Anda di halaman 1dari 6

Sri Wahyuni Budiarti et al.: Komtaminasi Fungi Aspergillus sp. ….

KONTAMINASI FUNGI Aspergillus sp. PADA BIJI JAGUNG DITEMPAT


PENYIMPANAN DENGAN KADAR AIR YANG BERBEDA

Sri Wahyuni Budiarti1), Heni Purwaningsih1), dan Suwarti2)


1)
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
2)
Balai Penelitian Tanaman Serealia

ABSTRAK

Kontaminasi fungi terhadap biji-bijian selama penyimpanan adalah salah satu penyebab
kerusakan pangan. Aspergillus sp. merupakan fungi yang mampu memproduksi mikotoksin.
Mikotoksin merupakan senyawa metabolik yang bersifat toksik yang mengakibatkan kanker
pada hewan dan manusia. Pengkajian ini dilakukan untuk mengetahui kontaminasi fungi
Aspergillus sp. pada varietas jagung Bisma selama penyimpanan dengan kadar air yang
berbeda. Pengamatan jenis dan populasi fungi Aspergillus sp. dilakukan pada penyimpanan 6
bulan. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa jenis fungi terbawa benih jagung pada
penyimpanan 6 bulan tercatat ada 2 spesies yaitu Aspergillus sp. dan Aspergillus niger.
Kontaminasi fungi Aspergillus sp. dan Aspergillus niger paling rendah yaitu pada perlakuan
wadah simpan jerigen dengan kadar air 11% dan perlakuan wadah simpan kantong plastik
dengan kadar air 12%.

Kata kunci: kontaminasi, Aspergillus sp., jagung, penyimpanan, aflatoksin

PENDAHULUAN

Salah satu penyebab kerusakan bahan pangan, khususnya biji-bijian adalah


kontaminasi jamur selama penyimpanan (Handajani dan Purwoko 2008). Fungi
Aspergillus pada biji-bijian yang disimpan dapat mengakibatkan penurunan daya
kecambah bahan, perubahan warna bahan, kenaikan suhu dan kelembapan di dalam
bahan, perubahan susunan kimia di dalam bahan dan produksi dan akumulasi
mikotoksin didalam bahan (Sutjiati dan Saenong 2002).
Aspergillus sp. merupakan jamur yang mampu memproduksi aflatoksin. Fungi
ini mampu menghasilkan mikotoksin yang merupakan senyawa metabolik bersifat
toksik yang mengakibatkan kanker pada hewan dan manusia (Menhan 1987).
Mikotoksin yang umum mencemari biji-bijian adalah aflatoksin dan fumonisin. Selain
itu, okratoksin dan patulin merupakan mikotoksin yang juga dapat mencemari biji-
bijian. Sebanyak 72,2% biji jagung di Thailand terkontaminasi baik oleh fumonisin
maupun aflatoksin (Yoshizawa et al. 1996).
Handajani et al. (2003) berhasil mengidentifikasi dan menyeleksi jamur
penghasil afatoksin yang tumbuh pada beberapa merk petis udang komersial antara
lain A. flavus, A. niger, A. wentii, A. melleus, dan Penicillium citrinum. Aflatoksin dapat
mengkontaminasi biji-bijian, buah, daging, keju, produk olahan makanan hasil

482
Seminar Nasional Serealia, 2013

fermentasi seperti kecap dan oncom serta rempah-rempah (Makfoeld 1990). A. flavus
biasanya mengkontaminasi biji jagung dan kacang tanah. Selain menghasilkan
aflatoksin, A. flavus juga mampu menginfeksi manusia dan hewan, sehingga
menghasilkan penyakit yang disebut aspergillosis. Aspergillus terreus dan A. niger
merupakan jamur yang mampu memproduksi mikotoksin. A. terreus menghasilkan
beberapa mikotoksin, yaitu aflatoksin, patulin, dan sitrinin. A. niger memproduksi
okratoksin. A. terreus dan A. niger merupakan jamur yang dapat menimbulkan
aspergillosis (Handajani dan Purwoko 2008). Aflatoksin dalam kadar tinggi (di atas 20
ppb) jika masuk kedalam tubuh manusia atau hewan bisa mengakibatkan kematian.
Sementara kontaminasi aflatoksin dalam kadar rendah (di bawah 20 ppb) dalam
jangka panjang bisa menyebabkan kanker hati atau kanker ginjal (Anonim 2002).
Berdasarkan beberapa resiko akibat adanya kontaminasi aflatoksin oleh fungi
Aspergillus maka perlu dilakukan penanganan pasca panen yang mampu mendukung
ketahanan biji jagung terhadap pencemaran Aspergillus. Pengkajian ini dilakukan
untuk mengetahui kontaminasi cendawan Aspergillus sp. pada varietas jagung Bisma
selama penyimpanan dengan kadar air yang berbeda.

BAHAN DAN METODE

Kajian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen BPTP Yogyakarta dari bulan


Agustus 2011 - Februari 2012 terhadap jagung varietas Bisma. Rancangan kajian
dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2x3, dengan 3 ulangan.
Perlakuan yang dikaji adalah :
1. Wadah penyimpanan kantong plastik dengan kadar air 9%
2. Wadah penyimpanan kantong plastik dengan kadar air 11%
3. Wadah penyimpanan kantong plastik dengan kadar air 12%
4. Wadah penyimpanan jerigen plastik dengan kadar air 9%
5. Wadah penyimpanan jerigen plastik dengan kadar air 11%
6. Wadah penyimpanan jerigen plastik dengan kadar air 12%
Parameter yang diamati adalah jenis-jenis dan populasi jamur-jamur terbawa
benih jagung setelah waktu penyimpanan 6 bulan. Identifikasi jamur terbawa benih
pada biji jagung dilakukan dengan menumbuhkan biji pada medium PDA (Potato
Dextrose Agar), dan kemudian diinkubasi selama 4-7 hari pada suhu kamar dengan
ulangan tiga kali. Selanjutnya, miselia jamur yang tumbuh pada medium PDA di ambil
dan diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 40X.

483
Sri Wahyuni Budiarti et al.: Komtaminasi Fungi Aspergillus sp. ….

Pengamatan kontaminasi cendawan Aspergillus dihitung dengan menggunakan


rumus :
P= A x 100%
B
Dimana :
P = Persentase biji yang ditumbuhi jamur
A = Jumlah biji yang ditumbuhi jamur
B = Jumlah biji yang diamati (sampel)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan dari 6 perlakuan pada medium PDA memperlihatkan ada 2


warna koloni fungi yaitu hitam dan hijau muda. Selanjutnya, berdasarkan pengamatan
di bawah mikroskop menunjukkan bahwa warna koloni fungi warna hitam teridentifikasi
sebagai fungi Aspergillus niger (Gambar 1), sedangkan warna koloni fungi hijau muda
teridentifikasi sebagai fungi Aspergillus sp. (Gambar 2).

Gambar 1. Aspergillus niger Gambar 2. Aspergillus sp.

Menurut Handajani dan Purwoko (2008) menyebutkan bahwa salah satu


penyebab kerusakan bahan pangan , khususnya biji-bijian adalah aflatoksin dan
fumonisin. Aspergillus flavus, A. niger, dan A. terreus merupakan jamur yang dapat
menimbulkan aspergillosis. Fungi-fungi tersebut dominan ditemukan pada jagung
dalam penyimpanan (Muis et al. 2002). Infeksi awal terjadi pada fase silking di lapang,
kemudian terbawa oleh benih ke tempat-tempat penyimpanan (Schutless et al. 2002).
Patogen-patogen tersebut kemudian berkembang dan memproduksi mikotoksin,
sehingga bahan pakan menjadi rusak dan bermutu rendah. Di daerah beriklim tropis,
suhu, curah hujan, dan kelembaban yang tingi serta media penyimpanan tidak
memadai, sangat mendukung perkembangan patogen-patogen tersebut. Jenis-jenis
fungsi dan kontaminasi fungi Aspergillus sp selama penyimpanan seperti pada Tabel 1.

484
Seminar Nasional Serealia, 2013

Tabel 1. Jenis-jenis fungi dan persentase kontaminasi fungi Aspergillus sp. pada
jagung setelah penyimpanan enam bulan

Perlakuan Warna koloni Nama fungi Biji terkontaminasi


fungi fungi (%)
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 30
kantong plastik 9% Hitam Aspergillus niger 40
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 16,67
jerigen plastik 9% Hitam Aspergillus niger 36,67
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 23,34
kantong plastik 11% Hitam Aspergillus niger 10
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 13,33
jerigen 11% Hitam Aspergillus niger 20
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 16,67
kantong plastik 12% Hitam Aspergillus niger 3,33
Wadah simpan Hijau muda Aspergillus sp. 26,67
jerigen plastik 12% Hitam Aspergillus niger 16,67

Tabel 1 memperlihatkan bahwa setelah enam bulan penyimpanan biji jagung


pada enam perlakuan sudah terkontaminasi oleh fungi Aspergillus niger dan
Aspergillus sp. dengan persentase kontaminasi yang berbeda. Pada pengamatan
enam bulan tingkat kontaminasi jagung oleh Aspergillus niger pada tiga perlakuan
kadar air dengan wadah penyimpanan kantong plastik berkisar 3,33-40% dan wadah
simpan jerigen plastik berkisar 16,67–36,67%, sedangkan kontaminasi jagung oleh
Aspergillus sp. dengan wadah penyimpanan kantong plastik berkisar 16,67–30% dan
wadah simpan jerigen plastik berkisar 13,33–26,67%. Penelitian yang dilakukan Eriska
et al. (2010) menemukan beberapa jenis cendawan yang mengkontaminasi biji jagung
adalah Aspergillus spp., Fusarium spp., dan Penicillium spp. Menurut Handajani dan
Purwoko (2008), jamur dapat menyerang hewan dan manusia melalui dua cara, yaitu
melalui produksi mikotoksin dan infeksi jamur. Pada umumnya Aspergillus mampu
memproduksi mikotoksin. Bahkan A. niger yang bernilai ekonomis juga mampu
memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang mampu memproduksinya. Hasil
penelitian Sutjianti dan Saenong (2002) memperlihatkan bahwa pada 16 varietas/galur
jagung dengan umur 2 bulan penyimpanan sudah terinfeksi fungi Aspergillus sp.
(tingkat infeksi 1,11–12,22%). Tingkat kontaminasi fungi Aspergillus sp. ternyata
semakin meningkat pula setelah pengamatan selama 6 bulan dengan kisaran 1,11–
26,67%.
Setelah enam bulan penyimpanan kontaminasi tertinggi fungi Aspergillus niger
pada perlakuan wadah simpan kantong plastik dengan kadar air 9% dan kontaminasi
Aspergillus sp. pada perlakuan wadah simpan jerigen dengan kadar air 9%.
Sedangkan, kontaminasi terendah fungi Aspergillus niger pada perlakuan wadah

485
Sri Wahyuni Budiarti et al.: Komtaminasi Fungi Aspergillus sp. ….

simpan kantong plastik dengan kadar air 12% dan kontaminasi Aspergillus sp. pada
perlakuan wadah simpan jerigen dengan kadar air 11%. Berdasarkan hasil
pengamatan diketahui bahwa persentase kontaminasi fungi tertinggi ditemukan pada
penyimpanan dengan kadar air paling rendah yaitu 9%. Penelitian yang dilakukan oleh
Aprianie (2009), diketahui juga bahwa kontaminasi fungi Aspergillus flavus pada
tongkol jagung vaietas Bisma kadar air 11% yang disimpan selama 30 hari lebih tinggi
populasinya dibandungkan pada kadar air 15% dan 19%. Hal ini bisa terjadi karena
sedikit sekali mikroba yang mampu tumbuh pada penyimpanan dengan kadar air
rendah (dibawah 13%), sehingga tidak terdapat kompetitor fungi yang lain maka A.
flavus mampu tumbuh dan berkembang biak dengan memanfaatkan nutrisi pada
bahan secara optimal. Sementara pada kadar air 11 dan 12% populasi Aspergillus
mengalami lebih rendah pada penyimpanan 6 bulan dikarenakan semua jenis mikrobia
mampu tumbuh lebih baik sehingga memungkinkan memungkinkan terjadi
pencemaran oleh mikroba lain yang dapat menimbulkan kompetisi antar mikroba
pencemar. Kompetisi ini menyebabkan mikroba yang tidak mampu berkompetisi
mengalami kekalahan dan populasinya menurun seiring dengan berkurangnya nutrisi
yang terdapat pada substrat (biji jagung)

KESIMPULAN

1. Jenis-jenis spesies fungi terbawa benih jagung pada penyimpanan 6 bulan


tercatat ada 2 spesies yaitu Aspergillus sp. dan Aspergillus niger.
2. Kontaminasi fungi Aspergillus sp. dan Aspergillus niger paling rendah yaitu pada
perlakuan wadah simpan jerigen dengan kadar air 11% dan perlakuan wadah
simpan kantong plastik dengan kadar air 12%.
3. Keberadaan jamur Aspergillus sp., Aspergillus niger perlu diwaspadai terhadap
kemampuan menghasilkan toksin selama penyimpanan yang membahayakan
kesehatan untuk keperluan konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2002. Aflatoxin contamination. United Stated Department of Agricultura-
Agriculturai Research Service. USA.

Aprianie, V. 2009. Pengaruh kadar air dan metode penyimpanan tongkol jagung
terhadap perttumbuhan Aspergillus flavus dan pembentukan aflatoksin. Skripsi.

Handajani N.S., R. Setyaningsih, dan T. Widiyani. 2003. Deteksi Aflatoksin B1 pada


Petis Udang Komersial. [Artikel Penelitian Dosen Muda]. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.

486
Seminar Nasional Serealia, 2013

Handajani, N.S. dan T. Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia
galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus spp. penghasil aflatoksin dan
Fusarium moniliforme. BIODIVERSITAS. 9(5): 161-164.

Makfoeld, D. 1990. Mikotoksin Pangan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Muis, A., S. Pakki, dan A.H. Talanca. 2002. Inventarisasi dan identifikasi cendawan
yang menyerang biji jagung di Sulawesi Selatan. Hasil Penelitian Hama dan
Penyakit, Balitsereal, Maros. p. 21-30.

Menhan, VK. 1987. The aflatoxin contamination problem in groundnut control with
emphasis on host plant resistance. The Regional plant protection group meeting
horate Zimbabwe. February. Pp. 12-15.

Schutless, F., K.F. Cardwell, and S. Gounou. 2002. The effect of endhophytic Fusarium
verticilliodes on investasion of two maize variety by lepidoptera stemborer and
coleoptera grain feeders. The American Phytophatologycal Society.

Sutjiati, M. dan M.S. Saenong. 2002. Infeksi cendawan Aspergillus sp. pada beberapa
varietas/galur jagung hibrida umur dalam. Proseding Seminar Ilmiah dan
Pertemuan Tahunan PEI, PFI dan HPTI XV Sul-Sel. Maros, 29 Oktober 2002.

Yoshizawa, T., A. Yamashita, and N. Chokethaworn. 1996. Occurrence of fumonisins


and aflatoxins in corn from Thailand. Food Additive and Contamination 13:163-
168.

487