Limpieza y desinfección de equipos e

instalaciones.
Caso práctco

Marta es veterinaria. Desde que estudiaba su carrera en Córdoba siempre pensó que se
iba a dedicar a trabajar con animales; sin embargo, hace ya varios años que se incorporó
a la plantilla de una empresa de restauración dedicada a la producción y
distribución/servicio de productos culinarios.

Las empresas están cada día mas concienciadas sobre la higiene y la seguridad
alimentaria ya que ésta incide directamente en la salud de los consumidores. La
legislación es cada vez más exigente en este aspecto, por ello Marta se ocupará de la
formación, motivación, y hábitos del personal de la empresa con respecto a la limpieza
de equipos e instalaciones.

Una de las razones principales por las cuales debes mantener limpio tu puesto de trabajo
es la influencia que ejerce sobre tu salud. La falta de limpieza y una incorrecta
desinfección hacen que los gérmenes proliferen y como consecuencia puedas contraer
algunas enfermedades. Para eliminar gérmenes en ocasiones no es suficiente el uso del
agua y el jabón en distintas superficies, se requieren sustancias específicas para
eliminarlos, como son los desinfectantes.

1.- Concepto y niveles de limpieza.

Caso práctico

Marta decide bajar a la cocina y comprobar el estado general de limpieza de las

instalaciones. Es consciente de la importancia que una adecuada y correcta limpieza
tiene tanto para la salud de los consumidores como para la imagen de la empresa. Sabe
lo importante que es, no sólo retirar los restos de polvo y suciedad, sino también los
microorganismos capaces de provocar infecciones y enfermedades que pueden ser
transmitidas en la manipulación de los alimentos.

¿Sabes a qué nos referimos cuando hablamos de seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria, se define como un "concepto que implica que un producto

alimentario no cause daños al consumidor cuando se prepara y/o se ingiere según el uso
previsto". Se define como las condiciones y actividades básicas necesarias para
mantener un entorno higiénico apropiado para la producción de productos alimenticios
seguros para el consumo humano. Entre estas condiciones, la limpieza y la desinfección
de los locales y materiales ocupan un lugar esencial.
En este capítulo vamos a aprender el mecanismo de la limpieza y de la desinfección y
luego los productos, su implementación y el control de la actividad.

La limpieza de los utensilios y equipos empleados en la manipulación de alimentos, y la

de los locales donde desarrollamos nuestra actividad, es fundamental para evitar la
contaminación de los mismos.

¿Conoces cómo se forma la suciedad?

Los gérmenes se desarrollan en la suciedad y en los restos de alimentos que queden en

los utensilios, paredes o suelos de las instalaciones y por ello debemos evitar que en
estos lugares queden restos de desperdicios antes de manipular los productos que vamos
a elaborar.

Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfección se llevan a cabo en

dos fases que veremos a continuación.

1.1.- Concepto de limpieza.

En la primera fase eliminamos la suciedad mediante el uso de detergentes, es lo que

denominamos limpieza.

La limpieza es el proceso por el cual eliminamos todos los restos de suciedad de las
superficies que van a estar en contacto con los alimentos, mediante el empleo de agua y
de un detergente.

Con la limpieza eliminamos una parte importante de los gérmenes contaminantes, pero
no todos los existentes.

¿Sabes qué es un detergente?

Detergente es un término aplicado a compuestos cuya disolución actúa como agente

limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas. Hasta el año
1940, el jabón era el único detergente importante, pero hoy el jabón es sólo uno más
entre los principales detergentes. Una propiedad común de los detergentes es que están
formados de moléculas relativamente grandes donde una parte de la molécula es soluble
en materiales orgánicos y la otra en agua.

¿Conoces la historia de los detergentes?

Durante la II Guerra Mundial, la escasez de grasas, con las que se fabricaba el jabón,
propició el desarrollo de detergentes sintéticos o no jabonosos. Después de la guerra, se
aceleró esta tendencia como consecuencia de la necesidad de nuevos detergentes para
las máquinas de lavar automáticas.

Los detergentes se obtienen tratando un compuesto aromático, derivado del benceno,

con ácido sulfúrico, neutralizándolo posteriormente con hidróxido de sodio para
transformarlo en su sal de sodio. Los productos detergentes obtenidos mediante estas
reacciones fueron muy utilizados a finales de la década de 1940 y principios de la de
1950 y resultaron bastante efectivos en agua dura y en agua fría, condiciones en las que
el jabón era a menudo ineficaz. Pero estos detergentes resultaron ser perjudiciales, ya
que, a diferencia de los jabones, no eran solubles ni biodegradables; una vez en agua
tendían a permanecer en ella, y no se transformaban en sustancias más solubles y menos
complejas. Solían formar espuma en desagües y en las plantas de aguas residuales, e
incluso aparecían en aguas superficiales y subterráneas.

Se llegaron a obtener productos más satisfactorios en el proceso antes descrito. Su

acción detergente era tan eficaz como la de los anteriores, pero resultaban más solubles
y biodegradables ya que se transforman en productos menos dañinos por la acción de
microorganismos en desagües, plantas de tratamiento de aguas residuales y en el propio
suelo.

Sabías que...

La mayoría de los jabones eliminan la grasa y otras suciedades debido a que algunos de
sus componentes son agentes activos en superficie o agentes tensoactivos. Estos agentes
tienen una estructura molecular que actúa como un enlace entre el agua y las partículas
de suciedad, soltando las partículas de las fibras subyacentes o de cualquier otra
superficie que se limpie. La molécula produce este efecto porque uno de sus extremos
es hidrófilo (atrae el agua) y el otro es hidrófugo (atraído por las sustancias no solubles
en agua). El extremo hidrófilo es similar en su estructura a las sales solubles en agua. La
parte hidrófuga de la molécula está formada por lo general, por una cadena
hidrocarbonada, que es similar en su estructura al aceite y a muchas grasas. El resultado
global de esta peculiar estructura permite al jabón reducir la tensión superficial del agua,
incrementando la humectación, y adherir y hacer solubles en agua sustancias que
normalmente no lo son.

Autoevaluación

Indica la afirmación correcta con respecto a la limpieza.

Para limpiar se utiliza agua y jabón.

Si limpiamos con agua caliente y con jabón eliminamos la suciedad y los gérmenes.

Para limpiar basta con utilizar agua.

Para limpiar basta con utilizar agua caliente.

1.2.- Concepto de desinfección.

Si además de limpiar queremos eliminar todos los gérmenes de las superficies de trabajo
hemos de recurrir a la desinfección de las mismas, y esto lo haremos con productos
específicos que hay para ello. En esta segunda fase utilizamos desinfectantes cuya
misión es inactivar los microorganismos que persisten de la fase anterior.

Con la limpieza eliminamos la suciedad, con la desinfección destruimos los

gérmenes.

Los desinfectantes más utilizados suelen ser:

 Agua a temperatura superior a 80ºC.

 Compuestos clorados.
 Amonios cuaternarios.
 Iodóforos.

Cuando utilizamos lejía como desinfectante debemos tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

 La acción desinfectante de la lejía necesita el contacto directo con la superficie a

desinfectar, por lo que debemos asegurarnos de que no queden restos de
suciedad o detergentes al iniciar la desinfección.
 Si utilizamos lejía para desinfectar utensilios que estén en contacto con los
alimentos, debemos usar lejía de uso alimentario y dosificar el producto según
las recomendaciones del etiquetado.
 Estas soluciones desinfectantes no actúan de modo inmediato por lo que
debemos mantenerlas en contacto con las superficies durante algunos minutos
antes de proceder al lavado con agua.
 Debemos utilizar la lejía con agua fría ya que con el agua caliente su eficacia es
menor.

Para saber más

Te invito a que visites la siguiente página para que con la lectura de este artículo
corrobores la importancia de una correcta limpieza e higiene en las empresas de
restauración:

La limpieza en las empresas de restauración.

Autoevaluación

Indica qué afirmaciones son correctas:

Con la limpieza eliminamos la suciedad, con la desinfección destruimos los gérmenes.

La eficacia de la lejía es mayor si la utilizamos disuelta en agua caliente.

Para desinfectar un utensilio de cocina hay que sumergirlo en agua caliente a 80ºC y
añadir un buen chorro de lejía.

El amoniaco es un desinfectante.

2.- Requisitos generales de limpieza.

Caso práctico

Marta sabe lo importante que es que todo el personal esté involucrado en el plan de
limpieza y desinfección de la empresa, por este motivo decide hablar con María,
encargada de la limpieza, para que transmita al personal a su cargo cómo deben limpiar
los utensilios, equipos e instalaciones, tanto de la cocina como del resto de
dependencias de la empresa.

Como ya sabes la limpieza de los utensilios empleados en la manipulación de alimentos

y de locales en donde desarrollamos nuestra actividad es fundamental para evitar la
contaminación de los alimentos.

¿Crees que se limpia de la misma manera un horno, que el suelo de la cocina o que
una sartén?

En este capítulo aprenderás cómo se debe realizar la limpieza de los utensilios,

instalaciones y equipos en las empresas de producción de alimentos.

2.1.- Limpieza de utillaje.

¿Sabes cómo se limpian los utensilios que utilizamos en la preparación de alimentos? A

continuación tienes unas recomendaciones sobre su limpieza.

Recomendaciones para limpiar cuberterías, vajilla y cristalería:

Se utilizará obligatoriamente lavavajillas siguiendo las siguientes precauciones:

 Eliminar los restos de comida que tengan los objetos que vayamos a lavar
mediante cepillado y aclarado.
 Agrupar las piezas de forma homogénea.
 Utilizar el programa adecuado a las características de los objetos que vamos a
lavar.
 Programar temperaturas de 60ºC y 85ºC para lavado y aclarado respectivamente.
 No sobrecargar los cestillos ni los espacios destinados a colocar la vajilla.
  Realizar limpiezas periódicas de la máquina lavavajillas.
 Pasar las revisiones periódicas recomendadas por el fabricante y seguir sus
instrucciones de uso.

Recomendaciones para limpiar útiles de cocina y piezas desmontables:

 Eliminar los restos de comida mediante un cepillado.

 Remojar y enjuagar con agua caliente.
 Lavar con agua caliente y detergente.
 Aclarar con abundante agua corriente.
 Desinfectar los objetos.
 Secar preferentemente con aire. Si el secado es manual debe realizarse con papel
de un solo uso o con paños que se laven diariamente.

Para saber más

En el siguiente vídeo puedes ver la eliminación de grasas en la hostelería:

Eliminación de grasas en hostelería.

Resumen textual alternativo

Autoevaluación
De las siguientes afirmaciones señala las correctas:

En las empresas de hostelería es obligatorio limpiar los platos y vasos en el lavavajillas.

Antes de meter las piezas en el lavavajillas es necesario prelavarlos con un cepillo y

agua.

Hay que limpiar con regularidad la máquina lavavajillas.

El secado de piezas debe hacerse preferiblemente con papel de un solo uso.

2.2.- Limpieza de equipos.

Recomendaciones para limpiar superficies y equipos que no se limpien con máquinas

específicas:

 Barrer para eliminar los residuos sólidos. No se debe utilizar serrín ni barrer
mientras se preparen alimentos.
 Las encimeras, campanas, fregaderos y similares se lavarán utilizando agua
caliente con detergente y desinfectante.
 Se aclararán con abundante agua caliente para que arrastre los restos de
detergente.
  Se secarán preferentemente con aire, si se hace de forma manual usar papel de
un solo uso o paños que se laven diariamente.
 Sacar las bolsas de basura cerradas herméticamente, limpiar los cubos por dentro
y por fuera y poner bolsas nuevas.
 Los suelos se limpiarán con agua caliente con detergente y desinfectante,
empleándose a fondo en los rincones.

Para desinfectar los útiles de cocina los debemos introducir durante dos minutos
en agua caliente a 65ºC y posteriormente durante un minuto como mínimo en una
solución desinfectante.

Resumen textual alternativo

Para saber más

En los siguientes enlaces podrás ampliar los conocimientos que has adquirido sobre
limpieza y desinfección:

Limpieza y desinfección. Primera parte.

Limpieza y desinfección. Segunda parte.
Limpieza y desinfección. Tercera parte.
Limpieza y desinfección. Cuarta parte.

Autoevaluación

Señala la afirmación que consideres correcta:

Es conveniente usar serrín al barrer para no levantar polvo.

Una vez que hemos lavado y aclarado las superficies se secarán preferentemente con
aire.

Para desinfectar los útiles de cocina basta con lavarlos con agua caliente.

Los suelos se limpiarán con agua caliente con detergente.

2.3.- Limpieza de instalaciones.

Los almacenes, despensas, frigoríficos y otras zonas o locales del establecimiento

deberán limpiarse periódicamente y con minuciosidad haciendo hincapié en zonas poco
accesibles como ángulos de paredes y suelos, estanterías y zonas de detrás y debajo de
los muebles y equipos. Para limpiar los equipos de frío y calor se seguirán las
instrucciones de los fabricantes.

Recomendaciones para limpiar estas áreas:

 Desalojar todos los productos y útiles antes de limpiar.

 Limpiar utilizando agua caliente o fría, detergente y desinfectante.
  Aclarar con abundante agua, caliente o fría, para eliminar los restos de
detergente y desinfectante.
 Dejar secar. Si se necesitara realizar un secado manual usaremos papel de un
solo uso.
 Recolocar los productos según su orden de utilización.
 Todos los productos alimenticios y no alimenticios independientemente de que
estén embalados o no, así como los envases y embalajes que se introduzcan en
los almacenes, despensas y equipos de frío, deberán limpiarse con trapos de un
solo uso antes de su colocación.

Los aseos y los vestuarios tanto de personal como de clientes deben limpiarse
diariamente y mantenerse limpios y desinfectados. Se recomienda no utilizar
ambientadores ya que estos pueden enmascarar la suciedad, deberá reponerse el jabón
líquido, el papel higiénico y toallas de un solo uso o papel, además de vaciar las
papeleras.

Con respecto a los materiales y equipos de L+D, es importantísimo mantener limpios

todos los útiles parar evitar contagios por microorganismos y evitar el peligro de
contaminaciones cruzadas a los utensilios o zonas que se van a limpiar. Se debe
disponer de un local donde almacenar los materiales y productos de limpieza, éste debe
estar dotado de agua fría y caliente, rebosadero y escurridor de paños.

Citas para pensar

No es más limpio el que más limpia, sino el que menos ensucia.

Anónimo.

Autoevaluación
En la limpieza de instalaciones, indica qué afirmaciones son correctas.

Hay que desalojar todos los productos y útiles antes de limpiar.

Hay que limpiar con agua, detergente y desinfectante.

Hay que aclarar con abundante agua para eliminar los restos de detergente y
desinfectante.

Una vez seco hay que recolocar todos los productos por su orden de utilización.

3.- Tratamientos de desinfección, desinsectación y

desratización (DDD).

Caso práctico
María ha llamado a Marta para que se pase por la cocina, quiere enseñarle algunas
cucarachas que ha encontrado mientras limpiaba el suelo. Marta sabe lo importante que
es la prevención de este tipo de insectos, ahora bien, una vez que han llegado hay que
ponerse manos a la obra para eliminarlos lo más eficazmente posible.

El concepto de plaga ha evolucionado con el tiempo y aunque tradicionalmente se

consideraba plaga a cualquier animal que producía daños, típicamente a los cultivos,
actualmente debe situarse al mismo nivel que el concepto de enfermedad, de forma que
debe entenderse como plaga, a una situación en la cual un animal produce daños en la
salud de las personas. Estamos hablando de roedores e insectos que de forma agrupada
formarán las referidas plagas.

3.1.- Características.

La agrupación y familias de insectos y roedores suponen un riesgo y un grave peligro

para la salud y además pueden ocasionar alteraciones y daños en las instalaciones y
equipos. Además suponen una imagen penosa del establecimiento hacia sus clientes.

Las empresas basándose en el análisis de los peligros que pueden suponer estos
animales están obligadas por ley a aplicar las medidas adecuadas de desinsectación y
desratización. Estos programas utilizan productos muy tóxicos que pueden ser un
peligro en sí mismos, por ello deben aplicarse siempre según la normativa vigente.

¿Sabes qué es un control de plagas?

Se entiende por control de plagas, a cualquier gama de intervenciones medioambientales

cuyo objetivo sea una reducción en la incidencia de las plagas de insectos y las
enfermedades que causan. Las técnicas específicas de control incluyen mecanismos
químicos, físicos y biológicos.

El control de plagas no debe realizarse sólo cuando estos animales aparecen en

nuestras instalaciones sino que hemos de tomar las medidas preventivas necesarias para
evitar su aparición, incluso cuando no tengamos evidencia de que estos animales hayan
aparecido.

Tanto la prevención como la erradicación de estos animales por separado no son

suficientes pero una utilización conjunta conocida como control integral de plagas
unida al cumplimiento de la normativa y en caso necesario al asesoramiento de
profesionales, nos hará ganar la batalla a las plagas.

Animales domésticos como perros, gatos y pájaros también suponen un riesgo para la
salud cuando hablamos de manipulación de alimentos ya que pueden ser portadores de
parásitos y enfermedades, por lo que su entrada en zonas de producción y manipulación
de alimentos debe estar totalmente prohibida.
 Sabías que...

Un 90% del mundo depende para su abastecimiento de alimentos de tan solo 15 grandes
tipos de cultivos y siete especies de animales. A pesar de todos los esfuerzos realizados,
las plagas destruyen anualmente cerca del 35% de las cosechas en todo el mundo.
Incluso una vez recogidas las cosechas, los insectos, los microorganismos, los roedores
y las aves infligen una pérdida adicional de entre un 10 y un 20%, con lo que las
pérdidas oscilan entre un 40 y un 50%. A pesar de que muchas zonas del mundo se
enfrentan a una grave escasez de alimentos, el desarrollo industrial, las aglomeraciones
humanas y la explotación de diversos recursos naturales como la minería o las grandes
presas están reduciendo la superficie de terreno empleada para el cultivo. El control de
las plagas permite una optimización del rendimiento de las tierras de uso agrícola.

Autoevaluación

Indica la afirmación correcta:

La agrupación y familias de insectos y roedores no suponen un riesgo y un grave peligro

para la salud y, aunque pueden ocasionar alteraciones y daños en las instalaciones y
equipos, además suponen una imagen penosa del establecimiento hacia sus clientes.

Animales domésticos como perros, gatos y pájaros no suponen un riesgo para la salud
cuando hablamos de manipulación de alimentos si están correctamente atendidos y se
limpian y desinfectan las instalaciones diariamente.

El control de plagas debe realizarse sólo cuando estos animales aparecen en nuestras
instalaciones.

Se entiende por control de plagas, a cualquier gama de intervenciones medioambientales

cuyo objetivo sea una reducción en la incidencia de las plagas de insectos y las
enfermedades que causan. Las técnicas específicas de control incluyen mecanismos
químicos, físicos y biológicos.

3.2.- Productos utilizados y condiciones de empleo (I).

¿Conoces los tratamientos utilizados en el control de plagas?

Roedores e insectos tienen distintas costumbres y hábitos; por eso, existen numerosos
productos que tienen distintos efectos con consecuencias para las plagas y también para
las personas. Debemos usarlos con cuidado porque se depositan sobre alimentos y
utensilios suponiendo un riesgo muy grave para la salud. A su vez, debemos recordar
que solo utilizaremos productos contra plagas que estén autorizados para su uso en la
industria alimentaria y registrados por la dirección general de salud pública y nunca y
bajo ningún concepto debemos manipularlos.
  Tratamiento para roedores.

Los roedores son una de las plagas más peligrosas ya que, además de ser una
fuente de infecciones, tienen gran poder de destrucción de productos. Existen
varios productos y/o sistemas que se aplicarán de la siguiente manera:

o Los cebos: combinan algún veneno autorizado con comida. Se presentan

en cajas cerradas de forma que no supongan un peligro para los seres
humanos.
o Las trampas: presentan varios formatos y se utilizan para terminar con
algún superviviente que no hayamos eliminado por otro método, ya que
no es eficaz cuando existen numerosos animales.
o Los polvos: se utilizan esparciéndolos por las rutas que recorren de
forma que el veneno en forma de polvo queda adherido a su piel y patas
matándolos al ingerirlo cuando lamen su cuerpo.
o Los ultrasonidos: sólo son válidos para ahuyentarlos.

Los venenos permitidos son anticoagulantes, calciferol que produce alteraciones

en el hígado, sistema nervioso y huesos, y anestésicos que hacen que se duerman
fuera de la madriguera y mueran de frío.

Para saber más

Puedes ver el procedimiento de control utilizado para los roedores en el siguiente vídeo:

Tratamiento para roedores.

Resumen textual alternativo

3.2.1.- Productos utilizados y condiciones de empleo (II).

 Tratamientos para insectos.

Las cucarachas podemos eliminarlas usando cajas de cartón que tengan algún
alimento apetecible untado con feromonas y que esté recubierto de una sustancia
pegajosa en la que quedan atrapadas.

Las hormigas se suelen eliminar utilizando un jarabe de azúcar en el que se ha

disuelto ácido bórico y que es llevado por éstas hasta la madriguera para
alimentar a las larvas. Otra posibilidad es rociar algún alimento con una
sustancia que reduce el desarrollo y descendencia de estos insectos.

Los insectos voladores los podemos eliminar utilizando unos anti-insectos

eléctricos que irradian una luz ultravioleta que los atrae hasta el aparato. Es
importante colocar estos aparatos lejos de las mesas de trabajo ya que como
deben estar colgados en alto podrían contaminarlas.
 También podemos utilizar tiras atrapamoscas e insecticidas de uso alimentario
teniendo la precaución de no utilizarlo cerca de las zonas de preparación de
comidas.

Citas para pensar

La más pequeña mosca irrita al león más terrible.

Cristina de Suecia.

Autoevaluación

Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas:

Los roedores se pueden eliminar con cebos.

Las hormigas se pueden eliminar con ácido bórico.

Los insectos voladores se pueden eliminar con insecticida de uso alimentario.

Las cucarachas se pueden eliminar atrapándolas en una sustancia pegajosa.

4.- Peligros sanitarios asociados a la desratización y

desinsectación inadecuadas.

Caso práctico

Marta revisa minuciosamente los cebos para roedores que se han instalado
recientemente en la empresa. Ella sabe que cuando en una empresa entran los insectos o
roedores es necesario actuar con rapidez y, sobre todo, no jugársela, por eso decidió
contratar una empresa especializada para que realizara un plan integral de control de
plagas y atajar el problema de raíz.

Aunque la legislación nos obliga a tener implantado un sistema de Desinsectación y

desratización (DD), en caso de detectar algún tipo de plaga es necesario acudir a una
empresa especializada. Estas empresas deberán estar debidamente autorizadas así como
los productos que utilicen.
Un sistema DD deberá incluir aspectos como: tipo de local donde se aplicará, las
medidas preventivas, tipo de tratamiento, frecuencia de visitas de control, informes,
autorización de la empresa, formación de los técnicos, equipos utilizados, plano de
situación de los cebos y por supuesto garantía del tratamiento que se ha aplicado así
como responsabilidades.

4.1.- Control de plagas: desinsectación y desratización.

¿Qué es el control de plagas?

El control integrado de plagas es una combinación de procedimientos en el cual se

utilizan conjuntamente todos los medios a nuestro alcance, ya sean físicos, químicos o
biológicos para combatir una plaga; o una estrategia de control capaz de mantener
especies nocivas por debajo del umbral de tolerancia, explotando en primer lugar los
factores naturales de mortalidad y utilizando posteriormente métodos integrados de
lucha (biológicos, físicos, químicos, etc.), compatibles con el medio ambiente y la salud
pública. No se trata de erradicar el organismo que causa la plaga, sino de mantener sus
poblaciones por debajo del umbral de tolerancia para mantener la infestación en los
niveles más bajos posibles.

Un control de plagas debe cumplir las siguientes normas:

 Las instalaciones deben estar libres de plagas.

 Hay que contratar una empresa especializada.
 En caso necesario, un miembro de la empresa con la formación adecuada será el
responsable del control de plagas.
 Se instalarán telas metálicas en las ventanas, así como máquinas matamoscas en
las instalaciones y rejillas en los sumideros.
 Los equipos deben mantenerse limpios y en perfecto estado de funcionamiento.
 Si es necesario se pueden colocar ratoneras o trampas para insectos.
 Es necesario controlar el efectivo cumplimiento de estas medidas con
regularidad.
 Se registrarán todas las acciones llevadas a cabo.
 En los casos de infestaciones importantes debe comunicarse a las autoridades
públicas sanitarias.

Para saber más

Si quieres ampliar los conocimientos que has adquirido te invito a que leas el siguiente
artículo sobre control de plagas.

Control de plagas. Primera parte.

Control de plagas. Segunda parte.
Control de plagas. Tercera parte.

Autoevaluación
Cuáles de las siguientes afirmaciones deben realizarse en un control de plagas:

Hay que contratar a una empresa especializada

Se instalarán telas metálicas en las rejillas.

Se colocarán ratoneras y trampas para insectos.

Se registrarán todas las acciones llevadas a cabo.

5.- Procesos y productos de limpieza.

Caso práctico

Marta, como responsable de la seguridad e higiene en la empresa, ha decidido

desarrollar un programa de limpieza y desinfección que garantice la limpieza de
instalaciones y equipos. Ahora María sabe con exactitud cuándo y cómo realizar su
trabajo, el método que debe emplear para limpiar, la frecuencia, los productos que debe
utilizar y que Marta le supervisará su trabajo. Está segura de que cuando esto suceda
Marta la felicitará por el trabajo realizado.

Cuando hablamos de higiene de los alimentos, factores como la limpieza corporal de los
manipuladores, de los utensilios que utilizan, de los equipos de trabajo, de la ropa, del
local y del medio ambiente en la zona de producción son fundamentales en la
prevención de la contaminación y crecimiento de bacterias. El proceso de limpieza es la
base de todas las tareas relativas a la higiene en general, por tanto, establecer un sistema
y programa de limpieza adecuado resulta necesario para eliminar al máximo suciedades
y bacterias contaminantes.

5.1.- Tipos de suciedad.

¿Sabes qué tipos de suciedad podemos encontrar en las instalaciones de

producción de alimentos?

Los tipos de suciedad más frecuentes son:

 Restos de alimentos: permiten la proliferación de bacterias y pueden provocar

intoxicación por contacto con otros alimentos.
 Grasas y aceites: podemos encontrarlos en el suelo o la ropa de trabajo y
forman una película sobre el polvo, la suciedad y las bacterias.
  La basura: restos de papel, envases y embalajes que pueden contaminar los
alimentos. Por eso se recomienda abrir los envases en zonas alejadas de la zona
de producción.
 El polvo: que contiene bacterias que contaminan los alimentos no tapados y los
utensilios.
 La corrosión: se origina cuando los metales reaccionan por contacto con el
oxigeno u otros componentes de la atmósfera.

Utiliza recipientes de acero inoxidable. El uso de utensilios de cinc está desaconsejado

ya que se oxidan por el contacto con los alimentos ácidos, de igual forma que lo hacen
por contacto con el aire.

Para saber más

Puedes conocer productos de limpieza profesional utilizados para retirar diferentes tipos
de suciedad en el siguiente enlace:

Productos de limpieza profesionales.

Autoevaluación

Los tipos de suciedad más frecuentes son:

Las manchas de grasa.

El polvo.

Los envases.

La corrosión.

5.2.- El proceso de limpieza.

Para limpiar podemos utilizar tres tipos de procesos diferentes:

 Físicos: eliminamos la suciedad con utensilios que barren, aspiran y arrastran la

suciedad.
 Químicos: eliminamos la suciedad utilizando detergentes que disuelven la
suciedad.
 Biológicos: eliminamos bacterias y hongos con productos desinfectantes.

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza no destruye los gérmenes ni las bacterias,
sólo los desplaza a una zona diferente, aunque sí reduce su número; es la desinfección la
que realmente los eliminará. Por eso vamos a distinguir varias fases en el proceso de
limpieza:

 preparación de los útiles y productos de limpieza,

 operación de limpieza,
 aclarado,
 desinfección y
 secado.

La limpieza y la desinfección hay que aplicarlas a todos los elementos que componen el
establecimiento, como superficies, utensilios, equipos, ropa de trabajo... También es
necesario hacer la limpieza más en profundidad en las zonas que exista mayor riesgo,
por lo que se harán limpiezas en profundidad además de las limpiezas rutinarias.

En la limpieza rutinaria incluiremos cocinas y comedores con todos sus útiles de

trabajo, superficies, instalaciones y utensilios, aseos y sanitarios tanto de personal como
de clientes, cuarto y contenedores de basura y toda la ropa.

En la limpieza general o programada se limpiarán las cámaras frigoríficas además de

las puertas y ventanas.

La empresa debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección que garantice

que todos los equipos, utensilios, instalaciones, ropa, etc., estén perfectamente limpios.
Este programa debe contener los equipos o utensilios que se van a limpiar, la frecuencia
de limpieza y desinfección, el método que se debe utilizar, los productos que se van a
usar, la persona responsable de realizar la tarea y, por último, la persona responsable de
supervisar la tarea.

Para saber más

En el siguiente vídeo podrás ver los procedimientos estandarizados de limpieza:

Procedimientos Operativos Estandarizados de limpieza

Resumen textual alternativo

Autoevaluación

Indica la afirmación correcta:

Mediante procesos biológicos eliminamos la suciedad con detergentes.

Mediante procesos químicos eliminamos la suciedad con desinfectantes.

En una limpieza rutinaria se limpiará la cocina, comedores y cuartos de basura con

todos sus útiles de trabajo.
En una limpieza rutinaria se limpiarán las puertas, ventanas y cámaras frigoríficas.

5.3.- Elementos de limpieza (I).

¿Podrías explicar qué es un detergente?

Se entiende por detergente aquellas sustancias que actúan como agentes tensoactivos
que tienen propiedades emulgentes, dispersantes, espumantes y humectantes. Es decir,
que tienen la propiedad de reducir la tensión superficial del agua y la de suspender en
ella la grasa y la suciedad de la superficie que se va a limpiar.

Durante el proceso de limpieza es importante utilizar agua caliente. Lo ideal son 80ºC
pero sería muy difícil de utilizar porque nos podríamos quemar, por eso se recomienda
utilizar agua alrededor de unos 55ºC.

Aunque hoy día existen gran variedad de detergentes adaptados a la dureza del agua,
tipo de suciedad, etc., podemos distinguir varios tipos:

 Detergentes abrasivos: se suelen utilizar cuando existe suciedad que hay que
rascar de las superficies.
 Detergentes alcalinos: se utilizan para la eliminación de las grasas ya que
reaccionan ante éstas formando productos jabonosos que ayudan en el proceso
de limpieza.
 Detergentes ácidos: se utilizan como desincrustantes eliminando la cal.
 Detergentes neutros: se utilizan para limpiar superficies con poca suciedad.

5.3.1.- Elementos de limpieza (II).

¿Sabes con qué productos podemos desinfectar las áreas de trabajo?

Los desinfectantes tienen la función de disminuir la capacidad agresiva de los

microorganismos hasta niveles en los que no resulten nocivos. Podemos desinfectar
utilizando los siguientes métodos:

 Térmicos: consiste en utilizar agua entre 65ºC y 80ºC durante más de dos
minutos.
 Hipocloritos: también denominados lejías, es importante que no se mezclen con
productos amoniacales porque desprenden gases tóxicos. La lejía es un producto
muy corrosivo por lo que no debe emplearse directamente sobre las superficies.
 Yodados: destruyen gran cantidad de bacterias pero hay que enjuagar muy bien
ya que son muy corrosivos.
 Amonio cuaternario: es poco eficaz ya que no elimina algunos tipos de
bacterias.
 Álcalis fuertes: poseen una gran capacidad microbiana, que además de actuar
como detergentes, poseen un PH superior a 7,0 y absorben la humedad del aire.
  Surfactantes anfóteros: poseen muy buenas propiedades detergentes y
bactericidas, eliminando mohos y virus.
 Derivados fenólicos: tienen gran capacidad bactericida pero pueden desprender
vapores y teñir los alimentos.

Cuando manipulemos productos de limpieza y desinfectantes evitaremos que entren en

contacto con la piel, ojos y mucosas utilizando guantes y otros equipos de protección
adecuados.

En caso de intoxicación acudir al centro de salud más próximo con la etiqueta y/o
envase o llamar al Instituto Nacional de Toxicología.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás aprender a prevenir accidentes al manipular productos de

limpieza y conocer los primeros auxilios en caso de intoxicación:

Prevención de accidentes.

Autoevaluación

Señala la afirmación que sea correcta:

Los desinfectantes a base de amonios cuaternarios son muy eficaces contra las bacterias.

Los detergentes ácidos se utilizan para la eliminación de grasas.

Los desinfectantes yodados desprenden vapores que pueden teñir los alimentos.

Nunca se deben mezclar lejía y amoníaco.

5.4.- Recomendaciones de limpieza.

¿Cómo debes realizar la limpieza?

1. Protegiendo y tapando los alimentos y el agua potable, retirándolos de locales,

superficies o equipos antes de limpiar.
2. Eliminando los restos de alimentos y la suciedad más superficial.
3. Añadiendo agua caliente entre unos 40ºC y 50ºC mezclada con el detergente y
dejarlo actuar sobre las superficies al menos cinco minutos, posteriormente
frotar con paños o cepillos si se trata de un lavado manual.
4. Enjuagando con agua corriente.
5. Desinfectando con calor o productos químicos.
 6. Volviendo a enjuagar para retirar los restos de desinfectante.
7. Secando preferiblemente con papel de un solo uso.

Una limpieza eficaz debe realizarse de forma rápida y sencilla.

Para saber más

Visita la página que te indico a continuación para ampliar los conocimientos sobre
limpieza y desinfección:

Plan de limpieza y desinfección.

Autoevaluación

Señala la afirmación que sea correcta:

Para limpiar el suelo no es necesario tapar los alimentos.

Eliminar los restos de alimentos antes de limpiar los útiles no está aconsejado porque es
un gasto de agua inútil.

Para limpiar utilizaremos agua fría con detergente y desinfectante.

Para limpiar añadiremos al agua caliente el detergente y lo dejaremos actuar sobre las
superficies al menos cinco minutos, posteriormente frotaremos con paños o cepillos si
se trata de un lavado manual.

6.- Peligros asociados a la manipulación de productos

de limpieza y desinfección.

Caso práctico

Hace unos días María tuvo un pequeño incidente mientras limpiaba en la cocina. Sin
saberlo mezcló dos productos que al unirse reaccionaron provocando gases que le
impedían respirar con normalidad. Marta consciente del peligro que conlleva la
utilización de productos de limpieza decide darle a María las instrucciones suficientes
para que pueda interpretar correctamente el etiquetado de los productos de limpieza que
se utilizan en la empresa y de esta manera evitar lamentables accidentes.

Muchos productos de limpieza, contienen sustancias químicas contaminantes y

potencialmente peligrosas. Además de focos de contaminación, pueden ser una amenaza
para nuestra salud, ya que su utilización puede producir alergias, irritaciones, asma,
dolores de cabeza, náuseas, trastornos en la visión, afecciones del sistema nervioso e
inmunitario, envenenamiento del hígado y desequilibrios hormonales.

Además, tenemos que tener en cuenta que muchos productos tóxicos pueden dañar al
organismo aunque no se noten. Es más, cuando no huelen, no se ven o no producen
sensaciones inmediatas, pueden ser más peligrosos porque nadie se fija en ellos y no se
toman medidas preventivas.

Son potencialmente peligrosos los productos que, en general, muestran en su etiqueta un

símbolo de color naranja, con los siguientes epígrafes: "explosivo", "comburente",
"inflamable", "irritante", "nocivo", "tóxico", "carcinógeno", "corrosivo", "infeccioso",
"tóxico para la reproducción", "mutagénico" o "peligroso para el medio ambiente".

Debes conocer

En los siguientes esquemas puedes obtener información sobre la clasificación de los

productos químicos y sobre los peligros asociados a su uso y manipulación.

Lee bien las etiquetas, en ellas debe aparecer:

1. El nombre de la sustancia, con una nomenclatura internacionalmente reconocida.

2. El nombre y la dirección completa, incluido el número de teléfono, del
responsable de la comercialización establecido en el mercado interior, bien sea
el fabricante, el importador o el distribuidor.
3. Los símbolos y las indicaciones de peligro. Los símbolos deberán ir impresos en
negro sobre un fondo amarillo anaranjado.
4. Las frases tipo R que indican los riesgos específicos derivados de los peligros de
la sustancia.
5. Las frases tipo S que, a través de consejos de prudencia, establecen medidas
preventivas para la manipulación y utilización de la sustancia.
6. Número de registro CE de la sustancia y, además, la mención "Etiqueta CE".

Para saber más

En los siguientes vídeos podrás consultar sobre los peligros asociados a los productos
químicos:

Peligro, ¡Productos Químicos! Tóxicos

Resumen textual alternativo

Seguridad industrial con sustancias químicas.

Resumen textual alternativo

 Autoevaluación

Indica la afirmación correcta:

El glutaraldehído puede producir alteraciones en el sistema hormonal.

Los tensioactivos causan dermatitis alérgica en contacto con la piel.

Los compuestos clorados emiten vapores tóxicos que irritan las mucosas.

Los productos clasificados como muy tóxicos deben contener en la etiqueta un

pictograma con la expresión MTMT.

7.- Procedimientos para la recogida y retirada de

residuos.

Caso práctico

Marta está especialmente sensibilizada con el cuidado del medio ambiente y está
dispuesta a contagiar su entusiasmo al resto de personal de la empresa. Es consciente de
que se generan gran cantidad de residuos, no sólo orgánicos sino también cajas, cartones
y envases de plástico de los productos utilizados en la cocina. Marta ha solicitado al
Ayuntamiento la instalación de un punto de reciclaje en los aledaños de la empresa.

En nuestra actividad diaria generamos y acumulamos muchos tipos de residuos, además

de los residuos orgánicos, proliferan los envases y embalajes que cubren y protegen los
alimentos. Para la correcta eliminación de estos materiales de desecho debemos solicitar
a los servicios municipales la colocación en el exterior de las instalaciones de
contenedores adecuados para su recogida y procurar, siempre que se pueda, separar los
tipos de residuos para su reciclaje. Para ello debemos separar y clasificar los residuos de
vidrio, papel y cartón, envases de plástico y tetrabriks, diferenciándolos de los residuos
orgánicos.

7.1.- Gestión de las basuras.

De los residuos generados en las empresas de elaboración de comidas, casi la mitad son
residuos orgánicos. La acumulación de residuos procedentes de los alimentos constituye
un grave problema ambiental y puede llegar también a ser un serio problema sanitario si
no se toman las medidas necesarias. Es en los cubos y contenedores de basura donde
proliferan gran cantidad de microorganismos que encuentran aquí el caldo de cultivo
ideal para proliferar y transmitir enfermedades.
Sin embargo este grave problema ambiental puede limitarse. ¿Quieres saber cómo?

Aplicando la "ley de las tres R": reducir, reutilizar y reciclar

¿Utilizas correctamente el cubo de basura?

Sigue estas siguientes instrucciones para utilizar correctamente el cubo de basura:

 Abre y cierra el cubo con el pedal.

 Mantén el cubo cerrado cuando no se esté utilizando.
 Mantenlo limpio y en un lugar adecuado.
 Renueva las bolsas en cada uso.

Reflexiona

Nuestra bolsa de basura está compuesta mayoritariamente por materia orgánica (entre el
40% y el 50% son restos de comida y de jardinería), papel y cartón (entre el 20% y el
25% del contenido), envases (entre el 15% y el 20% son envases de metal, plástico,
tetrabriks, etc.) y vidrio (alrededor del 10% de los residuos).