BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang
Pempek merupakan makanan tradisional Palembang, yang dibuat dari
adonan daging ikan cincang atau giling, tepung, dan bumbu, kemudian direbus.
Pempek dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, karena protein yang akan
mengalami gelasi ketika dilakukan perebusan. Ikan yang biasa digunakan dalam
pembuatan pempek di Palembang adalah ikan tengiri, ikan gabus danikan belida
tetapi yang diperdagangkan sering kali djumpai pempek terbuat dari jenis-jenis
ikan lainnya, bahkan juga dari udang, daging cumi-cumi, dan lainnya.
Lele dumbo merupakan jenis ikan air tawar yang banyak dibudidaya di
berbagai daerah.Provinsi Yogyakarta menempati urutan ketujuh provinsi
penghasil lele di Indonesia dengan produksi 7.902 ton pada tahun 2010
(Andhi,2010).Menurut Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan (2010) , ikan Lele
Dumbo memiliki kandungan protein sebesar 19,91 %.Kandungan protein yang
tinggi dan jumlah produksi yang tinggi dapat dijadikan dasar inovasi pembuatan
pempek dari lele dumbo.
Pempek termasuk makanan yang berkadar air tinggi. Kadar airnya dapat
mencapai 50-60% wb. Kadar air yang tinggi ini memicu aktivitas enzim dan
mikrobia, sehingga penyimpanan terlalu lama akan menyebabkan nilai gizi dan
sensorisnya berubah. Salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang
umur simpan pempek yang saat ini sudah dilakukan adalah pengeringan.
Pengeringan bertujuan menurunkan kadar air pempek, sehingga dapat
menurunkan aktivitas enzim dan mikrobia. Dengan demikian pempek kering
dapat disimpan di suhu kamar lebih lama. Pempek yang telah kering dapat
direkonstitusi dengan perendaman dalam air dan perebusan agar dapat dinikmati
seperti pempek pada umumnya. Pempek kering juga dapat dijadikan krupuk
pempek.
Proses pengeringan pempek di Palembang yang banyak digunakan
adalah pengeringan menggunakan sinar matahari.  Metode pengeringan
menggunakan sinar matahari memiliki kekurangan yakni suhunya tidak tetap,

1 
 
 sangat bergantung pada kondisi cuaca. Selain itu, kontaminasi mikrobia juga
rentan terjadi karena pempek ditempatkan di ruang terbuka.
Metode pengeringan mekanis dapat digunakan sebagai alternatif
pengeringan pempek antara lain dengan menggunakan pengering kabinet.
Namun, metode ini masih jarang digunakan karena masyarakat belum
memahami betul prinsip pengeringan menggunakan pengering kabinet.
Kinetika pengeringan dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas produk
dan efisiensi proses produksi. Kinetika pengeringan dapat memberikan
informasi tentang faktor-faktor yang harus dikendalikan agar kualitas
pengeringan produk menjadi lebih baik.Berbagai faktor dapat mempengaruhi
kinetika pengeringan antara lain komposisi bahan dan suhu pengeringan.
Pempek dapat dibuat dari berbagai formula adonan adonan sehingga
komposisinya berbeda.Perbedaan formula adonanpada pembuatan pempek
merupakan perbandingan banyaknyatapioka dan daging ikan. Setiap formula
adonanuntuk membuat adonan dapat menghasilkan komposisi dan karakteristik
pempek yang berbeda akan memberikan karakteristik pengeringan berbeda pula.
Dengan kata lain formula adonan adonan pempek berpengaruh pada kinetika
pengeringan. Suhu pengeringan juga dapat memberikan karakteristik
pengeringan yang berbeda pada pempek lele dumbo. Suhu mempengaruhi
kecepatan pelepasan air dari dalam bahan. Atas dasar hal tersebut, perlu
dipelajari karakteristik pengeringan terutama kinetika pengeringan pempek yang
dibuat dari berbagai formula adonan adonan pada berbagai suhu pengeringan,
yang dapatdijadikan model dalam proses pengeringan pempek dengan
menggunakan pengering kabinet.

1.2.Batasan Masalah
Pada penelitian kinetika pengeringan pempek lele dumbo ini formula
adonan pempek lele dumbo dibatasi pada perbandingan daging dan tapioka
70:30, 60:40, 50:50. Suhu pengeringan dibatasi pada suhu 40OC,50OC dan 60OC.

2 
 
 1.3.Tujuan Penelitian
Mempelajari pengaruh suhu dan formula adonan pada kinetika pengeringan
lapis tipis pempek lele dumbo, yaitu :
a. perubahan berat dan kadar air selama pengeringan
b. kecepatan pengeringan, dan
c. konstanta pengeringan

1.4.Manfaat Penelitian
1. Mendapatkan karakteritik pengeringan yaitu kinetika pengeringan yang
terdiri atas :
a) Perubahan berat dan kadar air pempek lele dumbo selama
pengeringan pada variasi formula adonan dan suhu pengeringan
b) Kecepatan pengeringan pempek lele dumbo pada variasi formula
adonan dan suhu pengeringan dan
c) Nilai konstanta pengeringan (k) pada variasi formula adonan dan
suhu pengeringan
2. Setelah memahami kinetika pengeringan, dapat diperoleh manfaat berupa
cara pengeringan lapis tipis yang tepat untuk mengawetkan pempek lele
dumbo dengan pengering kabinet.

3