram diferença estatisticamente
significativa no teste F (p<0,05), durante os sete dias de análise. De acordo com as condições
experimentais em que foi realizado este trabalho concluí-se que não houve diferença de
crescimento entre os tratamentos estatisticamente significativo o que indica que o uso de
microelementos pode ser descartado do processo eliminando custos.

Palavras-chave: Spirulina platensis, crescimento, microelementos.

41
Aplicação de extrato aquoso e etanólico de boldo em tomates do tipo cereja na incidência
pós-colheita de Penicillium sp.

Cristiane Paulus, Daiane Luckmann, Alice Jacobus de Moraes e Gilberto Costa Braga.

Laboratório de Tecnologia de Alimentos/PPGA – Nível Mestrado e Doutorado

Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Marechal Cândido Rondon - PR., Brasil.

cristianepaulus@hotmail.com

Resumo

Dentre as variedades de tomates existentes, o tomate cereja vem se destacando atualmente por
ser um produto atrativo, com sabor e aroma agradável e com alto valor agregado, porém o fruto
possui perecibilidade a entrada de patógenos em pós-colheita. A aplicação de tratamentos pós-
colheita com extratos vegetais vem sendo utilizado como técnica alternativa de extensão da vida
útil de frutos e inibição da incidência de patógenos. A ação benéfica dessa técnica tem sido
relacionada com seus efeitos na indução de respostas fisiológicas de defesa contra
desenvolvimento de patógenos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do extrato aquoso e
etanólico de boldo na inibição de Penicillium sp. em tomates do tipo cereja no desenvolvimento
do patógeno. Os tomates tipo cereja foram submetidos a aplicações por aspersão de extrato
aquoso de boldo (BA), extrato de boldo com 80% de etanol (BE1), extrato de boldo com 40%
de etanol (BE2), mais testemunha (T). Após, os frutos foram inoculados com o fungo,
embalados e armazenados em temperatura ambiente a 25ºC ± 2ºC. Nos intervalos de 1, 3, 5 e 7
dias, as unidades experimentais foram avaliadas conforme crescimento micelial do fungo no
fruto. Os resultados demonstraram que a aplicação de extrato de boldo a 80% de etanol foi mais
eficaz dentre os tratamentos até o 7º dia, porém, não inibiu o crescimento de Penicillium sp..

Palavras-chave: extrato de boldo, Penicillium sp., patógenos, tomate cereja.

42
Influência do meio de cultivo sobre a produção de metabolito antifúngico de Trichoderma
atroviride e ação “in vitro “ sobre fungos fitopatógenos

Bruno Delafronte,*1 Wanessa M. Oliveira,*1 Raúl J. H. Castro-Gómez,** Claudio T. Ueno,*

1
Bolsas Fundação Araucária – Ações Afirmativas - PR

* UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Av. dos Pioneiros 3131, Londrina – PR Brasil CEP 86036360
** UEL – Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - DCTA

Rod. Celso Garcia Cid – PR445 Km 380Londrina - PR, Brasil CEP 86057970
takeo@utfpr.edu.br

Resumo

Fungos do gênero Trichoderma são capazes de combater outros fungos fitopatógenos seja pela
competição ou produção de metabólitos com atividade antifúngica. Atualmente existem
produtos comerciais provenientes de fungos deste gênero, que auxiliam no combate de fungos
fitopatógenos de culturas de grande interesse econômico. Entretanto, não há muitos estudos
sobre o mecanismo de ação deste fungo bem como o que efetivamente é produzido pelo mesmo
que possua ação antifungica efetiva. O T. atroviride é capaz de produzir metabolitos
antifungicos com grande potencial para ser aplicado em larga escala. Este trabalho tem como
objetivo verificar a influência dos componentes de meio de cultura na produção desses
metabólitos, extrai-los com acetato de etila (solvente) e analisar a ação antimicrobiana sobre
alguns fitopatogenos. O T. atroviride foi cultivado em três meios liquido distintos a 28oC
120rpm 72hr, um contendo amido como fonte de carbono e outro meio acrescido de extrato de
R. solani autoclavado e outro com glicose. O cultivo do T. atroviride em meio contendo altas
concentrações de fonte de carbono como a glicose não apresentaram grande produção desses
metabolitos, se comparado com o meio contendo amido, indicando que são necessárias
condições de dificuldade de acesso aos nutrientes, ou seja, um ambiente competitivo, sugerindo
um mecanismo de defesa/competição. O cultivo em meio contendo amido de milho demonstrou
que a produção de antifúngicos foi melhor que meios ricos em glicose. O cultivo de T.
atroviride em meio contendo extratos estéreis de Rhizoctonia solani também demostrou uma
produção melhor. Os extratos provenientes desses diferentes meios de cultivo foram utilizados
para teste de inibição “in vitro” em ágar dextrose batata contra os fungos Aspergillus sp,
Rhizoctonia solani e Fusarium moniliforme. A ação do extrato proveniente do meio com amido
e extrato de R. solani autoclavados apresentaram uma ação inibitória mais prolongada e intensa
quando comparado com o extrato proveniente do meio com glicose.

Palavras-chave: controle biológico, antimicrobiano natural, biotecnologia.

43
Avaliação de soluções conservadoras em yacon minimamente processado e adição de
Lactobacillus rhamnosus

Cínthia Marotta Fernandes; Eliane Maurício Furtado Martins; Daniane Campos de Oliveira;
Maurilio Lopes Martins

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais/Campus Rio

Pomba. Rio Pomba, MG. Brasil.

daniane.campos@ifsudestemg.edu.br

Resumo

A procura por vegetais minimamente processados está em expansão, devido à praticidade e

saúde. Estudos sobre processamento mínimo vêm aumentando atualmente em função da
necessidade de estender a vida útil desses produtos de elevada perecibilidade. O objetivo deste
estudo foi avaliar a utilização de soluções conservadoras, embalagem sob atmosfera modificada
passiva e vácuo em yacon minimamente processado enriquecido com Lactobacillus rhamnosus.
Os yacons minimamente processados foram imersos em soluções conservadoras contendo 0,5%
de ácido cítrico, 1,0% de ácido oxálico e 0,25% de lactato de cálcio (solução 1); 1,0% de ácido
ascórbico e 0,25% de cloreto de cálcio (solução 2); 0,5% de cloridrato de cisteína e 0,25% de
lactato de cálcio (solução 3); 0,5% de ácido cítrico, 1,0% de ácido ascórbico e 0,25% de cloreto
de cálcio (solução 4). O tratamento controle consistiu do produto imerso somente em água.
Realizou-se análises de coliformes a 45 °C, mesófilos aeróbios, Salmonella sp., pH, acidez, cor,
atividade de polifenoloxidase (PPO) e teor de sólidos solúveis (°Brix). Após selecionar a melhor
solução conservadora com base nos resultados da atividade de PPO, os yacons foram imersos
em solução tampão contendo aproximadamente 1010 UFC/mL de L. rhamnosus, sendo a
viabilidade desta cultura probiótica determinada até 120 horas de processamento. Constatou-se
que a solução conservadora 2 foi a mais eficaz (p<0,05) na manutenção das características do
produto mais próximas ao natural, não havendo influência do tipo de embalagem ao longo das
120 horas. A viabilidade de L. rhamnosus nos yacons tratados com esta solução e imersos em
tampão contendo a cultura foi superior a 108 UFC/g até às 120 horas de armazenamento, sendo
o produto considerado potencialmente probiótico. O uso de solução conservadora foi essencial
para a manutenção da qualidade pós-colheita dos yacons minimamente processados. Além
disso, o yacon é uma matriz vegetal promissora para carrear cultura probiótica.

Palavras-chaves: soluções conservadoras, raiz vegetal, probiótico.

Agradecimento: FAPEMIG.

44
Contagem de Fungos Filamentos e Leveduras em embutido cárneo suíno artesanal: socol.

Bruna Graciano Calassara1, Gabriel Dias Uliana1, Lucas Ofrante Nascimento1, Maíra
Maciel Mattos de Oliveira1, Daniela Cordeiro1
1
Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Venda Nova do Imigrante.

daniela.cordeiro@ifes.edu.br

Resumo

O socol é um embutido cárneo suíno artesanal típico das agroindústrias de Venda Nova do
Imigrante, região serrana do Espírito Santo, produzido. O socol é produzido com lombo suíno,
condimentos, sais de cura, revestido com peritônio suíno e maturado de 2 a 5 meses em local
fresco, após esse período o fungo externo é retirado e o produto é comercializado. O objetivo
deste trabalho foi avaliar a influência da tecnologia de fabricação nas características
microbiológicas do socol, através da contagem de fungos filamentosos e leveduras. Foram
analisadas 3 amostras de socol de 3 produtores diferentes (A, B e C) localizados em VNI, ES.
De cada peça foram retiradas 3 amostras (10g), de maneira que para cada produtor o resultado
final foi obtido pela média das mesmas. A contagem de fungo filamentos e leveduras foi
realizada pelo método de plaqueamento em superfície das diluições 10-1 a 10-3, adicionando-se
0,1 mL de inoculo sobre o Agar Sabouraud em placas de petri, seguida de incubação, a 25ºC,
por 5 dias. Foram calculados a media e o desvio padrão e os resultados expressos logUFC/g.
Resultados obtidos: 6,4 ± 0,05 logUFC/g para o produtor A; 7,6 ±0,1 para B e 8,0 ±0,08
logUFC/g para o produtor C. A menor contagem do produtor A pode ter ocorrido devido um
processamento mais higiênico e por ser embalado a vácuo após a cura ao contrario dos outros 2
produtores que deixam o produto exposto ao ambiente sem embalagem ate comercialização. As
três amostras apresentaram contagem alta, mas ainda não há como saber se esses
microorganismo são deteriorantes ou fazem parte do processo tecnológico de fabricação por ser
um produto artesanal. Mais estudos serão realizados para descobrir quais as espécies de fungos
filamentosos e leveduras estão presentes nesse produto.

Palavras-chave: microbiologia, socol, lombo suíno.

45
Produção de biodiesel enzimático em modo contínuo utilizando a tecnologia de ultrassom

M. C. P. Zenevicz1, D. Remonatto, C. M. T. Santin1, D. de Oliveira1, Furigo JR, A.1, J. V. de

Oliveira1.
1
Universidade Federal de Santa Catarina.

maracristinazenevicz@gmail.com

Resumo

O processo contínuo proporciona um menor custo de produção, a qualidade do produto é

uniforme, facilita o controle do processo e, diminuindo o volume do reator, reduz-se o tempo de
retenção necessário para atingir conversões desejadas. O objetivo deste trabalho é explorar o
potencial do ultrassom para produção de biodiesel em sistema livre de solvente orgânico, por
meio do processo de esterificação enzimática de ácido graxo vegetal, em reator contínuo,
visando uma diminuição de tempo, custos e gastos energéticos. Para as reações de esterificação
utilizou-se como substratos: ácido graxo vegetal (lote: PA 1060.525 A12) produzido por SGS
Agricultura e Indústria Ltda, em Ponta Grossa – PR; álcool etílico; Novozym 435 e Lipozyme
TL IM. O aparato experimental utilizado neste trabalho consiste num reator de vidro com 13
mm de diâmetro interno, comprimento de 171 mm e volume de 29 mL empacotado com a
lipase, submerso em um banho de ultrassom (Unique UltraSonicCleaner, modelo: USC-1800A,
frequência de 40 KHz, potência de 132 W), alimentado com a mistura reacional de ácido
graxo/álcool etílico (substrato), com uso de aproximadamente 9,7 g de lipase. Estudou-se as
razões molares (ácido graxo/etanol) 1:3 e 1:6 para as vazões de alimentação de substrato de 2,5
e 5 mL/min, 65 ºC e 132 Watts de potência ultrassônica. O excesso de álcool favoreceu a reação
de esterificação sendo que as melhores conversões (95% em 6 min de reação) foram obtidas
para a razão molar 1:6, vazão de 2,5 mL/min e mantendo-se estáveis. O aumento da vazão de
alimentação diminuiu as conversões ficando em 87% e a substituição da Novozym 435 pela
Lipozyme TL IM não apresentou conversões satisfatórias.

Palavras- chave: Enzimas, Biodiesel, Ultrassom.

46
Qualidade microbiológica e físico-química de vegetais minimamente processados
cultivados em sistema orgânico e convencional

Danielle Cunha de Souza Pereira, Aline de Fátima Silvério, Jean Felix Loubak, Eliane Maurício
Furtado Martins, Maurilio Lopes Martins, André Narvaes da Rocha Campos

Laboratórios de Microbiologia de Alimentos e Físico-química/DACTA/Câmpus Rio Pomba

Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
36180-000 – Rio Pomba – MG., Brasil
dany.csp@gmail.com

Resumo

O consumo de vegetais orgânicos minimamente processados vem aumentando no Brasil em

função da preocupação dos consumidores com saúde e com o meio ambiente. Dessa forma,
objetivou-se avaliar o efeito do cultivo orgânico ou convencional na qualidade microbiológica e
físico-química de couve, alface e cenoura minimamente processadas. Após o processamento
mínimo, os vegetais foram acondicionados em embalagens plásticas e armazenados a 5ºC.
Análises de mesófilos aeróbios, coliformes termotolerantes, densidade específica, cor e sólidos
solúveis (ºBrix) foram realizadas durante a estocagem nos tempos 0, 3 e 5 dias, sendo o
rendimento verificado durante o processamento. Constatou-se para mesófilos aeróbios que as
amostras dos vegetais cultivados em ambos os cultivos não deferiram entre si (p>0,05), sendo
obtido no final da estocagem valores entre 9,0 x 103 UFC.g-1 e 1,5 x 105 UFC.g-1. Para
coliformes termotolerantes, foram encontrados valores <3,0 NMP.g-1, estando as amostras de
acordo com o limite preconizado pela legislação. Para a densidade específica, cor e ºBrix não se
constatou diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Porém, verificou-se alteração dos
parâmetros de cor a*(-) e b*(+) durante a estocagem das folhosas para os dois sistemas de
cultivo avaliados. Constatou-se que as amostras de couve deferiram entre si (p<0,05) quanto ao
rendimento, sendo verificado percentual de 63,80 e 58,65 para couve orgânica e convencional,
91,13 e 89,33 para alface orgânica e convencional e 91,28 e 88,40 para cenoura orgânica e
convencional, respectivamente. Conclui-se que as diferenças entre as amostras podem ser
decorrentes de fatores ambientais e de manejo. É importante ressaltar o maior rendimento dos
vegetais provenientes do sistema orgânico, quesito este, importante para o processamento.

Palavras-chave: Hortaliças, vida-de-prateleira, sistemas de cultivo.

Agradecimentos: a equipe agradece à FAPEMIG e ao grupo PET Ciências Agrárias pelo apoio
financeiro.

47
Efeito da moagem e da atividade enzimática na produção de açúcares a partir da palhada
de soja

Milena Martelli Tosi, Bianca Chieregato Maniglia, Marcela da Silva Torricillas, Maraiane
Mantoani Masson, Larissa Tessaro e Delia Rita Tápia Blácido

Departamento de Química
Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo
Av. Bandeirantes, 3900, 14040-901 - Ribeirão Preto - SP

milena.martelli@gmail.com

Resumo

O setor agrícola brasileiro produz anualmente grandes quantidades de biomassa, oriundas de

diversas plantações como a soja, o milho e a cana-de-açúcar. O Brasil é o segundo produtor de
grãos de soja, chegando a 65,8 milhões de toneladas em 2010, sendo 50 a 61 % a quantidade de
palhada (palha e vagem) descartada após a colheita. Atualmente, diversos estudos visam o
aproveitamento da biomassa lignocelulósica para produção de etanol de segunda geração. Para
isso, pré-tratamentos são usados com a finalidade de aumentar a degradabilidade e assim,
melhorar a eficiência na produção de açúcares fermentáveis. Esses pré-tratamentos são baseados
principalmente em processos mecânicos, térmicos, químicos e/ou enzimáticos. Neste contexto, a
proposta do presente trabalho foi avaliar o efeito do tamanho das partículas da palhada de soja
na produção de açúcares redutores por hidrólise enzimática utilizando enzimas comerciais:
xilanases (OptimashTM VR) e beta-glucanases (OptimashTM BG), e uma mistura das duas
enzimas. Foram testadas duas concentrações de enzima: 31,5 ou 315 CMC U/g de fibra. A
moagem foi realizada usando moinho de bolas - MB (tempos: 2 e 24h e frequências: 5 e 15 Hz)
e moinho criogênico - MC (tempos: 10 e 20 min). Alguns dos tratamentos mecânicos foram
eficazes na diminuição da granulometria (p < 0.05) quando comparado com o controle (Palha:
D50= 0,52 ± 0,01 mm). A palhada moída MC 20 min apresentou menor valor de D50 (0,24 ±
0,01 mm). Estudos de cinética enzimática também foram realizados em função da produção de
açúcares redutores. As xilanases foram mais eficazes na degradação enzimática após 48h de
incubação (12,6 g de açúcares redutores/100g de compostos voláteis), comparadas com as beta-
glucanases (4,1 g de açúcares redutores/100g de compostos voláteis). Entretanto, a maior
degradação enzimática foi observada quando as enzimas foram usadas simultaneamente, quase
dobrando a produção de açúcares. A redução do tamanho teve efeito sobre a concentração de
açúcares, em média, as mais finas apresentaram valores 1,5 vezes maiores em concentração de
açúcares redutores. Conclui-se que a redução do tamanho das partículas facilitou a ação
enzimática, bem como a combinação das diferentes enzimas (xilanases e beta-glucanases)
permitiu produzir mais açúcares redutores.

Palavras-chaves: soja, xilanase, açúcares redutores

48
Efeito do tratamento mecânico e enzimático na produção de acúcares a partir da torta de
cúrcuma (Curcuma longa L.)

Bianca Chieregato Maniglia, Larissa Tessaro, Marcela da Silva Torricillas, Maraiane Mantoani
Masson, Milena Martelli Tosi, Delia Rita Tapia Blácido

Departamento de Química
Universidade de São Paulo
14040-901 – Ribeirão Preto – SP., Brasil

biancamaniglia@gmail.com

Resumo

Tecnologicamente, os açúcares contidos nas frações celulósica e hemicelulósica representam os

substratos que podem ser utilizados em vias fermentativas para a produção de etanol. A torta de
cúrcuma é um resíduo proveniente da extração do pigmento curcumina. Trata-se de um resíduo
lignocelulósico (celulose 8,28%; hemicelulose 5,9%; lignina solúvel 3,0%; lignina insolúvel
6,9%), que apresenta também alto teor de amido. Neste trabalho foi estudado o efeito do pré-
tratamento mecânico na diminuição do tamanho de partícula e sua influência na atividade
enzimática da xilanase/celulase na produção de açúcares. Para o pré-tratamento mecânico foi
utilizado um moinho de bolas, no qual se variou o tempo (2h e 24h) e frequência de agitação
(5Hz e 15Hz) da moagem. A análise granulométrica da torta moída foi realizada obtendo-se o
valor de D50 (diâmetro médio ou diâmetro de peneiração tal que 50% em peso é mais fino). O
D50 da torta inicial é de 0,485mm e o menor valor de D50 obtido após a moagem foi para a
condição 24h/5Hz (0,155mm). Estudos de cinética enzimática foram realizados a fim de avaliar
a produção de açúcares em função ao tempo de reação. Foram utilizadas duas concentrações de
enzima: 31,50 e 3150 CMC U/g de fibra. A eficácia da ação enzimática foi determinada por
açúcares redutores (DNS). Também foi obtida a cinética enzimática da torta sem prévio
tratamento. Para as duas concentrações de enzima testadas, 65h foi o tempo necessário para se
produzir o máximo de açúcares redutores e o material com menor granulometria produziu maior
quantidade de açúcares. A maior concentração de enzima (315 CMC U/g de fibra) permitiu
obter maior teor de açúcares redutores da torta não moída e moída (2,89g e 3,94g glicose/100g
de substrato seco, respetivamente). Conclui-se que a redução no tamanho das partículas facilitou
a ação enzimática, e a maior concentração da enzima permitiu produzir mais açúcares redutores.
Este valor obtido está dentro do esperado, pois a torta apresenta baixos teores de celulose
quando comparado com outros resíduos lignocelulósicos.

Palavras-chave: torta de cúrcuma, tratamento enzimático, açúcares redutores

49
Color degradation of prebiotic orange juice treated by ozone

Francisca Diva Lima Almeida1, Rosane Sousa Cavalcante1,Paula Bourke², Patrick Cullen2,3,
Jesus M. Frias², Sueli Rodrigues1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia
suelir@gmail.com

Abstract

Worldwide interest in oligosaccharides has increased since the announcement of the prebiotic
effect of these carbohydrates. The consumer demand for high-quality foods has increased the
interest in non-thermal technologies. Ozone is a safe choice to stabilize fresh fruits and
veggetables. The aim of this study was to evaluate the color degradation of ozone treated
probiotic orange juice. Orange juice containing oligosaccharides was prepared by adding of 7%
(w/v) of commercial Fructooligosaccharide (Orafiti P95). The treatment was done injecting
ozone gas in a column reactor at 0.048 mg O3/min/ml. Different ozone loads were applied
(0.057, 0,128 and 0.223 O3 mg/ml/min). The load choice was based on the minimum load
required for the 5 log CFU/ml reduction of E. coli. The treatment effect on Chroma and Total
color difference (TCD) was evaluated. A slight decrease in Chroma values was noted along with
the ozone load increasing. TCD values indicate the magnitude of color change compared with
the control (non-treated sample). Color differences can be classified as very distinct (TCD > 3);
distinct (1.5 < TCD < 3), and small differences (TCD < 1.5). Despite some color differences
were found in the juice after ozone treatment, TCD values were below the human eye threshold
to perceive the color difference (TCD < 3). Therefore, the product acceptance is not
compromised regarding the color attribute.

Keywords: emerging technologies, fructooligosaccharide, color

50
Identificação de Micro-organismos nas Mãos de Manipuladores de Lanchonetes na
Cidade de Belém/Pa

Elivaldo Nunes Modesto Junior1, Elaine Lopes Figueiredo2, Rodrigo Alcântara da Costa1 e
Suane da Silva Soares1.
1
Graduando em Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências
Naturais e Tecnologia
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Universidade do Estado do Pará
66.615-005 – Belém – PA., Brasil.

e.junior.uepa2012@hotmail.com

Resumo

Os manipuladores de alimentos possuem um importante papel na segurança alimentar e na

ocorrência de toxinfecções alimentares, por serem um dos principais veiculadores de patógenos
nos alimentos durante sua preparação. Este trabalho objetivou avaliar as condições
microbiológicas das mãos de 12 manipuladores, que trabalham em 6 lanchonetes na cidade de
Belém/Pa. De cada lanchonete, foram utilizados dois manipuladores para a avaliação. A coleta
foi realizada utilizando-se swabs estéreis, os quais foram passados na palma e dorso da mão,
entre dedos e sob as unhas dos manipuladores. Em seguida, os swabs foram colocados em tubos
de ensaio com 10 mL de solução salina a 0,85 %, fechados, e acondicionado em caixa
isotérmica à 7° C, e enviadas ao Laboratório de Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia, da Universidade do Estado do Pará. Foram realizadas análises de Coliformes Totais
e Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella. Os
valores de referência nacional estabelecem condições satisfatórias: ausência de Coliformes
Termotolerantes e Salmonella, e Staphylococcus coagulase positiva até 10² UFC para swab de
mãos. Os resultados das análises mostraram que 66,66 % dos manipuladores apresentaram mãos
com Coliformes Totais (média de 6,1 x 104 UFC/mão) e Staphylococcus coagulase positiva
(média de 7,3 x 103 UFC/mão), e 58,33 % apresentaram Coliformes Termotolerantes (média de
4,0 x 102 UFC/mão). Não foi detectada contaminação por Salmonella em nenhuma das mãos
avaliadas. Somente em 1 lanchonete os manipuladores apresentaram as mãos higienizadas e sem
micro-organismos. De acordo com os resultados, pode-se dizer que as condições higiênico-
sanitárias das mãos são insatisfatórias, representando riscos à segurança dos consumidores que
frequentam as lanchonetes. As doenças veiculadas por alimentos devem ser prevenidas a partir
das informações que esclareçam aos manipuladores de alimentos sobre a correta higienização de
suas mãos.

Palavra chave: mão, qualidade, contaminação.

51
Avaliação de cor de pré-misturas para pães elaboradas com substituição parcial da
farinha de trigo por farinha de pedúnculo de caju

Vânia Varini de David Pinto, Eloneida Aparecida Camili, Luciane Yuri Yoshiara, Jaqueline
Fiuza dos Santos

Departamento de Alimentos e Nutrição- Universidade Federal do Mato Grosso/UFMT

elocamili@hotmail.com

Resumo

A industrialização do suco de caju gera como principal resíduo, o bagaço, sendo muitas vezes
utilizado como ração animal ou descartado. Dentre as alternativas para evitar desperdícios
busca-se o aproveitamento, criando-se novos produtos a partir deste resíduo. A finalidade deste
estudo foi desenvolver pré-misturas para pães integrais substituindo parcialmente a farinha de
trigo pela farinha obtida do resíduo do processamento do caju. O resíduo utilizado foi obtido em
laboratório, em despolpadeira, e posteriormente seco em estufa a 75°C. As pré-misturas foram
produzidas a partir de quatro formulações: controle (0% de farinha de caju), 6%, 9% e 15% de
substituição da farinha de trigo pela de resíduo de caju e comparadas a uma pré-mistura
comercial. O parâmetro de luminosidade nas pré-misturas foi influenciado pela incorporação de
farinha de pedúnculo de caju, para as quatro formulações estudadas, sendo menor a
luminosidade quanto maior o grau de incorporação desta farinha, variando de 83,45 (comercial)
a 70,83 (15%). Com relação aos parâmetros de cromaticidade a* e b*, verificou-se uma
tendência ao comportamento da luminosidade, ou seja, à medida que se aumentou a substituição
da farinha de caju, os valores de a* e b* também aumentaram. Portanto, a substituição parcial
da farinha de trigo por farinha de caju na formulação das pré-misturas traz uma alternativa
viável para minimizar as perdas provenientes do processamento de caju e ao mesmo tempo
adicionar fibras aos pães, que são alimentos largamente aceitos pela população, verificando-se
então que a melhor formulação foi com substituição de 6%.

Palavras chave: Aproveitamento, Novos Produtos, Subprodutos.

52
Avaliação microbiológica do resíduo de pipoca doce para elaboração de novos produtos

Denize Isidoria de Amorim, Eloneida Aparecida Camili, Jaqueline Fiuza dos Santos

Departamento de Alimentos e Nutrição- Universidade Federal do Mato Grosso/UFMT

elocamili@hotmail.com

Resumo

A industrialização da pipoca doce gera como principal resíduo, pipocas quebradas, que não
estouram e queimadas. Dentre as alternativas para evitar desperdícios busca-se o
aproveitamento, criando-se novos produtos a partir destes resíduos. A finalidade deste estudo
foi caracterizar o resíduo de pipoca doce microbiologicamente, obtido em empresa local
(Cuiabá/MT), como aproveitamento de resíduos industriais, para desenvolvimento de novos
produtos. O resíduo utilizado foi obtido durante o processo de seleção da pipoca estourada,
através de peneiras vibratórias que realiza a seleção das pipocas. Em seguida foi feita uma nova
seleção, para eliminação das queimadas ou ainda não estouradas. Análise de umidade foi
realizada para determinar a quantidade de água presente no alimento. O padrão microbiológico
para cereais inflados é estabelecido pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 - D.O. de
24/07/1978 da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Bacillus cereus,
Coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase-positiva e Salmonella sp., conforme RDC nº 12 que
dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Com
relação ao teor de umidade, verificou-se um teor de 6,26%, o que demonstra uma umidade baixa
inibindo o crescimento da maioria dos microrganismos. Constatou-se que a contagem de
estafilococos estava em acordo com a legislação (< 10 UFC/g), a contaminação por coliformes
apresentou níveis muito baixos (1.100 NMP/g), os quais não oferecem riscos à saúde do
consumidor, estando de acordo com os padrões da legislação vigente. Não foi detectada a
presença de Bacillus cereus e Salmonella. Os resultados mostram que resíduo de pipoca doce
apresenta-se adequado para o desenvolvimento de novos produtos.

Palavras chave: Aproveitamento, Microbiologia, Subprodutos

53
Avaliação da lipase livre e imobilizada de Aspergillus niger na hidrólise enzimática do óleo
de soja

Leda Maria Fortes Gottschalka, Erika Fraga de Souzaa, Selma Costa Terzia, Filipe do Carmo
Aleixo de Sousab, Tamara Letícia Dominguez Soaresb, Ana Iraidy Santa Brigidaa, Edmar das
Merces Penhaa
a
Embrapa Agroindústria de Alimentos. Av. das Américas 29501, 23.020-470, Rio de Janeiro,
Brasil.
b
Universidade Estadual da Zona Oeste. Av. Manuel Caldeira de Alvarenga, 1203, 23070-200,
Rio de Janeiro, Brasil.

leda.fortes@embrapa.br

Resumo

Diversas pesquisas têm estudado a tecnologia de modificação dos óleos e gorduras e a obtenção
de concentrados de ácidos graxos poli-insaturados que beneficiem a saúde do ser humano. As
lipases são enzimas que catalisam a hidrólise parcial ou total destes triacilgliceróis (TAGs)
produzindo ácidos graxos livres (AGLs), diacilglicerol (DAG), monoacilglicerol (MAG) e
glicerol. Neste trabalho, as enzimas produzidas pela cepa mutante Aspergillus niger 11T53A14
e pela cepa selvagem Aspergillus niger C foram utilizadas livres e imobilizadas para a hidrólise
do óleo de soja. As lipases foram imobilizadas por adsorção em octil-agarose e em fibra de coco
e depois caracterizadas quanto à sua espeficidade. As condições da hidrólise enzimática do óleo
de soja foram: proporção molar de água:óleo (6:1); carga da lipase de 5 UI/g de óleo; 50°C e
200 rpm. Monitorou-se a hidrólise durante 24 horas através da retirada de alíquotas de 1% do
volume reacional e para interromper a reação, a estas alíquotas foram adicionados 1 mL de
solução de parada 1:1:1 (acetona/etanol/água). Os ácidos graxos livres foram quantificados em
titulador automático com NaOH 0,05 N. Os melhores resultados do rendimento da hidrólise
foram obtidos com a lipase imobilizada em fibra de coco que apresentou um rendimento 6 vezes
superior quando comparado à lipase livre. A lipase imobilizada em octil-agarose não foi capaz
de hidrolisar o óleo de soja.

Palavras-chave: Lipase, óleo, Aspergillus

54
Produção de lipases por Aspergillus niger 11T53A14 utilizando torta de dendê como
suporte para fermentação em estado sólido

Erika Fraga de Souzaa, Edmar das Merces Penhaa, Selma Costa Terzia, Filipe do Carmo Aleixo
de Sousab, Leda Maria Fortes Gottschalka
a
Embrapa Agroindústria de Alimentos. Av. das Américas 29501, 23.020-470, Rio de Janeiro,
Brasil.
b
Universidade Estadual da Zona Oeste. Av. Manuel Caldeira de Alvarenga, 1203, 23070-200,
Rio de Janeiro, Brasil.
erika.fraga@embrapa.br

Resumo

É cada vez maior a necessidade de racionalizar o uso dos recursos naturais visando o seu amplo
aproveitamento e o desenvolvimento de tecnologias mais limpas e sustentáveis. Diferentes
resíduos agroindustriais têm sido testados para a produção de enzimas como os farelos de trigo,
soja e mandioca, além dos resíduos gerados pela agroindústria do processamento de óleo, como
as tortas de babaçu e de palma. A torta de palmiste, resultante da extração do óleo da amêndoa
do dendê, embora seja usada quase totalmente na alimentação animal, possui composição rica
em fibra e proteína, e apresenta de 3% a 5% de óleo residual de palmiste, o que a torna um
potencial substrato para a indução da produção de lipases. Neste trabalho, foi avaliado o
desempenho de Aspergillus niger 11T53A14, na produção de lipase em meios de cultivo
formulados a partir da torta de dendê (palmiste). Os experimentos de fermentação em estado
sólido (FES) foram conduzidos em dois tipos de reatores: 1) colunas de vidro aeradas (1,0 vvm),
incubadas em banho-maria a 32ºC; 2) bandejas de aço inox, incubadas em estufa tipo BOD,
também a 32ºC. Os melhores resultados para a atividade lipásica foram obtidos em bandeja (5,9
U/mL) contra 3,8 (U/mL) no reator de coluna. Ao avaliar o efeito da adição de 0,5% de extrato
de lêvedo sobre a atividade lipásica, verificou-se um aumento considerável na atividade da
enzima obtida no reator em coluna (3,8 para 6,4 U/mL), que não foi observado no processo em
bandeja (5,9 para 6,6 U/mL). Os resultados obtidos mostram que a torta de dendê pode ser
utilizada na produção de lipases desde que seja feita sua complementação nutricional.

Palavras-chave: Lipase, dendê, Aspergillus niger

55
Avaliação físico-química de Kefir submetido a diferentes tipos de leite.

Esequiel Oliveira Reis Júnior1, Elisangela de Jesus Conceição1, Camilla Fernanda Godinho da
Silva1, Carla Alves Barbosa1, Ferlando Lima Santos1
1
Laboratório de Probióticos (LAPRO) CCS.
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
44570-000 - Santo Antônio de Jesus, BA, Brasil.

esequiel.junior@yahoo.com.br

Resumo

O kefir é uma bebida fermentada originada da associação simbiótica de bactérias ácido láticas,
ácido acéticas e leveduras envoltas por uma matriz de polissacarídeos. É considerada como
probiótico, pois tem ação eficaz no equilíbrio da microbiota intestinal, e na manutenção da
saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento dos grãos de kefir lácteo em
diferentes tipos de leite. 20 g de grãos de kefir foram pesados e divididos em quatro amostras de
5g, onde cada amostra foi vertida em 250 ml de leite. Foram utilizados leites: desnatado UAT
(A), integral reconstituído (B), integral pasteurizado (C) e integral UAT (D). A fermentação dos
grãos ocorreu durante 20 horas à temperatura ambiente, sendo o substrato trocado diariamente
durante doze dias para gerar uma proporção, aproximada, de 1:10 (p/v) no peso dos grãos. O
peso dos grãos e o pH foram analisados em balança analítica e phmetro, respectivamente.
Houve aumento no peso dos grãos de 480% para A, 420% para C, 400% para D e 380% para B.
Na mesma ordem, o pH reduziu de 6,74; 6,66; 6,68 e 6,73 para 3,93; 4,01; 4,02 e 3,92,
respectivamente. Observa-se que o leite desnatado foi o melhor substrato para crescimento do
kefir, sugerindo que o baixo teor de ácidos graxos presentes no leite aumenta a velocidade de
crescimento dos microrganismos presentes nos grãos de kefir. Em conclusão, o percentual de
lipídios e o tipo de processamento dos leites testados influenciam as características físico-
química dos grãos de kefir.

Palavras- chave: alimentos funcionais, probióticos, fermentação, kefir.

56
Identificação dos Pontos Críticos de Controle no Processamento de Queijo de Coalho e
Queijo de Manteiga

Kelly Jullyanny Alves de Oliveira1, Antonio Eustaquio Resende Travassos2, Michelly Dayane
Araújo de Almeida3, Luam Henrique Benedito da Silva4, Genilson Barbosa da Silva5

Laboratório de Microbiologia de Alimentos UFPB/CCHSA – Programa de Pós-Graduação em

Tecnologia Agroalimentar1,2,3,4,5
Universidade Federal da Paraíba2
58220-000 – Bananeiras – PB, Brasil
eustcft@cchsa.ufpb.br

Resumo

O sistema APPCC, permite identificar perigos específicos e medidas com a finalidade de

garantir a segurança dos alimentos. O objetivo do trabalho foi identificar os pontos críticos de
controle (PCC’s) presentes no processamento de queijo de coalho e queijo de manteiga
elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios, UFPB/CCHSA,
Bananeiras-PB. Os PCC’s para o processamento do queijo de coalho foram identificados a
partir da recepção do leite devido à presença potencial de antibióticos e microrganismos, sendo
importante realizar as análises na plataforma de recepção a fim de verificar a qualidade do leite,
o próximo PCC é a pasteurização, processamento térmico eficaz na eliminação dos
microrganismos, caso tenha sido mal efetuada é necessário o reprocessamento do leite. Outros
pontos críticos de controle identificados foram o armazenamento em câmara, embalagem,
rotulagem e expedição. Para as etapas do armazenamento em câmara, embalagem e expedição
deve-se ter o controle em evitar abusos de temperatura, uma vez que favorecem o crescimento e
o desenvolvimento de microrganismos que comprometem a qualidade do produto. Na
rotulagem, o operador responsável deve estar atento as datas e os prazos da etiqueta, o
procedimento a ser seguido constitui-se na eliminação das etiquetas com defeito e elaboração de
novas. No fluxograma do queijo de manteiga foram identificadas quatro etapas caracterizadas
como PCC’s, a recepção do leite cru integral, devido à presença de antibióticos e
microrganismos, as etapas de aquecimento e cozimento responsáveis pela eliminação de
microrganismos prejudiciais na qualidade do produto final, as quais são etapas imprescindíveis,
pois o queijo de manteiga não é submetido à pasteurização. A embalagem/enformagem são
etapas que necessitam do controle a fim de evitar abusos de temperatura. A identificação dos
PCC’s no processamento de qualquer alimento constitui-se uma ferramenta bastante eficaz na
prevenção da contaminação, assegurando um produto com maior qualidade para o consumidor.

Palavras-chave: segurança alimentar, sistema APPCC, laticínio

57
Qualidade Microbiológica de Sucos de Açaí Comercializados por Ambulantes da Cidade
de Guarabira-PB

Kelly Jullyanny Alves de Oliveira1, Antonio Eustaquio Resende Travassos2,Michelly Dayane

Araújo de Almeida3, Luam Henrique Benedito da Silva4, Genilson Barbosa da Silva5. Jeronimo
Galdino dos Santos6

Laboratório de Microbiologia de Alimentos UFPB/CCHSA2,6- Programa de Pós-Graduação em

Tecnologia Agroalimentar1,2,3,4,5
Universidade Federal da Paraíba2,6
58220-000 – Bananeiras – PB, Brasil

eustcft@cchsa.ufpb.br

Resumo

As análises microbiológicas são indispensáveis para avaliar a presença de microrganismos e os

riscos que os alimentos podem oferecer à saúde do consumidor. O objetivo do trabalho foi
avaliar a qualidade microbiológica de sucos de açaí comercializados por vendedores
ambulantes, da cidade de Guarabira-PB. Foram coletados sucos de açaí de cinco vendedores
ambulantes, sendo adquirida uma amostra de cada comerciante. As análises foram realizadas no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos UFPB/CCHSA, Bananeiras-PB, sendo determinado
contagem total de mesófilos, enterobactérias, coliformes termotolerantes, fungos filamentosos e
não filamentosos e pesquisa de Salmonella spp. Os sucos de açaí comercializados pelo
ambulante C apresentaram maior contagem total de mesófilos, diferindo estatisticamente dos
sucos ofertados pelo vendedor B, o qual apresentou menor valor para esse parâmetro. Com
relação à enterobactérias, os sucos de açaí vendidos pelos ambulantes A, B, D e E não diferiram
estatisticamente entre si. Para os coliformes termotolerantes não foi encontrada diferença
significativa ao nível de 5% de probabilidade, entre os sucos comercializados pelos ambulantes
A, B e D. As amostras analisadas exibiram contagem de coliformes termotolerantes entre 3,30-
4,56 (log) NMP/ml estando, portanto fora dos limites estabelecidos pela RDC nº 12 (valor de
referência <102). Não houve diferença significativa entre os sucos de açaí comercializados por
todos os ambulantes avaliados, com relação à determinação de fungos filamentosos e não
filamentosos, as amostras avaliadas apresentaram valores superiores a 103 UFC/ml. A legislação
vigente recomenda para fungos filamentos e não filamentosos limite máximo 103 UFC/ml,
portanto as amostras são consideradas impróprias para o consumo. Foram verificados resultados
negativos para a pesquisa de Salmonella spp em 25 mL de amostra. Os sucos de açaí avaliados
não se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, portanto existe
uma grande necessidade de aprimorar a qualidade dos alimentos comercializados por essa
categoria de vendedores.

Palavras-chave: Suco de açaí, microrganismos patogênicos, vendedores ambulantes

58
Avaliação da Qualidade Físico-química do Mel Produzido no Estado do Rio Grande do
Norte

Francisca Sônia Câmara1; Wendell Medeiros de Azevedo1.

1
Universidade Federal do Rio Grande do Norte

f.s.camara@hotmail.com

Resumo

O mel é um produto alimentício apreciado por seu sabor característico e por seu considerável
valor nutritivo. Trata-se de um alimento complexo do ponto de vista físico-químico, visto sua
composição variada em função de sua origem floral e geográfica, assim como pelas condições
climáticas. O presente trabalho teve como objetivo realizar as análises físico-químicas de méis
produzidos por abelhas da espécie Apis mellifera no estado do Rio Grande do Norte, a fim de
verificar e avaliar a qualidade de acordo com o Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Foram coletadas 50 amostras de diferentes produtores das quatro mesorregiões do estado no
período de setembro de 2012 a dezembro de 2013. Para a realização dos ensaios foram seguidas
as diretrizes e metodologias recomendadas pela Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de
2000. Dentre as amostras, 68% apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos, enquanto as
outras foram reprovadas em pelo menos um dos parâmetros. Quanto à maturidade, 14%
apresentaram valor de açúcar redutor superior a 65 g/100 g de mel. 22% das amostras,
provenientes das Mesorregiões do Agreste e Leste Potiguar, mensuraram teor de sacarose
aparente superior a 6 g/100 g de mel devido a uma provável colheita imatura do produto.
Observou-se que todas as amostras analisadas apresentaram umidade dentro do limite
permitido, o que favorece sua vida útil em prateleira. Quanto à pureza, 10% das amostras
apresentaram valores fora do preconizado pela legislação. Para as análises de acidez total,
amostras da mesorregião do Oeste Potiguar apresentaram valores acima do limite máximo
permitido, fato este justificado pela variação dos ácidos orgânicos das diferentes fontes de
néctar. Conclui-se que os méis produzidos no estado do Rio Grande do Norte merecem uma
maior atenção pelos órgãos competentes quanto à fiscalização da qualidade dos produtos por
apresentarem valores fora do especificado pela legislação vigente.

Palavras-chave: Mel; Análises físico-químicas.

59
Características microbiológicas como fator determinante da qualidade do mel de abelhas
Apis mellifera produzidos no Estado do Rio Grande do Norte

Francisca Sônia Câmara1, Ângela Maria Soares Cardonha2

1 Universidade Federal do Rio Grande do Norte

2 Universidade Federal do Rio Grande do Norte

f.s.camara@hotmail.com

Resumo

O mel é um produto que apresenta atividade antibacteriana atribuída não somente a fatores
físicos e químicos. Mesmo assim, ainda é possível encontrar microrganismos presentes neste
alimento, que servirão como indicadores de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade microbiológica do mel produzido por abelhas Apis Mellifera do Estado do Rio
Grande do Norte, e se estes méis cumprem as especificações de qualidade sanitária
determinadas por órgãos regulamentadores de qualidade. Cinquenta amostras de méis foram
coletadas diretamente dos apicultores das quatro mesorregiões do Estado, no período de
setembro de 2012 a dezembro de 2013, em torno de 200 ml por apicultor, em frascos estéreis e
analisados 48 horas após a coleta. Seguindo o preconizado pela RDC no 12/2001 da ANVISA,
para açúcares, adoçantes e similares, foram analisados os seguintes parâmetros microbiológicos:
NMP de coliformes a 45oC, pesquisa de Samonella sp., sendo a contagem de bolores e leveduras
seguida a orientação da Instrução Normativa no 11/2000 do Ministério da Agricultura. As
amostras analisadas indicaram excelente qualidade microbiológica do mel, no entanto, os
resultados das análises de bolores e leveduras variaram pouco entre os méis em apenas cinco
das amostras que apresentaram valores acima de zero, (5,8x104, 4,6x104, 1,3x102, 1,9x104 e
1,7x102) porém, estando todas dentro do permitido pela legislação. A presença destes
microrganismos, mesmo em amostras colhidas assepticamente indica a necessidade de
identificação desta microbiota e sua possível ocorrência natural no mel produzido por este grupo
de abelhas.

Palavras chave: Mel, Qualidade microbiológica, Bolores e leveduras

60
Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado e pasteurizado produzido no município
de Sinop, Mato grosso ¹

Juliana da Silva Custodio2, Claudineli Cássia Bueno da Rosa3, Hanna Isabela dos Reis Sousa4,
Angelo Polizel Neto3, Carmen Wobeto3, Filipe Mizobe Bortoluzzi5

¹Parte da pesquisa de Iniciação Cientifica primeira autora.

²Graduanda em Zootecnia/UFMT Sinop, email: juhcustodio@hotmail.com.
3
Professores Adjunto UFMT/SINOP.
4
Graduanda em Medicina Veterinária/UFMT Sinop.
5
Graduando em Agronomia/UFMT Sinop, email: filipe.bortoluzzi@gmail.com

Resumo

Avaliou-se a qualidade microbiológica de 28 amostras de leite (cru refrigerado e pasteurizado),

produzidos no município de Sinop, Mato grosso, no período de novembro de 2011 a dezembro
de 2012. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões estabelecidos pelo Ministério
da Agricultura (MAPA). As análises microbiológicas realizadas foram: determinação do
número mais provável de coliformes a 35ºC, coliformes termotolerantes e Escherichia coli.
Todas as amostras analisadas apresentaram-se negativas para Coliformes termotolerantes e E.
coli. Entretanto para coliformes a 35ºC, 100% das amostras de leite cru refrigerado e 57,1% das
amostras de leite pasteurizado apresentaram-se positivas. As amostras de leite pasteurizado
positivas para coliformes a 35ºC estão em desacordo com a legislação vigente.

Palavras-chave: coliformes a 35ºC, pasteurização, leite cru refrigerado

61
Incidência de Salmonella spp. em alimentos cárneos produzidos na região de Ponta
Grossa-PR

Francielli Casanova Monteiro1, Tafael Lucas Pereira 2, Alcione Lino de Araujo3; Mary Helen
Ribeiro dos Santos4; Ana Carolina Braga5, Juliana Vitória Messias Bittencourt6.

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR Campus Ponta Grossa,

1,2,3,4,5,6

Rua Monteiro Lobato s/n – Km 04. CEP 84016-210. Ponta Grossa – Paraná.
fran_casanovam@hotmail.com

Resumo

As bactérias do gênero Salmonella spp são patogênicas, configurando-se na principal causadora

de surtos de toxinfecções alimentares em vários lugares do mundo, inclusive no Brasil. A
contaminação dos alimentos ocorre devido ao controle inadequado de temperatura, de práticas
de manipulação incorretas, por contaminação cruzada dos alimentos crus com alimentos
processados. O objetivo deste estudo é verificar a incidência de alimentos cárneos contaminados
por Salmonella spp, na região dos Campos Gerais, no Paraná, no período de dezembro 2013 até
fevereiro de 2014. A pesquisa de foi realizada por meio da análise de dados secundários de um
laboratório que atende a demanda de análises na região dos Campos Gerais, e o método de
análise utilizado foi de microbiologia convencional, seguindo a Instrução Normativa 62 de
23/08/2003 do MAPA. Foram analisadas 10 amostras de carne moída e 18 de linguiça tipo
fresca. Nas amostras de carne moída, 02 de 10 amostras analisadas estavam contaminadas e
linguiça tipo fresca, 04 amostras estavam contaminadas, das 18 analisadas. . Este resultados
evidenciam a importância de prevenir e uso de práticas de manipulação corretas, afim de evitar
a contaminação cruzada até mesmo no preparo dos alimentos. É necessário implantar programas
de orientação aos manipuladores e aos produtores de alimentos de origem animal, para a
melhoria das condições higiênico-sanitárias e entendimento dos mesmos, já que para os
pequenos produtores nem sempre as informações chegam, o que explica a contaminação destes
produtos.

Palavras chave: Salmonella spp., Produtos cárneos,

62
Comparação de protocolos de extração de DNA e utilização do primer hylA na reação de
PCR para diagnóstico de Listeria monocytogenes

Francielli Casanova Monteiro1, Tafael Lucas Pereira 2, Alcione Lino de Araujo3; Mary Helen
Ribeiro dos Santos4; Nathalie Hamine Panzarini5, Juliana Vitória Messias Bittencourt6.

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR Campus Ponta Grossa,

1,2,3,4,5,6

Rua Monteiro Lobato s/n – Km 04. CEP 84016-210. Ponta Grossa – Paraná.

fran_casanovam@hotmail.com

Resumo

A presença do micro-organismo patogênico Listeria monocytogenes em alimentos é considerada

preocupante, devido este, ser agente de uma severa infecção alimentar, a listeriose, doença que
pode ser responsável por óbitos, além de causar o aborto e problemas gastrintestinais em
indivíduos considerados como população de alto risco. Devido a demora e trabalho exaustivo
para se chegar num resultado confirmativo deste patógeno, a busca por métodos alternativos
esta em ascensão, e o mais rápido e eficiente o método proposto por pesquisadores é a PCR.
Assim, o presente busca apresentar um protocolo de extração e de reação de PCR para Listéria
monocytogenes. Foram utilizadas colônias características, obtidas pela microbiologia clássica,
de amostras de leite pasteurizado, procedente da região dos Campos Gerais – Paraná. Na etapa
de extração de DNA, comparou-se de dois protocolos de extração (CTAB e lise térmica), a fim
de determinar qual metodologia mais seria rápida e eficaz. A partir dos produtos obtidos na
extração, partiu-se para a PCR, utilizando o primer com gene hlyA específico para a bactéria em
estudo. Dos protocolos testados de extração de DNA, o método por lise térmica apresentou
resultado mais rápido e econômico. A utilização deste primer, em conjunto com o DNA
extraído, resultou numa amplificação com sucesso, demonstrando resultado confirmativo em 4
horas após realização das analises. Com este experimento, pode-se ter certeza da eficiência da
técnica de PCR, tornando o diagnóstico de L. monocytogenes mais célere, eficaz e mais
econômico.

Palavras-chave: Listeria monocytogenes, extração de DNA, PCR.

63
Caracterização dos complexos obtidos pelo método de inclusão molecular dos pigmentos
do extrato de pimentão amarelo em β-ciclodextrina

Francine Albernaz Lobo¹, Kátia Gomes de Lima-Araújo¹, Deborah Quintanilha Falcão¹,Vitória

Gomes2, Silvana Rodrigues3 e Valéria Gonçalves Costa4

¹Faculdade de Farmácia, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos

2
Faculdade de Nutrição
3
Instituto de Química, Laboratório de Cromatografia
4
Instituto Nacional de Tecnologia (INT)
Universidade Federal Fluminense
24241-000 – Niterói – RJ – Brasil

francine_albernaz@hotmail.com

Resumo

Os pigmentos naturais oriundos do pimentão amarelo (Capsicum annuum) foram extraídos,

caracterizados e incluídos em β-ciclodextrina, utilizando-se duas metodologias modificadas de
inclusão molecular. O objetivo do presente estudo foi caracterizar por métodos físicos os
complexos obtidos com as duas metodologias modificadas de inclusão molecular. Os
complexos obtidos por diferentes metodologias de inclusão, a mistura física, o extrato e a β-
ciclodextrina foram caracterizados por métodos que incluíram espectrofotometria no
infravermelho, ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN1N), análise térmica
diferencial (DSC) e potencial Zeta das partículas. As técnicas descritas são capazes de
caracterizar a formação de complexos de inclusão a partir das mudanças nas propriedades
físicas e físico-químicas que podem ser observadas quando a molécula hóspede é incorporada
no interior da cavidade da ciclodextrina. O conjunto de informações obtidas com as análises de
caracterização evidencia a diferença existente entre as amostras obtidas com os diferentes
procedimentos, corroborando assim com a obtenção de complexo de inclusão molecular através
das metodologias A e B que em muito se diferem da mistura física. As análises de
caracterização revelaram a ocorrência de inclusão para ambos os procedimentos A e B,
comparados com à mistura física, confirmando uma melhor interação entre extrato e a
ciclodextrina.

Palavras-chave: pimentão amarelo, inclusão molecular e β-ciclodextrina.

64
LEVANTAMENTO DOS PRINCIPAIS ANTIMICROBIANOS ADMINISTRADOS NOS
REBANHOS LEITEIROS NA MESORREGIÃO SUL FLUMINENSE DO ESTADO DO
RIO DE JANEIRO

Gabrielli Stefaninni Santiago, Felipe Carlos Dubenczuk e Shana de Mattos de Oliveira Coelho
Laboratório de Bacteriologia Veterinária/DMIV/IV

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

23897-970 – Seropédica – RJ, Brasil

gabrielliss@hotmail.com

Resumo

Os antimicrobianos são uma importante ferramenta no programa de controle da mastite bovina e

seus resíduos podem causar prejuízos à cadeia produtiva do leite e riscos à saúde pública, além
do sério perigo ambiental causado pelo descarte de antimicrobianos em ambientes aquáticos,
logo depois de seu uso. Assim, é necessário conhecer os antimicrobianos administrados para o
tratamento dessa infecção a fim de se implementar medidas direcionadas de conscientização do
seu uso e em adicional, oferecer subsídios para o estabelecimento de um programa de
tratamento eficiente sem riscos à saúde dos animais e dos consumidores. No presente estudo,
avaliou-se 9 fazendas na mesorregião Sul Fluminense onde fez-se um levantamento sobre os
antimicrobianos administrados para prevenção e tratamento de mastite no período de 2010 a
2012. O instrumento de pesquisa utilizado foi entrevista com os responsáveis técnicos, médicos
veterinários e proprietários dos estabelecimentos produtores. De acordo com o levantamento
nessas fazendas, 5 classes antimicrobianas foram descritas como prevalentes: beta-lactâmicos,
aminoglicosídeos, quinolonas, tetraciclinas e cloranfenicol. Os beta-lactâmicos (representados
principalmente pelas penicilinas e cefalosporinas) são os mais administrados na produção
leiteira, seguidos pela administração de aminoglicosídeos. A citação da administração de
cloranfenicol em uma das fazendas avaliadas deve ser destacada visto que seu uso é proibido na
medicina veterinária, segundo a Portaria nº448 de 10/09/1998 e a Instrução Normativa nº 9 de
27/06/2003. Isso demonstra a ausência de fiscalização eficiente no comércio deste
antimicrobiano na região estudada e ainda o desconhecimento por parte dos produtores
entrevistados. Constatou-se o uso indiscriminado de quimioterápicos na produção leiteira dessa
região, reforçando a necessidade da conscientização dos produtores leiteiros com relação ao uso
correto de antimicrobianos de modo a evitar problemas de saúde pública como a pressão
seletiva de cepas bacterianas e reações alérgicas a essas drogas, além dos prejuízos causados
também à indústria de tecnologia de lácteos.

Palavras chave: Antimicrobianos, Mastite bovina, Beta-lactâmicos, Cloranfenicol, Saúde

pública.

65
Polpa mangaba: Característica físico-química e microbiológica

Simone Curvo Bett1; Nágela F. Magave Picanço2; Rozilaine A. P. Faria2; Cristiane Lopes
Pinto2; Gabriela Cristina Silva de Britto3; Luciano Carlos de Arruda3
1
Mestranda do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos – IFMT – Bela Vista
2
Profa. Dra. IFMT Bela Vista –
3
Graduandos em Engenharia de Alimentos - IFMT Bela Vista
gabyh_cristina@hotmail.com

Resumo

A mangaba é fruto da árvore mangabeira (Hancornia speciosa), nativa do Brasil e apresenta

grande importância social, econômica e cultural nas áreas de ocorrência, está presente nas
regiões do Nordeste e Centro-Oeste do Brasil, fazendo parte da flora da Caatinga, do Cerrado e
dos Tabuleiros Costeiros, pode ser encontrada também no litoral e em algumas regiões do Pará,
Vale do Rio Tapajós e na Região Amazônica, o maior produtor é o estado de Sergipe. A
mangaba apresenta altos valores de sólidos solúveis totais e elevada acidez, o que resulta em um
paladar exótico e sabor “sui generis” muito apreciado pelos seus consumidores. O fruto pode
ser utilizados em doces, geléias, gelados comestíveis. O objetivo do trabalho foi avaliar as
características físico-químicas e microbiológicas de polpa de mangaba congelada antes e depois
de tratamento térmico. A polpa de mangaba foi fornecida por um estabelecimento comercial do
ramo de gelados comestíveis. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez em ácido
cítrico, 0Brix e Ratio, para qualidade microbiológica foram pesquisados Coliformes totais,
Coliformes termotolerantes, bolores e leveduras. Os resultados físico-químicos apresentaram-se
de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo MAPA. Verificou-se nas
analises microbiológicas, que a polpa congelada de mangaba antes da pasteurização apresentou
contagem de bolores e levedura dentro do estabelecido pela legislação, mas esses resultados
foram reduzidos após o tratamento térmico. Os resultados das análises demonstraram que não
houve crescimento de Coliformes tanto na polpa sem pasteurização quanto após o tratamento
térmico, estando em conformidade para o consumo.

Palavras-chave: polpa congelada, mangaba, qualidade.

66
Efeitos do glyphosate e imazetaphyrsobre atributos fisiológicos da soja geneticamente
modificada

Giani M. BarwaldBohm, Léa Schneider, Cesar ValmorRombaldi

Departamento de GestãoAmbiental
Instituto Federal Sul-Rio-Grandense
96015-360 – Pelotas- RS.; Brasil

gbbohm@terra.com.br

Resumo

Considerando a atual sistemática de utilização de glyphosate em pós-emergência na soja

geneticamente modificada (RR) e, a possível ocorrência de problemas oriundos de seu uso na
fisiologia do vegetal, objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito dos herbicidas glyphosate e
imazetaphyr, usados no controle de plantas daninhas, durante o cultivo de soja, sobre os teores
de clorofilas, ureídeos e aminoácidos da planta. Nesse contexto, foram utilizados dois genótipos
de soja, BRS 244RR geneticamente modificada (GR) e BRS isogênica não-modificada (NM),
cultivados no Centro Agropecuário da Palma da Universidade Federal de Pelotas, na safra de
2009/2010. Foram testados tratamentos com glyphosate, imazetaphyre controle com capina
manual. Foram analisados os teores de clorofilas foliar, ureídeos eaminoácidos totais.Os teores
de clorofila ‘a’ e ‘b’ foram determinados pelo método adotado por Zaicovski et al (2008).A
determinação de ureídeos totais do tecido seco da parte aérea da planta foi realizada conforme
método adotado por Tajimaet al (2004).Os aminoácidos totais foram determinados utilizando-se
o método adotado por Gomes et al. (2001) por meio de reação colorimétrica com ninhidrina,
utilizando-se como padrão a leucina (0-200 nmol) e leituras espectrofotométricas a 570 nm. As
análises de clorofila a e b apresentaram teores médios, respectivamente, de 1,54 mg/gMF e 0,33
mg/gMFaos 45 dias após o plantio (dap) e 2,80 mg/gMF e 0,56 mg/gMFaos 70 dap. Os teores
médios de ureídeos totais e aminoácidos solúveis totais na seiva do xilema foram,
respectivamente, 3,33 mol/mL e 1,49 mol/mL.Verificou-se que, os teores de clorofila foliar,
ureídeos e aminoácidos solúveis totais na seiva de xilema não foram afetados pela aplicação de
glifosato na dose de até 1920 g ia ha1, nem pela aplicação de imazetaphyr na dosagem de100 g
ia ha-1.

Palavras-chave:clorofilas, ureídeos, aminoácidos.

67
Lodo de Esgoto no Cultivo de Girassol(Helianthusannuus L.): Avaliação Sobre Atividade
Microbiana do Solo e Resíduos nos Grãos

GianiBarwaldBohm; ThuaneLichtnow Oliveira; Pedro José Sanches

Departamento de Gestão Ambiental

Instituto Federal Sul-Rio-Grandense
96015-360 – Pelotas- RS.; Brasil
gbbohm@terra.com.br

Resumo

O lodo de esgoto é um resíduo de composição predominantemente orgânica, obtido ao final do

processo de tratamento de águas do esgoto doméstico. Sua destinação racional se faz necessária
diante dos problemas ambientais causados pelo seu acúmulo. Nesse aspecto, surge como
promissora a sua utilização em solos agrícolas uma vez que, esse material encerra em sua
composição consideráveis teores de matéria orgânica e nutrientes. O girassol é uma
dicotiledônea anual que destaca-se entre as cinco maiores culturas oleaginosas produtoras de
óleo vegetal comestível, atrás apenas da soja, do algodão, da colza e do amendoim. Em termos
de produção de grão, o Brasil é um produtor em expansão no cultivo de girassol, a
produtividade vem sendo ampliada a cada ano. Objetivou-se com esse trabalho avaliar atividade
microbiana do solo e os teores dos metais Cadmio (Cd), Cobre (Cu), Cromo (Cr), Níquel (Ni),
Chumbo (Pb) e Zinco(Zn)em sementes de girassolcultivados em Argissolo com diferentes
dosagens de lodo de esgoto.O solo utilizado no experimento foi classificado como Argissolo
vermelho-amarelo distrófico. O lodo anaeróbio utilizado foi obtido da Estação de Tratamento de
Esgotos de Pelotas/RS, após passar pelo reator anaeróbio de leito fluidizado. O experimento foi
realizado em vasos, num delineamento inteiramente casualizado, com quatro repetições. Os
tratamentos estudados foram:T1 – testemunha; T2 – Adubação mineral NPK + calcário; T3 –
22,52 g vaso-1 lodo + calcário; T4 – 67,56g vaso-1 lodo + calcário; T5 – 135,12g vaso-1 lodo +
calcário.As analises de atividade microbiana foram realizadas seguindo os métodos descritos
por Vanceet al. (1987), Anderson andDomsch (1978) e modificado por Santos et al.
(2004).Assementes de girassol foram submetida à análise de Cd, Cu, Cr, Ni, Pb e Zn, segundo
metodologia descrita por Abreu et al. (2004). Os extratos foram submetidos a análises por
espectrofotometria de absorção atômica de chama em um espectrofotômetro GBC 932 plus. Os
resultados evidenciaram que a aplicação de lodo favoreceu a atividade microbiana do solo. O
tratamento com a maior dose de lodo resultou em teores mais elevados de carbono orgânico
total, carbono da biomassa microbiana e respiração basal. Foram detectados nas sementes de
girassol teores médios de Cd, Cu, Pb e Zn de, respectivamente, 1,84; 20,43; 0,20; 76,6 mg kg-1.
Os metais Cr e Ni não foram detectados. Dessa forma, constatou-se que houve transferência de
metais para as sementes, porém os teores encontrados não são consideradostóxicos.

Palavras-chave: respiração basal, metais pesados, biossólido.

68
Avaliação microbiológica de águas e superfícies de bebedouros de estações rodoviárias da
região de Campinas, SP

Margarete Midori Okazaki1, Rafaela Delvechio2, Gina Maria Bueno Quirino Cardozo1, Gabriela
Cristina Moita da Silva1; Fabiana Taminato Imazaki1; Silvia Andréia Morelli1
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Av. Brasil no 2880 - Jardim Chapadão - CEP: 13070-
178, Campinas, SP, Brasil.
2
Faculdade de Jaguariúna FAJ, Jaguariúna, SP, Brasil.
ginambqc@ital.sp.gov.br

Resumo

A água pode transmitir doenças ao ser humano. O presente trabalho avaliou as condições
microbiológicas de água e superfície de bebedouros de estações rodoviárias de seis municípios
paulistas: Campinas, Valinhos, Hortolândia, Jaguariúna, Paulínia e Sumaré. Antes das coletas
de amostras de água, a superfície interna do bico de saída de água dos bebedouros foi amostrada
pela técnica de swab. Os ensaios foram conduzidos no laboratório de microbiologia do Instituto
de Tecnologia de Alimentos e compreenderam as determinações de coliformes totais e
Escherichia coli (água) de acordo com a metodologia preconizada pela AOAC Official Method
991.15, e contagem total de bactérias heterotróficas (água e bicos de bebedouro), conforme a
metodologia da American Public Health Association. Nas amostras de água e de superfícies dos
bicos de bebedouros foram encontrados, respectivamente, <1UFC/mL a 6,6x102UFC/mL e
2,3x102UFC/bico a 2,2x106UFC/bico para bactérias heterotróficas, além de ausência de
coliformes totais e Escherichia coli em 100mL de água. As maiores contagens de bactérias
heterotróficas foram encontradas tanto em superfície de bebedouro quanto em amostra de água
coletada no município de Paulínia (2,2x106UFC/bico e 6,6x102UFC/mL, respectivamente),
sendo que nas demais amostras de água foram encontrados valores abaixo do limite de detecção
do método analítico (<1UFC/mL). O bebedouro amostrado no município de Jaguariúna
apresentou a menor contagem de bactérias heterotróficas (2,3x102UFC/bico). De acordo com os
resultados obtidos concluiu-se que, com exceção da água coletada em Paulínia, as demais
amostras de água apresentaram resultados microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos
pela Portaria MS nº 2.914/2011, cujo valor máximo aceitável é 500UFC/mL para as bactérias
heterotróficas e ausência para os coliformes totais e Escherichia coli em 100mL de amostra.
Entretanto é recomendável que os usuários de bebedouros sempre que possível, realizem uma
higienização prévia nos bicos de saída de água antes de seu uso, pois bactérias heterotróficas são
comumente encontradas nesses pontos.

Palavras-chave: água, bactérias heterotróficas, coliformes

69
CARACTERIZAÇÃO DE BIOPOLÍMEROS MONO E DUPLA CAMADA À BASE DE
QUITOSANA, GELATINA E GLICEROL

Giselle Pereira Cardoso1, Lais Brito Cangussu1, Alander Tadeu de Queiros Gonçalves1;
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM

giselle.cardoso@ict.ufvjm.edu.br

Resumo

Pesquisas e estudos na área de obtenção de polímeros biodegradáveis com características de

plásticos convencionais para utilização comercial vêm crescendo por aspectos ambientais e
exigências dos consumidores. Dentre os materiais mais utilizados destacam-se os polímeros
naturais constituídos por lipídeos, polissacarídeos e proteínas. Este trabalho teve como objetivo
o desenvolvimento de biofilmes à base de quitosana, gelatina e glicerol pelo método de casting,
a avaliação subjetiva dos biofilmes e a determinação da umidade e espessura dos mesmos. Os
tratamentos foram conduzidos em quadruplicata e compostos por 1,5% de quitosana, 3,0% de
gelatina e 0,27% de glicerol. Para a produção dos biofilmes de mono camada, 25 mL da solução
filmogênica foram vertidos em placas de plástico com diâmetro de 15 cm. Para os de dupla
camada, a primeira camada foi conduzida da mesma forma, sendo o filme deixado em descanso
por 10 minutos, quando mais 25 mL da solução foi vertida sobre a primeira camada. Foram
utilizados os parâmetros de avaliação subjetiva estabelecidos por Gontard (1991) onde quinze
colaboradores verificaram as características: continuidade, homogeneidade e manuseabilidade.
A espessura foi determinada utilizando-se micrômetro digital. A umidade foi determinada de
acordo com IAL (1985). Os filmes tanto mono quanto dupla camada mostraram-se contínuos,
com ausência de fraturas ou rupturas após a secagem. Em relação à homogeneidade, ambos os
biofilmes se mostraram homogêneos. Quanto à manuseabilidade, os biofilmes de mono camada
apresentaram-se melhores, podendo ser dobrados e manipulados sem quaisquer riscos de
rupturas. Outras características observadas foram que os biofilmes de duas camadas
apresentaram-se mais opacos, resistentes e quebradiços, sendo os de mono camada mais
flexíveis e maleáveis. A espessura média dos biofilmes de dupla camada (0,110 mm) foi
praticamente o dobro dos de uma única camada (0,064 mm). A umidade foi maior nos biofilmes
de dupla camada (16,1%) em relação aos de mono (13,7%).

Palavras-chave: biopolimeros, quitosana, gelatina.

70
Grape Juice Industry Residues Extracts as Natural Antioxidant in Sausage Type
Frescal with Reduced Nitrite

Giulia Brick Grecco, Rebeca Naomi Yagi, Márcio Adriano Andreo, Wagner Luiz Batista,
PatriciaSinnecker,Anna Cecilia Venturini

Laboratório de Biotecnologia e Sistemas Naturais/DCET

Universidade Federal de São Paulo - Campus Diadema
09972-270 - Diadema – SP, Brazil

giuliabrick@hotmail.com

Abstract

Linguiça is a popular pork meat product in Brazil. It is a fresh (not cured or fermented) sausage
prepared with minced pork, fat, curing salts and spices, filled in natural gut casings. The pHis
around 6.0 and Aw is high (>0.98), and according to Brazilian regulations, the product should
be sold under refrigeration. Grape seed extract obtained as a by-product of wineand grape juice
processing is rich in proanthocyanidins.The objective of this study was to assess the partial
replacement of nitrite by Isabel grape (Vitislabrusca) seed and peel extract as a natural
antioxidant in sausages under industrial conditions. For decreasing the use of nitrite in sausage
type frescal, grape residue extract (60mg/kg) was used in two different formulations of sausage
with 90 mg nitrite/kg and 120 mg nitrite/kg. Then the sensorycharacteristics of the samples such
as flavor, appearance, aroma, texture andoverall acceptability were compared with the control
(without Isabel grape seed and peel extract and with 150 mg nitrite/kg) after 1, 7, 14 and 21
days from production and under the refrigerated condition. The statistical comparison showed
that the samples containing 90 or 120 mg nitrite/kg did not show any significant differences
from the control (150mg nitrite/kg) for sensory attributes. It is clear that decreasing nitrite
concentration did cause a significant effect on flavor, appearance, aroma, texture andoverall
acceptability of the sausage type frescal.

Keywords: porkmeat, graperesidueextract; nitrite

71
Atividade antagonista de bactérias ácido láticas isoladas de presunto cozido em relação à
Staphylococcus aureus

Juliana de Lima Marques, Graciele Daiana Funck, Guilherme da Silva Dannenberg, Ana Rita
Carboni Ritter, Wladimir Padilha da Silva, Ângela Maria Fiorentini.

Laboratório de Microbiologia de Alimentos/DCTA

Universidade Federal de Pelotas
96010-900 – Capão do Leão – RS, Brasil

gracifunck@yahoo.com.br

Resumo

Bactérias ácido láticas (BAL) promovem a degradação dos carboidratos da matéria-prima com
produção de ácido láctico, reduzindo o pH, e tornando o meio inviável para o desenvolvimento
de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Além disso, as BAL podem produzir
compostos antimicrobianos, os quais podem ser de origem proteica, tornando-se uma alternativa
na bioconservação de alimentos. O objetivo deste estudo foi identificar a atividade antagonista
de 71 bactérias ácido láticas isoladas de presunto cozido em relação à Staphylococcus aureus. A
técnica utilizada foi a spot-on-the-lawn. Como controle positivo e negativo foram utilizados
Lactococcus lactis subsp. lactis Dy 13 e água destilada estéril, respectivamente. Foram retiradas
alíquotas de 2μL do cultivo de cada isolado, numa concentração em torno de 109 UFC.mL-1, em
caldo MRS e inoculadas em placas contendo ágar MRS, as quais foram incubadas em jarra de
anaerobiose a 35ºC por 24h. Após esse período, em cada placa foi adicionada uma sobrecamada
de 8mL de ágar BHI semi-sólido contendo cerca de 105 UFC.mL-1 de S. aureus e foram
incubadas a 30ºC por 24h. A atividade antagonista foi avaliada pela formação de halos
inibitórios ao redor das colônias de BAL. Os halos foram medidos com um paquímetro, sendo a
medida de inibição de crescimento a diferença entre os diâmetros de inibição menos o de
crescimento. Dos 71 isolados, 69 (97,18%) apresentaram halos inibitórios contra S. aureus. O
diâmetro dos halos variou entre 10 e 39 mm, indicando que a maioria dos isolados apresenta
potencial antimicrobiano contra o patógeno testado, o que pode ser decorrente da atividade de
ácidos orgânicos, peróxido e/ou bacteriocinas. Portanto, a partir disso pode-se sugerir testes
complementares a fim de verificar a natureza desses compostos, que podem ser utilizados como
estratégias de bioconservação para produtos cárneos industrializados.

Palavras-chave: antagonismo, bactérias ácido láticas, Staphylococcus aureus

72
Produção de iogurte probiótico utilizando Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e
Streptococcus thermophilus

Bárbara Maciel Gonçalves, Graciele Daiana Funck, Juliana de Lima Marques, Ana Rita Carboni
Ritter, Wladimir Padilha da Silva, Ângela Maria Fiorentini

Laboratório de Microbiologia/DCTA
Universidade Federal de Pelotas
96010-900, Pelotas-RS-Brasil

gracifunck@yahoo.com.br

Resumo

Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer benefícios à saúde além da sua função de
nutrir. Os produtos lácteos contendo probióticos são considerados líderes de mercado dentre os
alimentos funcionais. Para produção de iogurte probiótico, normalmente há a associação de
culturas iniciadoras e probióticas. As culturas iniciadoras comerciais mais utilizadas para
produção de iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus para aprimorar
o sabor e textura do produto e reduzir o tempo de fermentação, pois normalmente as culturas
probióticas tem lento desenvolvimento. O objetivo deste trabalho foi testar culturas probióticas
de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, em associação com Streptococcus
thermophilus, como culturas iniciadoras, em substituição ao Lactobacillus bulgaricus, através
de curvas de monitorando temporal do pH durante o processo fermentativo. Para isto foram
elaborados três tratamentos de iogurte a partir de leite UHT integral, com adição de 5 % de
sacarose. Foi elaborado um controle (T0) contendo L. bulgaricus, um tratamento (T1) com L.
acidophilus e um tratamento (T2) contendo L. casei todos associados ao S. thermophilus. O
tratamento T0 (L. bulgaricus) e T1 (L. casei) atingiram em cinco horas e trinta minutos o ponto
final de fermentação, pH 4,84 e 4,90, respectivamente. O tratamento T2 (L. acidophilus) atingiu
o ponto final de fermentação após seis horas do início da mesma, pH 4,76. Pode-se observar que
a cultura probiótica de L. casei teve um desenvolvimento rápido promovendo o decréscimo do
pH do leite e posterior coagulação ao atingir o ponto isoelétrico das caseínas ao mesmo tempo
que o da cultura de L. bulgaricus. O tempo de fermentação do L. acidophilus retardou o término
da fermentação em meia hora quando comparado ao processo fermentativo do L. bulgaricus.
Portanto, é possível o uso de cultura probiótica, substituindo L. bulgaricus, em associação com
a cultura iniciadora S. thermophilus.

Palavras-chave: Cultura iniciadora, probiótico, alimento funcional

73
Produção de celulases por Fermentação em Estado Sólido utilizando como substratos
bagaço de cana e farelo de trigo com e sem pré-tratamento.

Lina María Grajales1,2, Patrícia Pereira Dodorico1, Leandra Cristina Crema Cruz1,2 e João
Cláudio Thoméo1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista, “Júlio de
Mesquita Filho”
2
Universidade Federal do Tocantins

grajales@uft.edu.br

Resumo

O presente trabalho dá suporte ao desenvolvimento de um biorreator de tambor rotativo para a

produção de enzimas celulolíticas por Fermentação em Estado Sólido, utilizando o fungo
Myceliophtora thermophila I1D3b, e empregando como substratos bagaço de cana e farelo de
trigo. Pesquisas desenvolvidas pelo Grupo de Bioenergia e Meio Ambiente do Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista, campus de São José do
Rio Preto, SP, apontam um tratamento destes materiais anteriores ao processo fermentativo. Tal
pré-tratamento consistiu em lavar o bagaço de cana com água corrente para retirar terra e
sacarose residual, secagem em estufa de convecção forçada a 60°C até peso constante,
peneiramento em tamiz de 3 e 1,41 mm para retirada do material mais grosseiro e partículas
mais finas do próprio bagaço, respectivamente. O farelo de trigo foi submetido ao mesmo pré-
tratamento, porém, sem o peneiramento. Prevendo-se a aplicação em larga escala deste
processo, as etapas de lavagem, secagem e peneiramento, demandam estrutura física, tempo e
gastos energéticos. Assim, o objetivo deste trabalho foi comparar as atividades enzimáticas de
endoglucanase produzidas utilizando os dois substratos com e sem pré-tratamento (nas
condições como foram entregues pelos fornecedores). O procedimento metodológico adotado
consistiu em cultivar o fungo em sacos plásticos de polipropileno que continham 5g de substrato
seco, na proporção 7:3 bagaço de cana e farelo de trigo. As fermentações em estado sólido
foram realizadas a 45ºC durante 4 dias. Posterior às fermentações, as enzimas produzidas foram
extraídas e suas atividades enzimáticas determinadas pelo método de Miller. Os resultados
mostraram níveis ligeiramente superiores das atividades enzimáticas nas fermentações
realizadas com o substrato sem pré-tratamento que às realizadas com o substrato com pré-
tratamento.

Palavras-chave: Bagaço de cana e Farelo de trigo. Celulases. Fermentação em Estado Sólido.

74
Avaliação Concentração Inibitória Mínima (CIM) de óleo essencial de Orégano
(Oreganum vulgare) e Alecrim (Rosmarinus officinallis)

Gabriella Giani Pieretti, Monica Regina da Silva Scapim, Cristiane M. Feniman, Lucinéia Ap.
Cestari, Jessica Lorraine Antigo e Grasiele Scaramal Madrona

Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos

Universidade Estadual de Maringá
87020-900- Maringá –Pr; Brasil

gsmadrona@uem.br

Resumo

Os óleos essenciais (OEs) de plantas podem ser aplicados diretamente nos alimentos, em
coberturas comestíveis ou em embalagens e são comumente comercializados em função de sua
capacidade aromatizante. No entanto, tem despertado grande interesse devido às propriedades
funcionais que também apresentam como antimicrobianos. Neste trabalho foram avaliadas as
atividades antimicrobianas de dois OEs, sendo eles óleo essencial de Orégano (Oreganum
vulgare) e Alecrim (Rosmarinus officinallis) marca Ferquim®, frente à Bacillus cereus (ATCC
11778), Staphylococcus aureus subsp. Aureus (ATCC 14458), Staphylococcus epidermidis
(ATCC 12228), Listeria monocytogenes (ATCC 7644), Salmonella enterica subsp. enterica
serovar. Typhimurium (ATCC 13311), Salmonella enterica sub sp. enterica serovar. Typhi
(ATCC 19214), Shigella flexneri (ATCC 12022) e Escherichia coli (ATCC 11229), obtidos da
coleção de referência da Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro – Brasil). Para a determinação
da concentração inibitória mínima (CIM) foi utilizada a técnica de micro diluição em caldo de
acordo com o Clinical Laboratory Standards Institute. Os testes foram feitos em triplicata para
cada bactéria e a sua CIM foi considerada a menor concentração em que não houver
crescimento bacteriano em no mínimo duas replicas após o período de incubação ou a maior
concentração entre as três replicas. Os resultados indicam que a os maiores valores encontrados
foram para CIM em Escherichia coli sendo 0,06 % para o óleo essencial de orégano e 0,10 %
para o de alecrim. Para todos os outros microorganismos testados as CIMs formam memores
que os valores citados para E. coli. Assim, os OEs testados podem ser utilizados nas
concentrações obtidas ou em maiores concentrações, apresentando além da capacidade
aromatizante efeito antimicrobiano contra os principais microorganismos encontrados em
alimentos.

Palavras chaves: Listeria monocytogenes, antimicrobiano, Salmonella, Escherichia coli

75
Característica de qualidade da polpa e da casca de Jaracatiá (Jacaratia spinosa (Aubl)
A.DC.)

Hellen Abreu1, Sila Mary Rodrigues Ferreira1, Obdúlio Gomes Miguel1, Débora Luise Gunha1,
Giovana Regina Ferreira1, Mariana Milani Pereira1

Universidade Federal do Paraná

ha.hellen@gmail.com

Resumo

O Jaracatiá (Jacaratia spinosa (Aubl) A.DC.) uma espécie representante da biodiversidade

nativa e rara da Mata Atlântica, pertencente à família Caricaceae, apresenta poucos estudos
evidenciando seu potencial. O objetivo desse estudo foi determinar a composição centesimal da
casca e da polpa do jaracatiá in natura. O delineamento experimental envolveu a análise de
frutos nos estádios de maturação: verde maduro, pintado (até 75% da casca amarelo-alaranjado),
e maduro (100% casca alaranjado). Foi realizada uma única colheita de três árvores na Fazenda
Bimini, Km07, PR-170, Rolândia/PR, em fevereiro de 2014. As análises de umidade, cinzas,
pH, proteínas, e açúcares totais foram realizadas em triplicata. Os resultados foram tratados com
ANOVA e Tukey, ao nível de 5% no Programa SPSS® versão 20.0. As análises de umidade e
pH revelaram que nos três estádios de maturação as polpas e cascas diferiram entre si; nas
análises de cinzas, na polpa verde, obteve-se o mesmo valor que a polpa madura (1,0g/100g), e
nas cascas, os valores diferiram entre si. Quanto ao teor de açúcares totais houve diferença
significativa entre as polpas verde (5g/100g), pintado (8,6g/100g) e maduro (açúcar: 9,3g/100g);
entre as cascas, o teor de açúcar foi diferente entre verde e maduro (4,6g/100g; 7,9g/100g). No
teor de proteínas, a casca (3,5g/100g) e a polpa (2,8g/100g) no estádio pintado; não diferiram do
maduro. A composição centesimal da polpa e da casca de jaracatiá é diferente em cada estádio
de maturação, sugerindo destinações diferentes de processo e fontes alimentares, assim, o
aproveitamento do jaracatiá e seus derivados possibilita uma alternativa econômica, social e
ambiental.

Palavras-chave: biodiversidade, composição centesimal, fruto.

76
Composição nutricional de pseudofrutos de HoveniadulcisThunberg em diferentes estádios
de maturação.

Helayne A. Maieves1,2*, Patricia MoralesGómez1, Rosemary Hoffmamnn Ribani2, Maria Cortes

Sánchez-Mata1
1
Dpto. Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia. UniversidadComplutense de Madrid
(UCM). Pza Ramón y Cajal, s/n. E-28040 Madrid, Spain.
2
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

Universidade Federal do Paraná - Rua Francisco H. dos Santos - S/No. Caixa Postal 19011 -
CEP 81531-980 - Curitiba-PR – Brasil.

helaynemaieves@agronoma.eng.br

Resumo

A Hoveniadulcis Thunberg é obtida de uma árvore pertencente à família Rhamnaceae, de

origem asiática. Rico em sacarose, o pedúnculo carnoso é a parte comestível da planta. Para
contribuir e aumentar o conhecimento sobre o potencial nutricional, este estudo teve como
objetivo caracterizar pseudofrutos quanto ao seu valor nutricional, colhidos em diferentes
estádios de maturação. Coletados durante cinco meses consecutivos(fevereiro a julho)em
Curitiba-PR, foram analisados os teores de umidade, cinzas, minerais, proteínas, lipídeos, fibras
totais (insolúvel e solúvel), açúcares totais, açúcares solúveis por HPLC, assim como a
determinação dos ácidos ascórbico e dehidroascórbico. Diferenças significativas foram
reveladas quanto à umidade dos pseudofrutos conforme o processo de formação e maturação, no
estágio mais verde (Hd01) o percentual de umidade foi de 93,21% decaindo para 51,11%
(Hd05). Os valores de vitamina C foram encontrados somente na forma de ácido ascórbico. A
Fibra solúvel mostrou-secom maior intervalo de variabilidade (0,72-15,45g/100g) do que a
fração insolúvel (0,83-10,22g/100g). Houve crescente aumento de açúcares totais conforme o
desenvolvimento e maturação, sendo a sacarose o açúcar predominante. O teor de cinzas totais
aumentou conforme ocorria o desenvolvimento, o K foi o elemento mineral principal,
mostrando os valores mais elevados, seguido por Ca, Na e Mg. Quanto aos microelementos, os
maiores valores foram alcançados pelo ferro, seguido pelo zinco, manganês e cobre. Os
pedúnculos podem ter aproveitamento para a elaboração de diversos produtos e utilização para o
enriquecimento nutricional de produtos de panificação, pois possui elevados teores de fibra
alimentar, sendo possível sua inclusão na dieta como alimento fonte de fibras, de acordo com o
estabelecido pela legislação brasileira.

Palavras-chave: pseudofrutos, Hoveniadulcis, composição nutricional

77
Filé de tilápia comercializado no município de Ilha Solteira-SP: análise microbiológica

Natalia da Silva Assunção; Jose Paulo Artencio Junior; Marina Floro e Silva; Kellian Kenji
Gonzaga da Silva Mizobata; Ricardo de Almeida Gonçalves; Heloiza Ferreira Alves do Prado

Laboratório de microbiologia e processos biotecnológicos

Universidade Estadual Paulista, Campus de Ilha Solteira
15385-000, Ilha Solteira, SP. Brasil

heloiza@agr.feis.unesp.br

Resumo

A aqüicultura brasileira é formada por pequenos e médios produtores, e nos últimos anos, essa
atividade vem mostrando avanços nos sistemas de criação. A tilápia e a carpa são as espécies
mais cultivadas no Brasil e em 2010 representaram 64% da produção nacional de pescado. O
Brasil apresenta-se com grande potencial para se tornar o maior produtor de tilápia do mundo. A
região de Ilha Solteira apresenta grande potencial na produção de tilápia, junto ao reservatório
de Ilha Solteira no Rio Paraná. A comercialização preferencial da tilápia, no município, está na
forma de minimamente processada (eviscerada, descamada, descabeçada e filetada), embalada,
congelada e armazenada sob refrigeração. Dessa forma, a refrigeração é o principal processo de
conservação adotado para manter esse pescado em condições higiênico sanitária para consumo.
Foi avaliada a qualidade microbiológica do filé de tilápia produzido e comercializado no
município de Ilha Solteira-SP. Foram adquiridos em dois estabelecimentos comerciais amostras
de filé de tilápia minimamente processada e congelada. Foram realizadas as análises de
contagem total de bactérias, contagem total de bolores e leveduras, análise de coliformes totais e
pesquisa de Salmonellas sp seguindo o estabelecido no Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos (SILVA et al., 2007). A contagem de bactérias totais e fungos
totais foram superior a 104 UFC/g de tilápia. Em amostras de um dos estabelecimentos foi
confirmada a presença de coliformes fecais. A pesquisa de Salmonella sp. foi positiva para
presença de Salmonella sp e E. coli quando inoculadas em agar Salmonella-Shigella (SS), agar
Bismuto Sulfito (BS) e agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). Assim, há preocupação quanto
ao consumo da tilápia crua, nos pratos de sashimi ou sushi, uma vez que há indicativo de
contaminação microbiológica em alguma etapa do processamento e/ou comercialização desse
pescado, comprometendo a qualidade microbiológica do mesmo.

Palavras Chave: filetagem, pesquisa de Salmonella, coliformes.

78
Estudo da aplicação da lipase de Penicilliun crustosum imobilizada em poliuretano na
catálise de reações de síntese

Ilizandra A. Fernandes1, Nádia Ligianara D. Nyari1, Jamile Zeni1, Ângela Astolfi1, Rogério M.
Dallago1, Elisandra Rigo2
1
Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai
e Missões- URI- Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim - RS, Fone (54) 3520-9000 Fax
(54) 3520-9090 Cx. Postal 743 CEP 99700-000, Brasil
2
Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade do Estado de Santa Catarina, CEP:
89802 -200- Pinhalzinho – SC– Brasil, Telefone: 55 (49) 3311-9300.

ilizandrafernandes@yahoo.com.br

Resumo

A aplicação das lipases como biocatalisadores em processos industriais tem ocorrido em

indústrias alimentícias, têxtil, de papel e celulose, detergentes, óleos e gorduras. Esta classe de
enzimas vêm conquistando uma faixa crescente do mercado de enzimas industriais com novas
aplicações biotecnológicas para a síntese de biopolímeros e biodiesel. Desta forma, o objetivo
deste trabalho foi avaliar a imobilização da lipase microbiana em espuma poliuretano e posterior
aplicação na catálise de reações para síntese enzimática dos ésteres geranil oleato e geranil
propionato. A enzima utilizada nesta pesquisa foi a lipase obtida pelo micro-organismo
Penicillium crustosum, produzido por fermentação em estado solido (FES) no laboratório de
Biotecnologia de Alimentos da URI-Erechim. O suporte utilizado foi a espuma de poliuretano
(PU). A atividade de esterificação da enzima livre foi 400 U/g e a atividade do extrato
enzimático imobilizado em PU foi 106 U/g. A esterificação enzimática foi realizada na
proporção molar de 3:1 com 10% de enzima imobilizada. Todos os experimentos foram
realizados em agitador orbital com agitação constante de 160 rpm e temperatura de 40 °C. Após
o término do tempo de reação que foi fixado em 6 horas, o biocatalisador foi filtrado com papel
filtro. Posteriormente aliquotas de 500 uL eram retiradas e a reação era paralisada com 15mL de
acetona/etanol (1:1) e em seguida quantificada a medida de atividade de esterificação (método
titulométrico - NaOH 0,05M até pH 9 (geranil propionato) e pH 11 (geranil oleato). Para a
síntese de geranil oleato e geranil propionato, a lipase imobilizada em PU apresentou 4 e 5% de
rendimento, respectivamente. Os valores de conversão apesar de serem baixos, foram
satisfatórios, indicando que um estudo mais detalhado deve ser realizado, buscando a
otimização do processo, para os extratos que apresentam, neste sistema reacional, maior
potencial de aplicação como biocatalisador.

Palavras-chave: Penicillium crustosum, poliuretano, esterificação.

79
Woman entrepreneurship to get bioproducts – the case of Bacillus thuringiensis
biopesticide

DraIracema de Oliveira Moraes1,2,4,5, Dra Regina de Oliveira Moraes Arruda1,2, 3, Dr Rodrigo de

Oliveira Moraes1,2,4,
1
Probiom Tecnologia P&D em Ciências Físicas e Naturais Ltda; 2 FAPESP; 3UnG; 4 CCT
COLEÇÃO DE CULTURAS TROPICAL /FUNDAÇÃO ANDRÉ TOSELLO; 5WiE Woman in
Engineering/WFEO.
R. Latino Coelho, 1301 CEP 13087 010 Campinas/SP.

iomoraes@hotmail.com

Abstract

It is very important to do research and development but, if you can install a small enterprise to
do this, you can develop a serie of bioproducts. After 40 years in the Academic area, Dr Iracema
Moraes, decided to change the activity and in 2004 she create PROBIOM TECHNOLOGY. The
bacteria Bacillus thuringiensis (Bt) and Bacillus thuringiensis var. israelensis (Bti) from
CCT/FAT collection, are two of the microorganisms used to develop a bioproduct at her
enterprise. Bt generates certain toxins with pesticide action, which can be used on the control of
agricultural pests that reduces Food production in quantity and/or in quality. Bti is used to
control transmissible diseases caused by culicides, specially Aedes aegypti, the dengue´s vector.
May be it is interesting to control the horn musca that is a important pest in meat and milk
production. These biopesticides has been produced by submerged fermentation or by solid state
fermentation and Brazil import this type of product. For the implementation of a viable vectors
control program through biopesticides, some studies about culture media are essential in order
to join efficiency and low costs. It is very important to know insect habits to better develop the
product. Agroindustrial wastes or by-products have been utilized as the nutrient source for the
culture media production. In this study, with Bt, corn steep liquor, a corn industrial processing
by-product and triptose, both with/without sugar addition, were compared as culture media.
Cellular growth was evaluated by optical density at 620nm, spore production by total viable cell
count and LC50 by bioassays against 4th instar larvae. Among the four studied substrates, the
medium composed by glucose plus corn steep liquor presented the better spore production and
bioassay results. Celular concentrations were more than 108 and the mortality of the larvae was
very high, roughly 100%.

Keywords: entrepreunership, Probiom Technology, by products, food production

80
Estudos de cultivo da cianobactéria Spirulina (Artrospira) em reator alternativo de
politereftalato de etileno (PET) com cores diferentes

Regina de Oliveira Moraes Arruda1, Jessica Mazetto Araújo1, Iracema de Oliveira Moraes2,
1
Laboratório Multidisciplinar de Farmácia, Universidade Guarulhos,; 2 Probiom Tecnologia
R. Tereza Cristina s/n CEP 07023-070 – Guarulhos, SP – Brasil

rarruda@prof.ung.br

Resumo

Algas têm sido usadas como alimento humano, desde épocas imemoráveis, em várias partes do
mundo: Índia, China, México, América do Norte, Japão, Peru, e outras. Talvez as mais antigas e
primitivas formas de vida na terra. Spirulina (Artrospira) pertence à divisão Cyanophyta, algas
verde-azuladas, também chamadas de cianobactérias. Pertence a classe das cianofíceas. Sua
coloração verde escura deve-se aos pigmentos naturais: clorofila (verde), ficocianinas (azul) e
carotenoides (laranja). Apresentam grande interesse nutricional, possuem um elevado teor
proteico (60- 65% para biomassa de Spirulina) e nesta estão presentes outros fito nutrientes,
como ácidos graxos essenciais (ácido y-linolênico [GLA], antioxidantes, sulfolípides,
glicolípides e polissacarídeos. Neste trabalho foi realizado o cultivo da cianobactéria (Spirulina
platensis) em reatores alternativos de Politereftalato de etileno (PET) em cores diferentes, para
verificar se há influência da cor no crescimento. Os experimentos foram feitos em duplicata,
com reatores de PET, recobertos com papel celofane das cores azul, verde, vermelho e
transparente, com volume de 500 mL com 240 mL de meio padrão Paoletti e 10 % de inóculo.
O cultivo foi realizado em agitador rotatório com temperatura controlada (30ºC) e agitação em
120 RPM. A Spirulina platensis apresentou crescimento variável para cada cor, sendo que os
melhores resultados foram com o reator transparente e o reator vermelho. O reator transparente
produziu mais rapidamente 3,2 g/l em 12 dias e o vermelho teve maior produção, 3,8 g/l em 15
dias. Os resultados obtidos se apresentam em quadros e figuras e a conversão de absorbância
em Biomassa se fez utilizando a Eq. 1 Biomassa (g/L) = 2,252 x (abs) – 0,508. Mais
experimentos se fazem necessários com vistas à produção em larga escala.

Palavras-chave: Cianobactéria; Cultivo; Politereftalato de etileno (PET).

81
Caracterização microbiológica e microscópica da farinha de mandioca comercializada em
feiras livres de Salvador-BA

Nayara Cerqueira Marques1, Ísis Maria Pereira Borges1, AlessandraFreitas da Silva2, Mércia
Pereira Falcão2Ryzia de Cassia Vieira Cardoso3, Alaíse Gil Guimarães4
1
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade
Federal da Bahia (UFBA), Brasil.
2
Graduaçãoem Nutrição, Universidade Federal da Bahia(UFBA), Brasil.
3
Professora do Depto. de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, UFBA.
4
Professora do Depto.deAnálisesBromatológicas, Faculdade de Farmácia, UFBA.

isismariaborges@hotmail.com

Resumo

No mundo, a mandioca (ManihotesculentaCrantz) constitui alimento básico para cerca de 800

milhões de pessoas. No Brasil,a raiz é consumida principalmente beneficiada como farinha,cuja
comercialização é realizada em maior escala em feiras livres. Considerando a distribuição da
farinha pelo setor informal e o riscos associados a esta cadeia, este trabalho objetivou avaliar a
segurança da farinha de mandioca comercializada em feiras livres de Salvador-BA, quanto aos
contaminantes microbiológicos e físicos. A partir de levantamentos em 20 feiras da cidade,
foram coletadas 62 amostras de farinha de mandioca - 46 do tipo superior (denominadas como
“de qualidade”, “tipo 1”, “de primeira” e “copioba”) e 16 do tipo comum, que foram submetidas
a análises microbiológicas, de acordo com a RDC Nº 12/2001, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, que inclui os seguintes indicadores: coliformes totais e termotolerantes,
Salmonellaspp. eBacilluscereus. Em adição, foram procedidas contagens de bolores e leveduras
e de bactérias aeróbias mesófilas. As análises seguiramtécnicas descritas pela American Public
Health Organization. A análise microscópica foi realizada conforme
oOfficialMethodsofAnalysisda AssociationofOfficialAnalyticalChemistsInternational. Entre as
amostras, 94%apresentaram algum contaminante físico, destacando-se nylon e material
estranho. Apesar de não constarem na legislação vigente, as bactérias aeróbias mesófilas
registaram contagens entre 2,48 e 5,77 log UFC/g, bolores e leveduras não ultrapassaram 2 log
UFC/g. As contagem de coliformes totais e Bacilluscereus apresentaram-se em atendimento aos
padrões e E. coli e Salmonella spp. não foram identificadas. Dada a elevada ocorrência de
contaminantes físicos, os resultados indicam a necessidade de medidas higiênicas e de
infraestrutura ao longo dessa cadeia produtiva,desde a produção da farinha até a
comercialização, visando à oferta de produtos seguros.

Palavras chaves: Farinha de mandioca, setor informal de alimentos e segurança de alimentos

82
Qualidade da Carne de Frango de Corte Alimentado com Ração Suplementada com o
Cogumelo Agaricus brasiliensis

João Borges Guimarães1, Débora Pereira Guimarães1, Eustáquio Souza Dias2, Éder Clementino
dos Santos3
1
IFES/campus Santa Teresa 29660-000 Santa Teresa – ES 2UFLA 37200-000 Lavras - MG
3
IFSULDEMINAS 37576-000 Inconfidentes – MG

jborges@ifes.edu.br

Resumo

Pesquisas zootécnicas buscam retirar as substâncias promotoras de crescimento em criação de

frangos de corte, entretanto, a maioria delas não questiona a qualidade da carne produzida. Este
trabalho teve como objetivos avaliar a utilização do Agaricus brasiliensis, como aditivo
alternativo, ao uso de promotores de crescimento e avaliar a qualidade da carne de peito de
frango, alimentado com ração contendo esse fungo. Assim, 595 aves foram criadas em cama
reutilizada e sem aditivos antimicrobianos. Para a análise da qualidade, 28 frangos foram
abatidos aos 21 dias de idade e 28 aos 42 dias. As amostras foram analisadas quanto ao pH, cor,
PPC, FC, umidade, proteína, E.E. e cinzas. O antibiótico avilamicina (10 g.kg-1) e cinco níveis
de cogumelo foram usados: dieta básica (DB) sem antibiótico e cogumelo (controle negativo);
DB com 0,4 g.kg-1 de cogumelo; DB com 0,8 g.kg-1 de cogumelo; DB com 1,2 g.kg-1 de
cogumelo; DB com 1,6 g.kg-1 de cogumelo; DB com 2,0 g.kg-1 de cogumelo; DB com
antibiótico (0,25 g.kg-1), mas sem cogumelo (controle positivo). Os cogumelos usados, sem
valor comercial, foram desidratados, triturados e adicionados à dieta. A condução do
experimento foi em DIC, com 7 tratamentos, 17 aves por unidade experimental, 35 parcelas e
595 aves. A qualidade da carne foi determinada em DIC, com 7 tratamentos, 4 repetições, uma
ave por unidade experimental, 28 parcelas e 56 aves. Os dados foram submetidos à análise de
variância e as diferenças avaliadas pelo teste de SNK. Os melhores resultados de desempenho
foram obtidos a partir de rações para aves que foram suplementadas com 1,6 g.kg -1 de
cogumelo. A inclusão do A. brasiliensis na dieta dos frangos alterou, positivamente, os atributos
de qualidade, em carne de peito, como a perda de peso por cozimento, pH e luminosidade dos
cortes.

Palavras-chave: Carne de peito, fungo, qualidade

83
Avaliação da presença de inibidores do crescimento microbiano em tanques de expansão
de um laticínio do município de Rio Pomba - MG

Jéssica Fernandes Carvalhais, Maurilio Lopes Martins, Leandro Jader Dos Santos, Nathânia de
Sá Mendes, Eliane Maurício Furtado Martins, Edimar Aparecida Filomeno Fontes.

Universidade Federal de Viçosa - Campus Universitário, 36570-000

Viçosa – MG., Brasil. jessica.carvalhais@ufv.br

Resumo:

O leite está tem destaque entre os produtos da agropecuária brasileira e seus derivados
desempenham um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego. A
qualidade inicial do leite é um fator determinante para o processamento de derivados lácteos de
qualidade e para isso deve se controlar todos os pontos críticos desde o início da cadeia
produtiva. O tratamento da mastite e de outras doenças infecciosas em vacas leiteiras
normalmente é feito por meio do uso de antibióticos, o que possibilita a ocorrência de resíduos
dessas substâncias no leite dos animais em tratamento, durante um determinado período. O
objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de resíduos de antibióticos em amostras de leite
cru de tanques de expansão do município de Rio Pomba, MG. O experimento foi realizado em
três repetições e foram coletadas 36 unidades amostrais. Foi utilizado um teste de detecção
rápida usando um kit de análise qualitativa da marca COPAN. O Kit utilizado indica a presença
ou não de agentes que inibem o crescimento microbiano, entre eles os antibióticos da classe
betalactâmicos. Assim, dos 36 tanques de expansão em que foram coletadas as amostras de leite
cru em três períodos diferentes de coletas foram identificados 2,77 % de amostras positivas,
16,66 % de amostras suspeitas e 80,55 % de amostras negativas. No entanto, uma pequena
parcela de resultados suspeitos e positivos, podem gerar grandes perdas econômicas e sérios
problemas de saúde. Assim, a utilização de testes simplificados e rápidos na detecção de
resíduos de antibióticos é de extrema importância para determinar rapidamente a presença de
substâncias inibidoras do crescimento microbiano em leite, o que pode, após testes
quantitativos, determinar a utilização ou não do mesmo para fins alimentícios.

Palavras chaves: antibiótico, qualidade, leite

Agradecimentos: FAPEMIG e IF –Sudeste MG, campus Rio Pomba.

84
Purificação por ajuste de pH de vinhaça: matéria-prima para produzir alimento animal

Jéssica Ferreira dos Santos, Ernesto Acosta Martínez, Hélio Mitoshi Kamida, Rafaela Moreira
Falcão da Silva, Larissa Silva Seixas

Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia

LABIO, Sala 06 – Campus Universitário
Universidade Estadual de Feira de Santana
CEP 44036-900

jessicaferreiraz@hotmail.com

Resumo

A vinhaça é um subproduto da produção de álcool, com elevada concentração de matéria

orgânica e minerais, extrema toxicidade, caracterizando-se em um risco potencial para as águas
superficiais, subterrâneas, à saúde humana, animal e ao meio ambiente. Diversos estudos têm
buscado reduzir a carga tóxica da vinhaça para posterior disposição no ambiente, porém existe a
carência de pesquisas voltadas para o uso na produção de alimentos; promovendo a utilização de
tecnologia limpa na produção de alimento com valor agregado. O presente trabalho tem por
objetivo avaliar o efeito do pH na purificação da vinhaça para sua aplicação na produção de
proteína unicelular por via fermentativa. Para tanto, foi realizado o ajuste do pH para valores
entre 5 e 12 por adição de CaO, centrifugação a 315 rad/s durante 1800 s e determinação do
ºBrix. A quantificação de carboidrato total (Método de DUBOIS), açúcares redutores (Método
de NELSON) e remoção de cor foram realizadas por Espectrofotometria no comprimento de
onda λ correspondente a 490 nm, 540 nm e 420 nm, respectivamente. O hidrolisado in natura
(pH 3,29) apresentou as seguintes características: 3,0 x 10-7 m3 de volume de precipitado, 2,68
ºBrix, concentração média de açúcares totais igual a 21,36 kg/m3, concentração média de
açúcares redutores igual a 12,38 kg/m3, transmitância média correspondendo a 54,38 %. O
maior volume de precipitado foi formado em pH 12,0 (1,5 x 10-6 m3), sendo 5 vezes maior que o
obtido na vinhaça in natura. O valor médio do ºBrix variou de 2,32 (pH 5,0) a 2,80 (pH 8,0). A
concentração média de açúcares totais apresentou um menor valor no pH 12 (14,13 kg/m3) e
maior valor no pH 11 (23,22 kg/m3), sendo o valor encontrado para o pH 8 (17,85 kg/m3)
considerável. A concentração média de açúcares redutores apresentou menor valor no pH 12
(7,48 kg/m3) e maior valor no pH11 (12,04 kg/m3), sendo significativa a concentração obtida
para o pH 8,0 (10,859 kg/m3); a concentração de tais açúcares é de extrema importância para o
processo fermentativo, visto que são açúcares fermentescíveis. A remoção de cor foi variou de
48,44 % (pH 7,0) a 15,98 % (pH 11), sendo que as amostras com pH 8 e 12 apresentaram 36,69
% e 31,3 %, resultando na clarificação do resíduo, seguida de expressiva redução da turbidez.

Palavras-chave: Resíduo agroindustrial, fermentação, proteína unicelular.

85
Monitoramento e proposta para manutenção da qualidade microbiológica da água dos
bebedouros do IF Sertão- campus Petrolina

Jessica Santos Mendes da Silva¹, AuriannaCoelho Barros²,Marta E. Cavalcanti Ramos²

1
Graduanda do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
2
Professor do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
56314-520 – Petrolina-PE., Brasil

jessicasantoss91@hotmail.com

Resumo

A água é um recurso natural indispensável ao ser humano e aos demais seres vivos, porém, pode
apresentar riscos à saúde da população caso esteja em condições inadequadas de higiene. O
projeto propôs realizar a análise microbiológica da água disponível para consumo em
bebedouros do IF Sertão, Campus Petrolina quanto à presença de coliformes totais e
termotolerantes (E. coli) e bactérias heterotróficas e, conforme a necessidade, propor medidas
corretivas. Foram coletadas, semanalmente, uma amostra de água de cada bebedouro do IF
Sertão, campus Petrolina, 12 equipamentos, perfazendo um total de 36 amostras e uma amostra
de água proveniente da caixa d’água, coletada de torneiras (AT) localizadas em pontos
diferentes a cada um dos bebedouros. No momento da coleta das amostras foi efetuada a leitura
do teor de cloro residual. As análises microbiológicas foram feitas segundo metodologia
apresentada por Silva et. al. (2010). A partir das avaliações dos bebedouros percebeu-se uma
situação bastante precária quanto à qualidade visual dos equipamentos. Os resultados obtidos
quanto ao teor de cloro residual apresentaram zero ou muito baixos. Para a caracterização
microbiológica das águas dos bebedouros, obteve-se resultados de contagens de bactérias
heterotróficas além do permitido pela legislação (Portaria RDC 2914 – 500UFC/mL), no
entanto não apresentaram coliformes totais e termotolerantes. Dessa forma, os resultados
sugerem a ocorrência de multiplicação de microrganismos devido à quantidade de sujeira
aderida nas paredes dos depósitos dos bebedouros em consequência a falhas na higienização da
caixa d’água.

Palavras-chave: bactérias heterotróficas, coliformes totais, E. coli.

86
Avaliação Microbiológica de manga minimamente processada comercializada em
supermercados de Petrolina-PE

Jessica Santos Mendes da Silva¹, MªKamilaC. Corcino¹,Aurianna C. Barros²,Páulia M. C. L.

Reis² e Arão C.Viana²
1
Graduanda do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
2
Professor do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina
56314-520 – Petrolina-PE., Brasil

jessicasantoss91@hotmail.com

Resumo

Os alimentos minimamente processados estão ganhando espaço no mercado devido a sua

praticidade no preparo das refeições e a sua qualidade higiênico-sanitária, pois ao passar por
algum processo de sanitização, o alimento deve estar isento de microrganismo patogênico ou
com quantidades abaixo do permitido pela legislação. O presente trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade microbiológica de manga minimamente processada comercializada em
supermercados de Petrolina-PE.Foram coletadas aleatoriamente três amostras para realização
das análises microbiológicas. Como indicadores do grau de contaminação, foram realizadas as
seguintes análises: bolores e leveduras, presença de coliformes totais e termotolerantes e
detecção de bactérias, como Staphylo coccus coagulase positivo potencialmente
patogênica,conforme metodologias descritas por Silva, et. al. (2010). Em relação à contagem
total de bolores e leveduras, todas as amostras se mostraram em acordo com a legislação
vigente, na ordem de 10°a 10-1UFC/g de amostra analisada. Os resultados mostraram que 67%
das amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do número
estabelecido, além da presença de Escherichia coli.Não foi observada a presença de Staphylo
coccus coagulase positivo nas amostras analisadas. Provavelmente, as condições intrínsecas dos
frutos e as condições ambientais não favoreceram o estabelecimento dessas bactérias.Sendo
assim, os resultados indicam más condições de higiene sanitária durante as fases de
processamento, armazenamento e comercialização deste tipo de alimento, constituindo-se em
um grave risco a saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Qualidade microbiológica, manga, contaminação.

87
Avaliação do potencial de produção de biomassa e exopolissacarídeo por fungo em
diferentes meios de cultivo

Jessika Brenda Pinheiro; Talita Júnia Silva Cândido; Juliano de Carvalho Cury

Departamento de Ciências Exatas e Biológicas – DECEB

Universidade Federal de São João Del-Rei Campus Sete Lagoas
35701-970 – Sete Lagoas – MG, Brasil

jessika.ufsj@hotmail.com

Resumo

Exopolissacarídeos (EPSs) são polissacarídeos extracelulares, produzidos por fungos e

bactérias. São utilizados em atividades industriais, incluindo o ramo alimentício,na formação de
géis, emulsões e biofilmes, além de funções de absorção e coesão. No processamento de
alimentos são utilizados para conferir características de textura como corpo, viscosidade e
consistência. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de biomassa eEPS a partir do
cultivo submerso de um fungo utilizando-se diferentes meios de cultura. O fungo F10
(denominação temporária de um isolado do solo do Campus de Sete Lagoas da UFSJ)foi
submetido a seis condições de cultura contendo diferentes fontes de carbono e nitrogênio
(Glicose, Sacarose, Sacarose Comercial - açúcar cristal, Extrato de Levedura, Extrato de Malte e
Levedo de cerveja - rejeito de indústria cervejeira).O efeito da concentração da fonte de carbono
foi realizado submetendo-se o fungo a três concentrações de açúcar: 30, 45 e 60 g.L-1. A maior
produção de biomassa foi obtidautilizando-se sacarose e extrato de levedura, podendo também
ser utilizada sacarose e extrato de malte ou glicose e extrato de levedura, por não diferirem
estatisticamente.A produção de EPS não diferiu entre os meios, enquanto que a razão
EPS/biomassa foi maior utilizando-se sacarose e extrato de malte. Para a fonte alternativa de
carbono, a maior produção de biomassa e EPS foi obtida utilizando sacarose comercial quando
comparada à glicose, não diferindo da sacarose PA. O uso do levedo não diferiu do extrato de
levedura PApara a produção de biomassa e EPS,obtendo-se maior produção de biomassa
quando comparado ao extrato de malte. Quanto às concentrações de sacarose,verificou-se maior
produção de biomassa e EPS utilizando 45 e 60 g.L-1, sem diferirem entre si. Conclui-se que
diferentes condições de meio de cultura interferiram significativamente na produção de
biomassa e EPS do fungo F10.

Palavras chave: Exopolissacarídeos, aditivos, fungos

88
Caracterização da viscosidade de EPS produzido por fungo em diferentes meios de cultura

Jessika Brenda Pinheiro; Talita Júnia Silva Cândido; Juliano de Carvalho Cury

Departamento de Ciências Exatas e Biológicas - DECEB

Universidade Federal de São João Del-Rei Campus Sete Lagoas
35701-970 – Sete Lagoas – MG., Brasil

Jessika.ufsj@hotmail.com

Resumo

Exopolissacarídeos (EPSs) são polissacarídeos extracelulares produzidos por fungos e bactérias.

Seu uso na indústria de alimentos éo de facilitar a dissolução dos ingredientes, aumentando a
viscosidade e evitando a formação de cristais, o que poderia comprometer a textura e
homogeneidade do alimento.Aditivos químicos são amplamente utilizados na indústria de
alimentos, porém o interesse pelos EPSs biogênicosque possam substituir estes aditivos tem
sido cada vez maior. O objetivo deste trabalho foicaracterizar os EPSs produzidos pelo fungo
F10 (denominação temporária de um isolado do solo do Campus de Sete Lagoas da UFSJ) em
diferentes meios de cultura, variando-se a fonte de carbono e nitrogênio,quanto à viscosidade
aparente,aferida utilizando-se o viscosímetro capilar de OSTWALD-FENSKEà temperatura de
29°C. Os EPSsforamdiluídos nas concentrações de 0,04, 0,03, 0,02, 0,01 e 0,005% (p/v) em
água deionizada. A viscosidade do EPS 8 (produzido comsacarose e extrato de malte) foi
superior aos demais, mostrando uma linearidade no aumento da viscosidade de acordo com a
concentração. Houve uma semelhança entre as curvas de viscosidade do EPS 9(produzido com
sacarose comercial e extrato de malte) e 16(produzido com glicose e levedo de cerveja), sendo
que o EPS 9 obteve maior viscosidade em concentrações mais baixas quando comparado ao
EPS 16. Os EPSs 14(produzido com glicose e extrato de levedura) e 15(produzido com glicose
e extrato de malte), assim como o 16 e o 9, também apresentaram similaridade entre as curvas.
Porém, o EPS 15 assumiu viscosidades ligeiramente maiores que o EPS 14, com exceção da
concentração de 0,03%, por se apresentar menor que as demais. A menor viscosidade foi obtida
pelo EPS5(produzido com sacarose e extrato de levedura).Conclui-se que diferentes meios de
cultura influenciam diretamente na viscosidade do EPS produzido pelo fungo F10.

Palavras chave: Exopolissacarídeos, aditivo, viscosidade

89
Avaliação do crescimento micelial de Pleurotus ostreatus utilizando diferentes substratos
agrícolas e industriais

Vanusa Rossetto¹, Taís Letícia Bernardi¹, Juliano Jose Piccoli¹, Renata Baldessarini¹, Géssica
Geotti¹, Lucas Bagnara¹
1
Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Campus, Sertão, RS

jjcomex@hotmail.com

Resumo

Os cogumelos comestíveis em função de seu valor protéico são apontados como alternativa para
suprir as deficiências na alimentação humana em países com índice de desnutrição elevado.
Além disso, muitas descobertas científicas tem demonstrado que os mesmos apresentam
atividades medicinais. Todas estas propriedades fazem com que a procura por cogumelos
aumente. Como objetivo cultivar o cogumelo Pleurotus ostreatus utilizando como substrato,
diferentes resíduos agrícolas e industriais. Obter linhagens de Pleurotus ostreatus a partir de
basidiomas adquiridos no comércio local. Avaliar o crescimento miceliano das linhagens de
Pleurotus ostreatus em diferentes meios de cultivo utilizando como substrato resíduos agrícolas
e industriais. Oferecer aos produtores novas metodologias e práticas e cultivo de Pleurotus
ostreatus. Na metodologiae avaliação serão obtidas 3 diferentes linhagens de Pleurotus a partir
de basidiomas com o auxílio de pinça e bisturi, dispostos em placas de Petri com meio de
cultivo (BDA). Após as incubadas e com crescimento micelial, serão mandidas em tubo de
ensaio. Serão utilizados os substratos capim Sudão e palha de feijão. Os meios terão ou não a
adição de dextrose e o pH será ajustado para 5,5. As linhagens de Pleurotus armazenadas serão
repicadas para placas de Petri contendo meio de cultura BDA. Após o crescimento , se
procederá a incubação da placas de Petri contendo meios de cultura à base de diferentes
substratos com ou sem dextrose. As avaliações de crescimento miceliano serão realizadas com o
auxílio de uma régua, medindo-se o diâmetro da colônia em oito direções, após 24 horas e
diariamente até que em algum tratamento a colônia alcance a proximidade das bordas da placa
de Petri. O projeto esta em andamento no Instituto Federal obtendo resultados relevantes para
serem apresentados em congresso. Os sustratos puros e combinados em diferentes proporções
serão submetidos às análises de carbono e nitrogênio para proceder o cálculo da relação.

Palavras chave: Cogumelo, Pleurotus ostreatus, micela

90
Agaricus sylvaticus Mushroom Antioxidant, Antifungal and Antimicrobial Activity

Naiane Rodrigues Ferreira1, Joice Vinhal Costa Orsine1, Abdias Rodrigues da Mata Neto1,
Juliana Macêdo dos Santos2, Milton Luiz da Paz Lima1, Maria Rita Carvalho Garbi Novaes3.
1
Instituto Federal Goiano – campus Urutaí.
2
Universidade Federal de Goiás – UFG.
3
Universidade de Brasília - UnB.

joicevinhal@gmail.com

Abstract

Agaricus sylvaticus mushroom is found in Brazilians country towns in its native form, sun
mushroom is its popular name. This research aim was to analyzed A. sylvaticus antioxidant,
antifungal and antibacterial activity. To evaluate antioxidant activity A. sylvaticus mushroom
aqueous extract was compared to DPPH (2.2 difenil picril-hydrazyl) used as oxidant substance
and to BHT (butylated hydroxytoluene) used as standard antioxidant. A. sylvaticus mushroom
non fractionated aqueous extract antifungal activity (T1=0.01 %, T2=0.1%, T3=1%, T4=10%,
T5=0%) was determined on fungi Fusarium subglutinas, Alternaria brassicae, Pestalotiopsis,
Penicillium sp, Bipolaris sacharum e Colletotrichum. A. sylvaticus mushroom non fractionated
aqueous extract antimicrobial activity in different concentrations (T1=0.01%, T2=0.1%,
T3=1%, T4=10%, T7=100%) was determined on E. coli, S. aureus, S. cerevisiae, Xanthomonas
e Masterfix. Distilled water was used for positive control, and acetic acid for negative control,
identified as T5 and T6 respectively. Results obtained on A. sylvaticus antioxidant activity
evaluation showed 75.4% of antioxidant potential. A weak antifungal activity was observed in
A. sylvaticus mushroom aqueous extract at concentration of 10% on Pestalotiopsis sp.,
Alternaria brassicae and Fusarium subglutinas spores. However, it was observed no reduction
in mycelial growth for Penicillium sp. Sacharum Bipolaris and Colletotrichum sp. fungi. On
antimicrobial activity evaluation it was observed that none of tested A. sylvaticus mushroom
aqueous extract concentrations inhibited Xanthomonas sp., S. cerevisiae and S. aureus growth.
However, all tested concentrations exerted antimicrobial effect on Masterfix sp., S. aureus,
Saccharomyces cerevisiae. For E. coli it was observed that only the highest concentration
(100%) of A. sylvaticus aqueous extract inhibited bacteria growth, viewed from a small halo
formation. Through this study it was concluded that A. sylvaticus mushroom presented as a
promising natural antioxidant, since a large amount of antioxidant properties components were
solubilized by water. However, mushroom aqueous extract has no satisfactory antimicrobial or
antifungal activity.

Keywords: Sun mushroom, nutritional supplement, functional food.

91
Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais de queijo Minas artesanal do Serro maturado sob refrigeração

William José de Faria, Josemário Gonçalves da Silva, Raíssa Motta Groppo, Bárbara de Martin
Gama, José Manoel Martins.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio
Pomba. Rio Pomba, MG. CEP: 36180-000.

jose.manoel@ifsudestemg.edu.br.

Resumo

O Serro é uma das regiões mineiras mais tradicionais na produção de queijos artesanais, onde o
uso do pingo, soro fermento, tem sido substituído pela rala, outro tipo de fermento obtido por
meio da ralação do queijo artesanal. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pingo e
da rala nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijos Minas
artesanais do Serro maturados sob refrigeração. As análises foram realizadas no Instituto
Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17 e 27 dias após a
fabricação, com 3 repetições, à exceção da análise sensorial, realizada em uma única repetição.
Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos fabricados com pingo e rala para nenhuma
característica físico-química analisada (proteína, umidade, gordura, cinzas, cloretos, acidez e
pH). Os queijos não apresentaram diferença (p>0,05) de contagem para mesófilos aeróbios,
Lactobacillus sp. e Staphylococcus aureus, com médias de 8,43, 8,41 e 4,37 ciclos log,
respectivamente. A contagem de mesófilos aeróbios decresceu (p<0,05) até o 17º dia de
maturação e a de Staphylococcus aureus diminuiu (p<0,05) a partir do 17º dia. Para Coliformes
a 30ºC, mesmo com 27 dias de cura, pouco mais da metade dos queijos fabricados com pingo e
66,70% fabricados com rala atenderam à legislação. Para Coliformes a 45°C, os queijos
fabricados com os dois tipos de fermento apresentaram 88,89% de conformidade com a
legislação aos 27 dias. Os queijos fabricados com rala apresentaram melhor aceitação (p<0,05)
que os fabricados com pingo para sabor, textura, impressão global, cor e acidez. Conclui-se que
o tipo de fermento influenciou na aceitação dos queijos, o que não ocorreu com as
características físico-químicas e microbiológicas. A maturação sob refrigeração (8ºC) não
diminuiu a contagem microbiana dos queijos aos valores de legislação, para os dois tipos de
fermento.

Palavras-chave: queijo artesanal, pingo e rala.

Apoio financeiro: FAPEMIG e Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro.

92
Aplicação da Hidroxiapatita para fins Adsortivos de Proteínas do Soro de Leite

José Antônio de Queiroz Lafetá Junior1, Jane Sélia dos Reis Coimbra1, Hiasmyne Silva de
Medeiros1, Renata Silva Diniz1, Johnson Clay Pereira Santos1, Sabrina Késsia Gonçalves
Pereira1
1
Laboratório de Operações e Processos - LOP
Universidade Federal de Viçosa 36570-000 – Viçosa – MG., Brazil

joseantoniolafeta@yahoo.com.br

Resumo

Fosfatos de cálcio pertencem à família de apatitas biocompatíveis e apresentam diferentes fases

como a hidroxiapatita (HA). A estrutura da hidroxiapatita permite substituições catiônicas e
aniônicas isomorfas com facilidade, apresentando grande aplicação no fracionamento e
purificação de proteínas de alta e média massa molar e enzimas. TISELIUS et al (1956)
descreveram que, em 1861, colunas de fosfato de cálcio já eram usadas por Brucke, na
purificação de pepsina, por adsorção e eluição. Esse tipo de separação é muito importante em
cromatografia preparativa e oferece uma opção para separações de proteínas, em função da
natureza, tamanho e interação das moléculas com o material da coluna. A HA utilizada na
adsorção das proteínas é um adsorvente de baixo custo, não tóxico, que pode ser preparado
através de simples operações, oferecendo a possibilidade de separação seletiva. Devido a essas
características, a HA é uma opção viável para separação de lactoferrina, uma importante
proteína do soro do leite, com propriedades antibacteriana, antiviral, anticarcinogênica, dentre
outras. Trabalhos com o objetivo de purificação desta proteína, usando HA estão sendo
desenvolvidos no Laboratório de Operações e Processos do Departamento de Tecnologia de
Alimentos. Hidroxiapatita na forma de grânulos pode ser obtida a partir dos seguintes métodos:
via seca, via úmida e hidrotermal, o que permite prever comportamentos adsortivos
diferenciados. Utilizando a via úmida e variando diferentes parâmetros do processo de obtenção
da HA, objetivou-se caracterizá-la para avaliar o efeito de suas características no processo
adsortivo. Dentre as mais diversas técnicas de caracterização, a difração de raios-X (DRX),
infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e microscopia eletrônica de varredura
(MEV) são as mais utilizadas para a caracterização de hidroxiapatitas. Devido a variações na
estequiometria das HA, diversas propriedades, tais como cristalinidade e anisotropia, precisam
ser determinadas para que se assegure seu adequado comportamento. Assim, o controle de tais
parâmetros microestruturais é de extrema importância, pois variam de acordo com a
metodologia empregada na preparação das amostras que serão utilizadas na separação da
lactoferrina.

Palavras Chaves: hidroxiapatita, síntese, secagem, adsorção, proteína.

93
Influência do Tipo Secagem na Obtenção de Pós de Hidroxiapatita para Adsorção de
Proteínas do Soro de Leite

José Antônio de Queiroz Lafetá Junior1, Ana Maria dos Santos Magalhães1, Jane Sélia dos Reis
Coimbra1, Hiasmyne Silva de Medeiros1, Renata Silva Diniz1,
1
Laboratório de Operações e Processos - LOP

Universidade Federal de Viçosa 36570-000 – Viçosa – MG., Brazil

joseantoniolafeta@yahoo.com.br

Resumo

A adsorção é uma das principais técnicas utilizadas na recuperação e purificação de

biomoléculas. Devido às funções biológicas, tecnológicas e nutricionais das proteínas do soro
do leite, grande atenção tem sido dada às técnicas de isolamento e purificação dessas
biomoléculas. As matrizes adsorventes tradicionais apresentam alto custo, despertando o
interesse para a aplicação de materiais alternativos como a hidroxiapatita (HA). A HA
(Ca3(PO4)2Ca(OH)2), uma forma de fosfato de cálcio, é um material bioativo e biocompatível
que tem alta capacidade de adsorver proteínas. Neste trabalho estudou-se a síntese por via
úmida da hidroxiapatita analisando a influência da secagem sobre as características
morfológicas e estruturais da hidroxiapatita com o intuito de entender e explicar melhor o
processo de adsorção. A secagem foi realizada por dois métodos: estufa e liofilização. As
amostras foram caracterizadas por espectroscopia na região do infravermelho, espectrometria de
Fluorescência de raios-X por energia dispersa e microscopia eletrônica de varredura. Os
resultados mostraram que as amostras liofilizadas apresentaram uma morfologia formada por
aglomerados de finas partículas nanométricas. Ressaltamos a importância do processamento nas
características finais do material, pois no processo de liofilização ocorreu um aumento da área
superficial do pó, o que resulta em maior número de sítios disponíveis para adsorção. A relação
Ca/P variou conforme o método de secagem, sendo a média de 1,56 para secagem em estufa e
1,79 para liofilizadas, indicando a baixa estabilidade térmica do pó de hidroxiapatita após
secagem em estufa.

Palavras Chaves: hidroxiapatita, síntese, secagem, adsorção, proteína.

94
Avaliação da atividade in vitro de bacteriófagos líticos no controle de Pseudomonas
fluorecens.

Michelle Silva Ramos, João Paulo Natalino de Sá e Regina Célia Santos Mendonça.

Laboratório de Microbiologia de Patógenos de Origem Alimentar e Hídrica /LAMPOAH

Universidade Federal de Viçosa
36570-900– Viçosa – MG, Brasil.

jpsadesa@yahoo.com.br

Resumo

Bacteriófagos são uma das formas de vida mais abundantes na natureza. São vírus relativamente
específicos para determinado hospedeiro, ubíquos no meio ambiente e não prejudiciais para os
seres humanos e animais. A utilização de bacteriófagos como agentes antibacterianos contra um
ou mais hospedeiros é uma alternativa simples, de baixo custo, de fácil aplicação e segura. Os
fagos permanecem viáveis mesmo em baixas temperaturas e não interferem nas características
físicas e sensoriais dos alimentos. As bactérias psicrotróficas do gênero Pseudomonas são os
principais micro-organismos envolvidos na deterioração de alimentos refrigerados, congelados e
processados que sofreram contaminação pós-processamento. Pseudomonas fluorecens é a
principal espécie causadora de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal, capaz de
causar alterações sensoriais como modificações na cor, sabor e aroma. O objetivo deste estudo
foi avaliar a atividade de bacteriófagos líticos isolados de água residuária de uma indústria de
laticínios no controle de P. fluorecens in vitro. Para o isolamento do bacteriófago, 10 % da
cultura de P. fluorecens (ATCC 13525) em fase log foi adicionado a 10 mL da amostra de água
residuária e mantidas sob agitação a 17 ºC/ 24 h. Após este período, a suspensão foi
centrifugada 3000 g/ 20 min e 8 mL desta suspensão foi filtrada em membrana de acetato de
celulose 0,22 µm. A avaliação da atividade lítica dos cultivos foi verificada após plaqueamento
em ágar semi sólido de sobrecamada utilizando P. fluorecens (ATCC 13525). Verificou-se que
o bacteriófago apresentou atividade lítica para a estirpe de P. fluorecens caracterizado pela
formação de lise em placa utilizando a técnica de micro gotas. Portanto, atividade lítica dos
bacteriófagos indica a possibilidade de utilizar esses micro-organismos no controle biológico de
bactérias deteriorantes nos alimentos.

Palavras-chave: Bacteriófagos, alimentos, deterioração

95
Avaliação da microbiota e de sanitizantes químicos em alfaces comercializadas em self-
service.
1
Ana Lúcia Almeida Duarte, 2João Paulo Natalino de Sá, 1Denes Kaic Alves do Rosário, 1Syllas
Borburema Silva Oliveira e 1Patrícia Campos Bernardes.
1
Laboratório de Microbiologia de Alimentos. Centro de Ciências Agrárias. 1Universidade
Federal do Espírito Santo.
29500-000. Alegre-ES, Brasil,
2
Universidade Federal de Viçosa.
36570-000. Viçosa- MG, Brasil

jpsadesa@yahoo.com.br

Resumo:

Nos últimos anos observa-se um aumento por serviços de alimentação que prezam pela rapidez
e praticidade, tais como restaurantes self-service. O risco de contaminação é grande em
alimentos servidos por esses estabelecimentos, principalmente alimentos consumidos crus como
no caso da alface. O presente estudo avaliou, microbiologicamente, alfaces servidas em três
restaurantes self-service do comércio local, prontas para o consumo, e a ação de sanitizantes
sobre alfaces pós-colheita. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a
metodologia da American Public Health Association (APHA) para quantificação de mesófilos
aeróbios, fungos e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli. Para avaliação do efeito
sanitizante submeteu-se as amostras a quatro tratamentos: vinagre (200 mg/l), Clor-in®
(Dicloro-S-triazinetione de Sódio + tensoativo aniônico/Concentração de cloro ativo 10%) ,
Veromax® (Dióxido de Cloro /100mg/l ), e água destilada esterilizada. A etapa de sanitização
foi constituída pela imersão da amostra em 1L de cada solução sanitizante por 15 minutos em
temperatura de aproximadamente 20 °C. O controle foi realizado a partir de água destilada
esterilizada. Após a sanitização, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas de
mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Não houve diferença significativa entre
os estabelecimentos (p>0,05) para a contaminação microbiológica nas alfaces prontas para o
consumo. E. coli não foi detectada na maioria das amostras, e para coliformes a 45 ºC todos três
estabelecimentos ficaram abaixo do limite preconizado pela RDC nº12/2001. Apenas o
sanitizante Clor-in® diferiu (p< 0,05) dos demais tratamentos aplicados à alface na redução de
mesófilos aeróbios. Para fungos filamentos e leveduras, não houve diferença significativa (p>
0,05) entre os sanitizantes testados. O dióxido de cloro (Veromax®) e o vinagre não diferiram
dos demais tratamentos. O resultado deste estudo demonstra a importância da higienização
eficiente e os cuidados na manipulação de alimentos, principalmente os consumidos crus em
restaurantes self-service pesquisados.

Palavras Chave: microbiota de alface, sanitização e higiene de alimentos.

96
PRODUÇÃO DE BIOMASSA E FICOBILIPROTEÍNAS POR ARTHROSPIRA
PLATENSIS

Natália Tavares Ferme1, Beatriz do Nascimento Corrêa dos Santos2, Josiane Roberto
Domingues1, Selma Gomes Ferreira Leite2, Kátia Gomes de Lima Araújo1
1
Universidade Federal Fluminense
2
Universidade Federal do Rio de Janeiro

jrdomingues@id.uff.br

Resumos

Os corantes são amplamente utilizados pela indústria e, em função da importância destes para a
aceitação dos alimentos e da toxicologia dos corantes sintéticos, há o crescente interesse em
pesquisas sobre novas fontes de pigmentos naturais. Nesse sentido, as cianobactérias, micro-
organismos fotossintéticos produtores de pigmentos que auxiliam na captação de luz, como
asficobiliproteínas, apresentam-se como uma potencial fonte dessas substâncias. São
encontradas, principalmente, três ficobiliproteínas, a ficocianina ealoficocianina, de coloração
azul, e a ficoeritrina, de coloração vermelha.Cultivou-se a cianobactéria Arthrospiraplatensis
em meio Zarrouk em frascos erlenmeyer contendo3 L. O cultivo foi agitado por insuflamento de
ar filtrado, através de bomba de aquário, à temperatura de 30±1°C e irradiância de 50 Mol
fotons/m2.s-1, fornecida por lâmpada fluorescente de cor branca. A produção de biomassa foi
acompanhada pela densidade ótica do cultivo, para a determinação da curva de crescimento,
partindo do tempo zero com uma concentração de 50 mg/L até alcançar a fase estacionária,
chegando ao 23º dia com uma biomassa de 1,1g/L. Quantificou-se as ficobiliproteínas no
extrato aquoso por espectrofotometria com auxílio das equações cromáticas de Bryant, após
congelar e descongelar a biomassa, resultando em11,81mg% deficocianina,4,21 mg% de
aloficocianina e 2,36 mg% de ficoeritrina. Analisou-se o extrato metanólico para a quantificação
dos carotenoides totais e da clorofila a, utilizando as equações de Welburn e MacKinney,
respectivamente, resultando em 0,51% mg de carotenoides e 1,67% mg de clorofila a. Tais
resultados demonstram o potencial desta cianobactéria como fonte de corantes naturais para
alimentos.

Palavras chave: pigmentos naturais, cianobactérias,Arthrospiraplatensis.

97
Avaliação microbiológica de couve-manteiga (Brassicaoleracea L.) minimamente
processada comercializada em supermercadona cidade de Marília/SP

Juliana Audi Giannoni1, Tatiane Cristina Ferreira1, Cláudia Dorta1e Paulo Sergio Marinelli1
1
Faculdade de Tecnologia em Alimentos (FATEC/Marília/SP).

Juliana.agiannoni@terra.com.br

Resumo

A produção de frutas e hortaliças minimamente processados vem apresentando crescimento

relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças nos hábitos alimentares do
consumidor, que está em busca de conveniência aliada a conscientização da necessidade de uma
dieta alimentar saudável e equilibrada vindas de um alimento similar ao in natura. O objetivo
deste trabalho foi analisar as características microbiológicas de couve-manteiga minimamente
processada comercializada em supermercado na cidade de Marília-SP. Afim de, mostrar aos
fabricantes e consumidores a importância do controle de qualidade nas etapas do processamento
mínimo e os riscos que as contaminações podem causar a saúde pública.Foram coletadas9
amostras de 3 marcas distintas de couve-manteiga minimamente processada e feitas as
avaliações microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp.
eStaphylococcus aureus. A partir dos resultados obtidos nas análises microbiológicas foi
verificado que as marcasapresentaram limite fora do estabelecido pela legislação vigente,
indicando falhas no controle higiênico-sanitário durante o processamento.Estes resultados
obtidos indicaram a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no
controle de qualidade destes produtos.

Palavras-chave: couve, pré-cortados, micro-organismos.

98
Qualidade microbiológica de saladas de frutas minimamente processadas em
supermercado da cidade de Marília/SP

Juliana Audi Giannoni1, JéssicaKelly Dos Santos1, Letícia de Alcântara Vasconcelos1 e Cláudia
Dorta1
1
Faculdade de Tecnologia em Alimentos (FATEC/Marília/SP).

Juliana.agiannoni@terra.com.br

Resumo

Os produtos minimamente processados são definidos como frutas, hortaliças, ou a combinação

destas, que tenham sido fisiologicamente alteradas, mas que permanecem no estado fresco. O
uso do processamento mínimo garante praticidade, rapidez e alimentos saudáveis, pois são
produtos prontos para o consumo e semelhantes aos in natura. As saladas de frutas como todos
os produtos minimamente processados podem conter contaminação por micro-organismos
deteriorantes ou patogênicos, devido o processamento inadequado e a falta de boas práticas de
fabricação (BPF), colocando assim em risco a saúde dos consumidores. Diante do exposto o
presente trabalho teve como enfoque avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas
minimamente processadas produzidas e comercializadas em supermercado da cidade de
Marília/SP. Foram coletadas 3 amostras por semana, completando 12 amostras avaliadas
durante 1 mês consecutivo. As análises realizadas foram de coliformes totais, termotolerantes e
Salmonella.spp. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que apesar das condições
precárias na produção das saladas de frutas, não foi encontrada contaminação microbiológica
que comprometesse a saúde dos consumidores. Os valores microbiológicos obtidos
apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.

Palavras-chave: Processamento mínimo, qualidade microbiológica, salada de frutas.

99
Perfil microbiológica de carcaças de frangos comercializadas em abatedouros na cidade de
Alagoinhas – Bahia

Juliana dos Santos Lima1; Rejane Andrade Batista1, Juliana Matos Araujo1, Meirielly Santos de
Jesus2 Milena da Cruz Costa3
1
Universidade Federal de Sergipe/UFS
2
Universidade Tirandentes/UNIT
3
Universidade do Estado da Bahia/UNEB

julybio.lima@gmail.com

Resumo

Dentre os alimentos que freqüentemente estão relacionados a surtos de doenças transmitidas por
alimentos, destaca-se a carne de aves, a qual é rica em fonte proteíca e encontrasse acessível a
todas as classes sociais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias
de carcaças de frango comercializadas em abatedouros na cidade de Alagoinhas- Bahia. Foram
analisadas aleatoriamente cinco (5) amostras de carcaças de frango de Cinco (5) abatedouros
selecionados na cidade de Alagoinhas – BA. As amostras foram coletadas em frascos âmbar, e
transportadas em caixa isotérmica contendo gelo, em seguida foi procedida à homogeneização
de 25g do peito do frango em 250 ml de água peptonada, durante 30 minutos. Foi realizada a
enumeração de coliformes totais e termotolerantes utilizadando a técnica do Número Mais
Provável (NMP). O índice de contaminação das amostras avaliadas para coliformes totais foi
menor que 2 NMP/g e para coliformes termotolerantes foi igual a 2 NMP/g, significando que
100% do material analisado não oferecem risco de contaminação para os consumidores. Esses
resultados mostram que as carcaças de frango in natura analisadas encontravam-se de acordo
com a legislação vigente da Resolução RDC nº 12 de 02.01.01 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária que estabelece um limite máximo de 104 NMP/g de coliformes a 45ºC em
carcaças de frango. Entretanto, em todas as amostram analisadas houve turvação do meio
indicando a provável presença de bactérias Staphylococcus aureus, demonstrando condições
sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento do produto.
Apesar das amostras de carcaças de frango estarem em conformidade com a legislação vigente
em relação aos resultados para coliformes, algumas amostras não estavam dentro dos padrões
exigidos para outros microrganismos. Isso pode ser indício da falta de higiene durante o
processo de manipulação e/ou acondicionamento mostrando que o local de comercialização e
manipulação estava em condições insatisfatórias.

Palavras-Chaves: Carcaça de frango, coliformes, in natura, NMP

100
Pesquisa de micro-organismos patogênicos em amostras de leite de tanques de expansão
no estado de Alagoas, Brasil

Karla Danielle Almeida Soares¹, Juliana Figueiroa Agra¹, Alisson Rogério dos Santos Torres¹,
Ely Emanuell Barbosa Monteiro¹, Fausto Barbosa dos Santos Neto¹, Elizabeth Sampaio de
Medeiros²

¹Universidade Federal de Alagoas - UFAL

57700-000, Viçosa - AL, Brasil
²Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE
52171-900, Recife - PE, Brasil

sampaio.elizabeth@gmail.com

Resumo

O leite é um alimento que faz parte da alimentação de grande parte da população, devido a sua
composição nutricional. Sua qualidade é influenciada diretamente pela quantidade de micro-
organismos presentes. Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de micro-organismos
patogênicos em amostras de leite de tanques de expansão no estado de Alagoas. Foram
coletadas 100 amostras de leite nas três mesorregiões do estado (Agreste Alagoano, Leste
Alagoano e Sertão Alagoano). Essas amostras foram coletadas assepticamente em frascos
esterilizados e encaminhadas ao laboratório para realização das análises microbiológicas. No
laboratório, a preparação das amostras foi realizada de acordo com a InternationalOrganization
for Standardization (ISO) 6887-2. De cada amostra retirou-se, assepticamente, 25 mL do leite,
adicionados a 225 mL de Água Peptonada Tamponada (APT), procedendo-se à homogeneização
durante cerca de 2 minutos, no homogeneizador Stomacher para obter a suspensão inicial
(diluição 10-¹). Procedeu-se, posteriormente, às diluições sucessivas (10-², 10-³, 10-410-5).
Foram realizadas análises de pesquisa de Staphylococcuscoagulase positiva, Aeromonassp.
eListeriasp. Observou-se 34% (34/100) das amostras positivas para Staphylococcuscoagulase
positiva,com contagens que variaram entre 4,5x10¹ a 3,4x107UFC/mL.Para Aeromonas,
observou-se 25% (25/100) das amostras positivas. Foi detectada ausência de Listeriaem todas as
amostras analisadas. Conclui-se com esse estudo que a quantidade de micro-organismos
encontrados no leite analisado possibilita a obtenção de um produto de baixa qualidade pela
possível ação patogênica dessesmicro-organismos. Sugere-se implantação de boas práticas para
a prevenção da contaminação e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite para
garantia do produto com qualidade certificada.

Palavras-chave: contaminação, higiene, qualidade

101
Efeito do metabissulfito de potássio e ácido cítrico nas contagens de coliformes totais e
termotolerantes do feijão verde

Maria Darlene Moura, Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Vilson Alves de Góis, Lara Barbosa
de Souza, Luana Kelly Carvalho da Silva,Henrique Albano Nogueira Gomes

Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Av. Francisco Mota, 572, Bairro Costa e Silva,
Mossoró-RN, CEP: 59.625-900.

karolinesoares@ufersa.edu.br

Resumo

O feijão verde é um alimento muito apreciado no Nordeste do Brasil. O objetivo do presente

estudo foi avaliar a eficácia do metabissulfito de potássio e do ácido cítrico aplicados de forma
isolada e combinada nas contagens de coliformes totais e termotolerantes do feijão verde. Neste
sentido, amostras de feijão verde na vagem foram coletadas no município de Mossoró-RN, e,
transportados ao Laboratório de Biotecnologia Industrial da Universidade Federal Rural do
Semi-Árido. No Laboratório, as vagens foram debulhadas para a obtenção dos grãos, e, em
seguida, os feijões foram homogeneizados e separados em quatro lotes. Cada lote foi submetido
a um tratamento distinto. No tratamento 1, os feijões foram embalados em sacos plásticos,
enquanto que nos tratamentos 2, 3 e 4, antes da embalagem, os feijões foram submetidos a
imersão por 10 minutos nas seguintes soluções, respectivamente: 0,5% de metabissulfito de
potássio, 1% de ácido cítrico e 0,5% de metabissulfito de potássio + 1% de ácido cítrico. Após a
aplicação dos tratamentos foi realizada análise microbiológica, em três repetições por
tratamento, para determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e
termotolerantes, utilizando a metodologia proposta pela Instrução Normativa 62 do MAPA.
Verificou-se que nas três amostras dos tratamentos 1 e 2, as contagens de coliformes totais e
termotolerantes foram superiores a 1,1x103 NMP/g e que o tratamento 3 e 4 resultou em
contagens menores de coliformes totais, embora tenha sido verificado crescimento de
coliformes termotolerantes em amostras do tratamento 3. O tratamento 4 resultou foi o único
que inibiu o crescimento de coliformes termotolerantes. Assim, verifica-se que a utilização do
metabissulfito de potássio em conjunto com o ácido cítrico pode representar uma alternativa
viável de melhoria da qualidade e segurança microbiológica pela capacidade de reduzir a
contagem de coliformes totais e inibir o crescimento de coliformes termotolerantes.

Palavras-chave: feijão verde, qualidade microbiológica, coliformes.

102
Aproveitamento tecnológico de lactossoro na elaboração de maionese e molho: influência
nas características físico-químicas e microbiológicas

Wilhan Delaqua da Silva, Samira da Silva Máximo, Jéssica da Costa Marinoni, Juliana
Gonçalves Vidigal, João Tomaz da Silva Borges, Kátia Yuri Fausta Kawase

Instituto Federal Fluminense, campus Bom Jesus.

28360-000 – Bom Jesus do Itabapoana – RJ., Brasil.
Katia.kawase@iff.edu.br

Resumo

O lactossoro (soro de leite) é um coproduto da indústria de laticínios, que pode conferir

propriedades de interesse nutricional e tecnológico aos alimentos alimentos. Devido sua
composição em proteínas, apresenta propriedade emulsificante. Na maionese a emulsão é obtida
pela lecitina, presente na gema do ovo. Este produto tem sido responsável pela maioria dos
casos registrados de salmonelose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-
química e microbiológica de maionese e molho formulados com lactossoro. Foram avaliadas
quatro formulações, controle (FC) contendo ovo cru, e outras três com diferente níveis de
substituição de gema desidratada e água por lactossoro: 0% (F0), 50% (F50) e 100% (F100,
molho). As análises físico-químicas realizadas foram: pH, umidade, atividade de água, cinzas e
gordura. Para análise microbiológica foram avaliados coliformes totais, coliformes
termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Os valores de pH
avaliados foram de até 4,27 para as amostras elaboradas com gema desidratada e/ou lactossoro,
em conformidade com a RDC 276/2005 (ANVISA), devendo “ser acidificada”. A formulação
F0 apresentou menor teor de umidade (24,48%) diferindo significativamente (p<0,05) das
outras formulações que apresentaram até 27,47%. Foi verificado que o teor de cinzas aumentou
nas amostras com a adição de lactossoro, provavelmente devido seu alto teor de minerais. A
formulação F0 apresentou o maior teor de lipídeos (72,24%), devido ao elevado teor deste
nutriente na gema. As amostras F50 e F100 apresentaram redução de até 4,7% de lipídeos. A
presença de Salmonella spp. na FC, comprovou o risco de utilização deste produto pela
presença de ovo in natura. As amostras F0, F50 e F100 apresentaram-se em conformidade com
os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Assim, os resultados sugerem
que o lactossoro pode apresentar potencial aproveitamento tecnológico para indústria do
processamento de maionese e molho, conferindo melhorias na qualidade físico-química e
microbiológica destes produtos.

Palavras-chave: lactossoro, maionese, Salmonella spp.

103
Viabilidade da cepa potencialmente probiótica Lactobacillus mucosae CNPC007 em queijo
tipo Coalho caprino

Georgia Maciel Dias de Moraes1,2, Samuel Carneiro de Barcelos1,3, Antônio Sílvio do Egito3,
Karina Maria Olbrich dos Santos4*
1
IFCE - Campus Sobral
2
Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO)
3
Embrapa Caprinos e Ovinos
4
Embrapa Agroindústria de Alimentos

karina.dos-santos@embrapa.br

Resumo

A prospecção de novos micro-organismos com propriedades probióticas para aplicação em

alimentos tem sido foco de intensa atividade de pesquisa na última década. Paralelamente, tem
sido demonstrado que os queijos são bons produtos para veicular bactérias probióticas ao
organismo humano. A cepa Lactobacillus mucosae CNPC007 foi isolada de leite caprino
produzido no Ceará e selecionada com base nas propriedades probióticas demonstradas in vitro.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de L. mucosae CNPC007 no
processamento e ao longo do período de armazenamento de queijo tipo Coalho caprino. O leite
e os queijos foram produzidos na Embrapa Caprinos e Ovinos, em três lotes. Para a produção do
fermento, a cepa nativa foi cultivada em caldo MRS e o pellet obtido por centrifugação foi
cultivado em leite a 37oC por 24 h e depois liofilizado. Na produção dos queijos, a cultura
Streptococcus thermophilus TA-40 DuPont® (0,003%) foi utilizada como iniciadora, em co-
cultura com a de L. mucosae CNPC007 (0,2%), ambas adicionadas ao leite pasteurizado e
resfriado a 37°C. Após repouso de 30 minutos para ativação das cepas, o processamento incluiu,
sequencialmente, adição de cloreto de cálcio e coalho, coagulação e corte em cubos de
aproximadamente 1 cm, cozimento da massa a 50°C por 15 min e prensagem por 18 horas. A
viabilidade de S. thermophilus e L. mucosae nos queijos foi determinada aos 1, 14 e 28 dias de
armazenamento, por contagem em ágar M17 suplementado com lactose e em ágar MRS
acidificado a pH 5,4, respectivamente, após incubação a 37oC por 48h. A população média de S.
thermophilus nos queijos foi superior a 8,8±0,1 log UFC/g e a de L. mucosae manteve-se entre
8,3±0,3 e 8,7±0,1 log UFC/g no período avaliado. A cepa L. mucosae CNPC007 demonstrou
aptidão tecnológica como fermento lático potencialmente probiótico.

Palavras-Chave: bactérias láticas, produtos probióticos, queijo de cabra

104
Análise microbiológica de hambúrguer misto comercializado na cidade de Cuiabá/MT

Krishna Rodrigues de Rosa1,Patrícia Aparecida Testa1, Marcela Rios de Araújo1, Aline de

Magalhães Werner1, Elder Cavalcante Fabian1, Gilma Silva Chitarra1
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Bela Vista,
Campus Barra do Garças, Campus Sorriso.

krrhare@gmail.com

Resumo

O hambúrguer é um produto cárneo industrializado reestruturado obtido da carne moída dos

animais de açougue, sendo que se tornou um alimento popular pela praticidade que representa.
É um produto que é submetido a um processo de manipulação excessiva com problemático
sistema de conservação, o que favorece a instalação e a veiculação de patógenos. Este trabalho
foi realizado com o objetivo de verificar a influência do armazenamento por congelamento
sobre a qualidade microbiológica de hambúrguer misto comercializado em Cuiabá. Cada
amostra foi constituída de um pool de cinco caixas de hambúrguer misto, carne bovina e de
frango, coletadas em estabelecimentos de pequeno, médio e grande porte, resultando em cinco
amostras por estabelecimento.No momento da coleta das caixas de hambúrguer foi determinada
a temperatura da ilha de congelamento de cada estabelecimento. Foram realizadas, em
triplicatas, as análises microbiológicas: coliformes a 45ºC/g, clostrídio sulfito redutor a 46ºC/g,
estafilococos coagulase positiva/g, mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis a 35ºC/g e
Salmonella sp./25g de acordo com a IN 62/2003. Foi realizada a análise de variância (ANOVA)
e comparada com o teste de Tukey e Qui-Quadrado não paramétrico (p<0,05) através do
programa R x 64 2.15.2.As temperaturas obtidas das ilhas de congelamento foram: -26ºC, -13ºC
e -22ºC, para o estabelecimento de pequeno, médio e grande porte, respectivamente, atendendo
à legislação vigente para conservação de produtos congelados. De acordo com os resultados das
análises microbiológicas, não houve diferença estatística entre os estabelecimentos estudados,
tendo: coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e clostrídio sulfito redutor <10
UFC/g e ausência de Salmonella/25g, exceto para os mesófilos.A menor temperatura encontrada
para conservação do produto foi no estabelecimento de pequeno porte. As amostras analisadas
demonstram, em sua totalidade, estar dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA como
hambúrguer apto para o consumo.

Palavras-chave: Carne moída reestruturada, Contaminação, Bactérias.

105
Estimativa da vida útil de iogurte elaborado com farinha de maracujá.

Nataly Maria Viva de Toledo, Letícia Corassa Neves, Ernani Porto, Solange Guidolin Canniatti-
Brazaca

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo

13418-900- Piracicaba-SP, Brasil

le_corassa@hotmail.com

Resumo

A polpa do maracujá é o produto mais comercializado a partir da fruta, sendo cascas e sementes
seus principais subprodutos. O objetivo deste trabalho foiavaliar a vida útil de iogurtes
acrescidos de polpa e farinha de maracujá, com o intuito de desenvolver um produto com maior
valor nutricional.Seis amostras de iogurte foram elaboradas: iogurte natural, iogurte com polpa
de maracujá e iogurtes com polpa e farinha nas concentrações de 2%, 4%, 6% e 8%.Os iogurtes
foram armazenados a 5ºC por 28 dias. Monitorou-se o pH das amostras através de leitura em
potenciômetro e realizou-se contagem de bactérias lácticas, fungos e leveduras nos 0, 7º, 14º,
21º e 28º dias. Os valores de pH variaram entre 4,57 a 3,97, sendo que, de modo geral, esses
valores decresceram durante o armazenamento. Com exceção da amostra de iogurte 8%, o
tempo de estocagem não interferiu significativamente (p≥0,05) no pH entre o 21º e 28º dia.
Quanto às bactérias láticas, observou-se decréscimo (p≤0,05) em sua contagem durante o
armazenamento, sendo que o iogurte natural foi o que apresentou maior contagem de células
viáveis de bactérias láticas. Já para fungos e leveduras, observou-se que a adição de farinha
favoreceu o crescimento desses microrganismos no iogurte. Apenas o iogurte natural obteve
contagem de fungos e leveduras dentro do tolerado pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de
outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Desta maneira,
concluiu-se que a estimativa da vida útil das amostras de iogurte foi de 21 dias.

Palavras-chave: iogurte, maracujá, bactérias láticas.

106
Avaliação microbiológica dos surtos de Doença de Transmissão Alimentar, ocorridos em
Minas Gerais, no período de 2013.

Leandro Leão Faúla,Junara Viana de Oliveira

Fundação Ezequiel Dias – Laboratório Central de Saúde Pública de Minas Gerais

leandro.faula@funed.mg.gov.br

Resumo

As intoxicações alimentares representam um problema mundial de Saúde Pública cada vez mais
frequente. As constantes mudanças nos processos de produção dos alimentos,a inexistência ou
escassez de políticas de educação sanitária voltadas para os consumidores e produtores e as
deficiências na atuação da vigilância sanitária são fatores que têm favorecido o aumento na
incidência de Doenças de Transmissão Alimentar (DTA’s) nos dias atuais. No Brasil, os
Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) tornaram-se aliados aos Sistemas de
Vigilância Sanitária e Epidemiológica, colaborando na investigação dos surtos de DTA. O
objetivo deste trabalho é descrever, sobre a ótica do LACEN-MG, o perfil epidemiológico e o
microbiológico dos alimentos envolvidos nos surtos de DTA ocorridos em Minas Gerais em
2013. Estes alimentos foram submetidos a análises microbiológicas conforme métodos descritos
no Compendium of Methods for the Microbiological Examinationof Foods – APHA, 2001. A
pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas foi realizada através de teste qualitativo no aparelho
VIDAS, conforme o manual “VIDAS Staph enterotoxin II”. Em 2013 foram enviados ao
LACEN- MG alimentos provenientes de 56 surtos de DTA’s ocorridos no Estado. A análise das
fichas de inquérito revelou que 998 pessoas adoeceram e 110 foram hospitalizadas. Neste
período nenhum óbito foi registrado. Ressalta-se que estes números são sub-estimados, pois
sabe-se que nem todos os doentes são investigados. Do total de 56 surtos foram analisadas 101
amostras de alimentos, sendo 25 (24,7%) o total de amostras reprovadas em pelo menos um
parâmetro microbiológico.Dentre os micro-organismos isolados, acima da dose infectante, o
mais prevalente foi Estafilococos Coagulase Positiva, sendo identificado em 10 (40%) das
amostras consideradas impróprias para consumo. Escherichia coli foi agente detectado em 8
(32%) das amostras. Em seguida Salmonella spp e Clostridio Sufito Redutor foram isolados
em5 (20%) amostras cada. Bacillus cereus foi a agente menos prevalente, sendo encontrado
apenas 3(12%) das amostras reprovadas. Toxinas estafilocócicas foram isoladas em 6 (24%)
amostras de alimentos. Infere-se a partir destes resultados que ações de Vigilância Sanitária
devem ser continuamente desenvolvidas junto a cadeia produtiva e consumidora de alimentos, a
fim de mitigar a ocorrência de surtos de DTA no Estado de Minas Gerais.

Palavras chaves: DTA, alimentos, micro-organismos.

107
Caracterização físico-química de Kefir artesanal consumido na região Noroeste do Estado
do Rio Grande do Sul

Elis Cristina Gubert1, Alice de Souza Ribeiro1, Leidi Daiana Preichardt1, Neila Sílvia Pereira
dos Santos Richards2
1
Instituto Federal Farroupilha – Campus Santo Augusto – Eixo Produção Alimentícia
98950-000 - Santo Augusto – RS – Brasil
2
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM

leidi.preichardt@iffarroupilha.edu.br

Resumo

O kefir é um alimento fermentado considerado probiótico, é formado por uma mistura de micro-
organismos, de composição variável constituído por bactérias ácido-láticas e leveduras, podendo
conter também outros micro-organismos como bactérias acéticas. Esses micro-organismos
ficam suspensos em uma matriz de polissacarídeos dando origem aos grãos de kefir, produto
constituído de vitaminas, aminoácidos, peptídeos, carboidratos, etanol e compostos voláteis. O
kefir geralmente apresenta as seguintes características: pH entre 4,2 e 4,6; cerca de 0,8% (m/m)
de ácido lático; álcool na proporção de 0,1 a 2,0% (m/v), conteúdo de gordura depende do leite
utilizado; textura macia; e sabor ácido, picante e levemente efervescente, resultando numa
bebida muito refrescante. Desta forma, este trabalho tem como objetivo caracterizar
físicoquímicamente amostras de kefir produzidos na região Noroeste do Estado do Rio Grande
do Sul. As análises físico-químicas realizadas nesse trabalho constam de gordura, pH, acidez
titulável, umidade, cinzas e proteínas. Os valores foram submetidos à análise de variância e teste
de Tukey e apresentaram os seguintes valores: gordura 4,08%, proteína 4,53%, umidade
89,45%, cinzas 0,76%, pH 4,5 e acidez titulável 0,78 g de ácido lático/ grama. Os resultados
indicam que o kefir artesanal consumido na região noroeste do estado do estado do Rio Grande
do Sul apresenta características físicas e químicas semelhantes e no mesmo intervalo que o
apresentado pela literatura. O próximo passo é realizar a caracterização microbiológica para
verificar qual a microbiota predominante do kefir consumido nessa região do RS.

Palavras-chave: kefir, produto artesanal, caracterização físico-química.

108
Estudo de meio de cultura ideal para multiplicação de Saccharomyces cerevisiae var.
boulardii

Daniela Buzatti Cassanego1, Débora Bortoluzzi Pereira1, Alice de Sousa Ribeiro1, Maritiele
Naissinger da Silva1, Leidi Daiana Preichardt2, Neila S. P. S. Richards1
1
Laboratório de Microbiologia, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Av. Roraima nº 1000, Cidade Universitária,
Bairro Camobi Santa Maria – RS, CEP: 97105-900 Fone: (55) 3220-8000
2
Instituto Federal Farroupilha – Câmpus Santo Augusto – Eixo Produção Alimentícia

leidi.preichardt@iffarroupilha.edu.br

Resumo

Nas últimas décadas, as leveduras têm sido consideradas como um dos micro- organismos que
apresentam potencial probiótico. A levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii é a
representante mais importante destes probióticos, sendo uma das primeiras e praticamente a
única comercializada na medicina humana, onde é utilizada na forma liofilizada. Esta levedura
tem sido utilizada há anos como agente bioterapêutico, administrado via oral, no tratamento de
uma gama de disturbios diarréicos e tem sido considerada útil contra agentes enteropatogenicos.
Tendo em vista a importância desta levedura o trabalho teve como objetivo a avaliação da
multiplicação de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii em quatro diferentes meios de cultura
visando o futuro aproveitamento da mesma. A levedura foi adquirida na forma liofilizada
através do medicamento Repflor®, para sua multiplicação foram utilizados os meios YM (0,3%
extrato de levedura, 0,3% extrato de malte, 0,5% peptona, 1% de glicose, 2% glicose, 2% de
Ágar e 0,04% Cloranfenicol) em pH 4,5 e neutro, e o meio YEPD (0,5% extrato de levedura,
1% peptona, 2% glicose, 2% ágar e 0,04% de cloranfenicol) também em pH 4,5 e neutro. Os
resultados mostratam que houve maior crescimento de Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii
nos meios acidificados com NaCl, entretanto não houve diferença significativa entre os meios
YM (167.109) e YEPD (172.109) demonstrando que não é necessário o uso de extrato de malte
no meio de cultura, o que deixa-o mais econômico porém com a mesma eficiência.

Palavras chave: probióticos, leveduras, extrato de malte.

109
Lipase de Aspergillusniger obtida a partir da fermentação de resíduo de mangaba:
Potencial de imobilização em matriz sol-gel

Elis Augusta Leite dos Santos, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

Laboratório de microbiologia de alimentos

Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Sergipe
São Cristóvão – SE/Brasil

elis.augusta@yahoo.com.br

Resumo

As lipases (triacilglicerol éster hidrolases, EC 3.1.1.3) são enzimas capazes de catalisar reações
de hidrólise (óleos e gorduras), esterificação, transesterificação e lactonização (esterificação
intramolecular), além disso, podem ser responsáveis por reações de acidólise, alcoólise e
aminólise em indústrias de alimentos, química fina e indústria farmacêutica. O objetivo deste
trabalho foi a obtenção de lipase de Aspergillusniger a partir da fermentação em estado sólido
de resíduos de mangaba e posterior imobilização por diferentes técnicas (adsorção física,
encapsulação, ligação covalente e encapsulação seguido de ligação covalente) em matriz sol-
gel. O processo de imobilização de lipase por ligação covalente foi o que resultou em maior
rendimento de imobilização (91,62%), sendo este selecionado para os estudos de caracterização
bioquímica do biocatalisador.A maior produção da enzima (62,46 U/g) foi obtida na
temperatura de 30ºC em 120 h de fermentação. As lipases livre e imobilizada apresentaram pH
ótimo de 5,0 e 3,0, temperatura ótima de 55°C, maior estabilidade em pH 7,0 e 2,0 e maior
estabilidade térmica nas temperaturas de50°C e 55°C, respectivamente. A estabilidade
operacional foi avaliada para a enzima imobilizada por adsorção, encapsulação e ligação
covalente. A lipase imobilizada por ligação covalente demonstrou maior estabilidade
operacional sendo obtido atividade relativa acima de 50% até 6 ciclos de reutilização. A lipase
de Aspergillusniger obtida a partir da fermentação de resíduo de mangaba imobilizada por
ligação covalente em matriz sol-gel demonstrou características bioquímicas similares aos
biocatalisadores imobilizados convencionaisconsistindo em uma alternativa futura para
aplicação em reações de interesse industrial.

Palavras-chave: Lipase, fermentação em estado sólido, sol-gel.

110
Utilização do método de perfil Flash para a caracterização sensorial de diferentes
formulações de cerveja em escala laboratorial

Rafaela F. do Rio1, Adriano G. da Cruz1 ,Thiago R. dos S. Mathias1 , Luciana C. Nogueira1.

1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

luciana.nogueira@ifrj.edu.br

Pequenas mudanças no processo de fabricação e o uso de outros ingredientes, além dos quatro
básicos, são responsáveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja. A necessidade do
êxito no desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna importante o desenvolvimento
de metodologias rápidas, que privilegiem a opinião do consumidor com relação à descrição de
seus atributos. O Perfil Flash (Flash Profile) é uma combinação do levantamento de atributos
do Perfil Livre com um método de ordenação, baseado na apresentação simultânea de todas as
amostras a serem avaliadas, proporcionando uma descrição e discriminação rápida de um
conjunto de produtos. Dessa forma, o presente estudo visou empregar o método de Perfil Flash
para caracterizar sensorialmente cervejas formuladas com diferentes concentrações de gengibre
e hortelã. Quatro cervejas foram processadas de acordo com a metodologia tradicional, e
suplementadas com diferentes concentrações de gengibre e hortelã. Adicionalmente, foi
colocada uma cerveja isenta de gengibre e hortelã (controle) e uma cerveja comercial,
totalizando seis amostras. A avaliação foi realizada por 16 julgadores (10 mulheres, 6 homens)
consumidores habituais do produto, em uma única sessão. O uso da Análise Procrustes
Generalizada resultou em explicação de 97,80% da variabilidade dos dados em duas
dimensões. O Perfil Flash mostrou ser eficiente na descrição e discriminação de uma matriz
alimentar complexa, como cervejas, apresentando consenso entre os julgadores, e rapidez na
avaliação e foi uma ferramenta muito importante para ser avaliada qual cerveja deveria ser
utilizada para produzir em escala piloto.

Palavras-chave: cerveja, análise sensorial, método perfil flash

111
Avaliação microbiológica de pão sourdough produzido a partir de fermento natural
liofilizado

Raquel Stefanello, Leadir Lucy Martins Fries, Amanda Aimée Rosito Machado

Universidade Federal de Santa Maria.

lucymicro@yahoo.com.br

Resumo

O processo de fermentação, em produtos de padaria, é a etapa mais importante e é, por sua vez,
responsável pelo aroma do pão, pois durante essa etapa são produzidos os compostos
aromáticos e voláteis aos quais identificamos como o odor característico do produto. Este fato
faz com que a população busque o consumo de pães produzidos com fermentos naturais,
chamados de pães artesanais. No intuito de produzir estes tipos de pães, o fermento natural foi
produzido com diferentes concentrações de trealose (0, 10 e 15%) e liofilizado. Para testar a
eficiência deste fermento, este estudo teve por objetivo produzir e avaliar pães sourdough
elaborados com 100% de fermento natural liofilizado com diferentes concentrações de trealose
(0, 10 e 15%) por 24 dias após sua fabricação e comparar com pães fabricados com fermento
comercial. Os pães foram fabricados com 30% de farinha de trigo integral e 70% de farinha de
trigo branca e armazenados por 24 dias em temperatura ambiente. Nos pães foram avaliadas as
contagens microbiológicas de microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a
45ºC, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfitoredutor a 46°C e
Salmonella sp, de 4 em 4 dias até o 24º dia de armazenamento. Os pães fabricados com
fermento natural liofilizado, nas diferentes concentrações de trealose, mostraram uma forte
atividade antimicrobiana, pois suas contagens microbiológicas realizadas durante os 24 dias de
armazenamento foram estatisticamente menores (p<0,05) que as obtidas com os pães fabricados
com fermento comercial. Logo, os pães produzidos com fermento natural liofilizado
apresentaram uma maior vida de prateleira, comparados aos pães produzidos com fermento
comercial.

Palavras-chave: sourdough, fermento natural liofilizado, vida de prateleira.

112
Adhesion of Lactobacillus rhamnosus in peach and study of this matrix as a substrate of
probiotic culture

Luma Rossi Ribeiro1, Thamires Gonçalves Matias1, Eliane M. Furtado Martins1, Maurílio Lopes
Martins1, Afonso Mota Ramos2
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio
Pomba, MG.
2
Universidade Federal de Viçosa.

lumarossi.r@gmail.com

Abstract

Studies show that the use of probiotic cultures in vegetable products have positive results for the
minimum processing industry, since the final product may be regarded as potentially functional
once it contains probiotics and nutrients naturally present in vegetables, such as vitamins, fibers,
and antioxidant compounds. This study aimed to evaluate the physico-chemical,
microbiological and microscopic characteristics of minimally processed peach added of
Lactobacillus rhamnosus. Peaches "Royal Glory" were minimally processed and divided into
two treatments, control without addition of L. rhamnosus and added of this culture by
immersion in citric acid buffer solution:sodium citrate, pH 3.8, containing 1010 UFC.mL-1. The
product was stored at 8 ° C for analyzes of pH, acidity, total soluble solids (° Brix), color (L *, a
*, b *), vitamin C, carotenoids, coliforms at 30 ° C and 45 ° C, Salmonella sp. and viability of L.
rhamnosus for 0, 24, 72 and 120 hours. The pH, acidity, ° Brix and color did not differ between
treatments (p>0.05) during storage. There was no reduction in the level of vitamin C and total
carotenoids (p>0.05) over time. It was found <3.0 NMP.g-1 of coliforms at 30 ° C and 45 ° C in
both treatments and absence of Salmonella sp. in 25g of the product being this according to
Brazilian Legislation (RDC n.12) for up to 120 hours of storage. L. rhamnosus remained viable
in minimally processed peach with counts of 1,6x108 CFU g-1 over 120 hours and this culture
did not modify the characteristics of the product. It was found high adherence, distribution and
internalization of L. rhamnosus by scanning electron microscopy in the processed fruit tissue,
demonstrating that peach may be used as a potential substrate for L. rhamnosus since this
culture maintained with high viability cell during the product's shelf life.

Keywords: Minimal processing, lactobacilli, viability.

Órgão financiador: Programa de Educação Tutorial (PET), Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (FAPEMIG).

113
Viabilidade de cultura probiótica e teor de vitamina C em rabanete minimamente
processado

Luma Rossi Ribeiro, Thamires Gonçalves Matias, Edite Andrade Costa, Eliane M. Furtado
Martins, Maurílio Lopes Martins

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio
Pomba, MG.

lumarossi.r@gmail.com

Resumo

Aspectos de saúde do trato gastrointestinal e imunidade vêm chamando a atenção de

pesquisadores recentemente para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como produtos
probióticos de matriz vegetal. A adição de probióticos nesses produtos oferece a população e
aos indivíduos intolerantes a lactose uma alternativa de consumo desses micro-organismos. O
rabanete é uma raíz globular picante, de coloração avermelhada e textura crocante, sendo
apreciado pelo seu teor de ácido ascórbico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de
Lactobacillus acidophilus LA-3 em rabanete minimamente processado, suas características
microbiológicas e teor de ácido ascórbico após o armazenamento por até 120 horas. O vegetal
foi minimamente processado e dividido em dois tratamentos, controle (não adicionado de L.
acidophilus) e contendo a cultura probiótica. Realizou-se análises de coliformes a 30 °C e a 45
°C e Salmonella sp. de acordo com os padrões estabelecidos pela RDC n° 12, além de
viabilidade L. acidophilus ao longo das 120 horas de armazenamento a 8 °C. Constatou-se
resultados da ordem de < 3,0 NMP.g-1 para coliformes a 30 °C e a 45 °C em ambos os
tratamentos e ausência de Salmonella sp. em 25g do produto, o que está de acordo com os
padrões estabelecidos pela RDC n° 12. Verificou-se contagens de L. acidophilus de 2,4x108
UFC/g ao longo das 120 horas de armazenamento a 8ºC, estando a viabilidade de acordo com os
padrões estabelecidos pelas ANVISA que preconiza acima de 108 UFC por porção do produto
pronto para consumo. O teor de ácido ascórbico variou de 9,95mg/100g a 7,95mg/100g
(tratamento controle), e de 11,01mg/100g a 8,27mg/100g (produto contendo L. acidophilus LA-
3) após 120 horas. Portanto, o rabanete é um veículo promissor de L. acidophilus LA-3 e pode
ser utilizado como substrato de culturas probióticas sendo uma nova opção de consumo para
toda população.

Palavras-chave: Vegetal, processamento mínimo, alimento probiótico.

Órgão financiador: Programa de Educação Tutorial (PET) e Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (FAPEMIG).

114
Atividade antibacteriana in vitro do óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus)
contra Staphylococcus aureus

Dério Brioschi Júnior, Danielle Gonçalves Bravim, Jeferson Alves Bozzi, José Helber Vinco,
Fabiana Carvalho Rodrigues, Maíra Maciel Mattos de Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, Venda Nova do

Imigrante – ES, Brazil.

maira.oliveira@ifes.edu.br

Resumo

Staphylococcus aureus, bactéria frequentemente envolvida em surtos de Doenças Transmitidas

por Alimentos (DTAs), é conhecida por estar presente na pele, mucosas e saliva de seres
humanos, portadores assintomáticos deste microrganismo. Sua presença em alimentos está
relacionada, principalmente, a práticas higiênicas inadequadas por parte dos manipuladores.
Assim, além da adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), óleos essenciais são alternativas
promissoras para o controle deste microrganismo em alimentos. Este estudo objetivou avaliar o
efeito in vitro do óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus) contra S. aureus ATCC
25923. A Concentração Mínima Inibitória (CMI) foi determinada através da técnica de diluição
em ágar. O óleo essencial foi adicionado em diferentes concentrações (0,00; 0,03; 0,06; 0,12;
0,25; 0,50 e 1,00% v/v) ao meio de cultura utilizado (Ágar Triptona de Soja). Para cada
concentração, duas placas de Petri contendo meio de cultura, adicionado ou não de óleo
essencial, foram utilizadas. A cultura bacteriana foi padronizada até atingir 0,08 a 0,1 de
absorbância a 620 nm, correspondente ao tubo 0,5 da escala de McFarland (1,5 x 108 UFC/mL).
O plaqueamento em superfície foi feito transferindo-se 50 µL do inóculo para as placas de Petri
e espalhando-se com alça de Drigalsky. A menor concentração que resultou em ausência total
de crescimento microbiano na superfície do meio de cultura após incubação (35 °C por 24
horas) do mesmo foi denominada CMI, sendo de 0,06% (v/v). Conclui-se que o óleo essencial
de capim-limão apresentou efeito antibacteriano in vitro contra S. aureus em baixa
concentração, podendo ser uma alternativa para conservação natural de alimentos contaminados
por este microrganismo. Mais estudos serão realizados para comprovar seu efeito antibacteriano
em matriz alimentar, bem como sua aceitação sensorial.

Palavras-chave: Conservante natural, Cymbopogon citratus, efeito anti-estafilocócico.

Financiamento: CNPq, IFES.

115
Determinação da estabilidade microbiológica de polpas de frutas não pasteurizadas
armazenadas sob congelamento

Amanda Mara Teles1, Adenilde Ribeiro Nascimento1, Natália Rocha de Jesus1, Rayone Wesly
Santos de Oliveira1, Aleff Cruz de Castro1, Nestor Everton Mendes Filho1
1
Universidade Federal do Maranhão

marateles2014@outlook.com

Resumo
O fato de consideramos o consumo de um alimento na sua forma natural mais rico em nutrientes
que o industrializado devido à maior conservação de suas propriedades nutricionais, nos leva a
refletir sobre os cuidados na preservação e manipulação destes alimentos. Esse trabalho teve
como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de polpas de frutas (cajá, goiaba e cupuaçu)
não pasteurizadas armazenadas sob congelamento á temperatura de -18°C durante um período
15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. O desenvolvimento desse trabalho está intimamente relacionado
com o fato de uso do congelamento para a conservação de alimentos um dos métodos mais
popularmente empregados. As amostras são de polpas de frutas caseiras, não possuindo lote ou
validade, coletadas em feiras livres da cidade de São Luís-MA, para a realização das analises
microbiológicas através do método de contagens de placas para bactérias mesófilas aeróbias e
bolores e leveduras. Todas as amostras coletadas apresentaram um alto teor de contaminação na
primeira análise referente a zero dias de congelamento, sendo que as contagens variaram de
6,0x103 a 1,25x105 UFC/ml pra bactérias mesófilas aeróbias enquanto que para bolores e
leveduras os resultados variaram de 3,5x103 a 1,1x105 UFC/ml; Apesar de o número de
microorganismos nas primeiras analises com zero dias de congelamento ser muito elevado, aos
90 dias todas as placas apresentavam uma considerável redução no número de colônias, porem
em nenhum momento houve ausência de microorganismos. Esses resultados confirmam a
eficiência das baixas temperaturas de estocagem nas polpas analisadas, após sofrer um
congelamento tem uma redução significativa da sua carga microbiota tendo em vista que foi
feito analise antes do congelamento, não observou-se a eliminação da carga microbiota inicial e
sim sua redução o que indica que as temperaturas de congelamento para uso domestico
funcionam bem para a conservação do alimento em questão.

Palavras-chaves: Polpas de frutas, congelamento, estabilidade microbiológica.

116
Quantificação e Identificação de Cepas de Escherichia coli Isoladas de Polpas de Frutas
Comercializadas no Município de São Luis / MA

Amanda Mara Teles1, Adenilde Ribeiro Nascimento1, Nestor Everton Mendes Filho1, Aleff
Cruz de Castro1, André Gustavo Lima de Almeida Martins2, Josilene Lima Serra2
1
Universidade Federal do Maranhão
2
Instituto Federal do Maranhão

marateles2014@outlook.com

Resumo

No Brasil, a fruta destina-se principalmente à produção de polpas para o abastecimento dos

mercados internos e externos, destinados a residências, hospitais, restaurantes, lanchonetes,
alimentação escolar, entre outros. A produção de polpas de frutas tem se destacado como uma
importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem
das polpas fora da época de produção dos frutos in natura. Diante disto objetivo do estudo foi
contribuir para o melhor conhecimento da possível presença de bactérias da família
Enterobacteriaceae em polpas de frutas não pasteurizadas, foram analisadas 90 amostras de
diferentes polpas comercializadas em feiras no município de São Luís-MA, no período de
janeiro a abril de 2014. As análises realizadas seguiram as recomendações do Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods para a quantificação de coliformes
termotolerantes e identificação Escherichia coli. Os resultados obtidos evidenciaram que 56,7%
das polpas de frutas não pasteurizadas analisadas estavam contaminadas por coliformes
termotolerantes dentre as quais 32,7% por Escherichia coli. Estes resultados indicam que a
presença de bactérias entéricas, geralmente associadas à diarréias e a gastrenterites,
caracterizam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias do produto estando, portanto,
impróprias para o consumo, uma vez que as mesmas são consumidas sem qualquer tratamento
prévio, podendo assim, torna-se um risco para saúde do consumidor.

Palavras Chave: Suco de frutas, Qualidade microbiológica, Toxinfecções Alimentares.

117
Qualidade Microbiológica E Físico-Química Do Tucupi Comercializado Em Diversos
Pontos Na Cidade De Belém - PA.

Maria do Socorro Souza Ribeiro, Carlos Augusto Teleck, Elisa Cristina Andrade Neves,
Consuelo Lúcia Sousa de Lima.

Laboratório de Microbiologia
Universidade Federal do Pará
66075-110 Belém-Pa Brasil

Maria_ribeiro.ms@hotmail.com

Resumo

O tucupi pode ser definido como um produto e/ou subproduto obtido da raiz de mandioca
(Manihot esculenta Cratz) e suas variedades através de processo tecnológico adequado, com uso
predominante na culinária paraense. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica e físico-química do tucupi comercializado em diversos pontos na Cidade de
Belém do Pará. Foram coletadas duas amostras de cada ponto escolhido, sendo estes duas feiras
livres, a Feira da 25 de Setembro e feira do Ver-o-peso e um supermercado de grande porte. As
amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella spp e contagem de coliformes a 45°C,
estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus segundo metodologias descritas no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. A caracterização
físico-química das amostras foi realizada através de determinações de cinzas, sólidos totais,
acidez total titulável, pH, cloreto de sódio e grau brix. Todas as análises foram realizadas em
triplicata. Não foi detectada a presença de Salmonella spp em nenhuma das amostras analisadas
e a contagem de coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus estavam
dentro dos limites estabelecidos no Padrão de Identidade e Qualidade para o produto. O teor de
cinzas variou entre 0,55 a 1,35%, o teor de sólidos totais se encontra na faixa de 2,44 a 6,40%.
A acidez total está em torno de 3,27 a 8,6% e o pH na faixa de 3,1 a 3,9. Para o teor de cloreto
foi encontrado de 0,5% a 1,4%. A análise dos resultados microbiológicos demonstrou que o
produto se encontra dentro do estabelecido pelo PIQ do tucupi, entretanto os resultados físico-
químicos não tem um padrão sendo necessário um controle no processamento que ainda é
realizado de forma artesanal.

Palavras-chaves: Tucupi, microbiologia, caracterização

118
Avaliação Microbiológica e Físico-Química de Queijo Mussarela Comercializado na
Cidade de Belém-Pará.

Maria do Socorro Souza Ribeiro, Ananda Leão de Carvalho Lehalle, Layra Lyz Rabelo, Julyana
Laura Medeiros Vaughan, Consuelo Lúcia Sousa de Lima.

Laboratório de Microbiologia
Universidade Federal do Pará
66075-110 Belém-Pa Brasil

Maria_ribeiro.ms@hotmail.com

Resumo

O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, é um queijo de

massa filada, sendo caracterizado como, macio, não maturado, levemente salgado, de coloração
branca ou amarelada. Este trabalho tem como objetivos, avaliar a qualidade microbiológica e
físico-química dos queijos mussarela comercializados na cidade de Belém-Pa. Foram coletadas
em três supermercados da cidade de Belém-Pa 62 amostras de queijo mussarela, sendo 34 de
queijo tipo lanche, 18 de queijo fatiado e 10 amostras á granel de diferentes marcas. Em todas as
amostras foram realizadas a pesquisa de Salmonella spp e a contagem de estafilococos
coagulase positiva, coliformes a 45ºC e bolores e leveduras. As análises seguiram metodologias
descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods e foram
realizadas em triplicata. Os parâmetros físico-químicos analisados foram umidade, acidez
titulável, cloretos e lipídios segundo normas analíticas do Instituto Adolf Lutz. Não foi
detectada a presença de Salmonella spp em nenhuma das amostras analisadas e a contagem de
estafilococos coagulase positiva e de coliformes a 45ºC estavam dentro dos parâmetros
estabelecidos na legislação vigente. Não existe um padrão para bolores e leveduras, porem 56%
das amostras de queijo fatiado, 61% de queijo tipo lanche e 45% de queijo á granel
apresentaram contagem superiores a 103UFC/g. As analises físico químicas indicam valores
médios de umidade (40%) e gordura (24%) dentro do estabelecido pelos padrões
regulamentados, para os resultados das analises de cloretos (1,5) e acidez (0,25 Dº) não se
tem valores previstos na legislação. Os resultados obtidos foram satisfatórios, pois se
encontram dentro dos valores recomendados o que torna o produto analisado próprio para o
consumo.

Palavras-chaves: Mussarela, Qualidade, Consumo.

119
Atividade Antimicrobiana de Óleos Essenciais de Orégano (Origanum) e Turmérico
(Curcuma longa) em Hambúrguer Ovino

Marina Leopoldina Lamounier, Fernanda Gonçalves Carlos, Ricardo Cruz Vargas, Rejiane
Avelar Bastos e Maísa Lamounier Magalhães
1
IFMG Campus Bambuí
Fazenda Varginha km 05
38900-000 Bambuí – MG – Brasil

marina.lamounier@yahoo.com.br

Resumo

Atualmente é grande a busca dos consumidores por alimentos naturais isentos de conservantes
químicos. Nesse cenário, o uso de antimicrobianos naturais, provenientes de plantas
condimentares, é uma opção atraente. Os alimentos processados, como os hamburgues são
alimentos procurados devido a praticidade de preparo, entretanto, são considerados perecíveis
por utilizar como método de conservação, somente a refrigeração. Este trabalho objetivou
estabelecer o potencial antimicrobiano por meio da contagem padrão de bactérias mesófilas de
amostras de óleos essenciais (OEs) de orégano (Origanum vulgare) e túrmerico (Curcuma
longa) na qual foram utilizadas concentrações de 1,83; 5,52 e 7,40 µL sobre hamburgueres
ovinos. Como resultado, em relação à % de redução microbiana verificou-se uma diminuição de
31,67; 31,67 e 81,66% quando adicionado 1,83; 5,52 e 7,40 µL de OE de orégano, enquanto
houve redução de 21,66; 58,33 e 55,83% quando adicionadas as mesmas concentrações de OE
de turmérico. Estes resultados mostram que a concentração de 7,40 µL de óleo de óregano foi a
mais eficiente pois reduziu 81,66 dos microrganismos quando comparado com a amostra
controle. Já o óleo menos eficiênte foi o com 1,88 µL (turmérico). Observou-se também que as
concentrações de 1,83 e 5,52 µL de OE de orégano obtiveram resultados iguais, favorecendo
então a utilização da menor concentração pois menor será a quantidade necessária para redução
microbiana. Desta maneira, detecta-se que as concentrações utilizadas de OE de orégano e
turmérico possibilitaram redução na contagem de microrganismos mesófilos sobre
hamburgueres ovinos.

Palavras-chave: óleos essenciais, processamento de alimentos, mesófilos.

120
INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE DE AMENDOAS DE CASTANHAS-DO-BRASIL
NO PROCESSO DE DESCASCAMENTO

Maristela Pereira, Daiana R. C. Oliveira e Claudineli C. B. Rosa

Laboratório de Tecnologia de Alimentos / UFMT

Universidade Federal de Mato Grosso
78550000 - Sinop-MT, Brasil

maristela_2.2@hotmail.com

Resumo

As amêndoas de castanhas Bertholletia excelsa são nativas da região norte do Brasil, também
conhecida como castanha-do-pará é uma árvore que está diretamente ligada à cultura das
populações tradicionais da Amazônia. O fruto da castanheira é chamado de Ouriço. Tem peso
médio por volta de um quilo e pode conter de 15 a 24 sementes. A castanha apresenta uma
constituição altamente interessante do ponto de vista nutricional e faz parte do cardápio da
merenda escolar de diversos municípios do estado de Mato Grosso. Além disso, o elevado teor
de óleo (aproximadamente 65 %) torna-a importante fonte de matéria prima para as indústrias
alimentícias e de cosméticos. Entretanto, em função de sua constituição nutricional, as
castanhas-do-Brasil são altamente perecíveis quando mantidas em condições inadequadas. A
susceptibilidade à infestação por fungos, além da rancificação faz aumentar o risco de elevadas
perdas no armazenamento. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica das amêndoas de castanha-doBrasil compradas na região norte de Mato Grosso
cidade Itaúba diretamente dos produtos, sendo avaliada a diferença entre amostras compradas
com casca e amostras sem casca. O estudo foi conduzido no Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da Universidade Federal do Mato Grosso, campus Sinop onde foram realizadas
análises microbiológicas para determinação do Número mais provável de Coliformes totais,
termotolerantes e Escherichia coli., Não houve diferença entre as amostras com casca e as
amostras sem cascas, ambas o resultado do teste de coliformes foi negativo.

Palavras-chave: amêndoas, descascamento, castanha

121
Produção de -Galactosidase por Streptococcus Sp. em Soro de Leite

Elaine C. da Silva, Priscila D. dos Santos, Meire dos S. F. de Lima, Gabriela A. A. Fernandes,
Ana L. F. Porto e Maria T. H. Cavalcanti

Laboratório de Tecnologia Agroindustrial – CENAPESQ / UFRPE. Rua Dom Manoel de

Medeiros, s/n, Dois Irmãos - CEP: 52171-900 - Recife/PE, Brasil.

meirefalcao19@yahoo.com.br

Resumo

As bactérias ácido láticas são fonte de vários compostos biotecnológicos, como vitaminas,
enzimas, etc. A -galactosidase possui grande valor para a indústria alimentícia, principalmente
no desenvolvimento de produtos sem lactose e na diminuição das dificuldades tecnológicas
observadas em produtos lácteos refrigerados pela cristalização da lactose. Assim, o objetivo
desse trabalho foi avaliar a produção de β-galactosidase extracelular neutra a partir de
Streptococcus sp. isolado de amostras de queijo de Coalho artesanal em soro de leite. A bactéria
selecionada foi reativada através de passagens sucessivas em LDR 12% por duas vezes nas
temperaturas de 37°C, em estufa microbiológica por 48 h. A seguir foram inoculadas 10% (v/v)
em MRS e novamente incubadas nas condições acima citadas. Para avaliar a produção foi
utilizado um planejamento experimental estatístico 25-2 com 4 pontos centrais, com seguintes
variáveis: concentração de soro (100%, 60%, 20%), pH (5,0, 5,5, 6,0), tempo de crescimento
(24, 48, 72h), agitação (100, 50, 0 rpm), temperatura (30, 35, 40° C). Após o planejamento, o
maior valor da atividade de β-galactosidase foi 9,1 U/ml, sendo observado que a variável
agitação foi significante estatisticamente (p > 0,05) com valor positivo para a produção da
enzima, indicando que quanto maior a agitação maior a produção. A interação entre as variáveis
pH e temperatura, também foi estatisticamente significante (p > 0,05) entretanto com valor
negativo, que significa uma influência inversa entre elas. Assim, esses resultados demonstram
que devemos aumentar a agitação, diminuir o pH e aumentar a temperatura para promover uma
maior produção da β-galactosidase pelo Streptococcus sp. estudado.

Palavras-chave: Streptococcus sp., soro de leite , -galactosidase

122
Seleção Bactérias Ácido-Láticas Isoladas de Queijo de Coalho Artesanal Produtoras de
Proteases

Priscila D. dos Santos, Elaine C. da Silva, Meire dos S. F. de Lima, Gabriela A. A. Fernandes,
Ana L. F. Porto e Maria T. H. Cavalcanti

Laboratório de Tecnologia Agroindustrial – CENAPESQ / UFRPE. Rua Dom Manoel de

Medeiros, s/n, Dois Irmãos - CEP: 52171-900 - Recife/PE, Brasil.

meirefalcao19@yahoo.com.br

Resumo

A alergia ao leite de vaca afeta 2,5% das crianças abaixo de 3 anos, e pode causar sérios
problemas. A maioria dos estudos revela que as caseínas e β-lactoglobulina são as mais
alergênicas deste tipo de alimento. Diferentes tentativas têm sido realizadas para reduzir a
alergenicidade das proteínas do leite, e vários processos tecnológicos já foram aplicados. O
sistema proteolítico das bactérias ácido láticas é composto por proteinases, peptidases, sendo
estas usadas para hidrolisar as proteínas do leite favorecendo o crescimento dos
microrganismos, e assim contribuem para a diminuição da capacidade alergênica do leite. Sendo
assim, o objetivo deste estudo foi selecionar bactérias ácido láticas produtoras de proteases
extracelulares. As bactérias usadas fazem parte do acervo disponível no nosso laboratório,
foram isoladas que queijo de Coalho artesanal. Elas foram reativadas através de passagens
sucessivas em LDR 12% por duas vezes nas temperaturas de 30° e 37° C, em estufa
microbiológica por 48 h. A seguir foram inoculadas 10% (v/v) em MRS e novamente incubadas
nas condições acima citadas. Após o tempo de 48h as culturas foram centrifugadas, e o
sobrenadante (100 µL) foi colocado em um poço perfurado no meio Agar/gelatina/leite contido
em placa de Petri, incubada nas temperaturas acima citadas por 18h para observação do halo que
indicou a presença de proteases extracelulares. As bactérias com os maiores halos foram
selecionadas para a etapa seguinte, que constou de nova reativação conforme descrito acima e
inoculação em meio APT, nas temperaturas citadas acima por 48h em estufa microbiológica.
Novamente a cultura foi centrifugada e o sobrenadante foi utilizado para atividade proteásica
quantitativa utilizando a Azocaseína como substrato, a bactéria com a maior atividade foi
selecionada para estudos de produção de proteases. Um total de 150 bactérias foram analisadas
inicialmente, destas 16 apresentaram os maiores halos que variaram entre 5 e 9 mm. Todas as 16
foram analisadas quantitativamente para produção de proteases em meio líquido. Assim, uma
bactéria identificada como Enterococcus sp. foi selecionada para estudos de produção futuros,
pois obteve 34,16 U/ml de atividade proteásica total.

Palavras-chave: bactérias ácido-láticas, queijo de Coalho, proteases

123
Produção de Goma Xantana empregando Resíduos Alternativos

Meirielly Santos de Jesus¹; Juliana Matos Araújo¹; Rejane Andrade Batista¹; Juliana dos Santos
Lima¹; Narendra Narain¹.

1 Universidade Federal de Sergipe

merielly_@hotmail.com

Resumo

A goma xantana (GX) comercial é produzida através da fermentação da bactéria Xanthomonas

campestris a partir de sacarose como fonte de carbono. Ela pode ser utilizada industrialmente de
forma isolada ou associada com outros polissacarídeos, sendo capaz de formar soluções
viscosas a baixas concentrações e ter estabilidade a ampla faixa de temperatura. Devido a
características peculiares e ser segura à saúde, sua produção mundial tem aumentado de 5 a 10%
ao ano, visando especialmente sua aplicação nas indústrias alimentícias, de petróleo, e
farmacêuticas. Para a obtenção deste polímero em bioprocessos torna-se necessário o uso de
fonte de carbono no meio fermentativo, o que eleva o custo a depender da matéria-prima a ser
utilizada. Outro fator preponderante para a produção de GX é a seleção de linhagens de
Xanthomonas, pois busca-se linhagens que consigam metabolizar e converter a fonte de carbono
estudada em um biopolímero com características reológicas superiores a comercial. O Brasil
tem se destacado no setor de produtos agro-industriais ao longo dos anos, como por exemplo, na
produção de cana-de-açúcar, laranja, trigo e milho. O sabugo de milho é um dos maiores
resíduos oriundos deste cultivo, apresentando-se como matéria-prima de grande potencial para a
indústria, como fonte lignocelulósica para uso em processos de biorrefinaria, onde suas frações
podem ser utilizadas de forma separada na obtenção de diferentes bioprodutos. A produção
industrial da goma xantana é bastante sugestiva no Brasil devido ao baixo custo do resíduo,
visto que este produto possui um grande valor comercial, podendo ser utilizada em vários
setores industriais do país, diminuindo a importação tornando o mercado competitivo e
consequentemente reduzindo os custos do produto quando comparado ao processo industrial de
bioconversão de sacarose ou glicose.

Palavras-chave: Resíduos, Goma-xantana

124
Biofixação de CO2 por Chlorophytas Isoladas Próximas as Emissões de Usina
Termelétrica

Bruna da Silva Vaz1, Breno Hadrich Pavão Xavier1, Michele Greque de Morais1, Jorge Alberto
Vieira Costa2

Universidade Federal do Rio Grande, Laboratório de Engenharia Bioquímica

1
Laboratório de Microbiologia e Bioquímica, Escola de Química e Alimentos, Universidade
Federal do Rio Grande, 96203-900, Rio Grande – RS, Brasil.
2
Laboratório de Engenharia Bioquímica, Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal
do Rio Grande, 96203-900, Rio Grande, RS, Brasil.

migreque@yahoo.com.br

Resumo

O dióxido de carbono (CO2) é o principal gás de efeito estufa e suas concentrações têm
aumentado rapidamente desde o início da industrialização. Uma alternativa para reduzir as
emissões é o cultivo de microalgas, visto que o CO2 é a fonte de carbono para o crescimento
fotossintético e autotrófico desses micro-organismos. O objetivo deste estudo foi avaliar os
parâmetros cinéticos de crescimento de Chlorophytas cultivadas com CO2 como fonte de
carbono. As microalgas Chlorella fusca e Chlorella minutissima, isoladas da lagoa de
tratamentos de efluentes da Usina Termelétrica Presidente Médici – UTPM (Candiota – RS),
foram cultivadas com meio BG11 e BG11 com 10% de CO2 como fonte de carbono. Os cultivos
foram realizados em fotobiorreatores fechados e mantidos em estufa termostatizada a 30°C, com
fotoperíodo de 12h claro/ escuro e iluminância de 43,2 µmol m-2 s-1. O gás foi adicionado aos
cultivos por 10 min a cada 2 h durante o período claro. A cada 24 h coletou-se amostras para
determinação da concentração celular, em espectrofotômetro a 670 nm e pH dos cultivos
determinado com pHmetro digital. A máxima concentração celular de 0,94 g.L-1 foi obtida no
cultivo da microalga Chlorella minutissima com 10% de CO2, não havendo diferença
significativa do cultivo com Chlorella fusca (0,84 g.L-1). Também obteve-se a máxima
velocidade específica de crescimento (0,18 d-1) no cultivo da C. minutíssima com CO2 como
fonte de carbono. O pH dos ensaios manteve-se estável em torno de 8,7 e 10,0, antes e após a
injeção do CO2, respectivamente. Geralmente é necessária uma fonte externa de carbono que
participe do equilíbrio químico CO2 HCO3- CO32-. Quanto maior o pH do meio, mais
facilmente o CO2 é assimilado e convertido em CO32-. Altos valores de concentração celular e
consequente máximas produtividades celulares obtidos para as microalgas C. minutissima (0,94
g.L-1; 0,08 g.L-1.d-1) e C. fusca (0,84 g.L-1; 0,08 g. L-1.d-1), cultivadas com fonte de carbono CO2,
justificam-se por serem espécies isoladas de lagoas próximas as emissões da UTPM. Dessa
forma, o isolamento de espécies provenientes da região é alternativa para maximizar a eficiência
das microalgas em fixar CO2. Além de minimizar os problemas ambientais, o uso de fontes
alternativas como o CO2 reduz os custos com esse nutriente, que representa grande parte dos
gastos de produção de tais micro-organismos.

Palavras-chave: Chlorella fusca, Chlorella minutissima, dióxido de carbono

125
Hidrolisados proteicos com atividade antioxidante a partir de biomassa microalgal

Carolina Ferrer Gonçalves, Igor Severo Gonçalves, Karine Rigon Zimmer, Jorge Alberto Vieira
Costa, Michele Greque de Morais

Resumo

A biomassa de Spirulina tem sido investigada para aplicação em nutrição humana e obtenção de
compostos como peptídeos bioativos, isto porque sua biomassa pode possuir conteúdo proteico
superior a 50%. Os biopeptídeos são obtidos a partir da hidrólise proteica e são classificados
como fragmentos de proteínas que apresentam benefícios sobre as funções biológicas. A
hidrólise proteica de biomassa microalgal é pouco pesquisada e é recomendada por melhorar a
solubilidade e digestibilidade das proteínas pelo organismo humano. Além disso, a hidrólise
permite a liberação de peptídeos com atividade antioxidante que estão inativos na molécula
proteica. O objetivo do trabalho foi determinar o maior grau de hidrólise da biomassa de
Spirulina sp. LEB 18 e avaliar a atividade antioxidante antes e após o processo de hidrólise. A
hidrólise foi realizada utilizando a enzima Protemax 580L (5 U/mL) e biomassa moída 5%
(p/v). A reação foi realizada em shaker a 60ºC sob agitação de 180 rpm. Alíquotas foram
retiradas em tempos estabelecidos para determinação do maior grau de hidrólise. Os métodos de
sequestro dos radicais DPPH e ABTS foram avaliados para determinar a atividade antioxidante.
A partir da biomassa microalgal de Spirulina é possível à obtenção de hidrolisados proteicos
com atividade antioxidante e grau de hidrólise superior a 50%.

Palavras-chave: hidrólise enzimática, microalga, peptídeos

126
Perfil de Proteínas Estruturais do UFV-P2, um Fago com o Potencial de Prevenir a
Proteólise do Leite por Pseudomonas

Monique Renon Ellera, Elizabeth Barbara Piresa, Rafael Locatelli Salgadob, Lidiane Andressa de
Moraisa, André Thotei Genkaa; Sérgio Oliveira de Paulac;
a
Departamento de Tecnologia de Alimentos; bDepartamento de Bioquímica e Biologia
Molecular; cDepartamento de Biologia Geral, Universidade Federal de Viçosa, Av. P. H. Rolfs,
s/n, Campus da UFV, Viçosa, Minas Gerais, 36570-000, Brasil.

monique.eller@gmail.com
Resumo
O fago UFV-P2 possui a capacidade de inibir a proteólise do leite por Pseudomonas e, devido a
isso, tem sido amplamente estudado como potencial agente de biocontrole em indústrias de
alimentos. Neste trabalho, nós verificamos o perfil de proteínas estruturais do fago UFV-P2.
Para isso, o fago foi propagado em Pseudomonas fluorescens 07A, purificado com
polietilenoglicol 8000 e submetido a uma eletroforese em gel desnaturante de poliacrilamida
(SDS-PAGE). O gel foi corado por nitrato de prata e as principais proteínas estruturais do fago
foram comparadas às ORFs putativas de seu genoma. Foi adotado o valor médio de 110 Da por
aminoácido. O padrão eletroforético revelou ao menos seis proteínas virais com tamanhos
aproximados de 150, 60, 30, 23, e duas entre 15 e 20 kDa, as quais provavelmente
correspondem a produtos de ORFs do módulo estrutural do genoma. A sequência que codifica a
proteína do capsídio viral do UFV-P2 está anotada na ORF69, a qual é composta por 954
nucleotídeos. Assim, de acordo com os parâmetros adorados, esta proteína possui 35 kDa,
compatível com a banda intensa de 30 kDa observada no gel. Já a sequência que codifica a
proteína cauda, anotada na ORF65, gera uma proteína de aproximadamente 23 kDa. A intensa
banda observada na altura de 60 kDa no gel corresponderia a uma proteína codificada por uma
ORF de cerca de 1650 nucleotídeos. No módulo estrutural do UFV-P2 foram identificadas 3
ORFs compatíveis: ORF73 (subunidade maior da terminase - tamanho teórico de 53 kDa),
ORF72 (proteina portal – tamanho teórico de 78 kDa), e ORF59 (proteína com função estrutural
desconhecida – tamanho teórico de 63 kDa). As correspondências encontradas neste estudo in
silico deverão ser confirmadas pela análise da sequência de cada uma dessas proteínas,
aumentando o conhecimento acerca do fago UFV-P2.
Palavras-chave: bacteriófagos; Pseudomonas; perfil de proteínas estruturais

Agradecimentos:
- Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG);
- Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq);
- Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).

127
Antagonismo de Leveduras “Killer” Contra Aspergillus flavus

Michel Yudi Shinkai Kanemaru1, Naara Aparecida de Almeida1, Alexandre Rodrigo Coelho2,
Elisa Yoko Hirooka3, Elisabete Hiromi Hashimoto1
1
Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus
Francisco Beltrão.
2
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Londrina.
3
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina.

naaraalmeida13@hotmail.com

Resumo

O fator “killer” de leveduras representa a produção de moléculas extracelulares com efeito

deletério sobre outros micro-organismos considerados sensíveis. Deste modo as leveduras
“killer” podem apresentar efeito antagônico contra bolores, inclusive produtores de toxinas. O
objetivo deste estudo foi verificar o antagonismo das cepas das leveduras “killer” Candida
lambica (MC16), C. zeylanoides (MC17), Hansenula wingei (AM22), Kluyveromyces sp. (FP413)
e Saccharomyces cerevisiae (FP23) contra cepas de Aspergillus flavus NRRL 3251 e A. flavus
UEL. Foram realizados o antifungigrama em caldo MPL (25º C/12 horas) previamente
inoculada com esporos (1*106) de A. flavus (1 mL) + extrato (centrifugado e filtrado) do cultivo
(96h / 25º C) da levedura teste (1 mL) e antifungigrama em ágar extrato de malte (MEA) com
aplicação de uma suspensão de leveduras no centro da placa. No antifungigrama em caldo,
apenas a cepa MC16 demonstrou atividade sobre o A. flavus retardando parcialmente o
crescimento das hifas. No antifungigrama em MEA as cepas MC16 e AM22 demonstraram
capacidade de competir por nutrientes contra o A. flavus UEL e MC16 com ambas às cepas de A.
flavus testadas. Assim, a C. lambica e H. wingei apresentaram-se como potenciais candidatas
para aplicação no biocontrole de A. flavus toxigênico, podendo ser aplicadas para prevenir a
proliferação fúngica e por consequência a produção de aflatoxina.

Palavras Chaves: Aspergillus flavus, Leveduras “Killer”, Biocontrole.

128
Aplicação de beta-glucanase para melhoria da qualidade de malte produzido a partir das
cultivares de cevada BRS Cauê e Elis

Crislane Brazil1, Michel Yudi Shinkai Kanemaru1,Naara Aparecida Almeida1, Elisabete Hiromi
Hashimoto1
1
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Francisco Beltrão-PR, Brasil.

crislanebrasil@ibest.com.br

Resumo

Os teores de beta-glucanas interfere diretamente nos parâmetros de qualidade do malte para a

produção de cerveja principalmente na etapa de filtração. Altas concentrações de beta-glucanas
exigem maior tempo e temperatura na maceração e germinação. A aplicação de beta-glucanase
comercial no malte representa uma alternativa para melhoria da qualidade de malte. Este
trabalho teve como objetivo analisar o efeito da adição de beta-glucanase em malte produzido a
partir das cultivares de cevada BRS Cauê e Elis (safra de 2013/2014). As cultivares foram
submetidas a micromalteações de 96h (convencional) e 64 horas (tempo reduzido) de
germinação. As análises de beta-glucanas e de qualidade da cevada, do malte e do mosto foram
realizadas segundo a EBC. As cultivares Cauê e Elis apresentaram respectivamente, 90,7 e 64,3
mg/L de beta-glucanas após 96hs de germinação. Para o processo com 64h de germinação as
cultivares Cauê e Elis apresentaram 320,0 e 370,7 mg/L, ou seja, acima do limite aceito pelas
cervejarias de 180 mg/L. Após malteação à 64h, a aplicação da beta-glucanase (0,1g/kg) reduziu
os valores de beta-glucanas para 74,7 (Cauê) e 81,7 mg/L (Elis). Ou seja, houve uma redução
no teor de beta-glucanas de 32 e 39% para Cauê e Elis. Assim como, foram observados redução
nos valores de viscosidade e ainda a aplicação de beta-glucanase não interferiu nos demais
parâmetros de qualidade. A utilização de enzimas no processo produtivo permite menor tempo
de germinação e redução dos teores de beta-glucanas no malte.

Palavras Chaves: β-glucanas, malte, β-glucanase

129
Potencial de formação de biofilme de bactérias isoladas de água potável

Roberta Barbosa Teodoro Alves1, Nayara Benedito Martins da Silva1, Nélio José Andrade1.
1
Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos - 36570-000 - Viçosa-MG- Brasil

nayara.benedito@gmail.com

Resumo

A água potável é amplamente utilizada em indústrias de alimentos como veículo para

aquecimento e resfriamento, limpeza e sanitização de equipamentos, e bactérias formadoras de
biofilmes podem ser veiculadas. Nos biofilmes, as células bacterianas presentes aderem às
superfícies sólidas por meio de substâncias poliméricas extracelulares. Este estado séssil confere
vantagens sobre o estado planctônico, como respostas aos estresses ambientais, e é amplamente
encontrada em quase todos os tipos de superfícies submersas, por exemplo, ao longo do interior
de tubulações. O objetivo deste trabalho foi identificar bactérias isoladas de água potável da
Estação de Tratamento de Água da Universidade Federal de Viçosa e verificar a capacidade
destes isolados em formar biofilmes. A capacidade das bactérias isoladas em formar biofilmes
foi determinada em microplacas de poliestireno. Foram inoculados 10 µL dos isolados (107
UFC/mL) em cada um dos poços de uma microplaca contendo 100 µL de caldo Muller Hilton.
Após incubação de 24 h a 35 °C, os poços foram lavados 2 vezes com 200 µL tampão fosfato a
fim de remover as células não aderidas. As células aderidas às paredes dos poços foram coradas
com cristal violeta a 0,5 % por 15 minutos e em seguida os poços foram lavados 2 vezes com
200 µL de tampão fosfato. O corante retido pelas células bacterianas aderidas foi solubilizado
com 150 µL de etanol a 95 %. A densidade ótica (DO) de cada poço foi medida a 495 nm em
um leitor de microplacas. As espécies identificadas com o sequenciamento do gene ribossômico
16S rDNA foram Aneurinibacillus aneurinilyticus, Enterococcus faecium, Escherichia
fergusonii e Enterobacter cloacae subsp. Dissolvens. A espécie que produziu uma maior
quantidade de biomassa de biofilme foi Escherichia fergusonii, seguido por Enterobacter
cloacae subsp. Dissolvens, estes resultados indicam que estas bactérias têm forte capacidade em
produzir biofilmes.

Palavras-chave: biofilme, água potável, sequenciamento 16S rDNA

130
Determinação de Salmonella spp. em alface crespa comercializada em Alegre - ES.

Nayara Benedito Martins da Silva2, Wilmer Edgard Luera Pena2, Raquel Vieira de Carvalho1,
Patrícia Campos Bernardes1, Guilherme Bicalho Nogueira2, Regina Célia Santos Mendonça2
1
Universidade Federal do Espírito Santo, 29.500-000 - Alegre – ES, Brasil
2
Universidade Federal de Viçosa, 36.570,000, Viçosa – MG, Brasil

nayara.benedito@gmail.com

Resumo

A presença das hortaliças frescas na alimentação tem aumentando nos últimos anos devido a sua
associação com benefícios a saúde. No entanto, também tem aumentado a presença de micro-
organismos patogênicos como a Salmonella spp. nesse tipo de alimento. O objetivo deste
trabalho foi investigar a presença de Salmonella spp. em amostras de alface comercializadas no
município de Alegre-ES. Foram analisadas 60 amostras de alface, do tipo crespa e de cultivo
convencional. As amostras foram provenientes de: dez estabelecimentos comerciais cadastrados
na vigilância sanitária do município, e um produtor da feira livre da cidade. Para determinação
de Salmonella as colônias isoladas pelo plaqueamento diferencial nos meios ágar Entérico
Hectoen (Himedia®), Ágar Salmonella Diferencial Modificado (Himedia®) e ágar Verde
Brilhante Vermelho de Fenol Lactose Sacarose (Himedia®) foram submetidas a técnica de
reação em cadeia da polimerase (PCR) usando os oligonucleotídeos ST11 (5-
AGCCAACCATTGCTAAATTGGCGCA-3) e ST15 (5-
GGTAGAAATTCCCAGCGGGTACTG-3) e posterior sequenciamento dos amplicons.
Somente colônias confirmadas por PCR e sequenciamento foram consideradas positivas. Das 60
amostras avaliadas duas foram positivas para Salmonella spp. e identificadas como Salmonella
enterica subsp. enterica. Para hortaliças in natura, a legislação brasileira determina ausência de
Salmonella spp. em 25 g do produto. A presença de Salmonella spp. em amostras de alface
analisadas neste trabalho pode representar riscos à saúde do consumidor, e pode ter diversas
origens, tais como, o tipo de adubação utilizada, a água de irrigação e até mesmo manipuladores
que podem ser portadores assintomáticos, além das práticas pós-colheita.

Palavras-chave: Salmonella spp., alface, sequenciamento

131
Isolamento de leveduras do mirtilo e avaliação quanto à capacidade fermentativa,
produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) e formação de filme

Neidi Garcia Penna1, Fernanda Bortoluzzi Lucion1, Bruna Carla Agustini2, Gildo Almeida da
Silva2
1
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos -Universidade Federal de Santa Maria
2
Embrapa Uva e Vinho – Bento Gonçalves, RS.

ngpenna@gmail.com

Resumo

Para a elaboração de fermentado de mirtilo, utilizam-se, usualmente, leveduras comerciais

isoladas da uva, levando a um processo fermentativo lento e à descaracterização do produto.
Devido a isso, é de grande importância o conhecimento da diversidade de leveduras autóctones
presentes neste fruto, com potencial fermentativo, bem como o isolamento dessas leveduras. A
produção de sulfeto de hidrogênio por leveduras é um problema frequente durante a elaboração
de vinhos e bebidas fermentadas, pois este gás confere odor a ovos podres. Já os chamados
filmes são formados quando a levedura possui o potencial em formar Flor, doença indesejável
do vinho. O presente estudo teve como objetivo isolar leveduras do mirtilo e avaliá-las quanto a
parâmetros de fermentação, como produção de dióxido de carbono (CO2), sulfeto de hidrogênio
(H2S) e formação de filme. 107 linhagens foram isoladas de duas cultivares de mirtilo (Clímax e
Florida M), da região de Farroupilha (RS), logo após a colheita. Como padrão, foram utilizadas
leveduras Saccharomyces cerevisiae Embrapa 1vvt/97 e Lallemand (comercial). A capacidade
fermentativa foi avaliada por gravimetria. Para a determinação da produção de H2S utilizou-se
uma fita de papel filtro com acetato de chumbo. Os resultados mostraram que, quanto ao perfil
fermentativo, as linhagens apresentaram baixa produção de CO2. Já com relação à formação de
H2S, apenas 8 leveduras não formaram este composto, representando 74,7% das linhagens
isoladas. Além disso, 21 tiveram formação elevada de H2S. Com relação à formação de filme,
os resultados mostraram que 103 leveduras formaram filme na superfície, indicando que esses
microrganismos não são indicados para o processo de fermentação do mirtilo, uma vez que
poderão ocasionar problemas de contaminação. Assim, somente as linhagens 60MFMF/14,
91MCF/14, 129MCF/14 e 146MCF/14 poderão ser utilizadas no processo de elaboração de
fermentado de mirtilo, uma vez que não apresentaram nem produção de H2S, nem formação de
filme.

Palavras-chave: Seleção de leveduras, H2S, microbiota do mirtilo.

132
Qualidade microbiológica de alface consumida em creches municipais de Cuiabá-MT.

Melissa Schirmer1*, Rozilaine A. P. Gomes de Faria1, Nágela F. M. Picanço1, Marcia M. de

Souza Americano2, Monica Rosa da Silva3 e Marcio G. Lima4
1
Programa de pós graduação em Ciência e Tec. de Alimentos – IFMT
2
Universidade de Cuiabá - UNIC
3
Coordenação de Alimentação Escolar do Município de Cuiabá-MT
4
Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT

nutricao.melissa@gmail.com

Resumo

O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem como proposta fornecer uma alimentação de
qualidade tendo como principal função a nutricional. Para isso, a qualidade dos alimentos
servidos em creches é de extrema importância, principalmente do ponto de vista da qualidade
microbiológica. Nesse contexto, o objetivo neste estudo foi verificar a qualidade microbiológica
da salada de alface servida nas creches municipais de Cuiabá-MT. Foram coletadas amostras de
salada de alface sem tempero em oito creches municipais, sendo cinco amostras por creche, com
três repetições, totalizando 120 amostras. As amostras foram coletadas nas cozinhas das
creches, após o pré-preparo (higienização), acondicionadas em embalagens plásticas de primeiro
uso, identificadas e transportadas em recipientes isotérmicos e imediatamente enviadas ao
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Cuiabá-MT. Foram realizadas
as análises microbiológicas para coliformes a 45 ºC/g (termotolerantes) e pesquisa de
Salmonella spp. Entre as oito creches avaliadas 25% apresentaram contaminação por coliformes
a 45ºC em todas as amostras de salada de alface, em outras duas creches foi encontrada
contaminação em 66,7% das amostras, e em 37,5% das creches observou-se 33,3% das amostras
contaminadas, não atendendo os limites para este grupo de microrganismos estabelecidos pela
RDC 12/01/2001. Apenas em uma creche foi observada o atendimento aos limites preconizados
pela legislação na qualidade da salada de alface servida às crianças. Em todas as amostras
analisadas o resultado foi negativo para presença de Salmonella spp. estando em conformidade
com a exigência da ANVISA. A presença de coliformes a 45ºC/g é o melhor indicativo da
presença de bactérias intestinais e um número elevado destes microrganismos em alimentos
representa risco à saúde do consumidor, tornando-se evidente a necessidade de treinamento aos
manipuladores e melhoria nos processos de lavagem e desinfecção das folhas de alface antes do
consumo, para garantir uma alimentação segura aos escolares.

Palavras chave: Salmonella spp., coliformes termotolerantes, alimentação escolar.

133
Monitoramento e proposta para manutenção da qualidade microbiológica da água dos
bebedouros do IF Sertão- campus Petrolina

Jessica Santos Mendes da Silva¹, Aurianna Coelho Barros² e Marta E. Cavalcanti Ramos²
1
Graduanda do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina-PE
2
Professor do curso de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão, Campus Petrolina-PE

jessicasantoss91@hotmail.com

Resumo

A água é um recurso natural indispensável ao ser humano e aos demais seres vivos, porém, pode
apresentar riscos à saúde da população caso esteja em condições inadequadas de higiene. O
projeto propôs realizar a análise microbiológica da água disponível para consumo em
bebedouros do IF Sertão, Campus Petrolina quanto à presença de coliformes totais e
termotolerantes (E. coli) e bactérias heterotróficas e, conforme a necessidade, propor medidas
corretivas. Foram coletadas, semanalmente, uma amostra de água de cada bebedouro do IF
Sertão, campus Petrolina, 12 equipamentos, perfazendo um total de 36 amostras e uma amostra
de água proveniente da caixa d’água, coletada de torneiras (AT) localizadas em pontos
diferentes a cada um dos bebedouros. No momento da coleta das amostras foi efetuada a leitura
do teor de cloro residual. As análises microbiológicas foram feitas segundo metodologia
apresentada por Silva et. al. (2010). A partir das avaliações dos bebedouros percebeu-se uma
situação bastante precária quanto à qualidade visual dos equipamentos. Os resultados obtidos
quanto ao teor de cloro residual apresentaram zero ou muito baixos. Para a caracterização
microbiológica das águas dos bebedouros, obteve-se resultados de contagens de bactérias
heterotróficas além do permitido pela legislação (Portaria RDC 2914 – 500UFC/mL), no
entanto não apresentaram coliformes totais e termotolerantes. Dessa forma, os resultados
sugerem a ocorrência de multiplicação de microrganismos devido à quantidade de sujeira
aderida nas paredes dos depósitos dos bebedouros em consequência a falhas na higienização da
caixa d’água.

Palavras chave: Bactérias heterotróficas, coliformes totais, E. coli.

134
Determinação microbiológica do queijo-ralado comercializado em Salvador, Bahia.

Maria Helena Silva¹ e Paloma Laranjeira¹

Laboratório de Inspeção e Tecnologia do Leite e seus Derivados

¹ Universidade Federal da Bahia
palomalaranjeira@gmail.com

Resumo

O queijo ralado é, de acordo com seu Regulamento Técnico, proveniente do esfarelamento da

massa de uma até quatro variedades de queijos de baixa umidade. A grande variedade de
processos tecnológicos dos queijos dificulta o seu controle microbiológico, que deve ser feito de
forma minuciosa para a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O objetivo
deste trabalho foi determinar a presença de Salmonella ssp.,Staphylococcus aureus, Escherichia
coli e bolores e leveduras em 20 amostras de queijo ralado de diferentes marcas comercializados
na cidade de Salvador, Bahia. As amostras foram identificadas e colocados assepticamente 25g
de cada uma em um Erlenmeyer contendo 225ml de água peptonada a 0,1% (para Salmonella
ssp. utilizou-se água peptonada a 1%) e homogeinizadas. Determinou-se a contagem de
Staphylococcus aureus (Petrifilm 3M – Rapid S. aureus (RSA) CountPlat AOAC 981.15),
Coliformes 30°C ,Escherichia coli (Petrifilm Coliformes /E.coli AOAC 991.14 –Contagem de
Coliformes e E.coli em alimentos, Película Reidratável Seca), Salmonella sp. (3MTM
TecraTMUnique Salmonella) e Bolores e Leveduras (ágar batata glicosado DIFCO, incubação a
25°C por 5 dias) conforme as técnicas preconizadas pelo Ministério da Agricultura (BRASIL ,
2003). As análises foram realizadas seguindo os mesmos protocolos oficiais de rotina de
laboratório. Apesar de todas as amostras possuírem selo de inspeção estadual ou federal, a
contagem de coliformes a 30° revelou-se acima do permitido em 10% das amostras e a
contagem de coliformes a 45° estava em desacordo em 15% das amostras. A contagem de
Staphylococcus aureus e bolores e leveduras estavam acima do permitido em 25% das amostras.
Não foi constatada a presença de Salmonella spp.

Palavras-chave: Queijo ralado, microbiologia, alimentos.

135
Elaboração e caracterização de petit suisse sabor morango com teor reduzido de lactose

Pamela Oliveira Vargas, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Aryane da Luz Oliveira.

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
Cep: 36.180-000, Rio Pomba - Minas Gerais, Brasil.

pamela_21vargas@hotmail.com

Resumo

O sucesso dos alimentos no mercado depende de seu desempenho junto ao consumidor, o que
estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos produtos. A aplicação de lactase em
produtos lácteos tem recebido muita atenção em diversos estudos. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a influencia da hidrolise da lactose na produção de queijo petit suisse, assim como suas
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O leite foi submetido à hidrólise de
lactose em tempo e temperatura específicos. Posteriormente, seguiu-se o processamento do
queijo pettit suisse sabor morango. Foi elaborado também o queijo sem a adição da enzima
lactase, seguindo-se os mesmos procedimentos. Foram realizadas análises de pH, acidez
titulável, glicídios redutores em lactose, coliformes totais (30°C), coliformes termotolerantes
(45°C) e estafilococos coagulase positiva. A avaliação sensorial foi realizada com 50
provadores não treinados utilizando-se Escala Hedônica de nove pontos. Os valores de acidez
(expressa em % de ácido lático), pH, e glicídios redutores em lactose, para o queijo petit suisse
não hidrolisado foram respectivamente: 0,92%, 4,60 e 3,09% e para o petit suisse hidrolisado,
foram: 0,89%, 4,72 e 1,78%. Diante dos resultados, observou-se que houve uma redução de
45% do teor de lactose no queijo petit suisse. Para as análises de coliformes totais e
termotolerantes foram encontrados resultados inferiores a 3,0 NMPg-1 e para estafilococos
coagulase positiva foi encontrado < 1,0 X 101 UFC/g est., estando de acordo com os padrões
estabelecidos pela legislação vigente. Na avaliação sensorial, para ambos os queijos, obteve-se
escore médio de 8,0 que corresponde ao termo hedônico “gostei muito” indicando a boa
aceitação dos produtos. Portanto, o produto desenvolvido além de ter boa aceitação sensorial e
estar de acordo com a legislação vigente pode ser considerado uma alternativa de consumo para
pessoas com intolerância leve a lactose. A equipe agrade ao CNPq e FAPEMIG pelo auxílio
financeiro.

Palavras chave: redução, queijo, hidrólise.

136
AVALIAÇÃO DE ROTÚLOS DE AMOSTRAS DE LEITES FERMENTADOS
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SETE LAGOAS-MG

Paola Teixeira de Carvalho, Caroline da Silva Ramos e Christiano Vieira Pires.

Departamento de Engenharia de Alimentos\UFSJ

Caixa Postal 56, CEP: 35701-970 – Sete Lagoas – MG, Brasil

paolinhacarvalho@hotmail.com

Resumo

De acordo com a Resolução RDC nº 269/02 que aprova o Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem é toda inscrição, legenda, matéria descritiva ou
gráfica, escrita, impressa e estampada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento. As informações expressas nos rótulos dos alimentos são de
fundamental importância para a orientação dos consumidores no momento de escolher o
produto, e atualmente há um cuidado maior com a alimentação, pois os consumidores buscam
por alimentos mais saudáveis, e o leite fermentado se enquadra nessa categoria. Leite
fermentado, segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é o
produto cuja a fermentação se realiza com um ou vários cultivos, como: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifdobacterium sp., e/ou outras bactérias ácido-láticas que
contribuem com as características do produto final. muitos consumidores consomem leite
lermentado. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade. Entre as bactérias láticas que podem ser usadas no preparo de
leites fermentados encontram-se as chamadas probióticas. Nos expositores dos supermercados
existe uma ampla variedade de leites fermentados, e diante da necessidade de se conhecer
melhor o produto através da rotulagem, este trabalho objetivou avaliar a conformidade dos
rótulos de leites fermentados baseado nos Regulamentos Técnicos sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados: RDC n° 259 (2002) e RDC n° 360 (2003) da ANVISA/MS. Foi
realizado um levantamento de marcas comercializadas em cinco supermercados do município
de Sete Lagoas-MG, e logo após foram escolhidas as marcas que eram comuns em todos os
supermercados onde foi realizado o estudo, o total de marcas obtidas foram seis. As marcas
escolhidas apresentavam o registro no SIF, todas de sabor tradicional e com a declaração do
micro-organismo presente. Os leites fermentados, estão em conformidade com a legislação, mas
seria ideal que as informações tivessem um maior destaque, como por exemplo, a data de
validade do produto.

Palavras chave: rotulagem, legislação, leite fermentado.

137
Condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete em um município do Recôncavo da
Bahia

Patrícia de Santana Lima, Ivaneide Pereira dos Santos, Laisa de Castro Damasceno, Neila
Cristina Pinho, Isabella de Matos Mendes da Silva, Permínio Oliveira Vidal Júnior.

Centro de Ciências da Saúde

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
CEP: 44.570-000 - Santo Antônio de Jesus – Bahia., Brasil

patriciadellima@hotmail.com

Resumo

Todos os manipuladores de alimentos precisam se apropriar das praticas e ações preventivas

como a higiene pessoal, ambiental e do próprio alimento, as quais são fundamentais para o
controle microbiológico. Diversos estudos apontam que os manipuladores de alimentos não
valorizam a importância dos procedimentos adequados de higienização, resultando em surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em estabelecimentos comerciais. Objetivou-se
avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete em um município no Recôncavo da
Bahia. Trata-se de uma pesquisa qualitativo-descritiva envolvendo uma lanchonete, cadastrada
na Prefeitura Municipal da cidade, no período de fevereiro a março de 2014. O trabalho foi
realizado em parceria com Vigilância Sanitária e Ambiental (VISA) do município. Foi aplicada
uma lista de verificação (check-list), a qual foi elaborada com base na legislação sanitária
vigente, tais como: edificação e instalações sanitárias, lavatórios para manipuladores, instalação
hidráulica, destino dos resíduos, utensílios e móveis, higienização, armazenamento e
fardamento. Dentre as inadequações sanitárias observadas, constataram-se irregularidades no
quesito edificações e instalações, sendo observado que as luminárias da área de produção não
possuíam proteção antiqueda e quebra, as janelas e portas não possuíam fechamento automático,
oferecendo riscos a alimentação segura dos comensais. O armazenamento dos alimentos era
feito de maneira inadequada, as câmaras frias estavam desorganizadas e apresentavam odor
desagradável, demonstrando falhas na higienização dos equipamentos. Os manipuladores não
sabiam informar quando foi realizada a última higienização do reservatório de água. Foi
observado que as manipuladoras não conheciam a importância da lavagem e antissepsia das
mãos antes e depois de manusear alimentos pré-preparados, preparados e crus, o que
potencializava o risco de contaminação. No mesmo quesito, constatou-se que os manipuladores
faziam uso de adornos, como brincos, anéis e colares, e não utilizavam fardamento adequado e
Equipamento de Proteção Individual, como jaleco, touca de proteção capilar e sapatos fechados,
Por conseguinte, as inconformidades higiênico-sanitárias observadas na lanchonete propiciam a
contaminação microbiana e consequentemente a ocorrência de DTA. Percebe-se a importância
da VISA na fiscalização deste estabelecimento e da criação de um programa educativo contínuo,
a fim de garantir e promover a segurança.

Palavras chave: Unidade de alimentação, controle microbiológico, alimentos.

138
Condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete em um município do Recôncavo da
Bahia

Patrícia de Santana Lima, Ivaneide Pereira dos Santos, Laisa de Castro Damasceno, Neila
Cristina Pinho, Isabella de Matos Mendes da Silva, Permínio Oliveira Vidal Júnior.

Centro de Ciências da Saúde

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
CEP: 44.570-000 - Santo Antônio de Jesus – Bahia., Brasil

patriciadellima@hotmail.com

Resumo

Todos os manipuladores de alimentos precisam se apropriar das praticas e ações preventivas

como a higiene pessoal, ambiental e do próprio alimento, as quais são fundamentais para o
controle microbiológico. Diversos estudos apontam que os manipuladores de alimentos não
valorizam a importância dos procedimentos adequados de higienização, resultando em surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em estabelecimentos comerciais. Objetivou-se
avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete em um município no Recôncavo da
Bahia. Trata-se de uma pesquisa qualitativo-descritiva envolvendo uma lanchonete, cadastrada
na Prefeitura Municipal da cidade, no período de fevereiro a março de 2014. O trabalho foi
realizado em parceria com Vigilância Sanitária e Ambiental (VISA) do município. Foi aplicada
uma lista de verificação (check-list), a qual foi elaborada com base na legislação sanitária
vigente. Dentre as inadequações sanitárias observadas, constataram-se irregularidades no
quesito edificações e instalações, sendo observado que as luminárias da área de produção não
possuíam proteção antiqueda e quebra, as janelas e portas não possuíam fechamento automático,
oferecendo riscos a alimentação segura dos comensais. O armazenamento dos alimentos era
feito de maneira inadequada, as câmaras frias estavam desorganizadas e apresentavam odor
desagradável, demonstrando falhas na higienização dos equipamentos. Os manipuladores não
sabiam informar quando foi realizada a última higienização do reservatório de água. Foi
observado que as manipuladoras não conheciam a importância da lavagem e antissepsia das
mãos antes e depois de manusear alimentos pré-preparados, preparados e crus, o que
potencializava o risco de contaminação. No mesmo quesito, constatou-se que os manipuladores
faziam uso de adornos, como brincos, anéis e colares, e não utilizavam fardamento adequado e
Equipamento de Proteção Individual, como jaleco, touca de proteção capilar e sapatos fechados,
Por conseguinte, as inconformidades higiênico-sanitárias observadas na lanchonete propiciam a
contaminação microbiana e consequentemente a ocorrência de DTA. Percebe-se a importância
da VISA na fiscalização deste estabelecimento e da criação de um programa educativo contínuo,
a fim de garantir e promover a segurança dos alimentos.

Palavras-chave: Unidade de alimentação, controle microbiológico, alimentos.

139
Enumeração de psicrotróficos e detecção de resíduos de antibióticos em leite cru obtido de
propriedades familiares

Julianne Soares Jardim Lacerda¹**, Maria da Penha Piccolo Ramos¹*, Cláudia L. de Oliveira
Pinto2, Luciana Oliveira de Fariña3, Lorena Ventorim Pimentel¹, Anielle da Silva Medeiros¹
1
Universidade Federal do Espírito Santo, UFES, campus São Mateus, ES. Laboratório de
Tecnologia de Alimentos - DSC/CEUNES/UFES.
2
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - EPAMIG/UREZM - Viçosa, MG.
3
Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE. Laboratório de Alimentos.

*Autor pra correspondência: penhapiccolo@gmail.com

** Bolsista PIBIC/CNPq/UFES

Resumo

O leite constitui um alimento de alto valor nutritivo sendo consumido, universalmente, por
pessoas de quaisquer faixas etárias. Associado ao seu alto valor nutricional constitui também
um excelente meio para crescimento microbiano. Assim, deve ser obtido sob boas práticas de
produção para fins de prevenção de contaminações seja de natureza biológica ou química.
Resíduos de antibióticos podem estar presentes no leite quando o período de carência não é
respeitado o que acarreta prejuízos consideráveis à indústria de laticínios e à saúde do
consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado no que se
refere ao grau de sua contaminação com bactérias psicrotróficas e à presença de resíduos de
antibióticos da classe β-lactâmicos. Foram coletadas amostras de leite cru em três tanques de
refrigeração, dois coletivos e um individual, em propriedades rurais de cunho familiar
localizadas no município de São Mateus, região norte do Espírito Santo. A contagem de
bactérias psicrotróficas foi realizada em Ágar Padrão (PCA), com incubação a 7ºC, 10 dias.
Para a determinação de resíduos de antibióticos, utilizou-se o kit Beta Star®, que se baseia
em um receptor específico de β-lactâmicos e uma proteína ligada à partículas de ouro. Amostras
de leite foram transferidas para os tubos contendo receptores β-lactâmicos, procedeu-se agitação
e incubação por 47,5 ºC em estufa bacteriológica. Os valores médios de bactérias psicrotróficas
foram de 7,54x104 UFC/mL; 2,0 x104 UFC/mL; 1,72x103 UFC/mL para o 1º, 2º e 3º tanque de
refrigeração respectivamente. Resíduos de antibióticos foram constatados nas amostras de leite
de um tanque coletivo e um individual. A presença de resíduos de antibióticos e de altas
contagens de bactérias psicrotróficas são indicativas de baixa qualidade do leite e da
necessidade da implementação das boas práticas de produção.

Palavras-chave: antibióticos; leite cru; psicrotróficos.

140
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA REALIZADA EM SALADAS
DE ALFACE COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE
NO MUNICÍPIO DE LEOPOLDINA - MG.

Polyana Aparecida da Silva Campos1; Bárbara Lúcia Morais de Oliveira Vieira2; Josete Amadeu
Almeida Lavorato1,2, Priscila Lima Sequetto3, Andréia Peraro-Nascimento3
1
Laboratório Lab Caseus Consultoria Ltda
2
Faculdade Presidente Antônio Carlos de Leopoldina – FAPAC/FUPAC
3
Departamento de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado
Governador Valadares

andreia.peraro@ufjf.edu.br

Resumo

Os restaurantes self service tornaram-se uma opção rápida e de baixo custo para quem precisa se
alimentar fora de casa. Dentre as saladas, a alface é amplamente consumida como parte da
alimentação diária por seu grande aporte de vitaminas, sais minerais, fibras alimentares e baixo
valor calórico, o que lhe confere uma expressiva característica de saudabilidade. No entanto,
pela sua origem e consumo ainda cru, é um importante veículo de contaminação parasitológica e
microbiológica para a população. Este trabalho teve como objetivo avaliar a presença de
coliformes a 45ºC, Salmonella spp. e de parasitos em amostras de saladas de alface
comercializadas nos restaurantes do tipo self service na cidade de Leopoldina - MG. Foi
analisada uma amostra de cada restaurante especificamente do tipo self service do município,
totalizando 15 amostras de saladas de alface, seguindo a metodologia preconizada na Instrução
Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para as análises
microbiológicas, para as análises parasitológicas utilizou-se a metodologia de Hoffmam, Pons e
Janer. Os resultados obtidos demonstraram que das 15 amostras analisadas todas apresentaram
não conformidades de acordo com a legislação. 100,0% das amostras não atenderam quanto ao
limite estabelecido para coliformes a 45°C pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, que
regulamenta os padrões microbiológicos para alimentos. Para as análises de Salmonella spp.
todas as amostras se encontravam dentro dos limites estabelecidos. Nas análises parasitológicas,
6 (40,0%) estavam em desacordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos nº 12 de 1978, pois apresentaram presença de parasitos. Concluiu-se diante dos
resultados obtidos que as amostras analisadas encontravam-se impróprias para o consumo.

Palavras-chaves: Alface, microbiologia, parasitos.

141
Análise microbiológica e parasitológica realizada em saladas de alface comercializadas em
restaurantes do tipo self service no município de leopoldina - MG.

Polyana Aparecida da Silva Campos1; Bárbara Lúcia Morais de Oliveira Vieira2; Josete Amadeu
Almeida Lavorato1,2, Priscila Lima Sequetto3, Andréia Peraro-Nascimento3
1
Laboratório Lab Caseus Consultoria Ltda
2
Faculdade Presidente Antônio Carlos de Leopoldina – FAPAC/FUPAC
3
Departamento de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado
Governador Valadares

andreia.peraro@ufjf.edu.br

Resumo

Os restaurantes self service tornaram-se uma opção rápida e de baixo custo para quem precisa se
alimentar fora de casa. Dentre as saladas, a alface é amplamente consumida como parte da
alimentação diária por seu grande aporte de vitaminas, sais minerais, fibras alimentares e baixo
valor calórico, o que lhe confere uma expressiva característica de saudabilidade. No entanto,
pela sua origem e consumo ainda cru, é um importante veículo de contaminação parasitológica e
microbiológica para a população. Este trabalho teve como objetivo avaliar a presença de
coliformes a 45ºC, Salmonella spp. e de parasitos em amostras de saladas de alface
comercializadas nos restaurantes do tipo self service na cidade de Leopoldina - MG. Foi
analisada uma amostra de cada restaurante especificamente do tipo self service do município,
totalizando 15 amostras de saladas de alface, seguindo a metodologia preconizada na Instrução
Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para as análises
microbiológicas, para as análises parasitológicas utilizou-se a metodologia de Hoffmam, Pons e
Janer. Os resultados obtidos demonstraram que das 15 amostras analisadas todas apresentaram
não conformidades de acordo com a legislação. 100,0% das amostras não atenderam quanto ao
limite estabelecido para coliformes a 45°C pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, que
regulamenta os padrões microbiológicos para alimentos. Para as análises de Salmonella spp.
todas as amostras se encontravam dentro dos limites estabelecidos. Nas análises parasitológicas,
6 (40,0%) estavam em desacordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos nº 12 de 1978, pois apresentaram presença de parasitos. Concluiu-se diante dos
resultados obtidos que as amostras analisadas encontravam-se impróprias para o consumo.

Palavras-chaves: Alface, microbiologia, parasitos.

142
Avaliação Microbiológicaem Queijo Parmesão Ralado Comercializado a Granel em uma
Feira Livre de Cuiabá-MT

Tatiane Regina Alves, Marcell Duarte Wanderley, Núbia RobainaFigueredo, Joao Maia, Gilma
Silva Chitarra, Amanda de Azevedo Suret

Laboratório de Análise de Alimentos/PPGCTA

Instituto Federal de Mato Grosso,Campus Bela Vista, Campus Sorriso.
78050-560 – Cuiabá – MT., Brasil

tatiane.cunha@ifmt.edu.br

Resumo

O queijo parmesão é um derivado do leite amplamente consumido em todas as classes sociais,

principalmente na forma ralada, sendo utilizado para o preparo de diversos produtos
alimentícios. Por ser um alimento nutritivo este produto pode apresentar elevadas taxas de
contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos, indicando padrões inadequados
da matéria prima e ineficiência durante o processamento, comprometendo a durabilidade do
produto e oferecendo riscos ao consumidor. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo
avaliar a microbiota associada ao queijo ralado comercializadoa granel na maior feira livre de
Cuiabá-MT, Feira do Porto,em intervalo de quinze dias.No momento da coleta das amostras o
produto encontrava-se em recipiente desprotegido e armazenado em temperatura ambiente. As
análises microbiológicas foram realizadas segundo as metodologias I.N. 62/2003 para contagem
de coliformes termotolerantes, ISO 6888-1:1999/AMD.1:2003(E) para contagem de
Staphillococcus aureus e AOAC 986.08 para análise de Salmonellaspp. A qualidade das
amostras do queijo ralado foi avaliada de acordo com os parâmetros estabelecidos pela
Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001 da ANVISA. Os resultados obtidos das
amostras evidenciaram que a contagem de Coliforme termotolerantes e Salmonellaspp estavam
dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. No entanto todas as amostras
apresentaram valores superiores ao exigido pela legislação quando analisadas para
Staphylococcus aureus tornando assim o produto inadequado para o consumo humano.Sugere-
se que a origem da contaminação com S. aureus pode ser oriunda da matéria prima, atribuídas a
falhas na higienização de equipamentos e utensílios e na falta de cuidado com a higiene pessoal
durante o processamento de manipulação do produto.

Palavras-Chave: Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.

143
Color degradation of prebiotic orange juice treated by ozone

Francisca Diva Lima Almeida1, Rosane Sousa Cavalcante1, Paula Bourke², Patrick Cullen2,3,
Jesus M. Frias², Sueli Rodrigues1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia

suelir@gmail.com

Worldwide interest in oligosaccharides has increased since the announcement of the prebiotic
effect of these carbohydrates. The consumer demand for high-quality foods has increased the
interest in non-thermal technologies. Ozone is a safe choice to stabilize fresh fruits and
veggetables. The aim of this study was to evaluate the color degradation of ozone treated
probiotic orange juice. Orange juice containing oligosaccharides was prepared by adding of 7%
(w/v) of commercial Fructooligosaccharide (Orafiti P95). The treatment was done injecting
ozone gas in a column reactor at 0.048 mg O3/min/ml. Different ozone loads were applied
(0.057, 0,128 and 0.223 O3 mg/ml/min). The load choice was based on the minimum load
required for the 5 log CFU/ml reduction of E. coli. The treatment effect on Chroma and Total
color difference (TCD) was evaluated. A slight decrease in Chroma values was noted along with
the ozone load increasing. TCD values indicate the magnitude of color change compared with
the control (non-treated sample). Color differences can be classified as very distinct (TCD > 3);
distinct (1.5 < TCD < 3), and small differences (TCD < 1.5). Despite some color differences
were found in the juice after ozone treatment, TCD values were below the human eye threshold
to perceive the color difference (TCD < 3). Therefore, the product acceptance is not
compromised regarding the color attribute.

Keywords: emerging technologies, fructooligosaccharide, color

144
Color degradation of prebiotic orange juice treated by ozone

Francisca Diva Lima Almeida1, Rosane Sousa Cavalcante1,Paula Bourke², Patrick Cullen2,3,
Jesus M. Frias², Sueli Rodrigues1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia

suelir@gmail.com

Worldwide interest in oligosaccharides has increased since the announcement of the prebiotic
effect of these carbohydrates. The consumer demand for high-quality foods has increased the
interest in non-thermal technologies. Ozone is a safe choice to stabilize fresh fruits and
veggetables. The aim of this study was to evaluate the color degradation of ozone treated
probiotic orange juice. Orange juice containing oligosaccharides was prepared by adding of 7%
(w/v) of commercial Fructooligosaccharide (Orafiti P95). The treatment was done injecting
ozone gas in a column reactor at 0.048 mg O3/min/ml. Different ozone loads were applied
(0.057, 0,128 and 0.223 O3 mg/ml/min). The load choice was based on the minimum load
required for the 5 log CFU/ml reduction of E. coli. The treatment effect on Chroma and Total
color difference (TCD) was evaluated. A slight decrease in Chroma values was noted along with
the ozone load increasing. TCD values indicate the magnitude of color change compared with
the control (non-treated sample). Color differences can be classified as very distinct (TCD > 3);
distinct (1.5 < TCD < 3), and small differences (TCD < 1.5). Despite some color differences
were found in the juice after ozone treatment, TCD values were below the human eye threshold
to perceive the color difference (TCD < 3). Therefore, the product acceptance is not
compromised regarding the color attribute.

Keywords: emerging technologies, fructooligosaccharide, color

145
Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de orégano (Origanum) e turmérico
(Curcuma longa) em hambúrguer ovino

Marina Leopoldina Lamounier, Fernanda Gonçalves Carlos, Ricardo Cruz Vargas, Rejiane
Avelar Bastos e Maísa Lamounier Magalhães
1
IFMG Campus Bambuí
Fazenda Varginha km 05
38900-000 Bambuí – MG – Brasil
marina.lamounier@yahoo.com.br

Resumo

Atualmente é grande a busca dos consumidores por alimentos naturais isentos de conservantes
químicos. Nesse cenário, o uso de antimicrobianos naturais, provenientes de plantas
condimentares, é uma opção atraente. Os alimentos processados, como os hamburgues são
alimentos procurados devido a praticidade de preparo, entretanto, são considerados perecíveis
por utilizar como método de conservação, somente a refrigeração. Este trabalho objetivou
estabelecer o potencial antimicrobiano por meio da contagem padrão de bactérias mesófilas de
amostras de óleos essenciais (OEs) de orégano (Origanum vulgare) e túrmerico (Curcuma
longa) na qual foram utilizadas concentrações de 1,83; 5,52 e 7,40 µL sobre hamburgueres
ovinos. Como resultado, em relação à % de redução microbiana verificou-se uma diminuição de
31,67; 31,67 e 81,66% quando adicionado 1,83; 5,52 e 7,40 µL de OE de orégano, enquanto
houve redução de 21,66; 58,33 e 55,83% quando adicionadas as mesmas concentrações de OE
de turmérico. Estes resultados mostram que a concentração de 7,40 µL de óleo de óregano foi a
mais eficiente pois reduziu 81,66 dos microrganismos quando comparado com a amostra
controle. Já o óleo menos eficiênte foi o com 1,88 µL (turmérico). Observou-se também que as
concentrações de 1,83 e 5,52 µL de OE de orégano obtiveram resultados iguais, favorecendo
então a utilização da menor concentração, pois menor será a quantidade necessária para redução
microbiana. Desta maneira, detecta-se que as concentrações utilizadas de OE de orégano e
turmérico possibilitaram redução na contagem de microrganismos mesófilos sobre
hamburgueres ovinos.

Palavras-chave: óleos essenciais, processamento de alimentos, mesófilos.

Agradecimentos: à FAPEMIG pelo apoio a esta pesquisa.

146
Qualidade microbiológica e físico-química do tucupi comercializado em diversos pontos na
Cidade de Belém - PA.

Maria do Socorro Souza Ribeiro, Carlos Augusto Teleck, Elisa Cristina Andrade Neves,
Consuelo Lúcia Sousa de Lima.

Laboratório de Microbiologia
Universidade Federal do Pará
66075-110 Belém-Pa Brasil

Maria_ribeiro.ms@hotmail.com

Resumo

O tucupi pode ser definido como um produto e/ou subproduto obtido da raiz de mandioca
(Manihot esculenta Cratz) e suas variedades através de processo tecnológico adequado, com uso
predominante na culinária paraense. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica e físico-química do tucupi comercializado em diversos pontos na Cidade de
Belém do Pará. Foram coletadas duas amostras de cada ponto escolhido, sendo estes duas feiras
livres, a Feira da 25 de Setembro e feira do Ver-o-peso e um supermercado de grande porte. As
amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella spp e contagem de coliformes a 45°C,
estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus segundo metodologias descritas no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. A caracterização
físico-química das amostras foi realizada através de determinações de cinzas, sólidos totais,
acidez total titulável, pH, cloreto de sódio e grau brix. Todas as análises foram realizadas em
triplicata. Não foi detectada a presença de Salmonella spp em nenhuma das amostras analisadas
e a contagem de coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus estavam
dentro dos limites estabelecidos no Padrão de Identidade e Qualidade para o produto. O teor de
cinzas variou entre 0,55 a 1,35%, o teor de sólidos totais se encontra na faixa de 2,44 a 6,40%.
A acidez total está em torno de 3,27 a 8,6% e o pH na faixa de 3,1 a 3,9. Para o teor de cloreto
foi encontrado de 0,5% a 1,4%. A análise dos resultados microbiológicos demonstrou que o
produto se encontra dentro do estabelecido pelo PIQ do tucupi, entretanto os resultados físico-
químicos não tem um padrão sendo necessário um controle no processamento que ainda é
realizado de forma artesanal.

Palavras-chaves: Tucupi, microbiologia, caracterização

147
QUANTIFICAÇÃO DE INULINA EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE
DESENVOLVIMENTO DE CREM (Tropaeolum pentaphyllum) CULTIVADOS EM
CAMPO E MICROPROPAGADOS

Carolina dos Santos Binda1, Geciane Toniazzo2, Rogério Luis Cansian2, Adriano Michel1
1
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Sertão
2
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – Campus Erechim
carolina.binda@sertao.ifrs.edu.br

Resumo

A inulina é um carboidrato de reserva que pode ser encontrado em mais de 30 mil vegetais,
sendo esta, polímeros de frutose que apresentam propriedades funcionais de grande importância
para a indústria de alimentos. Sua aplicação está associada à possibilidade de substituição do
açúcar e da gordura, com baixa contribuição calórica e na formulação de medicamentos e
alimentos funcionais. O Crem (Tropaeolum pentaphyllum) considerado uma hortaliça não
convencional possui tubérculos comestíveis, apresentando função antiescorbútica e depurativa.
Devido à inexistência de estudos e/ou trabalhos nesta área com o Crem, o objetivo deste
trabalho foi investigar a presença de inulina na parte aérea de plantas de Crem (Tropaeolum
pentaphyllum) em diferentes estádios de desenvolvimento cultivados em campo e
micropropagados. Os experimentos foram conduzidos em três estádios de desenvolvimento do
crem, antes, durante e após a floração da planta em campo experimental, utilizando a parte aérea
e os tubérculos. Para comparação de resultados, foi utilizado ainda, material cultivado in vitro
de Crem. Com a parte aérea foi determinada a curva de secagem. As extrações foram realizadas
através do método de infusão em água quente (80 ± 2°C), com três tempos para a extração (1, 2
e 4 horas). Para a identificação e quantificação da inulina foi utilizado cromatografia líquida de
alta performance (HPLC), com detector de índice de refração, utilizando como fase móvel
acetonitrila e água (70:30%, respectivamente) e coluna NH2. Para a análise dos resultados foi
realizada uma curva padrão através da injeção de inulina comercial (Orafti) nas concentrações
de: 2; 4; 6; 8 e 10% nas mesmas condições instrumentais. Os resultados obtidos mostram a
presença de inulina na parte aérea de plantas de Crem, sendo o maior teor quantificado de 15,03
mg/g com tempo de extração de 2 horas. Em tubérculos de Crem o maior teor de inulina obtido
foi de 70,92 mg/g também com 2 horas de extração, durante a floração. No material in vitro de
Crem o maior teor de inulina encontrado foi de 11,4 mg/g, no tempo de 4 horas de extração,
sendo este valor, estatisticamente igual ao encontrado no período de 2 horas de extração. Os
teores de inulina encontrados nos tubérculos são aproximadamente 5 e 7 vezes superiores aos
encontrados na parte aérea e no material cultivado in vitro, respectivamente.

Palavras-chave: Inulina, Tropaeolum pentaphyllum, cromatografia líquida

148
CONTAGEM DE BACTÉRIAS MESÓFILAS, COLIFORMES TOTAIS E
TERMOTOLERANTES EM AMOSTRAS DE QUEIJO CABACINHA
COMERCIALIZADOS NO NORTE DE MINAS GERAIS

Kívea K. Paiva Silva, Luana S. Silva, Paola T. Carvalho, Thamiris C. Dutra, Caroline S. Ramos
e Christiano Vieira Pires

Departamento de Engenharia de Alimentos/UFSJ

Caixa Postal 56, CEP: 35701-970-Sete Lagoas-MG.

Kivea_paivasilva@yahoo.com.br

Resumo

O Queijo Cabacinha é um queijo artesanal, produzido no Vale do Jequitinhonha e Norte de

Minas Gerais, possui importância econômica, cultural e social. A maioria dos produtores é de
pequeno porte e tem nele a única fonte de renda. Não há padronização no seu processo de
fabricação e não há legislação específica para o mesmo. Por isso têm-se poucos dados a respeito
de suas características de qualidade. Sendo assim o objetivo desse trabalho foi realizar análises
de umidade e contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes de amostras
de Queijo Cabacinha adquiridas de 5 diferentes produtores do Norte de Minas Gerais(Q1, Q2,
Q3, Q4 e Q5). A análise de umidade foi realizada pelo método de infravermelho. Para as
análises microbiológicas foram realizadas 5 diluições plaqueadas em placas Petri Film da marca
3M. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O Queijo Cabacinha possui tecnologia de
fabricação semelhante ao Queijo Mussarela. Sendo assim os resultados encontrados neste
trabalho foram comparados com o recomendado para o mesmo. Com relação ao teor de
umidade todas as amostras analisadas apresentaram valores abaixo do estipulado pela
legislação. A falta de regulamentação e a comercialização sem condições adequadas de
embalagem e armazenamento podem ter acarretado perda de umidade para o ambiente. Para as
análises microbiológicas apenas a amostra Q5 apresentou-se dentro dos limites estabelecido
para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais, todas as amostras estavam com contagens
superiores ao estabelecido. E para coliformes termotolerantes apenas a amostra Q4 apresentou
contagem acima do estipulado. Os resultados mostram que as condições de higiene deste
produto são insatisfatórias. Evidenciado a necessidade de políticas visando à padronização dos
processos e criação de regulamentação do produto, melhorando assim sua segurança. Isso
permitirá a abertura de novos mercados gerando melhorias de renda para as famílias produtoras.

Palavras-chave: Queijo Cabacinha, Qualidade, Padronização

SUPORTE FINANCEIRO: FAPEMIG, CNPQ, UFSJ.

149
Sanitizante effect of different concentrations of sodium hypochlorite in serratia ficaria
isolated from tucunaré (Cichla ocellaris).

Evelyn Ivana Trindade Damasceno, Lucas Cantão de Freitas, Patricia Gutiérrez, Luiza Helena
Meller da Silva, Hamilton Mendes de Figueiredo, Antônio Manoel da Silva Rodrigues.

Universidade Federal de Pará

ptrc.gutierrezr@gmail.com

ABSTRACT

The microbial flora of freshly caught fish usually reflects the microbial conditions of water from
where they are harvested. Serratia genus belongs to fish micro flora. They are Gram-negative,
facultative anaerobic, rod-shaped bacteria of the Enterobacteriaceae family. Serratia ficaria was
isolated from peacock bass (Cichla spp.) from seeding in agar surface using Violet Red Bile
Glucose (VRBG) for enterobacterias strains with incubation at 36°C/48 hours. Then, colonies
were selected and striated in VRBG to obtain a pure culture with incubation at 36°C/48 h. After,
it was transferred a colony from each plate to BHI (Brain Heart Infusion) with 10% glycerol and
stored in a freezer, to be used in further tests. The isolated bacteria were identified using the API
20E kit. Serratia ficaria samples, stored under freezing, was reactivated in tubes of 10 ml of
nutrient broth and incubated at 30 ° C for 24 hours. Then 2 mL of activated contents were
transferred to 400 ml of nutrient broth, plates containing 10 stainless steel plates (2.0 x 3.0 cm)
and incubated at 30 º C/60 hours to allow adherence of the bacteria. Thereafter which the plates
of stainless steel were dipped 10 hours to promote the proliferation of bacteria and their grip on
the blades. Thereafter, plating was performed in culture by plating on nutrient agar depth. The
sanitization small stainless steel blades with standard size (2cm x 3cm) and incubated at
30°C/60 was performed by immersing these two slides for 5 minutes in a solution of
commercial sodium hypochlorite containing five different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20
ppm). The sanitizing effect was neutralized with the aid of a solution of sodium thiosulfate
(0.1%). Scraping the surface of the slides was performed with the aid of swabs, and each blade
plating’s were performed in duplicate and incubated at 36 º C for 48 hours. The culture after 60h
of incubation had total count around 2.12 x 109 CFU/mL of suspension while the attached
bacteria in untreated blades with sodium hypochlorite (0 ppm) in the same period was 7.40 x
106 CFU/mL. After treatments with 5, 10, 15 and 20 ppm of sodium hypochlorite observed
efficient reduction on concentration of Serratia ficaria at of 5 and 10 ppm of sodium
hypochlorite with a reduction of 1 and 2 log cycles, respectively. There was a reduction to 3 and
4 log cycles when applied 15 and 20 ppm of sodium hypochlorite, although these concentrations
exceed that established by the law Brazilian (10 ppm). It can be argued, then, that the use of
sodium hypochlorite in the sanitization of fish is an efficient method of removal of pathogenic
bacteria such as Serratia ficaria within the limits established by law.

Keywords: Serratia ficaria, suspension, bacteria gram negative.

150
Produção e caracterização de leite fermentado com Lactobacillus plantarum

Raissa Curti Bonfante¹, Naiara Lourenço Mari e Lúcia Helena da Silva Miglioranza¹
1
Universidade Estadual de Londrina

raissa.bonfante@gmail.com

Resumo

Sabendo que o mercado de lácteos fermentados encontra-se em expansão, e que a aplicação de

bactérias benéficas ainda não exploradas neste setor podem ser interessantes, este trabalho
propõe produzir e caracterizar um leite fermentado utilizando uma linhagem comercial
Lactobacillus plantarum. O leite fermentado foi preparado com adição de inoculo (4% p/v),
leite em pó desnatado reconstituído (10% p/v), açúcar refinado (8% p/v), esterilizado (121°C/15
minutos) e incubado a 37°C por 32 horas ou até acidez aproximada de 1%. O leite fermentado
foi resfriado em câmara fria (5ºC) e então armazenado por um período de 90 dias para
monitoramento da vida útil. As contagens do probiótico foi realizada em ágar MRS e incubado
a 37°C por 48h, as contagens de bolores e leveduras e a determinação de coliformes a 35°C e
45°C foram realizados conforme a legislação, além de medidas de acidez titulável e pH. A
contagem de L. plantarum foi de 6x109 UFC/mL, superior a contagem mínima recomendada de
1x106 UFC/mL determinada pela legislação vigente. O pH do leite reconstituído foi de 6,4 e do
produto pronto para consumo foi de 4,07 e 0,99% de ácido lático. Esses parâmetros se
mantiveram constantes no produto estocado até 60 dias e apresentaram pequeno decréscimo de
pH, aumento de acidez e redução de um ciclo logarítmico aos 90 dias. O leite fermentado
desenvolvido com L. plantarum poderia ter alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde,
pois atende a legislação em vigor no que se refere a sua viabilidade microbiológica, além de a
espécie possuir um longo histórico de uso seguro e comprovação de muitos efeitos benéficos à
saúde do hospedeiro. O leite fermentado apresentou características físico-químicas e
microbiológicas estáveis em período superior aos produtos similares. O produto obtido será
aplicado em estudo posterior, visando avaliar mecanismos de inibição de bactérias patogênicas.

Palavras-chave: probióticos, vida útil, células viáveis.

151
A análise sensorial como ferramenta no estudo da influência das marcas de leite
condensado no momento da compra

Ramon Ramos de Paula¹², Dayanni Lírio Machado¹, Débora Bartes da Silva¹, Poliane Soares
Gerônimo¹, Bruno Perin De Oliveira¹, Uyara Andrade Da Silva¹

¹Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI

²Universidade Federal do Espírito Santo – UFES

ramonramos1988@gmail.com

Resumo

A marca tem relação direta com a história do produto e é utilizada para diferenciação de
fabricantes. Rodeados pelo consumismo, essa diferença fica explícita à medida que uma
empresa se destaca no mercado, sendo automática a escolha de tais. Vários são os fatores que
podem induzir os consumidores a compra, seja ele qualidade, preço, experiência, influência ou
embalagem. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de quatro marcas de leite
condensado na escolha do produto. Para isso, utilizou-se o teste de preferência, de caráter
afetivo. Neste teste, as amostras de leite condensado foram apresentadas simultaneamente aos
julgadores e foi solicitado que os mesmos as ordenassem de forma crescente em relação à
intensidade de preferência. O teste foi repetido com os mesmos provadores em intervalos de
duas semanas. Na primeira repetição, solicitou-se que avaliassem apenas pelo sabor. Já na
segunda, as mesmas amostras foram servidas com a identificação da marca. A análise estatística
dos dados foi baseada na Tabela de Friedman que determina a diferença mínima significativa
(dms) entre as ordens dos tratamentos a um nível de 5% de significância. Na primeira etapa,
duas marcas foram consideradas preferidas e apesar de não haver diferença significativa entre
elas, a marca menos reconhecida obteve menor frequência geral, ou seja, um maior número de
pessoas a julgou com a nota “1”, considerando a preferida. Diferentemente do primeiro teste,
um maior número de julgadores atribuiu a nota “1” para a marca considerada líder no mercado,
apesar de não existir diferença significativa entre as outras marcas, segundo o teste realizado. Os
resultados mostraram pouca diferença significativa entre as marcas, nos dois testes,
demonstrando que os consumidores estão abertos em relação à escolha da marca. Ainda assim, a
marca líder foi a mais lembrada por possuir alto poder mercadológico e tradição.

Palavras-chave: Sensorial, leite condensado, marca.

152
Viabilidade da adição de Lactobacillus rhamnosus em rabanete minimamente processado

Edite Andrade Costa, Luma Rossi Ribeiro, Thamires Gonçalves Matias, Eliane M. Furtado
Martins, Renata Cristina de Almeida B. Campos, Maurilio Lopes Martins.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio
Pomba, MG.

renata.campos@ifsudestemg.edu.br

Resumo

A adição de culturas probióticas em vegetais minimamente processados mostra-se uma

alternativa de produto para o consumidor vegetariano, hipercolesterolêmico, intolerante à
lactose e alérgicos às proteínas do leite. Estudos mostram os produtos vegetais como bons
carreadores de bactérias probióticas, podendo ser considerados alimentos funcionais em
potencial, uma vez que possuem em sua composição nutrientes como vitaminas, fibras e
compostos antioxidantes. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus
rhamnosus em rabanete minimamente processado bem como sua influencia na qualidade físico-
química e microbiológica do produto. O rabanete foi minimamente processado e dividido em
dois tratamentos: controle (isento de L. rhamnosus) e adicionado desta cultura por imersão em
solução tampão ácido cítrico:citrato, pH 3,8, contendo 1010 UFC.mL-1. O produto foi estocado a
8°C e avaliado nos tempos 0, 24, 72 e 120 horas quanto ao pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix),
cor (L*, a* e b*), vitamina C, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp. e viabilidade
de L. rhamnosus. Os tratamentos controle e adicionado de L. rhamnosus não diferiram entre si
quanto às características físico-químicas exceto para o teor de vitamina C, que variou de
20,85mg/100g (após processamento) para 14,43mg/100g após 120 horas (tratamento controle) e
de 22,72mg/100g (após processamento) para 17,58mg/100g após 120 horas (tratamento
contendo L. rhamnosus). Os resultados de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.
atenderam aos padrões microbiológicos vigentes (RDC nº 12). A viabilidade de L. rhamnosus se
manteve acima de 107 UFC.g-1 durante toda vida de prateleira do produto. Dessa forma, a adição
de culturas probióticas, como L. rhamnosus, em rabanete minimante processado torna-se viável,
oferecendo ao consumidor produtos probióticos não lácteos de qualidade e de dupla
funcionalidade, uma vez que une as características do vegetal as da cultura probiótica.

Palavras-chave: Probióticos, raiz vegetal, processamento mínimo.

Agradecimento: à FAPEMIG e ao CNPq.

153
Comparison of Methods for the Evaluation of Antimicrobial Resistance of Lactobacillus
sp. isolated from Fermented Sausage

Hanna Lethycia Wolupeck1, Crisley Aparecida Morete1, Osmar Roberto Dalla Santa2, Humberto
Maciel França Madeira1, Fernando Bittencourt Luciano1 and Renata Ernlund Freitas Macedo1
1
Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Escola de Ciências Agrárias e Medicina
Veterinária. Pontifícia Universidade Católica do Paraná, 83010-500 – São José dos Pinhais –
PR, Brazil
2
Curso de Engenharia de Alimentos, Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia. Unicentro,
85015-430, Guarapuava – PR, Brazil

renata.macedo@pucpr.br

Abstract

The addition of probiotic bacteria in fermented sausage is an interesting strategy to improve its
functional value. The antimicrobial resistance profile has been recently included in the list of
criteria for the probiotic bacteria candidates, since the ability to resist certain antibiotics can be
genetically transmitted by probiotics to pathogenic or commensal bacteria present in the
consumer´s gut. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial resistance of
Lactobacillus strains isolated from handmade fermented sausages by two different methods and
to assess the agreement between them. Fifty four Lactobacillus spp. strains, isolated from
artisanal fermented sausages marketed in Southern Brazil, were assessed. Antimicrobial
resistance was tested by the disk diffusion method and the gradient scale technique (MIC).
Strain´s resistance to ampicillin, ciprofloxacin, chloramphenicol, erythromycin, gentamicin,
streptomycin, norfloxacin, penicillin G, tetracycline and vancomycin were tested by disk
diffusion. MIC values for ampicillin, streptomycin, chloramphenicol, erythromycin, penicillin G
and tetracycline were determined using Etest® strips. Results were interpreted according to
cutoffs proposed by CLSI, EFSA or in literature. Frequencies of resistance of strains were
expressed as percentage and the results obtained in both techniques were compared by the chi-
square (x2) test (P<0.05). The highest frequencies of resistance, obtained by gradient scale
technique, were for ampicillin and streptomycin. There was also resistance to erythromycin and
chloramphenicol. All strains were susceptible to tetracycline and penicillin G. By disk diffusion
method, all strains were resistant to vancomycin, norfloxacin, streptomycin, gentamicin and
ciprofloxacin, 92.6% to trimethoprim, 59.3% to ampicillin, 42.6% to tetracycline and 5.56% to
erythromycin. However, in both methodologies none of the strains showed multidrug resistance
to the antibiotics considered as of acquired resistance for Lactobacillus sp. Disk diffusion and
gradient scale methods were statistically equivalence for the resistance evaluation of
Lactobacillus spp. to ampicillin, chloramphenicol, erythromycin and penicillin G.

Keywords: disk diffusion, minimum inhibitory concentration, lactic acid bacteria

154
QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA DA CARNE DE SOL BOVINA
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE TERESINA-PI

Carmem Dayane Marques da Silva1, Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes1

1 Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI

Teresina-PI, Brazil

rgfeitosa@yahoo.com.br

Resumo

A carne de sol é um produto tradicional na Região Nordeste do Brasil, sendo considerada de

alto valor proteico e de grande aceitação. A elaboração do produto, na maioria das vezes, não
segue as boas práticas de fabricação e a comercialização ocorre em feiras livres, mercados
públicos, supermercados e açougues onde é exposto, normalmente, pendurado em balcões ou
disposto em bandejas. Desta forma, implica na falta de condições adequadas no que se refere
aos aspectos higiênicossanitários. Em Teresina-PI, é comum, carnes desse tipo, expostas sem
nenhuma proteção contra possíveis contaminações. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a
qualidade higienicossanitária de carnes de sol comercializadas na cidade de Teresina-PI. As
amostras foram colhidas em cinco estabelecimentos distintos identificados como A (mercado
público), B (açougue), C (supermercado), D (mercado público) e E (mercado público), entre os
meses de abril e agosto, a cada quarenta dias, transportadas para o Instituto Federal do Piauí-
IFPI aonde as analises foram realizadas. Foram determinadas a contagem de coliformes totais e
termotolerantes através do Método do Número Mais Provável-NMP. Após as análises, foi
realizada analise estatística, aplicando o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Para
avaliação das condições higiênicas do local de comercialização da carne de sol avaliada neste
estudo, aplicou-se uma lista de verificação baseada na legislação da ANVISA (RDC de nº 275
de 2002). De acordo com os resultados encontrados os coliformes totais e termotolerantes
apresentaram contagem dentro dos padrões permitidos pela legislação para charque e similares,
já que não existe uma legislação específica para carne de sol, diferindo-se estatisticamente entre
os períodos em que foram aplicados os testes. Porém, o resultado da avaliação das condições
higiênicas constatou que a maioria dos estabelecimentos que comercializam carne de sol em
Teresina, classifica-se como deficiente.

Palavras-chave: Carne de sol. Qualidade higienicossanitária. Check list.

155
Qualidade higiênico-sanitária de hambúrgueres bovinos de marcas comerciais brasileiras
1*
Rhani Ducatti, 1José Paes de Almeida Nogueira Pinto, 2Carlos Ducatti, 2Evandro Tadeu Silva,
2
Cibele de Souza Kruliski e 3Maria Márcia Pereira Sartori
1
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP/Botucatu – SP – Brasil.
2
Centro de Isótopos Estáveis–IBB/UNESP/Botucatu – SP – Brasil.
3
Faculdade de Ciências Agronômicas UNESP/Botucatu-Brasil.

Rhaniducatti13@hotmail.com

RESUMO
A importância nutricional e as exigências do consumidor moderno estimularam a elaboração de
produtos cárneos em grande escala, preço acessível e de fácil preparo. Diante deste cenário, o
hambúrguer vem se destacando exponencialmente no mercado de congelados. A contaminação
de produtos de carne moída – especificamente do hambúrguer bovino – por bactérias
patogênicas pode ocorrer durante o abate, a moagem, o processamento, o armazenamento, a
distribuição e a cocção. No Brasil, salienta-se que são escassas as referências com relação ao
número de casos e surtos de enfermidades associados ao consumo de hambúrgueres produzidos
e consumidos em nosso país. Com isso, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-
sanitária de hambúrgueres bovinos de marcas comerciais brasileiras. Foram analisadas 11
marcas comerciais, nominadas como marcas fictícias A, B, C, D, E, F, G, H, I, J e L, totalizando
110 amostras. A pesquisa de Salmonella spp., contagem de Coliformes a 45°C, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e contagem de Clostridium sulfito redutor a 46°C foram
realizadas segundo a metodologia descrita pela Instrução Normativa n° 62 de 26 de agosto de
2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). Todas as 11
marcas comerciais brasileiras apresentaram contagem bacteriana dentro do limite (5x103 UFC/g)
para Coliformes a 45°C, enquanto os valores para Staphylococcus coagulase positiva estavam
acima dos padrões permitidos (5x103 UFC/g) na marca H (amostras 1 e 7). As marcas B
(amostra 5), D (amostra 5), E (amostra 5) e G (amostra 4) também apresentaram contagens
acima do estipulado (3x103 UFC/g) para Clostridium sulfito redutor a 46°C e a amostra 6 da
marca L foi positiva para Salmonella spp. Portanto, estas amostras não apresentaram padrões
bacteriológicos satisfatórios, devendo ser considerados impróprios para consumo por
apresentarem risco à saúde do consumidor.

Palavras-chave: qualidade, higiênico-sanitária, hambúrguer

156
Análise Microbiológica de Chocolate Amargo e Meio Amargo para Formulação de Barras

Bruna Larissa Spontoni do Espirito Santo, Aline Neves Costa, Elisvânia Freitas dos Santos,
Magalli Costa Barboza Lima e Silva, Lúcia Medrado e Rita de Cássia Avellaneda Guimarães

Curso de Nutrição
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
79070-900 – Campo Grande, MS - Brasil

ritaguimaraes@yahoo.com.br

Resumo

Na produção de alimentos é importante que o estabelecimento possua normas, padrões e

inspeção das atividades, além do controle de fiscalização com o intuito de garantir a qualidade
do produto final ao consumidor. Essas fiscalizações são feitas para que o local de produção
possa ter em posse o Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para garantir
qualidade do produto que será comercializado. O chocolate possui consumo universal e além
apresentar propriedades sensoriais atrativas, além de promover benefícios para a saúde humana.
Desta forma, o presente estudo teve como objetivo analisar as características microbiológicas do
chocolate amargo e meio amargo para formulação de barras. Para iniciar as análises
microbiológicas utilizou-se o método de diluição da amostra de 100,0 g com solução peptona
0,1%; solução salina 0,85%; tampão fosfato pH 7,2; solução salina peptonada; solução salina
peptonada tamponada. Após a homogeneização realizou-se preparo das diluições seriadas. Para
coliformes totais ou coliformes a 35 ºC foi empregada a técnica de número mais provável
(NMP), com teste presuntivo e teste confirmativo. Para a verificação de coliformes fecais ou
coliformes a 45 ºC usou-se a contagem pela técnica de NMP. Na contagem de coliformes totais
tanto o chocolate amargo quanto o chocolate meio amargo constatou-se valores inferiores ao
padrão preconizado pela legislação (<3). Os coliformes termotolerantes apresentaram resultados
negativos (<3) para os dois produtos avaliados. O teste de Salmonella apresentou ausência do
patógeno nos chocolates analisados. Pode-se observar que os chocolates amargo e meio amargo
não apresentaram riscos de contaminação microbiológica. A partir dos resultados, pode-se dar
continuidade ao processo e passar para a fazer de formulação das barras de chocolate.

Palavras-chave: Chocolate; controle higiênico-sanitário, análise microbiológica.

157
Análise Microbiológica de Chocolate ao Leite e Sementes de Chia para Formulação de
Barras

Aline Neves Costa, Bruna Larissa Spontoni do Espirito Santo, Elisvânia Freitas dos Santos,
Magalli Costa Barboza Lima e Silva, Lúcia Medrado e Rita de Cássia Avellaneda Guimarães

Curso de Nutrição
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
79070-900 – Campo Grande, MS - Brasil

ritaguimaraes@yahoo.com.br

Resumo

Chocolate consiste na mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e/ou

manteiga de cacau, adicionado a outros ingredientes, sendo, no mínimo 25% (g/100g) de sólidos
totais de cacau. Alimentos funcionais podem ser considerados alimentos consumidos na dieta
que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos com a finalidade de contribuir com a saúde do
indivíduo. É considerado um fator para a prevenção da saúde. A chia (Salvia hispânica), da
família das Lamiaceas, produz pequenas e numerosas sementes pretas e brancas ricas em ácidos
graxos polinsaturados, especialmente ácido linolênico (ômega-3), além de fibras, vitaminas,
minerais, carboidratos e proteína, sendo esta mais elevada do que em qualquer outra fonte
tradicional como aveia, cevada ou trigo. O presente estudo teve como objetivo elaborar e
realizar análise microbiológica de barras de chocolate acrescidas de chia. Para as análises
microbiológicas utilizou-se o método de diluição da amostra de 100,0 g com solução peptona
0,1 %; solução salina 0,85 %; tampão fosfato pH 7,2; solução salina peptonada; solução salina
peptonada tamponada. Após a homogeneização realizou-se preparo das diluições seriadas. Para
coliformes totais ou coliformes a 35 ºC foi usada a técnica de número mais provável (NMP),
com teste presuntivo e teste confirmativo. Para a verificação de coliformes fecais ou coliformes
a 45ºC usou-se a contagem pela técnica de NMP. Nas análises foram encontradas para
Coliformes totais NMP/g = < 3,0 para ambas as amostras; Coliformes termotolerantes NMP/g =
< 3,0 para ambas as amostras; Salmonella em 25,0 g = Ausente para ambas as amostras;
Bacillus cereus UFC/g = <1,0 x 101 para a amostra de chia e ausente para a amostra do
chocolate. As matérias-primas adquiridas para a formulação das barras de chocolate ao leite
acrescidas de chia encontram-se seguras e adequadas para o consumo.

Palavras chave: Chocolate; chia, análise microbiológica

158
Sensor inteligente para análise da vida de prateleira de carnes de frango “in natura”

Marcella Rocha Franco1; Luciana Rodrigues1; Rodrigo F. Bianchi1.

1
Universidade Federal de Ouro Preto - MG

rocha.marcella@hotmail.com

RESUMO

O Brasil é o terceiro maior produtor de frango do mundo, dentre as formas comercializadas, a

carne de frango resfriada ganha preferência pelo consumidor por ser associada a um alimento
fresco, “in natura”. Entretanto, este é um produto de alta perecibilidade, devido em grande
parte, por sua microbiota deterioradora e patogênica, as quais em condições favoráveis, como no
rompimento da cadeia de frio, promovem aumento no pH do meio devido, sobretudo, a
liberação de compostos aminados provenientes, de sua ação proteolítica. A presença desses
compostos altera as características sensoriais da carne, conferindo odor desagradável e
limosidade em sua superfície, alterações as quais, somente serão percebidas pelo consumidor na
abertura da embalagem. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo, desenvolver um
sensor inteligente detector das alterações do pH no meio e que através da mudança de cor,
forneça ao consumidor e a indústria informações das reais condições do produto ainda
embalado, funcionando como uma essencial ferramenta de monitoramento da cadeia de frio.
Para a fabricação dos sensores, utilizou-se como princípio ativo antocianinas do repolho roxo.
Extraídas através da imersão de suas folhas fatiadas em uma solução de acetona acidificada e
armazenadas sob-refrigeração durante 24h, o extrato retirado foi centrifugado, filtrado (cartucho
de celulose) e evaporado (rota-vapor) ate reduzir-se 50% de seu volume. Para testar sua
efetividade, adicionou-o em soluções com diferentes pHs (5.8 a 9) simulando as faixas de
deterioração da carne, e observou-se alterações em sua coloração, roxo-verde escuro. Após
confirmada à efetividade do extrato, o mesmo foi adicionado em diferentes proporções em uma
solução filmogênica à base de acetato de celulose, sendo posteriormente elaborados filmes pelo
método casting. A efetividade dos filmes foi avaliada por meio da imersão dos mesmos em
soluções com diferentes pHs (5.8 a 9). Observou-se leves alterações na coloração, lilás-amarelo
claro, gerando necessidade de novos testes, objetivando estabilizar e potencializar o extrato em
base celulósica.

Palavras chaves: Sensor detector de deterioração.

159
Avaliação Microbiológica de Cortes de Frango Resfriados Comercializados na Cidade de
Belém-Pa.
1
Rodrigo Alcântara da Costa, 2Elaine Lopes Figueiredo, 1Elivaldo Nunes Modesto Junior e
1
Suane da silva Soares.
1
Graduando em Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências
Naturais e Tecnologia
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, 66.615-005 –
Belém – PA., Brasil.

rodrigopow@hotmail.com

Resumo

O elevado consumo de partes recortadas resfriadas de carne de frango exige maior atenção e
controle da qualidade microbiológica e higiênico-sanitária das mesmas. Este trabalho objetivou
avaliar as condições microbiológicas de cortes de frangos resfriados, comercializados em oito
pontos de venda na cidade de Belém/Pará. As amostras foram acondicionadas em sacos
plásticos esterilizados, colocadas em caixa térmica à 5° C, e enviadas ao Laboratório de
Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, da Universidade do Estado do
Pará. Foram realizadas análises de Contagem Padrão de Aeróbios Mesófilos, Coliformes Totais
e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella, de acordo
com os métodos analíticos oficiais exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
ANVISA (RDC 12, de 02/01/2001). Todas as amostras apresentaram níveis elevados de
Contagem Padrão de Aeróbios Mesófilos (média de 9,6 x 102 UFC/g) e Coliformes Totais
(1.100 NMP/g). A presença de Staphylococcus aureus foi observada em 75 % das amostras
analisadas (média de 8,2 x 103 UFC/g), e a presença de coliformes Termotolerantes em 37,5 %
das amostras (média de 240 NMP/g). Não houve contaminação por Salmonella em nenhuma
amostra. Estatisticamente, não houve diferenças significativas, em nível de 5 %, no número de
micro-organismo entre as amostras analisadas. Considerando a Resolução 12/2001 da ANVISA,
que exige a determinação de Coliformes Termotolerantes em carnes resfriadas in natura de aves
(carcaças inteiras, fracionadas ou cortes), com níveis de 104 NMP/g, pode-se dizer que todas as
amostras apresentaram-se de acordo com a resolução. Porém, os valores encontrados para os
demais micro-organismos, principalmente Coliformes Totais e Staphylococcus aureus, mostram
a falta de cuidados higiênico-sanitários e/ou de controle de temperatura de exposição dos cortes
de frango comercializados em Belém, indicando o potencial desse alimento em veicular micro-
organismo deteriorador e patogênico.

Palavra chave: qualidade, frango, higiene.

160
Effect of Atmospheric Cold Plasma (ACP) on phenolic compounds in prebiotic apple juice

Rosane Souza Cavalcante¹, Francisca Diva Lima Almeida¹, Sueli Rodrigues¹, Paula Bourke²,
Patrick Cullen²,³, Jesus Frias²
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia

rosanesc@yahoo.com

Abstract

Apple juice consumption has gained attention due its antioxidant potential. Phenolic compounds
are one of the main compounds related to antioxidant activity. The polyphenol daily intake in
Europe is about 1 g/l per day. Despite largely applied to stabilize foods, thermal processing
usually imparts quality loss. Because of that, non-thermal technologies have been evaluated as
an alternative to thermal processing. Atmospheric Cold Plasma (ACP) has been reported as
effective to inactive food pathogens. This work aimed to evaluate the effect of ACP treatment
on phenolic compounds of prebiotic apple juice (apple juice containing oligosaccharides). The
plasma was generated by a Dielectric Barrier Discharge (DBD) system and the samples were
treated in sealed containers. The treatment lasted 15 to 60 seconds with direct and indirect
exposition. The voltage was 70 KV and the processing was carried out at ambient air and
atmospheric pressure conditions. The phenolic compounds were determined by the Folin-
Ciocateu colorimetric method. The total phenolic content (TPC) of the non-treated sample
(control) was 0.73 g/l. The samples treated with direct exposition presented TPC from 0.72
(15s) to 0.61 (60s). The samples treated by indirect exposition presented TPC from 0.69 (15s) to
0.53 (60s). The maximal decrease in the TPC was about 72%.

Keywords: plasma, apple juice, phenolic compounds.

161
Impact of Atmospheric Cold Plasma (ACP) on color of prebiotic apple juice

Rosane Souza Cavalcante¹, Francisca Diva Lima Almeida¹, Sueli Rodrigues¹, Paula Bourke²,
Patrick Cullen²,³, Jesus Frias²
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia

rosanesc@yahoo.com

Abstract

Apple juice is widely consumed in the world due to its nutritional properties, benefits and
protective effects of some diseases. Despite largely applied, the processing usually imparts
quality loss. Atmospheric Cold Plasma (ACP) has been successfully applied for food
preservation. The aim of this work was to evaluate the effect of ACP treatment on prebiotic
apple juice (apple juice with added fructooligosaccharide). ACP was generated within a sealed
container containing the juice samples. The treatment was applied for 15, 30, 45 and 60 seconds
with direct and indirect exposition. The voltage was 70 KV and the processing was carried out
at ambient air and atmospheric pressure conditions. The plasma was generated by a Dielectric
Barrier Discharge (DBD) system. Samples were treated in sealed polypropylene bags. The color
parameters measured were L*, a*, b*, chroma, hue angle and the total color difference (TCD).
The parameters L*, a* and b* were affected by plasma. The hue angle was in the yellow range
(89.98° to 91.91°). Chroma (intensity or color saturation) values were between 32.82 and 40.00.
TCD ranged from 5.81 to 7.23 showing that the juice color difference can be perceived by the
consumers since it was above the threshold for human eye perception (TCD < 3). However, as
the characteristic color was kept, according to the hue angle, and the increase in chroma
indicated that the juice color became more vivid, the instrumental color changes did not impart
significant quality loss.

Keywords: plasma, juice, color.

162
Estudo da atividade proteolítica do leite cru refrigerado e influência microbiológica
Marcela C. Demartini1, Rose Mendes Pinto1, Maurilio L. Martins1, Cláudia L.de O. Pinto2,
Jhonatan F.da Costa1, Renata C. de A. B. Campos1

Laboratório de Microbiologia de Alimentos/DACTA/Câmpus Rio Pomba

1
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais 36180-000 – Rio Pomba – MG, Brasil
2
Empresa de pesquisa agropecuária de Minas Gerais 36570-000 – Viçosa – MG, Brasil

rosemendespinto@gmail.com

Resumo

O processo de refrigeração do leite na fazenda vem sendo um método muito empregado na

preservação da sua qualidade e seu valor nutricional. Porém, nesta faixa de temperatura há
seleção de uma classe de micro-organismos, os psicrotróficos, capazes de produzirem enzimas
hidrolíticas e, por muitas vezes, termoresistentes. Este trabalho teve como objetivo buscar
correlações entre os valores logarítmicos da contagem bacteriana total (Log10CTB), os valores
logarítmicos da contagem de psicrotróficos (Log10Psicrotróficos), valores de tirosina, valores
de tirosina mucoproteica, do grau de proteólise por meio dos índices de extensão e profundidade
da proteólise (IEP e IPP), e a estabilidade ao teste do álcool 72% v/v. das amostras de leite cru.
Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado em 17 tanques de expansão na cidade de Rio
Pomba, MG, em 4 repetições. Os valores obtidos demonstraram que a atividade proteolítica,
mediante a quantificação da tirosina, apresentou correlação positiva com os valores de
Log10CTB e IEP (p<0,05). Por outro lado os valores obtidos sobre a tirosina mucoproteica por
meio de um KIT de quantificação de mucoproteínas apresentou correlação positiva com os
valores de Log10Psicrotróficos e Log10CTB no leite cru (p<0,05). No teste de avaliação da
estabilidade do leite ao álcool 72% v/v., foi observado que as amostras que apresentaram
valores de Log10CTB acima de 6,04 log10 UFC.mL-1, aumentou em 7,65 vezes a possibilidade
do leite apresentar instável ao teste do álcool, e por outro lado, valores de tirosina acima de
0,265 mg.5mL-1, aumentou em 4,63 vezes a possibilidade do leite apresentar instável ao teste
do álcool a 72% v/v. Portanto através destes resultados, o KIT avaliado demonstrou ser um bom
indicador quanto a proteólise ocorrida no leite, porém, ainda exige estudos mais aprofundados
sobre esta metodologia, principalmente sobre sua sensibilidade e a influência de outros fatores
em seus resultados.

Palavras chave: leite cru refrigerado, psicrotrófico, proteólise.

163
Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado granelizado e problemas tecnológicos
para a indústria de laticínios

Rose Mendes Pinto1, Marcela C. Demartini1, Maurilio L. Martins1, Cláudia L. de O. Pinto2,

Jhonatan F. da costa1, Renata C. de A. B. Campos1

Laboratório de Microbiologia de Alimentos/DACTA/Câmpus Rio Pomba

1
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais 36180-000 – Rio Pomba – MG, Brasil
2
Empresa de pesquisa agropecuária de Minas Gerais 36570-000 – Viçosa – MG, Brasil

rosemendespinto@gmail.com

Resumo
O leite é um excelente meio de cultivo e alguns micro-organismos podem comprometer sua
qualidade para o processamento. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do leite cru
refrigerado granelizado da região de Rio Pomba, MG. As amostras foram coletadas em 17
tanques de expansão, em 4 repetições. As análises de Contagem Bacteriana Total (CBT),
contagem padrão em placas de micro-organismos psicrotróficos, Pseudomonas sp. e
esporulados mesófilos foram efetuadas. Também foi determinada a Contagem de Células
Somáticas (CCS). Constatou-se que 41,2% das amostras estavam em desacordo com o padrão
de CBT estabelecido pela Instrução Normativa nº62 de 2011. A contagem de psicrotróficos no
leite cru refrigerado variou entre 3,9 x 104 UFC.mL-1 a 1,3 x 106 UFC.mL-1. A alta contagem
desses micro-organismos leva a alterações bioquímicas nos constituintes do leite. Foi
encontrada também contagem de Pseudomonas sp. da ordem de 104 UFC.mL-1, o que pode
gerar problemas no leite, pois esta bactéria é mesófila psicrotrófica e se multiplica durante o
armazenamento do leite cru nos tanques de expansão. As contagens de esporulados mesófilos
variaram de 4,0 x107 a 9,0 x 108 UFC.mL-1 e é preocupante, principalmente, para o
processamento UHT. Em relação à CCS, 82,3% das amostras não atenderam à legislação. Estes
resultados demonstram a ocorrência de higienização inadequada dos utensílios de ordenha e do
tanque de expansão, uso de água não potável, manejo inadequado de ordenha e do rebanho,
localização dos tanques em locais próximos a estradas movimentadas, dentre outros. Isto
possibilita o acesso dos micro-organismos ao leite e comprometimento de sua qualidade para o
processamento, devido a problemas tecnológicos como instabilidade do leite ao calor, perda de
rendimento na produção de queijos, desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis nos
derivados, gelificação do leite UHT, dentre outros. Palavras chaves: Leite cru, Qualidade,
Problemas Tecnológicos.

Palavras chaves: Leite cru, qualidade, problemas tecnológicos.

164
Parâmetros cinéticos e termodinâmicos de proteases de A. niger produzidas por
fermentação em estado sólido utilizando diferentes resíduos agroindustriais

Ruann Janser Soares de Castro, Juliana Reolon Mangabeira Albernaz, Marília Herculano Soares
e Helia Harumi Sato

Laboratório de Bioquímica de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de

Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
13083-862 – Campinas – SP, Brasil

ruannjanser@hotmail.com

Resumo

Diversos estudos mostraram que a expressão e secreção de diferentes conjuntos de proteases e

outras enzimas por micro-organismos, bem como as suas propriedades bioquímicas, podem ser
reguladas pelo tipo de substrato utilizado como fonte de carbono e nitrogênio durante o
processo fermentativo. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo determinar
parâmetros cinéticos e termodinâmicos de proteases de A. niger LBA 02 produzidas por
fermentação em estado sólido utilizando diferentes resíduos agroindustriais: farelo de trigo
(PFT), farelo de soja (PFS), farelo de algodão (PFA) e casca de laranja (PCL). Os resultados
obtidos mostraram que as proteases de A. niger LBA 02 apresentaram diferentes parâmetros
cinéticos e termodinâmicos em resposta a cada substrato utilizado para produção das enzimas.
Nos estudos de inativação térmica, a protease PFT mostrou maior resistência térmica quando
comparada às demais proteases, apresentando valores para tempo de redução decimal (D)
variando de 4.605,20 a 49,73 min e tempo de meia vida (t1/2) de 1.386,29 a 14,97 min quando
incubada em temperaturas entre 40,0 e 60,0°C. As energias de ativação para inativação térmica
(Ead) mostraram valores crescentes na seguinte ordem: PFA < PFS < PCL < PFT, indicando
maior estabilidade térmica das proteases em ordem inversa. Os parâmetros termodinâmicos
entalpia (ΔH), entropia (ΔS) e energia livre (ΔG) apresentaram grande variação. ΔH mostrou o
menor valor (66,44 kJ mol-1) a 60,0°C para a protease PFA e o maior valor (194,48 kJ mol -1)
para a protease PFT a 40,0°C. O menor valor para ΔS foi detectado para a protease PFA,
atingindo -104,40 J mol-1 K-1 a 60,0°C. A maior variação de ΔG foi observada para a protease
PFT, a qual apresentou valores de 107,28 kJ mol-1 a 40,0°C e 101,76 kJ mol-1 a 60,0°C. As
energias de ativação (Ea) para as preparações enzimáticas foram calculadas entre 35,0 e 65,0°C.
As preparações de proteases apresentaram atividade ótima a 50,0°C, exceto a preparação PCL,
que apresentou atividade máxima a temperaturas entre 50,0 e 55,0°C. O menor valor para Ea foi
detectado para a protease PCL (16,32 kJ mol-1) e o maior para a preparação PFS (19,44 kJ mol-
1
). Os valores dos coeficientes de temperatura (Q10) variaram de 1,20-1,23 no intervalo de 35,0-
55,0°C para a preparação de protease PCL, enquanto as demais preparações apresentaram
valores de Q10 entre 1,22-1,28 na faixa de 35,0 a 50,0°C.

Palavras-chave: proteases, A. niger, caracterização bioquímica

165
Avaliação da produção de proteases por A. niger em fermentação semissólida utilizando
sistemas de incubação com diferentes capacidades de transferência de calor

Ruann Janser Soares de Castro, Marília Herculano Soares, Juliana Reolon Mangabeira Albernaz
e Helia Harumi Sato

Laboratório de Bioquímica de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de

Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
13083-862 – Campinas – SP, Brasil

ruannjanser@hotmail.com

Resumo

As proteases constituem um dos mais importantes grupos de enzimas produzidos

comercialmente e têm aplicação em diferentes indústrias, como de alimentos, têxtil,
farmacêutica e de detergentes. A produção de enzimas por fermentação semissólida (FSS) é um
exemplo promissor da obtenção de biomoléculas de alto valor agregado, como as proteases. No
entanto, uma das grandes limitações da FSS é o controle da temperatura de incubação durante o
processo fermentativo, a qual pode apresentar variações devido à geração de calor proveniente
do crescimento microbiano. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a
produção de proteases pela linhagem de A. niger LBA 02 em fermentação semissólida
utilizando sistemas de incubação baseados nas diferentes capacidades de transferência de calor
dos condutores. As fermentações foram conduzidas em Erlenmeyers de 250 mL contendo 20 g
do meio de cultivo composto por uma mistura ternária de farelo de trigo, farelo de algodão e
casca de laranja em iguais proporções e com umidade inicial ajustada para 50,0%. Os meios
foram inoculados com suspensão de esporos na concentração de 107 esporos/g, incubados a
30,0°C durante 96h, com coleta de amostras a cada 24h para análise da atividade de protease.
Para avaliação dos sistemas de incubação, os meios foram alocados em uma estufa, na qual, o ar
foi o condutor de calor e possui condutividade térmica de 0,03 W m-1 K-1 e um banho
termostático, com a água sendo responsável pela troca de calor, apresentando condutividade
térmica de 0,61 W m-1 K-1, tendo, portanto maior capacidade de transferência de calor que o ar.
Os resultados obtidos mostraram que a produção de proteases foi fortemente influenciada pelos
sistemas utilizados. Para os meios incubados em estufa, a maior produção de proteases foi
detectada após 48h de fermentação, atingindo 226,4 U g-1, valor semelhante ao obtido para o
meio incubado em banho termostático, que alcançou produção de 240,1 U g-1 no mesmo tempo
de fermentação. No entanto, após 96h de fermentação, os meios incubados em banho
termostático atingiram produção máxima de protease, chegando a 336,4 U g-1, ao passo que para
este mesmo tempo, a atividade de protease detectada para os meios incubados em estufa foi de
143,9 U g-1, um valor 2,3 vezes menor. Em termos de produtividade, os dois sistemas atingiram
valores máximos de 4,71 e 5,00 U g-1 h-1 após 48h de fermentação, para os meios incubados em
estufa e banho termostático, respectivamente.

Palavras-chave: proteases, A. niger, fermentação

166
Caracterização microbiológica do leite in natura proveniente de tanques de expansão no
estado de Alagoas, Brasil

Elizabeth Sampaio de Medeiros¹, Karla Danielle Almeida Soares², Juliana Figueiroa Agra²,
Alisson Rogério dos Santos Torres², Ely Emanuell Barbosa Monteiro², Alana Ferreira de
Barros²

¹Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE

52171-900, Recife - PE, Brasil
sampaio.elizabeth@gmail.com
²Universidade Federal de Alagoas - UFAL
57700-000, Viçosa - AL, Brasil

Resumo

A produção de leite e seu comércio ocupam lugar de destaque na economia brasileira, pelo seu
alto valor nutritivo é um alimento bastante consumido, e devido a sua composição pode servir
como meio de diversos microrganismos patogênicos que oferecem riscos à saúde da população.
Objetivou-se com esse estudo avaliar a qualidade do leite in natura proveniente de tanques de
expansão no estado de Alagoas, Brasil. Foram coletadas 120 amostras de leite provenientes de
tanques de expansão em todo o estado. No laboratório, a preparação das amostras foi realizada
de acordo com a International Organization for Standardization (ISO) 6887-2. De cada amostra
foram retiradas, assepticamente, 25 mL do leite, adicionados a 225 mL de Água Peptonada
Tamponada (APT), procedendo-se à homogeneização durante cerca de dois minutos, no
homogeneizador Stomacher para obter a suspensão inicial (diluição 10-¹), seguidas às diluições
sucessivas (10-², 10-³, 10-410-5). Realizou-se pesquisa de coliformes a 45°C, contagem de
microrganismos psicotróficos e mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Os valores encontrados
na pesquisa de coliformes a 45°C variaram de <3,0 a > 1,1x10³ NMP/mL. A contagem de
microrganismos mesófilos variou de 1,8x10²UFC/mL a 9x107 UFC/mL, com 85% (159/187)
das amostras fora do padrão estabelecido pela legislação. Para microrganismos psicotróficos os
valores variaram de 1,05x10² a 8,4x107 UFC/mL. Não foi constatada a presença de Salmonella
sp. nas amostras analisadas. Conclui-se com esse estudo que as elevadas contagens de
microrganismos no leite analisado pode oferecer sérios riscos à saúde da população que
consome. Sugere-se a conscientização aos produtores sobre boas práticas para obtenção
higiênica do leite para garantia da obtenção de um produto com maior qualidade
microbiológica.

Palavras-chave: Patogênicos. Deteriorantes. Qualidade. Higiene.

167
Pesquisa de micro-organismos patogênicos em amostras de camarões cozidos
comercializados em praias do Estado de Alagoas

Elizabeth Sampaio de Medeiros¹, Karla Danielle Almeida Soares², Elizabeth de Oliveira Lima²,
Alisson Rogério dos Santos Torres², Juliana Figueiroa Agra², Elizabeth Simões do Amaral
Alves²

¹Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE

52171-900, Recife - PE, Brasil
sampaio.elizabeth@gmail.com

²Universidade Federal de Alagoas - UFAL

57700-000, Viçosa - AL, Brasil

Resumo

Entre os produtos da pesca, o camarão é um alimento bastante apreciado pelos consumidores,

devido as suas características nutricionais e sensoriais. No nordeste brasileiro o produto faz
parte da dieta da maioria da população devido às riquezas dos recursos naturais do ecossistema
aquático. No estado de Alagoas, o camarão é bastante apreciado por turistas, sua
comercialização e consumo na maioria das vezes são realizados em praias. No entanto, por ser
um produto de origem animal, oferece o substrato ideal para o crescimento de inúmeros micro-
organismos. Objetivou-se com este estudo realizar a pesquisa de micro-organismos patogênicos
em amostras de camarões cozidos comercializados em praias do Estado de Alagoas. Foi
realizada a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., e coliformes a
45°C. Foram coletadas 16 amostras nos meses de outubro de 2013 e abril de 2014, nas praias
mais frequentadas por turistas. No laboratório, de cada amostra retirou-se assepticamente 25g
que foram transferidas para um frasco previamente esterilizado e tarado em balança, onde foram
posteriormente adicionados 225 mL de água peptonada tamponada (APT), amostra e diluente
foram homogeneizados, a fim de obter-se a diluição inicial (10-1), seguida das diluições
decimais 10-2 e 10-3. Para coliformes a 45°C foi utilizada a técnica do número mais provável de
coliformes (NMP.g-1). Para os Staphylococcus Coagulase Positiva realizou-se a semeadura na
superfície de placas de agar Baird-Parker (BP), com auxílio de alça de Drigalsky, a partir da
inoculação de 0,1mL das diluições selecionadas. O isolamento e identificação da Salmonella
spp. foi realizado utilizando o pré-enriquecimento não seletivo, enriquecimento seletivo e
cultivo em meios seletivos. Foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva em
apenas uma amostra, e nesta o valor foi de 2,4x10³ UFC/mL. Os valores para coliformes a 45°C
nas amostras analisadas encontravam-se entre 2,1x10¹ NMP/g a >1,1x10³ NMP/g. Não foi
observada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras. Conclui-se com este estudo
que a quantidade de Coliformes a 45°C encontrada no camarão cozido pode indicar falhas no
processo higiênico-sanitário na manipulação e conservação do produto o que possibilita risco a
saúde do consumidor. Sugere-se que sejam realizados treinamentos para manipuladores na
tentativa de reduzir os níveis de contaminação do camarão.

Palavras-chave: coliformes, contaminação, higiene

168
Suco de banana em pó probiótico

Diana C. Nunes de Lima, Flávio Luis Schmidt.

Laboratório de Frutas e Hortaliças e Produtos açucarados/ Faculdade de Engenharia de

Alimentos/ Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas,
Campinas-SP, Brasil.

schmidt@fea.unicamp.br

Resumo

Os alimentos probióticos ganham cada vez mais mercado no Brasil e o leite é a principal matriz
alimentícia utilizada. O desenvolvimento destes alimentos de origem não láctea é uma opção
atrativa diante do crescente número de consumidores vegetarianos e da intolerância à lactose.
Diante disso, sucos de frutas vem sendo explorados e a viabilidade dos micro-organismos é o
principal ponto para sucesso no seu desenvolvimento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
um suco em pó de banana probiótico. Para isso, a cultura de L. acidophilus La5 foi cultivada em
MRS Broth a 37° C/15 horas. O conteúdo foi submetido à centrifugação 4000 rpm/15 min. O
sobrenadante foi descartado e uma suspensão de células obtida foi misturada a purê de banana,
maltodextrina e antiumectante. A mistura foi liofilizada, triturada, embalada em sachês
laminados e armazenadas a 5 e 35° C por 90 dias. A viabilidade do probiótico no produto foi
verificada a cada sete dias de vida de prateleira. Para avaliar a tolerância do suco frente à
simulação gastro-intestinal (suco gástrico artificial e a bile), realizou-se testes in vitro no tempo
zero (após a liofilização) e após os 90 dias de armazenamento. Determinou-se a atividade de
água, umidade, pH, acidez, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico para estudar a relação
destes parâmetros com a viabilidade probiótica. Os dados obtidos nas análises foram avaliados
por meio de Análise de Variância e submetidos ao teste de Tukey (p = 0,05). Os resultados
mostraram que nas amostras armazenadas a 5° C as contagens mantiveram-se na ordem de 106
UFC.mL-1, não havendo diferença significativa (p>0,05) a partir do 14° dia de armazenamento.
A 35° C a viabilidade reduziu gradualmente, finalizando com contagens de 102 UFC.mL-1. A
resistência à simulação gastro-intestinal no tempo zero foi alta, após os 90 dias de
armazenamento a tolerância foi reduzida a quase metade (48%), o que, ainda assim, representa
uma boa taxa de sobrevivência. Dentre os parâmetros físico-químicos, a atividade de água e a
umidade foram as que mais influenciaram na viabilidade da cultura probiótica, pois, conforme
estes parâmetros aumentavam a viabilidade reduzia. O suco em pó apresentou características
similares a de frutas em pó estudadas por outros autores e produzidas por outros tipos de
secadores e de polpas de frutas. Diante do exposto, é possível concluir que a aplicação de L.
acidophilus em suco em pó de banana é viável e quando armazenado a 5° C o produto apresenta
contagens dentro do estabelecido pela ANVISA para alimentos probióticos. Além de, manter-se
vivo mesmo após condições adversas de processo, armazenamento e gastrointestinais, o que
também é estabelecido pela legislação vigente.

Palavras-chave: Lactobacillus acidophilus, saudabilidade, suco em pó.

169
ALTERNATIVE TECHNOLOGY FOR CONCENTRATION OF MANGO PULP

Silvana Belém O. Vilar1; Roberto H. Moretti1; Flávio L. Schmidt1; Patricia M. Azoubel2; Ana
Júlia B. Araújo3; Daniele G. Araújo1.

1
State University of Campinas, Campinas, Brazil; 2 Federal University of Pernambuco, Recife,
Brazil; 3 Federal Institute of backwoods Pernambucano, Petrolina, Brazil
schmidt@fea.unicamp.br

Abstract

Mango pulp presents difficulties to be concentrated due to its viscosity. This characteristic
slows the rate of heat transfer, increasing the processing time, energy consumption and may
cause damage to the product due to the long exposure to hot surfaces. Therefore, processing
techniques are necessary for the maintenance of the product original characteristic in the
concentrated pulp. This study aimed to develop a simple technology for concentrating mango
pulp with greater retention of sensory and nutritional characteristics and good product
acceptance by consumers. Seventeen experiments were carried out in accordance with the
planning factor (23). Whole pulp of Tommy Atkins mango variety was used. The studied
variables were: pectinase concentration, gravity (G) and centrifuging time. Two fractions were
separated, precipitated pulp and clarified juice of mango. The best conditions for the separation
of fractions were centrifugation time for 15 minutes, 5000G and 16ppm pectinase, to obtain a
75% clarified juice. The clarified juice was concentrated in a single concentrator up to 60°Brix.
After that, it was reconstituted with the pulp fraction precipitated. The reconstituted pulp
presented 29.8°Brix and a slight color difference, adequate content of carotenoids and fiber.
Nectars were prepared from the concentrate obtained; these were subjected to sensory analysis
(acceptance test) with a good acceptance. It was concluded that this technology can be an
alternative for concentration of mango pulp.

Key Words: Mango, quality, processing

170
CINÉTICA COMPARATIVA DE PRODUÇÃO E DE PERFIL ANTIOXIDANTE DE
FERMENTADOS DE CAJU A PARTIR DE DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS
COMERCIAIS

Juliana Cordeiro da Silva1, Ivanilton Almeida Nery1, David da Cruz Pinheiro1, Caio Ribeiro
Muzzi França1, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto2, Selma Gomes Pereira Leite.3
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro – IFRJ – Unidade
Nilópolis, Nilópolis, Rio de Janeiro.
2
EMBRAPA Agroindústria Tropical - Fortaleza, Ceará
3
Escola de Química – Centro de Tecnologia – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Ilha do
Fundão, Rio de Janeiro

silva_cordeiroj@gmail.com

Resumo

Fermentados de frutos tropicais são produtos com elevada tendência de aceitação em pesquisas
de consumo, além de diminuir as perdas pós-colheita de frutos perecíveis. Até meados dos anos
90, o pedúnculo ou falso-fruto, que representa cerca de 90% do peso do fruto completo, não
ultrapassava 5% em relação a produção agroindustrial cajueira. Atualmente, o setor
agroindustrial do caju passa por um redimensionamento, principalmente no que se refere ao
aproveitamento mais racional do pseudofruto, e os fermentados de caju apresentam potencial a
ser explorado. Bebidas obtidas de frutas se constituem de fontes fundamentais de vitaminas,
fitonutrientes (compostos fitoquímicos) e minerais para a dieta humana. Observa-se um efeito
funcional protetor, exercido por sucos e fermentados de frutas, contra o stress oxidativo, que
tem sido atribuído à presença de fitoquímicos com ação antioxidante. O objetivo do presente
trabalho foi avaliar um perfil cinético comparativo da produção da bebida fermentada de sucos
clarificados de caju oriundos dos cultivares CPP 1001, BRS 189 e CCP 79 a partir de diferentes
linhagens de leveduras cervejeiras comerciais da espécie Saccharomyces cerevisiae da marca
FERMENTIS: US5 e WB06 a diferentes temperaturas. Os ensaios foram conduzidos em frascos
Shott com 400 mL de mosto com sólidos solúveis iniciais de 15 Brix e temperaturas de 15°C e
ambiente. A avaliação antioxidante a partir do reagente DPPH (espectrofotometria) foi
acompanhada ao longo das fermentações, para comparação de diferentes perfis. As análises
físicas e químicas de pH e sólidos solúveis totais (refratometria) foram acompanhadas ao longo
da fermentação, enquanto acidez titulável (volumetria) e teor alcoólico foram determinadas nos
fermentados. Observou-se um decréscimo dos valores de Concentração Equivalente (CE) 50 ao
longo da fermentação em todos os sistemas estudados . Os resultados das análises físico-
químicas mostraram que seus valores estão de acordo com a legislação brasileira acerca de
fermentado de frutas.

Palavras-Chave: Fermentação alcoólica, Atividade Antioxidante, DPPH, Fermentado de Caju

Agradecimentos: IFRJ Unidade Nilópolis; CNPq.

171
Avaliação Microbiológica de Sucos de Cupuaçu comercializados em Lanchonetes da
Cidade de Belém-Pa.
1
Suane da Silva Soares, 2Elaine Lopes Figueiredo, 1Elivaldo Nunes Modesto Junior e 1Rodrigo
Alcântara da Costa.
1
Graduando em Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências
Naturais e Tecnologia
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, 66.615-005
Belém – PA., Brasil.

Suane1995@hotmail.com

Resumo

O amplo consumo de sucos de cupuaçu em lanchonetes na cidade de Belém se deve além da

tradição de consumir a matéria-prima e seus derivados, seu sabor agradável e à conscientização
sobre suas propriedades nutricionais, sendo rico em vitaminas e minerais. As condições
higiênico-sanitárias inadequadas durante a elaboração de sucos são os principais indícios que
comprometem sua segurança microbiológica. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade
microbiológica de sucos de cupuaçu, em oito lanchonetes em Belém/PA. As amostras foram
acondicionadas em sacos plásticos esterilizados, colocadas em caixa térmica à 5° C, e enviadas
ao Laboratório de Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, da Universidade
do Estado do Pará. Foram realizadas análises de Fungos Filamentosos e Leveduras, Coliformes
Totais e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella, de
acordo com os métodos analíticos oficiais exigidos pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária - ANVISA (RDC 12, de 02/01/2001). Todas as amostras apresentaram contaminação
por Fungos e Leveduras (média de 2,1 x 103 UFC/g), Staphylococcus aureus (média de 4,5 x
103 UFC/g) e Coliformes Totais (média de 35 NMP/mL). Apenas 25 % das amostras
apresentaram contaminação por Coliformes Termotolerantes (média de 20 NMP/mL), e
nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella. Estatisticamente, não houve
diferenças significativas, em nível de 5 %, no número de micro-organismo entre as amostras
analisadas. Considerando a Resolução 12/2001 da ANVISA, que exige a determinação de
Coliformes Termotolerantes em sucos in natura com níveis de 102 NMP/mL e ausência de
Salmonella em 25 mL do produto, pode-se dizer que todas as amostras apresentaram-se de
acordo com a resolução. Apesar de na resolução não existir padrões para Fungos e Leveduras,
Staphylococcus aureus e Coliformes Totais, os resultados demonstram a carga microbiana e a
falta de cuidados higiênico-sanitários no processo de elaboração desses produtos
comercializados em Belém.

Palavra chave: suco, cupuaçu, higiene.

172
Color degradation of prebiotic orange juice treated by ozone

Francisca Diva Lima Almeida1, Rosane Sousa Cavalcante1,Paula Bourke², Patrick Cullen2,3,
Jesus M. Frias², Sueli Rodrigues1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL/UFC), Campus do Pici, Bloco 858, Caixa
Postal 12168, CEP 60021-970, Fortaleza-CE, Brazil
2
School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin,
Ireland
3
School of Chemical Engineering, UNSW, Sydney, Australia

suelir@gmail.com

ABSTRACT

Worldwide interest in oligosaccharides has increased since the announcement of the prebiotic
effect of these carbohydrates. The consumer demand for high-quality foods has increased the
interest in non-thermal technologies. Ozone is a safe choice to stabilize fresh fruits and
veggetables. The aim of this study was to evaluate the color degradation of ozone treated
probiotic orange juice. Orange juice containing oligosaccharides was prepared by adding of 7%
(w/v) of commercial Fructooligosaccharide (Orafiti P95). The treatment was done injecting
ozone gas in a column reactor at 0.048 mg O3/min/ml. Different ozone loads were applied
(0.057, 0,128 and 0.223 O3 mg/ml/min). The load choice was based on the minimum load
required for the 5 log CFU/ml reduction of E. coli. The treatment effect on Chroma and Total
color difference (TCD) was evaluated. A slight decrease in Chroma values was noted along with
the ozone load increasing. TCD values indicate the magnitude of color change compared with
the control (non-treated sample). Color differences can be classified as very distinct (TCD > 3);
distinct (1.5 < TCD < 3), and small differences (TCD < 1.5). Despite some color differences
were found in the juice after ozone treatment, TCD values were below the human eye threshold
to perceive the color difference (TCD < 3). Therefore, the product acceptance is not
compromised regarding the color attribute.

Keywords: emerging technologies, fructooligosaccharide, color

173
Análise de qualidade microbiológica de queijo minas frescal comercializado em Cuiabá –
MT

Márcia Maria de Souza Americano¹; Eliza Rumania Arantes Souza²; Juliana Patrícia Gomes de
Moraes²; Tainá Kreutz²; Tiago Sobral Damião²

¹ Discente da Universidade de Cuiabá

² Docentes da Universidade de Cuiabá

tainakreutz@gmail.com

Resumo

Os derivados láticos permeiam a evolução da sociedade desde o abandono do nomadismo, até

os dias atuais com a domesticação de animais. Por se tratar de um alimento rico em água e
nutrientes, o queijo, em especial o tipo minas frescal, é propenso ao desenvolvimento de
microrganismos. Para garantir a segurança destes alimentos, a RDC nº 12/2001 da ANVISA
estabelece os padrões microbiológicos para a comercialização do queijo minas frescal. A
presente pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo minas frescal
comercializado em Cuiabá - MT, de modo a confrontar os resultados obtidos com os valores
permitidos pela legislação vigente. Avaliou-se6 marcas de queijo minas frescal, sendo 4 marcas
registradas e 2 não registradas (artesanais) comercializados em Cuiabá – MT, de forma que
foram coletadas 3 amostras de cada marca entre setembro e dezembro de 2010, resultando 18
amostras analisadas. Evidenciou-se não conformidade nas análises realizadas apresentando
condiçõeshigiênicas inadequadas. Quanto aos coliformes totais, 80% das amostras apresentaram
nível superior a 2400 NMP/g, fato este sugestivo de contaminação ambiental. Em relação a
coliformes termotolerantes, 100% das amostras ultrapassaram o limite de 102 NMP/g, indicando
contaminação fecal. Escherichia coli foi isolada em 17% das amostras de queijo industrializado
e em 34% das amostras de queijo artesanal. Salmonellaspp, foi isolada em 8,3% das amostras de
queijo industrializado e em 16,7% das amostras de queijo artesanal. Portanto, conclui-se que o
queijo minas frescal comercializado em Cuiabá – MT encontra-se em desconformidade com a
RDC nº 12 /2001.

Palavras-chaves: Queijo minas frescal, coliformes totais e termotolerantes, SalmonellaSp.

174
Análise de qualidade microbiológica de queijo minas frescal comercializado em Cuiabá –
MT

Márcia Maria de Souza Americano¹; Eliza Rumania Arantes Souza²; Juliana Patrícia Gomes de
Moraes²; Tainá Kreutz²; Tiago Sobral Damião²

¹ Discente da Universidade de Cuiabá

² Docentes da Universidade de Cuiabá

tainakreutz@gmail.com

RESUMO

Os derivados láticos permeiam a evolução da sociedade desde o abandono do nomadismo, até

os dias atuais com a domesticação de animais. Por se tratar de um alimento rico em água e
nutrientes, o queijo, em especial o tipo minas frescal, é propenso ao desenvolvimento de
microrganismos. Para garantir a segurança destes alimentos, a RDC nº 12/2001 da ANVISA
estabelece os padrões microbiológicos para a comercialização do queijo minas frescal. A
presente pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo minas frescal
comercializado em Cuiabá - MT, de modo a confrontar os resultados obtidos com os valores
permitidos pela legislação vigente. Avaliou-se 6 marcas de queijo minas frescal, sendo 4 marcas
registradas e 2 não registradas (artesanais) comercializados em Cuiabá – MT, de forma que
foram coletadas 3 amostras de cada marca entre setembro e dezembro de 2010, resultando 18
amostras analisadas. Evidenciou-se não conformidade nas análises realizadas apresentando
condições higiênicas inadequadas. Quanto aos coliformes totais, 80% das amostras
apresentaram nível superior a 2400 NMP/g, fato este sugestivo de contaminação ambiental. Em
relação a coliformes termotolerantes, 100% das amostras ultrapassaram o limite de 10 2 NMP/g,
indicando contaminação fecal. Escherichia coli foi isolada em 17% das amostras de queijo
industrializado e em 34% das amostras de queijo artesanal. Salmonella spp, foi isolada em 8,3%
das amostras de queijo industrializado e em 16,7% das amostras de queijo artesanal. Portanto,
conclui-se que o queijo minas frescal comercializado em Cuiabá – MT encontra-se em
desconformidade com a RDC nº 12 /2001.

Palavras-chaves: Queijo minas frescal, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella Sp.

175
INDICADORES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM CARNE BOVINA MOÍDA NA
REGIÃO DE CUIABÁ E VÁRZEA GRANDE-MT.

Itatiane C. Guerra, Caroline A. Batista, Jessica R. Gomes, Mayra F. S. Campos.

IFMT – Campus Bela Vista
78050-560 – Cuiabá-MT, Brasil

tati_16br@hotmail.com

Resumo

O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de carne bovina, é uma das carnes mais
consumidas devido sua praticidade e baixo valor. Trata-se de um alimento rico em nutrientes, no
entanto possui características propícias ao desenvolvimento de microrganismos, podendo
provocar grandes prejuízos, assim como transmissão de doenças de origem alimentar. Embora
os dados estatísticos sobre doenças de origem alimentar sejam insuficientes, as DTA's são
consideradas um importante problema na saúde pública. Vários estudos têm demonstrado a
presença de patógenos em carnes e seus derivados, comprovando assim o risco à saúde e
a necessidade de aplicação de boas práticas em seus processos produtivos. Neste trabalho foram
avaliadas microbiologicamente as condições higiênico-sanitárias da carne bovina moída, nos
estabelecimentos A, B, C, D e E, pra obter informações seguras sobre a qualidade da carne
exposta em supermercados da região de Cuiabá e Várzea Grande-MT. Foram coletados dois
tipos de cortes (acém e músculo) em cada cinco supermercados. As análises foram realizadas
seguindo Método do PetrifilmTM (AOAC) para Coliformes totais (C.T) e Coliforme
termotolerantes, E. Coli e Bactérias aeróbias mesófilas, Contagem direta em placas (S. aureus
coagulase positivo) da APHA (AmericaPublic Health Association) para Staphylococcus
aureus e ISO 6579 (2002), método convencional para salmonella. Avaliando os resultados, não
houve a presença de staphylococcus aureus e salmonella. No estabelecimento D, o qual o
apresentou o maior numera de contaminações com 2150 UFC/g de (C.T), bactérias aeróbias
mesófilas com 140000 UFC/g, coliformes termotolerantes com 3880 UFC/g. Em relação aos
outros, apresentaram uma média favorável, apesar de que necessita um controle mais rigoroso
no aspecto higiênico-sanitário, no armazenamento e na distribuição das carnes, tendo a
necessidade da implantação de boas práticas.

Palavras Chaves: carne bovina moída, indicadores higiênico-sanitários e microrganismos.

176
Avaliação Microbiológica de Queijo Parmesão Ralado Comercializado a Granel em Feira
Livre de Cuiabá-MT

Tatiane Regina Alves, Marcell Duarte Wanderley, Núbia Robaina Figueredo, Joao Maia, Gilma
Silva Chitarra, Amanda de Azevedo Suret

Laboratório de Análise de Alimentos/PPGCTA

Instituto Federal de Mato Grosso,Campus Bela Vista, Campus Sorriso.

tatiane.cunha@ifmt.edu.br

Resumo

O queijo parmesão é um derivado do leite amplamente consumido em todas as classes sociais,

principalmente na forma ralada, sendo muito utilizado no preparo de diversos produtos
alimentícios. Por ser um alimento altamente nutritivo este produto pode apresentar elevadas
taxas de contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes, que pode comprometer
a durabilidade do produto e oferecer riscos à saúde do consumidor. Devido a isso, o presente
trabalho objetivou avaliar a microbiota associada ao queijo ralado comercializado a granel na
maior feira livre de Cuiabá-MT, a Feira do Porto, em um intervalo de quinze dias. As análises
microbiológicas foram realizadas segundo as metodologias da I.N. 62/2003 para contagem de
coliformes termotolerantes, ISO 6888-1:1999/AMD.1:2003(E) para contagem de
Staphillococcus aureus e AOAC 986.08 para análise de Salmonella spp. A qualidade das
amostras do queijo ralado foi avaliada de acordo com os parâmetros estabelecidos pela
Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001 da ANVISA. Os resultados obtidos das
amostras evidenciaram que a contagem de Coliforme termotolerantes e Salmonella spp
encontravam-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. No entanto, todas as
amostras apresentaram valores superiores ao exigido pela legislação quando analisadas para
Staphylococcus aureus, tornando assim, o produto inadequado para o consumo humano.
Sugere-se que a origem da contaminação por S. aureus pode ser oriunda da matéria prima, ou
atribuída a falhas na higienização de equipamentos e utensílios ou mesmo, na falta de cuidado
com a higiene pessoal durante o processamento e manipulação do produto.

Palavras-Chave: Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.

177
Qualidade microbiológica de castanhas-do-Brasil em função de diferentes embalagens

Tatiane Andressa Hatem1, Claudineli Cássia Bueno da Rosa2, Carmen Wobeto3, Sílvia Campos
Botelho4, Ednaldo Antônio de Andrade2
1
Graduanda em Agronomia UFMT Campus Sinop
2
Prof. Adj IV. – UFMT/ICAA, Sinop-MT, Brasil.
3
Prof. Adj IV. – UFMT/ICNHS, Sinop-MT, Brasil
4
Pesquisadora, Embrapa Agrossilvipastoril, Sinop, Brasil.

tatianehatem@gmail.com

Resumo
A castanha (Bertholletia excelsa H.B.K) é conhecida também como castanha-do-brasil ou
castanha-do-pará e é considerada uma das maiores riquezas na região dos castanhais
amazônicos, sendo cada vez mais valorizada no mercado por seu alto valor nutritivo e sua
relação com a conservação ambiental. Nas regiões norte e noroeste de Mato Grosso, existem
cooperativas e associações de catadores e beneficiadores de castanha-do-brasil, e no município
de Sinop, especificamente, têm sido construídas indústrias para processamento da castanha que
absorvem a produção vinda das cooperativas e de assentamentos. Este trabalho teve por objetivo
investigar os parâmetros de qualidade microbiológica das amêndoas da castanha-do-brasil pré-
processadas, secadas até atingirem 3% de umidade em função de diferentes embalagens (papel
aluminizado e plástico tipo polipropileno de 50 micras de espessura com vácuo), armazenadas
por um período de 12 meses, através da determinação do Número mais provável de Coliformes
totais, Coliformes termotolerantes e Escherichia coli, e a Contagem total de Bolores e
Leveduras em placas. As análises foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia da
UFMT – Campus de Sinop de acordo com as normas do Compendium of Methods for the
Microbiology Examination of Foods (APHA), onde foram analisadas 12 amostras de castanhas-
do-brasil armazenadas em papel aluminizado e 12 amostras armazenadas em plástico tipo
polipropileno de 50 micras de espessura, com vácuo, totalizando 24 amostras. As amostras
apresentaram níveis de contaminação de coliformes termotolerantes dentro dos padrões da
legislação nos dois tipos de embalagens, e crescimento de bolores e leveduras com
contagens variando de 1,8x10³ a 1,9x10 4 . Através da análise estatística constatou-se
que não houve efeito significativo (P>0,05) das embalagens sobre o crescimento de
Coliformes e Bolores e Leveduras.

Palavras- chave: Fungos, coliformes, microbiologia.

178
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA GELEIA DE ALGAS MARINHAS
FABRICADA E DISTRIBUIDA EM ESCOLAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE
ICAPUÍ-CE

Bruna Barreto Silva dos Reis1, Carla Cristina da Silva Lima1, Carolina de Gouveia
Mendes1,Jean Berg Alves da Silva2, Teresa Emanuelle Pinheiro Gurgel1

1Universidade Potiguar – UNP- campus Mossoró. Rua João Marcelino, 56, Nova Betânia, cep:
59.610-200, Mossoró – RN.
2Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal –LIPOA
Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA. Av. Francisco Mota, 572, Costa e Silva,
cep: 59.625-900, Mossoró-RN

teresaemanuelle@gmail.com

Resumo

O município de Icapuí, localizado no estado do Ceará, é uma região caracterizada por um banco
natural de algas, onde várias famílias chamadas de algicultoras sobrevivem da renda
proveniente da espécie denominada (Gracilariacaudata), através do seu cultivo, coleta, venda e
na transformação de artigos alimentícios e cosméticos. A geleia é o produto mais fabricado,
realizada de modo artesanal tendo a sua distribuição nas escolas do município para integrar a
alimentação escolar. Neste sentido, este trabalho objetivou-se avaliar as condições higiênico-
sanitárias das geleias, através da análise microbiológica das amostras distribuídas em escolas do
município de Icapuí, por meio da determinação do número provável de coliformes
termotolerantes; como também pela aplicação de um checklist baseado na legislação sanitária
vigente, para a verificação das boas práticas de fabricação, o qual versava sobre edificação,
equipamentos,/instrumentos, utensílios e higienização, qualidade da matéria prima, vestuário, e
manipulação. Desta forma, foram analisadas 20 amostras de geleias, sendo duas de sabor
morango, oito sabor goiaba e dez de sabor natural (cinco sem açúcar e cinco adoçadas com
sacarose); as quais apenas a “natural com açúcar” apresentou crescimento microbiano. Em
relação às boas práticas, as não-conformidades encontram-se na estrutura física com (9,62%), o
que pode-se inferir que para um percentual de 90,38% o estabelecimento está dentro dos
padrões normativos sanitários.Portanto, pode-se dizer que as geleias oferecidas para a rede
municipal estão em condições satisfatórias de higiene.

Palavras-chave: Análise microbiológica. Merenda escolar.Checklist.

179
QUALIDADE DAS POLPAS DE FRUTAS ARTESANAL E
INDUSTRIALIZADAFABRICADAS E COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO RIO
GRANDE DO NORTE

Ayakonara Raiany Mesquita de Sousa 1, Viviane Lalia Pinto da Silva 1, Carolina de Gouveia
Mendes1, Jean Berg Alves da Silva2, Teresa Emanuelle Pinheiro Gurgel1

1Universidade Potiguar – UNP- campus Mossoró. Rua João Marcelino, 56, Nova Betânia, cep:
59.610-200, Mossoró – RN.
2Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal –LIPOA
Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA. Av. Francisco Mota, 572, Costa e Silva,
cep: 59.625-900, Mossoró-RN

teresaemanuelle@gmail.com

Resumo

O Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking de países produtores de frutas, superado somente pela
China e Índia, sendo que a região Nordeste é a mais expressiva neste aspecto. O mercado de
polpas tem apresentado crescimento, com um potencial mercadológico, graças à praticidade de
obtenção de um alimento saudável, dietético e ecológico, de apelo comercial, sendo uma
excelente fonte de nutrientes, especialmente de vitaminas essenciais. No entanto, uma matéria
prima fora dos padrões de qualidade, resultará em um processo de deterioração em poucos dias,
principalmente nos aspectos microbiológicos, interferindo consequentemente no produto final
(polpa). Este trabalho teve como finalidade avaliar a qualidade das polpas artesanal e
industrializada fabricadas no Rio Grande do Norte (RN), em relação aos parâmetros
microbiológicos (enumeração de coliformes termotolerantes. Foram analisadas 30 amostras de
polpas de frutas sendo 15 industrializadas e 15 artesanais de diferentes sabores (manga, acerola
e goiaba)de grande circulação estadual e colhidas em várias cidades do RN. Assim, apresentou
crescimento microbiano apenas na polpa de manga artesanal, com a média em torno de
0,76LogNMP/g o que representa 6,6 % do total das polpas artesanais avaliadas, o que pode
inferir ausência de controle sanitário, evidenciandoalguma(s) falha(s) na(s) etapa(s) do
processamento, como operações de limpeza, escolha de matérias-primas, condições de
armazenamento entre outros.No entanto, de maneira geral, pode-se dizer que as polpas artesanal
e industrializada atendemaos padrões normativos exigidos.

Palavras–Chave: Polpa de fruta. Análise microbiológica. Qualidade.

180
Avaliação da adesão de cultura probiótica em beterraba minimamente processada

Thamires Gonçalves Matias1, Luma Rossi Ribeiro1, Edite Andrade Costa1, Eliane M. Furtado
Martins1, Maurílio Lopes Martins1, Afonso Mota Ramos2.
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio
Pomba, MG; 2Universidade Federal de Viçosa, MG.

thamires.gmatias@hotmail.com

Resumo

A tecnologia de processamento mínimo de vegetais combinada a micro-organismos probióticos

contribui para o desenvolvimento de novos produtos que sejam alternativas de consumo aos
intolerantes a lactose, além dos indivíduos hipercolesterolêmicos e vegetarianos. A beterraba é
uma raíz tuberosa que possui forte apelo sensorial, além de conteúdo nutricional elevado,
podendo ser substrato potencial para o crescimento de probióticos. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a adesão e o crescimento de Lactobacillus plantarum em beterraba minimamente
processada. A beterraba foi minimamente processada e dividida em dois tratamentos, controle,
sem adição de L. plantarum e adicionada desta cultura por imersão em solução tampão acido
cítrico:citrato, pH 3,8, contendo aproximadamente 109 UFC.mL-1 da cultura. Após a imersão o
produto foi armazenado a 8°C e a viabilidade da cultura avaliada nos tempos 0, 24, 72 e 120
horas. A avaliação da adesão e fixação da cultura probiótica no tecido vegetal foi realizada por
microscopia eletrônica de varredura (MEV) após 120 horas. A contagem de L. plantarum em
beterraba foi da ordem de 108 UFC.g-1 durante todo o período de armazenamento. O tecido de
beterraba danificado pelo processamento permitiu o abrigo de L. plantarum, constituindo-se em
sítios de adesão que favoreceram a internalização da cultura probiótica, provavelmente devido à
abundância de nutrientes e exudados desses locais. Portanto, a beterraba minimamente
processada é um potencial carreador de culturas probióticas. Seu uso como veículo oferece ao
consumidor novas formas de consumo de produtos probióticos de base não láctea, o qual pode
ser consumido por indivíduos com restrições alimentares.

Palavras-chave: Vegetal, processamento, lactobacilos, adesão.

Órgão financiador: Programa de Educação Tutorial (PET), Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (FAPEMIG).

181
Ocorrência de Staphyloccocus spp no leite de vacas com mastite subclínica participantes
de torneio leiteiro no estado do Pará.

Patrícia M. Muller¹, Karla D. A. Soares², Atzel C. Acosta Abad¹, Rinaldo A. Mota¹, Elizabeth S.
de Medeiros¹, Herielson M. C. da Silva3.
1
Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE
2
Universidade Federal de Alagoas - UFAL
3
Prefeitura Municipal de Paragominas – PA

patriciamarinhovet@gmail.com

Resumo

O leite é um produto bastante consumido pela maior parte da população. A obtenção de uma
matéria prima com qualidade microbiológica é primordial para garantia de um produto
excelente para o consumo. Objetivou-se com esse estudo pesquisar a ocorrência de
Staphyloccocus spp no leite de vacas com mastite subclínica participantes de torneio leiteiro no
estado do Pará. Foram estudadas 36 vacas, provenientes de nove propriedades diferentes,
durante um torneio leiteiro realizado na 47º Feira Agropecuária de Paragominas (AGROPEC).
As coletas de leite foram realizadas de forma asséptica, utilizando-se álcool 70º GL para
desinfecção do teto. Para realização do diagnóstico de mastite subclínica foi realizado o
California Mastitis Test (CMT). Foram coletadas apenas amostras de leite de quartos mamários
positivos ao CMT. As amostras foram armazenadas em recipientes estéreis e acondicionadas em
caixa térmica contendo gelo reciclável durante a coleta, sendo posteriormente congeladas e
enviadas ao Laboratório de Bacterioses da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(UFRPE). No laboratório, foi realizado o isolamento de Staphylococcus spp presentes no leite,
seguida da diferenciação entre Staphylococcus coagulase positivo (SCP), Staphylococcus
aureus (S. aureus) e Staphylococcus coagulase negativo (SCN). Todos os quartos analisados
foram negativos para mastite clínica, enquanto 23,6% (34/144) foram positivos para mastite
subclínica e 76,4% (110/144) foram negativos. Foram isolados 12,5% (3/24) de SCP, 8,4%
(2/24) de S. aureus e 79,1% (19/24) de SCN. Conclui-se com esse estudo que ocorreu a
presença de Staphylococcus spp no leite proveniente de vacas com mastite subclínica. Uma
maior atenção deve ser dada a sanidade da glândula mamária desses animais, devido à presença
desses micro-organismos causadores da mastite que podem ser veiculados pelo leite, alterando
sua qualidade e causando sérios danos à saúde da população que o consome.

Palavras-chave: Leite, micro-organismo, qualidade.

182
Ocorrência de Listeria spp. em instalações de um matadouro-frigorífico do estado de
Sergipe.

Juliana Matos Araujo1; Bruna Stephanny Santos Neves1; Genivaldo Silva dos Santos1; Mariane
Sampaio da Silveira Souza1; Tatiana Pacheco Nunes1; Alvaro Alberto de Araújo1.

Universidade Federal de Sergipe

jmatos.zoo@gmail.com

Resumo

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram positiva, anaeróbia facultativa, mesófila,

patogênica, cuja transmissão ocorre principalmente pela ingestão de alimentos contaminados. A
listeriose, doença provocada por essa bactéria, vêm tomando importância como enfermidade
desde a década de 80, causando aborto, meningite, bacteremia, septicemia, em indivíduos imuno
comprometidas, idosos, neotatos e gestantes. Apesar da baixa incidência, a doença representa
um grande risco à saúde pública por possuir um elevado grau de mortalidade. Dentre os
principais veículos dessa bactéria, destacam-se os alimentos de origem animal, como a carne
bovina. Tal alimento está sujeito ao desenvolvimento da maioria das bactérias, pois constitui-se
como alimento de natureza proteica e rico em nutrientes. As etapas existentes durante o abate,
ou seja, desde o carregamento do animal vivo na propriedade para o matadouro-frigorífico até o
resfriamento das meias carcaças nas câmaras frias, estão entre os principais pontos que
favorecem a contaminação microbiana. Diante disso, o presente experimento objetivou avaliar a
presença de Listeria spp. e a identificação das espécies desse gênero em instalações de um
matadouro-frigorífico localizado no município de Propriá-SE. Durante os meses de setembro,
outubro, novembro de 2013 foram coletadas 117 amostras de superfície de equipamentos e
instalações, sendo 70 amostras de superfície sem contato com a carcaça (pisos e paredes da
câmara fria e ralos) e 47 de superfície em contato com a carcaça (mesa de evisceração, serras e
facas). Para as coletas utilizou-se, a técnica do esfregaço de superfície com o uso de swabs.
Foram isoladas 12 cepas de Listeria spp., todas foram provenientes das amostras da superfície
do piso da câmara fria, sendo que 58,33% das cepas analisadas foram L. innocua, 8,33% de L
.monocytogenes, 25% de L. murrayi e 8,33% de L. grayi. Pode-se concluir que o controle e
monitoramento desses microrganismos em ambiente de abate bovino faz-se necessário e deve
ser realizado de forma contínua com a finalidade de minimizar os riscos à saúde publica.

Palavras-Chaves: Matadouro-frigorífico, Listeria spp., Listeria monocytogenes, Equipamentos

183
Estabilidade Microbiológica de Barras de Frutas Desidratadas Adicionadas de Farinha de
Cascas.

Ana Luiza de Oliveira Sousa¹, Malena Maia de Brito¹, Virna Luiza de Farias² e Leiliane Silva
Lopes Lima²
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Bacharelado em Nutrição
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Tecnologia em Alimentos

virna@ifce.edu.br

Resumo

Barras de frutas naturais são elaboradas a partir de frutas desidratadas pelo método de secagem
convencional em estufa, sem adição de aditivos. A forma de armazenamento torna-se um
desafio, uma vez que o produto se apresenta como um ótimo meio para crescimento de micro-
organismos, além de não conter conservantes. Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a
estabilidade microbiológica de barras de frutas naturais acondicionadas em diferentes
embalagens à temperatura ambiente. As barras elaboradas foram devidamente embaladas, sendo
uma parte armazenada em embalagens a vácuo, e outra em papel alumínio. Para testar a
estabilidade microbiológica das barras, realizou-se a contagem de coliformes pela técnica do
Número Mais Provável, pesquisa de Salmonella sp e determinação de Unidades Formadoras de
Colônia (UFC) de bolores e leveduras. Realizaram-se também a determinação de umidade e
atividade de água das amostras. As análises foram realizadas em duplicata, logo após seu
preparo e após cada semana de armazenamento, por um período de um mês. As barras de frutas
apresentaram-se ausentes de coliformes termotolerantes e de Salmonella sp, enquadrando-se
nos padrões estabelecidos pela legislação vigente para frutas desidratadas. Tanto as barras de
frutas embaladas a vácuo como as em papel alumínio foram contaminadas por bolores e
leveduras. Inicialmente a contagem foi <1 x 10² UFC/g, mas durante a estocagem chegou a uma
população de 2,3 x UFC/g em amostras embaladas em papel alumínio. As embalagens a
vácuo garantiram maior estabilidade às barras, pois apresentaram menor crescimento ao longo
das semanas, indicando possível contaminação somente por micro-organismos anaeróbicos ou
microaerófilos. A contaminação por bolores e leveduras possivelmente está associada à elevada
umidade do produto, em torno de 56,0%. Portanto torna-se necessário tomar medidas para
impedir a contaminação por fungos, como adição de antifúngicos naturais evitando assim a
deterioração do produto e aumentando a sua vida de prateleira.

Palavras-chave: Barra de frutas, estabilidade, embalagens.

184
Condições higiênico sanitárias de açougues de Rio Pomba – MG

Wanessa Oliveira Ribeiro, Thaís Jordânia Silva, Fernanda Marilia Araújo Ferreira, Maurilio

Lopes Martins, Daniel Vidal Rodrigues e José Benício Paes Chaves

Universidade Federal de Viçosa
36570-900 – Viçosa – MG., Brasil

wanessaor@hotmail.com

Resumo

O processo de higienização de equipamentos e utensílios utilizados em açougue é um ponto

importante na gestão da qualidade em um estabelecimento varejista. A higiene garante um
ambiente limpo e seguro com menor probabilidade de ocorrência de doenças veiculadas por
alimentos contaminados. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil higiênico sanitário de
cinco açougues da cidade de Rio Pomba - MG, através da análise microbiológica de swabs das
mãos dos manipuladores, bancadas e facas, sendo realizada a determinação do Número Mais
Provável – NMP de coliformes (30° e 45°C) e Escherichia coli. Foram encontradas até 10³
NMP nas mãos dos manipuladores, faca e por cm2 na mesa, sendo esse valor responsável por
46,67% das amostras para coliformes a 30°C e 33,3% para coliformes a 45°C. Em relação ao
NMP de E. coli, 26,67% das amostras apresentaram acima de 103 NMP. Nas analises
realizadas, as facas e as mãos de manipuladores foram as que apresentaram maior
contaminação. Portanto, os cinco açougues investigados apresentaram coliformes totais e fecais,
demostrando condições higiênicos sanitárias não satisfatórias, necessitando de conscientização
dos proprietários. Além disso, foi evidenciada a necessidade de um controle higiênico-sanitário
rigoroso na produção, armazenamento e distribuição da carne.

Palavras-chave: Higiene, swab, açougue.

Agradecimentos: a equipe agradece à FAPEMIG e ao grupo PET Ciências Agrárias pelo apoio
financeiro.

185
Avaliação da preferência entre uma bebida probiótica comercial e uma bebida obtida pela
fermentação do soro de leite por fungo produtor de cogumelo

Natiele Dalbó, Glaucinei Pizzol, João Victor Badaró de Moraes, Walter Silva Braga Stange,
Flávia de Abreu Pinheiro, Wilton Soares Cardoso

Coordenadoria de Agroindústria
Instituto Federal do Espírito Santo - Campus Venda Nova do Imigrante
29375-000 - Venda Nova do Imigrante - ES, Brasil

wilton.cardoso@ifes.edu.br

Resumo

Os alimentos de alto valor nutricional e funcional cumprem um papel de extrema importância,

na vida de idosos e crianças, levando-os a um melhor estado nutricional e consequentemente
uma melhor qualidade de vida, principalmente na prevenção de doenças. Os cogumelos são
reconhecidamente alimentos de alto valor nutricional e funcional, principalmente ao seu
constituinte de maior relevância que é a Beta- Glucana, um polissacarídeo que é constituinte
estrutural da parede celular dos fungos e sua grande vantagem é que possui um modificador da
resposta biológica devido ao seu potencial imunomodulador. Fungos como o Pleurotus sp.
(cogumelo shimeji), poderiam ser uma fonte direta de beta-glucana ao ser inserido nos
alimentos, seja na forma de extratos ou do próprio fungo. Assim, este trabalho teve intuído de
avaliar uma bebida obtida pela fermentação do soro de leite pelo Pleurotus .sp em relação à
preferência com uma bebida probiótica comercial. Em parceria com o laticínio da cidade, foi
fermentado cerca de 200 litros de soro de leite, proveniente da produção de queijo Minas
padrão, com o fungo Pleurotus ostreatus (Plo 6) para o preparo da bebida e sequente análise
sensorial. A fermentação em temperatura e tempo apropriados. O fermentado foi pasteurizado e
teve adição de açúcar e espessante para obtenção de uma bebida sem sabor que foi comparada
sensorialmente (teste de preferência) com uma bebida probiótica comercial. O resultado da
análise sensorial conduzida em uma padaria movimentada da cidade, com 50 provadores não
treinados, todos maiores de dezoito anos, mostrou uma preferência pela bebida comercial (75%)
em relação à bebida fermentada pelo fungo, esse resultado pode está ligado ao fato que este tipo
de bebida possuir sabor não reconhecido pelos provadores, mas demonstrou boas perspectivas
para novos trabalhos envolvendo fungos e geração de novos produtos.

Palavras-chave: biotecnologia, alimentos funcionais, resíduos.

186