HIERBAS AROMATICAS

Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades aromáticas,
condimentarías o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas, frescas o deshidratadas para
sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos culinarios, ya sean crudos o cocidos.

Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura.

Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no estén secos ni
descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o en polvo aunque estas últimas
duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos las hierbas frescas transmitirán todo su sabor
a los alimentos y serán de mejor digestión.

Las hierbas aromáticas al igual que las especias se conservan en recipientes herméticos situados
en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo más indicado es el vidrio opaco.

Para preservar las hierbas frescas durante más días hay que guardarlas en el frigorífico tapadas con
papel en una bolsa de plástico. También es importante recordar que podemos congelarlas enteras,
desmenuzadas y secas.

ESPECIAS

Llamada también condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y sazonar

alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y rizomas.

Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que sean insípidos sean
agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de manera considerable ya que en
gran cantidad resultan dañinas o tóxicas ya que presentan compuestos que el organismo no es capaz
de absorberlos. El uso de cada especia varía de acuerdo a su sabor, color y textura.

CONDIMENTOS Y ELEMENTOS AROMATICOS

Un condimento es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o

complementarla.

Mirepoix blanco y rojo

En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco
de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de
puerro se utiliza considerablemente menos.

La mirepoix tradicional:

2 partes de zanahoria

1 parte de cebolla,

1 parte de blanco de puerro,

½ parte de apio.

Estos vegetales deberán cortar en trozos irregulares, mitades o incluso enteros.

Bresa: parte sobrantes de un mirepoix, algunas veces puntas, hojas o cascaras sobrantes
Matignon

Es la conjugación de una bresa o Mirepoix más un sachet de piece o bouque garni.

Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o
aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place.

Bouquet Garni

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica,

combina:

Puerro,

Tomillo,

Laurel,

Perejil,

Apio.

Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como

Albahaca,

Romero,

Salvia,

Mejorana, también llamado orégano.

Bolsa de especias o sachet d´epice

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes
secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en
una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes.

Cebolla claveteada /onion pique /onion brule

Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de

olor. Para evitar la pérdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un
sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo
de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.
Clasificación de fondos
Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes grupos:

Fondos líquidos
Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.

Entre éstos se encuentran los Fondos:

• Blancos.

• Obscuros.

• De cocción.

• De conservación.

• Auxiliares

• Ligazón

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Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
Proteína Base:
Buey, Vaca, Pescado, Caza, Ave, Cordero,

a) Características
Los Fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para más definidas.
Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento.
b) Composición
•Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algún despojos de la carne correspondiente.
•Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet
•Elemento de cocción: agua fría
•Elementos sazonadores: pimienta en grano, clavos, sachet d´ epice

c) Técnica
•Lavar los elementos nutritivos.
•Añadir el elemento de cocción.
•Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores.
•Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente.(Quitar impurezas)
•Pasar por trapo húmedo. Dejar enfriar y reservar.
El procedimiento de fabricación de estos fondos blancos es el mismo para todos los sabores,
empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido.
Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente a fin de que sean
claros, limpios y de buen sabor.

LOS CALDOS

Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras
composiciones. Pueden tomarse como están, como un alimento completo y reconfortante por ser ricos
en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y huesos
con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor.
Dejándolo hervir por 5 horas ó más, estos caldos contienen más calidad si se sirven clarificados se
nombran “consomés”

LAS GELATINAS

Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse se hace
sólido debido a los elementos gelatinosos que lo componen.
En la elaboración de la gelatina además de buscar la solidificación, con el fin de poder confeccionar
platillos fríos y moldeados se intenta que ésta sea en sí misma un elemento nutritivo de rico sabor.
Para lograrlo es necesario prepararla cuidadosamente con elementos de primera clase.
En su preparación se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan elementos que
contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se clarifican igual que los consomés.

Nota: La gelatina que se encuentra en el comercio resulta de la transformación, por la acción del calor,
de una sustancia contenida en los huesos.
FUMETTS Y ESENCIAS

Los fumetts y esencias son preparaciones líquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las
salsas.

Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son distintos en su
método de obtención.
La característica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y aromáticos a fin de
extraer más rápido los sabores. El fumet de pescado es el más conocido y utilizado. También se puede
hacer de otros alimentos como champiñones, caza, aves y legumbres.
LAS GLASAS

Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullición lenta y prolongada por medio de la cual se
evapora gran cantidad de líquido dando como resultado una sustancia espesa. Parten de
preparaciones líquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, etc.
Por su densidad son de larga conservación.
Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las comerciales. Esto presenta
la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que generalmente en el comercio
sólo se encuentran las preparadas a base de carnes rojas.
Durante su preparación no se debe usar sal debido a que por la evaporación de los líquidos la cantidad
de sal se concentraría demasiado.

Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)

ORDINARIO
Características
Las preparaciones líquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones más definidas como
son la salsa española o la salsa media glasa. Parten del mismo principio y de los mismos elementos de
composición que los blancos.
Su característica principal es obtener un color café obscuro, gracias al dorado de los huesos en el horno
a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts, salteados, etc. Este color obscuro
se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos. .Y la cocción lenta y prolongada por 6-7 horas

DE SABOR ESPECIFICO

Son fondos obscuros que tienen un sabor único los cuales generalmente requieren de una ligazón
final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos, agregando concentrado de tomate
los más usados son el fondo de caza y cordero.

Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)

Por definición son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción como pescados, mariscos,
vísceras y legumbres.
En un principio sólo sirven para la cocción de estos alimentos. Únicamente en algunos casos como es
en el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la elaboración de la salsa que
acompaña el platillo.
En los fondos de cocción se distinguen dos grandes grupos:
A. CALDOS CORTOS
a) Características
Desempeñan muchos papeles importantes, pero en particular en los pescados cocidos enteros y en
ciertas vísceras.
Es muy importante que al introducirse el alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya esté
preparado y frío.

b)Usos
Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos dos características importantes:
Permite afinar y conservar los sabores particulares.
En ciertos casos ayuda a conservar por más tiempo en buen estado.

c)Clasificación
Según la forma de preparación de los elementos que componen y el uso que se le va a dar se pueden
dividir en:

AGUA ACIDULADA:
Agua con sal o jugo de limón.
Escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta.

CALDO CORTO ORDINARIO:

Agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, Bouquet garní y pimienta en grano.
Hervir todos los ingredientes de 20 a 30 minutos.
Colar y enfriar.
Para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos.

CALDO CORTO AL VINO:

2/ 3 de litro de agua salada, 1 / 3 de vino, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano.
Sirve para la cocción de ciertos pescados y crustáceo.

B. BLANCOS DE COCCIÓN
a) Características
Con esta palabra se designa un tipo de caldo de cocción, compuesto de agua y harina en el que se
cuecen diversos alimentos con el fin conservarlos de un color blanco.

BLANCO PARA HORTALIZAS:

Agua;- poca harina, sal, jugo de limón, mantequilla.
Hervir unos minutos y agregar la legumbre indicada.
Para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse.

BLANQUEAR RETAZOS DE CARNE Y VÍSCERAS:

Agua, poca harina, sal, jugo de limón, mirepoix, y bouquet garní.
Preparar el fondo de cocción, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vísceras en el fondo y dejar
cocer. Una vez terminada la cocción se separan las carnes, se cuela y se conserva el líquido para
almacenar y conservar los mismos alimentos.

Ligazones (Fondos auxiliares de ligazón)

Los fondos de ligazón son aquellos que tienen la función de unir varios elementos, dando cierta textura
y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que tienen la propiedad de
dar consistencia a una composición.
Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparación de las salsas.
Según la preparación la ligazón se emplea:
• Al principio (Ej. roux).
• Al final (Ej. todas las demás).
•Los dos tipos en una misma composición.

Existen: roux, mantequilla manie, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de huevo,
mantequilla, crema, sangre y coral.

Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de huevo,
mantequilla, crema, sangre y coral)

ROUX
a)Características
Según el color que se le dé puede ser:
• Blanco. Para salsas completamente blancas. Es el más utilizado.
• Rubio. Para salsas con un poco de color.
• Obscuro. Para salsas obscuras.

b)Composición
La base de los tres tipos de roux es idéntica, sólo cambia el tiempo de cocción. Las proporciones Una
parte de mantequilla por una parte de harina

MANTEQUILLA MANIÉ
Es un Roux sin cocción previa, se emplea como ligazón final. Composición
a) Una parte de mantequilla ablandada por una de harina.

b)Técnica
•Mezclar cuidadosamente la harina con la mantequilla ablandada.
• Poner poco a poco en el líquido hirviendo moviendo continuamente.

BLANCO DE LIGAZÓN
a) Composición: Una parte de harina por 10 partes de leche.

b) Técnica

Disolver la harina en un poco de agua y añadir la restante.

Añadir al líquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que adquiera
consistencia.

FÉCULA
a) Composición
Existen muchos tipos de féculas. En cocina las más empleadas son las de maíz se utiliza un líquido frío
(agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la preparación.

b) Técnica
Diluir la fécula en el líquido frío.
Vaciar en el líquido hirviendo.
Dejar cocer por unos momentos

TAPIOCA
a)Composición:
Es preparada de fécula que se extrae de la yuca o la mandioca.

b) Técnica: Dejar caer como lluvia en el líquido hirviendo

Mover con batidor.
A veces colar presionando.
CORAL
a) Composición: Parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejos.
b) Técnica: Agregar al final de la preparación. En algunos casos se puede añadir el coral mezclado
con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazón.

SEMOLA
a) Composición: Es una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción.
b) Técnica: Misma que la tapioca.

YEMA DE HUEVO
a) Características: Esta ligazón da suavidad muy especial
b) Técnica: Diluir un poco de líquido frio para evitar que se cuaje demasiado rápido.
Añadir al líquido hirviendo y batir.

MANTEQUILLA
a) Características: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un
Terminado de mayor calidad.
b) Técnica fuera del fuego en pequeñas proporciones, Batir fuertemente hasta incorporarla

CREMA
a) Técnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje hirviendo.
b) Mezclar con cuidado a que resulte homogénea.
SALSAS Definición
Las salsas son preparaciones previas, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos,
para aumentar su sabor, color y aroma.

Características
Llevan una preparación elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de calidad.

Etapas de una salsa

 Fondo de base o jugo: elemento más importante en la elaboración de una salsa
 Ligazón darán a la salsa suavidad y tersura.
 Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazón.

Clasificación
Salsas base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas

Salsas base blanca (Bechamel y veloute)

A. BECHAMEL
a) Características
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche, tiene la ventaja de que
puede ser empleada indiferentemente para la recetas de carnes, pescados y verduras.
b) Composición
Leche hervida, roux blanco, sazonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a dar a la
salsa.
c) Técnica
• Hacer un roux blanco.
• Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos.
• Sazonar.
• Pasar por tamiz si fuera necesario.
• Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se forme
nata.
d) Usos
Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc.
Para acompañar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar.
e) Salsas derivadas en la Bechamel:

NOMBRE ELEMENTO ADICIONAL GUARNICIÓN USOS

MORNAY Mantequilla Queso gruyere Salsa de gratín
y parmesano

SOUBISE Puré de cebolla y Salsa de ligazón

arroz, crema

CREMA Crema Salsa de ligazón

APIO Puré de apio Salsa de

acompañamiento

CARDENAL Mantequilla de bogavante Crustáceos

o langosta, crema

NANTUA Mantequilla de cangrejo Cangrejo Crustáceos

B) VELOUTE
a) Características
La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondos más utilizados
son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales.
Generalmente se termina con mantequilla y/o crema.
b) Composición
Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla.
c) Técnica
• Hacer un roux dorado.
• Añadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos.
Sazonar.
•Terminar con mantequilla y/o crema.
d) Usos
Sirven de base para las salsas compuestas.
Las veloutés más usadas son las de ave, pescado y ternera.
e) Salsas derivadas
Las salsas derivadas de la velouté son las llamadas "salsas compuestas

Salsa compuestas Veloute

a) Composición
Veloute de ave, crema y yemas.

b) Variedades

NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONALES

ALBUFERA Glasa de carne Ave

AURORA Tomate, mantequilla Carnes blancas,

ave, huevo

CHIVRY Vino blanco Estragón, Carnes, aves

espinacas y
perifollo

HÚNGARA Cebolla, paprika, Huevos,

vino blanco, crema langostinos, aves
agria, mantequilla, blancas
zumo de limón

MARFIL Glasa de carne o ave Carnes o aves

J

Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)

a)Composición
Veloute de ternera, Fumet de champiñones, jugo de limón y yemas

Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)

Veloute de pescado, Fumet de champiñones, vino blanco.