Anda di halaman 1dari 18
PENGOLAHAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) KUPAS PTO (Peeled Tail On) STRETCH MENTAH BEKU DAN KELAYAKAN
PENGOLAHAN UDANG VANAME
(Litopenaeus vannamei) KUPAS PTO
(Peeled Tail On) STRETCH MENTAH BEKU DAN
KELAYAKAN DASAR UNIT PENGOLAHAN DI PT. SURI
TANI PEMUKA, CIREBON JAWA BARAT
Oleh :
Wisnu Murti Paradhita / 4912311033
Dosen Pembimbing :
Dr. Soen an Hadi Poernomo, M.Ed
Heny Budi Purnamasari, M.S.T.Pi
Latar Belakang Indonesia adalah negara maritim Udang adalah Komoditas penting perikanan Indonesia Nilai ekspor udang
Latar Belakang
Indonesia adalah negara
maritim
Udang adalah Komoditas
penting perikanan Indonesia
Nilai ekspor udang beku
meningkat 65,09 % tahun
2014
Industri pengolahan
udang
Bahan Baku Melimpah
Produk Kupas PTO Stretch
Produk Kupas PTO Stretch
Tujuan Mengetahui alur proses pengolahan udang PTO Stretch Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir
Tujuan
Mengetahui alur proses pengolahan udang PTO Stretch
Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir
Mengetahui penerapan rantai dingin pada proses
pengolahan udang PTO Stretch
Mengetahui rendemen pengolahan udang PTO Stretch
Mengetahui produktivitas
tenaga kerja
selama
proses pengolahan udang PTO Stretch
Mengetahui persyaratan
pengolahan
kelayakan
dasar
unit
Mengetahui penanganan limbah di perusahaan
Metode Praktik Pengamatan alur proses dari penerimaan bahan produk akhir. baku hingga Pengujian organoleptik
Metode Praktik
Pengamatan alur proses dari penerimaan bahan
produk akhir.
baku hingga
Pengujian organoleptik terhadap bahan baku dan produk akhir.
Pengukuran
suhu
pusat
udang
menggunakan
thermometer
digital (Pencatatan hasil setelah thermometer konstan).
Perhitungan rendemen dari udang utuh menjadi udang PTO.
Perhitungan produktivitas tenaga kerja yang berbeda pada hari
serta jam yang berbeda.
Mengamati langsung kelayakan dasar perusahaan (GMP dan
SSOP).
Pengamatan
padat dan cair.
terhadap penanganan dan pengolahan limbah
Alur Proses Penerimaan Bahan Baku Penimbangan Pencucian I Pemotongan Kepala Pencucian III Kupas Kulit dan
Alur Proses
Penerimaan
Bahan Baku
Penimbangan
Pencucian I
Pemotongan Kepala
Pencucian III
Kupas Kulit dan
Buang Usus
Sortasi
Pencucian II
Sortasi Akhir
Pencucian Akhir
Stretching
Soaking
Cold Storage
Pengemasan
Pembekuan
Penyusunan dan
Pemvakuman
Stuffing
Mutu Organoleptik Bahan Baku Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik 1 8,23 8,57 8 2 7,96
Mutu
Organoleptik Bahan Baku
Pengamatan
Simpangan Baku
Nilai Organoleptik
1
8,23 8,57
8
2
7,96 8,40
8
3
8,23 8,57
8
4
8,36 8,64
8
5
7,93 8,43
8
6
8,23 8,63
8
7
7,89 8,31
8
8
8,11 8,29
8
9
8,33 8,67
8
10
7,99 8,61
8
11
7,94 8,46
8
12
8,06 8,54
8
Rata rata
8
Mutu Sensori Produk AKhir Pengamatan Simpangan Baku Nilai Sensori 1 8,20 8,39 8 2 8,22
Mutu
Sensori Produk AKhir
Pengamatan
Simpangan Baku
Nilai Sensori
1
8,20 8,39
8
2
8,22 8,37
8
3
8,20 8,39
8
4
8,24 8,35
8
5
8,11 8,28
8
6
8,12 8,32
8
7
8,15 8,25
8
8
8,12 8,27
8
9
8,10 8,21
8
10
8,24 8,35
8
11
8,06 8,33
8
12
8,23 8,36
8
Rata rata
8
Mutu Mikrobiologi dan Kimia Bahan Baku V. V. TPC E.coli Salmonella Kloramfenikol cholera parahaemolyticus 5,2
Mutu
Mikrobiologi dan Kimia Bahan Baku
V.
V.
TPC
E.coli
Salmonella
Kloramfenikol
cholera
parahaemolyticus
5,2 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
2,0 x 10 4
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
3,8 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
5,2 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
2,1 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
3,5 x 10 4
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
2,6 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
5,2 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
5,0 x 10 2
<3
Negatif
<3
Negatif
ND
Mutu Mikrobiologi Produk Akhir TPC E.coli V. cholera V. parahaemolyticus Salmonella 3,4 x 10 3
Mutu
Mikrobiologi Produk Akhir
TPC
E.coli
V. cholera
V. parahaemolyticus
Salmonella
3,4 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
2,8 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
4,2 x 10 2
<3
Negatif
<3
Negatif
3,2 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
2,6 x 10 2
<3
Negatif
<3
Negatif
3,0 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
5,1 x 10 2
<3
Negatif
<3
Negatif
3,6 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
2,9 x 10 3
<3
Negatif
<3
Negatif
Penerapan Rantai Dingin Suhu ( 0 C) Tahapan Proses Pusat Udang Air Ruangan Penerimaan Bahan
Penerapan Rantai Dingin
Suhu ( 0 C)
Tahapan Proses
Pusat Udang
Air
Ruangan
Penerimaan Bahan Baku
3,48
Pencucian I
3,11
2,47
Pemotongan Kepala
3,50
18,54
Pencucian II
2,89
2,90
Sortasi
3,61
Pengupasan
3,62
18,84
Pencucian III
2,89
2,50
Sortasi Final
3,43
Pencucian Akhir
3,01
2,54
Stretching
2,92
16,70
Perendaman
1,68
Pembekuan
-18,5
- 30
Cold Storage
-18,49
Perhintungan Rendemen Berat HO Berat HL Pengamatan (Kg) (Kg) Rendemen HO-HL (%) Berat PTO (Kg)
Perhintungan Rendemen
Berat HO
Berat HL
Pengamatan
(Kg)
(Kg)
Rendemen
HO-HL (%)
Berat PTO
(Kg)
Rendemen
HO-PTO (%)
1
1,049
0,754
71,94
0,617
58,78
2
1,04
0,748
71,93
0,617
59,31
3
1,038
0,723
69,66
0,598
57,59
4
1,055
0,733
69,43
0,610
57,81
5
1,047
1,722
69,05
0,593
56,71
6
1,018
0,718
70,50
0,601
59,01
7
1,023
0,707
69,12
0,601
58,73
8
1,027
0,712
69,39
0,611
59,53
9
1,020
0,711
69,68
0,609
59,68
10
1,010
0,707
69,95
0,601
59,49
11
1,019
0,710
69,69
0,608
59,68
12
1,015
0,714
70,34
0,606
59,70
Rata-rata Rendemen
70,06
58,84
Perhitungan Produktivitas Tahapan Pengamatan Produktivitas Potong Kepala Produktivitas Kupas kulit (kg/orang/jam)
Perhitungan Produktivitas
Tahapan
Pengamatan
Produktivitas Potong Kepala
Produktivitas Kupas kulit
(kg/orang/jam)
(kg/orang/jam)
1
7,54
5,42
2
7,72
5,38
3
7,98
5,40
4
7,92
5,26
5
7,87
5.45
6
7,82
5,34
7
7,54
5,42
8
7,72
5,38
9
7,98
5,40
10
7,92
5,26
11
7,87
5.45
12
7,82
5,34
Kisaran
7,54 - 7,98
5,26 5,45
Rata rata
7,80
5,36
Kelayakan Dasar No Aspek yang diamati Tindakan Perbaikan 1 Lantai retak di ruang produksi Karena
Kelayakan Dasar
No
Aspek yang diamati
Tindakan Perbaikan
1
Lantai retak di ruang produksi
Karena rawan sebagai sarang bakteri
dan mikroba
Penggantian / perbaikan lantai yang
retak dengan yang baru
2
Jumlah
toilet
pekerja
belum
Jumlah
kamar
mandi/toilet
perlu
memadai
ditambah lagi
Jumlah karyawan : 334
Jumlah Toilet : 2 (laki-laki) dan 8
(Perempuan)
Seharusnya : 3 (laki laki) dan 19
(perempuan)
3
Ruang
ganti
karyawan
belum
Penambahan ruang ganti bagi karyawan
memadai
karena ruang ganti yang sekarang
terlalu kecil membuat karyawan
berdesakkan pada saat berganti
pakaian kerja
Penanganan Limbah Limbah padat (kepala dan kulit udang) dijual, pembeli akan datang langsung ke pabrik
Penanganan Limbah
Limbah padat (kepala dan kulit udang)
dijual,
pembeli akan datang langsung ke pabrik untuk
mengambil kepala dan kulit udang tiap sore hari.
Limbah
cair
dialirkan
ke
bak instalasi
pengolahan air limbah (IPAL) berukuran 5 x 6 m
dengan kedalamam 2 m (berada terpisah dari
pabrik) yang kemudian diolah dengan metode
equalisasi
Kesimpulan 1. Proses pengolahan udang PTO Stretch telah dilaksanakan dengan baik sesuai dengan standar yang
Kesimpulan
1. Proses pengolahan udang PTO Stretch telah dilaksanakan dengan
baik sesuai dengan standar yang ada
2. Rendemen yang dihasilkan adalah 58,84% (kepala 29,94% dan kulit
11,22%) dan memenuhi standar perusahaan
3. Organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir 8 (memenuhi standar
SNI, minimal 7). ALT bahan baku 5,0 x 10 2 kol/gr sampai 3,5 x 10 4
kol/gr dan ALT produk akhir 2,6 x 10 2 kol/gr sampai 3,6 x 10 3
kol/gr, E.coli <3APM/gr, V. cholera negatif,V. parahaemolitycus
<3APM/gr, Salmonella negatif. Uji antibiotik kloramfenikol ND
(Not detected) dan masih sesuai stndar SNI.
4. Suhu produk disemua tahapan proses dengan rata-rata dibawah
5 0 C sudah memenuhi standar
5. Produktivitas potong kepala yaitu 7,54 kg/orang/jam sampai 7,98
kg/orang/jam (memenuhi standar perusahaan). Produktivitas
Kupas kulit yaitu 5,26 kg/orang/jam sampai 5,45 kg/orang/jam.
6. Jika dibandingkan dengan standar kelayakan unit pengolahan,
perusahaan telah memenuhi sebagian besar standar yang ada.
7. Pengelolaan limbah sudah baik yaitu limbah padat berupa kulit
dan kepala dijual dan limbah cair diolah pada bak IPAL sebelum
dialirkan ke laut.
Saran 1. Perlu adanya pengawasan yang efektif terhadap para karyawan pada saat proses pengolahan untuk
Saran
1. Perlu adanya pengawasan yang efektif terhadap
para karyawan pada saat proses pengolahan
untuk meningkatkan produktivitasnya.
2. Perlu adanya perbaikan terhadap sarana seperti
lantai yang retak dan ruang ganti yang belum
cukup memadai dengan jumlah karyawan
3. Perlu adanya penambahan jumlah toilet dan
ukuran ruang ganti bagi karyawan dikarenakan
tidak sesuai dengan kebutuhan