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A culinária como objeto de estudo e de intervenção

ARTIGO ARTICLE
no campo da Alimentação e Nutrição

Culinary as an object of study and intervention


in the field of Food and Nutrition

Rosa Wanda Diez-Garcia 1


Inês Rugani Ribeiro de Castro 2

Abstract Culinary is approached here as an ob- Resumo A culinária é aqui abordada como obje-
ject of food and nutritional studies and interven- to de estudos alimentares e nutricionais e de in-
tions aimed at dietary changes. In order to explore tervenções que visem a mudanças alimentares.
the culinary potential, two studies are presented: Para explorar este potencial da culinária, dois es-
one qualitative, focusing on dietary intake, with tudos são apresentados: um qualitativo, voltado
subjects from two socioeconomic sectors submit- para a análise do consumo alimentar, com sujei-
ted to salt restrictions; the other uses cooking as tos de dois segmentos socioeconômicos, submeti-
structural axis of an educational method for pro- dos à restrição de sal; e outro que recorre à culi-
moting healthy eating. In both studies one can nária como eixo estruturante de um método edu-
observe the potential of culinary: in the first, as a cativo para a promoção da alimentação saudável.
medium which allows access to information about Em ambos os estudos pôde-se constatar o poten-
food procedures that can improve the quality of cial da culinária: no primeiro, como um meio
information about food intake and food practices que permite acessar informações sobre procedi-
and, in the second, as an effective space for inter- mentos com alimentos que podem melhorar a
ventions aimed at food habit changes by address- qualidade da informação sobre o consumo e as
ing their sensorial, cognitive, symbolic and proce- práticas alimentares; e no segundo, como um es-
dural dimensions. paço eficaz para intervenções que visem a mu-
Key words Culinary, Nutrition education, Food danças alimentares por abordar suas dimensões
anthropology, Cooking sensoriais, cognitivas, simbólicas e práticas.
Palavras-chave Culinária, Educação nutricio-
nal, Antropologia da alimentação, Alimentação
1
Departamento de Clínica
Médica, Faculdade de
Medicina de Ribeirão Preto,
Universidade de São Paulo.
Av. dos Bandeirantes 3.900,
Monte Alegre. 14049-900
Ribeirão Preto SP.
wanda@fmrp.usp.br
2
Programa de Pós-
Graduação em Alimentação,
Nutrição e Saúde, Instituto
de Nutrição, Universidade
do Estado do Rio de Janeiro.
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A culinária como objeto de estudo ciais e, ainda, aos seus usos simbólicos7. Classifi-
cações, taxonomias particulares e regras com-
A culinária pode ser entendida como qualquer plexas que abrangem todas as etapas do manejo
tipo de processamento de transformação do ali- da comida estão presentes nas culinárias. Tais
mento ou pode ser considerada a partir da pas- regras, culturalmente elaboradas, são interiori-
sagem da ingestão de alimentos crus para cozi- zadas pelo indivíduo de modo inconsciente, pos-
dos. Neste caso, o uso do fogo, dominado pelo suindo padrões de ordenamento e compatibili-
homem cerca de 500 mil anos a.C., passa a ser dade, de exclusão e inclusão.
seu marco inaugural1-3. Na perspectiva antropológica, a culinária
Inúmeros procedimentos de manipulação do pode ser analisada como produto da interação
alimento sem recorrer ao fogo facilitaram sua do homem com seu ecossistema, resultante de
digestão, diversificaram o uso dos recursos ali- diferentes soluções que grupos humanos deram
mentares, afetaram o tempo gasto para a sua para a sua alimentação8,9, integrada a um siste-
ingestão e possibilitaram o seu armazenamento. ma simbólico que, segundo autores como Rad-
Por exemplo: pendurar a carne ao relento e dei- cliffe-Brown e Malinowski, cumpre funções so-
xá-la apodrecer um pouco é uma maneira de ciais e econômicas10. Mesmo que valores simbó-
processá-la e modificar sua constituição e diges- licos agregados tenham se originado, ao longo
tibilidade; secar o alimento ao vento; enterrá-lo do tempo, por necessidades pontuais de ordem
para provocar sua fermentação; batê-lo; cortá- ecológica, tecnológica, econômica e histórica, en-
lo; macerá-lo; coá-lo1. Contudo, o processamen- tre outras, eles passam a sobreviver independen-
to do alimento pelo fogo estabeleceu mudanças temente, constituindo-se parte daquela culiná-
profundas na alimentação humana. Aumentou ria7,11,12. Neste sentido, os padrões alimentares
a disponibilidade de energia, facilitou a mastiga- humanos são resultantes da relação dos homens
ção de sementes e de outros vegetais ricos em entre si e com a natureza, da aprendizagem e da
fibras, assim como de carnes, cheias de múscu- herança cultural13.
los e tecido conectivo, aumentou seu tempo de Para a antropologia estrutural, trata-se de uma
conservação, permitiu proteção contra infecções manifestação que, tal como outros domínios cul-
e diminuiu a toxicidade de certos vegetais. Discu- turais, como a linguagem e a arte, expressa incons-
te-se inclusive o papel do cozimento no processo cientemente a estrutura de uma dada sociedade14.
evolutivo. O cozimento pode ter sido essencial Na perspectiva da bioquímica, o processa-
para garantir um aporte energético que seria inal- mento e a combinação de alimentos promovem
cançável com alimentos crus. Isso significa que um diversificado aporte de nutrientes e de com-
biologicamente o homem pode ter sido adapta- postos bioativos que desempenham diferentes
do, com dentes menores, trânsito intestinal rápi- funções biológicas, tornando-se, assim, um ob-
do, para a ingestão de alimentos cozidos, com jeto complexo de análise química e nutricional.
menor teor de fibra4. A importância da culinária Os efeitos associados a um alimento podem es-
também é reconhecida para a organização social. tar relacionados com diversos de seus compo-
Foi atribuído a ela o papel de organizar a socie- nentes ou com procedimentos relacionados a ele.
dade, introduzir responsabilidades, compartilha- Efeitos de antagonismo e sinergismo desencadea-
mentos e laços sociais que se estabeleceram com dos pelo processamento e pela combinação de
o preparo da comida1,3. alimentos podem, por exemplo, alterar a biodis-
A palavra culinária vem do latim culinarius, ponibilidade original de seus nutrientes. Cada
que deriva da palavra culina, que quer dizer cozi- culinária inclui, portanto, um complexo de ele-
nha. Diz respeito à arte de cozinhar e pode ser mentos e interações químicas15.
caracterizada por um conjunto de aromas e sa- Situada entre a natureza e a cultura, a ali-
bores peculiares a uma dada cultura. Trata-se de mentação porta, de um lado, as propriedades
um fenômeno estritamente cultural que diferen- nutritivas atendendo às necessidades biológicas
cia o homem dos demais animais. Fieldhouse5 do homem e, de outro, o comportamento ali-
refere-se à cozinha como um estilo de cozinhar mentar de grupos sociais intimamente entranha-
que caracteriza a comida de um grupo. Nela se dos no sistema sociocultural. Do ponto de vista
inclui a seleção de alimentos e a frequência de seu nutricional, a diversidade alimentar é uma das
uso6, as técnicas de preparo e a produção de sa- garantias de uma dieta equilibrada por possibili-
bores particulares, organizadas e orientadas por tar o aporte necessário de macro e micronutri-
regras referentes à aceitabilidade, adequação de entes. Diferentes conjuntos alimentares foram re-
pratos a situações de rotina e a momentos espe- sultantes dos vários caminhos encontrados pelo
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homem para satisfazer suas necessidades alimen- a saciedade e detecta a qualidade do alimento
tares e nutricionais11. (deterioração, toxicidade)20.
Uma hipótese sobre a função primordial da Brillat-Savarin21, em seu tratado sobre a fisi-
culinária é a de que ela seria estratégica para que ologia do gosto, editado em 1848, considera que
o homem convivesse com dois polos antagôni- o gosto promove três diferentes sensações: a sen-
cos, a neofilia e a neofobia alimentar, ambos parte sação direta, que é a primeira percepção que se dá
do que Rozin e Vollmecke16 denominaram de “pa- no contato do alimento com a boca; a sensação
radoxo do onívoro”. Analisada por este princí- completa, que é a que ocorre quando o alimento
pio, ela serviria para atenuar as incompatibilida- passa para o fundo da boca, liberando seu gosto
des decorrentes deste convívio. Tanto a necessi- e perfume; e, por último, a sensação refletida, que
dade de diversificar as fontes alimentares (neofi- é o juízo que a alma faz sobre as impressões que
lia) como o medo de um alimento novo e desco- lhe são transmitidas. O interessante desta análise
nhecido pelo potencial risco que oferece (neofo- é a separação das sensações, particularmente a
bia) podem ter atuado, ao longo do processo terceira, que se refere à interpretação das sensa-
evolutivo, como propulsores da constituição da ções mencionadas previamente.
culinária que, de um lado, incorpora alimentos Apesar de a sensação do gosto estar circuns-
novos e, de outro, os torna familiares por incluí- crita à boca, aspectos cognitivos desempenham
los em um registro identificado de sabores, gera- um papel na apreciação que pode influenciar o
do por procedimentos reconhecíveis daquela cu- gosto. Experimentos em que foram utilizados
linária16,17. Tais procedimentos possibilitam ate- corantes insípidos em um mesmo alimento de-
nuar o desconforto provocado por um alimento monstraram que eles desencadearam reações dis-
desconhecido. tintas em degustadores experientes, influenciados
O registro sensorial de uma culinária, defini- pela cor. Uma revisão do conceito do gosto foi
do como o resultado de um complexo de sensa- reivindicada por Hervé This22, que o considera
ções geradas pelo gosto, aroma, temperatura e uma sensação sintética mais ampla do que a per-
tato, a torna reconhecida pela familiaridade com cebida pelas papilas gustativas. Envolve as sensa-
os seus sabores. Estes, quando reconhecíveis, se ções gustativas, olfativas, mecânicas, propriocep-
caracterizam como marca típica de caráter olfa- tivas (capacidade de reconhecimento e localiza-
to-gustativo, compondo a personalidade de de- ção espacial do corpo sem o uso da visão) e tér-
terminada cozinha16. Assim, ao passar pelas re- micas que permitem perceber o gosto, sentido de
gras convencionais de um dado sistema culiná- maneira fisiológica, e enviar informações para o
rio, o alimento passa a ser parte deste. De certa cérebro, que o interpreta e associa a ele qualida-
forma, esse percurso do alimento pela culinária é des segundo a experiência individual e coletiva,
uma passagem da natureza à cultura, ou seja, relacionada a lembranças, emoções, aprendiza-
um trajeto de reconhecimento decorrente da ação gem, familiaridade etc.22. As manifestações fami-
humana9. liares e as primeiras experiências são marcantes e
Nessa perspectiva, o gosto, sensação experi- constituem estruturas que serão as matrizes de
mentada pelas papilas gustativas, intimamente percepção e apreciação de ações23. Esses elemen-
relacionado ao olfato, é apreendido culturalmente tos nos levam a considerar a alimentação como
e desempenha papel fundamental na orientação repertório de uma culinária, um exemplo con-
de escolhas alimentares. A sensação e a percep- tundente de como a experiência cultural fica mar-
ção ligam os mundos físico e psicológico. Para cada biologicamente e integrada na psique19.
entender os estímulos externos, o organismo Partindo dessas considerações, assume-se
necessita de informações fornecidas pelos órgãos como culinária um conjunto de regras relaciona-
do sentido, por meio de impulsos elétricos e si- das à alimentação, tais como os alimentos mais
nais químicos (sensação), e da transmissão delas usados (frequência de uso); aqueles que constitu-
ao cérebro. A percepção é o processamento, a em a base da alimentação e os complementares;
organização e a interpretação desses estímulos18. regras sobre a constituição das refeições; a estru-
Deste modo, a percepção é norteada pela baga- tura dos cardápios cotidiano e festivo; as possí-
gem de experiências anteriores, inexoravelmente veis combinações alimentares; as técnicas de pre-
culturais. Os sistemas perceptivos estão intima- paro (modalidades de corte, de cozimento, de hi-
mente ligados à aprendizagem, memória, emo- erarquização dos procedimentos, o arranjo de
ção e linguagem19. O gosto desempenha também grupos de ingredientes, os utensílios apropriados),
um papel fisiológico, pois aciona reflexos de in- os temperos principais e secundários que pro-
gestão e digestão; ativa o sentimento de prazer e porcionam os sabores mais marcantes; as for-
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mas de apresentação e de servir; as regras relati- e 1,0 salário mínimo e baixa escolaridade (Grupo
vas à apropriação de alimentos específicos à situ- 1). A outra metade (Grupo 2), com característi-
ação e aos seus usos. Esse conjunto de caracterís- cas de classe média, apresentava escolaridade mais
ticas permite identificar a culinária de uma região alta e renda per capita mínima de 3,5 salários mí-
ou nação como uma particularidade reconhecida nimos (80% dos entrevistados tinham renda de
e familiar que provoca sentimentos de pertenci- até 9,0 salários mínimos). A idade média dos
mento ou de alteridade a uma cultura24. membros da família que portavam hipertensão
Abordar a alimentação na perspectiva da cu- era de 57,6 (dp 9,0 e mediana 58,5) anos. As infor-
linária, inserida em um complexo de taxonomi- mações foram obtidas por meio de entrevista se-
as e ordenações, contextualiza padrões alimen- miestruturada e inquérito alimentar com uma
tares em um conjunto de procedimentos e valo- abordagem qualitativa25.
res que melhor traduz a complexidade desse fe- A estrutura do almoço e do jantar era consti-
nômeno. Os valores simbólicos atribuídos aos tuída por uma “base” – arroz e feijão; e uma
alimentos e rituais que envolvem a alimentação, “mistura”, termo usado para referir-se a prepa-
que orientam a apreciação e, portanto, influenci- rações com carne, vegetais ou massas. Apesar de
am diretamente o consumo de alimentos ofere- ser parte da rotina, a “mistura” nas classes popu-
cem uma perspectiva de análise ampliada para o lares nem sempre estava disponível e, com mais
conhecimento de um dado perfil alimentar. Esses frequência, era distribuída com parcimônia en-
valores apresentam nuances e expressam peculi- tre os membros da família. A variedade e a ênfase
aridades de grupos e segmentos sociais influen- nas “misturas” nas famílias do Grupo 2 contras-
ciados por aspectos ideológicos, étnicos, socioe- taram com o peso atribuído ao arroz e feijão nas
conômicos, entre outros. Como objeto de estu- famílias do Grupo 1, apesar de esta combinação
do, a culinária pode trazer uma importante con- fazer parte da rotina de ambos os grupos. Nas
tribuição para o campo da alimentação e nutri- famílias com menos recursos financeiros, a pro-
ção, uma vez que trata a alimentação como um porção média era de 3,6 partes de arroz para 1,0
sistema organizado. de feijão e, nas com mais recursos, 1,9 parte de
arroz para 1,0 de feijão, avaliados pela disponi-
bilidade per capita desses alimentos na família.
A culinária como expressão A “mistura” foi marcada, no Grupo 1, pelo
de diferenças sociais na alimentação comedimento e, no Grupo 2, pela variedade e
fartura. A condição econômica também definiu
Um estudo qualitativo abordando alguns aspec- o predomínio dos tipos de cortes das carnes. O
tos da culinária de dois conjuntos de famílias de Grupo 2 usava vários tipos de carnes (bovina,
diferentes condições socioeconômicas é aqui apre- suína, frango, peixe) e, quando se referia ao fran-
sentado como exemplo do potencial deste objeto go, mencionava a coxa, a sobrecoxa e o peito. Já
para análise das diferenças sociais, expressas na as famílias do Grupo 1 utilizavam principalmen-
alimentação, que podem ficar embotadas se a ali- te o frango inteiro e também suas partes menos
mentação for abordada puramente por meio de nobres, como pescoço, pé e carcaça. Sardinha em
instrumentos clássicos como os inquéritos alimen- lata, ovo “batidinho” e linguiça foram outras
tares que visam conhecer o padrão alimentar. No “misturas” frequentes nesse grupo.
estudo aqui descrito, uma condição especial se No desjejum do Grupo 1, predominou o café
impunha às expressões culinárias familiares, os puro ou com leite e pão puro ou com margarina;
entrevistados estavam submetidos à restrição de no Grupo 2, além destes, foi observada a presença
sal por serem portadores de hipertensão arterial. de queijo, presunto, sucos e frutas, outros tipos de
Deste modo, a preocupação deste estudo foi co- pães (de forma e integral), iogurte e cereais em flo-
nhecer o impacto da incorporação da restrição cos. No almoço, o arroz e o feijão estiveram pre-
alimentar pela família, focalizando aspectos da sentes à mesa da metade dos entrevistados de am-
culinária sob condições restritivas ao uso do sal e bos os grupos; já os vegetais predominaram no
entendendo este procedimento como uma mani- segundo grupo. No jantar, houve com maior fre-
festação de autocuidado. Foram estudadas trinta quência o consumo de lanches no Grupo 2.
famílias de uma cidade de um milhão de habitan- Nos relatos a seguir, são evidenciadas as limi-
tes no interior do estado de São Paulo, Brasil, tações que se apresentam na escolha do tipo de
sendo que metade apresentava condições socioe- carne, da “mistura” e no custo que representa um
conômicas das classes populares, com renda per lanche como opção de grande refeição, fundamen-
capita concentrada predominantemente entre 0,5 tando a manutenção do jantar mais convencional.
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Eu tô comprando o mais barato. Coxa não, Narrativas que denotaram o gosto por co-
coxa é muito caro, sobrecoxa é muito caro. Eu gos- mer e pela comida desde o seu preparo podem
to muito mesmo é de pé de frango. Pé de frango é indicar um atributo diferenciado do comporta-
barato. Não sei se aquela pele faz mal. Se tirar a mento alimentar pelas possibilidades simbólicas
pele também não tem ... é pescoço, carcaça, é tudo intrínsecas a esta prática, particularmente a do
mais barato. autocuidado. Esse gosto pela culinária, manifes-
E como entra pouco dinheiro, a senhora vai tado tanto por quem faz quanto por quem apre-
vendo. Eu tenho coisas, faço bolinho uma coisa, cia, é uma forma de agregar pessoas, de prover
faço outra misturinha, outra misturinha, vai to- cuidado aos destinatários das preparações, e é
cando a vida desse jeito. um prazer estético e sensorial.
O lanche fica, porque a pessoa nunca come um O investimento no preparo da comida, na
lanche só, dependendo o lanche, né? Pizza que era busca de novas receitas, foi mais frequente no
daqui do meu vizinho, quando a gente pegava, Grupo 2, apesar de o repertório de preparações
quando estavam todos aqui, pegava umas três pi- ter sido semelhante e restrito em ambos. Macar-
zza grande. Ah, não rende, então eu acho que é ronada, churrasco, frango assado, salada com
melhor você fazer um arroz e feijão, que rende mais. maionese e lasanha foram as preparações mais
O envolvimento com o preparo da comida frequentes de fim de semana. Entre as famílias
também foi diferente entre os grupos. Foi inegá- do Grupo 1, foi comum o consumo de massa
vel o impacto da pobreza na restrição do reper- como “mistura”, junto ao arroz e o feijão.
tório de ingredientes, limitando as possibilida- A transmissão de conhecimento do repertó-
des culinárias. Entretanto, ficaram também evi- rio culinário nos grupos estudados foi principal-
dentes as diferenças na lida com a comida entre mente a tradicional, entre gerações de mulheres,
famílias com a mesma condição social. Havia por meio da observação. As entrevistadas e algu-
entrevistados que, mesmo em um contexto de mas das esposas dos entrevistados aprenderam a
restrição, tinham um repertório culinário mais cozinhar vendo a mãe fazer e assumindo certas
diversificado e manifestavam mais interesse e tarefas do preparo da comida. As que não apren-
cuidados com a comida. deram antes do casamento o fizeram depois, por
Foi frequente em todas as famílias estudadas pressão do marido e da necessidade de responder
o uso de temperos industrializados no formato a esta responsabilidade. Três entrevistadas das
de tabletes ou misturados ao sal. Pimenta-do- famílias do Grupo 1 aprenderam a cozinhar com
reino, alho, cebola, cheiro-verde (salsinha e as patroas, quando trabalhavam como domésti-
cebolinha) e orégano foram os temperos mais cas. Uma das entrevistadas, como trabalhava an-
relatados pelas famílias do Grupo 1. Além des- tes de se casar, aprendeu por meio de receitas e
ses, as famílias do Grupo 2 mencionaram coen- com a sogra, e apenas uma mulher referiu o uso
tro, cominho e molhos de pimenta, entre outros. de livros e de curso de culinária no seu processo
Foi observado o uso de maior quantidade de sal de aprendizagem. Devido à mudança da dinâmi-
pelas famílias mais pobres (disponibilidade diá- ca de transmissão desse conhecimento – dada pela
ria per capita de 12,0 ± 5,2 g de sal) em relação às redução do contato entre gerações, pela partici-
de classe média (7,3 ± 3,9 g). Tal diferença tam- pação da mulher no mercado de trabalho e a sua
bém foi encontrada com o óleo (43,5 ± 25,0 ml e escolarização –, intervenções que capacitem pes-
31,5 ± 20,5 ml) e com o açúcar (93,0 ± 44,0 g e soas para terem autonomia no preparo da ali-
32,0 ± 22,0 g). mentação, que as sensibilizem e subsidiem para
O uso excessivo, segundo os referenciais ci- entender melhor sua relação com a comida e que
entíficos biomédicos, de sal, açúcar e óleo seria ampliem o investimento na alimentação domici-
uma forma de acentuar o gosto da comida, de liar podem ser uma estratégia de programas de
deixá-la mais “forte”, categoria associada à saci- alimentação e nutrição que venha a influenciar a
edade, resistência física e inclusive moral (refe- qualidade alimentar de famílias.
rente ao caráter da pessoa)26. Ressalta-se que, em A condição de restrição de sal não gerou es-
ambos os grupos familiares, havia pelo menos tratégias especiais no modo de preparo da comi-
uma pessoa submetida à restrição de sal, para da, mas os relatos expressaram diferenças no
quem a recomendação de consumo individual consumo de alimentos que muitas vezes não são
deve ser menor que 6,0 g de sal por dia27. Foi alcançadas por inquéritos alimentares convenci-
mais frequente o uso de gordura animal pelas onais. Ferramentas para uma análise mais deta-
famílias mais pobres, possivelmente pelo fato de lhada da estrutura culinária poderiam possibili-
a maioria deles ser de origem rural. tar outros olhares para estudos de alimentação e
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nutrição. Abordar as regras e rotinas que ocor- pria, que expressa tradições, rituais e símbolos
rem na cozinha, na mesa e nas providências de de caráter coletivo e individual. Pela culinária, é
abastecimento permite vislumbrar aspectos con- possível preservar o passado e inovar, quando se
cretos e subjetivos das práticas alimentares e aces- adapta uma receita com novos ingredientes e
sar regras sociais expressas por meio da comida. procedimentos; é uma expressão criativa por suas
infinitas possibilidades de combinação e manu-
seio, pela pluralidade com que um mesmo ali-
A culinária como espaço criativo mento é preparado, por variações em sua forma
para intervenções na alimentação física e pela subjetividade envolvida na sua pro-
dução e naquilo que a comida representa; e por
Considerando que a culinária é uma prática so- estar alocada na organização social, como uma
cial que funciona como um amálgama de ele- prática social legítima, pode ser considerada como
mentos individuais e coletivos, agrega o conheci- um espaço criativo do cotidiano.
mento tradicional e também é inovada com in- Por sua vez, a comida produzida tem a capa-
formações advindas de outras vivências, ela se cidade de reafirmação de pertencimento e de iden-
apresenta como um espaço apropriado e pro- tidade, de transmissão de afeto e outros senti-
missor para intervenções que visem promover a mentos, mesmo quando associada a elementos
troca de experiências e um aprendizado holístico de inovação, quer seja nas formas de preparo,
sobre alimentação e nutrição. quer nos ingredientes, pois detém os princípios
A abordagem da culinária como experiência próprios de identidade e de reconhecimento por
criativa para atividades que envolvem mudanças seus sabores.
alimentares foi extraída do conceito de espaço
potencial de Winnicott28, portanto de um concei-
to originado na psicanálise. Tratar a comida sob A culinária como espaço de vivência
a ótica deste conceito implica conceber o potenci- e reflexão sobre a relação com a comida
al criativo do homem na experiência cotidiana de
cozinhar. Preocupado com a relação do homem Um método educativo em que a culinária foi ado-
com o mundo, o autor introduz a ideia de territó- tada como eixo estruturante das atividades de-
rio intermediário no qual objetos e fenômenos senvolvidas, e que foi delineado e experimentado
transicionais representam a intermediação entre recentemente em nosso país, é aqui relatado
a criança e o mundo externo. É o lugar do jogo, como um exemplo de experiência concreta da
da brincadeira, em que a ilusão e a realidade con- adoção da culinária como espaço criativo para
vivem paradoxalmente. Na vida adulta esta zona intervenções na alimentação com vistas à pro-
é a da cultura, da religião, dos rituais. moção da alimentação saudável29. Esse método
O movimento da criatividade parte do regis- foi concebido como produto do projeto “Culi-
tro cultural da humanidade, confirmando-se a nária, Saúde e Prazer”, tendo sido experimenta-
cada momento na experiência criativa: a integra- do com profissionais da atenção básica de saúde
ção entre a originalidade e a adaptação da tradi- e do ensino fundamental, entre outros. Consiste
ção como base da inventividade parece-me apenas em oficina educativa estruturada em quatro eta-
mais um exemplo, e um exemplo emocionante, da pas. A primeira, denominada “Vivência Culiná-
ação recíproca entre separação e união28. Ao refe- ria”, objetiva proporcionar a vivência do cozi-
rir-se a este movimento de separação e união, o nhar como experiência lúdica, criativa e compar-
autor remete aos objetos e fenômenos transicio- tilhada. Uma dinâmica de aquecimento propicia
nais como aqueles que podem proporcionar a aos participantes o contato sensorial com os ali-
continuidade e a separação entre realidade inter- mentos. Em seguida, divididos em pequenos gru-
na e externa no espaço intermediário. A inclusão pos, eles criam, juntos, pratos saudáveis sem re-
da culinária, como um exercício cotidiano, neste ceitas preestabelecidas, utilizando ingredientes se-
espaço de intermediação, como um âmbito de lecionados previamente pelos coordenadores da
trocas, parece ser propícia para intervenções de atividade. A degustação coletiva das preparações
mudanças alimentares que habilitem a incluir a é a atividade seguinte, entremeada pela troca de
inovação e a reprodução das habilidades no ma- ideias sobre a experiência vivida, sendo levanta-
nejo da comida, assim como a exteriorizar os das e sistematizadas as impressões gerais dos
elementos internos e a interiorizar os externos. participantes em relação a esta atividade.
A transformação do alimento, além de ga- Nesses procedimentos são mobilizados co-
rantir a sobrevivência, veicula uma estética pró- nhecimentos sobre culinária, exercitados nas pre-
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parações propostas pelos participantes com os a vida familiar. Por fim, cabe dizer que esse méto-
alimentos adquiridos e que possibilitam uma do tem sido replicado, na íntegra ou parcialmen-
aproximação e maior familiaridade com tais ali- te, em diferentes contextos e com diferentes pú-
mentos. Uma bagagem de experiências sensori- blicos, mostrando que é factível como estratégia
ais permite avaliá-los e apreciá-los – e, uma vez educativa.
que os alimentos foram manipulados e experi-
mentados, condição bem mais favorável do que
a informação verbal ou escrita para sua incor- Considerações finais
poração na alimentação, poderão ser parte do
repertório culinário dos participantes. A ativida- Este breve ensaio sobre a culinária como objeto de
de desenvolvida em grupo e, emergindo nela, a estudo do campo de alimentação e nutrição e de
discussão sobre o papel de cozinhar em família intervenções que visem a mudanças alimentares
como uma oportunidade de convívio entre seus foi uma provocação para investigações que am-
membros reforçam o papel que a culinária tem pliem seus usos, para a construção de instrumen-
de agregar pessoas. Incentivar a distribuição desta tos que permitam acessar características da estru-
tarefa na família certamente é uma estratégia fa- tura culinária e suas implicações nutricionais e para
cilitadora para a incorporação de alimentos mais explorar o potencial desta prática, de certa manei-
saudáveis na sua rotina. ra negligenciada como objeto científico.
A segunda etapa, realizada imediatamente
após a degustação, consiste no debate entre os
participantes sobre a relação entre culinária, saú-
de e prazer, utilizando-se a técnica de grupo focal.
Esse debate é gravado e transcrito, e o material
daí sistematizado subsidia a terceira etapa, deno-
minada “Temperando Conceitos”, realizada algu-
mas semanas depois da etapa anterior. Nela são
aprofundados teoricamente os temas surgidos no
debate, sendo fornecida bibliografia sobre eles.
Entre os temas que surgem recorrentemente, es-
tão: direito humano à alimentação, alimentação
no contexto contemporâneo, alimentação e cul-
tura, alimentação e saúde, culinária e prazer.
A quarta etapa, realizada também com inter-
valo de semanas, visa avaliar a experiência edu-
cativa proposta e suas repercussões na vida pes-
soal e profissional dos participantes.
Na avaliação dos profissionais que partici-
param da experimentação do método, este lhes
proporcionou motivação, reflexão, ampliação da Colaboradores
consciência sobre sua relação com a comida no
cotidiano, aprendizado conceitual, estímulo ao RW Diez-Garcia participou da concepção e reda-
desenvolvimento de habilidades culinárias e de ção do artigo e desenvolveu o estudo qualitativo
recursos para as escolhas e práticas alimentares voltado para análise do consumo alimentar, com
cotidianas e para a atuação profissional no cam- sujeitos submetidos à restrição de sal; IRR Cas-
po da promoção da alimentação saudável. tro também participou da concepção e redação
Tal oportunidade de refletir e conceituar esta do artigo e desenvolveu o estudo de intervenção
prática e relacioná-la a elementos tão essenciais utilizando a culinária como eixo estruturante de
como saúde e prazer reforça a experiência de co- um método educativo para a promoção da ali-
zinhar, associando a ela elementos de valor para mentação saudável.
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Referências

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de Janeiro: Record; 2004. in the human brain. Nature 2006; 444(7117):316-321.
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