FUNCION DE LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su

contenido en substratos, surge que podamos clasificarlos según la función
que aportan al organismo. Las funciones u objetivos principales de la
alimentación son el aporte energético, el plástico, el regulador y el de
reserva.

LAS FINALIDADES DE LOS PROCESOS NUTRITIVOS SON

PRINCIPALMENTE TRES:

 Suministrar energía para el mantenimiento del organismo y por

consiguiente sus funciones.
 Suministrar la materia necesaria para la construcción de las
estructuras corporales, su renovación y reparación.
 Suministrar las sustancias indispensables para la regulación de las
reacciones químicas que se suceden en el organismo.

 FUNCIÓN ENERGÉTICA

Físicamente, para efectuar cualquier tipo de transformación o

movimiento se insume energía. Por ello nuestro organismo requiere energía
y una reserva de la misma.

Las necesidades de energía, provienen de la oxidación en las células

de los principios inmediatos: hidratos, grasas, y también del alcohol. Esa
energía es utilizada fundamentalmente para la síntesis proteica, y para el
transporte activo de sustancias a través de la membrana celular.

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 Si bien suponíamos que las proteínas aportaban energía por
clasificarse como orgánicas, la energía que aportan es una cantidad mínima,
por lo tanto no las identificamos como fuente principal de energía.

La energía corporal se obtiene de los carbohidratos y las grasas. El

organismo necesita energía para mantener el calor corporal y energía para
todas las funciones biológicas, además para realizar todos los trabajos y
ejercicios que hacemos a diario; tales como caminar, hablar, trabajar,
movernos, etc.

 FUNCIÓN PLASTICA

La función plástica es el proceso a través del cual el organismo toma

ventaja de las sustancias nutritivas para formar y mantener los tejidos
musculares, órganos y huesos, la realizan en su mayor parte las proteínas
formadas por aminoácidos. Las dividimos en proteínas completas e
incompletas.

Es importante saber que las proteínas corporales se renuevan

continuamente, y esa síntesis proteica es un proceso costoso en términos
energéticos. En este grupo de materiales de construcción podemos incluir
también a los fosfolípidos, puesto que forman parte de las membranas
celular

 FUNCIÓN REGULADORA

Como el organismo debe estar ordenado y regulado, aparecen los

reguladores metabólicos y orgánicos. La constituyen las enzimas y hormonas
de nuestro organismo que están constituidas mayormente por
proteínas, vitaminas y minerales.

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 Las vitaminas son sustancias orgánicas, presente en los alimentos, en
muy pequeña cantidad, necesarias para la nutrición permiten crecer a los
niños y mantener el buen funcionamiento del cuerpo de los adultos, para
mantener una vida sana y para que las funciones corporales se lleven a cabo
correctamente.

 FUNCIÓN DE RESERVA

Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las

principales fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de estos
substratos en el organismo para colaborar en el metabolismo energético a la
hora de un esfuerzo.

Las grasas son fácilmente acumulables, por lo tanto, no presentan

problemas de almacenamiento ni disponibilidad. Todas las personas cuentan
con un porcentaje de grasas considerable comparativo con su peso,
aproximadamente un 11% del peso de una persona en buen estado físico
que desarrolle actividad en forma cotidiana.

Los hidratos de carbono son acumulados como glucógenos por el

hígado y músculos, pero no superan el 0,5% del peso total del individuo (500
gramos en una persona de 70 Kg. de peso).

Este glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en

energía. Por esta causa aparece la fatiga muscular después del gasto
excesivo de glucógeno luego del ejercicio.

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PODEMOS CLASIFICARLOS SEGÚN DIF

 Según su origen.
 Según su propiedades físicas
 Según su función específica.
 Según su composición química.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN

Estos pueden ser de origen:

 Animal: carne, pescado, marisco, lácteos, grasas animales, huevos,

productos apícola y gelatina.
 Vegetal: cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, algas,
grasas vegetales.
 Mineral: aguas minerales.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUS

PROPIEDADES FÍSICAS

En primer lugar hay alimentos sólidos, semisólidos, blandos o líquidos.

En segundo lugar está la siguiente clasificación: fibrosos, gelatinosos,
oleaginosos, ricos en almidón y ricos en albúmina.

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  CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN
ESPECÍFICA

Hay tres grupos principales de alimentos según la función nutritiva que

predomina en cada grupo:

 Alimentos energéticos: su principal misión es el suministrar la

energía es decir calorías necesarias para el mantenimiento de todas
las funciones vitales. Estos son ricos en hidratos de carbono y grasa.
 Alimentos plásticos o constructores: son aquellos encargados del
crecimiento, la construcción, la reparación y la renovación de los
tejidos orgánicos. Son ricos en calcio, fósforo y proteínas.
 Alimentos reguladores o protectores: regulan o modulan las
reacciones bioquímicas dentro de las células. Son los alimentos ricos
en vitamina y oligoelementos.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPOSICIÓN

QUÍMICA

Es la clasificación más conocida y utilizada de los alimentos según su

composición nutricional. Prácticamente, es la clasificación de los nutrientes
que son las sustancias orgánicas o inorgánicas de los alimentos que se
digieren y absorben por el organismo.

 Macronutrientes

- Glúcidos o hidratos de carbono o carbohidratos: son compuestos

orgánicos formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno; son una
fuente inmediata de energía y también una reserva de energía.

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- Lípidos o grasas: son formados por cadenas hidrogenadas de carbono
insolubles en agua son indispensables para la vida; son moléculas que
proporcionan energía y ayudan a la formación molecular y el transporte de
las vitaminas liposolubles.

- Proteínas: son moléculas formadas por hidrógeno, carbono, oxígeno y

nitrógeno y pueden contener azufre y fósforo; también tiene una función
reguladora como todas las enzimas y muchas hormonas son proteínas. Su
unidad básica son los aminoácidos.

 Micronutrientes

- Vitaminas: son sustancias orgánicas necesitamos en pequeñas cantidades

para aprovechar de otros nutrientes y son imprescindibles en algunas
reacciones metabólicas; no generan energía y son llamadas compuestos
acalóricos.

- Minerales y electrolitos: son elementos inorgánicos que desempeñan

muchas funciones en el organismo; regulan la actividad de algunas enzimas,
facilitan el transporte de membrana de nutrientes esenciales, realizan
funciones estructurales (el calcio, el fósforo).

 Agua

Es considerado un nutriente aunque no aporta ninguna caloría porque

es una sustancia indispensable para la vida; representa aproximadamente el
60% de la composición corporal de un adulto como agua intracelular o
extracelular (en la sangre, la orina, los jugos gástricos y la linfa).

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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y

recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta

rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción
de las enzimas compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o

retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo
sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento;
los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas
alimenticias.

LOS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN

EN:

 Conservación por frio:

 Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una

temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos
frescos, y preservarlos durante algún tiempo.

 Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre

0 ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite

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 detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y
disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

 Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento

mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que

menos alteraciones provocan en el alimento.

 Conservación por calor:

 Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos

vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez
limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan
en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el
tiempo de conservación del alimento.

 Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo

determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que
rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche
una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es
consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay
pérdida de nutrientes en este método de conservación.

 Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas.

Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC, los

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 alimentos en este proceso se ven afectados en sus características
organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un
cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del
calor sometido al alimento.

 Conservación por métodos químicos:

 Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal

forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del
alimento. Se evita de esta manera la proliferación de
microorganismos. El alimento obtenido tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas
especies de pescados.
 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.
 Escabechado: Inmersión total de un género cocinado en un caldo
conservador, compuesto por aceite, vinagre, especias, sal y hierbas.
Seguido de esterilización y refrigeración para aumentar el tiempo de

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 vida. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético,
y la sal deshidrata el alimento.
Hay dos tipos de escabeche:

-Escabeche para consumo inmediato: se cuece el género dentro del

escabeche. Dura unos 15 días.

-Escabeche en caliente: se cocina el género y el escabeche por separado y

después se envasa y esteriliza. Duración de meses.

 Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de

frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de
microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el
crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo
la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,
compotas, etcétera.
 Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas
intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades, para
mejorar la apariencia, el sabor, el color, la consistencia o las
propiedades de conservación. Los más usados para la conservación
de alimentos son el benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio,
sulfuro y nitrito de sodio.

 Otros métodos de conservación de alimentos

 Secado o desecación: Es un proceso natural a través del cual se

pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del
sol o del calor del fuego. En algunos casos se añaden a los alimentos
sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de

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 embutidos, pescados, carne seca, etc. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en
los alimentos secos.
 Deshidratación: Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de
forma artificial, mediante procedimientos industriales;; hoy en día se
pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores. Es
decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua contenida en
los alimentos por acción del aire caliente. De esta forma se obtienen
leche en polvo, sopas deshidratadas, café en polvo, huevos
deshidratados, cereales infantiles, etc.

Diferencias entre el secado y el deshidrato

-En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se

está a merced de las circunstancias del clima.
- Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
-Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las
contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo,
insectos, pájaros y roedores.
-La desecación es mucho más barata que la deshidratación.
 Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que
rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para
ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el
alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
 Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la
luz ultravioleta, etc., son formas de energía que inciden sobre la
materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos
libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

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 CONCLUSIÓN

Todos alimentos aportan gran cantidad de energía en la mayoría de

las dietas humanas, se queman durante el metabolismo para producir
energía, liberando dióxido de carbono y agua.

Cuando se habla de la Alimentación debemos distinguirla de la

nutrición. La Alimentación es el proceso mediante el cual el ser humano
ingiere alimentos para su crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida y
la salud.

La Nutrición por su parte, es el conjunto de funciones a través del cual

el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus tejidos los nutrientes que
aportan los alimentos.

Una buena alimentación es importante para todo hombre, mujer y niño

porque el desarrollo de un país depende en gran medida de ello.

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