BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Karies Gigi

1. Pengertian Karies

Definis Karies adalah hasil interaksi dari bakteri di permukaan gigi, plak atau

biofilm dan diet (khususnya komponen karbohidrat yang dapat difermentasikan

oleh bakteri plak menjadi asam, terutama asam laktat dan asetat) sehingga terjadi

demineralisasi jaringan keras gigi dan memerlukan cukup waktu untuk

kejadiannya (Putri, dkk : 2012)

Karies merupakan suatu penyakit jaringan kerak gigi, yaitu email, dentin, dan

sementum, yang disebabkan oleh aktivitas jasad renik dalam suatu karbohidrat

yang dapat diragikan. Tandanya adalah adanya demineralisasi jaringan keras gigi

yang kemudian diikuti oleh kerusakan bahan organiknya (Kidd, dkk : 2012)

Jadi, karies merupakan suatu penyakit pada jaringan keras gigi yang

dihasilkan dari bakteri dipermukaan gigi, plak atau biofilm dan diet sehingga

terjadi demineralisasi jaringan keras gigi.

2. Faktor Penyebab Terjadinya Karies Gigi

Banyak faktor yang mempengaruhi terjadinya karies gigi, dengan semakin

canggihnya pabrik makanan maka semakin tinggi juga persentasi karies pada

masyarakat yang mengkonsumsi makanan hasil pabrik. Faktor-faktor penyebab

terjadinya karies gigi pada manusia, diantaranya ialah:

5
 6

a) Mikroorganisme / Plak

Plak adalah suatu lapisan lunak terdiri atas kumpulan bakteri yang

berkembang biak di atas suatu matriks, terbentuk dan melekat erat

permukaan gigi yang tidak dibersihkan, merupakan salah satu faktor

terjadinya proses karies dan inflamasi jaringan lunak. Ada tiga komponen

plak dental yaitu mikroorganisme, matriks interseluler yang terdiri dari

komponen organik dan anorganik. Komposisi plak dental adalah

mikroorganisme. Lebih dari 500 spesies bakteri ditemukan di dalam plak

dental. Awal pembentukan plak, kokus gram positif merupakan jenis yang

paling banyak dijumpai seperti Streptokokus mutans, Streptokokus sangius,

Streptokokus mitis, Streptokokus salivarius, Actinomyces viscosus dan

beberapa strain lainnya. Matriks intraseluler plak yang merupakan 20%-30%

massa plak terdiri dari komponen organik dan anorganik yang berasal dari

saliva, cairan sulkus dan produk bakteri. Bahan organik yang mencangkup

polisakarida, protein, glikoprotein dan lemak sedangkan komponen

anorganik terdiri dari kalsium, posfor, dan sejumlah mineral lain seperti

natrium, kalium dan fluor. (Putri, dkk : 2012)

b) Substrat dan Diet

Faktor substrat atau diet, dibutuhkan waktu yang minimum tertentu bagi

plak dan karbohidrat yang menempel pada gigi untuk membentuk asam dan

mampu mengakibatkan demineralisasi email. Karbohidrat ini menyediakan

subtrat untuk pembuatan asam bagi bakteri dan sintesa polisakharida ekstra

sel. Walaupun demikian, tidak semua karbohidrat sama derajat

kariogeniknya. Karbohidrat yang kompleks misalnya pasti relatif tidak

 7

berbahaya karena tidak dicerna secara sempurna di dalam mulut, sedangkan

karbohidrat dengan berat molekul yang rendah seperti gula akan segera

meresap ke dalam plak dan dimetabolisme oleh bakteri (kidd, dkk : 2012)

c) Host (Gigi dan Saliva)

1) Gigi

Bentuk dari pada gigi yang mempengaruhi permukaan oklusal di mana

pits dan fissurenya banyak dan dalam sehingga memudahkan

tertimbunya makanan. Gigi dengan fissure yang dalam mengakibatkan

sisa-sisa makanan mudah melekat dan bertahan, sehingga produksi asam

bakteri akan berlangsung dengan cepat dan menimbulkan karies

(Tarigan, 2002).

2) Saliva

Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks yang terdiri dari atas

campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada

mukosa mulut. Saliva mampu meremineralisasikan karies yang masih

dini karena masih banyak sekali mengandung ion kalsium dan fosfat.

Kemampuan saliva dalam melakukan remineralisasi meningkatkan jika

ion fluor. Selain mempengaruhi pH-nya karena itu, jika aliran saliva

berkurang atau menghilangkan maka karies mungkin tidak akan

terkendali. (Kidd, dkk, 2012)

d) Waktu

Adanya kemampuan saliva untuk mendeposit kembali mineral selama

berlangsungnya proses karies, menandakan bahwa proses karies tersebut

 8

terdiri atas periode perusakan dan perbaikan yang silih berganti. Oleh karena

itu, bila saliva ada didalam lingkungan gigi, maka karies tidak

menghancurkan gigi dalam dalam hitungan hari atau minggu, melainkan

dalam bulan atau tahun. Dengan demikian sebenarnya terdapat kesempatan

yang baik untuk menghentikan penyakit ini. (Kidd, dkk : 2012)

Gambar 2.1: Faktor penyebab terjadinya karies

Sumber Gambar: Putri, dkk. (2012)

3. Proses terjadinya Karies Gigi

Proses terjadinya karies diawali adanya proses demineralisasi pada email,

bagian terkeras dari gigi. Sisa makanan (termasuk karbohdirat) akan menempel

pada permukaan email dan berakumulasi membentuk plak, yaitu media

pertumbuhan yang menguntungkan bagi mikroorganisme yang menempel pada

permukaan tersebut akan menghasilkan asam dan melarutkan permukaan email

sehingga terjadi proses demineralisasi. Demineralisasi mengakibatkan proses

awal karies pada email, yang ditandai bercak putih (white spot) bila proses ini

sudah terjadi maka progresivitas tidak akan dapat berhenti sendiri, kecuali

dilakukan pembuangan jaringan karies dan dilakukan penambalan pada

 9

permukaan gigi yang terkena karies atau dilakukan pencabutan apabila tidak

dapat ditambal lagi (Pintauli, 2014)

Proses kerusakan gigi merupakan suatu urutan kejadian terjadinya karies,

yang dapat digambarkan secara sistematika sebagai berikut :

𝑑𝑒𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑖𝑠𝑎𝑠𝑖
Plak + Sukrosa Asam + Gigi Karies Gigi
𝑟𝑒𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑖𝑠𝑎𝑠𝑖

4. Pencegahan Terhadap Terjadinya Karies Gigi

Menurut Putri ,dkk. 2012 program pencegahan karies merupakan pencegahan

yang kompleks dan melibatkan beragam faktor-faktor yang tidak berkaitan.

Tujuan utama program pencegahan adalah untuk mengurangin jumlah bakteri

kariogenik. Pencegahan harus dimulai dengan mempertimbangkan keseluruhan

daya tahan infeksi yang disebabkan oleh bakteri kariogenik.

Pasien mampu mengendalikan faktor-faktor seperti berikut :

a. Melakukan aplikasi fluor pada gigi atau menambahkan asupan fluor

pada air minum.

b. Melakukan aplikasi pit dan fissure sealant pada gigi yang memiliki

ceruk dalam.

c. Kurangi makanan yang manis dan lengket.

d. Menggosok gigi secara teratur dan benar.

e. Menjaga higienis gigi dan mulut.

f. Melakukan kontrol ketenaga kesehatan gigi 6 bulan sekali

g. Mengontrol Pola makan.

 10

5. Indeks Karies

Indeks karies gigi adalah angka yang menunjukkan jumlah karies gigi

seseorang atau sekelompok orang. Berbagai macam indeks karies gigi yang

sering digunakan adalah :

a. Indeks DMF-T (DMF-Teeth) untuk gigi permanen,

D = Decay : - Jumlah gigi tetap yang karies yang masih dapat ditambal

- Karies sekunder yang terjadi pada gigi dengan tumpatan

M = Missing : - Jumlah gigi tetap yang hilang karena karies

- Gigi karies dengan indikasi pencabutan

F = Filling : - Jumlah gigi yang ditambal dan masih baik

Angka DMF-T menggambarkan banyaknya karies yang diderita seseorang.

DMF-T maksudnya karies dihitung per gigi artinya gigi yang memiliki karies

lebih dari satu ( missal, karies pada gigi molar 1 permanen terdapat karies di

oklusal dan bukal maka karies tetap dihitung “satu”)

b. Indeks def-t

d = decay : - Jumlah gigi susu yang kariesyang masih dapat ditambal

- Karies sekunder yang terjadi pada gigi dengan tumpatan

e = ekstraksi : - Jumlah gigi susu yang dicabut karena karies

- Gigi karies dengan indikasi pencabutan

f = filling : - Jumlah gigi yang ditambal

 11

Ekstoliasi, seharusnya dapat menunjukkan jumlah gigi yang dicabut karena

karies. Pada gigi susu kadang-kadang gigi yang tidak ada disebabkan lepas dengan

sendirinya karena faktor fisiologis tersebut extoliasi, bukan karena karies

(Herijulianti, 2002)

D : d :

M : e :

F : _________ + f : _________+

total DMF
DMF − T rata − rata =
jumlah orang yang diperiksa

total def
def − t rata − rata =
jumlah orang yang diperiksa

Sumber :Pintauli (2010)

Tabel 2.1: Kriteria DMF-T/def-t

Anak sampai 12 tahun Skor ≥ 13 tahun

Sangat rendah 0,0 – 1,1 0 Sangat rendah
Rendah 1,2 – 2,6 1 Rendah
Sedang 2,7 – 4,4 2 Sedang
Tinggi > 4,4 3 Tinggi
Sumber : Sumber : Hiremart (2007)
 12

B. Diet Makanan

1. Pengertian Diet

Menurut Lenita (2014), diet adalah salah satu aturan dalam mengkonsumsi

berbagai makanan yang dikhususkan untuk kesehatan dan sejenisnya. Hal

tersebut tentunya harus dilakukan sesuai petunjuk dan bimbingan dokter. Hal

ini penting untuk dilakukan guna mendapatkan hasil yang maksimal.

Diet dalam kesehatan gigi sangatlah penting bagi kesehatan gigi dan mulut

seseorang. Faktor yang penting dalam hubungan diet dan kesehatan gigi adalah

frekuensi konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat terutama sukrosa.

Jika sisa makanan membentuk plak kemudian menghasilkan asam dengan pH

dibawah 4,4 maka terjadilah pengerusakan email gigi sebagai tahap awal

munculnya gigi berlubang. (Pratiwi, 2007)

2. Pengertian Makanan dan Manfaat Zat Makanan

a. Makanan

Menurut Pratiwi, 2007 makanan merupakan salah satu kebutuhan utama

dalam setiap proses kehidupan manusia agar dapat bertumbuh dan

berkembang sesuai potensinya secara optimal.

Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung

dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah

terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto,1990 dalam Rosyidi, 2006)

b. Manfaat Zat Makanan

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi berbagai makanan. Zat gizi yaitu zat-zat yag diperoleh dari

bahan makanan yang dikonsumsi tadi, mempunyai nilai yang sangat penting
 13

(tergantung dari macam-macam bahan makanannya). Kadar zat makanan

(gizi) pada setiap bahan makanan memang tidak sama, ada yang rendah dan

ada pula yang tinggi, karena itu dengan memperhatikan “Empat Sehat Lima

Sempurna” yang selalu dianjurkan pemerintah, setiap bahan makanan akan

saling melengkapi zat makanan/gizinya yang selalu dibutuhkan tubuh

manusia guna menjamin pertumbuhan dan perkembangan fisik serta energi

yang cukup guna melaksanakan kegiatan-kegiatannya. Zat makanan (gizi)

yang diperlukan tubuh manusia ada yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

(pangan nabati) dan ada pula yang berasal dari hewan (pangan hewani).

(Kartasapoetra, dkk. 2003)

Adapun zat-zat makanan yang diperlukan tubuh manusia yaitu

dikelompokkan menjadi 6 macam, yaitu air, protein, lemak, vitamin,

mineral, dan karbohidrat. Secara garis besarnya zat-zat makanan tersebut

dalam tubuh manusia berfungsi sebagai berikut :

1) Air

Air berfungsi sebagai pelarut dan menjaga kestabilitas temperatur

tubuh. Sebagai pelarut air sangat diperlukan dalam sistem penceranaan

makanan. Proses penyerapan zat gizi dari dinding usus halus menuju

aliran darah selalu dalam bentuk larutan. Air juga berfungsi membawa

sisa-sia produk metabolisme yang tidak terpakai di dalam sel untuk

dibuang melalui paru-paru, ginjal, dan kulit. (Nursanyoto, dkk. 2001)

2) Protein

Protein adalah satu komponen tubuh yang paling banyak dijumpai

disamping air. Setengah dari berat kering tubuh (tanpa air) adalah

protein. Protein tersebar di seluruh bagian tubuh manusia, sepertiga dari

 14

total protein tubuh dijumpai di otot, seperlima di tulang, sepersepuluh di

kulit, dan sisanya beredar sebagai cairan tubuh (Nursanyoto, dkk. 2001)

Gambar 2.2: Macam-macam protein

Sumber Gambar: Siti (2015)

3) Lemak

Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di dalam

tubuh, yang dalam hal ini bobot energi yang dihasilkan dari tiap gram

adalah lebih besar dari yang dihasilkan tiap gram karbohidrat dan

protein menghasilkan 4 kalori. Jadi, yang dihasilkan tiap gram lemak

adalah “dua seperempat kali” yang dihasilkan tiap gram kedua bahan

atau sumber pembentuk energi lainnya (Kartasapoetra, dkk. 2003)

Gambar 2.3: macam-macam lemak

Sumber Gambar: Abdul (2013)

 15

4) Vitamin

Vitamin merupakan suatu komponen kimia organik yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh untuk menunjang proses pertumbuhan serta

pemeliharaan sel. Masing-masing vitamin mempunyai fungsi sendiri-

sendiri yang bersifat khusus. Hampir semua jenis vitamin tidak bisa

disintesa dalam tubuh manusia, jadi vitamin harus didatangkan dari

makanan yang kita makan sehari-hari (Nursanyoto, dkk. 2001)

Vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu vitamin yang

larut dalam air meliputi vitamin B dan C sedangkan vitamin yang larut

dalam lemak/minyak meliputi vitamin A,D,E, dan K (Kartasapoetra,

dkk. 2003)

Gambar 2.4: Macam-macam vitamin

Sumber Gambar: Cemplon (2016)

5) Mineral

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang dalam analisa

bahan makanan tertinggal sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal

bila suatu sampel bahan makanan dibakar sempurna di dalam suatu

tungku. Kadar abu ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak

terbakar menjadi zat yang dapat menguap (Jauhari, 2013)

 16

6) Karbohidrat

Karbohidrat merupakan bahan makanan pokok bagi manusia, banyak

ditemukan pada beras,jagung,kentang,gandum dan lain-lain. karbohidrat

berfungsi sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan

tubuh. Sebagian hidrat arang diubah langsung menjadi energi untuk

aktivitas tubuh, sebagian disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan

otot dan sebagian lagi akan diubah menjadi lemak tubuh dan disimpan di

bawah kulit dan jaringan adiposa (Nursanyoto, dkk. 2001)

Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi karena setiap 1 gr

karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat yang terkandung dalam

makanan dibedakan menjadi tiga jenis yaitu :

a) Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang tersusun atas satu

gugus gula atau gula paling sederhana. Ada tiga jenis monosakarida

yang dikenal dalam ilmu gizi, yaitu :

1) Glukosa

Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme

tubuh, dapat ditemukan dalam berbagai buah-buahan, jagung

manis, dan madu.

2) Galaktosa

Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan secara bebas

di alam, tetapi merupakan hasil pencernaan dari laktosa atau

gula susu.

3) Fruktosa

Fruktosa adalah gula paling manis dibandingkan dengan

 17

glukosa dan galaktosa. Fruktosa terdapat pada madu, buah,

nektar bunga, dan sayur (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003)

b) Oligosakarida

Oligosakarida merupakan gula yang mengandung 2 sampai 10

molekul gula sederhana, terdiri dari :

1) Disakarida, sebagai sumbernya :

a) Sukrosa merupakan gabungan antara glukosa dan fruktosa,

sebagai sumbernya yaitu gula tebu. Sukrosa merupakan jenis

disakarida yang paling banyak dikonsumsi orang, padahal

bersifat lebih kariogenik daripada karbohidrat jenis lainnya.

b) Maltosa merupakan gabungan antara glukosa dan glukosa,

sebagai sumbernya biji-bijian yang dibuat kecambah.

2) Trisakarida, sebagai sumbernya umbi bit dan madu.

3) Tetrasakarida, sebagai sumbernya kacang polong

(Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003)

c) Polisakarida

Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak

gugus gula (monosakarida), bersifat sukar larut di dalam air dan

umumnya tidak berasa atau berasa pahit. Polisakarida dapat

dijumpai pada beras, gandum, umbi-umbian, sagu, tepung, dan

jagung. (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003)

 18

Gambar 2.5: Macam-macam karbohidrat

Sumber Gambar: Tatang (2015)

3. Jenis Makanan yang Dapat Menyebabkan Karies

Pada umumnya para ahli sependapat bahwa karbohidrat yang paling erat

berhubungan dengan proses karies adalah sukrosa, karena mempunyai

kemampuan yang lebih efisien terhadap pertumbuhan mikroorganisme asidogenik

dibanding karbohidrat yang lain (Pratiwi, 2007)

Jenis makanan yang dapat menyebabkan karies gigi meliputi : makanan yang

manis (kariogenik) dan mudah terselip disela gigi seperti permen, cokelat, kue

manis, snack, keripik manis, daging, dan sejenisnya. (Rahmadhan, 2010).

Tabel 2.2: Kriteria Skor dan Diet Karbohidrat

Kriteria Skor dan Diet Karbohidrat Keterangan

Diet Karbohdirat Normal
Diet Karbohdirat Sedang
Diet Karbohdirat Tinggi
Diet sangat “ baik” dari sudut
pandang karies. Contohnya setelah
mengkonsumsi karbohidrat diikuti
konsumsi makanan yang berserat
seperti buah dan sayuran serta
berkumur air putih.
Diet yang tepat dari perspektif
karies. Gula atau karies lain
mendorong karbohidrat pada tingkat
rendah (jagung,kentang)
Diet dengan kandungan karbohidrat
yang relatif tinggi gula misalnya
 19

gandum, nasi, sagu, bolu, roti

Diet Karbohdirat Sangat Tinggi
Diet karbohidrat yang mendukung
terjaidnya karies. Asupan gula yang
tinggi contohnya cokelat, permen,
ice cream.
Sumber : Bratthal, (2004)

4. Frekuensi Makanan yang Dapat Menyebabkan Karies

Mengkonsumsi makanan kariogenik dengan frekeunsi yang lebih sering akan

meningkatkan kemungkinan terjadinya karies dibandingkan dengan

mengkonsumsi dalam jumlah banyak tetapi dengan frekuensi yang lebih jarang.

(Arisman, 2002 dalam Meishi, 2011)

Frekuensi makan merupakan faktor terbesar yang berpengaruh terhadap

resiko terjadinya karies. Selama 20-30 menit setelah seseorang mengkonsumsi

karbohidrat, maka bakteri penyebab karies di rongga mulut akan memproduksi

asam sehingga terjadi demineralisasi. Bila seseorang terlalu sering mengkonsumsi

karbohidrat, maka enamel gigi tidak akan mempunyai kesempatan untuk

melakukan remineralisasi dengan sempurna sehingga terjadi karies (Pintauli dan

Hamada, 2008)

5. Hubungan Diet makanan dan Karies Gigi

Faktor yang paling penting dalam hubungan diet dan kesehatan gigi adalah

frekuensi konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat terutama sukrosa.

Jika sisa makanan ini membentuk plak yang kemudian menghasilkan asam dan

pH di bawah 5,5 maka terjadilah pengerusakan email gigi sebagai tahap awal

munculnya lubang gigi (Pratiwi, 2007)

 20

Frekuensi makan merupakan faktor terbesar yang berpengaruh terhadap

resiko terjadinya karies. Selama 20-30 menit setelah seseorang mengkonsumsi

karbohidrat, maka bakteri penyebab karies di rongga mulut akan memproduksi

asam sehingga terjadi demineralisasi. Bila seseorang terlalu sering

mengkonsumsi karbohidrat, maka enamel gigi tidak akan mempunyai

kesempatan untuk melakukan remineralisasi dengan sempurna sehingga terjadi

karies (Pintauli dan Hamada, 2008)

Bukti lain mengenai hubungan diet dan karies adalah berkaitan dengan

penyakit heriditer yang jarang, yaitu intoleransi terhadap fruktosa, yang

disebabkan oleh kesalahan metabolisme bawaan. Pasien yang menderita

penyakit ini kekurangan enzim hati sehingga makanan yang mengandung

fruktosa akan mengakibatkan rasa mual yang hebat. Oleh karena itu mereka

akan menghindari makanan yang manis-manis. Ternyata kekerapan karies

mereka sangat rendah, yang menunjukkan bahwa kelompok masyarakat yang

tak mampu mentoleransi makanan bergula tidak mungkin terserang karies.

(Kidd, dkk 2012)