Anda di halaman 1dari 40

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah


Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh
dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia
memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya,
misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan
berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993).
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untukmerokok(furnitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena
bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan
efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan
– bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan
alkaloid. Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan
coklat.
Setiap bahan pangan ini akan dapat diolah menjadi sebuah makanan
melalui suatu pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan
merubah bahan mentah menjadi bahan pangan siap saji ataupun bahan
setengah siap saji. Tidak semua makanan dapat di konsumsi dalam bentuk
segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah
menjadi berbagai bahan makanan siap saji / setengah siap saji dalam
berbagai jenis. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk
meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

1
B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari pengolahan bahan pangan bahan penyegar dan


serb-serbi?
2. Apa saja jenis olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan serba-
serbi?
3. Bagaimana proses pengolahan setengah jadi bahan penyegar dan
serba-serbi?

C. Tujuan
1. Dapat mengetahui pengertian dari pengolahan bahan pangan bahan
penyegar dan serb-serbi.
2. Dapat mengetahui jenis olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan
serba-serbi.
3. Dapat mengetahui proses pengolahan setengah jadi bahan penyegar
dan serba-serbi.

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan
mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan
bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk
membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya (Winarno, 1993).
Menurut daftar komposisi bahan makanan, makanan dapat dikelompokkan
menjadi beberapa kelompok yaitu :
1. Serealia (padi padian, umbi umbian, dan hasil olahannya.
2. Kacang kacangan, biji bijian, dan hasil olahannya.
3. Daging, dan hasil olahannya.
4. Telur.
5. Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya.
6. Sayuran
7. Buah buahan
8. Susu dan hasil olahannya.
9. Lemak dan minyak.
10. Serba serbi.

Setiap bahan pangan ini akan dapat diolah menjadi sebuah makanan melalui
suatu pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah
bahan mentah menjadi bahan pangan siap saji ataupun bahan setengah siap
saji. Tidak semua makanan dapat di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian
besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai
bahan makanan siap saji / setengah siap saji dalam berbagai jenis.

Tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan


memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik
dengnan proses pengawetan baik secara kimia , fisik, atau mikrobiologi.

3
Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa bahan pangan tersebut dapat dibuat
makanan setengah jadi.

B. Olahan Setengah Jadi Bahan Penyegar


Bahan penyegar adalah semua baha nabati yang dapat merangsang
pemakainya,baik digunakan untuk merokok, menyirih atau pun dalam
minuman. Yang termasuk bahan penyegar :
a. Kopi

Buah kopi terbagi menjadi 3 yaitu lapisan kulit luar, daging buah,
kulit tanduk dan biji. Bagian buah yang terletak antara daging buah dan
biji disebut dengan kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras oleh
karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan
mekanis yang mungkin terjadipada waktu pengolahan. Buah kopi
setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan
kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin yang
biasanya dijual atau diekspor.
Cara Pengolahan Buah Kopi :
1. Cara Basah
Kupas buah kopi yang sudah masak, diusahakan kulit tanduknya
tidak ikut terkelupas. Pengelupasan dilakukan dengan menggunakan
mesin pulper yang digunakan oleh mesin penggerak atau tenaga
manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera
dicuci atau dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakuakan :
a) Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.

4
b) Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Setelah pencucian, biji kopi digunduk gundukan dalam bentuk
gunungan kecil dan ditutupdengan karung goni. Agar proses
fermentasi berlangsung merata maka perlu dilakuakn
pengadukan kemballi sampai proses frmentasi dianggap selesai
yaitu jika lapisan lendir mudah terlepas.
c) Pengulahan cara basah dengan fermentasi basah.
Biji kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses
fermentasi itu sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 – 4,5 hari.
Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (
diaduk aaduk dengan tangan atau diinjak injak dengna kaki ) atau
secara mekanik dengan menggunakan mesin pencuci.
Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengerinagn dilakuak 2 tahap
yaitu pada tahap pertama pengeringan dilakuakan pada suhu
100oC sampai kadar biji 30 %. Selanjutnya pada pengeringan
tahap kedua dilakuakn pada suhu 50 – 60 oC sampai kadar air
biji 6 – 8 %. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan
selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk
melepaskan kulit tanduknya.
2. Cara Kering
Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar airnya
18 – 20% . Selanjutnya dilakuakan pengeringan pada suhu 50 – 60
C sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8 %.
o

Setelah didinginkan, dilakuakan pengupasan dua kali. Pengupasan


pertama untuk melepaskan daging buah yang telah kering, dan
pengupasan kedua untuk melepaskan kulit tanduk dan kulit ari.

5
Bagian dari biji kopi

Berikut ini beberapa tahapan dalam membuat bubuk kopi secara


tradisional:

1.) Pemetikan Buah Kopi


Pada tahap yang pertama ini, buah kopinya harus di petik dulu.
Pemetikan ini dilakukan pada buah kopi yang sudah cukup matang. Ciri-
cirinya buah kopinya itu warnanya merha sempurna, teksturnya
lumayan empuk, dan aroma kopinya terasa.

6
2.) Penyortiran Buah Kopi
Setelah dilakukan pemetikan buah kopinya, langkah selanjutnya itu
menyortir buah kopinya. Penyortiran buah kopi ini dilakukan
berdasarkan ukuran penampang dan juga tingkat kematangannya.
Tujuannya itu untuk bisa menjaga kualitas kopi yang dihasilkan,
terutama untuk buah kopi yang punya mutu baik. Penyortiran buah kopi
ini juga bisa berguna pada saat penggorengan biji kopi, semuanya itu
bisa jadi matang secara merata karena ukurannya sama. Sementara buah
kopi mentah yang ikut terbawa sebaiknya di pisahkan sendiri karena
bisa merusak citarasa dan aroma kopi, karena kopi yang dihasilkan nanti
rasanya malah cenderung pahit.

3.) Pengupasan Kulit Kopi


Langkah yang ketiga setelah kopi disortir itu adalah pengupasan
kopi. Secara tradisional, buah kopi ini kita kupas kulitnya dengan cara
ditumbuk dengan menggunakan alu di dalam lesung. Tapi hati-hati
waktu memukulkan alu ke buah kopinya, jangan sampai buah kopinya
itu malah hancur. Setelah beberapa kali penumbukan biasanya lapisan
kulit ari, daging buah, dan cangkang kopinya akan terkelupas dengan
sendirinya.
4.) Penjemuran Biji Kopi
Biji-biji kopi yang sudah di kupas kulitnya tadi selanjutnya di jemur
terlebih dahulu dibawah paparan sinar matahari langsung selama 5-7
hari, proses pengeringan ini perlu kita lakukan tujuannya itu untuk
mengurangi kadar air yang masih terkandung di dalam biji kopi, jadi

7
kadar airnya nanti tinggal tersisa sekitar 30-35%. Biji-biji kopi yang
sudah mengering dengan sempurna ini kemudian bisa kita pindahkan ke
tempat penggorengan untuk disangrai.

5.) Penyangraian Biji Kopi


Pada proses penyangraian biji kopi ini biar hasilnya bisa optimal kita
bisa menggunakan mesin sangrai kopi. Tapi bisa juga dengan
menggunakan wajan penggorengan. Untuk bahan bakarnya sendiri,
menggunakan tungku kayu ketimbang kompor gas, karena bisa
menambah kenikmatan dan aroma tersendiri pada kopi yang akan
dihasilkan. Selama proses penyangraian ini, biji-biji kopinya harus kita
bolak-balik secara berkala biar biji kopinya tidak gosong. Pada intinya
itu, biji-biji kopinya di sangrai/goreng sampai permukaannya berubah
jadi warna cokelat gelap, aroma kopinya semakin semerbak, dan juga
mudah dihancurkan. Sebagai gambaran aja nih, proses penggorengan 2
kg biji kopi itu biasanya memakan waktu sampai 2 jam.

8
6.) Penggilingan Bubuk Kopi
Langkah yang terakhir itu adalah penggilingan biji-biji kopi yang
sudah di sangrai tadi untuk bisa jadi bubuk. Proses penggilingannya ini
bisa di lakukan dengan menggunakan mesin penggiling kopi, ini di
lakukan kalau mau produksi dalam jumlah yang besar, tapi kalau mau
dengan cara tradisional bisa dengan cara menumbuknya lagi didalam
lesung seperti tadi sampai halus. Kita lakukan penumbukan ini secara
berulang kali biar bubuk kopi yang dihasilkan itu bisa punya tekstur
yang halus. Setelah ditumbuk, bubuk kopi ini masih perlu kita ayak lagi,
tujuannya itu untuk bisa memisahkan partikel bubuk kopi yang masih
berukuran cukup besar. Kalau sudah, sebaiknya bubuk kopu hasil proses
pengolahan ini tadi kita simpan di dalam wadah yang bersih, kering, dan
tertutup rapat, jadi kenikmatannya bisa tetap terjaga.

Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai

1. Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi
yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun.
2. Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi
menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.
3. Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan
susu dengan rasio antara susu dan kopi 3:1.

9
4. Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi
hitam. Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu
dengan rasio antara kopi dan susu 4:1.
5. Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan
cokelat.
6. Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa
susu.
7. Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.
8. Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
9. Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
10. Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi
bersama dengan gula.
11. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.
12. Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan
sirup cokelat.

b. Teh
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh
hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara
pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam
daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan
mutu teh yang lebih dari pada daun tua. Sistem pemetikan yaitu P + 1
berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun
sebelumnya ( dibawahnya), P + 2 berarti peko dan 2 daun pucuk
berturuut turut sebelumnya.

10
Berikut ini beberapa pengolahan daun teh yag biasa dilakukan
diantara adalah sebagai berikut :
1) Teh hitam

Cara pengolahan :
Daun teh dilayukan pada suhu 35oC selama 10 – 20 jam atau pada suhu
54,4 oC selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulangan menggunakan
mesin penggulung. Bagian bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui
saringan,langsung dibawa keruang fermentasi, sedangkan bagian bagian yang
masih kasar digulung kembali dan apabila perlu dibrikan tekanan selama
proses penggulungannya.
Bubuk daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi
selama 2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26 oC. Kemudian
bubuk teh di keringkan dengan sistem counter current dengan udara panas
bersuhu 71,1 – 82, 2 oC bola kering serta 37,8 oC bola basah. Pengeringan

11
dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3 % . Penyaringan dilakukan
terhadap bubuk teh yang sudah kering.

2) Teh hijau

Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh
hitam, hanya tidakdilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya
dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.
Proses pengolahan nya yaitu dengan melayukan daun teh dengan cara
menjemurnya dengan beberapa jam diatas tampah sampai daun tersebut layu.
Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh diatas
tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar sebagian cairan
sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.
3) Teh oolong

12
Teh oolong adalah sejenis teh Tionghoa. Warnanya bisa dibilang antara
hijau dan hitam.Teh oolong yang diseduh dengan baik memiliki rasa yang pahit,
namun meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum. Umumnya teh jenis
inilah yang disajikan di restoran-restoran Tionghoa yang menghidangkan dim sum
atau masakan Tionghoa lainnya.

Cara membuat :
Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 30 oC selama 5 – 6 jam.
Pemanasan dialkuakn pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panci
pemanas. Selama pemanasan, dialkuakan pengadukan agar daun teh tidak hangus.
Selanjutnya dilakukan penggulungan selama 10 menit.
Pencucuian dilakukan dengan cara mengaduk aduk daun dengan tagan
dalam air yang mengalir. Pencucian dilakuakan dengan hati hati untuk mencegah
kerusakan daun. Selanjutnya teh dijemur di atas tikar. Penjemuran diatut sebagai
berikut :

Hari pertama dijemur 8 – 10 jam

Hari kedua dijemur 3 – 4 jam

Hari ktiga dijemur 3 – 4 jam

Hari keempat dijemu 3 – 4 jam

Hari kelima dijemur 3 – 4 jam

Hari keenam tidak dijemur

Hari tujuh dijemur 8 – 10 jam

Pengeringan dilakukan jika perlu, sampai kadar air 8 %.

13
4) Teh kuncup bunga mawar

Cara pembuatan :
Ambil bunga mawar merah yang segar dan pastikan bebas embun, lalu
petiklah mahkota mawar tersebut menjadi lembaran-lembaran daun bunga (petal
mawar). Pastikan juga bunga yang Anda petik terbebas dari pestisida karena akan
Anda konsumsi.Kemudian petal mawar tersebut Anda masukkan kedalam kantong
teh celup dan tutup rapat, bisa juga Anda masukkan kedalam botol dan tutup rapat.
Lalu diamkan beberapa hari atau beberapa minggu ditempat yang gelap dan tertutup
hingga mengering dan tercium aromanya. Jadi proses pengeringannya bukan
dijemur dibawah terik matahari.
Setelah petal mawar itu mengering, Anda tinggal menyeduh layaknya
menyeduh teh tubruk biasa dengan air panas. Rasanya masam, namun dengan
tambahan gula batu atau madu, rasa masamnya akan menjadi jauh lebih nikmat.
Khasiat Teh Mawar
Dari berbagai sumber didapatkan bahwa manfaat mengkonsumsi teh mawar adalah
Anda akan merasakan rileksasi (pereda cemas dan obat depresi) dikarenakan aroma
harum dan zat yang terkandung dari bunga mawar. Teh mawar merupakan sumber
antioksidan dan mengandung vitamin E, D, C, B3 dan A serta asam sitrat.
Oleh karena kandungan-kandungan tersebut, teh mawar itu menyehatkan karena
dapat menunjang sistem imun (sistem kekebalan) manusia sehingga dapat
menghindari resiko berbagai serangan penyakit. Selain itu, teh ini juga dapat ideal.
Jadi bagi orang yang sedang melakukan diet sehat, jangan lupa untuk meminum teh
ini.

14
5) Teh Melati

Prinsip pengolahan teh melati adalah proses penyerapan atau absorbsi


aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi
penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga,
pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan.
1. Penyediaan Bahan Baku
Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi
diantaranya adalah mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup (bright),
bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga
dan kandungan airnya maksimal 10%.
2.Penggosonngn
Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous.
Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati.
Proses ini berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer pada
suhu 150-170°C.
3. PemilihanBunga
Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat
kematangan tertentu dan diperkirakan pada malam harinya akan tetap
mekar.
4. Pelembaban
Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong
sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Proses ini
menyebabkan gulungan teh menjadi terbuka. Dengan demikian kemampuan
teh dalam menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini biasanya
berlansung pada sore hari sebelum proses pewangian dilakukan.

15
5.Pewangian
Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi. Pada tahap
ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan.
Cara yang lazim digunakan adalah dengan cara mencampur dan mengaduk
bunga dengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang
menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam
hari masih dapat mekar dengan baik.
6. Pengeringan dan Pengepakan
Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga dipisahkan dari
tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik masih memanfaatkan keberadaan
bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh
dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-
55°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses
pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin
untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan.

6) Teh celup

Ada 4 tahap yang diolah oleh pabrik pengolahan teh dalam cara membuat
teh dalam bentuk kemasan yaitu :

1. Tahap pelayuan, daun teh segar dibuat layu dengan pemanasan agar
kadar air berkurang 65-70 persen agar teh tersebut mudah untuk
digiling.

16
2. Tahap penggilingan, daun teh yang telah layu digiling secara kasar atau
sangat halus sesuai dengan kebutuhan pasar.

3. Tahap oksidasi. Setelah daun teh digiling kemudian disimpan pada


ruangan khsuss agar teh tersebut mengalami oksidasi. Dari hal tesebut
teh akan membentuk rasa, aroma dan warna sendiri.

4. Tahap pengeringan. Daun teh dikeringkan menggunakan mesin hingga


kadar air di dalam daun teh tersisa 2-3%.

5. Tahap pengemasan. Untuk format teh celup, Teh kering kemudian


dikemas dalam kantong kecil yang dibuat dari kertas dengan tali.

c. Cokelat

Proses pengolahan buah cokelat hampir sama dengan proses


pembuatan buah kopi. Pada pronsip nya proses pengolahan buah cokelat
meliputi tahap pengupasan, fermentasi, perendaman, dan pencucian serta
pengeringan.. berikut langkah langkah yang bisa dilakukan dalam
pengolahan buah cokelat :
1. Buah cokelat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain.
Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bambu, di dasar
kerajang diseri alas daun bambu. Tumpukan biji coklat ditutup
dengan daun pisang juga. Fermentasi dilakukan selama 2 – 8 hari
sekali. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali.

17
Pengadukan dapat dilakukakan dengan cara memindahkan biji
cokelat yang difermentasikan pada keraanjang yang lain. Proses
fermentasi dihentikan jika warna biji sudah bewarna cokelat dan
bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan
perendaman dan pencucuian. Perendaman dilakukan selama
kurang lebih 2 jam.
2. Menggunakan mortar.
Pertama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu
disiapkan 30 ml akuades pada gelas ukur. Lalu contoh
ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian
ditambahkan sedikit akuades dari gelas ukur ukur kedalm
mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit.selanjutnya semua
sisa air pada gelas ukur ditambahkan ke dalam mortar dan
dicampur sampai merata. Kemudian dilakukan pengeringan.

Macam macam cokelat :


a) Cokelat bubuk

Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat,


tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat
bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat
berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue.

Berikut adalah proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk cokelat


dan pasta cokelat :

18
1. Pembersihan Biji Kakao
Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi
sanitasi lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan
tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan
secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji
umumnya dilakukan secara manual. Mekanisme pembersihan secara mekanis
memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan
nonlogam) antara biji kakao dan kontaminan-kontaminannya sebagai dasar
proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan anorganik akan
menyebabkan pencemaran produk (sulit dicerna), kesulitan proses lanjut, dan
kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji
secara mekanis adalah pengayak bertingkat,pengisap debu (siklon), dan
perangkap logam dengan sistem magnet.
2. Penyangraian
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas
cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari
dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao
akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan
aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama
penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa
Maillard. Senyawa gula nonreduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air
membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi
Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma
dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu,
dan kadar air. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit
yang menempel dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan
beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol,
dan ester.
Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari
pembakaran minyak dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui
dinding silinder bagian luar secara konduksi. Dengan demikian, kontaminasi
asap hasil pembakaran minyak kedalam silinder dapat dicegah. Uap air dari inti

19
biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar
silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan
massa uap air didalam silinder berlangsung secara seimbang sehingga
lingkungan didalam silinder dipertahankan sangat lembap dan panas. Suhu dan
kelembapan udara didalam silinder yang terkontrol akan menghasilkan
distribusi suhu yang beragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga
penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada ukuran biji kecil, seperti
umumnya terjadi pada penyangraian konvensional, tidak terjadi.
Uap air yang terbentuk didalam silinder berfungsi sekaligus sebagai
media sterilisasi mikroba yang tersisa didalam biji. Untuk lebih
mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu tinggi secara berkala
disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangrai. Dengan
cara ini, tekan uap air didalam silinder meningkat sehingga daya basmi
terhadap bakteri tahan panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi
ke dalam pori-pori biji dengan sempurna.
3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan
kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai
ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya
yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran
fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan
kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang
pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong system
penyaring udara.
4. Pengempaan
Pengempaan adalah pengeluaran lemak kakao dari inti biji dengan
cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan kedalam alat
kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai
penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut,
sedangkan bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak
yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji,
kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan

20
waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang
mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh
karenaitu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus
dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga
lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35 C.
Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai
bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu 25 C
dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut
sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah larut dalam
chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat
kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat
tumbuh tanamannya. Lemak kakao dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi,
mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal
Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena
produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen.
5. Penghalusan
Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus
(breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan
dilakukan pengayakan. Biji kakao relative sulit dihaluskan dibandingkan biji-
bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang
tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan, dan
menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara
optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34 C, fraksi gliserida di dalam lemak
kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali
membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama proses penghalusan suhu
operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warnanya
maupun sifat-sifatnya.

21
b) Cokelat batangan

Cara Membuat Biji Coklat Menjadi Coklat Batangan:


1. Panen
Proses dari coklat yang pertama adalah memetik buah coklat yang sudah
benar-benar matang, kenapa harus benar-benar matang? Karena kualitas
coklat yang dihasilkan ditentukan juga oleh seberapa matang coklat
tersebut, coklat yang matang dari pohon secara sempurna memiliki kualitas
yang lebih bagus dari pada coklat yang matang setelah dipetik.
2. Fermentasi
Setelah buah coklat tadi anda petik, langkah selanjutnya adalah menjalani
proses fermentasi selama kurang lebih lima hari, fermentasi ini
menggunakan getah dari coklat itu sendiri karena getah coklat mampu
mengeluarkan enzim alami yang bisa mempercepat fermentasinya dan
fermentasinya lebih sempurna. Pada proses ini memang membutuhkan
pengawan karena jika terlalu lama proses nya, coklat nanti hasilnya tidak
akan bagus.
3. Pengeringan dan Sortir
Proses sortasi biji kakao dilakukan dengan menggunakan mesin sortasi
kakao. Biji coklat yang sudah anda fermentasi sebelumnya harus
dikeringkan dan disortir secara manual dengan tangan, hal ini diperlukan
untuk memilih biji coklat yang sesuai antara berat dan jenis nya satu sama
lain. Cara yang paling mudah adalah dengan menghitung biji coklat
sebanyak 100 gram dan jika biji coklat itu bagus, maka coklat dalam 100

22
gram terdiri dari 80 hingga 90 biji. Jika tidak seperti takaran tersebut, itu
artinya coklat itu berkualitas jelek.
4. Pemanggangan
Setelah dijemur atau dikeringkan, selanjutnya adalah proses
pemanggangan, proses ini dilakukan agar aroma coklat nya keluar, aroma
khas yang menggugah selera ini, proses pemanggangan setiap biji memiliki
suhu dan waktu yang berbeda.
5. Winnowing
Setelah biji coklat selesai di panggang, proses selanjutnya adalah pemisahan
cangkang dari biji coklat yang nantinya akan anda olah, pemisahan kakao
ini harus hati – hati karena buah kakao sangat rawan rusak jika proses
pemecahan ini tidak hati – hati. Untuk pemecahan kakao agar mendapatkan
buah yang berkualitas Anda bisa menggunakan mesin pemecah buah kakao,
agar anda bisa mendapatkan biji yang berkualitas namun cangkang yang
setengah hancur tersebut akan hilang dengan sendirinya pada proses
pengayakan.
6. Grinding
Dalam bentuk yang sudah setengah hancur, inti dari biji coklat harus
digiling halus, dan hasil nya akan lebih bagus jika alat penggiling yang anda
gunakan adalah batu, namun mesin penggiling coklat akan lebih mudah
untuk anda gunakan dalam mengolahnya, nanti nya dalam penghancuran
massal ini akan berupa cairan coklat yang kental.
7. Pengadukan
Cairan coklat yang kental tersebut masih berupa pasta, anda bisa membuat
rasa nya lebih enak dengan menambahkan bahan lain seperti susu dan gula
agar rasa nya lebih manis.
8. Couching
Dari proses yang ke tujuh tersebut akan dihasilkan pasta yang sudah agak
manis, setelah itu langkah selanjutnya adalah memasukkan nya ke dalam
proses pengadukan, proses ini dilakukan juga untuk mengurangi keasaman.
Selama pasta coklat tersebut harus di aduk terus menerus agar rasa asam nya
bisa berkurang, hal ini di tandai dengan keluarnya hawa panas dari coklat,

23
sebaiknya anda menggunakan mesin pengaduk agar hasilnya lebih bagus
dan cepat.

9. Tempering
Ini adalah proses yang terakhir dalam pengolahan coklat, memisahkan
coklat berdasarkan jenis susu. Dalam tahap terakhir ini biasa nya di
dapatkan cocoa butter dan cocoa powder. Cocoa butter tersebut nantinya
akan disebut dengan coklat putih karena warna nya memang seperti
mentega putih, dan dalam tahap ini coklat dark atau coklat yang berwarna
gelap akan dicetak dalam bentuk bar atau batangan.

C. Olahan Setengah Jadi Serba-Serbi


1. Gula aren.

Gula aren atau Gula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang
berasal dari pohon enau. Gula arena biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis
gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon aren.
Gula aren ada 2 macam yaitu gula aren cetak dan gula aren semut.

Cara pembuatan :

 Gula aren cetak.


a) Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan
tembaga, kemudian diletakkan di atas tunggu perapian untuk segera
dipanasi (direbus). Pemanasan ini berlangsung selama 1-3 jam, tergantung

24
banyaknya (volume) nira. Pemanasan tersebut dilakukan sambil mengaduk-
aduk nira sampai mendidih.
b) Buih-buih yang muncul di permukaan nira yang mendidih dibuang, agar
dapat diperoleh gula aren yang berwarna tidak terlalu gelap (hitam), kering
dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan
volume sekitar 8%.
c) Pengadukan dilakukan lebih sering hingga nira aren menjadi pekat. Pada
fase ini juga dilakukan pembersihan dari buih dan kotoran halus. Kemudian
gula aren dicetak di dalam cetakan dari kayu dengan membersihkan cetakan
tersebut terlebih dahulu dengan menggunakan air kapur dan merendamnya
dengan air bersih untuk memudahkan pelepasan gula aren nantinya.

 Gula aren semut

1. Proses produksi gula semut hampir sama dengan gula cetak, perbedaannya
adalah gula aren semut proses pemasakan lebih lama dibandingkan pada gula
aren cetak. Setelah nira aren yang dimasak berubah menjadi pekat, api
kemudian dikecilkan. Setelah 10 menit, kuali diangkat dari tungku dan
dilakukan pengadukan secara perlahan sampai terjadi pengkristalan.

2. Setelah terjadi pengkristalan, pengadukan dipercepat hingga terbentuk serbuk


kasar. Serbuk yang masih kasar inilah yang disebut dengan gula aren semut
setengah jadi dengan kadar air masih di atas 5%. Gula aren semut setengah
jadi dihaluskan agar gula kristal yang masih menggumpal menjadi lebih
halus.

25
2. Setelah itu dilakukan proses penyaringan

2. Gula pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu
dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula
halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir
memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula
pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir
didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak
mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula pasir
banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah
satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan
masyarakat Indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena
bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.

 Fungsi
Gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana yang mudah
diubah menjadi energi. Gula pasir dipercaya mampu menambah energi dalam
tubuh karena kandungan karbohidratnya. Gula pasir cukup terkenal berkhasiat
untuk menambah energi, antioksidan, menyehatkan kulit, dan semacamnya.
Akan tetapi, konsumsi gula pasir juga memiliki batas aman setara dengan satu
hingga dua sendok makan tiap harinya agar tercegah dari risiko penyakit gula
darah.
Gula pasir sudah menjadi bahan utama dalam pembuatan masakan.
Hampir di seluruh nusantara, terutama pulau Jawa, menggunakan gula pasir

26
sebagai pengimbang garam dan penguat rasa. Gula pasir juga dapat ditambahkan
sebagai pemanis minuman alami seperti teh, kopi, es, dan semacamnya.

Cara pembuatan gula :

1. Proses pengolahan Awal (Penimbangan dan Pengerjaan Pendahuluan )


Pada tahap ini, tebu (cane) yang akan di giling dipersiapkan, baik itu kualitas
maupun kuantitasnya. Kualitas meliputi kondisi fisik tebu, tingkat kebersihan dan
potensi kandungan gula (rendemen) di dalamnya. Sedang dari segi kuantitas, di
lihat jumlahnya dengan ditimbang yang akhirnya menentukan jumlah gula yang
akan dihasilkan.
Dari segi kualitas, tebu (cane) yang baik adalah secara umum memenuhi 3
persyaratan, antara lain :
 Masak, berarti tebu yang akan di giling harus memiliki kandungan gula
(rendemen) yang mencukupi. Besarnya kandungan gula dipengaruhi oleh
varietas, sistem tanam, iklim dan tingkat kemasakan pada saat tebang.
 Bersih, berarti tebu yang akan di giling harus bersih dari kotoran, baik itu
kotoran berupa tanah, daun atau akar yang terikut pada saat tebang.
 Segar, berarti waktu yang diperlukan dari mulai tebu ditebang, masuk
pabrik hingga di giling harus secepat mungkin. Karena semakin lama
waktunya, kandungan gula dalam tebu juga semakin menurun.
Setelah tebu ditebang di kebun, kemudian tebu diantar kepabrik secepat
mungkin dengan tenggang waktu 24 jam dengan tujuan untuk menjaga kualitas

27
tebu. Karena bila lewat 24 jam kualitas tebu akan berkurang dikarenakan
penguraian sukrosa yang terdapat dalam tebu oleh mikroorganisme sehingga kadar
gula dalam tebu akan menurun dan tebu akan terasa asam.
2 Proses Penggilingan
Pemerahan nira tebu atau mengambil nira tebu dari tebu merupakan langkah
awal dalam memproses pembuatan gula dari tebu. Tebu yang layak digiling bila
telah mencapai fase kemasakan, dimana rendemen batang tebu bagian pucuk
mendekati rendemen bagian batang bawah, kemudian kebersihan tebu > 95%.
Tebu yang sudah masak selnya mudah pecah sehingga ekstraksi (pemerahan) dapat
optimal dibandingkan dengan tebu yang belum masak yaitu kurang lebih tebu yang
telah berumur 9 bulan
3. Proses Pemurnian
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan kotoran dan bahan non
sugar (yang tidak termasuk gula) dalam nira mentah dengan catatan gula reduksi
maupun saccarosa jangan sampai rusak selama perlakuan. Bahan non sugar yang
dimaksud adalah :
 Ion – ion organik yang nantinya menghambat pengkristalan dari saccarosa
(gula).
 Koloid yang menyebabkan sukarnya pengendapan serta penyaringan.
 Zat warna yang mungkin terkandung dalam zat lain yang mungkin juga
terikut seperti tanah dan sisa daun.
Macam – macam proses pemurnian yang dilakukan pabrik gula di Indonesia
antara lain:
1. Proses Defekasi
Tujuan proses defikasi adalah untuk membersihkan komponen-komponen
bukan gula dan meningkatkan harkat kemurnian (HK).
2. Proses Sulfitasi
Nira yang telah tercampur masuk kedalam tangki sulfitasi dalam proses ini
terjadi penurunan pH nira menjadi 7.0 – 7.2. Sulfitasi ini dilakukan pada suhu
70 - 75°C. Penambahan SO2 tidak boleh berlebihan karena akan
menyebabkan penurunan pH menjadi terlalu rendah dan terbentuknya
senyawa Calsium Hidrosulfit (CaHSO3) yang larut dalam nira.

28
Tujuan yang dilakukan di stasiun pemurnian yaitu untuk menghilangkan
kotoran (unsur bukan gula) dalam nira tanpa merusak kadar gulanya.
Ada beberapa proses yang dilakukan dalam proses pemurnian yaitu;
a) Secara kimia yaitu dengan memberikan bahan kimia yang kemudian
bereaksi dengan kotoran membentuk endapan.
b) Secara fisika dengan menggunakan pemanasan, pengendapan, pengapungan
dan penyaringan.
c) Secara kimia fisika yaitu dengan mengubah sifat fisis suatu komponen
sehingga mudah dipisahkan.
Pelaksanaan proses pemurnian harus dilakukan tanpa mengabaikan waktu,
suhu, dan pH. Pada proses pemurnian diperlukan 4 bahan penolong yaitu: susu
kapur, gas sulfit, phospat dan talosep (A6XL) dengan tahapan sebagai berikut :
a) Susu Kapur (Ca(OH)2)
Susu kapur dibuat dari kapur tohor, baru kemudian disiram dengan air dingin,
sehingga menghasilkan susu kapur. Pemberian susu kapur bertujuan untuk
pemurnian air nira. Air dingin ini berasal dari proses kondensasi
uap evaporator, yang di dinginkan yang berfungsi sebagai:
1) Pelarut kapur yang mempercepat terjadinya larutan (Ca(OH)2).
2) Air imbibisi pada stasiun gilingan untuk meningkatkan nira yang dihasilkan,
dimana volume air yang dipakai adalah 20% dari kapasitas produksi.
3) Siraman pada saringan hampa udara.
b) Gas Sulfit (SO2)
Gas sulfit diperoleh dari pembakaran belerang di dalam tabung belerang, dimana
awalnya memasukkan belerang yang sengaja dinyalakan, kemudian selanjutnya
secara terus-menerus dialirkan ke udara kering.
Tujuan pemberian gas sulfit ini adalah:
 Menetralkan kelebihan air kapur pada nira yang terkapur, sehingga pH
mencapai 7,2 – 7,4 dan untuk membantu terbentuknya endapan Calsium
sulfit (Ca(SO3)2).
 Untuk memucatkan warna larutan nira kental yang akan berpengaruh pada
warna Kristal dari gula.
c) Phospat (P2O5)

29
Pemberian phospat bertujuan untuk meningkatkan kadar phospat yang terdapat
pada nira jika kadar phospat dalam nira mentah lebih kecil dari 300 ppm, akan tetapi
jika kadar phospat lebih dari 300 ppm maka tidak perlu lagi ditambahkan phospat.
d) Flokulat (talosep (A6XL))
Penambahan flokulat adalah dengan membentuk flok dari partikel kotoran terlarut
yang terdapat pada nira sehingga lebih mudah disaring.

4. Proses penguapan (Evaporation)


Tujuan dari penguapan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat
pada nira encer agar diperoleh nira yang lebih kental, dengan kentalan 60 – 65 %
brik. Penguapan ini dilakukan pada temperatur 65 – 110 0C . Setiap evaporator
dilengkapi dengan separator atau penyangga (sap vanger) yang berguna untuk
menangkap percikan nira yang terbawa oleh uap.
Komponen nira encer sebagai hasil kerja proses pemurniaan masih
membawa cukup banyak penyusun termasuk air, untuk menguapkan air dalam nira
harus diusahakan cara sedemikian rupa sehingga :

a. Kecepatan penguapan tinggi (waktunya pendek).


b. Tidak terjadinya perusakan gula.
c. Tidak akan timbul kerusakan baru untuk proses selanjutnya.
d. Cost (harga) yang murah.

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan perpindahan panas dan


perpidahan massa secara simultan. Dalam proses ini sebagian air atau solvent akan
diuapkan sehingga akan diperoleh suatu produk yang kental (konsentrat).
Penguapan terjadi karena cairan akan mendidih dan berlangsung perubahan fasa
dari cair manjadi uap. Aplikasi utama dari proses evaporasi dalam industri pangan
yaitu :
1. Pra – konsentrasi sebelum bahan diolah lebih lanjut misalnya sebelum spray
drying, drum drying, kristalisasi.
2. Mengurangi volume cairan agar biaya penyimpan, trasportasi, dan pengemasan
berkurang.

30
3. Meningkatkan konsentrasi solit terlarut dalam bahan makanan sebagai usaha
untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental manis dan
pembuatan gula kristal.
Proses penguapan (evaporasi) dilakukan dalam kondisi vakum. Tujuan
penguapan dalam keadaan vakum adalah menghindari kerusakan sukrosa akibat
suhu yang tinggi, menghemat penggunaan uap bahan bakar karena memasukkan
satu satuan uap dapat menguapkan air sebanyak 5 kali, menurunkan titik didih nira
sehingga tidak terbentuk karamel hal ini dilakukan agar sukrosa yang terkandung
dalam nira tidak rusak. Proses evaporasi dilakukan beberapa kali dengan
menggunakan perbedaan suhu dan tekanan. Pada evaporasi tahap awal
menggunakan suhu tinggi dengan tekanan rendah. Memasuki tahap evaporasi
selanjutnya, suhu bertahap diturunkan dan tekanan bertahap dinaikkan.
Selama proses berlangsung temperatur dari masing – masing evaporator
berbeda –beda. Untuk menghemat panas yang diperlukan maka media panas untuk
evaporator I digunakan uap bekas yang berasal dari pressure vessel, sedangkan
media pemanas evaporator yang lain memamfaatkan kembali uap yang terbentuk
dari evaporator sebelumnya, hal ini disebut vapour temperature pada evaporator I
sebesar 110 C dan berangsur – angsur turun sampai temperatur 50 – 55 0C pada
evaporator IV. Hal ini dapat dilakukan dengan jalan menurunkan tekanan yang
berbeda - beda dari evaporator I sampai dengan evaporator IV.
Uap yang mengalir dari evaporator I ke evaporator II disebabkan pada
evaporator I setelah masuk kedalam bagian shell pada evaporator II akan
melepaskan panas sehingga mengembun. Terkondensasinya uap menyebabkan
terjadinya penurunan tekanan dalam shell sehingga uap air nira evaporator I dapat
mengalir ke evaporator II dan seterusnya. Uap nira evaporator IV masuk kedalam
kondesor untuk diembunkan (dikondensasikan) dan dijatuhkan bersama air injeksi,
sedangkan uap – uap yang tidak terkondesasikan dibiarkan keluar ke udara.
Peristiwa mengalirnya nira dari evaporator I ke evaporator II dan seterusnya
disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan vakum pada masing – masing
evaporator. Nira encer yang masuk pada setiap evaporator akan bersikulasi sampai
mencapai titik tertentu dan secara otomatis valve akan terbuka sehingga nira
mengalir menuju evaporator selanjutnya, begitu seterusnya hingga evaporator IV.

31
Perbedaan tekanan pada masing – masing evaporator akan mengakibatkan
nira mengalir secara otomatis dari badan I ke badan berikutnya. Nira yang masuk
pada tiap – tiap badan evaporator akan bersikulasi hingga mencapai kepekatan
tertentu. Kemudian secara otomatis kutup (valve) akan terbuka dan nira mengalir
kebadan berikutnya. Demikian seterusnya sampai pada badan evaporator terakhir
dengan kepekatan 65 %. Nira kental yang telah melewati proses penguapan
(evaporating) ini kemudian di alirkan ke stasiun masakan untuk proses kristalisasi.
Sedangkan kondesasi yang berasal dari badan evaporator I dan II ditampung untuk
digunakan sebagai air pengisi ketel kondensat da yang berasal dari badan II dan IV
di tarik dengan pompa kondensat ke tangki kondensat. Penguapan air sampai brik
65 dipilih agar dicapai konsentrasi yang mendekati jenuh sehingga dalam proses
kristslisasi tinggal melaksanakan pengkristalan saja. Sedangkan dalam proses
penguapan tidak hanya terjadi penguapan air saja tetapi juga berbagai reaksi bahan
– bahan penyusan nira (reaksi pembentukan zat warna) yakni warna yang agak
gelap dari nira kental. Nira kental hasil penguapan akan dialirkan kebejana sulfitrasi
dimana akan diberi gas SO2, gas ini dapat bertindak sebagai reduktor sehingga
ikatan – ikatan yang berwarna gelap dapat direduksi menjadi ikatan – ikatan yang
tidak berwarna atau berwarna ringan (pH nira kental 5,2 – 5,4).
Nira kental dari hasil proses penguapan berwarna coklat tua atau gelap.
Warna gelap ini akan berpengaruh terhadap kualitas gula yang akan diperoleh.
Untuk hal tersebut maka pada sulfitasi nira kental di alirkan gas SO2 dari
pembakaran belerang. Hal ini ditunjukkan untuk :
1. Untuk memucatkan warna gelap pada nira kental.
2. Menurunkan viscositas nira hingga proses kristalisasi menjadi mudah.

5. Proses Masakan (Kristalisasi)


Nira kental dari stasiun penguapan yang sudah dipucatkan (dibleaching)
masih mengandung air ± 35% - 40% lagi. Apabila kadar air lebih besar dari yang
semestinya,maka pembentukan kristal akan lebih lama. Dimana kelebihan
kandungan ini akan diuapkan pada stasiun kristalisasi (dalam pan kristalisasi).
Proses kristalisasi dibagi dalam beberapa tingkat masakan, yaitu :

1. Sistem masak 4 tingkat : masakan A,B,C,D

32
2. Sistem masak 3 tingkat : masakan A,B,D atau ACD
3. Sistem masak 2 tingkat : masakan A,D

Proses Kristalisasi sistem tiga tingkat


1) Masakan A, yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) A
dan Stroop A, stroop A ini masih mengandung sukrosa digunakan untuk bahan
masakan B. Pada masakan A terdapat 2 buah pan masakan yang dapat
mengkristalkan ± 68% dari nira kental masuk.
2) Masakan B yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) B dan Stroop B.
Pada masakan B terdapat 1 buah pan masakan yang dapat mengkristalkan ± 62%
dari nira kental masuk.
3) Masakan D, yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) D
dan Klare D, dengan menggunakan bahan dasar stroop A, stroop B dan Klare D.
Pada masakan D terdapat 2 buah pan masakan yang dapat mengkristalkan ± 58%
dari nira kental masuk.

Langkah-langkah proses pengkristalan


1. Menarik Hampa
Tangki masakan terlebih dahulu di buat hampa udara dengan tekanan
vakum sebesar 40 cmHg kemudian saluran penghubung dengan tangki
penguapan dibuka perlahan-lahan sampai terbuka penuh sehingga mencapai
keadaan maksimum dengan tekanan 66 cmHg.
Langkah pertama dari proses pangkristalan adalah menarik masakan (nira
pekat) untuk diuapkan airnya sehingga mendekati kondisi jenuhnya.
Dengan pemekatan secara terus-menerus koefisien kejenuhannya akan
meningkat. Pada keadaan lewat jenuh maka akan terbentuk suatu pola
kristal sukrosa.
2. Pembuatan Bibit
Langkah selanjutnya ialah membuat bibit, yaitu dengan memasukkan gula
(fondant) ke dalam pan masakan kemudia melakukan proses pembesaran
kristal. Fondant merupakan inti kristal gula yang sudah ditumbuk menjadi

33
halus dan sengaja diberikan agar kristal gula yang terbentuk memiliki
ukuran yang sama. Inti ini dapat dibuat dengan menggiling kristal yang
kasar sehingga menjadi kristal yang halus. Bibit fondant tersebut dapat
dibuat di luar pan masakan. Untuk mengetahui besar kecil ukuran kristal
dapat dilakukan dengan cara meletakkan kristal gula pada kaca transparan
yang diamati pada sinar lampu.
3. Memperbesar Kristal
Dalam proses memperbesar ukuran kristal dilakukan dengan penambahan
bibit yang baik sampai diharapkan ukuran kristal 0,8-1 mm.

4. Menurunkan Masakan (masakankan tua)


Kristal gula yang sudah terbentuk sesuia dengan ukuran ketentuan yang
diharapkan dinamakan dengan masakan tua. Tujuan dari masakan tua
adalah melanjutkan penguapan masakan dalam pan kristalisasi tanpa
penambahan larutan baru untuk menghindari terjadinya pembentukan
kristal palsu. Apabila ketentuan di atas telah terpenuhi, maka terbentuklah
kristal yang cukup rapat dan hal ini menunjukkan proses pengkristalan telah
selesai.
Masakan tua yang ukurannya telah mencapai 0,8-1 mm dikeluarkan dari
tangki masakan dan dimasukkan ke dalam palung pendingin yang terdapat
di bawah tangki masakan. Penurunan masakan dimulai dengan menutup uap
panas, kemudian menghilangkan tekanan hampa. Penghilangan tekanan
hampa dilakukan dengan membuat hubungan pan masakan, maka tekanan
udara di dalam pan naik dan tekanan vakum hilang. Setelah seluruh
masakan diturunkan,pan masakan dicuci dengan steam (uap panas) untuk
membersihkan sisa-sisa kristal gula dan larutan-larutan yang tertinggal, agar
pada masakan selanjutnya tidak mengganggu proses pangkristalan dan
kualitas kristal gula yang terbentuk. Larutan pada pan masakan hasil
pencucian dengan air dan steam dialirkan ke peleburan untuk di daur ulang
kembali.

34
5. Palung Pendingin ( D-Cristalizer
Pendinginan masakan digunakan untuk menentukan kejenuhan agar proses
kristalisasi lanjut terjadi, sehingga ukuran kristal membesar. Palung
Pendingin ( D-Cristalizer) dilengkapi dengan pengaduk agar tidak terjadi
pengumpalan dan hanya digunakan untuk masakan D yang bertujuan untuk
menekan nilai Harkat Kemurnian (HK).
6. Proses Pemisahan Masakan
a. Pemisahan masakan A dan B
Hasil pemisahan masakan A, akan menghasilkan gula A dan stroop A,
dimana stroop A merupakan bahan dasar untuk masakan B. Hasil
pemisahan masakan B akan menghasilkan gula B dan stroop B, dimana
stroop B merupakan bahan dasar untuk masakan D. Gula A dan B yang
diperoleh dari hasil pemisahan dikirim ke alat feed mixer SHS (Super
High Sugar). Kemudian gula A dicampur menjadi gula BA
menggunakan alat pemutar sentrifugal sehingga diperoleh gula dengan
pemurnian yang lebih tinggi sebagai gula produk SHS (Super High
Sugar).
b. Pemisahan Masakan D
Hasil dari pemisahan masakan D,menghasilkan gula D dan tetes
kemudian diputar di putaran D2 sehingga menghasilkan gula D2,
sehingga diperoleh klare D2, klare D2 tersebut selanjutnya dibawa lagi
ke masakan D untuk di olah kembali, karena masih mengandung gula.
Pada proses masak inilah kondisi kristal harus dijaga jangan sampai
larut kembali ataupun terbentuk kristal gula yang tidak beraturan.
Kondisi nira kental pada pan masakan adalah 80-85 %, persen brix
kental 60-65 % dan kadar air 35-40 %.
Untuk mencapai kualitas gula dalam nira kental tidak cukup dikristal
dalam satu kali proses kristalisasi. Pada stasiun masakan ini dilakukan
pemasakan nira sampai lewat jenuh sampai terbentuk kristal gula
dengan temperatur masakan berkisar antara 50-65 0C selama ± 4 jam.

35
6 Prosess Putaran
Tujuan pemutaran pada stasiun ini adalah untuk memisahkan kristal gula dengan
larutan (stroop) yang masih menempel pada kristal gula. Putaran bekerja dengan
gaya centrifugal yang menyebabkan masakan terlempar jauh dari titik (sumbu)
putaran, dan menempel pada dinding putaran yang telah dilengkapi dengan
sarungan yang menyebabkan kristal gula tertahan pada dinding putaran dan larutan
(stroop) nya keluar dari putaran dengan menembus lubang-lubang saringan,
sehingga terpisah larutan (stroop) tersebut dari gulanya.
Proses pemutaran di pabrik Gula sei semayang terdiri dari 2 bagian yaitu:
 High Grade Centrifugal 1600 rpm terdiri dari 9 unit putaran yaitu 5
berfungsi untuk memutar masakan gula A dan B sedangkan yang 4 untuk
memutar gula produk.
 Low Grade Centrifugal terdiri dari 12 putaran yaitu 9 untuk memutar
masakan D (gula D1) dan 3 untuk memutar gula D2. Putaran bekerja
berdasarkan gaya sentrifugal yang menggunakan full automatic discontinu.
Gaya sentrifugal akan menyebabkan masakan terlempar menjahui titik
putaran, dimana sistem putaran dilengkapi dengan media saringan, saringan
ini akan menahan kristal dan larutan akan terpisah dari kristalnya.
7. Proses Pengeringan dan pendinginan
Pada stasiun penyelesaian ini dilakukan proses pengeringan gula yang
berasal dari stasiun putaran sehingga benar-benar kering. Pengeringan dilakukan
dengan penyemprotan uap panas dengan suhu ± 70OC, kemudian didinginkan
kembali karena gula tidak tahan pada temperatur yang tinggi. Tujuan pengeringan
adalah untuk menghindari kerusakan gula yang disebabkan
oleh microorganisme, agar gula tahan lama selama proses penyimpanan sebelum
disalurkan kepada konsumen. Setelah kering gula diangkut dengan elevator dan
disaring pada saringan vibrating screen. Gula dengan ukuran standar SHS (Super
High Sugar) diangkut dengan sugar conveyor yang diatasnya dipasang magnetic
saparator untuk menarik logam (besi) yang melekat pada kristal gula dengan
menggunakan alat includit fan. Dari alat pengering ini, gula produksi diangkut
dengan elevator menuju saringan vibrating screen, kadar moisture 0.05% dengan
duhu 30-500c. Kristal gula yang diturunkan dari putaran SHS (Super High

36
Sugar) melalui grasshoper conveyor menuju jacob evaporator. Kemudian
ditumpahkan ke sugar dryer dan cooler untuk dikeringkan karena gula hasil putaran
hasil SHS (Super High Sugar) masih basah, selain itu menghindari kerusakan gula
oleh jamur agar bisa disimpan lebih lama. Pengeringan dilakukan dengan cara
penghembusan udara panas dengan temperatur 75oC. Kemudian gula tersebut
diangkat ke saringan gula yang mempunyai dua macam ukuran yang berbeda.
Gula halus dan kasar yang tidak memenuhi standar akan dilebur kembali.
Gula yang memenuhi standar akan melewati saringan yang dilengkapi dengan
magnet yang berguna untuk menangkap partikel-partikel logam yang mungkin
terikat dalam gula. Kemudian gula ditumpahkanke belt konveyor menuju sugar bin
yang dilengkapi suatu mesin pengisi dan penimbang serta alat penjahit karung. Dari
sugar bin dikeluarkan gula yang beratnya 50kg perkantongan yang selanjutnya
dengan belt konveyor disimpan kegudang penyimpanan gula.
Saringan ini mempunyai 3 plat saringan dengan ukuran mesh yang berbeda-
beda, yaitu:
a. Saringan 1 (ukuran 8x8) adalah mesh yang memisahkan gula kasar, gula
normal dan gula halus.
b. Saringan 2 (ukuran 23x2) adalah mesh yang memisahkan gula normal dan
gula halus.
c. Saringan 3 adalah mesh yang memisahkan gula halus dibawah standar. Gula
halus dan gula kasar yang tidak memenuhi syarat, dilebur kembali kepeti
peleburan dan dialirkan ke penampung di stasiun masakan untuk dimasak
kembali.

3. Gula merah tebu

37
Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air atau sari
tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan satu atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan dan bewarna
kecoklatan.

Berikut Cara Membuat Gula Merah dari Tebu :

1. Bersihkan batang tebu yang telah dipanen dan ditebang dari bagian-bagian
pucuk, akar yang ada pada ruas, dan tanah atau kotoran lainnya yang
menempel pada kulit luar tebu.
2. Kemudian giling batang tebu yang sudah kita bersihkan tadi dengan alat
penggiling, sehingga menghasilkan air nira tebu yang berwarna keruh.
3. Kemudian kita salurkan nira melalui selang yang bersih, dan tampung dalam
drum atau wadah sambil disaring dengan kain penyaring untuk membuang
sisa-sisa ampas tebunya.
4. Setelah itu masukkan nira yang sudah bersih ke dalam wajan.
5. Setelah itu kita tambahkan 0,2% kapur ke dalam wajan dengan tujuan untuk
memisahkan zat-zat yang buka gula dan biar gulanya jadi gak lembek.
6. Jaga apinya sampai niranya mendidih, kalau sudah kita saring nira tersebut.
7. Kemudian kita panaskan lagi niranya untuk bisa menguapkan airnya. Nah
selama penasan ini, kita buang buihnya yang mengapung di permukaan air
niranya, biar gak memengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Jadi harus kita
cek secara berkala ya.
8. Langkah selanjutnya itu kita lakukan pengujian nira kental atau gulali atau
kristal atau apapun namanya lah dengan cara meneteskan niranya ke dalam
air dingin. Kalau misalnya tetesannya itu memadat di dalam air, berati
pemanasannya sudah cukup, jadi nira kentalnya bisa segera kita cetak. Tapi
kalau tetesannya itu belum nyebar atau larut dalam air, berati pemanasannya
harus tetap kita lanjutkan sampai cukup untuk bisa kita cetak.
9. Angkat nira kentalnya ke dala wadah besar sambil kita aduk-aduk selama
kurang lebih 15 menit biar cepat dingin, gak lengket, dan warnanya jadi
lebih kuning. Kalau suhunya sudah mencapai 60 C, kristalnya itu bisa segera
kita cetak.

38
10. Masukkan nira kentalnya ke dalam cetakan atau wadah atau tumbu atau
mangkok atau apapun itulah, terus dibiarkan selama beberapa waktu sampai
dingin menjadi gula merah.

39
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan makanan olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan serba-serbi
banyak macamnya. Setiap jenis bahan berdeda-beda pula cara pembuatannya.
Proses pembuatan ada yang skala industri adapula yang baru skla rumah tangga.
Pembuatan bahan makanan olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan serba-
serbi bertujuan untuk memperlama daya tahan bahan pangan tersebut sehingga
dapat disimpan lama dan digunakan lama

B. Saran
Disarankan bagi pembaca untuk melengkapi informasi dari sumber lain.
Dikarenakan penulis tidak dapat membuat makalah dengan sempurna dan masih
banyak kekurangan.

40