UTJECAJ PROTEOLITIČKIH PROMJENA NA SENZORSKA SVOJSTVA LIVANJSKOG SIRA

THE IMPACT OF PROTEOLYTIC CHANGES ON SENSORY PROPERTIES OF LIVNO CHEESE

Anto Matić1, Zlatan Sarić2,Samir Kalit3

Izvorni znanstveni rad - Original scientific paper

Rezime
U radu je istražen utjecaj proteolitičkih promjena na senzorska svojstva Livanjskog sira. Sirevi za analizu su
uzeti sa 4 OPG4-a i jednog industrijskog proizvođača. Beta kazein (β-CN) pozitivno utječe na sva istraživana
senzorska svojstva (pikantnost, slanost, okus i miris kao i gorčinu sira) uz signifikantnu pozitivnu korelaciju
(P<0,05; P<0,01). Njegova razgradnja (primarna proteoliza) koja se očituje beta indeksom, djelovanjem
plazmina, negativno utječe na senzorske osobine Livanjskog sira. Koeficijenti korelacije između beta indeksa i
senzorskih osobina, visoko su negativni što pokazuje da plazmin igra negativnu ulogu u formiranju povoljnih
senzorskih osobina.

Alfa kazein (αs1-CN) je u jakoj pozitivnoj korelaciji sa senzorskim osobinama ispitivanih sireva. Njegova
razgradnja, koja se očituje alfa indeksima 1 i 2, je u negativnoj umjerenoj korelaciji sa senzorskim osobinama
Livanjskog sira, što pokazuje nepovoljan utjecaj primarne proteolize, uslijed djelovanja kimozina, na senzorske
osobine sira. Razgradnja αs1-CN je bila intenzivnija kod sira proizvedenog od pasteriziranog kravljeg mlijeka
nego kod sira proizvedenog na autohtoni način, od sirovog miješanog mlijeka (ovčje i kravlje, 70:30). Sadržaj
dušika topivog u 12%-tnoj triklor octenoj kiselini (kao pokazatelj sekundarnih proteolitičkih promjena)
nepovoljno je utjecao na sve senzorske osobine sireva (visoka negativna korelacija). Utvrđena je negativna
korelacija između; sadržaja u vodi topivog dušika (WSN/TN), udjela dušika topivog u 12%-tnoj triklor octenoj
kiselini (TCASN/TN) i alfa indeksa. Rast beta indeksa, kao pokazatelja primarne proteolitičke razgradnje
uslijed djelovanja plazmina, pojačava intenzitet sekundarnih proteolitičkih promjena (TCASN/TN) kao i
sadržaj u vodi topivog dušika (WSN/TN), što je izraženo visokim pozitivnim korelacijama.

Ključne riječi: Livanjski sir, senzorska svojstva, proteoliza, korelacije

Summary
The impact of proteolytic changes on the sensory characteristics of Livno cheese was examined in this paper.
Cheeses for the analyses were taken from four FDFs4 and one industrial manufacturer.
Beta casein (β-CN) positively affects all researched sensory characteristics (piquancy, saltiness, flavor and
aroma as well as the bitterness of cheese) with a significant positive correlation (P <0.05, P <0.01). Its
decomposition by action of plasmin (primary proteolyses), manifested through beta index, has negative impact
on the sensory properties of Livno cheese. Correlation coefficients between beta index and sensory
characteristics are high negative which shows that plasmin plays a negative role in the formation of favorable
sensory characteristics.

Alpha casein (αs1-CN) has strong positive correlation with the sensory properties of the cheeses. Its
decomposition due to the chymosin activity, manifested through alpha indices 1 and 2, is in moderate negative
correlation with sensory attributes of Livno cheese, which demonstrates adverse effect of primary proteolyses
on sensory characteristics of the cheese. Degradation of αs1-CN was more intense in cheese made of pasteurized
cow's milk than in cheese produced by traditional way, of mixed raw milk (sheep and cow milk, 70:30). The
content of nitrogen soluble in 12% trichloro acetic acid (as an indicator of secondary proteolytic changes) had a

1
Komisija za Koncesije Bosne I Hercegovine, Bulevar Srpske vojske 13, 78000 Banja Luka, Bosna I Hercegovina/ Concession Commission of Bosnia and
Herzegovina,
Bulevar Srpske vojske 13, 78000 Banja Luka, Bosnia and Herzegovina
2
Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu / Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja of Bosne 8, 33000
Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
3
Poljoprivredni fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia/Faculty of Agriculture University of Zagreb Svetošimunska 25, 10000
Zagreb, Croatia
4
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo/Family dairy farm
negative impact on all sensory characteristics of cheeses (high negative correlation). Negative correlation was
determined between the content of water soluble nitrogen (WSN/TN) and the content of nitrogen soluble in
12% trichloro acetic acid (TCASN/TN) and alpha index. Growth of beta index as the indicator of primary
proteolytic decomposition caused by the action of plasmin, increases the level of secondary proteolytic changes
(proportion of TCASN/TN) and the content of water-soluble nitrogen (WSN/TN) which is expressed as high
positive correlations.

Keywords: Livno cheese, sensory properties, proteolysis, correlations

UVOD
Livanjski sir se proizvodi od ovčjeg, kravljeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima.
Svrstava se u skupinu tvrdih sireva i predstavlja jedan od najpoznatijih autohtonih proizvoda Bosne i
Hercegovine jer njegova proizvodnje seže u 19 stoljeće, točnije još u 1888. godinu. U industrijskim uvjetima
proizvodi se najčešće od pasteriziranog kravljeg mlijeka, dok se na obiteljskim gospodarstvima (OPG),
proizvodi od sirovog kravljeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima, što ovisi o količini
raspoloživog ovčjeg mlijeka. Te činjenice utječu na senzorska svojstva Livanjskog sira. Također na senzorska
svojstva utječu i biokemijske promjene koje se dešavaju tijekom zrenja sira, a najvažnije su proteolitičke
promjene, odnosno proteoliza. Proteoliza se u posljednjih dvadeset godina intenzivno izučavala kod raznih vrsta
sireva i ima ključnu ulogu u formiranju okusa, mirisa i strukturalnih svojstava sira s unutarnjim bakterijskim
zrenjem (F o x i L a w, 1991; M c S w e e n e y i S o u s a, 2000; O' M a h o n y i sur., 2005; K a l i t i sur.,
2005; P i n o i sur., 2009; A z a r n i a i sur., 2010).

Proteolitičke promjene pri zrenju Livanjskog sira kao i njihov utjecaj na senzorska svojstva nedovoljno su
proučene, a znatan dio proizvodnje događa se u seoskim gospodarstvima, pri čemu se koriste razna tvornička
sirila s dodatkom kulture u količini od 1% kravljem mlijeku, a temperatura predzrenja je 40 °C (D o z e t i
sur., 1981).

Temeljem istraživanja malih proizvođača Livanjskog sira poznato je da se najvažnije biokemijske promjene
događaju u fazi zrenja sira. Utvrđeno je da dužina zrenja Livanjskog sira varira u širokom rasponu od 18 do 112
dana, a uobičajeno je 50-60 dana (F r a n j i ć, 1983; K r i š t o, 1998). Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj
proteolitičkih promjena na senzorska svojstva Livanjskog sira.

MATERIJAL I METODE RADA

Istraživanje je provedeno na području općine Livno na pet lokacija (četiri obiteljska gospodarstva i jedan
industrijski pogon). Za istraživanje proteolitičkih svojstava uzeto je 5 grupa sireva s po 5 uzoraka, ukupno 25
uzoraka. Biokemijske analize su provedene na uzorcima Livanjskog sira starosti 60 dana iz iste šarže.

Količina proteina u siru mjerena je na instrumentu Kjeltec 2300, metodom po Kjeldahl-u (HRN EN ISO 8968-
2:2003.; L i c i t r a i sur., 2000). Količina vodotopivog dušika i dušika topiva u 12%-tnoj trikloroctenoj kiselini
utvrđena je metodom po Kjeldahl-u, aparatom Kjeltec Analyzer Unit 2300, Foss Tecator, opisanoj u radu
Mayer i sur. (1998) i HRN EN ISO 8968-2:2003.

U cilju utvrđivanja inteziteta kao i usporedbe primarne razgradnje kazeina određen je elektroforetski profil
Livanjskog sira. Metoda analize elektroforetskog profila sireva široko je rasprostranjena (K r a u s e i sur.,
2002), a najčešće se koristi urea-poliakrilamid gel elektroforeza (M c S w e e n e y i F o x, 1997; K a l i t i
sur., 2002).

Indeksi zrelosti određeni su denzitometrijskim mjerenjem i to:

 Σγ-CN/ß-CN (ukupni relativni udio svih γ-CN u odnosu na β-CN) prema M a y e r u, 1997;
 αs1-I/(αs1-I + αs1-CN) (relativni udio razgradnog fragmenta αs1-I u odnosu na sumu intaktnog αs1-
CN i αs1-I) prema H y n e s i sur., 2001;
 (αs1-I+ αs1-II+ND)/αs1-CN) (odnos sume αs1-I kazeina, αs1-II kazeina i nedefiniranih fragmenata
 porijeklom od αs1–kazeina i αs1–kazeina).
Stupanj sekundarnih proteolitičkih promjena mjeri se kao:
 postotak dušika topivog u vodi (WSN) u odnosu na ukupni dušik (TN), što predstavlja indikator količine
polipeptida srednje dužine (M c S w e e n e y i F o x, 1997);
 postotak dušične frakcije topive u trikloroctenoj kiselini (TCASN) u odnosu na ukupni dušik (TN), što
predstavlja indikator količine neproteinskog dušika, niskomolekularnih peptida i slobodnih aminokiselina
(A d d e o i sur., 1992; M c S w e e n e y i F o x, 1997).

Senzorska ocjena Livanjskog sira (oglednih sireva) izvršena je na kraju zrenja od 60 dana. Livanjski sirevi
zrelosti 60 dana, po dva od svakog analiziranog proizvođača, ukupno 10 sireva, šifrirani su da se tijekom
analiziranja svojstava sira ne bi znalo njihovo podrijetlo.

Za analizu preferencije potrošača za pojedina svojstva sira primijenjena je metoda slučajnog odabira (anketa) ispitanika
(područje općine Livno, gdje se taj sir konzumira). Anketom je bilo obuhvaćeno ukupno 160 ispitanika, koji su prije
pristupanju anketi bili upoznati s načinom provođenja ankete. Ocjenjivana su sljedeća svojstva Livanjskog sira: okus i
miris, pikantnost, gorčina i slanost. Ocjena se kretala u rangu od 1 do 5 bodova za svaku osobinu i u zbroju po jednom
ocjenjivaču za sve 4 ispitivane osobine mogla je iznositi maksimalno 20 bodova. Bodovi su se zbrajali posebno za svaku
ispitivanu osobinu jednog proizvođača i određena je prosječna ocjena za tu osobinu.

Statistička obrada
Prikupljeni podatci o siru analizirani su koristeći statistički programski paket SAS (SAS v. 8.02, 2001).
Pokazatelji biokemijskog sastava Livanjskog sira prikazani su koristeći metodu deskriptivne statistike (PROC
UNIVARIATE). Za analizu preferencije potrošača za pojedina svojstva sira primijenjena je metoda slučajnog odabira
ispitanika. Rezultati ocjene potrošača za svako od promatranih organoleptičkih svojstava sira prikazani su opisnom
statistikom (PROC UNIVARIATE). Za analizu povezanosti između senzorskih svojstava sira i biokemijskih pokazatelja
zrenja sira (proteolitički parametri), korištena je metoda korelacije (Pearson korelacijski koeficijent; PROC CORR).
Analize su provedene na Zavodu za mljekarstvo, Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

REZULTATI RADA I DISKUSIJA

Proteolitička svojstva

Proteolitička svojstva Livanjskog sira , 60 dana starosti, analizirana su kod pet različitih proizvođača gdje je od
svakog proizvođača uzeto po 5 uzoraka Livanjskog sira starosti 60 dana (ukupno 25 uzoraka). Prosječni
rezultati analize proteolitičkih svojstava su prikazani u Tablici 1.

Uslijed proteolitičke razgradnje ß-CN, djelovanjem plazmina, nastaju γ-CN-i (γ1-CN, γ2-CN, γ3-CN) (F o x,
1993.). Beta indeks (suma γ-CN/ß-CN) ukazuje na važnu ulogu plazmina u primarnim procesima proteolize kod
Livanjskog sira. Uslijed hidrolize αs1-CN, djelovanjem kimozina nastali su αs1-I CN i αs1-II CN i neki
nedefinirani produkti razgradnje (ND) (M c S w e e n e y i sur., 1993; F o x i L a w, 1991; S a r i ć i sur.,
2002). Sadržaj αs1-CN može se koristiti za utvrđivanje zrelosti Livanjskog sira (marker zrelosti).

Kvantitativna procjena stupnja sekundarne proteolize u siru, pa tako i u Livanjskom, tijekom zrenja, mjeri se
udjelom u vodi topivog dušika kao i udjelom topivog dušika u 12%-tnoj triklor octenoj kiselini, u odnosu na
ukupni dušik (M c S w e e n e y i F o x, 1997; L i c i t r a i sur., 2000), a taj odnos u ovim istraživanjima
sukladan je ranijim rezultatima na Livanjskom siru (D o z e t i sur., 1981).
 Tablica 1. Prosječne vrijednosti proteolitičkih parametara Livanjskog sira, različitih proizvođača, 60 dana
starosti (n=25)
Table 1. Average values of Livno cheese proteolytic parameters, different manufacturers, 60 days old (n = 25)

PROTEOLITIČKIE UZORCI/ SAMPLES

PARAMETRI/ S Prosječne
PROTEOLYTIC vrijednosti/Mean
OPG1(70:30) OPG2(50:50) OPG3(krav.) OPG4(krav.) IND (pas.kr.)
PARAMETERS FDF1(70:30) FDF2(50:50) FDF3(cow) FDF4(cow) IND(pas.cow) values
IRA
(̄ X̅̅ )

G1 (γ1-CN)5 5,70 6,00 4,30 6,60 5,40 5,60

G2 (γ2-CN)6 5,60 8,40 4,70 5,40 8,00 6,42

G3 (γ1-CN)7 5,10 10,40 4,20 7,70 6,80 6,84

B (β-CN)8 31,10 21,20 24,10 17,40 26,00 23,96

G/B ( beta indeks)9 0,54 1,17 0,55 1,13 0,78 0,83

A (αs1-CN)10 24,10 23,20 13,10 9,50 19,60 17,9

AI (αs1-I CN)11 9,70 9,00 19,50 16,10 23,40 15,54

AII (αs1-II CN)12 14,90 10,80 18,60 11,20 10,80 13,26

ND (nedefinirani
9,10 10,90 11,50 12,10 0,00 8,72
razg.produkt)

AI1(alfa indeks 1)13 0,29 0,30 0,60 0,63 0,54 0,47

AI2 (alfa indeks 2)14 1,40 1,32 3,79 5,62 1,74 2,78

Vododtopivi N15 15,31 25,18 14,00 27,60 22,32 20,89

N topivi u TC16 8,61 11,56 9,20 13,62 7,32 10,06

Senzorska svojstva

Ocjenjivanje senzorskih osobina Livanjskog sira različitih proizvođača, istog stupnja zrenja (60 dana starosti),
obavljeno je od strane 160 potrošača. Rezultati ocjenjivanja senzorskih osobina Livanjskog sira od strane
potrošača prikazani su u Tablici 2.
5
Gama 1 kazein/ Gamma 1 casein
6
Gama 2 kazein/ Gamma 1 casein
7
Gama 3 kazein/ Gamma 1 casein
8
Beta kazein/ Beta casein
9
Beta indeks (Gama /Beta kazein)/ Index beta (Gamma casein/ Beta casein)
10
Alfa kazein / Alpha casein
11
Alfa s1-I kazein/ Alpha s1-I casein
12
Alfa s1-II kazein/ Alpha s1-II casein
13
Alfa indeks 1- Predstavlja odnos alfa s1-I kazeina i sume alfa kazeina i alfa s1-I kazein (αs1-I/ αs1-I + αs1-CN)/ Index alpha 1 (αs1-I/ αs1-I + αs1-CN)
14
Alfa indeks 2 - Predstavlja odnos, sume (alfa s1-I kazeina, alfa s1-II i ND) i alfa kazeina (αs1-I+ αs1-II+ND) / αs1-CN)/ Index alpha 2 (αs1-I+ αs1-II+ND) /
αs1-CN)
15
(WSN/TN) - u vodi topivi dušik/ukupni dušik/ water-soluble nitrogen / total nitrogen
16
(TCA/SN) - topivi dušik u triklor octenoj kiselini/ soluble nitrogen in trichloro acetic acid
 Tablica 2. Prosječne ocjene senzorskih parametara Livanjskog sira (n = 160)
Table 2. The average scores of Livno cheese sensory parameters (n = 160)

PARAMETRI OCJENJIVANJA/ JUDGING PARAMETER

UZORCI/
SAMPLES
Gorčina/ Okus i miris/ Pikantnost/
Slanost/ Salinity Ukupno/Total
Bitterness Taste and smell Piquancy
OPG1(70:30)17
3,98 4,19 4,09 4,02 16,28
FDF1(70:30)
OPG2(50:50)18
2,84 2,85 2,84 2,89 11,42
FDF2(50:50)
OPG3(krav)19
3,16 3,21 3,16 3,10 12,60
FDF3(cow)
OPG4(krav)20
2,58 2,56 2,60 2,62 10,36
FDF4(cow)
IND(past.kr)21
3,13 3,04 3,06 3,22 12,45
IND(past.cow)

Pri senzorskoj analizi potrošači su dali prednost autohtonom Livanjskom siru – OPG1. Do sličnih rezultata su
došli S a r i ć i sur. ( 2010) kao i V a l k a j i sur. (2013). Na kvalitetu Livanjskog sira iz OPG1 je utjecalo
korištenje sirovog miješanog mlijeka (ovčje i kravlje u omjeru 70:30), dosljedna primjena autohtone tehnologije
bez upotrebe mljekarske kulture, kao i optimalni uvjeti koji su vladali pri zrenju sira, a to su temperatura,
vlažnost i cirkulacija zraka. Autohtoni sirevi se proizvode uglavnom za domaće tržište i zato je bitno da ga
prepoznaju potršači i da mu daju prednost u kupovini.

Odnos proteolitičkih i senzorskih osobina Livanjskog sira

Za istraživanje korelacijskih odnosa između proteolitičkih i senzorskih osobina korišteni su rezultati

potrošačkog ocjenjivanja Livanjskih sireva različitih proizvođača istog stupnja zrenja, kao i rezultati
laboratorijskih analiza proteolitičkih osobina istih sireva. Rezultati povezanosti proteolitičkih i senzorskih
osobina prikazani su korelacijskim faktorima u Tablici 3.

Iz tablice se vidi da postoji signifikantna (P<0,05) pozitivna korelacija beta kazeina (β-CN) i pikantnosti kao i
slanosti sira, a također postoji signifikantna jaka pozitivna korelacija (P<0,01) između beta kazeina (β-CN) te
okusa i mirisa kao i gorčine sira. Primarne proteolitičke promjene, nastale razgradnjom beta kazeina (β-CN)
uslijed djelovanja plazmina, izražene beta indeksom, nepovoljno su utjecale na sve senzorske osobine (Tablica
3). Koeficijenti korelacije između beta indeksa i senzorskih osobina, negativni su i visoki što pokazuje da
plazmin igra negativnu ulogu u formiranju povoljnih senzorskih osobina, što se može povezati s kvalitetom
mlijeka (visoki broj somatskih stanica) i tehnologijom (neklimatizirane zrionice i preintenzivna proteoliza
tijekom zrenja). Alfa kazein (αs-CN) je u jakoj pozitivnoj korelaciji sa senzorskim osobinama ispitivanih sireva.
Proteoliza alfa kazeina (αs1-CN) nastala djelovanjem kimozina, izražena kroz alfa indeks 1 i 2 u visokoj je
negativnoj korelaciji sa svim senzorskim svojstvima (Tablica 3), odnosno ona je negativno utjecala na senzorske
osobine Livanjskog sira zrelog osam tjedana. Sadržaj dušika topivog u 12%-tnoj triklor octenoj kiselini (kao
pokazatelj sekundarnih proteolitičkih promjena) nepovoljno je utjecao na sve senzorske osobine sireva što se
vidi iz Tablice 3 (visoka negativna korelacija).

17
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (omjer ovčjeg i kravljeg mlijeka 70:30)/ Family dairy farm (the ratio sheep's milk and cow's milk - 70:30)
18
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (omjer ovčjeg i kravljeg mlijeka 50:50)/ Family dairy farm (the ratio sheep's milk and cow's milk - 50:50)
19
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (kravlje mlijeko)/ Family dairy farm (cow's milk)
20
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (kravlje mlijeko)/ Family dairy farm (cow's milk)
21
Industrijska proizvodnja sira (pasterizirano kravlje mlijeko)/ Industrial cheese production (pasteurized cow's milk)
 Tablica 3. Korelacijski koeficijenti (r) i razina značajnosti između proteolitičkih i senzorskih parametara
Livanjskog sira
Table 3. Correlation coefficients (r) and significance level between proteolytic and sensory parameters of
Livno cheese

PROTEOLITIČ
SENZORSKI PARAMETRI SIRA/SENSORY PARAMETERS OF CHEESE otrošači)
KI
PARAMETRI/
Okus i miris/ Taste
PROTEOLYTIC Pikantnost/ Piquancy Gorčina/ Bitterness Slanost/ Salinity
and smell
PARAMETERS
G1 (γ1-CN) -0,33356 -0,31031 -0,32134 0,27343

G2 (γ2-CN) -0,24911 -0,25165 -0,23149 -0,20601

G3 (γ1-CN) -0,59550 -0,59069 -0,57988 -0,54832

B (β-CN) 0,99215** 0,98847* 0,99207** 0,98625*

G/B ( beta indeks) -0,81368 -0,80479 -0,80283 -0,77374

A (αs-CN) 0,61937 0,61588 0,63321 0,65039

AI (αs1-CN) -0,35093 -0,35826 -0,36895 -0,40615

AII (αs2-CN) 0,49436 0,47812 0,47935 0,43520

ND (nedefinirani
-0,92168 -0,92401 -0,92901 -0,94235
razg.produkt)
AI1(alfa indeks 1) -0,527363 -0,52687 -0,5433 -0,56687
AI2 (alfa indeks
-0,60504 -0,59673 -0,61737 -0,62636
2)
Vododtopivi N -0,78033 -0,76873 -0,76936 -0,73685
N topivi u TC
-0,88202 -0,87404 -0,87338 -0,84883
*P<0,05 ; **P<0,01; ***P<0,001

U ovom ogledu proteoliza αs1-CN je intenzivnija kod sira proizvedenog od pasteriziranog kravljeg mlijeka nego
kod sira proizvedenog na autohtoni način, od sirovog miješanog mlijeka (ovčje i kravlje, 70:30) (Tablica 1), te
su konzumenti autohtoni sir (OPG1) ocijenili višom ocjenom (Tablica 2). Uzrok ovome mogu biti prisutne veće
količine sirila i kulture u proizvodnji Livanjskog sira od pasteriziranog mlijeka u odnosu na Livanjski sir iz
autohtone proizvodnje gdje se ne dodaje mljekarska kultura, uslijed čega dolazi do pojačanog djelovanja
kimozina, a kao posljedica može doći do gomilanja gorkih peptida u siru koji se nisu mogli razgraditi na
jednostavnije peptide i aminokiseline koje ne daju gorki okus (Kalit, 2002). Iz tih razloga potrebno je prilikom
sirenja voditi računa o primjeni optimalnih količina sirila, a u cilju izbjegavanja nekontrolirane proteolize alfa
kazeina.

Sekundarne proteolitičke promjene koje se mjere sadržajem N spojeva (polipeptidi i aminokiseline) topivih u
12%-tnoj triklor octenoj kiselini (TCA/SN) u jakoj su negativnoj korelaciji sa senzorskim osobinama, odnosno
one negativno utječu na senzorske osobine Livanjskog sira (Tablica 3). Zbog negativnog utjecaja sadržaja
topivog dušika u 12%-tnoj triklor octenoj kiselini na značajne senzorske osobine (okus i miris, gorčinu,
pikantnost i slanost) potrebno je odrediti njegov optimalan sadržaj u Livanjskom siru, jer općenito optimalan
sadržaj TCA/SN povoljno utječe na senzorske osobine sira (M c S w e e n e y i S o u s a, 2000). Na osnovu
izvršenih istraživanja najpovoljniji sadržaj su imali sirevi iz OPG1.
 Tablica 4. Korelacijski koeficijenti (r) i razina značajnosti između primarne i sekundarne proteolize zrelih
Livanjskih sireva
Table 4. Ccorrelation coefficients (r) and significance level between primary and secondary proteolysis of Livno
cheese

DUŠIČNE FRAKCIJE/
NITROGEN FRACTIONS
INDEKSI/ INDICES
WSN/TN
TCASN/TN (%)
(%)
ALFA/ ALPHA -0,26 -0,14
BETA/ BETA 0,69 0,66

Utvrđena je negativna korelacija između sadržaja u vodi topivog dušika (WSN/TN) i alfa indeksa. Rast beta
indeksa, kao pokazatelja primarne proteolitičke razgradnje uslijed djelovanja plazmina, pojačava intenzitet
sekundarnih proteolitičkih promjena (udio dušika topivog u 12%-tnoj triklor octenoj kiselini) kao i sadržaj u
vodi topivog dušika (WSN/TN), što je izraženo visokim i pozitivnim korelacijama (Tablica 4).

Zbog visoke i pozitivne korelacija između sadržaja u vodi topivog dušika i beta indeksa može se zaključiti da je
primarnom proteolizom, uslijed djelovanja plazmina, nastao najveći dio u vodi topivog dušika u Livanjskom
siru tijekom zrenja, dok je utjecaj kimozina bio manje značajan (slaba negativna korelacija).

Pozitivni visoki korelacijski koeficijenti između primarnih proteolitičkih promjena, uslijed djelovanja plazmina
(koeficijent beta), i sekundarnih proteolitičkih promjena (udjela dušika topivog u 12%-tnoj triklor octenoj
kiselini) ukazuju da plazmin u značajnoj mjeri utječe na intenzitet sekundarne proteolize. Produkti razgradnje
primarne proteolize bili su supstrat za daljnju razgradnju djelovanjem enzima starterske i nestarsteske
mikroflore (M c S w e e n e y i F o x, 1997; G a g n a i r e i sur., 2001).

ZAKLJUČCI
Primarne proteolitičke promjene Livanjskog sira, nastale razgradnjom beta kazeina (β-CN) uslijed djelovanja
plazmina, izražene beta indeksom, nepovoljno su utjecale na senzorske osobine (okus i miris, pikantnost,
gorčina, i slanost) što pokazuje da plazmin ima negativnu ulogu u formiranju povoljnih senzorskih osobina.
Povećana aktivnost plazmina može biti posljedica slabije kvalitete mlijeka (visokog broja somatskih stanica) i
procesa zrenja (neklimatizirane zrionice).

Primarna proteoliza alfa kazeina (αs1-CN) nastala djelovanjem kimozina, izražena kroz alfa indeks je negativno
utjecala na senzorske osobine Livanjskog sira (okus i miris, pikantnost, gorčina i slanost) zrelog osam tjedana.
Proteoliza αs1-CN je intenzivnija kod sira proizvedenog od pasteriziranog kravljeg mlijeka nego kod sira
proizvedenog na autohtoni način, od sirovog miješanog mlijeka, zbog povećane upotrebe sirila i starter kulture
što izaziva pojačano djelovanje kimozina te su konzumenti autohtoni sir (OPG1) ocijenili višom ocjenom. Zbog
toga je neophodno koristiti optimalne količine sirila i startera u cilju smanjene proteolize alfa kazeina.

Sekundarne proteolitičke promjene koje se mjere sadržajem N spojeva (polipeptidi i aminokiseline) topivih u
12%-tnoj triklor octenoj kiselini (TCA/SN) negativno utječu na senzorske osobine Livanjskog sira (okus i miris,
gorčinu, pikantnost i slanost). Zbog toga je potrebno odrediti njegov optimalan sadržaj u Livanjskom siru, jer
općenito optimalan sadržaj TCA/SN povoljno utječe na senzorske osobine sira.

LITERATURA

Addeo, F., Chianese, L., Salzano, A., Sacchi, R., Cappuccio, U., Ferranti, P., Malorni, A. (1992):
Cheracterization of the 12% trichloroacetic acid-insoluble oligopeptides of Parmigiano-Reggiano cheese. J.
Dairy Res. 59: 401-411.
Azarnia, S., Lee, B.H., Yaylayan, V., Kilcawley, K.N. (2010): Proteolysis development in enzyme-modified
Cheddar cheese using natural and recombinant enzymes of Lactobacillus rhamnosus S93. Food Chem. 120,
174-178.

Dozet, N., Stanišić, M., Perović, M., Bijeljac, S., Džalto, Z. (1981): Izučavanje tehnologije, konzerviranja i
kvalitetnih vrijednosti mliječnih proizvoda malih gazdinstava brdsko-planinskog područja Bosne i Hercegovine.
Elaborat, Sarajevo.

Fox, P.F., Law, J. (1991): Enzymology of Cheese Ripening. Food Biotech. 5 (3), 239-262.

Fox, P.F. (1993): Cheese: An Overview In. "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". Vol.l. ed. FOX,
P.F. Chapman&Hall. 8-13.

Fox, P.F., Stepaniak, L. (1993): Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J. 3:509-530.

Franjić, B., (1983): Ispitivanje kvaliteta i tehnloških svojstava livanjskog sira. Magistarski rad, Poljoprivredni
fakultet Sarajevo.

Gagnaire, V., Thierry, A., Leonil, J. (2001): Propionibacteria and facultatively heterofermentative lactobacilli
weakly contribute to secondary proteolysis of Emmental cheese. Lait, 81(3), 339-353.

HRN EN ISO 8968-2 (2003): Mlijeko – Određivanje sadržaja dušika. 2-dio: metoda blok-digestije. Zagreb,
Hrvatski zavod za norme.

Hynes, E.R., Meinardi, C.A., Sabbag, N., Cattaneo, T., Candioti, M.C., Zalazar, C.A. (2001): Influence of
milk-clotting enzyme concentration on the αs1-casein hydrolysis during soft cheeses ripening. J. Dairy Sci. 84:
1335-1340.

Kalit, S. (2002): Zrenje sireva. U: Četvrto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj.
Varaždinske Toplice, 24. i 25. listopad, 47-56.

Kalit, S., Havranek, J.L., Kaps, M. (2002): Plasminogen activation and somatic cell count (SCC) in cheese
milk: influence on Podravec cheese ripening. Milchwissenschaft, 57: 380-382.

Kalit, S., Havranek, J., Kaps, M., Perko, B., Čubrić Čurik, V. (2005): Proteolysis and the optimal ripening time
of Tounj cheese. Int. Dairy J. 15, 619-624.

Krišto, A., (1998): Kvaliteta mlijeka za proizvodnju sira u mljekari Livno. Diplomski rad, Poljoprivredni
fakultet Sarajevo.

Krause, W., Partzsch, M., Koch, J. (1999): Chymosin catalysed hydrolysis of isolated ß-casein in diluted
solution and insystems with reduced water content. Milchwissenschaft, 54:569-573.

Licitra, G., Campo, P., manenti, M., Portelli, G., Scuderi, S., Carpino, S., Barbano, D.M. (2000):
Composition of Ragusano cheese during aginig. J. Dairy Sci. 83:404-411.

Mayer, H.K., Rockenbauer, C., Mlcak, H. (1998): Evaluation of proteolysis in Parmesan cheese using
electrophoresis and HPLC. Lait, 78(4), 425-438.

McSweeney, P.L.H., Olson, N.F., Fox, P.F., Healy, A., H0jrup, P. (1993): Proteolytic specifity of chymosin on
bovine αs1-casein. J. Dairy Res. 60:402-412.

McSweeney, P.L.H., Fox, P.F. (1997): Chemical methods for characterization of proteolvsis in cheese during
ripening. Lait 77(l), 41-76.
McSweeeney, P.L.H., Sousa, M.J. (2000): Biochemical pathways for the production of flavour compounds in
cheeses during ripening. Lait 80(3), 293-324.

O’Mahony, J.A., Lucey, J.A., McSweeney P.L.H. (2005): Chymosin-mediated proteolysis, calcium
solubilization and texture development during the ripening of cheddar cheese. J. Dairy Sci. 88:3101-3114.

Pino, A., Prados, F., Galán, E., McSweeney, P.L.H., Fernández-Salguero, J. (2009): Proteolysis during the
ripening of goats`milk cheese made with plant coagulant or calf rennet. Food Res. Int. 42:324-330.

Saric, Z., Luthi-Peng, Q., Puhan, Z. (2002): Quality aspects of Travnicki cheese made from raw and pasteurised
cow and goat milk. Milchwissenschaft, 57 (11/12), 631-634.

Sarić Z., Dizdarević T., Bijeljac S., Hubanić N. (2010): Senzorne karakteristike livanjskog sira u odnosu na
preferencije potrošača. Preh. ind. - mleko i ml.proiz. 1-2, 35-41.
SAS Institute Inc.: SAS/STAT Software: Changes and Enhancements Through Release 8.02. Cary, NC, USA
1999–2001.

Valkaj, K., Cerjak, M., Kalit, S., Rako, A., Wendorff, W.L. (2013): Do consumers from Međimurje region
recognize their autochthonous Turoš cheese? Mljekarstvo 63 (4), 211-219.