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FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela de Ingeniería Industrial

“INVESTIGACIÓN APLICATIVA DE LA
OPERACIÓN UNITARIA SECADO EN LA
OBTENCIÓN DE GRANOS VERDES DE CAFÉ EN
LA EMPRESA PERHUSA S.A.C.”

Autores:

- Carrión Campoverde, Yelmi Yahaira.


- Niño Solis, María Valeria.
- Paico Monteza, Sthephany del Milagro.
- Talledo Barreto, Angie Pierina.
- Tullume Garay, Mirian Julyssa

Chiclayo, 30 de Noviembre del 2017


ÍNDICE

I. RESUMEN ............................................................................................................................ 3
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
III. PROCESO INDUSTRIAL ................................................................................................ 6
3.1. DATOS DE EMPRESA ................................................................................................ 6
3.1.1. RUC....................................................................................................................... 6
3.1.2. RAZÓN SOCIAL .................................................................................................. 6
3.1.3. NOMBRE COMERCIAL ..................................................................................... 6
3.1.4. TIPO EMPRESA................................................................................................... 6
3.1.5. CONDICIÓN ........................................................................................................ 6
3.1.6. FECHA INICIO ACTIVIDADES......................................................................... 6
3.1.7. ACTIVIDAD COMERCIAL ................................................................................ 6
3.1.8. CIIU....................................................................................................................... 6
3.1.9. LOGO .................................................................................................................... 6
3.1.10. HISTORIA ............................................................................................................ 7
3.1.11. MISIÓN ................................................................................................................. 7
3.1.12. VISIÓN ................................................................................................................. 7
3.1.13. VALORES ............................................................................................................ 7
3.2. PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 9
3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................ 9
3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO (ENTRADAS Y SALIDAS) ..................................... 12
3.2.3. DIAGRAMA DE EQUIPOS ............................................................................... 14
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS............................................................................... 16
3.3.1. MATERINA PRIMA .......................................................................................... 16
3.3.2. MATERIALES AUXILIARES ........................................................................... 16
3.4. PRODUCTOS, SUBPRODUCTO Y DESECHOS .................................................... 18
3.4.1. PRODUCTO – Granos de café secos .................................................................. 18
3.4.2. SUBPRODUCTO................................................................................................ 18
3.4.3. DESECHOS ........................................................................................................ 19
IV. OPERACIÓN UNITARIA .............................................................................................. 20
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN UNITARIA .................................................. 20
4.1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECADO ......................................................................... 20
4.1.2. TIPO DE OPERACIÓN ...................................................................................... 21

1
4.1.3. PARÁMETROS OPERATIVOS DE FUNCIONAMIENTO ............................. 21
4.2. BALANCE DE MATERIA ........................................................................................ 22
4.2.1. PROBLEMÁTICA PARA EL BALANCE DE MATERIA ............................... 22
4.2.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA ................................................... 23
4.2.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE MATERIA .............................................. 24
4.2.4. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA ............. 25
4.3. BALANCE DE ENERGÍA ......................................................................................... 26
4.3.1. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE DE ENERGÍA .............. 26
4.3.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE ENERGÍA .................................................... 28
4.3.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE ENERGÍA ............................................... 29
4.4. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO .................................................................................. 33
4.4.1. EQUIPO - Secadora Rotativa SRE-150X ........................................................... 33
4.4.2. PARTES DE SECADORA ROTATIVA SER- 150X ........................................ 36
4.5. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO - DINÁMICA DEL SECADO ....................... 37
4.5.1. Alimentación ....................................................................................................... 37
4.5.2. Inyección de aire caliente .................................................................................... 37
4.6. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO DE CAFÉ .. 38
V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES....................................................................... 40
5.1. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 40
5.2. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 42
VI. ANEXOS......................................................................................................................... 43
VII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 50

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I. RESUMEN

En el desarrollo de la investigación se ha reconocido la importancia de la operación


unitaria de secado en la obtención del grano verde de café. Esta operación es determinante
para su obtención, pues si esta no se aplica, el grano no puede ser vendido y mucho menos
exportado. En la Industria de hoy, especialmente la alimentaria está evolucionando e
implementando nuevas tecnologías para la transformación del producto, con el fin de
ofrecer al mercado bienes de calidad y reteniendo cada vez más a mayor porcentaje de
mercado, en el caso de la empresa PERHUSA S.A.C emplea Secadoras Rotativas SRE-
150X las cuales se caracterizan por la disminución de humedad del grano de café a valores
estándares ideales para la exportación. Por otro lado, la operación de secado no es la única
en la obtención de secado sino encontramos otras como: la prelimpia, tamizado,
despedrado, pilado, pesado, seleccionado por color, por tamaño y finalmente envasado.
No obstante, la presente investigación se ha enfocado en el estudio de la operación de
secado en la obtención de grano verde de café producido en la empresa PERHUSA
S.A.C., porque tal como lo manifiesta la empresa misma es una operación determinante
para la obtención de su producto. Asimismo, esta operación unitaria ha sido estudiada
desde sus características, funcionamiento y desarrollo, analizando de esta forma las
variables que intervienen en la disminución de humedad del grano de café. Además se
ha realizado el balance de energía, el cual permitirá determinar la cantidad de calor
perdido durante la operación se secado integrando distintos valores como el calor
especifico del agua, también se ha determinado el calor de evaporación del agua
utilizando la humedad de los granos de café, además como el trabajo generado por el
secador y las temperaturas de entrada como de salida, obteniendo como resultado 6,31554
kW de calor en la evaporación del agua. Y el balance de materia donde se determina con
la que sale el aire húmedo frio.

PALABRAS CLAVE: PERHUSA S.A.C, secado, operación unitaria, grano verde


de café, humedad.

3
II. INTRODUCCIÓN
El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo tras el petróleo. Se estima
que 125 millones de personas viven del cultivo del café y que en cada año a nivel mundial
se beben 400 000 millones de tazas de café, es por ello, que este producto trae mucho
interés económico y social. En algunos países en desarrollo, llega a contabilizar hasta el
50% de sus ingresos económicos. Siendo así para ser considerado un producto de calidad,
el café requiere de una serie de procesos cada vez más especializados (Rojo, 2014).

El Perú participa en el mercado mundial del café con el 3% de la producción, siendo este
el cultivo más importante en la economía nacional. Es el principal producto de
agroexportación, generador de divisas y fuente de empleo, aproximadamente 24 millones
de jornales anuales se emplean en la producción y beneficio del café (Agrobanco). En los
últimos años el café peruano ha buscado hacerse de un espacio, tanto fuera, como dentro
del país. Aunque se han obtenido importantes logros, como ser el segundo productor de
café orgánico del mundo por volumen, todavía hay mucho por hacer.

El trabajo de investigación se realizará en la Empresa Perhusa S.A.C., que es registrada


como un líder exportador de café en el Perú, con su gran experiencia cubre la producción
del grano, desde su cultivo hasta la exportación. De manera directa o indirecta, Perhusa
S.A.C proporciona trabajo e ingresos a aproximadamente 35 000 familias. Ellos acopian
el café de diferentes lugares del Perú como San Martín, Cajamarca, Moyobamba, San
Ignacio, Amazonas, entre otros (Vergara, 2012). Su producto lidera el mercado, debido a
la calidad del grano que ofrece a sus consumidores, el cual pasa por una Operación
Unitaria de secado, que tiene como finalidad disminuir la humedad del grano de café,
donde dicha humedad varía entre 10 a 12% (Jiménez y Juan). Según Perhusa S.A.C, esta
etapa es transcendental para su posterior procesamiento. Es por ello, que el presente
trabajo de investigación tiene como objetivo general analizar y comprender la
importancia del desarrollo y la contribución que posee la operación unitaria de secado en
los granos de café para la obtención del producto final de la Empresa Perhusa S.A.C por
otro lado como objetivos específicos tenemos analizar a profundidad la operación unitaria
de secado de los granos de café y conocer su proceso producción, así mismo identificar
las materias primas primarias, secundarias y auxiliares que intervienen en el proceso de
producción de café y a la vez los productos, subproductos y desechos del mismo, también
es necesario describir la operación unitaria de secado, conocer el funcionamiento de los
equipos que intervienen en esta operación e identificar las variables que intervienen con

4
el propósito de obtener resultados que permitan responder al máximo objetivos
correspondientes al trabajo, para que en efecto se pueda realizar los balances de materia
y energía, y como objetivo final poder concluir con los hallazgos más relevantes y
plantear recomendaciones que permita mejorar los resultados de la investigación en la
empresa Perhusa.

La presente investigación se enfoca en estudiar los mecanismos de secado del grano de


café en la empresa Perhusa S.A.C de la región Lambayeque, debido que el secado es la
operación más importante durante el proceso de obtención de granos de café según
informes de la misma empresa. En este sentido, este trabajo permitirá mostrar la
importancia de dicha operación respecto la disminución de la humedad de los granos de
café, los cuales deben oscilar entre 10 a 12,5%, como producto final, ya sea para su venta
en el mercado nacional como para su exportación. La humedad inicial que posee el grano
va a depender del lugar de donde se trae, es por eso, por lo que los granos que poseen una
humedad más alta son los primeros en pasar al proceso de secado, ya que al tener un alto
porcentaje de humedad no es ventajosa para el producto final. Es por ello, que se realiza
la operación de secado con mucho cuidado debido a que pueden ocurrir diferentes sucesos
como: si los granos de café se secan mucho, generaría que pierdan peso y por ende
ganarían menos, además si el grano no se seca bien, al momento de venderles a Altomayo,
el proceso de tostado se dificulta y perderían fidelidad de sus mayores compradores en el
Perú. Además, aprenderemos respecto al cuidado que requiere el grano de café, el control,
la atención y sobre todo experiencia para obtener un buen producto que cumpla con las
expectativas del cliente.

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III. PROCESO INDUSTRIAL

3.1. DATOS DE EMPRESA


La empresa Perhusa S.A.C se dedica al acopio, procesamiento y exportación
de granos verdes. Esta empresa recibe granos de café de diferentes regiones
del país como Amazonas, San Martín, Cajamarca con el fin de disminuir el
porcentaje de humedad hasta un 12% o 12,5% y luego poder exportarlo a
países como Alemania, EE. UU., entre otro.

3.1.1. RUC
20131495006

3.1.2. RAZÓN SOCIAL


PERALES HUANCARUNA S.A.C.

3.1.3. NOMBRE COMERCIAL


Perhusa

3.1.4. TIPO EMPRESA


Sociedad Anónima Cerrada

3.1.5. CONDICIÓN
Activo

3.1.6. FECHA INICIO ACTIVIDADES


01 de agosto de 1986

3.1.7. ACTIVIDAD COMERCIAL


Elaboración de Productos de Molinería

3.1.8. CIIU
15316

3.1.9. LOGO
Cafés especiales y sostenibles; se encuentra plasmado en la
figura N°01.

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3.1.10. HISTORIA

Perales Huancaruna S.A.C., Inició sus operaciones en


agosto de 1986, la compañía se dedica al sector
agroindustrial, específicamente a la producción y
exportación de granos de café. Desde el 2008, Servicio
Holandés de Cooperación al Desarrollo -SNV trabaja
con PERHUSA el tema de negocios inclusivos,
permitiendo incluir en su línea de cafés especiales a 9 mil
productores cafetaleros de Amazonas, Cajamarca, San
Martín y Junín, etc.

3.1.11. MISIÓN

Seguir siendo una empresa posicionada en cuanto


a producción y comercialización de café a nivel nacional e
internacional elaborado con granos seleccionados de la
mejor calidad, haciendo uso de la
mejor calidad tecnología avanzada, logrando eficiencia en
los procesos e integrando al personal al
logro de los resultados y beneficios.

3.1.12. VISIÓN

Llegar a ser líderes de clase mundial en alimentos


derivados de materia agrícola, con valor para ellos,
actuando en armonía con la naturaleza y cuestionan
do permanentemente las formas convencionales de
pensar y hacer las cosas.

3.1.13. VALORES
 Respeto
Desarrollar una conducta que considere en su justo valor
los derechos fundamentales de nuestros semejantes y de
nosotros mismos. Asimismo, aceptar y cumplir las leyes,
las normas sociales y las de la naturaleza.
 Integración

7
Generar compañerismo y un clima de amistad,
trabajando juntos para cumplir nuestra misión y
encaminarnos hacia el logro de nuestra visión. Tener
permanente disposición para ofrecer a los demás un trato
amable y brindarles apoyo generoso, al tiempo que se
cumplen las tareas con calidad, eficiencia y pertinencia.

 Responsabilidad
La empresa se compromete a la estabilidad y buenas
condiciones laborales. En cuanto a los clientes, la
empresa se compromete a entregar bienes y servicios de
calidad. Algo que también resulta muy importante hoy
en día es el compromiso con el medio ambiente.

 Solidaridad
Generar compañerismo y un clima de amistad,
trabajando juntos para cumplir nuestra misión y
encaminarnos hacia el logro de nuestra visión. Tener
permanente disposición para ofrecer a los demás un trato
amable y brindarles apoyo generoso, al tiempo que se
cumplen las tareas con calidad, eficiencia y pertinencia.

 Compromiso
Sabemos que lo más importante es la satisfacción de
nuestros clientes. Es por este motivo que nuestro
compromiso es ofrecer un producto que cumpla y supere
sus expectativas. Nuestra estrategia de empresa la
desarrollamos en función de las necesidades de nuestro
cliente.

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3.2. PROCESO PRODUCTIVO

3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

a) Pre limpia
Cuando crecen totalmente, los frutos rojos del café se
recogen a mano y selectivamente se va recogiendo sólo
los granos de café maduros y evitando dañar las yemas
de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias
oportunidades el mismo arbusto. En esta etapa la
empresa realiza un análisis del grano en el campo. A
estos granos de café también llamados café cereza, se le
deben retirar la pulpa y el mucílago y así obtener el grano
recubierto por el pergamino, denominado café
pergamino.

b) Secado
Los granos de café o café pergamino llegan a la empresa
en camiones, de diferentes lugares del Perú, con un
porcentaje de humedad es mayor con respecto a la
humedad ideal que debe ser de 12%. Es por ello, por lo
que el grano debe pasar a ser secado para eliminar la
humedad hasta la requerida.
Los granos ingresan al horno de secado, el cual se
alimenta de la cascarilla o el pergamino que se obtiene
como residuo del proceso de pilado, como combustible.
Ingresa 30 m3 por minuto de aire caliente al horno
secador. Esta operación se realiza a 40 °C por un tiempo
de aproximadamente 10 horas, esto va a depender de la
humedad inicial del grano.

c) Tamizado
Una vez que los granos de café están bajo óptimas
condiciones de humedad, pasan por un tamizado, el cual
separa los granos por tamaño. Los granos con tamaño

9
mayor a 13 mm pasan a la siguiente etapa y los granos
que no cumplen con estas medidas pasan a ser residuos.

d) Despedradora
Los granos con tamaño mayor a 13 mm pasan por una
máquina Despedradora, cuyo fin es retirar todo tipo de
impureza como piedras, pajilla u otros.

e) Pilado
Aquí se quitará la cascarilla o pergamino del grano, la
cual será succionada por otra máquina. Donde se obtiene
como producto granos de café descascarillado y como
residuo la cascarilla o pergamino que servirá como
combustible al horno del secado.

f) Pesado
Se lleva a cabo en una balanza gravitatoria.

g) Selección por tamaño


Los granos descascarillados pasan a ser seleccionados
por una máquina selectora de granos, la cual separa los
granos de café de 20, 19, 18, 17,14 y 13 mm, de los que
tienen mayor tamaño.

h) Selección por color


Los granos con el tamaño requerido (20, 19, 18, 17,14 y
13 mm) pasan por una selectora por color. Los granos
cafés se clasifican con el fin de eliminar cualquier grano
descompuesto, descolorado o dañado. Obteniéndose
granos de primera, es decir con buena presentación con
color amarillo, granos de segunda y tercera (granos de
color blanco, marrón y negro). Los granos de segunda y
tercera son mezclados.

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i) Envasado
Los granos pasan a ser envasados de acuerdo con la
clasificación, los granos de café de primera son
envasados para exportación, es por ello que el saco debe
ser de fibra (yute o fique) para permitir la ventilación de
su contenido.
El saco estándar para comercio internacional es de 69 kg.
Sin embargo, los granos mezclados (primera y segunda)
son envasados en sacos de 50 kg para su
comercialización local.

j) Almacenamiento
El café es bastante estable si se almacena de forma
correcta. Los granos deben tener una humedad de
alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque
de otra forma surgen hongos y mal olor. La bodega debe
ser fresca, limpia y ventilada.

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3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO (ENTRADAS Y SALIDAS)
Figura N° 02
Diagrama general del proceso de elaboración de grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.

Granos de café pergamino

PRELIMPIA Residuos (Hojas, pajas)

Granos de café limpios con 20%humedad


Aire caliente SECADO
caliente t= 10 horas
Granos de café con 12%humedad
Granos < 13 mm
TAMIZADO
Granos de café >13 mm

DESPEDRADORA Piedras, residuos

Granos de café despedrados

PILADO Cascarilla o pergamino


(Combustible)
Granos de café descascarillados
PESADO

Granos de café pesados


SELECCIÓN POR Granos de café de >20, 15 y 16 mm
TAMAÑO
Granos de café de 20, 19, 18, 17,14 y 13 mm
Granos de café de segunda y
SELECCIÓN POR Mezclad
COLOR tercera (blanco, marrón, negro)
o
Granos de café verde, segunda y tercera

ENVASADO

Sacos de grano de café con 12 % de humedad

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia

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 Descripción del Diagrama general del proceso de elaboración de grano
verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.

Para la exportación de grano verde de café la empresa PERHUSA S.A.C.


obtiene granos verdes de café pergamino de diferentes regiones del país
como San Martín, Cajamarca, Moyobamba, entre otras. Cada lugar con un
porcentaje de humedad distinto. En este caso, el grano utilizado ha sido
traído de San Martín con un 20% de humedad, el cual pasa a una prelimpia
realizada por los trabajadores, donde se sacan residuos (hojas, pajas, ramas
pequeñas, etc.). Después de la prelimpia pasa directamente al secado, la
operación más importante durante el proceso, pues es la encargada de
disminuir su humedad hasta un 12%. El tiempo de secado va a depender
de la cantidad de humedad del grano, en este caso se realiza durante 10 h
a una velocidad constante. Después de haberse secado, pasa a un tamizado
donde solo pasan los granos que sean mayores a 13 mm, y los que son
menores se echan en sacos para luego ser mezclados con diferentes granos.
Sin embargo, no solo pasan granos de café sino también residuos, es por
ello por lo que se usa una Despedradora la cual elimina piedras o
cualquier otro residuo. Luego, estos granos despedrados pasan a un pilado
el cual se encarga de eliminar la cascarilla o pergamino que es utilizado
como combustible para la Guardiola (Secadora Rotativa SRE-150X),
donde se realiza el secado, los granos de café descascarillados pasan a
pesado con una balanza gravitatoria para luego ser seleccionado por
tamaño. Los granos son seleccionados si tienen medidas de 20, 19, 18, 17,
14 y 13 mm, estas son medidas estandarizadas por el seleccionador de
tamaño, eliminándose así los granos mayores a 20 mm, los cuales son
usados para mezclarlos y venderlos a la empresa Altomayo.
Posteriormente, se selecciona por color donde a través de láser se
seleccionan los granos de primera (grano amarillo) y se quedan los granos
de segunda y tercera como los granos blancos, marrones, negros con el fin
de mezclarlos y venderlos mayormente en el Perú. Finalmente, se envasan
los granos de café con 12% de humedad y se almacenan para su pronta
exportación.

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3.2.3. DIAGRAMA DE EQUIPOS
Figura N° 03
Diagrama de equipos del proceso de elaboración de grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.

Granos de café pergamino

TAMIZ Residuos (Hojas, pajas)

Granos de café limpios con 20%humedad


Aire caliente SECADO
caliente t= 10 horas
Granos de café con 12%humedad
Granos < 13 mm
EQUIPO PARA
RESFRIAR
Granos de café >13 mm

DESPEDRADORA Piedras, residuos

Granos de café despedrados

PILADORA Cascarilla o pergamino


(Combustible)
Granos de café descascarillados
BALANZA
GRAVITACIONAL
Granos de café pesados
CLASIFICADORA Granos de café de >20, 15 y 16 mm
DENSIMÉTRICA (MVF-3X)
Granos de café de 20, 19, 18, 17,14 y 13 mm
Granos de café de segunda y
SELECTORA DE Mezclad
COLOR tercera (blanco, marrón, negro)
o
Granos de café verde, segunda y tercera
DEPOSITO PARA
ALMACENAJE
Sacos de grano de café con 12 % de humedad

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia

14
 Descripción del Diagrama de equipos del proceso de elaboración de
grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.

El grano utilizado por la empresa ha sido traído de San Martín con un 20%
de humedad, el cual pasa a una prelimpia realizada por los trabajadores
de manera manual, donde se encargan de extraer residuos (hojas, pajas,
ramas pequeñas, etc.). Después de la prelimpia pasa directamente a la
máquina de secado, siendo esta la operación más importante del proceso,
pues es la encargada de disminuir la humedad del grano hasta un 12%. El
tiempo de secado va a depender de la cantidad de humedad del grano, en
este caso se realiza durante 10 h a una velocidad constante. Después de la
máquina de secado, pasa a un equipo para resfriar, donde solo pasan los
granos que sean mayores a 13 mm, y los que son menores se echan en
sacos para luego ser mezclados con diferentes granos. Sin embargo, no
solo pasan granos de café sino también residuos, es por ello, por lo que,
seguido de esto, los granos pasan a una máquina despedregadora, en la
cual se eliminan piedras o cualquier otro residuo. Luego, estos granos
despedrados pasan a una máquina piladora la cual se encarga de eliminar
la cascarilla o también llamado pergamino, este último es utilizado como
combustible para la Guardiola (Secadora Rotativa SRE-150X), donde se
realiza el secado, los granos de café descascarillados pasan a una balanza
gravitatoria donde son pesados, para luego pasar a una clasificadora
densimétrica donde son seleccionados por tamaño. Los granos son
seleccionados si tienen medidas de 20, 19, 18, 17, 14 y 13 mm, estas son
medidas estandarizadas por la clasificadora densimétrica, eliminándose así
los granos mayores a 20 mm, los cuales son usados para mezclarlos y
venderlos a la empresa Altomayo. Posteriormente, los granos pasan a una
máquina selectora de color, donde a través de láser se seleccionan los
granos de primera (grano amarillo) y se quedan los granos de segunda y
tercera como los granos blancos, marrones, negros con el fin de mezclarlos
y venderlos mayormente en el Perú. Finalmente, se envasan los granos de
café con 12% de humedad y pasan a un depósito de almacén para su pronta
exportación.

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3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.3.1. MATERINA PRIMA

3.3.1.1. Grano de café

Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del


arbusto, los cuales en estado de madurez toman un color
rojizo y se les denomina cereza. Cada una de ellas consiste
en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo
están los granos recubiertos por una fina membrana dorada
que envuelve las dos semillas de café. (Café de Colombia
2010), se observa en la figura N°04 de anexo.
a) Composición del grano de café

Según la Cultura Cafetera (2016) como se puede


observar en la figura N°05 del anexo el fruto del cafeto
está compuesto, de afuera hacia dentro, por:

 Cubierta exterior llamada pulpa.


 Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el
nombre de mucílago.
 Una cubierta dura que se denomina pergamino o
cáscara.
 Una cubierta más delgada y fina llamada película.
 Y finalmente el grano o almendra que es la parte del
fruto que, una vez tostada y molida, se utiliza para
la producción de la bebida del café.

3.3.2. MATERIALES AUXILIARES

3.3.2.1. Combustible- cascarilla de café

Por el alto contenido de celulosa y su poder calorífico la


cascarilla de café se utiliza como material de combustión en
el secado del café. Este es almacenado en silos y es
transportado por medio de corriente de aire.

16
Como resultado de algunas investigaciones se encontró que
a partir de este producto se puede obtener plásticos,
cartones, briquetas y como ingrediente en concentrado para
alimentación en búfalos, entre otras. (Salazar, Garcia, &
Olaya).

3.3.2.2. Aire

En la empresa Perhusa S.A.C. la operación de secado se


realiza por medio de un mecanismo llamado Guardiola o
Secador de rotatorio. Esta fase se considera como
indispensable al aire, puesto que en el secado ingresa una
corriente de aire caliente, es impulsada por un ventilador, a
una temperatura de 50 grados centígrados, a través de la
masa de café.
Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer
humedad delos granos además los equipos utilizados deben
permitir que el aire desecado no se mezcle con los gases de
la combustión.

3.3.2.3. Sacos

Para envasar el producto final, la empresa Perhusa S.A.C.,


utiliza sacos cuyo material es la fibra (yute o fique). Estos
sacos de yute sin procesar son bordados y estampados con
el logotipo de la institución como se aprecia en la figura
N°06 del anexo, representan la cultura artesanal peruana, es
por ello, por lo que este material es ideal para exportar
vender y exportar los granos de café al extranjero. El
contenido del saco para su comercio internacional es de 69
kg.

17
3.4. PRODUCTOS, SUBPRODUCTO Y DESECHOS

3.4.1. PRODUCTO – Granos de café secos

Es el grano que está libre del pergamino (materia seca que


cubre el grano), pero aún no está tostado. También se le
llama café verde, como se ve en la figura N°07 del anexo,
es de color amarillo fosforescente es por eso por lo que le
llaman el oro verde

El grano está aún verde, tiene un aroma mucho más intenso


que el café negro y su sabor es ligeramente amargo. Es un
tanto peculiar pero también exquisito, tanto que
últimamente está adquiriendo muchos más adeptos. Estos
granos son comercializados mayormente al mercado
exterior (González Cristhian, Sanz Juan y Oliveros Carlos,
2010).

3.4.2. SUBPRODUCTO

3.4.2.1. La pulpa

Dentro de los subproductos sólidos, la pulpa es la más


voluminosa representa el 56% del volumen del fruto y el
40% del peso, este es un desecho sólido reutilizado además
se tiene la ventaja que un gran porcentaje de caficultores la
utilizan como abono orgánico o en forma de compostaje o
bien como lombricompost (Anacafé), se encuentra
plasmado en la figura N°08 del anexo.

3.4.2.2. El mucílago

Es un hidrogel que posee una carga orgánica, según agua


del primer lavado. El mucílago representa entre el 20 y el
22% del peso del fruto y conforma una importante
proporción de la carga orgánica potencial, por su alto
contenido de azúcares, pectinas y ácidos orgánicos
(Anacafé), en la figura N°09 del anexo se aprecia.

18
3.4.2.3. Agua miel

El agua utilizada para despulpar y lavar se convierte en


residual (agua miel) su naturaleza química está relacionada
con la composición fisicoquímica de la pulpa y el mucílago,
debido a que estos dos elementos proporcionan particular y
componentes durante el contacto turbulento e intenso con el
agua limpia (Anacafé).

3.4.2.4. Película o Pergamino

Cuando se despulpa el café se encuentra recubierto en una


instancia de una película o cascarilla muy delgada que se
llama pergamino (figura N°10 del anexo). El pergamino
suelto es un subproducto que representa alrededor del 4,5 o
5% del peso del fruto del café; no representa riesgo
contaminante en el beneficio húmedo, el pergamino es
prácticamente puro lignocelulosa que hace posible tener un
excedente de combustible valioso que puede utilizarse en el
secamiento mecánico del café. Genera aproximadamente
4000 kilocalorías por kilogramo (Organización mundial del
café).

3.4.3. DESECHOS

3.4.3.1. Pulpa del café

La pulpa de café puede reemplazar hasta un 20% de los


concentrados comerciales en la alimentación del ganado
lechero, sin efectos perjudiciales y con un ahorro del 30%.
Así también se puede emplear como alimento para cerdos,
peces, pollos, corderos y conejos. (Armas Eduardo, Cornejo
Nubia y Karina Murcia, 2008).

19
IV. OPERACIÓN UNITARIA
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN UNITARIA

4.1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECADO

Las presiones de vapor del agua del sólido son mayores que
en el aire, y para alcanzar el equilibrio este último se lleva
la materia. Existen dos tipos de secado, por convección y
conducción.

Existen dos mecanismo para remover la humedad por


evaporación y vaporización, en la presente investigación se
aplica vaporización ya que el secado es llevado a cabo por
convección, pasando aire caliente sobre el producto. El aire
es enfriado por el producto y la humedad es transferida
hacia el aire. En este caso la presión del vapor de la
humedad sobre el sólido es menor que la presión. (Catarina)

La operación de secado busca disminuir la humedad del


grano de café a un 12%. En la parte superior de la Guardiola
(Secadora Rotativa SRE-150X) se colocan los granos de
café, los cuales caen al tambor.

La cascarilla o pergamino que se obtiene del proceso de


pilado alimenta como combustible a la secadora rotatoria,
la cual consta de un tambor cilíndrico montado sobre un eje
hueco por donde se transporta el aire caliente y de allí pasa
al interior del tambor por medio de tubos perforados.

La superficie externa del tambor está


completamente perforada para darle salida al aire usado.

Quedando los granos de café comercialmente aceptados,


reuniendo las características para almacenarlo y venderlo
posteriormente.

20
4.1.2. TIPO DE OPERACIÓN

La Operación unitaria que se realiza en la obtención de


granos verdes de café, es secado por convección, esta es una
operación unitaria de tipo transmisión de energía y materia.

a) Transferencia de calor:

El aire se calienta y transmite su calor a un sólido.

b) Transferencia de materia

Las presiones de vapor del agua del sólido son mayores


que en el aire, y para alcanzar el equilibrio este último
se lleva la materia.

4.1.3. PARÁMETROS OPERATIVOS DE


FUNCIONAMIENTO

Las condiciones de operación más adecuadas para lograr un


secado eficiente de los granos de café sin deteriorar la
calidad, debe mantener los siguientes parámetros.

a) Caudal

El movimiento del aire tiene como funciones,


transmitir el calor al agua del grano para su
evaporación, y transportar esta agua evaporada. A
mayor velocidad, mayor renovación de aire y más
rápido será el transporte del agua evaporada. Un caudal
de aire para la operación es de 30 m3 por minuto, y así
mismo como se sabe la cantidad de materia que ingresa
al proceso mediante cálculos consideramos que el
caudal de grano que ingresa es de 15 m3/h.

b) Presión

21
La presión aplicada en la máquina empleada es de
9630,9 kPa.

c) Temperatura

A mayor temperatura la energía cinética de las


moléculas de agua localizadas en la superficie del
grano aumenta, y será suficiente para vencer las fuerzas
intermoleculares de la fase líquida y, en consecuencia,
evaporarse. La temperatura también afecta a la
humedad relativa del aire, ya que a mayor temperatura
aumenta la presión de saturación de vapor de agua, por
lo tanto, mayor margen de captación de agua. El
proceso de secado adecuado en la empresa Perhusa
S.A.C., se realiza a una temperatura de 50 grados
Celsius.

4.2. BALANCE DE MATERIA

4.2.1. PROBLEMÁTICA PARA EL BALANCE DE


MATERIA

A la empresa Perales Huancaruna ingresan 9300 kg de


granos de café pergamino al día, estos contienen 20% de
humedad, es por lo que debe pasar por un equipo secador
rotatorio (Secadora Rotativa SRE-150X), cuyo fin es la
eliminación de la humedad hasta llegar a 12,5%. Ingresa
3
30 m ⁄h de aire caliente al equipo, el tiempo que demora la
operación es de 10 h y a una temperatura de 50 °C. Se desea
saber el flujo másico de aire que sale del equipo.

22
4.2.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA

Figura N°11: Esquema del Balance de Materia de la operación unitaria secado.

B
Aire seco caliente

A X H2 0 = 0,005

T = 50 ºC D
Granos húmedos de café Granos secos de café
XH2 0 = 0,20 XH2 0 = 0,12
X Sólido = 0,80
SECADO POR CONVECCIÓN X Sólido = 0,88

t = 10 horas

C Aire húmedo frio

X H2 0 = e
T = 20 ºC

Fuente: Elaboración propia


4.2.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE MATERIA

a) Base de cálculo
𝑘𝑔⁄
𝐴 = 9300 𝑑
𝑘𝑔 1𝑑
𝐴 = 9300 ×
𝑑 10ℎ

A = 930 kg / h  granos húmedos de café

b) Balance general

A+B=C+D

930 + B = C + D… (1)

c) Balance de Sólidos

0,80 (A) + 0 (B) = 0 (C) + 0,88 (D)

0,80 (930) = 0,88 (D)

D = 845,45 kg / h granos secos de café

d) Cantidad de Aire seco caliente

𝑚3 𝑚𝑖𝑛 3
V̇ = 30 𝑥 60 = 1800 𝑚 ⁄ℎ de aire seco caliente
𝑚𝑖𝑛 ℎ

e) Considerando la densidad del aire a 1 atm y 50 ºC

𝑘𝑔⁄
Densidad = 1, 092 𝑚3

Flujo másico = Densidad * Caudal


𝑚̇ = 𝜌 ∗ 𝑉̇

kg m3
ṁ = (1,092 3 ) (1800 )
m h
kg⁄
ṁ = 1965,6 h de aire seco caliente

f) De la ecuación (1)
A+B=C+D
24
930 + 1965,6 = C + 845,45
C = 2050, 15 kg / h de aire húmedo frio

g) Balance de humedad
0,2A + 0,005B = eC + 0,12D
0,2(930) + 0,005(1965,6) = e(2050,15) + 0,12(845,45)
e = 0,046 humedad de aire húmedo frio

4.2.4. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE


DE MATERIA

En el proceso de producción del grano verde utilizan una


Guardiola (Secadora Rotativa SRE-150X) la cual realiza la
operación más importante dentro del proceso, el secado.
Para ello, se emplea un secador que consta de un cilindro
hueco que gira sobre su eje para secar 930 kg de granos de
café por hora traído de la región de San Martín, la cual
contiene 20% de humedad y tiene como finalidad salir con
un porcentaje de humedad de 12%, para que pueda ser
exportado. Para ello, se quema pajilla de café la cual
elimina humo y aire limpio de calentamiento. El humo es
expulsado y el flujo volumétrico del aire caliente entra por
un tubo a una razón de 1800 m3/h y con 0,5% de humedad.

Mediante el presente balance de materia se ha determinado


que salen 845,45 kg/h de granos verdes de café, y 2050,15
kg/h de aire húmedo frío. Para este último, se ha
considerado la densidad del aire 1,092 kg/m3 a 1 atm y a
50°C. Finalmente se determinó la humedad con la que salió
el aire húmedo frío, siendo esta de 4,6% de humedad.

25
4.3. BALANCE DE ENERGÍA

4.3.1. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE


DE ENERGÍA

A una Guardiola de 16 pies de diámetros entra un flujo


volumétrico de aire seco caliente de 1800 m3/h a 323,15 K y a
presión atmosférica. La velocidad constante de secado es de 1,95
RPM y sale el aire frío húmedo a 293,15 K. Ambas temperaturas
se muestran en la tabla N°01 del anexo.

Mediante el presente balance de energía se ha determinado que


ingresan 1965 kg/h de aire seco caliente, el cual se halló
utilizando la densidad del aire de 1,092 kg/m3 a 50°C y a 1 atm.
Posteriormente, se determinó el flujo molar dividiendo el flujo
másico del aire seco caliente entre el peso molecular del aire 29
kg/kmol, obteniendo como resultado 67,779 kmol/h.

Finalmente, se determinó la cantidad de calor perdido durante la


operación unitaria de secado, integrando los distintos valores del
calor específico del aire obtenidos en la tabla N°02 del anexo. Por
lo tanto, el calor perdido durante la operación fue de 16,445kW.

Asimismo, se determinó el calor de evaporación del agua


utilizando la humedad de los granos de café, el trabajo generado
por el secador de 7,5HP y las temperaturas tanto de entrada como
de salida, las cuales se muestran en la tabla N°01 de Anexos. Es
decir, primero se determinó la cantidad de agua que se pierde,
restando los flujos másicos del agua contenida en los granos de
café a la entrada y salida de secador rotario. Luego, identificamos
las entalpías del agua a 20°C y 35°C, ambas se obtuvieron de la
tabla A-4 de agua saturada, pero la primera de forma directa y la
segunda interpolando. De esta forma, obtuvimos una primera

26
𝑘𝐽
entalpía de 𝐻1 = 2608,9 𝑘𝑔 y una segunda entalpía de 𝐻2 =
𝑘𝐽
2630,35 𝑘𝑔. Finalmente, convertimos el trabajo de 7,5HP a kW,

obteniendo 5,595 kW y remplazamos en la fórmula general,


dando como resultado 6,31554 kW de calor en la evaporación del
agua.

27
4.3.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE ENERGÍA

Figura N°12: Esquema del Balance de Materia en la Operación Unitaria Secado

Aire seco Secado Aire húmedo


caliente (Convección) frío
T = 323,15 K T = 293,15 K
3
V̇ = 1800 m ⁄h

P = 1 atm

Fuente: Elaboración propia

28
∆𝐇 + ∆𝐄𝐤 + ∆𝐄𝐩 = 𝐐 − 𝐖𝐬

*v = cte

*∆h = despreciable
4.3.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE ENERGÍA

a) Hallaremos el calor perdido

 En base al flujo volumétrico, hallamos el flujo


másico
3
V̇ = 1800 m ⁄h

kg⁄
ρ = 1,092 m3 … (1)

ṁ = ρ ∗ V̇

kg m3
ṁ = 1,092 3
∗ 1800
m h

𝑘𝑔⁄
ṁ = 1965,6 ℎ…(2)

 Hallamos el flujo molar


W
ṅ =
PM
𝑘𝑔
1965,6
𝑛̇ = ℎ
𝑘𝑔
29
𝑘𝑚𝑜𝑙

𝑛̇ = 67,779 𝑘𝑚𝑜𝑙⁄ℎ

29
 Hallamos el calor perdido

b) Hallaremos el calor para la evaporación del agua

A
Granos húmedos de café
SECADO POR CONVECCIÓN B
Granos secos de café

T1 = 20 ºC T = 50 ºC T1 = 35 ºC
X H2 0 = 0,20 X H2 0 = 0,20

X sólidos = 0,80 X sólidos = 0,80

W = 7,5 HP

∆𝑯 + ∆𝑬𝑲 + ∆𝑬𝑷 = 𝑸 − 𝑾𝒔

30
 Cantidad de agua que ingresa
kg⁄
A = 930 h
930kg 1h
A= ×
h 3600s
kg⁄
A = 0,267 s
kg⁄
(X H2O )(A) = (0,20) (O, 267 s)
kg⁄
ṁ1 = 0,0534 s

 Cantidad de agua que sale

kg⁄
B = 845,45 h
845,45kg 1h
B= ×
h 3600s
kg⁄
B = 0,235 s
kg⁄
(X H2O )(B) = (0,12) (O, 235 s)

kg⁄
ṁ2 = 0,0282 s

 Cantidad de agua que se pierde


kg⁄ kg
ṁ1 − ṁ2 = 0,05534 s − 0,0282 ⁄s
kg⁄
ṁ1 − ṁ2 = 0,0252 s
 Entalpía de entrada
 T1 = 20ºC
̂ 1 = 2608,9 ⁄ kJ
 H kg

31
 Entalpía de salida

 T1 = 35ºC
ºC 𝐤𝐉
⁄𝐤𝐠
30 2624,6
35 H2
40 2636,1
̂ 2 = 2630,35 kJ⁄
H kg

̂ 2 = 2630,35 kJ⁄
 H kg

 Trabajo realizado por el sistema

W = 7,5HP

0,746kW
W = 7,5HP ×
1HP

W = 5,595 kW

 Calor para la evaporación del agua

∆H = Q − Ws
̂ ̂1 ] = 𝑄 − 𝑊𝑠
𝑚̇[𝐻1 − 𝐻
kg kJ kJ
0,0252 [2630,35 − 2608,9 ] = Q − Ws
s s s

kg kJ
0,0252 [21,45 ] = Q − 5,595Kw
s kg

Q = 6,13554 kW

32
4.4. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

4.4.1. EQUIPO - Secadora Rotativa SRE-150X

El secado es sin duda una de las etapas más cruciales e


importantes en el resultado del producto final. Siendo esto
tanto en el aspecto, en el sabor, germinación y en la eficacia
de las otras etapas de proceso, en la optimización de costos,
en fin, el secado es una de las etapas más importantes en el
procesamiento del grano. (Pinhalense)

Cada grano tiene sus particularidades y necesidades


especiales que pueden ser adecuadas en el equipo de secado
visando suplir eventuales deficiencias de esta forma
asegurando excelentes resultados. Se sabe en la industria
que existen diferentes métodos de secado entre ellos,
secado artesanal que consta en el secado bajo el sol y por
otro lado tenemos el secado industrial que básicamente es
el secado en máquinas, muy particular de tipo de secado que
se utilice siempre se deben seguir ciertos procedimientos
los cuales deben ser observados:

 Mantener la temperatura del café por debajo de 40°C


(pergamino) o 45 °C (cereza).
 Suministrar calor de forma uniforme a cada uno de los
granos.
 Permitir tiempo para que el agua se mueva del centro a
la periferia del grano. (Seagro).

La empresa Perhusa S.A.C. utiliza el secado industrial


teniendo como primer recurso a la máquina Secadora
Rotativa SRE-150X o también conocida como
“Guardiola”, es aquella se muestra en la figura N°13 del
anexo.

33
Este proceso comprende dos etapas fundamentales: una
primera etapa que se desarrolla en la parte externa del
grano, donde ocurre una evaporación prácticamente
constante y se logra la mayor difusión de agua en menor
tiempo; en esta etapa la humedad disminuye de 55-60% a
20-25%. La segunda etapa se lleva a cabo en la parte
interna del grano donde se reduce lentamente el contenido
de humedad de 20-25% a 10-12%. (Henao Juliana).

Esta es, sin duda, la secadora rotatoria para café más


antigua que existe y además la más popular en
Centro América. Fue desarrollada por José Guardiola en
la finca Chocolá, Guatemala, y patentada en 1882.
(Anacafé).

Las secadoras rotativas son equipos versátiles que se


adaptan a diferentes tipos de granos (café, cacao, maíz,
pimienta, frijol, etc). Generalmente son indicados para
secar café cualquiera sea la variedad, destacando que el
secado es uniforme en toda la carga. (Seagro).

La secadora rotativa es compatible con la mayoría de los


tipos de combustibles, desde la misma cascarilla del café
hasta leña, carbón, diesel y gas, las secadoras SRE pueden
manejar pergamino, cereza o café verde, los cuales son
secados uniforme y suavemente. (Peamarketing).

Consta esencialmente de un tambor cilíndrico montado


sobre un eje hueco por donde circula el aire caliente y
de allí pasa al interior del tambor por medio de tubos
radiales perforados y colocados opuestos dos a dos.
(Anacafé).

Las secadoras rotativas trabajan con un sistema de secado


por volumen, el secado es realizado por cargas cuyo
34
volumen es definido por la capacidad del tambor rotativo.
La secadora rotativa SRE-150X tiene una capacidad de 15
m3, equivalentes a 15,000 L, 9,000-12,000 kg. Por otro
lado, posee el cilindro el cual tiene un peso d vacío de
20144 kg, el motor eléctrico tiene una potencia de 5 a 7,5
HP. (Seagro).

En la Tabla N° 03 y 04 de los anexos que se encuentra en


los anexos del informe se puede apreciar especificaciones
respecto a la SRE-150X y además de otros modelos de
secadoras.

Para obtener una eficiencia y productividad máxima, se


recomienda cargar el tambor rotativo siempre dejando
apenas un margen superior de espacio aproximadamente
de 20 centímetros para la facilidad del movimiento del
producto.

Además, al secar uno o cualquier producto debe seguirse


rigurosamente las recomendaciones para que permanezca
la calidad de los mismos, para que no exista perjuicio en
el aspecto como también deformaciones indeseadas.

Presentamos la Tabla N °05 del anexo de temperaturas


recomendadas entre ellas de café pergamino, en la cual se
observa que debe de estar entre 40 °C con una temperatura
de ventilador entre 80 – 90 °C.

En resumen, la secadora rotativa SRE-150X ofrece:

1. Un secado muy uniforme.


2. Poca ausencia de daño físico al pergamino,
disminuyendo riesgo de pérdida de calidad.
3. Apariencia más duradera (pérdida de color más
lenta).

35
4.4.2. PARTES DE SECADORA ROTATIVA SRE- 150X

El secador Rotatorio SER-150X, está compuesto por las


siguientes partes, para mejor comprensión y entendimientos
la figura N°14 del anexo, lo ilustra.
Partes de Secadora Rotativa SRE-150X

1. Tambor rotativo
1a. Puerta basculante para carga y descarga

1b. Termómetro del cuerpo


1c. Cerrojo de báscula
1d. Cámara de secado
2. Caballete de sustentación y apoyo del conjunto de
engranajes.
3. Caballete de sustentación del eje giratorio
4. Soporta eje con chaquetas de bronce
5. Gracero
6. Sistema de transmisión
7. Conducto de entrada del aire al secador con termómetro
registrador de la temperatura del aire
8. Silo alimentador
8a. Plataforma de acceso
8b. Escalera
8c. Caballetes de sustentación del silo
9. Elevador de carga y descarga
10. Motor eléctrico

36
4.5. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO - DINÁMICA DEL SECADO

El secado es un proceso de separación entre un líquido y el sustrato seco que


lo contiene, y como tal, su dinámica se constituye en un complejo proceso de
transferencia de masa (agua) y calor dentro del grano, donde las características
y velocidad del secado son determinadas por las propiedades del café. El
proceso de secar de la secadora rotativo tipo SRE-150X se realiza en el tambor
rotativo (1) que tiene una estructura cilíndrica.

4.5.1. Alimentación

La alimentación de la secadora rotativa se realiza a través


de las puertas basculantes (1a) que deben abrirse por la
parte superior del tambor (1) en la secadora se debe de dejar
20 cm de espacio libre en la parte superior del tambor. En
esta etapa el freno (7) deberá permanecer accionado
manteniendo el tambor para evitar accidentes. Cierre las
puertas y pase el cerrojo de seguridad, suelte el freno para
dar inicio a la operación del secado.

4.5.2. Inyección de aire caliente

Seguido de la alimentación viene la inyección de aire


caliente, que debe ser exento de impurezas e inodoro es
inyectado dentro de la cámara a un dispositivo interno que
distribuye de forma uniforme en toda la superficie
longitudinal de la cámara a una temperatura entre 80 °C a
90°C, para que el grano de café adquiera una temperatura
aproximada de 40 ° C. Este dispositivo tiene una sección
transversal en forma de una estrella de cuatro puntas
plasmado en la figura N°15 del anexo, en cuyas aristas una
superficie es lisa y la otra perforada, por donde sale el aire
caliente (figura N°16 del anexo). Estas aristas además
poseen dispositivos mezcladores (1d) que proporcionan un
movimiento lateral del producto una vez para la derecha y
otra para la izquierda.

37
En la figura N° 17 del anexo se puede apreciar el proceso
de funcionamiento de la secadora rotativa SRE-150X.

4.6. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO


DE CAFÉ
 Temperatura de aire
El secado mecánico de café se hace en cámaras, en las cuáles se
introduce aire caliente a una temperatura de 50°C, el cual es
impulsado por un ventilador que atraviesa la masa de café.

El equipo en el cual se realiza el secado de los granos de café posee


un termómetro bimetálico el cual indica la temperatura a la cual el aire
está siendo suministrado hacia los granos de café húmedos. (Anacafé)

Figura N° 18: Termómetro bimetálico

Fuente: Instrumentos Wika

 Presión
La presión que se aplica a la máquina secadora para el paso de aire
caliente a los granos de café húmedos es de 9630,9 kPa.

38
 Humedad de Granos de Café
La humedad a la que los granos deben de estar después de pasar pr el
proceso de secado en la secadora rotatoria es de 12%
aproximadamente; cumplir con este parámetro es muy importe por
que incide en gran proporción a la calidad que el grano de café tendrá
posteriormente.

Para el respectivo control de humedad de los granos existe un pequeño


equipo llamado Wile Coffee que es una herramienta básica para medir
el nivel de humedad que poseen los granos como café y cacao,
respecto al café incluye escalas para Arábica, Robusta, Café Tostado,
Café Pergamino. (Humedímetros)

Figura N°19: Humedímetro Wile Coffee

Fuente: Humedímetros

 Caudal del aire


Las condiciones de operación más adecuadas para lograr un secado
eficiente de los granos de café sin deteriorar la calidad, tiene como
parámetros principales a un caudal de aire de 30 m3/min.
Por otro lado, el café presenta mayor resistencia al paso del aire
cuando está más húmedo de lo normal. Esto se traduce en un de
aumento del caudal de aire entre el principio y el final del secado,
el cual también se convierte en un aumento en el consumo de
combustible del mismo orden. (Cenicafé)

39
V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

 En los últimos años la empresa Perhusa S.A.C. ha ido ganando lugar en


el mercado debido a la calidad de grano de café que ofrecen tanto al Perú
como al extranjero. Para obtener este grano de calidad, este pasa por una
serie de operaciones, donde la que más importante es la operación
unitaria de secado; pues es la encargada de disminuir la humedad del
grano de café hasta lo requerido por el cliente. La técnica de secado que
utilizan es el secado mecánico, a partir de este proceso puede obtener
ventajas como la reducción de mano de obra, disminución del tiempo de
secado en comparación al secado bajo el sol, además de la conservación
de la calidad, puesto que permite obtener café con menos riesgo apto para
exportación. Por otro lado, la contribución de la operación de secado en
los granos de café es una etapa crítica, ya que se realiza para disminuir el
contenido de agua inicial desde 55% hasta el 12% de humedad. Es por
ello, se requiere de un estricto control, debido a que cualquier error
ocurrido es prácticamente irreversible.

 La empresa Perhusa S.A.C. utiliza distintas operaciones para la obtención


del grano verde como: prelimpia, secado, tamizado, despedrado, pilado,
pesado, selección del tamaño y color del grano, envasado y
almacenamiento. De todas, la más importante y delicada según lo
manifestado por la misma empresa y por los resultados de la
investigación es la operación de secado, ya que, si el grano de café no es
secado adecuadamente, desarrollará mal olor, mal sabor, se enmohecerá,
tendrá coloración poco uniforme y durante la tostación perderá mucho
peso.

 Como materia prima la empresa Perhusa S.A.C. utiliza al grano de café


el cual es acopiado de distintos lugares como Amazonas, Cajamarca,
Moyobamba, San Ignacio, etc. Estos granos llegan hasta con un 55% de
humedad representando la minoría, puesto que, la mayor parte del grano
llegan con un 25% de humedad, cabe resaltar que esto va a depender de

40
la región de donde provenga el grano. En ese sentido, la empresa prioriza
aquellos granos que tengan más del 25 % de humedad pues al no ser
atendidos con rapidez el grano podría dañarse, ya sea disminuyendo su
peso, teniendo mal olor o presentando problemas en el tostado, este
último problema es muy importante para la empresa, ya que su principal
comprador (Altomayo) no requeriría de su producto, generando pérdidas
en la empresa.

 La empresa Perhusa S.A.C tiene como subproducto la pulpa, el mucilago,


agua miel y pergamino, siendo este último el elemento más importante
en la producción del grano, pues sirve como fuente de energía para la
máquina de secado, ya que al quemarlo genera calor por lo tanto hacer el
aire proveniente del ventilador se caliente. El aire caliente es expulsado
a través de un tubo que llega al tambor rotatorio donde se encuentran los
granos de café con el fin de disminuir la humedad. Asimismo, la empresa
utiliza materia prima auxiliar como los sacos de yute que sirven para su
envasado, en cantidades de 69 kg.

 El tipo de operación unitaria a estudiar es el secado por convección, el


cual consiste en disminuir la humedad del grano de café. La máquina que
se utiliza es la Secadora Rotativa SRE-150X o también conocida como
Guardiola. En esta máquina pasan dos etapas, la primera donde ocurre
una evaporación prácticamente constante y se logra la mayor difusión de
agua en menor tiempo; en esta parte la humedad disminuye de 55-60% a
20-25%, y la segunda parte se lleva a cabo en la parte interna del grano
donde se reduce lentamente el contenido de humedad de 20-25% a 10-
12%.

 Las condiciones de operación más adecuadas para lograr un secado


eficiente de los granos de café sin deteriorar la calidad, tiene como
parámetros principales a un caudal de aire de 30 m3/min, así mismo el
caudal de grano que ingresa es de 15 m3/h. La presión para la máquina
secadora es 9630,9 kPa y la temperatura para el secado es a 50 °C.

41
 En el Balance de materia de la operación de secado, se ha determinado
que salen 845,45 kg/h de granos verdes de café, y 2050,15 kg/h de aire
húmedo frío. Para este último, se ha considerado la densidad del aire
1,092 kg/m3 a 1 atm y a 50°C. Finalmente se determinó la humedad con
la que salió el aire húmedo frío, siendo esta de 4,6% de humedad.

 En el Balance de energía del proceso de secado, se determinó que la


cantidad de calor perdido fue de 16,445kW.

 La cascarilla o pergamino que se obtiene del proceso de pilado alimenta


como combustible a la secadora rotatoria, la cual consta de un
tambor cilíndrico montado sobre un eje hueco por donde se transporta el
aire caliente y de allí pasa al interior del tambor por medio de tubos
perforados. La superficie externa del tambor está
completamente perforada para darle salida al aire usado.

5.2. RECOMENDACIONES

 En el proceso de secado las temperaturas del aire caliente no deben ser


superiores a 50°C, ya que podrían causar que los granos se cristalicen y
afectaría en la apariencia física y el factor de rendimiento del café, ya que
se tornara quebradizo y afecta el sabor de la bebida.

 Se recomienda implementar una nueva máquina selectora por tamaño,


puesto que algunas partes de la malla dejaba pasar el grano no establecido
por la empresa, es decir, mayores a 20 mm.

 La ubicación de las maquinas utilizadas en la producción no era la más


adecuada, pues cuando llegaban camiones con granos de café de
procedencia de diferentes regiones los trabajadores circulaban a cargar los
sacos de yute, pero los trabajadores se topaban unos con otros debido a la
falta de espacio, generando que los granos cayeran al suelo, que a la larga
genera una pérdida considerable de materia prima.

42
VI. ANEXOS

 FIGURAS
Figura N°01: Logo de la empresa Perhusa SAC

Figura N°04: Granos de café

Fuente: Perhusa S.A.C.


Fuente: Dreamstime

Figura N°05: Composición del grano de


café

Fuente: Cultura Cafetera 2016

Figura N°06: Sacos de yute

Fuente: 43
Propia (Empresa Perhusa S.A.C)
Figura N°07: Producto- granos de café seco

Fuente: Cenicafé

Figura N°08: Subproducto – pulpa de


café

Fuente: Blog Des Cafés PFAFF

Figura N°09: Subproducto – Mucilago de


café

Fuente: Café Kontor Lima


44
Figura N°10: Subproducto – Película o pergamino de
café.

Fuente: Café de Colombia

Figura N° 13: Secadora Rotativa


SRE-150X

Fuente: Pinahalense

Figura N° 14: Partes de la Secadora Rotativa SRE-


150X

Fuente: Pinhalense

45
Figura N° 15: Superficie Longitudinal de forma estrellada

Fuente: Seagro

Figura N° 16: Detalle de la estructura interna del tambor giratorio

Fuente: Seagro

46
Figura N° 17: Dinámica de Secado de Café
Pergamino

Fuente: Seagro

 TABLAS

Tabla N°01: Temperatura de aire, café de entrada y salida del secador

Fuente: Scientia et Technica año XIII, No 35, Agosto de 2007. Universidad


Tecnológica de Pereira. ISSN 0122-1701

47
Tabla N°02: Calor específico de varios gases comunes

Fuente: Property tables and charts (SI units)

Tabla N° 03: Especificaciones de Secadoras Rotativas

Fuente: Seagro

Tabla N° 04: Especificaciones de Secadora Rotativa SER-150X

Secadora Rotativa SER-150X

Tipo SER - 150X

Capacidad 15000 L 15 m3

Velocidad 1.95 RPM

Fuente: Pinhalense

48
Tabla N° 05: Temperatura recomendada para café pergamino

Fuente: Seagro

49
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Rojo Elena. REDUCA – “Café I”. 2014. http://eprints.ucm.es/27835/1/1757-


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septiembre del 2017).

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