Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de Mayolo”

DAÑO POR FRÍO Y QUEMADURA POR

CONGELACIÓN
(Informe N° 02)
Facultad : Ingeniería de Industrias Alimentarias
Escuela : Ingeniería de Industrias Alimentarias
Curso : Refrigeración y Congelación de los
Alimentos.
Docente : Ing. Castro Vicente Nelly
Integrantes : - Álvarez Puquio Milena
- Alva Tahua Johann
- Cacha Medina Edgar
- Infantes Maguiña Nataly
- Saavedra Silvestre Mercedes
Fecha realizada : 10 de enero del 2018

HUARAZ – PERÚ
 INTRODUCCIÓN

Durante la práctica de refrigeración de los alimentos se realizó en el laboratorio de

análisis de alimentos de la FIIA con la ayuda de la refrigeradora.
Este realizó este trabajo con la finalidad de aprender más acerca de los procesos de
refrigeración y los daños por frío que se genera o que se da en un producto almacenado
a temperatura de refrigeración.

El trabajo se realizó para la evaluación y cumplimento de los objetivos del trabajo que
son la identificación de los síntomas de daño por frío que se producen por daño por
frío en frutas y la evaluación de la influencia del estado de madurez en la respuesta al
daño por frío se usó la refrigeradora almacenando de la palta durante una semanas en
la que se controlaron el peso y las característica organolépticas. Obteniendo resultados
de pérdidas de peso durante el pasar de los tiempos y hubo cambio en el estado de
madurez de la palta.
I. OBJETIVOS:
a. Objetivo General:
Evaluar el daño por frío y quemadura por congelación.

b. Objetivos Específicos:
 Identificar los síntomas que se producen por daño por frío en frutas
sensibles.
 Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta al daño por
frío.
 Observar los síntomas que producen la quemadura por congelación.
 Evaluar la conveniencia de utilizar empaques y el glaseado como medio de
evitar la quemadura por congelación.
II. MARCO TEORICO

LA PALTA:

Índices de cosecha: Las paltas son frutos climatéricos. Esto implica que después de
la cosecha presentan un aumento en la producción de etileno que coordina los
cambios relacionados a la maduración tales como el ablandamiento, el desarrollo de
jugo y aroma, la perdida de acidez, etc.

El mejor indicador para definir la cosecha de palta es la firmeza. Sin embargo, deben
tenerse en cuenta otros parámetros de calidad como el tamaño, el porcentaje de
cobertura con color y el contenido de grasa. Es importante mencionar que ni el
porcentaje de cobertura, ni el contenido de grasa aumentan durante la conservación,
por lo cual es importante alcanzar los valores deseados al momento de cosecha.

En todos los casos, la palta debe cosecharse cuidadosamente, en horas frescas,

mantenerse a la sombra y ser enviada cuanto antes al empaque para su inmediato
enfriamiento.

Condiciones de almacenamiento: Temperatura: 0ºC ± 0.5 ºC. El general, la palta

puede tolerar hasta -1ºC sin congelarse. Humedad relativa: 90%. Se recomienda
embalar la palta con bolsas de polietileno de baja densidad de 20-30 micrones, con
macroperforaciones para un mejor mantenimiento de la humedad alrededor del fruto,
sin problemas de anaerobiosis.

Atmósfera controlada: 1-5% O2 – 10-15%CO2. Reduce el ablandamiento y el

pardeamiento de la pulpa. En algunas variedades puede reducir la harinosidad.

Bolsas de permeabilidad selectiva: reducen la pérdida de peso, pueden ayudar a

mantener la firmeza y el color verde de fondo, no son efectivas en controlar los
“daños por frío”.

Tratamiento con SmartFresh®: no es altamente efectivo en platas.

Duración del almacenamiento: 3-5 semanas en frío convencional a 0ºC,

dependiendo de la variedad. Las atmósferas controladas permiten extender el período
de almacenamiento de algunas variedades.
Principales problemas durante el almacenamiento: Después de una conservación
prolongada a 0ºC, las paltas son sensibles a desarrollar un conjunto de síntomas que
se denominan “daños por frío”. Si la temperatura de conservación es de 2-5ºC, estos
síntomas se agravan o aparecen más temprano, por eso es muy importante mantener
la fruta a 0ºC durante todo el proceso de almacenamiento y comercialización. De esta
manera, también se reduce la maduración de los frutos, disminuyendo el
ablandamiento excesivo y la sensibilidad a las podredumbres.

REFRIGERADORA:
Ciclo de refrigeración y sus elementos básicos:

DAÑO POR FRIO (chilling Injury)

El daño por frio es un problema de importancia en el manejo por cosecha, ya
que puede ser responsable de grandes pérdidas económicas durante el
almacenamiento y transporte. Se presenta a temperaturas por arriba del punto
de congelación y por debajo de 15 y 20 °C. Muchos productos de origen
tropical o subtropical como paltas, plátanos, toronjas, mangos son susceptibles
al daño por frío.
Las alteraciones metabólicas que conducen a diferentes síntomas de alteración
de la calidad, ocurren a temperaturas superiores al punto de congelamiento,
no se produce la formación de cristales de hielo en las células (diferencia con
el congelamiento)

Los síntomas que produce el daño por frío, incluyen oscurecimiento de la piel,
piel opaca o con decoloración grisácea, que pueden ser internas o externas
“Pitting” o picado; el tejido subepidermal, presenta vetas de color pardo
oscuro, maduración anormal y en casos severos, problemas para madurar. La
susceptibilidad daño por frío varía dependiendo del cultivar, incapacidad de
la fruta para madurar, pérdida de sabor, descomposición interna.
La temperatura y la duración del almacenamiento son factores que
interaccionan fuertemente para determinar la presencia del daño por frío. Por
ejemplo en plátano verde, temperaturas de -1 a 7 °C por unas cuantas horas
pueden hacer que el fruto pierda completamente su calidad. En otros casos se
ha observado que el plátano puede tolerar de 10 a 11 °C hasta dos semanas.
Hay información de que aún a 13 °C puede haber daño por frío y cuando se
almacena de 2 a 5 °C en siete días o después de 15 días a 7.5 °C.
En cuanto al etileno, relacionado con el daño por frío, los productos parecen
responder de manera diferente según el estado de maduración en el que se
encuentren, pero por lo general la presencia de etileno tiende a aumentar la
sensibilidad a las bajas temperaturas.
Hay varias formas de limitar o reducir la sensibilidad a las bajas temperaturas.
La selección de plantas tolerantes y el mejoramiento genético parecen ser la
mejor manera de solucionar el problema. En la mayor parte de los frutos
susceptibles al daño por frío se ha visto que el mantener una alta humedad
relativa disminuye los síntomas de este daño.
Las atmósferas controladas también pueden utilizarse para reducir la
susceptibilidad a las bajas temperaturas. Este método ha dado resultados en
aguacate y recientemente en papaya.

Influencia de las bajas temperaturas en la fisiología de frutas y hortalizas

Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas están constituidas fundamentalmente por agua
y la transpiración no es sino la evaporación de parte de este agua, lo que
origina su deshidratación o marchitamiento, que puede impedirse reduciendo
la intensidad transpiratoria.
Las frutas y hortalizas transpiran cuando hay una diferencia entre la presión
de vapor de la atmósfera interna de los tejidos y la del ambiente donde se
encuentran. Mientras se mantenga dicha diferencia la transpiración
continuará; por ello la pérdida de agua es pequeña cuando la humedad relativa
es elevada, ya que en este caso la presión de vapor del ambiente se aproxima
a la del interior de los frutos, próxima a la saturación.
La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es más rápida y más
importante a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando la humedad
relativa es la misma.
No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el
mismo grado cuando se almacenan en las mismas condiciones; cuanto mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es
la pérdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas
esféricas; el espesor y naturaleza de la capa cérea que recubre algunas frutas
tienen, asimismo, una clara influencia en la intensidad de transpiración.

Respiración
La respiración consiste en una oxidación de sustancias orgánicas ricas en
energía potencial. En presencia de oxígeno molecular la respiración es aerobia
y los productos finales de la combustión de la glucosa, fundamentalmente,
son, como es bien conocido, anhídrido carbónico, agua y calor.
La reacción general de la respiración aerobia se lleva a cabo gradualmente, en
dos etapas: glucolisis y respiración propiamente dicha (descarboxilación
oxidante del ácido pirúvico, reacciones del ciclo de Krebs y sistema de
transporte electrónico que se acopla con el de fosforilación oxidativa), en cada
una de las cuales tienen lugar una serie de reacciones sucesivas catalizadas por
los correspondientes enzimas.
En ausencia de oxígeno la respiración es anaerobia, se puede transformar en
un proceso fermentativo y es mucho menos eficiente como productora de
energía. La respiración aerobia es la que domina en los frutos y hortalizas
recién recolectados, pero la respiración anaerobia puede ser significativa en:
frutos senescentes donde la permeabilidad a los gases de los tejidos se ve
reducida; en especies conservadas en atmósferas con un contenido demasiado
bajo en oxígeno o demasiado alto en anhídrido carbónico; en frutos que
presenten alteraciones fisiológicas o en tejidos dañados o golpeados donde
pueden producirse reacciones enzimáticas anormales.

Maduración
Esta etapa de la vida de los frutos se considera como el comienzo de la
senescencia, «el principio del fin», y en ella la organización intracelular
empieza a deteriorarse.
Las fitohormonas que ejercen su acción a muy bajas concentraciones (ppm o
ppb) interactúan, principalmente, con la síntesis de proteínas, controladas a su
vez genéticamente, con la actividad enzimática de algunas de estas proteínas
y con los procesos ligados a las membranas. Las citoquininas naturales o
sintéticas como la N6 bencila-denina; las auxinas (el ácido 1-naftalenacético
(NAA), el ácido 2-4 diclorofenoxiacé-tico (2-4 D) y el ácido 2-4-5
triclorofenoxiacético (2-4-5 T); las giberelinas (ácido gi-berélico) solas o
combinadas con citoquininas o auxinas se utilizan para facilitar el cuajado de
los frutos, evitar la caída de los mismos y retrasar la maduración o la se-
nescencia.
Las abscisinas, cuyo más característico representante es el ácido abscísico
(ABA) promueven el establecimiento de la senescencia favoreciendo la
síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas y la desintegración de las
membranas unitarias.
El etileno o las sustancias que lo generan, como el ácido cloroetilfosfónico
(etep-hon o ethrel) aceleran la regresión de las clorofilas, la producción de
antociánidos y licopeno y todos aquellos procesos propios de la maduración,
por lo que al etileno se le considera, hoy día, como la «hormona de la
maduración».
III. MATERIALES
a. Daño por frío:
 Materia prima:
 Paltas en dos estados de madurez (maduro e inmaduro).

 Equipos:
 Balanza.
 Cámara de refrigeración (refrigeradora)..

 Materiales:
 Bolsas plásticas.

IV. METODO
a. Daño por frío:
 Separamos las paltas en dos estados de madurez.
 Almacenamos la palta sin madurar, uno a temperatura ambiente, otro en la
refrigeradora (Temperatura de daño por frío) y el último en la
refrigeradora (Temperatura de daño por frío) dentro de una bolsa plástica.
 Almacenamos la palta madura, uno a temperatura ambiente, otro en la
refrigeradora (Temperatura de daño por frío) y el último en la
refrigeradora (Temperatura de daño por frío) dentro de una bolsa plástica.
 Realizamos controles de peso y análisis organoléptico durante el
almacenamiento de la palta y el plátano (aproximadamente 1 semanas).
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Daño por frío:

 Datos:

Tabla N° 01: Reporte de pesos de la palta en el tiempo de una semana.

PALTA NO MADURA PALTA MADURA

TIEMPO Temperatura Refrigeración Temperatura Refrigeración
Ambiente Sin Bolsa Con Bolsa Ambiente Sin Bolsa Con Bolsa
Día 0 113.8 g 78.9 g 95.7g 265.2g 301.3 g 258.5g
Día 1 110.5g 77g 95g 255.6g 298.1g 257g
Día 2 104.3g 75.4g 94.6g 248g 290.5g 255.5g
Día 3 101.8g 70g 93.3g 245.8g 250g 255g
Día 4 100.2g 67g 93g 243.6g 212.5g 253.8g
Día 5 95g 62g 92.8g 241g 185.6g 253.1g
Día 6 65g 61g 92.4g 239.3g 141.3g 252.9g
Día 7 46g 58.8g 92g 238.5g 137g 252.4g
Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N°02: controles de características organolépticas y el peso de paltas en

refrigeración de la palta madura sin bolsa.

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 301.3
amarillento, textura semidura.
Día 01 No presento cambios significativos. 298.1
Día 02 Se muestra arrugamiento de la 290.5
cascara de palta.
Día 03 Pequeña arrugación externa y 250
pérdida de peso mínimo.
Día 04 Se observó una variación mínima en 212
sus características organolépticas y 4
Palta peso.
Día 05 Cambios mínimos de estructura de 185.6
la palta.
Día 06 La mantienen sus características. 141
Día 07 La palta presenta pérdida de peso 137
mantiene su color y apariencia.
Tabla N°03: controles de características organolépticas y el peso de paltas en
refrigeración de la palta verde sin bolsa.

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 78.9
amarillento, textura dura.
Día 01 No se notó muchos cambios en la 77
estructura y color.
Día 02 Arrugamiento externo de la palta 75.4
mínimo.
Día 03 Arrugamiento de la piel con pérdida 70
de peso.
Día 04 Variación en la estructura externa y 67 4
Palta de color.
Día 05 Endurecimiento y arrugamiento 62
mínimo de la palta.
Día 06 Mayor endurecimiento de la palta.. 61
Día 07 Se observó daños por frio en la 58.8
estructura de la palta al tornarse más
duro y arrugado.
Tabla N°04: controles de características organolépticas y el peso de paltas en
refrigeración de la palta madura con bolsa.

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 258.5
amarillento, textura semidura.
Día 01 No presento cambios significativos. 257
Día 02 Se muestra sudoración mínima en la 255.5
bolsa debido a la respiración
Día 03 Pequeña cambios en cuanto a la 254
coloración.
Día 04 Se observó una variación mínima en 253.8
el color y en sus características 4
Palta organolépticas.
Día 05 Cambios mínimos de estructura de 253.1
la palta pero cambio de color.
Día 06 No ocurre muchos cambios en su 252.9
estructura, pero si hay presencia
mínima de hongos entre el
pedúnculo.
Día 07 La palta presento mínimo pérdida de 252.4
peso pero si cambio de color de
verde a verde marrón.
Tabla N°05: controles de características organolépticas y el peso de paltas en
refrigeración de la palta verde con bolsa.

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 95.7
brillante, textura dura.
Día 01 No presento cambios significativos. 95
Día 02 No presento cambios significativos 94.6
en el color ni peso..
Día 03 No presento cambios significativos 93.3
en el color ni peso..
Día 04 No presento cambios significativos 93
en el color ni peso.. 4
Palta Día 05 No presento cambios significativos 92.8
perdida mínima de peso
Día 06 Cambios mínimos en sus 92.4
características y peso
Día 07 La palta mantuvo su color brillante 92
inicial y hubo poco pérdida de peso.
Tabla N°06: controles de características organolépticas y el peso de paltas a
temperatura ambiente de la palta madura (sin bolsa)

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 265.2
amarillento negruzco, textura
semidura.
Día 01 Presento pérdida de peso y cambio 255.6
de color.
Día 02 Cambio de color y presencia de 248
mohos en su estructura.
Día 03 Arrugamiento y cambio de color a 245.8
marrón con presencia de mohos. 20
Palta Día 04 Se observó una variación mínima en 243.6
peso y cambios significativos de
color.
Día 05 Cambios notorios en el color de la 241
palta y presencia de mohos y pérdida
de peso.
Día 06 Pérdida de peso y presencia de 239.3
deterioro interno y externo en la
estructura de la palta.
Día 07 Putrefacción de la palta y presencia 238.5
notoria de mohos.
Tabla N°07: controles de características organolépticas y el peso de paltas a
temperatura ambiente palta verde (sin bolsa).

Muestra Días de Características organolépticas Peso (gr) Temper

control promediado atura
Número de (°C)
días
Día 0 Olor característico, color verde 113.8
amarillento, textura semidura.
Día 01 No presento cambios significativos. 110.5
Día 02 Se muestra arrugamiento de la 104.3
cascara de palta.
Día 03 Pequeña arrugación externa y 101.8
pérdida de peso mínimo.
Día 04 Se observó una variación mínima en 100.2
sus características organolépticas y 20
Palta peso.
Día 05 Cambios mínimos de estructura de 95
la palta.
Día 06 La mantienen sus características. 65
Día 07 La palta presenta pérdida de peso 46
mantiene su color y apariencia.
  GRÁFICAS:

Gráfica N° 01: Tiempo de almacenamiento vs. Peso de la palta MADURA

tiempo Tº amb sin bolsa con bolsa

0 113.8 78.9 95.7
1 110.5 77 95
2 104.3 75.4 94.6
3 101.8 70 93.3
4 100.2 67 93
5 95 62 92.8
6 65 61 92.4
7 46 58.8 92

PALTAS MADURAS
350

300

250

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tº amb sin bolsa con bolsa

 Gráfica N° 02: Tiempo de almacenamiento vs. Peso de la palta VERDE

tiempo Tº amb sin bolsa con bolsa

0 265.2 301.3 258.5
1 255.6 298.1 257
2 248 290.5 255.5
3 245.8 250 255
4 243.6 212.5 253.8
5 241 185.6 253.1
6 239.3 141.3 252.9
7 238.5 137 252.4

PALTAS VERDES
350

300

250

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tº amb sin bolsa con bolsa

  Resultados:

Tabla N° 03: Reporte de incidencias de enfermedades y/o fisiopatías.

Fuente: Elaboración Propia.

PALTA
Incidencias a En la muestra (palta) a los 7 días de
Enfermedades almacenamiento se ha observado que el último día
de control realizado indicios de podredumbre
debido al almacenaje prolongado y a una
temperatura de almacenamiento inadecuado para
la fruta.

Incidencias a Fisiopatías Se da a causa de la exposición de los tejidos

susceptibles al frío. Así degradando su estructura
celular, liberación de aminoácidos, grasa y sales
(sustratos para patógenos) generando la pudrición
y la baja calidad de la palta causando los síntomas
ya mencionadas en la tabla anterior.
Las fisiopatías son más graves en la piel que
producidos dentro del fruto.
También en las afecciones que sufrió en cuanto a
la exposición a temperatura ambiente se observa
cuál de los métodos causan mayor daño
concluyendo el mejor método.

 Discusión:
Durante el almacenamiento de la palta que se realizó en el laboratorio de
análisis de alimentos en una refrigeradora a la que se encontraba a una
temperatura de -4 °C la palta ha presentado síntomas de daño por frío, ya que
la temperatura de almacenamiento es inadecuada para dicho producto. Los
daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil. Una temperatura
adecuada de almacenamiento con las condiciones necesarias como es para la
palta entre 8 – 10 °C mantendrían las características físico – químicas y
organolépticas del producto, pero teniendo en cuenta un periodo de
almacenamiento corto. Debido a que los almacenamientos por refrigeración es
un método de conservación a corto plazo.
Como se ha observado en el producto las bajas temperaturas disminuyen la
actividad metabólica de los productos y de los microorganismos, reducen la
respiración disminuyendo las reservas que son consumidas por este proceso,
retardan la maduración y disminuyen la pérdida de agua del producto hacia el
ambiente por reducir la transpiración.
VI. CONCLUSIONES
 Evaluamos los daños ocasionados por frío y quemadura por refrigeración.
 En el producto evaluado (palta) se ha identificado los síntomas de daño por frío,
algunos síntomas con claridad como es el caso de la pérdida de peso, la
deshidratación, aparición de puntuaciones pardeadas con indicios a
podredumbres, etc. causados por una temperatura inadecuada de
almacenamiento.
 Se ha observado que el daño por frío influye en el estado de madurez del
producto. La baja temperatura genera cambios en la actividad respiratoria,
modificación de la actividad enzimática, alteración de la estructura celular,
aumento en la producción de etileno, etc. Así ocasionando una madurez irregular
en el producto. Y causando daños en la estructura externa de la palta.
 En cuanto al almacenamiento a temperaturas ambiente se pudo observar que el
deterioro fue más rápida y notoria.
VII. CUESTIONARIO
1. Qué es el daño por frío y menciona que productos son más sensibles al daño
por frío.

La sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies que lo
padecen y representan una manifestación de los cambios físicos, bioquímicos y
fisiológicos producidos por la exposición a las bajas temperaturas. La
intensidad de la sintomatología también depende del tiempo de exposición a
temperaturas por debajo de un límite crítico. En frutas y hortalizas, los
síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen: la formación de
depresiones del tejido por debajo de la piel (síntoma conocido como "pitting"
del inglés "con hoyos") frecuente en cítricos y pepinos; incapacidad para
desarrollar una coloración uniforme observable en tomates; incremento de la
respiración; aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en
tomates; amarronamiento y harinosidad de la pulpa y pérdida de jugo como es
común en frutas de carozo.

2. De qué manera se puede atenuar el daño por frío.

Los DF pueden reducirse bien aumentando la tolerancia de los productos, bien

retrasando el desarrollo de los síntomas (Wang, 2000). En general no existen
medios de lucha totalmente eficaces para evitarlos, excepto quizás los que
limitan el estrés hídrico, estimulado secundariamente por la baja temperatura
(Marcellin, 1992), y también los tratamientos que dificulten los flujos de gases
de interés fisiológico (O2, CO2 y C2H4) a través de las membranas celulares,
generando una atmósfera modificada (AM) en el interior del fruto

3. Menciona tres fuentes generadoras de etileno.

Hay frutas y verduras que son productoras de gas etileno y otros alimentos que
son muy sensibles a él. Por ejemplo, entre las frutas productoras de etileno
destacan la manzana, el mango, el melón, el plátano, el aguacate, las ciruelas,
las uvas, los tomates o las cebollas. Como alimentos sensibles al etileno,
destacan el brócoli, la lechuga, los espárragos, las patatas o las zanahorias.

4. ¿Qué es el desverdizado?

La técnica del desverdizado, consiste en acelerar, la desaparición del color

verde de la superficie externa del fruto.
El fin del desverdizado, es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen
las normas de calidad interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc.
) y que su corteza no tiene el color propio de la variedad.
5. ¿Qué es la maduración controlada?

6. Detalle los pasos a seguir para evitar la quemadura por frío.

7. Mencione las frutas climatéricas y las no climatéricas.

 Las frutas denominadas climatéricas son aquellas que pueden seguir

madurando una vez recolectadas, caso de las paltas, albaricoque,
chirimoya, ciruela, kiwi, manzana, melón, melocotón, pera, plátano, tomate
y sandía. Si se compran un poco verdes, se puede esperar a que alcancen
su punto de maduración ideal.
 Las frutas no climatéricas, como los cítricos, cerezas, fresas, piña o uvas
necesitan madurar en la propia planta hasta alcanzar su madurez óptima.
Si se recogen verdes, se pudrirán sin haber llegado a madurar.

8. Qué tipo de embalajes recomienda para reducir la pérdida de agua de los

productos congelados en almacén.
VIII. RECOMENDACIONES
 Es recomendable colocar las paltas de una manera adecuada en el refrigerador y a
temperatura ambiente cuidándolos de los golpes para así luego observar los
cambios que sufren.
 Pesar diariamente las paltas y anotar los pesos y características obtenidas.
 Durante el empacado se debe realizar con sumo cuidado evitando la presencia de
aire dentro.

IX. BIBLIOGRAFIA
 FAO. 1993. Prevención de pérdidas de alimentos postcosecha: frutas,
hortalizas, raíces y tubérculos. Manual de capacitación. Editado por la FAO.
 KRARUP, C. y D. VÁSQUEZ. 2000. Tratamientos térmicos, pre
almacenamiento y daño por enfriamiento en postcosecha de tomate. 1er
Congreso Agronómico de Chile. Libro de Resúmenes.
 MAFART, P. 1993. Procesos físicos de Conservación .Edit. Acribia Zaragoza.
 SÁNCHEZ Y PINEDA DE LAS INFANTAS, M. 2001. Ingeniería del Frío:
Teoría y Práctica. AMV Ediciones y Mundi - Prensa Libros S.A. Madrid,
España.
 YAHIA.E.M. y HIGUERA C. I. 1992. Fisiología y Tecnología Postcosecha de
Productos Hortícolas. Editorial Limusa. México. Manual de prácticas de
refrigeración y congelación de alimentos.
X. ANEXO

Foto N° 01: Paltas en refrigeración Foto N° 02: Paltas embolsadas refrigerada

Madura/ No madura. Madura/ No madura.
Día 0 Día 0

ANEXO 1: DÍA 1

ANEXO 2: DÍA 2
ANEXO 3: DÍA 3

ANEXO 4: DÍA 4

ANEXO 5: DÍA 5

ANEXO 6: DÍA 6
ANEXO 7: DÍA 7 consecuencia del tipo de almacenamiento (por frio y T°amb.)