Penyimpanan Bahan Pangan

Judul praktikum : Penyimpanan Pangan Kering, Semi Padat, dan Basah

Topik praktikum : Penyimpanan Bahan Pangan
Praktek ke / Gol :3/6
Hari / Tanggal : Senin / 10 Maret 2014
Tujuan praktikum : Mampu melakukan penyimpanan bahan pangan kering, semi padat, dan
basah.
Tinjauan Pustaka :
Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari teknik
bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap. Disamping itu
pengalaman sejarah menunjukan bahwa penyimpanan bahan makanan memberikan keuntungan
seperti terhndar darikeerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan
sehingga terhindar dari kekurangan makanan.
Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung pada tingkat
teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan
penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk
memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang
relative panjang.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan. Selama
penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan
terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan makanan dan
cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih
cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.
Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga
buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan
pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut
agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan
pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah.
Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan.
Syarat ruang Penyimpanan bahan kering:
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan
pemakaian bahan makanan
Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)
Rak mudah dibersihkan
Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang
pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.
Jenis penyimpanan:
Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama
tunasnya.
Tempat penyimpanan harus kering
Tidak terkena cahaya matahari langsung
Sirkulasi udara baik
Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya
dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan berubah warna menjadi hijau. Cahaya
bisa menyebabkan terbntuknya solanin (racun).

Penyimpanan dengan suhu terkendali

Dapat menghambat kegiatan respirasi
Dapat menunda proses pelunakan dan menunda pembentukan warna kuning.

Penyimpanan dengan suhu rendah

Dilakukan di lemari pendingin
Disimpan pada suhu 5-80C
Menjaga kebersihan lemari pendingin
Tidak dekat kompor
Tidak terkena cahaya matahari langsung.

Suhu Beku
Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan dengan suhu -240C sampai -400C
Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C).

Bahan : Bahan Kering: Merica

Bahan Basah : Ikan Tongkol

Alat : Kantong Plastik berlubang 4 buah

Kantong Plastik tidak berlubang 4 buah.

Prosedur :
Bahan Pangan Kering (Merica):

Semua bahan pangan kering dibagi menjadi 4, kemudian masing-masing dimasukkan kedalam
kantong plastic berlobang dan tidak berlubang.
Simpan masing-masing bahan tersebut pada suhu dingin dan suhu ruang
Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan
Hentikan penyimpanan bila terjadi penyimpangan/ kerusakan dan catat pada minggu ke berpa
terjadi penyimpangan/ kerusakkan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak konsumsi
Bila setiap minggu tidak terjadi kerusakkan makan secara keseluruhan penyimpanan diakhiri
sampai praktikum minggu terakhir (seminggu sebelum ujian akhir semester)
Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan
Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap minggu dengan format
pada lampiran.

Bahan Pangan Basah (Ikan Tongkol):

Ikan segar: ikan disiangi dan dicuci bersih dan dibagi menjadi 4 bagian (masing-masing bagian 2
ekor sedang)
Lakukan pengamatan dan catat perubahan yang terjadi di setiap hari
Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/kerusakan dan catat pada minggu ke
berapa terjadi penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak konsumsi
Letak penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan
Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap minggu dengan format
pada lampiran.

Hasil Pratikum :

Penyimpanan Bahan Pangan Kering

Kesimpulan
Nama Tempat
N Penyimpana Hasil pengamatan
bahan penyimpana Gambar
o n hari ke pengamatan dalam
makanan n
seminggu

Merica yang
berada dalam
plastic yang
tidak
Merica berlubang,
tersebut tidak masih
menunjukan mempunyai
perubahan tekstur yang
Merica
warna sama keras, masih
1. yang
sekali, dan utuh, dan
berada di
Di suhu aromanya aromanya pun
dalam Minggu I
ruang masih tetap tetap sama,
plastic
sama pada pertama kali
tidak
awal kita kita
berlubang
mencoba menyimpanny
menyimpanny a. Dalam
a di suhu seminggu ini
ruang. yang kami
perhatikan,
merica
tersebut masih
bisa digunakan
 sebagai bumbu
dan layak
untuk
dikonsumsi.

Merica yang
berada dalam
plastic yang
tidak
berlubang,
Merica masih
tersebut tidak mempunyai
menunjukan tekstur yang
perubahan keras, masih
warna sama utuh, dan
Merica
sekali, dan aromanya pun
yang
aromanya tetap sama,
berada di
Di suhu masih tetap pertama kali
dalam Minggu I
2. ruang sama pada kita
plastic
awal kita menyimpanny
berlubang
mencoba a. Dalam
.
menyimpanny seminggu ini
a di suhu yang kami
ruang. Dan perhatikan,
masih dalam merica
keadaan utuh. tersebut masih
bisa digunakan
sebagai bumbu
dan layak
untuk
dikonsumsi.

Penyimpanan Bahan Pangan Segar:

No Nama bahan makanan Tempat penyimpanan Penyimpanan hari ke Hasil pe

I Ikan terl
masih te
(11 Maret 2014) masih ke

II Ikan terl
masih te
(12 Maret 2014) masih ke

III Ikan terl

darah tid
(13 Maret 2014) masih se
Di suhu dingin (Refrigerator)
Ikan tongkol di dalam
1. plastic yang tidak
berlubang IV Ikan terl
pucat, se
(14 Maret 2014) amis/me

Ikan sud
V bercak d
(15 Maret 2014) lender be
dan teks

VI -
 (16 Maret 2014)

Ikan sud
VII bercak d
(17 Maret 2014) lendir be
dan teks

I Ikan terl
masih te
(11 Maret 2014) sangat k

II Ikan terl
masih te
(12 Maret 2014) sangat k

III Ikan terl

masih te
(13 Maret 2014) sangat k
Di suhu beku (Freezer)

IV
Ikan terl
(14 Maret 2014)

V Ikan terl
sudah m
(15 Maret 2014) beku.

VI
-
(16 Maret 2014)
 VII Ikan terl
sudah m
(17 Maret 2014) beku dan

I Ikan terl
masih te
(11 Maret 2014) masih se

II Ikan terl
masih te
(12 Maret 2014) masih se

III Ikan terl

darah tid
(13 Maret 2014) masih se

IV Ikan terl
pucat, se
(14 Maret 2014) amis/me
Di suhu dingin (Refrigerator) Ikan sud
V bercak d
lender be
(15 Maret 2014)
dan teks
Ikan tongkol di dalam
2. VI
plastic yang berlubang
-
(16 Maret 2014)

Ikan sud
VII bercak d
lendir be
(17 Maret 2014)
dan teks

I Ikan terl
masih te
(11 Maret 2014) sangat k

Di suhu beku (Freezer) II Ikan terl

masih te
(12 Maret 2014) sangat k

III Ikan terl

 (13 Maret 2014) masih te
sangat k

IV
Ikan terl
(14 Maret 2014)

V Ikan terl
sudah m
(15 Maret 2014) beku.

VI
-
(16 Maret 2014)

VII Ikan terl

sudah m
(17 Maret 2014) beku dan

Pembahasan :

lkan tongkol (Auxis thozord) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai
ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini masih belum baik dari
penangkapan sampai pemasaran. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis,
kimia dan bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik. Pola dan laju penurunan mutu
ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan temperatur. Dimana semakin tinggi suhu, semakin cepat
pula penurunan mutu kesegaran. Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk memasarkan
ikan dalam keadaan basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai -1 sampai -2˚C.
Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai
gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri
dan kotoran lain akan terhanyut. Secara ooerational dalam penangkapan, penanganan dan
pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air
asin yang mempunyai mutu kesehatan yang diizinkan yang didinginkan dengan cara
penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.
Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang dicampur
es (ALDI) adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan udara
dingin.
Penggunaan ALDI (brine) dilakukan dengan cara mencelupkan atau menyemprot dengan brine
dingin pada tumpukan ikan.
Pengolahan ikan tongkol (Auxis fhazard) asap umumnya tidak dapat memperpanjang masa
simpan lebih dari 2-3 hari. Salah satu masalah yang dihadapi pada penurunan mutu adalah
terjadinya oksidasi lemak yang menyebakan bau busuk atau tengik.
Ketengikan terjadi karena proses oksidasi udara terhadap lemak tidak jenuh yang mengakibatkan
pemecahan senyawa tersebut. Pencegahan ketengikan antara lain dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan antioksidan. Salah satu bahan alami yang diketahui mengandung zat
antioksidan adalah daun sirih (Peper betle).
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh
manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir
sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia.
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam
jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah
biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti
tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah atau “Spices” sebagian besar tumbuh
di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering.
Menyimpan bumbu masak dalam bentuk kering seperti merica, jintan, kayu manis, cabai bubuk
dan rempah-rempah lain memerlukan penanganan khusus. Walaupun bahan masak kering jauh
lebih awet dibandingkan bahan basah, Anda harus tetap memerhatikan kesegaran dan
keawetannya saat proses penyimpanan.
Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang bersih dan kering.
Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas. Rempah dan bumbu kering
yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas akan mudah rusak.
Saat akan mengambil rempah dan bumbu kering di dalam wadah, pastikan tangan Anda atau
sendok untuk mengambilnya kering.
Karena bumbu kering (apalagi dalam bentuk bubuk) sulit dibedakan satu dan yang lain, untuk
menghemat waktu memasak, beri label pada setiap botol sesuai dengan isinya.

Kesimpulan :
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering
dan basah. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan
sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah
bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut. Secara ooerational dalam penangkapan,
penanganan dan pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat didefinisikan sebagai jenis air
tawar atau air asin yang mempunyai mutu kesehatan yang diizinkan yang didinginkan dengan
cara penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.
Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang dicampur
es (ALDI) adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan udara
dingin. Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang bersih dan
kering. Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas. Rempah dan bumbu
kering yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas akan mudah rusak.
Daftar Pustaka :
http://wikipedia-penyimpanan-ikan. (diakses 14 Maet 2014, Online)
http://myblog.penyimpanan-suhu-dingin-&-suhu-beku/ (diakses 14 Maet 2014, Online)
http://scrip.penyimpanan-ikan-hewani/pdf (diakses 14 Maet 2014, Online)
http://blogger.penyimpanan-rempah-suhu-ruang/ (diakses 14 Maet 2014, Online)

http://elyunizar.blogspot.com/2014/03/penyimpanan-bahan-pangan.html