UFSC – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CTC – CENTRO TECNOLÓGICO

EQA – DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA

DE ALIMENTOS

EQA5221 – HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

Procedimento Operacional Padrão

Aline Chan

Fernanda Diniz Pasqualetti

Larissa Hasse

Turma: 6215

Professor: Jorge Luiz Ninow

Dra. Maria Manuela Camino Feltes

MSc. Katia Rezzadori

Florianópolis, 26 de Outubro de 2011

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SUMÁRIO

SUMÁRIO.............................................................................................................................. 2
INTRODUÇÃO....................................................................................................................... 4
LEGISLAÇÃO PERTINENTE.................................................................................................5
CONCEITOS.......................................................................................................................... 6
EMPRESA.............................................................................................................................. 8
ANÁLISE DO CHECK-LIST....................................................................................................9
ELABORAÇÃO DE POP’s....................................................................................................13
Relacionado à higiene e saúde dos manipuladores..........................................................13

Objetivo......................................................................................................................... 13

Resoluções................................................................................................................... 13

Campo de Aplicação.....................................................................................................13

Definições..................................................................................................................... 13

Responsabilidade.......................................................................................................... 14

Descrição...................................................................................................................... 14

Monitoramento.............................................................................................................. 18

Ações Corretivas........................................................................................................... 18

Tabela de Controle........................................................................................................19

Referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis...........20

Objetivo......................................................................................................................... 20

Definições..................................................................................................................... 20

Documentos de Referência...........................................................................................21

Campo de Aplicação.....................................................................................................21

Responsabilidades........................................................................................................21

Descrição...................................................................................................................... 21

Cronograma de higienização.........................................................................................27

Monitorização................................................................................................................ 31

Registro......................................................................................................................... 32

CONCLUSÃO....................................................................................................................... 33

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APÊNDICE........................................................................................................................... 34
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................................50

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INTRODUÇÃO

O dinamismo da atualidade, a necessidade de refeições rápidas, a opção por

refeições mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma
grande quantidade de serviços de alimentação voltados para a venda de alimentos
rápidos. Porém, junto com esse contexto, tem crescido o conceito de Segurança de
Alimentos, que deixa grande parte da população em dúvida quanto à alimentação,
pois não basta apenas alimentar-se e sim alimentar-se com qualidade.
Uma vez que nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção,
preparação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos estão
prontos e adaptados para suprir as exigências e demandas higiênico-sanitárias da
população, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) exige, alvará
sanitário ou licença de funcionamento, controle de saúde e higiene dos funcionários,
segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de
Fabricação e controle sanitário, entre outros, desses estabelecimentos. Dentro
desse contexto, segundo a ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. As BPF são os procedimentos
efetuados sobre a matéria-prima até a obtenção do produto final, em qualquer etapa
de processamento, armazenamento ou transporte, visando a qualidade e a
segurança dos alimentos.
A manipulação dos alimentos mostra-se como um fator que, caso não seja
gerenciado e controlado, pode provocar contaminações e comprometer a segurança
dos alimentos. Ou seja, a manipulação inadequada dos alimentos pode provocar
toxinfecções, comprometimento da imagem do estabelecimento, abertura de
processos judiciais, multas e até o fechamento. Assim, a produção, preparação,
distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são
atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com
equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os
manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de
pragas, entre outros.

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LEGISLAÇÃO PERTINENTE

As Boas Práticas de Fabricação estão fundamentadas em algumas normas,

dentre elas é possível citar:

 RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

 SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico; "Condições

Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos"

 RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

 Portaria n° 15, de 23 de agosto de 1988 - Determinar que o registro de

produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja
procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à presente.

 Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - Estabelece os procedimentos e

responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências.

 Decreto-Lei n.º 33/87 de 17 de Janeiro - Aprova o Regulamento do Exercício

da Indústria de Panificação;

 Portaria n.º 329/75 de 28 de Maio - Estabelece medidas de higiene

respeitantes ao consumo de produtos alimentares;

Portaria n.º 425/98 de 25 de julho - Fixa as características a que devem

obedecer os diferentes tipos de pão e de produtos afins do pão e regula alguns
aspectos da sua comercialização.

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CONCEITOS

A produção de alimentos está intimamente ligada à saúde pública, cabendo

ao responsável pela atividade implantar e manter um sistema que garanta a
qualidade dos seus produtos. Para que ambos os requisitos sejam cumpridos, é
indispensável o conhecimento dos seguintes termos:
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter
informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água
utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o
treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que
descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. O POP
destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

 Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME) podem o ter como

responsável o proprietário ou uma pessoa por ele designada. Cabe ao
responsável implementar e responder pelas seguintes atividades:

 Treinamento de funcionários;

 Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de

Fabricação ou Prestação de Serviços;

 Elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais

Padronizados POPs;

 Acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária;

 Notificação ao Serviço de Vigilância em Saúde de casos ou surtos de

Doenças Transmitidas por Alimentos;

 • Avaliação periódica das causas de reclamações referentes à qualidade e

segurança dos produtos, realizadas junto ao serviço de atendimento ao
consumidor (SAC);

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 Implantação do serviço de recolhimento de produtos em desacordo;

 Inserção de informações nos rótulos que esclareçam o consumidor e

garantam a rastreabilidade do produto.

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EMPRESA

A verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi realizada em uma

empresa prestadora de serviços de alimentação. Os serviços realizados incluem a
venda de bebidas alcoólicas e não-alcoólicas, assim como petiscos - batatas fritas,
espetinhos assados, entre outros. Ela possui três colaboradores em seu quadro de
funcionários, sendo um cozinheiro e dois atendentes de balcão. Nenhum dos três
funcionários fez o curso básico de manipulação de alimentos e a empresa ainda
não possui o Alvará Sanitário de funcionamento (em tramitação).

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ANÁLISE DO CHECK-LIST

Durante a verificação do estabelecimento para a verificação das BPF foram

identificados alguns pontos. Em relação à Edificação e Instalações

Em relação à Edificação e Instalações:

1. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos não são
dotadas de fechamento automático. Assim como, também não são providas
de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. No
entanto, as portas são ajustadas aos batentes.
2. Na cozinha em que ocorre a manipulação e armazenamento de alimentos
não há nenhuma janela e/ou outras aberturas. Nesse mesmo ambiente, há
uma coifa, porém ela não está ajustada aos batentes.
3. As instalações sanitárias não são dotadas de fechamento automático. Essas
não possuem comunicação direta com a área de preparo e armazenamento
de alimentos e os coletores de resíduos são dotados de tampa e acionados
sem contato manual.
4. Os lavatórios na área de manipulação de alimentos não são de uso exclusivo
para a higienização das mãos e não estão em posição estratégica. Esses
lavatórios não possuem sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete
líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou
qualquer outro sistema higiênico e seguro de secagem de mãos e coletor de
papel, acionados sem contato manual.
5. A área de preparo e armazenamento de alimentos não possui ventilação
garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos,
gases, fumaças, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária do
alimento.
6. Verificou-se a ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência
de sua presença como fezes, ninhos e outros. Existe um conjunto de ações
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo
de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação dos mesmos.

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7. Dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica, porém os ralos

sifonados e grelhas não apresentam dispositivo que permitam seu
fechamento.

Em relação a equipamentos, móveis e utensílios:

1. Nem todos os móveis possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e
isentas de rugosidades, no local há uma churrasqueira com paredes em
madeira, onde são assados os espetinhos. Os equipamentos que entram em
contato com alimentos são todos de material que não transmitem substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação
específica. Nem todos possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições. Estão em adequado
estado de preservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção. Sendo que é realizada a manutenção programada e
periódica desses equipamentos e a calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição.
2. Os móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são todos de
material que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores,
conforme estabelecido em legislação específica. Todos possuem superfícies
lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições. Estão em adequado estado de preservação, resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Sendo que é
realizada a manutenção programada e periódica desses equipamentos e a
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição.
3. A Operação de higienização é realizada por funcionários comprovadamente
capacitados.

Em relação a manipuladores:
1. A área não possui nenhum cartaz de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.

Em relação às matérias primas, ingredientes e embalagens:

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1. É realizado em área protegida e limpa, inspecionados e aprovados na

recepção.
2. Não são adotadas medidas que evitem que os insumos contaminem o
alimento preparado.
3. Lotes vencidos ou reprovados são descartados pelo estabelecimento.
4. Os insumos são armazenados em local limpo, organizado e devidamente
acondicionados, de forma a garantir proteção contra contaminantes e a
degradação precoce.

Em relação à preparação do alimento:

1. Os recipientes para coletas de resíduos não são dotados de tampas sem
contato manual. Na cozinha, onde ocorre o preparo dos alimentos, o
recipiente existente está localizado abaixo da pia de manipulação, e é
frequentemente aberto manualmente pelo manipulador
2. O funcionário que manipula o alimento cru não realiza a lavagem anti-sepsia
das mãos antes de manusear alimentos preparados. Até o dia em que foi
realizada a visita, o manipulador não sabia de que se fazia necessária a
lavagem das mãos após a manipulação de alimentos crus quando seguida da
manipulação de alimentos cozidos.
3. No dia em que a visita foi realizada, freezer do estabelecimento encontrava-
se com problemas técnicos. Por isso o manipulador ligava e desligava o
mesmo a fim de manter os alimentos a uma temperatura constante. Devido a
este fato, os alimentos eram submetidos a um descongelamento lento e
posteriormente eram novamente congelados.
4. Com relação à manipulação dos produtos cárneos: eles são mantidos no
estabelecimento durante um prazo de cerca de duas semanas, após terem
sido temperadas, sendo mantidas sob refrigeração
5. O único alimento cuja temperatura de armazenamento era mantida ambiente
era o amendoim.
6. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos não possui
comprovadamente curso de capacitação básico.

Em relação ao armazenamento e transporte do alimento preparado:

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1. Os recipientes para coleta de resíduos não são dotados de tampas sem

contato manual. No caso, inclui-se os recipientes dos sanitários, da área de
manipulação de alimentos e da área de preparo de alimentos.
2. Apesar de haver área útil disponível para a realização das atividades do
estabelecimento, certos equipamentos que fornecem certo risco à segurança
do consumidor, tendo em vista a grelha, a fritadeira e a coifa.
3. Além disso, foi observado que na fritadeira de batata frita, não há uma
barreira de proteção, e o óleo fica em contato direto com o ar.
4. O produto a ser consumido no estabelecimento é produzido na hora em que
é feito o pedido.

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ELABORAÇÃO DE POP’s

Relacionado à higiene e saúde dos manipuladores

Objetivo
Estabelecer requisitos gerais de higiene e boas práticas de fabricação para
alimentos produzidos para consumo humano, descrevendo aspectos de higiene
pessoal dos colaboradores da empresa.

Resoluções
Portaria nº 326 de 30 de Julho de 1997
RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002
RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004

Campo de Aplicação
Todos os colaboradores, sejam manipuladores ou não, visitantes e
prestadores de serviços.

Definições
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria – prima para
a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Limpeza: O ato de limpar significa remover substâncias visíveis indesejáveis
como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água
potável e sabão ou detergente. Deve ser feita sempre antes da sanitização.
Sanitização: Sanitizar ou desinfetar significa remover ou reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando o calor ou produtos
químicos como, por exemplo, o cloro e o álcool 70%.

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higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços
de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
categorias:
A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das
demais áreas do serviço de alimentação.

Responsabilidade
 É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene pessoal.

 É de responsabilidade do gerente e/ou supervisor fiscalizar a higiene dos

funcionários.

 É de responsabilidade do Engenheiro do Trabalho ou Médico do trabalho a

saúde dos funcionários

Descrição

1)Higiene Pessoal:

 Tirar barba ou bigode;

 Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

 Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre

que necessário;

 Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar

algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

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 Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;

 Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);

 Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não
caia saliva sobre os mesmos;

 Fumar apenas em locais permitidos.

2) Higiene das Mãos:

 Lavar as mãos com sabão e água sempre:

 Ao sair do banheiro ou vestiário;

 Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;

 Após tocar alimentos podres e estragados;

 Após carregar o lixo;

 Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo

que for entrar em contato com o alimento.

3) Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir as seguintes etapas:

 Molhar toda a superfície das mãos.

 Retire sabonete suficiente

 Esfregue as palmas das mãos uma na outra

 Esfregue as costas das mãos com os dedos entrelaçados

 Esfregue a palma das mãos com os dedos entrelaçados

 Lave as costas dos dedos, fechando – os sobre as palmas das mãos.

 Esfregue os polegares com movimentos circulares, usando a palma da mão

oposta.

 Esfregue a palma das mãos com a ponta dos dedos, em movimentos

circulares.

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 Lave os punhos.

 Enxaguar as mãos com água corrente.

 Seque bem as mãos com uma toalha de papel descartável.

 Deverá ser instalada uma placa explicativa junto as pias.

4)Hábitos seguros
Durante a manipulação dos alimentos, as pessoas devem desenvolver
hábitos
seguros, tais como:

 Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;

 Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, nem chupar balas ou comer;

 Não fumar;

 Não experimentar alimentos diretamente com as mãos;

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 Não devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem
antes higienizá-lo corretamente;

 Não assoar, nem colocar o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;

 Não mexer no cabelo ou se pentear;

 Não pegar em dinheiro;

 Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;

 Não enxugar as mãos no avental;

 Não utilizar colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem
unhas postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos
(contaminação física) ou dificultar a higienização adequada, possibilitando a
contaminação por bactérias (contaminação biológica);

 Retirar o avental antes de ir ao sanitário;

 Não trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de

saúde, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome as

 providências cabíveis.

5) Utilização de uniformes.

 Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e com troca

diária. Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do
estabelecimento;

 Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas

condições de higiene e conservação. Use meias limpas, de preferência de
algodão;

 Use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

6) Luvas e máscaras descartáveis

Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de
luvas descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 17

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quando manipular alimentos prontos para consumo (ex. desfiar um frango), mas
sempre por períodos curtos.
É imprescindível higienizar adequadamente as mãos antes de colocar as
luvas, para não contaminá- las. Após descartar as luvas, as mãos devem
novamente ser higienizadas.

Troque as luvas descartáveis sempre que:

 Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru

e for trabalhar com alimentos prontos para consumo;

 Estiverem rasgadas;

 Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;

 Interromper um serviço.

7) Controle de Saúde dos Colaboradores.

Os colaboradores que apresentem algum ferimento ou infecção na pele,
primeiro devem-se tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de
látex ou dedeira.
Aqueles que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais
condições de saúde.
Deve-se realizar exames admissionais para verificar se o trabalhador é
portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL.

Monitoramento
Deverá ser feita diariamente pelo responsável técnico através de análise
visual. O pontos a serem verificados são: o controle de uniformes, higiene e conduta
dos manipuladores e a manutenção de cartazes explicativos.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 18

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Ações Corretivas
 Reposição imediata de sabonetes, papel – toalha, e demais produtos
necessário a higienização corporal.

 Agendar conserto imediato caso haja instalações sanitárias quebradas que

impossibilitem a sua utilização.

 Efetuar a troca dos uniformes quando estes não apresentarem mais boas
condições de uso.

 Ao ser constatada a necessidade de treinamento dos colaboradores, agendar

cursos e treinamentos com pessoas e instituições capacitadas para fornecer
esse treinamento, pois a empresa não conta com colaboradores com esse
perfil.

 Se for constatada irregularidades higiene e conduta dos colaboradores,

chamar – los para reuniões com o propósito de corrigir o problema com
rapidez.

Tabela de Controle

Controle de higiene e conduta dos colaboradores

Responsável: Data:

Higiene e Conduta do Manipulador de Alimentos Sim Não

1) Uniforme limpo e em bom estado?
2) Uso de uniforme completo?
3) Manipuladores barbeados?
4) Unhas curtas e sem esmalte?
5) Higienização das mãos correta e freqüente?
6) Uso de perfumes e maquiagens?
7) Uso de adornos?
8) manipuladores apresentam ferimentos?
9) Atitudes que possam contaminar os alimentos?
10) Manipuladores alimentam-se em áreas imprópias?

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 19

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OBS:

Referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e

móveis

Objetivo
A higiene de instalações, equipamentos e móveis compreende as operações
de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas
de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos
de contaminação dos alimentos. Para higienizar com segurança um ambiente, é
importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização.

Definições
Limpeza: O ato de limpar significa remover substâncias visíveis indesejáveis
como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água
potável e sabão ou detergente. Deve ser feita sempre antes da sanitização.
Sanitização: Sanitizar ou desinfetar significa remover ou reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando o calor ou produtos
químicos como, por exemplo, o cloro e o álcool 70%.
higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços
de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
categorias:
A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.

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Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando

data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das
demais áreas do serviço de alimentação.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Serviço de alimentação: Estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local.

Documentos de Referência
Resolução CNS Nº 408, de 11 de dezembro de 2008
Portaria nº 1428/MS, de 26 de novembro de 1993
Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000

Campo de Aplicação
Aplica-se não somente ao manipulador de alimentos, mas a todos os
funcionários, visitantes e prestadores de serviços, abrangendo o estabelecimento
como um todo.

Responsabilidades
É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene de instalações,
equipamentos e móveis.
É de responsabilidade do Gerente e/ou supervisor a fiscalização da higiene
de instalações, equipamentos e móveis.

Descrição
A limpeza é a primeira etapa da higienização, na qual deve-se:
 Retirar ou recolher as sujidades e resíduos aparentes;
 Lavar com água (de preferência aquecida) e sabão ou detergente;
 Enxaguar bem as superfícies com água corrente até a total retirada
do
sabão ou detergente.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 21

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Um processo de desinfecção das superfícies pode ser realizado das

seguintes
maneiras:

 Com a utilização do calor, imergindo o material por 15 minutos em

água fervente ou no mínimo a 80ºC.
 Através de uma solução sanitizante, a qual deve permanecer em
contato mínimo com a superfície por 15 minutos ou de acordo com
recomendações constantes do rótulo. Em seguida as superfícies
devem ser enxaguadas em água corrente, exceto quando a solução
utilizada for o álcool 70%.
 Sugere-se a utilização de álcool 70% para a lavagem de bancadas,
móveis e utensílios. Sendo a lavagem do piso, das paredes e chão
com solução sanitizante.

Tabela 1: Produtos recomendados para a desinfecção ambiental:

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio 200 – 250 mg/l
Cloro orgânico 200 – 250 mg/l
Quaternário de Amônio 200 mg/l
Iodóforos 25 mg/l
Álcool 70%

1) Higiene de Utensílios (talheres, pratos, facas, peneiras, e demais

utensílios).
 Retirar os excessos de alimentos dos utensilios, colocando no lixo;
 Enxaguar o utensílio em água corrente;
 Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície
esteja limpa;
 Enxaguar em água corrente até retirar todo o resíduo de detergente.
 Colocar em recipiente limpo e higienizado;
 Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente;
 garantir a secagem completa antes de guardar os utensilios (se necessario
utilizar um pano limpo e seco).

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 22

 Procedimento Operacional Padrão

Ações Corretivas
Fazer nova lavagem dos utensílios, se os resíduos permanecerem em
contato com sua superfície.

Frequência de Higienização

 Após o uso do utensílio;

 Nas trocas de tarefas;
 Se ocorrer contaminação;
 No final da produção.

2) Higiene de equipamentos (liquidificador, microondas, batedeira).

 Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser higienizadas
separadamente;
 Enxaguar as partes soltas em água corrente;
 Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície
esteja limpa;
 Enxaguar em água corrente até retirar todo o resíduo de detergente.
 Colocar em recipiente limpo e higienizado;
 Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente.
 passar um pano úmido em toda a superficie do equipamento para retirar a
sujidade, com muito cuidado para não molhar o motor;
 esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca água para não
molhar o motor;
 retirar o excesso de sabão com um pano úmido, ate que fique sem residuos
de detergente;
 borrifar álcool 70 em toda a superfície e deixar secar naturalmente.
 Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da
remontagem (se necessario utilizar um pano limpo e seco).

Ações Corretivas

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 23

 Procedimento Operacional Padrão

Fazer nova lavagem dos equipamentos, se os resíduos permanecerem em

contato com sua superfície.

Frequência de Higienização
 Após o uso do equipamento;
 Nas trocas de tarefas;
 Se ocorrer contaminação;
 No final da produção.

3) Higiene de Bancadas de trabalho, mesas e pias.

 Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia;

 jogar água sobre a bancada, com cuidado para não molhar o chão;
 Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície
esteja limpa;
 Enxaguar jogando bastante água até retirar todo o resíduo de detergente. Se
não houver pia próxima retirar o excesso com o auxílio de um pano úmido;
 enxaguar com água;
 Borrifar álcool 70 e deixar secar naturalmente antes de todas as
manipulações.
 Ao final do trabalho, borrifar VIREX detergente Health (solução clorada) na
diluição 5% (1 L VIREX para cada 20 L de água) e deixar agir por 10 minutos;
 enxaguar.

Ações Corretivas
Fazer nova lavagem das bancadas, mesas e pias, se os resíduos
permanecerem em contato com sua superfície.

Frequência de Higienização
 Ao iniciar a produção;
 Nas trocas de tarefas;
 quando verificar contaminação;
 No fim das tarefas.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 24

 Procedimento Operacional Padrão

4) Higiene piso e ralos

 Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) do chão com o auxílio de um

pano úmido.
 limpar o pano na área externa do departamento e passar novamente no
chão.
 Borrifar com VIREX detergente Health (solução clorada) na diluição 5% (1 L
VIREX para cada 20 L de água) e deixar agir por 10 minutos.
 passar o pano úmido novamente.
 jogar 2 tampas de VIREX detergente Health (solução clorada) na diluição 5%
(1 L VIREX para cada 20 L de água) nos ralos.

Ações Corretivas
 Fazer nova lavagem do piso sempre que este estiver sujo.
 Nunca devemos varrer a área de manipulação para não elevar o pó que pode
contaminar o alimento.
 Durante o processamento fazer a higienização quando necessário com o
auxílio de um pano úmido.

Frequência de Higienização
 Se estiver sujo ou molhado, promovendo riscos;
 No final da produção.

5) Higiene de paredes, portas e interruptores.

 Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas e

interruptores com o auxílio de um pano úmido, específico para esta atividade.
 cuidado para não molhar as tomadas e interruptores;
 Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superficie
esteja limpa;
 Retirar todo o residuo de detergente com um pano úmido;

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 25

 Procedimento Operacional Padrão

 borrifar álcool 70 em toda a superfície e deixar secar naturalmente.

Ações Corretivas
Fazer nova lavagem das paredes, portas e interruptores, sempre que os
mesmos estiverem sujos.

Frequência de Higienização
 Sempre que estiver sujo;
 Semanalmente.

Recomenda-se a limpeza ou a higienização de instalações, equipamentos,

móveis e utensílios, conforme tabela a seguir.

Tabela 2: Periodicidade de limpeza ou higienização de superfícies

Superfície Periodicidade
Piso e ralos Diária
Paredes, portas e janelas Semanal
Teto ou forro Conforme a necessidade
Telas Mensal
Luminárias, interruptores e tomadas Mensal
Maçanetas Diária
Pias Diária
Cadeiras e Mesas (refeitório) Diária
Sanitários Diária
Saboneteiras Conforme o uso
Prateleiras Diária (cozinha) e semanal (armários)
Bancadas para manipulação No início do dia / Após cada atividade
Chapa e fogão Diária
Fritadeira Semanal / Na troca do óleo
Liquidificador, batedeira, extrator de Após cada atividade
suco
Balança Diária / Após cada atividade
Coifa Semanal (área externa e partes móveis)
e mensal (dutos)
Câmaras frigoríficas (congelamento) Mensal ou conforme necessidade
Câmaras refrigeradas Quinzenal ou conforme necessidade
Geladeiras Diária / Semanal
Freezers Semanal ou conforme necessidade
Panelas e utensílios (talheres e facas de Após cada atividade
cozinha, placas, pratos)
Monoblocos e Caixas Plásticas Diária / Semanal
Estrados Quinzenal
Lixeiras Diária

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 26

 Procedimento Operacional Padrão

Caixa de gordura Conforme necessidade

Reservatório de água Semestral

Cronograma de higienização

Recomenda-se seguir o cronograma de higienização, conforme o modelo a seguir:

Produto
Periodicid Diluiçã Tempo de Responsá
Superfície Sanitizant Método Utilizado
ade o Contato vel
e
Recolher sujidades com pá ou
pano úmido. Em seguida, lavar
com detergente e água. Esfregar
10ml com vassoura. Enxaguar.
Solução água Escorrer o excesso com
15
Piso e ralos Diária clorada sanitária rodo. Aplicar a solução clorada e, Faxineira
minutos
200 mg/l 2,0% : novamente, escorrer o excesso
1l água com o rodo. Secar naturalmente.
Obs. No caso dos ralos, retirar a
grade protetora para melhor
higienização.
Paredes,
Lavar com detergente e água.
portas e Semanal - - - Faxineira
Enxaguar. Secar naturalmente.
janelas.
Lavar a superfície com água e
No início detergente neutro. Enxaguar
Bancadas
do bem. Escorrer
de Álcool
dia / Após - - o excesso de água através de Faxineira
Manipulaçã 70%
cada rodo exclusivo. Pulverizar álcool
o.
atividade 70%. Secar
naturalmente.
Diariamente retirar toda a sujeira
das prateleiras. Passar pano
descartável com solução clorada
e organizar todos os produtos.
Fazer a limpeza da parte externa
10ml
com produto desengordurante e
Solução água
Diária e 15 pano descartável.
Geladeiras clorada sanitária Faxineira
semanal minutos Semanalmente, retirar todos os
200 mg/l 2,0% :
produtos, degelar, lavar
1l água
prateleiras e paredes internas,
com água e detergente neutro.
Enxaguar bem. Desinfetar
com solução clorada e remover o
excesso com pano descartável.
Retirar todos os produtos,
degelar, lavar prateleiras e
10ml
paredes internas,
Solução água
15 com água e detergente neutro.
Freezer semanal clorada sanitária Faxineira
minutos Enxaguar bem. Desinfetar com
200 mg/l 2,0% :
solução clorada e remover o
1l água
excesso com pano descartável.
Reorganizar os produtos.
Utensílios Álcool 10ml Até secar Remover o excesso através da Faxineira
(talheres Após 70% água naturalme raspagem quando necessário.
e facas em cada Solução sanitária nte Lavar com água e detergente
aço inox, atividade clorada 2,0% : (álcool) neutro. Enxaguar bem.
placas de 200 mg/l 1l água 15 Pulverizar álcool 70%. Secar
corte, minutos naturalmente.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 27

 Procedimento Operacional Padrão

pratos) (cloro) .
Lavar com detergente e água.
10ml
Enxaguar. Pulverizar solução
Solução água
15 clorada no final do dia. Secar
Pias Diária clorada sanitária Faxineira
minutos naturalmente. Obs. Toda vez
200 mg/l 2,0% :
que abastecer o dispenser para
1l água
sabão, higienizá-lo.
Luminárias,
Limpar com produto
interruptore
Mensal - - - desengordurante. Secar com Faxineira
se
pano descartável
tomadas
Pulverizar produto
desincrustrante e deixar atuar
por três minutos na superfície
aquecida. Espalhar o produto e
Chapa Diária - - - Faxineira
esfregar com fibraço. Enxaguar
com bastante água. Terminar a
lavagem neutralizando com
vinagre.
Retirar parte removível. Lavar
com detergente neutro e água.
Enxaguar. Pulverizar
desincrustrante, caso
necessário, e deixar agir por uns
Fritadeira Semanal - - - 15 minutos. Esfregar com Faxineira
fibraço. Enxaguar bem. Terminar
a lavagem neutralizando com
vinagre. Lavar a parte fixa com
água e detergente. Enxaguar e
secar com pano descartável.
Semanal
Pulverizar produto
(área
desincrustrante em toda a coifa.
externa e
Deixar o produto atuar na
Coifa partes - - - Faxineira
superfície por 15 minutos e
móveis) e
remover com jato de água ou
mensal
pano descartável.
(dutos)

Monitorização

O que? Como? Quando? Quem?

Funcionários
Higienização do Diariamente, após o responsáveis
Observação visual
ambiente expediente por serviços
gerais
Funcionários
Higienização das Diariamente, após o responsáveis
Observação visual
lixeiras expediente por serviços
gerais
Armazenamento dos Observação visual Diariamente Funcionários
utensílios responsáveis
separadamente dos por serviços

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 28

 Procedimento Operacional Padrão

produtos de limpeza gerais

Calibração dos Medição por Responsável

Periodicamente
equipamentos aparelhos técnico

Funcionários
Limpeza do Diariamente, antes e responsáveis
Observação visual
estabelecimento após o expediente por serviços
gerais
Funcionários
Condições de responsáveis
Observação visual Semanalmente
armazenamento por serviços
gerais
Verificar as Responsável
características da Observação visual Mensalmente pelo
estrutura do local estabelecimento

Registro

Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Disposição
retenção

Planilha
Cronológico Computador Indeterminado Administração
controle

CONCLUSÃO

Como já foi citado o POP’s é um documento que descreve passo-a-passo

como executar as tarefas no estabelecimento. A implementação desse POP traz a
garantia de segurança aos alimentos servidos no estabelecimento. Essa segurança,
antes em risco, devido a dificuldade de cuidados vindo dos funcionários e

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 29

 Procedimento Operacional Padrão

proprietários do estabelecimento, agora pode ser vista como agregado de valor ou

de qualidade do produto.
Para a empresa em questão foi sugerido um POP de Higiene e Saúde dos
Manipuladores. A idéia foi baseada na realidade da empresa, uma vez que nenhum
dos funcionários possuem curso de manipulação básica de alimentos. Baseia-se
também em alguns fatos recolhidos no dia da vistoria, como a falta de informações
básicas de contaminações cruzadas e a lavagem correta das mãos e alimentos.
Outro POP sugerido foi o de Higiene do Ambiente. Este POP também foi
selecionado visto as condições da empresa. Analisando alguns dados recolhidos no
dia da vistoria decidiu-se fazer uma melhoria nos ambientes e deixá-los apropriados
para a manipulação segura dos alimentos.
Sendo assim, estes POP’s e a empresa, ao alcançarem seus objetivos trarão
mais segurança aos consumidores do local e mais qualidade aos alimentos
servidos.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 30

 Procedimento Operacional Padrão

APÊNDICE

ANEXO I

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou X
estranhos ao ambiente.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação, X
etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou X
estranhos ao ambiente, sem a presença de animais.
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, X
infiltrações e outros).
1.5 TETOS:
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, X
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, X
infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes. X
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, X
dotadas de fechamento automático.
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de X
alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas. X
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes. X
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 31

 Procedimento Operacional Padrão

preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de

telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. X
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a X
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. X
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. X
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos X
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos.
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato X
manual.

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área X
de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação.
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido X
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de X
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos.
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos X
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações X
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do X
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 32

 Procedimento Operacional Padrão

1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. X

1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. X
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de X
filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas
conforme legislação específica.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários X
comprovadamente capacitados.
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com freqüência. X
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas. X
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações X
realizadas rotineiramente.
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente. X
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da X
Saúde.
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos X
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local X
reservado para essa finalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para X
a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos X
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das X
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua X
presença como fezes, ninhos e outros.
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de X
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante X
de execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 33

 Procedimento Operacional Padrão

utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a remoção

dos resíduos de produtos desinfestantes.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. X
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com X
potabilidade atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua X
contaminação.
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não X
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado
de conservação e higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização X
e transporte devidamente identificados e íntegros, em número e
capacidade suficiente para conter os resíduos.
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado X
e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. X
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu X
fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao X
volume de resíduos.
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, X
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e
funcionamento.
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos X
atendendo ao disposto em legislação específica.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo X
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o
caso, desinfecção.
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com X
todas as operações.
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por X
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
OBSERVAÇÕES:_____________________________________________________________

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 34

 Procedimento Operacional Padrão

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não X
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica.
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a X
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e X
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem registro
da realização dessas operações.
2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de X
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização , nem serem fontes de contaminação dos alimentos.
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não X
transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica.
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a X
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de X
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos.
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem X
registro dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários X
comprovadamente capacitados.
2.3.2 Freqüência de higienização adequada. X
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. X
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos X
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local X
reservado para essa finalidade.
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a X
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 35

 Procedimento Operacional Padrão

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e X
limpos. Trocados no mínimo diariamente.
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e X
objetos pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, X
sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e
protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim,
não sendo permitido o uso de barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a X
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer
necessário.
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, X
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou
praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e X
anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, X
realizado de acordo com a legislação especifica.
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de X
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos afastados da atividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 36

 Procedimento Operacional Padrão

manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por

alimentos.
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. X
3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde X
estabelecidos para os manipuladores.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________

4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores X
de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de X
higiene e conservação.

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. X
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. X
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes X
integros.
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o X
alimento preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos X
que necessitem de condições especiais de conservação verificada nas
etapas de recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente X
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados
separadamente, sendo determinada a destinação final.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir X
proteção contra contaminantes.
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização X
respeita o prazo de validade.
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material X
liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 37

 Procedimento Operacional Padrão

mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando

for o caso, desinfecção do local.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________

5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios X
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. X
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições X
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica.

5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de X

minimizar o risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi- X
preparados e prontos para o consumo.
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a X
anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo X
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias- X
primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade.

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 38

 Procedimento Operacional Padrão

5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada X

limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
quando aplicável, minimizando o risco de contaminação.
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a X
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da X
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na
textura e cor na parte central do alimento.
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na X
fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e X
oitenta graus Celsius).
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das X
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e
formação intensa de espuma e fumaça.
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do X
tratamento térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento
recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda
congelado).
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação X
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob X
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são
recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são X
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 39

 Procedimento Operacional Padrão

alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC

(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento X
preparado é reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os X
alimentos preparados são previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas X
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura
igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do X
alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de
4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior..
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus X
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou X
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e X
registrada.
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização X
a fim de reduzir a contaminação superficial, quando aplicável.
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, X
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento
preparado.
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle e X
garantia da qualidade dos alimentos preparados.
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 40

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alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado,

devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal
para responsabilidade técnica.
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos X
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________

B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou X
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra contaminantes.
Na identificação deve constar no mínimo: designação do produto, data de
preparo e prazo de validade.
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição X
até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura
que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas X
etapas.
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. X
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo X
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas
urbanas.
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não X
transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 41

 Procedimento Operacional Padrão

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________

7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou X
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-
sanitárias.
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas X
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de X
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos X
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e
em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada. X
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para X
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação,
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras
fontes.
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como X
pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não-
descartável, devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem X
fonte de contaminação para os alimentos preparados.

B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de X
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, é reservada.
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam X

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 42

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alimentos preparados, embalados ou não.

OBSERVAÇÕES:
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______________________________________________________________________________
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8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)

8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de X
Procedimentos Operacionais Padronizados.
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e X
disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido.
8.1.3 Os POP contêm as instruções seqüenciais das operações e a X
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo
responsável do estabelecimento.
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a X
partir da data de preparação dos alimentos.
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido X
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. X
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
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Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 43

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf <Acesso
em 20/10/2011>

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm <Acesso em 20/10/2011>

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/geral.htm <Acesso em 21/10/2011>

http://www.nutricaoemfoco.com.br/NetManager/documentos/aula_sobre_pop.pdf
<Acesso em 19/10/2011>

Alimentos Seguros – Orientações técnicas; Prefeitura do Município de São Paulo

Secretaria Municipal da Saúde Coordenadoria de Vigilância em Saúde - São Paulo
2004

Higiene e Legislação de Alimentos – UFSC 44