Escuela de Prevención de Riesgos y Medioambiente

“Industria de la leche: Generación de sólidos a través del

proceso de ultrafiltración por membrana para la elaboración
de queso”.

Integrantes del Grupo:

Rodrigo Cortés C.
Gabriel Hormazábal A.
Robinson Pizarro M.
Felipe Oyarzún P.
Cristian Salas R.
Profesor:
Juan Munizaga P.
Rocío Tapia M.
Asignatura:
Operaciones unitarias
Fecha:
14 de Octubre 2017
Resumen
Se efectuara un análisis en la industria de la leche en el cual se dará enfoque a la
elaboración del queso de vaca aplicado al método ultrafiltración (UF) el cual consta de la
separación de partículas sólidas de un líquido para posterior elaboración del producto,
donde se buscara obtener resultados de manera que los datos recopilados ayuden a
identificar ventajas y desventajas; a partir de éstas desventajas indicar algún tipo de
mejoras en la aplicación de este proceso y así optimizar el producto aumentando su calidad.

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Índice

Contenido
1. Introducción ................................................................................................................................................4
2. Objetivos .........................................................................................................................................................5
3. Metodología ....................................................................................................................................................6
3.1. Investigar sobre el proceso de ultrafiltración para la separación solido-liquido en la elaboración de
queso de vaca. .................................................................................................................................................6
3.2. Estimar los sólidos generados en el proceso de elaboración del queso de vaca para optimizar la calidad
del producto. ....................................................................................................................................................6
3.3. Proponer mejoras para aumentar la generación de sólidos en la producción del queso de vaca y
optimizar el producto.......................................................................................................................................7
4. Resultados .......................................................................................................................................................8
4.1. Investigar sobre el proceso de ultrafiltración para la separación solido-liquido en la elaboración de
queso de vaca. .................................................................................................................................................8
4.2. Estimar el rendimiento del proceso de elaboración del queso de vaca con una eficiencia del 100%. ....10
4.3. Proponer mejoras para aumentar la generación de sólidos en la producción del queso de vaca y
optimizar el producto.....................................................................................................................................11
5. Discusión .......................................................................................................................................................13
6. Conclusión .....................................................................................................................................................14
7. Bibliografía....................................................................................................................................................15

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 1. Introducción
A través del tiempo la industria láctea ha sabido adaptarse a las diferentes variables que
deben tener sus productos, respecto a la calidad de todos ellos que se entregaran a sus
receptores. Una de las variables que se deben proceder es la filtración de los fluidos lácteos
a través de membrana para lograr la separación de partículas sólidas de líquidos y a su vez
proceder a la purificación.

La filtración es utilizada de forma rutinaria para un gran número de aplicaciones dentro de

esta industria, lo cual es una parte muy importante y valiosa a la hora de realizar el proceso
de producción, especialmente en la manufactura de ingredientes lácteos, uno de estos es la
elaboración del queso. La concentración de la leche para la producción de queso según el
proceso empleado y en función del tipo de queso permite obtener diversas ventajas,
principalmente una reducción en el volumen de leche en producción y por consecuencia
mejor utilización del espacio de planta, ahorro en el consumo energético, reducción en el
consumo de enzimas coagulantes, reducción en el tiempo de desuerado, incremento en el
rendimiento por la mayor retención de agua en la proteína de la cuajada.
Mediante distintos mecanismos se han realizado dichas filtraciones uno de ellos es la
ultrafiltración el cual es para la producción de quesos frescos que tradicionalmente han
sido elaborados con leche tratada a altas temperaturas, donde los quesos elaborados con
tecnología de UF pueden contener cantidades elevadas de proteínas de suero, lo que
conduce a un producto con alto rendimiento (Riquelme,2010), debido a que se produce un
ahorro de hasta el 20% de utilización de leche para la fabricación del queso ya que se
utiliza en reemplazo este concentrado rico en proteínas y grasas o también para la
formulación de nuevos productos o incorporarlas posteriormente a la leche destinada a la
producción del mismo.
Como respuesta a la necesidad de mejorar y optimizar los procesos en la práctica en la
actualidad la filtración tangencial emplea diferentes tipos de membrana clasificándola
según el tamaño de poro de la misma, siendo la definición más útil para estos procesos el
tamaño de partículas que pueden retener durante un determinado proceso, de acuerdo a ello
cada proceso se define por el tamaño de poro o por el peso molecular de corte (Rodríguez,
1997).

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2. Objetivos
Objetivo general:
Evaluar la generación de solidos a través del proceso de ultrafiltración por membrana para
la elaboración de queso de vaca.

Objetivos específicos:
 Investigar sobre el proceso de ultrafiltración para la separación solido-liquido en la
elaboración de queso de vaca.
 Estimar los sólidos generados en el proceso de elaboración del queso de vaca para
optimizar la calidad del producto.
 Proponer mejoras para aumentar la generación de sólidos en la producción del
queso de vaca y optimizar el producto.

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3. Metodología

3.1. Investigar sobre el proceso de ultrafiltración para la separación

solido-liquido en la elaboración de queso de vaca.

Lo principal fue obtener información sobre cómo se aplica la ultrafiltración para la

elaboración de queso de vaca en la cual se necesita saber cómo se realiza, que factores
influyen en el proceso, los materiales a utilizar en el proceso, las desventajas que se
presenten al utilizar la ultrafiltración, entre otros. La información necesaria para la
respectiva investigación se recopilo mediante:

 Libros: Esta herramienta se utilizó de manera que se pueda detallar más

específicamente cómo funciona el proceso de ultrafiltración.
 Revistas científicas: Esta herramienta se utilizó para analizar cómo es aplicado el
proceso de ultrafiltración en la elaboración de queso de vaca donde se logró
observar, los materiales utilizados en el proceso de elaboración del queso, métodos
de trabajo utilizados, las ventajas de utilizar el proceso de ultrafiltración en la
elaboración del queso y posibles desventajas o puntos de mejoras en el proceso de
ultrafiltración aplicado a la elaboración del producto en investigación.

 Internet: Esta herramienta complemento lo mencionado anteriormente y además se

utilizó para lograr realizar un análisis medible con respecto a la cantidad y calidad
de queso se puede generar a partir de una cantidad determinada de materiales o
insumos y los tipos de materiales a utilizar.

A partir de esta información recopilada se procedió al respectivo análisis y posterior

estimación de la cantidad de solidos generados a partir del proceso de ultrafiltración en la
elaboración del queso de vaca.

3.2. Estimar los sólidos generados en el proceso de elaboración del queso

de vaca para optimizar la calidad del producto.

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3.3. Proponer mejoras para aumentar la generación de sólidos en la
producción del queso de vaca y optimizar el producto

El plan de mejoras integra la decisión estratégica, por lo cual para su elaboración se

establecerán objetivos sobre los cuales se nombraran los cambios que deben incorporarse
al proceso para el aumento de la generación de sólidos en el proceso de ultrafiltración en la
elaboración del queso de vaca, para que así dicha propuesta permita la optimización del
producto y el aumento de su calidad.
Para llevar a cabo este procedimiento donde se busca proponer mejoras o sugerencias en
el proceso mencionado anteriormente, primeramente se planteó
 Identificar fallas o posibles puntos de mejoras en la etapa de separación de solido-
liquido en la elaboración del queso de vaca.
 Identificar las acciones de mejora a aplicar.
 Verificar si dicha acción que se ejerció es viable.

A base de estas referencias se logró tener organizada, priorizar y planificar las acciones de
mejoras que se deban realizar para la optimización en el proceso productivo y con esto
mejore la calidad u otros beneficios en esta área estudiada.

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4. Resultados
4.1. Investigar sobre el proceso de ultrafiltración para la separación
solido-liquido en la elaboración de queso de vaca.

¿Qué es la ultrafiltración?
Proceso de separación selectivo de macromoléculas de peso molecular entre 1.000-500.000
Da, con un tamaño de poro entre 1 y 50 nm, mediante un flujo tangencial a lo largo de la
superficie de la membrana a presiones inferiores a 1.000 kPa (10 bar).
La diafiltración (DF) es un modo particular de operación de la UF, donde el retenido se
diluye con agua para reducir la concentración de los componentes capaces de atravesar la
membrana, ya que por atravesar la membrana se reparten entre retenido y permeado.
Gracias al empleo de membranas inorgánicas se ha ampliado el rango de aplicación en las
operaciones debido a su mayor estabilidad al pH (0,5-13,5) y a la temperatura (hasta 350
ºC), pasando a ser limitantes por su resistencia los materiales de fabricación de módulos y
juntas y no la resistencia química o térmica de la membrana.

Algunos de los beneficios alcanzados mediante el uso de la UF son (Cheryan 1998):

 Aumento del rendimiento quesero, pudiéndose incrementarse hasta en un 10-20 %,
debido a la incorporación de las proteínas solubles.
 Menor cantidad de ingredientes empleados, como cuajo y fermentos, disminuyendo
los costes de fabricación.
 Reducción del volumen de leche a manejar, para conseguir la misma cantidad de
queso, por lo que es menor el volumen de los equipos empleados. Es decir, se
consigue un aumento de la capacidad productiva.
 Menor producción de lacto suero en la elaboración del queso, ya que al menos parte
de sus componentes se incorporan en el queso y en algunos casos la etapa de
desuerado se elimina completamente.
 Incremento del valor nutritivo del queso, asociado a las proteínas del lacto suero.
 Ahorro de energía y reducción de tiempos de elaboración.

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Esquema n°: diagrama de elaboración de queso por tecnología de ultrafiltración.

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4.2. Estimar el rendimiento del proceso de elaboración del queso de vaca
con una eficiencia del 100%.
Se estimará el rendimiento del proceso de elaboración del queso blanco pasteurizado, en
dicho proceso se utiliza una humedad igual al 35% a partir de una leche semidescremada, la
cual contiene un 2,5% de materia grasa y un 2% de sal, suponiendo que ingresa un total de
100 Kg de leche al sistema, un 3,13% corresponde a proteínas, es decir, 3,13 Kg.
Entonces, para calcular el rendimiento se utiliza la siguiente formula:

Dónde:

R= rendimiento
𝐻𝐹𝐸𝑆 × 𝑆𝐿 G= 2,5 (Kilogramos de materia grasa)
𝑅 = (𝐺 × 𝐾𝐺 ) + (𝐶 × 𝐾𝐶 ) + (𝑆 + 𝐻 + ( )) × 𝑅
1 − 𝑆𝐿 C= 2,47 (79% de las proteínas)
KG= 0,93 (se recupera el 93% de la materia grasa)
KC= 1,02 (95% de las caseínas)
H= 0,35 (humedad)
S= 0,02 (fracción de sal)
HFES= 0,218 (fracción del agua en el queso)*
SL= 0,065 (fracción de sólidos en el lacto suero)

1,04
*Nota: el valor de HFES está dado por la ecuación → 𝐻𝐹𝐸𝑆 = 𝐻 − 𝑅

Una vez teniendo todos estos valores, solo queda reemplazar los datos en la formula y
encontrar el valor de R, dado que esta incógnita se encuentra en ambos lados de la ecuación
es necesario suponer valores para “R” del lado derecho hasta que coincida con el valor del
lado izquierdo, es decir, el valor supuesto debe ser el mismo que el valor calculado.

0,218 × 0,065
𝑅 = (2,5 × 0,93) + (2,47 × 1,02) + (0,02 + 0,35 + ( )) × 𝑅
1 − 0,065

Se le asignan valores a “R” hasta que sean semejantes en ambos lados de la ecuación, los
intentos que se realizaron para obtener el valor se encuentran en la siguiente tabla:

Iteración R supuesto R calculado

1 9,0 8,4
2 8,4 8,1
3 8,0 7,9
4 7,9 7,9

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Como se puede observar, en el cuarto intento se obtiene el valor el cual es el mismo para
ambos lados de la ecuación, esto quiere decir que este es el valor correcto para el
rendimiento, es decir, que se obtienen 7,9 Kg de queso por cada 100 Kg de leche, en otras
palabras se necesitan 12,7 Kg de leche para producir 1 Kg de queso.

4.3. Proponer mejoras para aumentar la generación de sólidos en la

producción del queso de vaca y optimizar el producto

No realizar un exceso de agitación y bombeo de la leche.

Este factor además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, permitirá la separación

de la grasa de la leche, la mayor parte de esta grasa separada pasara al lacto suero.
Realizando este procedimiento correctamente permitirá hacer que la recuperación de la
grasa no sea menor del 90%.

No añadir excesivamente cloruro de calcio a la leche.

El cloruro de calcio tiene como función dar mayor firmeza mecánica a la cuajada, cuya
cantidad que se deberá añadir no serán más de 0,02% en peso, respecto al peso de la leche.
Además se recomiendo que lo más efectivo sea diluir el cloruro de calcio por un factor
cercano a diez, facilitando así la uniformidad de su concentración en todo el volumen de la
leche.

Diluir apropiadamente el cuajo.

El mejor método será diluirlo aproximadamente unas 35 veces su volumen, permitiendo así
que la concentración de cuajo se genere de forma uniforme en todo el volumen de la leche,
a su vez el cuajo de esta manera quedara con firmeza desigual en distintas regiones donde
se realiza el proceso de la elaboración de queso. Cabe destacar que aquel método se deberá
diluir antes de añadir el cuajo a la leche. Además se debe mencionar que es muy importante
que no se deba cortar la cuajada antes de obtener su firmeza óptima.

Membranas utilizadas en la ultrafiltración.

Si existe la posibilidad de disminuir aún más ese diámetro obteniendo de la misma forma
los resultados esperados e incluso mejorar los resultados ya demostrados. No es viable de
acuerdo a que se tendrán en retención mayor cantidad de los sólidos para luego permitir los
procesos correspondientes para la producción de queso.

Calibración y medición adecuadas.

Se debe realizar las mediciones y calibraciones periódicamente correspondientes a los

instrumentos usados en la planta que elabora los quesos.
Si se realiza aquella calibración periódicamente de aquellos instrumentos se evitaran
aquellos errores de precisión y exactitud. Sin embargo, no sirve de nada de lo antes
mencionado si no se realiza un procedimiento adecuado en la elaboración del queso.

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También de la temperatura que debe haber al momento que se realiza este método, debido
que puede influenciar de cierta forma que a mayor temperatura mayor será la velocidad de
flujo y disminuyendo la viscosidad de algunos fluidos procesados.

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5. Discusión
De acuerdo al análisis realizado en este informe se ve reflejado que las industrias
encargadas de la elaboración de queso constan de procedimientos estructurados para
obtener un producto final con la calidad que se espera, además de aprovechar de utilizar
toda la materia prima correspondiente sin dejar nada de lado y que se convierta en desechos
o desperdicios.

La industria de la leche utilizan diversos métodos de filtración para sus productos lo cuales
son muy eficientes, sin embargo para la elaboración del queso se realiza mediante
ultrafiltración permitiendo así retener los sólidos para posteriormente seguir con los
procesos restantes que permiten el producto final esperado. Aquel método es utilizado en
este caso en especial, ya que permite un ahorro de leche de los porcentajes correspondientes
de 15% y 20%, respecto a queso fresco y queso fundido, además de permitir de esta forma
un ahorro del 25% en los costes de fabricación, también a su vez con este método se puede
elaborar todo tipo de queso, sin embargo para lograr esto se depende del factor de
concentración de cada caso. Estos datos son muy importantes, dado que la Industria
Quesera pierde en el suero durante el proceso de fabricación las proteínas solubles de la de
alto valor nutritivo y el 70% de la renina agregada para la coagulación.

Cabe destacar que este método tiene muchas ventajas respecto a los demás tipos de
filtración para este proceso, sin embargo también tiene diversas desventajas que pueden
influenciar de manera drástica para lograr el objetivo que es obtener el producto final de
calidad y aprovechado de la mejor manera el rendimiento de este mismo. No obstante estas
desventajas pueden ser eliminadas realizando cada procedimiento correctamente en cuando
a mediciones, calibraciones periódicas, analizando en profundidad que factores están
infiriendo en las etapas de los procesos que impiden que se logre llevar a cabo.

Respecto al mecanismo de disminuir el diámetro que conllevan las membranas de poros en

el proceso de ultrafiltración no es viable, debido a que si se ha investigado sobre la
posibilidad de realizarlo y se llega a la determinación que no influiría de forma importante
en el producto final, inclusive podría perjudicar el procedimiento si los factores que limitan
no son realizados adecuadamente.

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6. Conclusión

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7. Bibliografía
 Riquelme L. 2010. Desarrollo por ultrafiltración de un concentrado proteico a partir
de lacto suero. Tesis de grado Universidad Nacional de Colombia, Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos. 48 pp.
 Rodríguez J. 1997. Procesos de membrana en la industria láctea. Rev Alimentación
Equipos y Tecnología 12: 31-38.
https://books.google.cl/books?id=jZ0Z9-
G8YdoC&pg=PA121&dq=ultrafiltracion+lacteos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjW8rfsmOXWAhUEhZAK
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