1

MAKALAH

TEKNOLOGI PENANGANAN PRODUK SEGAR

TEKNOLOGI PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN IDENTIFIAKSI

MUTU BUAH MANGGIS MENGGUNAKAN NEAR INFRA RED
SPECTROCOPY

OLEH :

MUSA (C1061151007)
SYARIF AGUSFIANSYAH (C1061151001)
DWI ATIKA SARI (C1061151042)
SATIAH (C1061151038)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2017
 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena berkat
rahmat serta hidayahnya penulis mampu menyesaikan maklaah yang berjudul “
teknologi penyimpanan dan identifikasi mutu buah manggis menggunakan
near infra red spectrocopy”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang membantu dalam menyelesaikan makalah ini.
Secara garis besar makalah ini berisi tentang proses penanganan dan teknik
penyimpanan pada buah manggis. Selama proses penyimpanan buah manggis
pasti mengalami penurunan mutu. Oleh sebab itu, penurunan mutu harus
diminimalisir dan diukur melalui near infra red sprectocopy agar penurunan mutu
tidak terjadi secara signifikan.
Makalah ini memiliki banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar proses pembuatan makalah
setelah ini lebih baik lagi.
Sekian kata pengantar dari penulis. Semoga makalah ini dapat bermamfaat
bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya. Atas keinginan
membaca makalah ini penulis ucapkan terima kasih.

Pontianak, 20 September 2017

Hormat Kami,

Tim Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................1
I.1. Latar Belakang ...............................................................................................1
I.2. Rumusan Masalah ..........................................................................................1
I.3. Tujuan ............................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................3
III. PEMBAHASAN ................................................................................................4
III.1. Proses Pra Penyimpanan Buah Manggis .....................................................4
III.2. Ciri Ciri Kerusakan Pada Buah Manggis ....................................................5
III.3. Penyimpanan Buah Manggis ......................................................................5
III.4. Uji Mutu Buah Manggis Menggunakan Near Infra Red Spectrocopy .......6
IV. PENUTUP .........................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................8

ii
 1

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Manggis merupakan buah asli dari Indonesia yang digemari oleh

masyarakat mancanegara. Ini dibuktikan dengan meningkatnya ekspor buah
manggis tiap tahunnya. Pada tahun 2001, ekspor buah manggis sebesar
4.868.526 kg dan pada tahun 2003 sebesar 9.304.511 kg.
Jumlah produksi buah manggis diindonesia tahun 2003 sebesar 79.073
ton. Buah manggis tesebar sampai kepolosok negeri. Hal ini berbanding
terbalik dengan ekspor buah manggis yaitu 9,304 ton/tahun. Sedangkan
sisanya 69,769 ton hanya ada didaam negeri. Ini disebabkan karena
rendahnya mutu dari buah manggis yang terlihat dari kulit yag keras dan
bergetah serta pengaruh dari pascapanen yang krung efektif (anonymous,
2002).
Tingkat kerusakan pada buah manggis dapat dikurangi dengan teknologi
penangan dan penyimpanan buah manggis yang baik. Untuk memastikan
bahwa mutu dari buah tersebut baik maka kita dapat menggunakan near infra
reds spectroscopy.
Penggunaan near infrared spectroscopy dapat mndeteksi kerusakan buah
secara kurat. Alat ini diaplikasikan agar dapat mengurangi tingkat kerusakan
mutu dari buah manggis. Latar belakang diatas membuat penulis makalah
mengambil judul “teknologi penanganan, penyimpanan dan identifiaksi mutu
buah manggis menggunakan near infra red spectrocopy

I.2. Rumusan Masalah

Bedasarkan latar belakang yang diatas, maka rumusan masalah dari

makalah ini adalah:
I.2.1. Bagaimana penanganan manggis sebelum penyimpanan dilakukan ?
I.2.2. Proses apa yang bisa dilakukan pada saat penyimpanan manggis ?
 I.2.3. Bagaimana ciri ciri penurunan mutu pada buah manggis
I.2.4. Bagaimana cara menggunakan near infra red spectrocopy

I.3. Tujuan

I.3.1. Mengetahui penanganan manggis sebelum penyimpanan dilakukan

I.3.2. Mengetahui proses apa saja yang bisa dilakukan pada saat penyimpanan
manggis
I.3.3. Mengetahui ciri – ciri penurunan mutu pada manggis
I.3.4. Mengidentifikasi proses penggunaan near infra red spectrocopy

2
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Proses penanganan dan teknik penyimpanan yang baik dapat mengurangi

kerusakan mutu pada buah manggis. Rusaknya buah manggis membuat buah ini
tidak bisa diekspor. Buah manggis yang memiliki kualitas yang tinggi dan
memiliki produktifitas yang baik dapat meningkatkan penjualan terutama untuk
ekspor ke Negara lainya (marsyah et al. 1992). Sejalan dengan anonymous 2002,
yang menyatakan bahwa sistem budidaya yang baik dan proses pasca panenyang
baik pula dapat menyebabkan mutu menjadi lebih baik sehingga dapat diekspor.
Setelah proses pascapanen dan penyimpanan sebelum diekspor keluar harus
diuji tingkat kerusakannya. Salh satu alat penguji tingkat kerusakan adalah near
infra red spectocopy. Alat ini menggunakan sensor yang dapat mendeteksi
kerusakan yang terjadi pada buah manggis (Osborne et al. 1993).
 4

III. PEMBAHASAN

III.1. Proses Pra Penyimpanan Buah Manggis

III.1.1. Tingkat ketuaan dan cara panen

Buah manggis merupakan salah satu buah klimaterik dan
mencapai puncak matang pada saat penyimpanan. Khususnya pada
10 hari setelah penyimpanan. Pemanenan umumnya dilakukan
setelah buah berumur 104 hari dihitung mulai bung mekar. Pada
saat ini buah manggis bewarna merah sedikit hijau dengan sedikit
ungu muda pada kulit buahnya (suryati et al., 1999).
Buah manggis yang mentah bewarna hijau dan mengandung
banyak getah bewarna kuning. Semakin tua umur buah manggis
maka getahnya semakin berkurang. Merah keunguan merupakan
gambaran umum dari buah manggis yang masak dan kulit yng
berada diluar mudah untuk dipecahkan menjadi ciri khas dari buah
tropis ini.
III.1.2. Sortasi dan grading
Sortasi dan grading merupakan tahap dari pra-penyimpanan
yang menambah nilai mutu produk dengan mengelompokkan
grade-grade tertentu hingga didapatkan mutu yang seragam.
Produk yang seragam mempermudah dalam proses pemasaran.
III.1.3. Penutupan pori-pori
Penutup pori-pori lapisan terluar dari kulit manggis dapat
mengurangi proses respirasi pada buah manggis. Pengurangan
respirasi ini diharapkan agar buah manggis dapat bertahan lebih
lama. Salah satu metodenya adalah melapisnya dengan ekstrak
umbi bit. Pencelupan buah dalam larutan ekstrak bit dapat
mempertahankan tekstur dan penampakan buah. Untuk
menghindari terjadinya perubahan warna dari hijua menjadi coklat
pada bagian sepal buah, maka selama proses pencelupan
 diusahakan agar sepal buah tidak terkena dengan larutan pewarna
(wijaya et al, 2004)

III.2. Ciri Ciri Kerusakan Pada Buah Manggis

Teerachayut et al (2007) menyatakan bahwa mutu manggis tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti warna, bentuk, kulit cacat, noda
getah dan kerusakan serangga. Mutu manggis juga dipegaruhi oleh faktor
internal seperti daging buah bening, getah kuning dan pengerasan kulit buah
yang juga sangat penting bagi penerimaan konsumen.
Keadaan daging buah bening merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi mutu manggis. Ciri-ciri buah manggis yang rusak adalah
memiliki daging buah yang bening.
Selain keadaan daging buah bening, faktor internal yang lain adalah
kekerasan buah dan penyusutan tangkai. Gejala pengerasan buah,
pencoklatan daging buah dan hilangnya aroma buah manggis merupakan
salah satu kerusakan mutu. Kerusakan ini biasanya diebut dengan chilling
injury. Chilling injury ini biasannya dapat terjadi apabila buah mnggis
disimpan pada suhu rendah yaitu suhu sekitar 3-6oC.

III.3. Penyimpanan Buah Manggis

Penyimpanan buah manggis dapat dilakukan dengan dimasukan kedalam

kantong plastic polietilen dengan plastik tersebut diberi lubang. Apabila
disimpan dalam suhu dingin maka dapat bertahan selama 18 hari
(pankasemuk et al, 1996).
Untuk menambah umur simpan dari manggis tadi dapat disimpan pada
cas (controlled atmosphere stronge) .Penyimpanan dengan metode ini dapat
membuat umur simpan manggis menjadi lebih lama. Metode jenis ini
dilakukan dengan cara mengatur jumlah oksigen dan karbondioksida yang
bolah ada pada ruangan tersebut. Komposisi yang dianjurkan biasanya adalah
5% oksigen dan 5-10% karbon dioksida.

5
III.4. Uji Mutu Buah Manggis Menggunakan Near Infra Red Spectrocopy

Penggunaan uji mutu dengan near infrared (NIR) spectroscopy dapat

diterapkan untuk pendeksian secara akurat. Informasi pendeteksian diperoleh
dari intraksi antara gelombang NIR dengan bahan biologi penyusun bahan
yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak.
Keunggulan lain dari metode NIR specrtocopy sangat cepat (5-25 detik
per sampel), tingkat presisi tinggi, tidak perlu penyiapan sampel secara
khusus, bebas baha kimi dan tanpa limbah.

6
 7

IV. PENUTUP

Proses pra penyimpanan buah manggis terdiri dari tingkat ketuaan buah dan
cara penen, sortasi dan grading, serta pebutupan pori-pori. Buah manggis yang
mengalami kerusakan terdiri dari faktor internal dan faktor ekstrernal. Faktor
internal ini keruasakan buah berasal dari dalam buah itu sendiri seperti daging
buah bening, cangkai layu dan sebagainya.
Prnyimpanan buah manggis dapat dilakukan dengan cara membungkus buah
manggis dengan plastic dan diberilubang serta disimapn dengan suhu dingin.
Penyimpanan juga dapat dilakukan dengan controlled atmosphere stonge (CAS)
yang mengontol kadar oksigen dan karbon dioksida disuatu ruagan tertentu.
Pemilihan uji mutu dengan infra red sprectocopy diharapakan dapat menguji mutu
dengan tingkat pesisi yang baik.
 8

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2002. Peluang pasar komoditi asparagus, manggis dan rambutan.

Pengembangan Ekspor Nasional. Pertemuan Teknis Penyusunan Standar
Asparagus, Manggis dan Rambutan. Departemen Perdagangan.
Marsyah E., H.S. Edison, dan M, Winarno.1992. Explorasi dan studi keragaman
manggis(Garcinia mangostana L) di Sumatra Barat, karakterisasi kuantitatif
antartanaman pada populasi manggis di berbagai lokasi. Penel.Hort 5(1):1-15.
Osborne BG, Feran T, Hindle PH. 1993. Practical NIR spectroscopy with
applications in food and beverage analysis. Singapore: Longman Publisher.
Suyanti, Roosmani ABST dan Sjaifullah.1999a. Pengaruh tingkat ketuaan
terhadap mutu pascapanen buah manggis selama penyimpanan. J. Hort.(9):51-58.
Wijaya I.M.A .S. , I.W. Tika , I G. P. Mangku.2004. Development of simple
harvesting pole and natural beet dying for mangosteen. Final report Udayana
University. Den Pasar.