INDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS .................................................................................................................. 3
2.1. Objetivo general ......................................................................................................... 3
2.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 3
III. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 4
3.1. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.................................................................... 4
3.2. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE......................................................................... 4
3.2.1. Carnes y productos cárnicos. ............................................................................ 5
3.2.2. Pescados y mariscos. .......................................................................................... 6
3.2.3. El sistema proteico muscular (carne y pescado). ............................................. 7
3.2.4. La rigidez cadavérica. ........................................................................................ 8
3.3. LA INDUSTRIA DE LA CARNE ............................................................................ 9
3.4. FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. . 10
3.5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE .......................................... 12
3.5.1. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN ................................................................ 14
3.5.2. ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN .......................................... 15
3.6. CONGELACIÓN DE LA CARNE. ....................................................................... 23
3.6.1. Cambios durante el proceso. ........................................................................... 24
3.6.2. Almacenamiento de la carne. .......................................................................... 26
3.7. REFRIGERACIÓN DE PESCADOS: ................................................................. 28
3.7.1. PRINCIPALES MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN DE LA INDUSTRIA
PESQUERA ..................................................................................................................... 32
3.7.2. REFRIGERACIÓN POR EXPANSION DIRECTA EN BATERÍAS
COMPACTA. .................................................................................................................. 35
3.8. REFRIGERACIÓN DE POLLOS:........................................................................ 43
IV. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 44
V. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 45
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................... 46
I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un

especial cuidado, en lo que se incluye la prolongación de su vida útil, asegurando
estabilidad en su disponibilidad a través de su almacenamiento, desde tiempos
inmemoriales.
Hoy en día esta necesidad se hace más notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y
el cambio de los hábitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo
de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el
papel de la logística para el segmento de los productos alimenticios .Seguir el flujo
de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para
la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para
el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto
2
 microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos
para la salud del consumidor
En este laboratorio se pretende recopilar información concerniente a las diferentes
técnicas de almacenamiento de los alimentos de origen animal (carne de pollo,
pescados, carnes rojas y mariscos.)

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

- Recopilar información sobre Técnicas de almacenamiento y preservación de

alimentos de origen animal.

2.2. Objetivos específicos

- Definir almacenamiento y diferentes técnicas de almacenaje.

- Recopilar información sobre establecimiento de las formas de
- preservación de alimentos de origen animal.

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 III. MARCO TEÓRICO

3.1. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y
productiva. Puesto que el contenido en nutrientes varía considerablemente de un alimento a
otro, para asegurar una dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los
alimentos de origen animal son fuentes excelentes de proteínas de elevada calidad. También
son ricos en vitaminas y en elementos minerales. Cada comida debería incluir alimentos de este
grupo (GRIFFIN, 1980).

3.2.CLASIFICACIÓN DE LA CARNE.
Se denomina comúnmente carne a la de animal domésticos, estos incluyen el ganado
vacuno, cerdos, ovejas y cabras, o sea, las carnes rojas. La definición incluirá a las aves,
pero la terminología común las coloca en una categoría separada. El ganado de más de
6 meses de edad da origen a la carne de res, mientras que la ternera se obtiene de los
becerros o terneras muy jóvenes. La carne de los cerdos se conoce con este nombre sin

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importar la edad del animal. Las ovejas de 14 a 16 meses de edad producen carne de
cardero, mientras que el carnero proviene de ovejas mayores de 14 a 16 meses.

Por carnes y productos cárnicos se entiende generalmente los tejidos esqueléticos o la

carne de ganado vacuno porcino, bovino y otros animales. También se incluyen las
glándulas y los órganos de los animales tales como la lengua, el hígado, los riñones, los
sesos, etc. En un sentido más amplio, la categoría abarca también la carne de aves y
pescados, aunque generalmente ésta se considera aparte de las carnes rojas de los
animales de cuatro patas. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas,
especialmente las vísceras que son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos
derivados preparados con ella (como las morcillas). Entre los minerales, hay que
destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el fósforo, aunque son pobres en
calcio.Entre la gama de carnes que se consume con más frecuencia se encuentran los
músculos y vísceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y porcino
(cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo
es menor (GRIFFIN, 1980).

3.2.1. Carnes y productos cárnicos.

Por carnes y productos cárnicos se entiende generalmente los tejidos esqueléticos o la

carne de ganado vacuno porcino, bovino y otros animales. También se incluyen las
glándulas y los órganos de los animales tales como la lengua, el hígado, los riñones, los
sesos, etc. En un sentido más amplio, la categoría abarca también la carne de aves y
pescados, aunque generalmente ésta se considera aparte de las carnes rojas de los
animales de cuatro patas.

En los Estados Unidos las principales fuentes de carne son: el ganado vacuno que
proporciona la carne de res, incluyendo a los becerros que dan la ternera; el ganado
porcino que da jamones, tocino y carne de puerco; y el ganado bovino que da carne de
carnero, incluyendo a los corderos que dan carne de cordero. Pero los productos
cárnicos incluyen también muchos subproducto derivados del sacrificio de los
animales, entre ellos: tripas, empleadas como envoltura para salchichas; grasa; que se
convierte en sebo y manteca, pieles y lana; restos animales, huesos y sangre empleados

5
en alimentos para pollos y otros animales; y productos como gelatina, sustancia
químicas, enzimas y hormonas, utilizados por la industria alimentaria, farmacéutico y
otras. Estos explican por qué la actividad de las principales compañías procesadoras de
carne rara vez se limita a un solo ramo (CHEFTEL, 1976).

Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que
son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos derivados preparados con ella
(como las morcillas).

Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el
fósforo, aunque son pobres en calcio.

Entre la gama de carnes que se consume con más frecuencia se encuentran los músculos
y vísceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos),
aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor
(GRIFFIN, 1980).

La composición de las piezas de carne varía de acuerdo con la cantidad de carne grasa
y magra, pero una típica pieza de carne de res puede contener el 60% de agua, 22%
de grasa, 18 % de proteína, y 1% de ceniza. La tabla anterior nos muestra la
composición de las carnes de otros animales, aves, pescado y algunos productos de
leche (POTTER, 1978).
3.2.2. Pescados y mariscos.
Los pescados y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos
de la dieta humana. Por su valor nutritivo, métodos de conservación muy
desarrollados y su abundancia de como fuente alimenticia en el planeta, es de esperar
que el pescado cada vez se consuma más (pescado marino y de agua dulce).

a). El pescado.
La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas
animales. Las proteínas de los pescados son de elevado valor biológico, similar al de
las proteínas de los animales terrestres.

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Otra contribución importante de los pescados a la dieta humana la representan los
elementos minerales, todos contienen cantidades considerables de fósforo. Los
pescados marinos aumentan el contenido de yodo en la dieta. Los peces de espinas
pequeñas proporcionan valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros.
En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B,
constituyen la fuente más rica de vitamina D de la dieta humana, pero carecen
prácticamente de hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados están entre los más
insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen, los
pescados se clasifican en:

- Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la

raya, los cuales contienen cantidades mínimas de grasa y un porcentaje elevado
de agua.
- Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen
entre un 3 y un 6% de grasa.
- Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atún, el salmón, estos
contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y 16%, según la especie
(GRIFFIN, 1980).
b). Los mariscos.
Reciben el nombre de mariscos una serie de animales marinos invertebrados, que se
reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los crustáceos. Los bogavantes, las
langostas y langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las gambas
son crustáceos. Los crustáceos tienen poca grasa y por eso su valor energético es
bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol, además, las proteínas de
los mariscos pueden causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.
Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y
pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción de proteínas que los peces y tienen
también poca grasa. Hasta un 5% de su peso está representado por hidratos de
carbono (GRIFFIN, 1980).

3.2.3. El sistema proteico muscular (carne y pescado).

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 Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne y del pescado,
tales como la textura, su comportamiento ante los diversos sistemas de cocción o
conservación, perdida de “jugos”, etc., están ligadas a la estructura del sistema
proteico muscular, así como las reacciones bioquímicas que en él se realizan.
Por lo tanto, el conocer esta estructura y sus reacciones presente; a pesar de su
complejidad; un gran interés, desde el punto de vista tecnológico.
El musculo está formado por: las fibras; el tejido conjuntivo que la rodea y que
contiene los vasos sanguíneos y nervios; el tejido lipídico y la mioglobina, que le da
su color rojo y sirve como reserva de oxígeno. Contienen un 75% de agua; 20% de
proteína; 3% de lípido (en algunos pescado, más), de los cuales un 0,3% a 1% son
fosfolípido; 1,2% de glúcidos, 0,7% iones sodio extracelulares).
La distribución de los principales constituyentes proteicos del músculo es la
siguiente:
- Proteínas sarcoplásmica (enzimas glicolíticos, mioglobulina, etc.); 25 a 30%
- Proteínas miofibrilares (de las cuales, 54% miosina y 27%actina); un 50% (en los
pescados: 65 a 75%)
- Proteínas del tejido conjuntivo (colágeno, elastina, etc.); 10 a 15% (CHEFTEL, 1976).
-
3.2.4. La rigidez cadavérica.
En efecto, en ausencia de ATP, la actina y miosina se unen de forma irreversible, se
produce la rigidez cadavérica (rigor mortis), que surge después de la muerte del
animal.
La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxigeno;
la respiración celular se paraliza, el potencial de oxirreducción pasa de unos +250 a
unos -50mV y surge la glucólisis anaeróbica; en esta condiciones el glucógeno en
vez de degradarse en agua y anhídrido carbónico, con generación de ATP, se
transforma en ácido láctico. La cantidades de ATP producidas por la glicólisis
anaeróbica no son suficiente para compensar la perdidas resultantes de su hidrólisis
por la ATPasa sarcoplasmática; aunque los fosfocreatina disponible suministra algo
de ATP, rápidamente se agota.

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 Por otro lado, la formación de ácido láctico origina un descenso del pH, lo que a su
vez inhibe progresivamente diversos enzimas, especialmente la fosforilasa, en
definitiva, la glicólisis se para, aunque la reserva de glucógeno no está
completamente agotada, y el contenido de ATP se aproxima a cero. La actina
miosina se unen entonces irreversiblemente como actomiosina. En el músculo de
vacuno y a la temperatura ambiente, este proceso exige unas 8 horas (después de la
muerte del animal).
El descenso de pH y la formación de enlaces entre la actina y la miosina provocan
modificaciones de las cargas eléctricas y de la configuración de las proteínas del
músculo. Cerca de sus puntos isoeléctricas (en torno a pH 5.5), las cadenas proteicas
tienen tendencia a aproximarse y formar un conjunto casi cristalino, esto motiva un
descenso de la capacidad de retención de agua. Lo que influyen desfavorablemente
sobre la textura de la carne.
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena
(CHEFTEL, 1976).

3.3. LA INDUSTRIA DE LA CARNE

La producción de la carne implica muchas diferentes etapas. Por ejemplo, la
matanza, la distribución a diferentes almacenes, el embarque a fabricantes
especializados que elaboran varios productos, el embarque a vendedores
menudeo, planta productoras y corredores.
En los 20 años se han producido tres cambios importantes en la industria:
 La obsolescencia económica de las instalaciones de las empacadoras provocada
por presiones urbanas, plantas anticuadas y nuevas técnicas de producción.
 La aparición de camines refrigerados, seguros, rápidos y económicos.

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 El empaque de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas a vacío que
se encogen. esto tiene la ventaja de haber hecho posible la introducción al
mercado de cortes de primera calidad, sin congelar, ya que puede obtenerse una
conservación en almacén hasta de 4 o 5 semanas (DESROSIER, 1998).

3.4.FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS.
Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo
la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, aunque sin
perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del valor
nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos.
Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser grupadas
de acuerdo al objetivo higiénico sanitario que persiguen como aparece en la Tabla
N°. 1.1 (ver también TORRES, MADUNA & MEDEROS, 2003).
Tabla Nº1: Principales técnicas de conservación de alimentos.

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 Tabla Nº1: Principales técnicas de conservación de alimentos.
Objetivo Factor empleado
Reducir o inhibir el Disminuir la temperatura
crecimiento de
microorganismos Reducir la actividad de
agua/elevar
osmolaridad
Restricción de nutrientes
Disminuir
disponibilidad de oxigeno
Acidificación
Presencia de alcohol
Empleo de persevantes
Inactivación de Tratamiento térmico
microorganismos
Modo de lograrlo
Almacenamiento en
refrigeración
o congelación
Secado
la liofilización
Deshidratación osmótica
Curado y salado
Emulsificación
la Adición
Envasadodealsoluto
vacío
Atmosferas modificadas
Atmosferas controladas
Adición de ácidos
Fermentación láctica o
acética
Fermentación alcohólica
Inorgánicos(nitrito)
Orgánicos(benzoato)
Antibioticos (nisina)
Pasteurización
Esterilización

Radiaciones ionizantes Radurización

Restricción del acceso
de los
microorganismos
Radicidación
Radapepertización
Métodos no térmicos Altas presiones
Otras radiaciones
Descontaminación Tratamiento de
ingredientes
Tratamiento
Procesamiento aséptico Procesamiento y envase
aséptico(UHT)
del materialdelenvase

Fuente: TORRES, MADUNA, MEDEROS, 2003.

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 3.5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
 Refrigeración:
Carne Fresca y Enfriada. Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a
temperaturas bajas (cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.
“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano los canales deben enfriarse tan
rápido como sea posible”. Se requieren Locales acondicionados que llamaremos “Sector
Frigorífico”.

 Almacenamiento refrigerado.

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo

(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos
refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío,

sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro
diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío.
 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación de aire frío.
 Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana,
nunca en vasijas de aluminio o cobre.
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.

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  Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas
Primeras Salidas.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas
c u a n t o a n t e s . La p u e r t a d e l c u a r t o f r í o a b i e r t a supone la
elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento
bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
 Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos
en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte
inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos
lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y
productos lácteos y de esta manera sean contaminados (LAWRIE,
1998).

Para el estudio del diseño de una cámara de conservación de alimentos es

necesario conocer el comportamiento de los alimentos a refrigerar en función de
la temperatura y la humedad. Para esto es necesario tener un control de la
temperatura y la humedad.

El manejo de la temperatura está directamente asociado a la descomposición de

la materia (carne de animal en este caso). En la cual el frio no destruye los
microorganismos presentes, sino que demora y la reproducción de estos agentes.
Donde en el siguiente grafico se puede observar una relación entre los logaritmos
de UFC “Unidades Formadoras de Colonias” (representa un número de bacterias
por unidad de área) v/s los días. En la cual se establecen temperaturas de trabajo
y rango en que hay modificaciones importantes en la carne como el olor o la
viscosidad.

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 Grafico 1.Crecimiento bacteriológico en carne almacenada a diversas
temperaturas.

3.5.1. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

Para la refrigeración de la carne, generalmente se utilizar sistemas de enfriamiento
de aire mediante sistemas mecánico. Donde la refrigeración consta de dos etapas
relevantes:

- Disminución de la temperatura de la carne.

- Mantenimiento de la carne a baja temperatura.

Para lograr un correcto funcionamiento de la cámara considerando estas etapas, se deben

manejar 3 parámetros: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. Otros
métodos de enfriamiento son la utilización de líquidos refrigerantes. Entre los
refrigerantes utilizados en la actualidad se encuentran:

 R134
 R404A
 R407
 R22
 R12 Freón
 R505

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Para la refrigeración mediante técnicas frigoríficas existen 4 puntos importantes a manejar:

 Los productos a conservar deben encontrarse inicialmente sanos.

 Es necesario seleccionar un refrigerante adecuado
 Es importante mantener la “cadena de frio” durante el periodo de refrigeración
 Se deben cumplir las temperaturas y humedades relativas correspondientes a cada
tipo de alimento que se refrigere.

3.5.2. ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes recomendaciones:

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

 Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar
que los alimentos se mantienen congelados.
 Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspección periódico.
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -
18°C.
 Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás
o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

pág. 15
  El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén,
a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente. (Sarroca
R & Torres M. 2006).
Al existir un grupo que está trabajando en la definición de las mejores técnicas
de producción de frío, considerándola como tecnología horizontal, no
entraremos en el presente documento más que a describir algunas de las
características de los sistemas de congelación más utilizados en este sector.

Dependiendo del producto a congelar se vienen utilizando diferentes técnicas:

 Congelación por aire forzado.
 Congelación por contacto.
 Congelación por inmersión.
En las cámaras de refrigeración el enfriamiento de la carne se ejecuta por fases. Durante la primera
fase la temperatura de la cámara se mantiene a 0ºC y una alta velocidad del aire.
 Posteriormente, se reduce la velocidad del aire manteniendo las condiciones de temperatura
y humedad. Por último, se transfiere la carne a cámaras de almacenamiento donde se
equilibra la temperatura en toda la canal.
 En mataderos de alto rendimiento, se transportan las canales a través de túneles de
refrigeración rápida donde la carne está durante un corto periodo de tiempo a temperaturas
alrededor de –5ºC. Posteriormente, las condiciones son menos extremas hasta que la
temperatura alcanza unos 4ºC.
 Las canales también se pueden preservar mediante congelación en túneles de congelación y
cámaras de congelación con temperaturas entre –18 y –30ºC, para lo que se requieren equipos
de congelación de gran potencia y, por tanto, mayor consumo energético.
a. Congelación por aire forzado:
La congelación es una fase muy delicada, ya que se debe controlar muy bien la
humedad relativa de las cámaras para evitar quemaduras en la superficie del producto
debido al frío. A tal efecto se protege la carne con un tejido o con un material plástico.
La congelación por aire forzado se realiza en túneles o cámaras, en cualquiera de los dos
casos la velocidad del aire debe ser superior a 3 m/s, y la temperatura inferior a 30ºC.

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b. Congelación por aire forzado:
La congelación es una fase muy delicada, ya que se debe controlar muy bien la
humedad relativa de las cámaras para evitar quemaduras en la superficie del producto
debido al frío. A tal efecto se protege la carne con un tejido o con un material plástico.
La congelación por aire forzado se realiza en túneles o cámaras, en cualquiera de los dos
casos la velocidad del aire debe ser superior a 3 m/s, y la temperatura inferior a 30ºC.

c. Congelación por contacto:

La congelación por contacto se realiza introduciendo el producto entre dos placas
de metal en cuyo interior se lleva a cabo la expansión del líquido refrigerante. Estas
placas metálicas se encuentran a -35ºC y ejercen una presión hidráulica sobre el
producto.
Este sistema de congelación se utiliza en mayor medida para productos confeccionados
en forma paralelepípeda de un espesor de alrededor de 10 cm.

d. Congelación por inmersión:

La congelación por inmersión se realiza introduciendo el producto en una
solución de nitrógeno líquido. Esta técnica se viene utilizando principalmente
en la congelación de productos de alta calidad.

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 Por medio de la ultracongelación los tiempos de residencia son más cortos,
eliminando las pérdidas de peso por evaporación, y reduciendo la carga
microbiana de los productos.

Congelación por inmersión

e. Congelación lenta vs rápida
En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos
en las células musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las
células. En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman
gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios
intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo
cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende
y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua.

La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne. Aumento del volumen 8%.

f. La congelación ultrarrápida en carnes y productos cárnicos.

La carne es definida por nuestra legislación como la parte muscular comestible de

los animales de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones
higiénicas, incluyéndose en este concepto las porciones de grasa, hueso, cartílago,
piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos, que
normalmente acompañan al tejido muscular, y que no se separan de éste, en los
procesos de manipulación, preparación, almacenamiento y transformación de la
carne.
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 Después, según el procedimiento de almacenamiento tenemos:

 Carnes fresca, es aquella que solo ha sufrido las manipulaciones propias de faenado
y oreo refrigerad, previos a su distribución y que su temperatura de conservación durante
este periodo ha oscilado entre -1°C y 7°C.
 Carnes congelada, es aquella que, además de la manipulaciones propias de la fresca, ha
sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa
muscular una temperatura de -18°C, como mínimo, según la especie, la técnica y el
tiempo de conservación previsible.

Las canales destinadas a ser congeladas, pasarán a túneles u otros sistemas de congelación de forma
que se consiga un descenso de temperatura igual o inferior a -10°C, en el centro de la pieza, en
un tiempo máximo de 24 horas. Se completa el proceso de congelación hasta llegar a -18°C,
también en el centro de la pieza, en otras 24 horas como máximo.

Todas las canales, medias de canales y cuartos de canal deben envolverse debidamente en una
cubierta protectora antes de su congelación.

Todos los mataderos con túnel u otra dispositivo de congelación, debe tener una cámara de
conservación de congelados con una capacidad para cinco días como mínimo, capaz de mantener
una temperatura entre -18°C y -22°C. Las salas de despiece que manipulen productos
congelados también deben tener cámara de conservación de productos congelados a una
temperatura ambiente de -18°C/-22°C. Los centros de contracción, depósito y distribución de
carnes congelados también dispondrán de la correspondiente cámara. El transporte de carnes
congeladas se hace de forma que no se sobrepase en el centro de las piezas la temperatura de -
14°C.
- El envasado de la carne antes de su congelación es muy importante por diversas causas:
- El embalaje protege a la carne de posibles pérdidas de humedad
- El embalaje evita que se transmitan malos olores o sabores a la carne.
- El embalaje evita que el aire oxide a la carne.
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 - El embalaje evita infecciones bacterianas (MADRID, 1994).

Para refrigerar y congelar las carnes, los mataderos dispondrán de las instalaciones frigoríficas
apropiadas, que comprenderán obligatoriamente lo siguiente:

 Sistema de oreo refrigerado, que enfriarán las carnes a una temperatura igual o inferior
a 7°C y el despojos a 3 ° C, tomadas en el centro de las piezas. La operación se realizará en
un tiempo máximo de 24 horas y con una capacidad de tratamiento de todas las canales
y despojos comestibles de todos los animales sacrificados en una jornada de máximo
trabajo.
 Una o más cámaras de conservación de las carnes refrigeradas capaces de mantener
temperaturas comprendidas entre -1°C y 1°C y capacidad suficiente para la producción
teórica de una jornada de máximo trabajo.
 Una cámara refrigerada de consigna para el depósito de canales y despojos que hayan
resultado sospechosos en la inspección veterinaria.
La disposición de los raíles de la red aérea de suspensión de las canales en los recintos frigoríficos
enlazará con las mismas entre sí y con los generadores de frío, paredes y suelos. La carne
suspendida debe estar a más de 30 centímetros sobre el suelo (MADRID, 1994).

Los locales frigoríficos deben disponer también de las siguientes instalaciones frigoríficas:
a) Sala de ventas, climatizada a una temperatura máxima de 12°C.
b) Cámaras frigoríficas para despojos, con capacidad mínima para el tratamiento de
los obtenidos de todos los animales sacrificados en una jornada de máxima
trabajo. Su potencia frigorífica será suficiente para enfriarlo a 3°C en el centro de la pieza
en un plazo de 24 horas.
c) Túnel u otro dispositivo de congelación rápida, que permite bajar la temperatura de
la pieza en la parte central como mínimo a -10°C en un tiempo máximo de 24 horas.
d) Cámaras de conservación de congelados, capaces de mantener una temperatura ambiente
entre -18°C y 22°C. la capacidad corresponderá a la producción de cinco días.
e) Cámara frigorífica para la sección de fundición de grasas y sebos, para la recepción
de materias primas (MADRID, 1994).
pág. 20
Las salas de despiece, según la legislación actual, deben tener las siguientes secciones de
frío:
a. Sala climática a una temperatura máxima de 12°C para el despiece, deshuesado, troceado,
fileteado, clasificación, pesado, envasado y etiquetado de las carnes.
b. I n s t a l a c i o n e s f r i g o r í f i c a que responderá a la siguiente exigencia:

Capacidad frigorífica mínima total de 200 m 3, distribuida al menos en cuatros cámaras, con las
siguientes temperaturas:

Cámara de conservación de canales -1/+1°C

Cámaras de conservación de refrigeración -1/+1°C
Cámara de conservación de congelados 18/-
22ºC

Si la cámara de despiece no manipula carnes congeladas, la capacidad frigorífica será de un mínimo

de 200 m3, distribuida al menos en dos cámaras.
Si la industria elabora productos congelados partiendo de canales frescas, contará con un túnel o
cámara para congelar las carnes a temperaturas inferiores a -18°C en el centro de la pieza en
menos de 24 horas. Si prepara piezas cárnicas procedentes de canales congeladas,
dispondrá de uno o varias locales de descongelación de los canales.
Las lonjas de carnes o centros de distribución primarios deben disponer de una o varias salas de
climatización a una temperatura máxima de 12°C. Tendrá también una cámara para consigna
de carnes sospechosas, salvo que las lonjas sean anejas a un matadero.
La capacidad frigorífica total de las lonjas será como mínimo de 1.500 m 3, con dos tipos de
temperaturas de conservación.
Cámaras de conservación de carnes frescas 1 a 2°C Cámara de conservación de congelados -15/-
18°C

pág. 21
Los almacenes frigoríficos deberán tener una capacidad mínima de 100m3. Para el transporte
de carne y despojo deben utilizarse vehículos, remolques o contenedores que deben responder a
algunas de estas tres características:

 Isotermas, aislados de forma que los productos en su interior vean retrasado el aumento
de su temperatura.
 Refrigerados, con equipos de frio incorporados de forma que temperatura interior se
pueda mantener por debajo de 2 a 7°C.
 Frigoríficos, con equipo de frio incorporado de formas que la temperatura interior se
pueda mantener por debajo de los -14°C (MADRID, 1994).

g. Ultracongelación de carnes y productos cárnicos con nitrógeno líquido.

Cuando se trata de conservar la carne despiezada o troceada, así como productos cárnicos
diversos (hamburguesas, gelatinas, precocinados, pollos, etc.), sin duda alguna el sistema
ideal es la congelación rápida con nitrógeno líquido. De este modo se consiguen varios
propósitos.
 Detención rápida del desarrollo microbiano.
 Mantenimiento de la calidad física (color, olor, textura).
 Eliminación de las pérdidas de humedad.
 Congelación sin formación de costras, ni
cristalizaciones parciales, ni quemaduras
superficiales.
También es interesante disponer de nitrógeno líquido excedente cuando falla el frío en una cámara
de conservación.
La congelación es un medio excelente para preservar las carnes. Inhibe las actividades de los
microorganismos que deterioran las carnes y engendran sustancias t ó x i c a s . También se
detiene la actividad enzimática. Estos resultados se consiguen por:

- Disminución rápida de la temperatura de la carne.

- Transformación del agua en cristales de hielo.

pág. 22
La disminución de la temperatura por debajo de su punto de congelación inhibe el crecimiento
de la mayoría de los microorganismos. Pero si a esto sumamos que la formación de
cristales de hielo aumenta la concentración de nutrientes en solución, es decir que se
reduce la “actividad del agua” (menos agua disponible para los microorganismo), la
inhibición microbiana es total.

La disminución de la temperatura hace que las reacciones químicas sean más lentas; éstas,
sin embargo, al contrario de lo que ocurre con las actividades microbiológicas, prosiguen
incluso a bajas temperaturas. Además, la transformación del agua en hielo da lugar a
modificaciones físicas y fisicoquímicas complejas que pueden provocar alteraciones de
calidad (generalmente desfavorables), que no se presentan en carnes frescas (MADRID,
1994).
3.6. CONGELACIÓN DE LA CARNE.
La carne se puede congelar y conservar en cámaras frigoríficas, durante meses en el caso de
la carne de puerco y otras carnes grasas, y durante años en el caso de las carnes de res. El
tiempo de almacenamiento de la carne de puerco y otras similares está limitado por el
desarrollo gradual de sabores de grasa enranciada. Como en el caso de otros alimentos
congelados, la conservación de la calidad exige que las carnes se congelen rápidamente, y
que no se les someta a descongelación y recongelación, lo cual resultaría en la rotura de los
tejidos y el sangrado y escurrimiento del producto en el momento de la descongelación
definitiva y el cocimiento. Las piezas de carne frescas correctamente envueltas se conservan
bien en el estado congelado, pero no tienen mucha aceptación en el comercio.

Un empleo especial de las temperaturas de congelación tiene que ver con la destrucción
de parasito de la triquinosis en los productos de carne de puerco, el ahumado o cocimiento
hasta lograr una temperatura interna de 59°C asegura la destrucción de las larvas de este
organismo.
El almacenamiento congelado de los productos de carne de puerco, de acuerdo con las
normas de temperatura y tiempo indicadas en la tabla siguiente, también destruye este
organismo y es otro tratamiento recomendado por el departamento de agricultura de los
Estados Unidos para garantizar la seguridad de estos productos. (POTTER, 1978).
23
 3.6.1. Cambios durante el proceso.
- Antes de la congelación.
 Después del sacrificio del animal se inicia la transformación de glucógeno en ácido
láctico de manera irreversible.
 Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se oxidan, las
enzimas hidrolíticas degradan a los tejidos reblandeciéndolos.
- Durante la congelación.
 El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de hielo durante
el enfriamiento. (Figura 1)
 En la congelación lenta los cristales son de mayor tamaño, acumulándose en las
células, en cambio en la congelación rápida son de menor tamaño.
 Las células pierden agua por la formación de hielo con lo que aumenta la concentración
de los solutos no congelados disminuyendo continuamente el punto de congelación
hasta un equilibrio.
 Esto produce una aceleración de la precipitación y desnaturalización de las
proteínas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales.
 Las reacciones químicas y enzimáticas continúan muy lentamente.
 Las proteínas de las carnes (aves y pescados) sufren una deshidratación irreversible.
 Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.
 Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando se subliman los cristales
de hielo distribuidos en su parte exterior; produciendo las llamadas quemaduras de
hielo.
(Frutos, hortalizas, aves pescados).

Figura 1. Formación de cristales de hielo.

24
 - Cambios durante la descongelación
 Durante la descongelación se acelera la acción enzimática; y si esta es muy lenta,
se puede producir desarrollo microbiano.
 Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangría (pérdida de líquido).
- Tiempo de enfriado de las carnes.

Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeración.

 Curva A: refrigeración ultrarrápida (tiempo de semi-enfriamiento 4 horas); existe

riesgo de acortamiento por el frio
 Curva B: refrigeración rápida (tiempo de semi-enfriamiento 8 horas); no existe
riesgo de acortamiento por frio ni de putrefacción
 Curva C: refrigeración lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20 horas); existe
riesgo de putrefacción.

Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento rápido es el más
beneficioso. Debido a que en el enfriamiento lento se corre el riesgo de putrefacción. Y en
el enfriamiento ultrarrápido se produce el acortamiento por frio (cambia el endurecimiento de
la carne, en relación a la dureza con la cual entro al proceso de refrigeración)
25
 Refrigeración Rápida: es el proceso más adecuado para la conservación de alimentos,
donde las canales son llevadas a dos condiciones

1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4°C, donde la circulación

del aire es de 1,5 a 2 m/s con una HR (humedad relativa) del 90%. Esta fase se denomina
semi- enfriamiento, cuyos tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el cerdo
aproximadamente. 2.- en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la temperatura es
de 0°C
3.6.2. Almacenamiento de la carne.
La carne sin un sistema de refrigeración o carne fresca es muy propensa al ataque de bacterias
del aire, la reproducción de estas aumenta a medida que aumenta la temperatura y la humedad,
es por esto que cuando no se dispone de un sistema de refrigeración la carne debe ser vendida
dentro de las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Como se menciona anteriormente los cambios físicos, químicos y microbiológicos en la
carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades del mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelación alrededor de -3°C para el cerdo y el pollo.

Tabla 1. Extracto temperatura de conservación

de cerdo.

26
Tabla 2. Extracto temperatura de conservación de aves.
Cuadro N ° 01 Congelacion de carne y tiempo de conservacion en almacenamiento de acrne
congelada

Congelacion de canales y carne deshuesada

Temperatura optima de -30°C (hasta -40°C)

congelacion
a) Metodo por corriente de aire frio:
Temperatura ambiente, t -30°C (hasta -45°C)
Circulacion de aire, Ca 2 a 4 m/s
b) Método por contacto( por ej., congelacion por contacto con placas)
Para carne deshuesada, temp. placas, t= -30°C (hasta -40°C)
Duracion de la conservacion en almacenamiento de diferentes tipos de carne
(empaq.)
a -18°C Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses
Carne de ternera de 4 a 5 meses
Carne de ovino de 4 a 5 meses
Carne magra de cerdo de 4 a 5 meses
Carne de vacuno de 4 a 5 meses
a -24°C Carne de cerdo de 4 a 5 meses
Carne de vacuno de 4 a 5 meses
a -30°C Carne de cerdo de 4 a 5 meses
Carne de vacuno de 4 a 5 meses
27
 3.7. REFRIGERACIÓN DE PESCADOS:
En relación con las distintas técnicas de refrigeración el mejor método depende del uso que
se le quiera dar al pescado después del sacrificio, cantidad de las capturas y condiciones
locales. Unos 6 años de estudio de investigación en dispositivos de enfriamiento establecen
la velocidad de enfriamiento, el tiempo de un enfriamiento, energía y mano de obra
requerida como factor determinantes.(3)

Actualmente existen menos tecnologías destinadas a incrementar el tiempo de

conservación de los productos pesqueros refrigerados; se trata ya de tecnologías
convencionales tales como, irradiación de atmósferas modificadas y envasados al vacío,
así como técnicas avanzadas tales son: tratamientos hiperbáricos, calentamiento ohmico y
campo magnético por pulsación. (8)

 FACTORES EXTRÍNSECOS DEL PESCADO QUE INFLUYEN EN UNA

MEJOR CONSERVACIÓN AL ESTADO REFRIGERADO.
Si bien la aplicación de uno u otro método de enfriamiento puede aumentar el
tiempo de conservación de un determinado pescado, existen una serie de
factores controlantes o no, que inciden en el tiempo durante el cual el pescado
puede ser apto para el consumo humano o para un determinado uso industrial.

Desde el punto de vista narrativo se podrían clasificar como sigue:

 Factores anteriores a la captura, cuya modificación escapa a la mano del hombre,

se podrían citar el:

- Lugar de pesca.

- Contaminación del medio.

- Temperatura del agua.

- Tipo de fondo marino.

- Tamaño de los pescados.

- Estado de nutrición de los peces, etc.

Factores relativos a la captura y post-captura que intervienen en la calidad. Conviene

incluir en este apartado: 28

- Tipo de pesca
- Tipo de arte.

- Tiempo de captura.

- Sistemas de izado del arte.

- Manipulación a bordo.

 CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO AL ESTADO

REFRIGERADO

Los pescados inician el deterioro inmediatamente después de su muerte. Soudan (1965)

(98) estudia como causa primaria la autólisis, en la que incluye el rigor y las acciones
enzimáticas y después el deterioro por microorganismos. Amlacher (1961) opina que el
rigor retarda durante un corto tiempo la degradación autolítica y la bacteriana del músculo.

Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeración, estos fenómenos no se

inhiben, pero se retardan durante tiempos más o menos prolongados. La falta de regulación
térmica (poiquilatermia) de los pescados, hace que la velocidad de las reacciones autolíticas
(coeficientes Q10) sea generalmente más elevada que en otro tipo de alimentos.

El coeficiente Q10 es muy variable en los alimentos sometidos a temperaturas de

refrigeración o de congelación. Se estima que los valores Q10 de las reacciones
bioquímicas y del crecimiento bacteriano para alimentos refrigerados o congelados, oscila
entre 2 y 16 o aún más dependiendo de la naturaleza del producto (pescado), rango de
temperatura y tipo de cambio de calidad.

La acción de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones bioquímicas en los

pescados se puede considerar normal, es decir, la velocidad de reacción más baja y
estabilidad más alta a temperaturas más bajas (Q10 < 1).

En algún tipo de reacciones se produce una acción inversamente proporcional a la

temperatura. Por ejemplo; en los pescados mantenidos a 3 - 6 °C la velocidad de formación
de dimetilamina y formaldehído y las degradaciones autoxidativas son mayores que a
temperaturas más altas. La disminución de la temperatura reduce la velocidad de las
reacciones bioquímicas, pero no inactiva los enzimas.

El rigor como fenómeno enzimático que aparece después de la muerte rige por estas leyes;
29
su aparición y evolución están muy influenciadas por factores externos e internos.
En condiciones normales la glucosa libre del músculo primero y el glucógeno hepático
movilizado, después por acción del ATP (Adenosintrifosfato) inician su degradación
anaerobia (glucogenólisis) para producir ácido láctico y por desfosforilización y
desaminación del ATP se produce adenosindifosfatos (ADP), adenosinmonofosfato
(AMP), adenosina (ADR) o, en algunas especies, ácido inosínico (IMP), inosina (HxR) e
hiposantamina (HxR) (Arai, 1966).

La degradación del ATP es el fundamento del valor K, índice de calidad de los pescados
refrigerados, poco utilizados hasta el momento, pero que se manifiesta como uno de los
mejores.

La contracción de la actomiosina no depende directamente del pH, sino de la disminución

del ATP (Soudan, 1965),(98). Esta contracción se manifiesta por una rigidez del cuerpo
que se inicia en la cabeza y se propaga a todo el cuerpo.

La caída del pH disminuye la resistencia eléctrica del músculo. Las membranas pierden
sus propiedades selectivas de permeabilidad de los iones y se inician las reacciones entre
sustancias próximas. Tales como las proteínas y enzimas proteolíticos.

La acidificación del medio hace que la glucogenólisis sea más lenta que cuando las reservas
de glucógeno son altas, facilita un aumento del tiempo de conservación. Por ello, la
actividad muscular, la asfixias y las magulladuras reducen las reservas del glucógeno,
activan la parición del rigor y disminuyen el tiempo de conservación.

El periodo de rigidez es más corto en los pescados cartilaginosos que en los óseos; para
una misma especie, en los individuos más jóvenes y las especies de carne roja (grasos) es
más corto que en los magros.

A partir de que el rigor desaparece se exacerban los procesos autolíticos y el crecimiento

de las bacterias. Durante el rigor las proteínas se modifican poco, como se ha demostrado
por los diagramas electroforéticos, pero ulteriormente actúan las captesinas: éstas son más
activas que las de los mamíferos, sobre todo en los pescados más dinámicos (pelágicos).
Sotelo (1995) (100) estudia los efectos de la catepsina A y D en la conservación del
bacalao refrigerado.

Los lípidos también sufren modificaciones, físicamente de orden hidrolítico por acción de
30
las lipasas al principio y después por autoxidación.
Sin embargo, las acciones más importantes de deterioros en los pescados refrigerados se
deben a las bacterias y a sus enzimas.

Se sabe pues, que el músculo de los pescados recién capturados es estéril y que cuando
pasa el rigor, se pierde el equilibrio electroestático interno de los tejidos y la selectividad
de las membranas, empiezan los gérmenes a invadir todos los tejidos.

Las bacterias aisladas de los pescados pertenecen a los géneros Psudomanas,

Achromobacter, Micrococus, Flagobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio
y Bacillus.

En las aguas de fusión del hielo de las bodegas de los barcos se han encontrado como
gérmenes dominantes Moraxella–Anicetobacter con el 65% del total (Needhan,
1978)(101). Además de estos géneros se pueden encontrar cualquier tipo de bacterias
patógenas procedentes de los medios que se hayan encontrado con los pescados o los
procesos a que pueden haber sido sometidos (Frazier, 1972).

En los pescados refrigerados el deterioro se realiza principalmente por la proliferación de

los vacilos psicotróficos Gran – negativos; sería un deterioro de asociación bacteriana cuyo
número y composición varía a lo largo del tiempo de conservación.

El pescado refrigerado ofrece a estos gérmenes unas condiciones óptimas para su

crecimiento, como sería la alta actividad del agua y el valor del pH, comprendido entre 6
y 7, la capacidad tampón de los componentes del medio, la versatilidad del sustrato con un
potencial redox adecuado para su utilización por los microorganismos y la existencia en el
medio de nutrientes de alto valor biológico (M.L. Speck, 1976)(102).

Nickerson y Sinskey (1978) (103) reseñan que las especies de Pseudonomas encontradas
en los pescados se desarrollan en la superficie, ya que son aerobios estrictos. Estos
gérmenes son catalasas y oxidasas positivos y desaminan la algínica; reducen el óxido de
trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA) y muchas especies forman pigmentos,
creciendo bien con las temperaturas próximas a 0º C. Los malos olores y sabores
comienzan cuando la concentración de gérmenes es de 10 x 106.

Los gérmenes del género Achromobacter, son también aeróbios y catalasas positivos y
muchas especies reducen también el OTMA a TMA y la colina. Parece que pueden inhibir
31
los gérmenes del género Pseudonomas. La aparición de olores y sabores desagradables
aparecen cuando la concentración de gérmenes es de 10 x 107.
En general las proteínas no son atacadas directamente por estas bacterias y no suelen ser
utilizadas como fuente primaria de nitrógeno; las bacterias emplean productos
nitrogenados primarios, como los aminoácidos libres, abundantes en el músculo de los
pescados y los dipéptidos, como la anserina.

Es fundamental mantener la temperatura de conservación de los pescados lo más próxima

a su punto incipiente de congelación ya que el CL. Botulinum tipo E, crece a +3º C: el E.
Coli, Aerobacter aerogenes y coliformes entre 3º y 5º C y el enterococo a 0º C, aunque
ninguno forman toxinas exógenas cuando proliferan a estas temperaturas.

Quizás convenga reseñar algunas propiedades termofísicas de cómo es su cotenido en el

agua y su calor específico por encima de 0º C (Ciobano, 1976), Kumbhar y col., 1981 y
El Sahrigi, 1981).

% Agua Calor específico Kcal/Kg

ºC
Atún 70 0,76
Arenque ( fresco ) 70 0,76
Filete de bacalao y eglefino 80 0,84
Filete de caballa 57 0,66

El punto de congelación de las especies hipotónicas es de 0,6º a – 1º C y la

conductividad térmica (Kcalmh °C) es de 0,4 a 0º C. La densidad de los pescados enteros
es inferior a 1, eviscerados 1,05 a 1,07 y la densidad del almacenamiento es variable pero
puede oscilar entre 920 Kg/m3 para la anchoa y 720 para el bacalao eviscerado.

Por encima del punto de congelación la conductibilidad y difusibilidad térmica son

lineales y directamente proporcional a la temperatura

3.7.1. PRINCIPALES MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN DE

LA INDUSTRIA PESQUERA
Se conocen cuatro métodos principales para refrigerar las bodegas de carga:

- Por expansión directa (con parrilla o con baterías compacta).

- Por parrilla circular por salmuera.

32
- Por aire forzado sobre baterías de expansión directa.

- Por aire forzado que circula sobre baterías de salmuera.

En la refrigeración por parrilla de expansión directa. El gas, una vez comprimido y
condensado, pasa a través de la válvula de expansión a las parrillas, evaporadoras que se
sitúan en mamparos y techos de las cámaras. En la práctica, se disponen varios circuitos
paralelos, cada uno con su válvula de expansión. Esta disposición se hace necesaria por las
siguientes razones:(122)

a.- Limitación de la longitud de cada circuito para evitar excesivas caídas de presión.

b.- Necesidad de contar con diferentes circuitos para diferentes áreas de las cámaras,
que pueden estar expuestas a distintas temperaturas, por ejemplo, rayos solares incidiendo
en el costado del buque. De esta forma se mejora el control de temperaturas.

c.- Desde el punto de vista de la seguridad de la carga. Caso de necesidad de reparación

en un circuito, no hay que parar toda la cámara. Basta con retirar del servicio el circuito
defectuoso y, aunque no se alcance entonces la temperatura de régimen, el peligro de daño
a la carga disminuye.

- Principales ventajas.

1.- Es el método más económico.

2.- Las parrillas refrigeradoras se sitúan en paredes y techo de la cámara, que son los
lugares de entrada del calor exterior.

3.- Durante las descargas de la mercancía, se puede mantener la refrigeración.

- Principales inconvenientes.

1.-Para una más eficiente operación del compresor se debe aspirar gas ligeramente
recalentado, lo que significa que la temperatura de las parrillas varían para dar este
recalentamiento; la temperatura de la cámara variará de forma similar.

2.-Dificultad para mantener el flujo correcto de refrigerante para cada circuito separado.
En la práctica se ha comprobado que al ajustar una válvula de expansión de un circuito
paralelo, no sólo se varía el flujo por éste, sino que los demás también se ven afectados
33
3.-El movimiento del buque produce mayores regímenes de evaporación al agitar el
líquido en las parrillas, lo que trae consigo un aumento de refrigeración. Esto precisa de
continuos ajustes de las válvulas y el problema se agrava con el número de cámaras y
circuitos. Este fenómeno se minimiza utilizando válvulas de expansión termostáticas.

4.-El mantenimiento de la temperaturas bajas depende de las corrientes de convección

del aire, que se dan convenientemente cuando las diferencias de temperaturas entre las
distintas áreas son grandes.

5.-Hay dificultades prácticas para mantener la estanqueidad de las juntas de las parrillas.
Con carga en bodegas no se pueden hacer reparaciones y hay gran pérdida de
refrigerante si se producen fugas.

6.-Cuando la cámara se extiende de costado a costado del buque, el espacio bajo la

escotilla es el que tiene la temperatura más alta, ya que la tapa de aquélla no es
totalmente estanca. La solución de colocar ahí una parrilla refrigeradora portátil, es
impracticable debido a las dificultades para asegurar la estanqueidad
de las juntas y la ausencia de aire y humedad en su interior. Se minimiza el problema
montando un ventilador que descarga aire del fondo de la bodega hasta el espacio
bajo la escotilla de carga.

7.-Durante el período de arranque de la planta hay peligro de flujo de líquido al

compresor. Cuando la planta se para, si las válvulas pierden, el evaporador se llena
de líquido y se igualan todas las presiones del sistema. Al arrancar, irá liquido
al compresor con bastante probabilidad a no ser que se dote a la línea de aspiración con
un separador de líquido.

8.-Constantemente se forma escarcha en las rejillas; ésta disminuye el rendimiento de

la trasmisión y para mantener la temperatura la presión de evaporación debe bajar para
contrarrestar lo anterior. El desescarche sólo será posible tras la descarga de la mercancía
y la gran cantidad de agua que cae, causa problemas con los aislantes de las bodegas.

Por lo anteriormente dicho, este método de expansión directa se utiliza sólo en pequeñas
instalaciones, aunque es muy popular para cámaras de almacén de pescado en arrastreros
y buques factorías, donde la regulación de temperatura no tiene que ser muy precisa, la
ausencia de ventilación forzada hace la estiba
34 de la carga más cómoda para el
personal.(123)
 3.7.2. REFRIGERACIÓN POR EXPANSION DIRECTA EN
BATERÍAS COMPACTA.

La diferencia de este sistema con el anterior es que los tubos refrigerados, en vez de estar
montados sobre el techo y mamparos, forman bloques compactos. Un ventilador movido
por motor eléctrico impulsa aire procedente de la cámara a través de las baterías
refrigeradoras y lo descarga de nuevo por conducto a las bodegas.

Como en el caso anterior, se montan varios circuitos paralelos en las baterías para
reducir el riesgo de parada total de la cámara en caso de avería

3.7.2.1.Principales ventajas de este sistema.

1.- Aunque a veces este sistema es más caro que el de parrilla, resulta más barato que el
de refrigeración con salmuera.

2.- Debido a la circulación forzada de aire, la temperatura en todo el espacio de la

cámara es más uniforme.

3.- Se necesita menos longitud de tubería refrigerada debido a los mayores regímenes
de transferencia de calor que da el aire forzado; se usan, por tanto, menos circuitos y se
simplifica el problema de regulación.

4.- Al estar los tubos refrigeradores dentro de una envuelta, se reduce el peligro de daños
mecánicos y de pérdidas.

5.- El desescarche es posible incluso con carga en las bodegas, utilizándose los
medios habituales: gas caliente o resistencia eléctrica.

Los principales inconvenientes que hemos detectado son que:

1.- Incluso con menor número de circuitos, es difícil mantener el flujo correcto de
refrigerante a través de los circuitos individuales, debido a los movimientos del buque
y a la variación continua de las condiciones externas de temperatura

2.- Se encuentran los mismos problemas al tratar de mantener temperaturas

diferentes en espacios diferentes.

3.-Por existir peligro de llegada de líquido al compresor, hay que dotar a la línea de
aspiración de un separador. 35
4.- La ventilación forzada tiende a incrementar la falta de humedad de la carga, y ello
debido a la mayor velocidad de circulacióndel aire por la superficie de aquélla.

5.- El sistema no se puede tener en servicio mientras se carga la bodega, ya que los
operarios no pueden trabajar con corrientes de aires tan frías.

6.- Hay que prever la instalación de los elementos auxiliares necesarios para asegurar
el retorno al compresor de aceite que pueden llegar a los evaporadores.

El sistema se utiliza, debido a que es barato, en instalaciones pequeñas. Para buques

frigoríficos grandes, que necesitan una regulación más precisa de las temperaturas en las
diferentes cámaras, se utiliza el sistema con salmuera.

Sin embargo estas instalaciones se han montado en buques que sólo transportan
cargas congeladas, donde los controles de temperaturas no son tan críticos e incluso
en buques especiales donde se tiene que mantener una sola temperatura. (transporte de
plátanos).

En la refrigeración por parrilla de salmuera, el frigorígeno enfría una masa de salmuera

que es circulada luego a través de parrilla colocadas en mamparos y techos de las bodegas.

En la práctica, se dispone de varios circuitos paralelos, cada uno de ellos dotados de su

propia válvula de control de flujo de salmuera.

En la marina, la salmuera utilizada se hace invariablemente disolviendo cloruro cálcico

en agua.

En buques pesqueros, donde se requieren temperaturas más bajas, se utilizan

soluciones de glicol en lugar de salmuera, debido a la viscosidad que tendría ésta a
tan bajas temperaturas.

Una solución de cloruro cálcico en agua tiene su temperatura eutéctica a los -51ºC y
temperatura por debajo de ésta se obtendrá usando soluciones de concentración
adecuada; esta concentración se revisa midiendo la densidad.

La Tabla V muestra la densidad y el punto de congelación de diferentes concentraciones

de salmuera; hay que hacer notar que las correspondientes lecturas del hidrómetro
se toman con la salmuera a 15ºc.
36
TABLA V CONCENTRACIONES DE SALMUERA

Densidad g/ml Punto de

1,20 -21
congelación ºC
1,21 -23
1,22 -25
1,23 -27
1,24 -30
1,25 -32
1,26 -35
1,27 -38
1,28 -42
1,29 -51

La densidad se mantiene a1,22g/ml o por encima, incluso si no se requieren estas

concentraciones, para prevenir congelaciones de la salmuera, pues ésta es menos
corrosiva a altas densidades; además, hay que mantener su pH entre 8 y 8,5 con el fin
de minimizar la corrosión.

La salmuera se circula a través del sistema por medio de una bomba centrífuga de
alta velocidad movida con un motor eléctrico; se verifica entonces un alto grado de
circulación, lo que debe permitir que la diferencia de temperaturas de la salmuera
entre la entrada y la salida de las parrillas no supere los 1,5 ºC.

En este sistema, la salmuera se circula por un circuito cerrado que forma las parrillas,
evaporador y tuberías de conexión. Las diferencias de temperaturas que sufre la salmuera
causan las correspondientes variaciones del volumen de ésta.

Para prevenir averías debidas a esta causa, este sistema está provisto de un pequeño
tanque de expansión que, situado mucho más alto que todo el conjunto, absorberá las
variaciones de volúmenes de la salmuera y permitirá la salida a la atmósfera del posible
aire que haya podido ingresar en el circuito.

37
  PRINCIPALES VENTAJAS.
1. El refrigerante está confinado sólo en el espacio de la maquinaria y cualquier defecto en
sus líneas puede ser rápidamente resuelto.

FiguraNº 06: Esquema de un sistema de inyección de salmuera. Fuente: P.J. Rapin. Pág. 568.(117)

2. Con las tuberías refrigeradoras dispuestas de forma compacta en el evaporador y en

menos cantidad que en los sistemas anteriores, no se dan dificultades de control de
temperaturas por influencia del movimiento del buque.
3. Las parrillas están situadas en los lugares de ingreso de calor (mamparos y techos).
4. Con una sola instalación se pueden mantener simultáneamente diferentes
temperaturas.
5. Mientras se ejecutan operaciones con la carga, la refrigeración a la bodega puede
mantenerse.
 PRINCIPALES INCONVENIENTES.

Este sistema sufre de los mismos inconvenientes que el de expansión directa en parrillas, ya
detallados. A pesar de ello fue muy utilizado durante muchos años, aunque con circulación
forzada de aire en algunas cámaras.

Las cargas eran transportadas muy satisfactoriamente y con este sistema tuvo lugar un gran
desarrollo en el tráfico frigorífico; muchos pesqueros utilizan todavía este método.

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  EN LA REFRIGERACIÓN CON BATERIAS DE SALMUERA.

Este método se diferencia del anterior en que las tuberías de salmueras están dispuestas en
baterías compactas y se descarga aire forzado a través de conductos hacia la cámara.

Las baterías son de tubos de acero galvanizado, dispuestos de forma que el aire deba seguir un
camino tortuoso, consiguiendo así una mejor transferencia de calor. Los tubos, a veces, se instalan
con aletas y en este caso son más baratos y más pequeños que los que carecen de ella.

Al igual que en los casos anteriores, y por las mismas razones, se disponen varios
circuitos paralelos por batería y cada batería da servicio a una cámara.

La salmuera circula por un circuito cerrado y en buques grandes se instala el sistema de forma
que se circula salmuera a cuatro temperaturas diferentes simultáneamente, usando dos
evaporadores funcionando a dos temperaturas distintas y en combinación con un sistema de
inyección de salmuera, tal como ya hemos visto; además el sistema de forma que el desescarche
sea por medio de salmuera caliente.

También hay conexiones en las líneas que retoman la salmuera en dirección contraria, con
una o dos bombas en serie, para alcanzar mayores presiones en caso de obstrucción de un
ramal determinado.

 LAS PRINCIPALES VENTAJAS DE ESTE SISTEMA RADICAN:

1. En este sistema el refrigerante está confinado sólo en el espacio de maquinaria
correspondiente.
2. Al estar los tubos refrigeradores agrupados de forma compacta, el movimiento del
buque no afecta para la regulación .
3. Con este método sobre todo cuando se usa circulación vertical del aire, hay un diseño
correcto y una buena estiba de la carga; se obtienen diferencias de temperaturas entre los
distintos espacios de una bodega inferiores a 1ºC.
4. Llevando cargas especiales a los que hay que mantener la temperatura en climas muy
fríos, se puede circular salmuera para este menester salmuera caliente en vez de fría.
5. Como las líneas de salmuera van dispuestas en forma de baterías compacta, éstas
pueden ser prefabricadas y después montadas a bordo, con lo que se eliminan

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 posibilidades de pérdidas de aquel fluido; más aún, en el caso de producirse una pérdida
de salmuera, ésta no se pondrá en contacto con la carga, evitando así daños.
 PRINCIPALES INCOVENIENTES.

1.- Es el sistema más caro, no siendo éste un argumento válido contra su uso si tenemos en
cuenta el valor de una carga completa de un buque grande, donde es intolerable escatimar
costos de instalación en detrimento de un transporte adecuado.

2.-La refrigeración no se debe mantener durante las operaciones de estiba, en atención al personal.
Como en tal caso se dará un incremento de temperatura en la bodega, se debe aprovechar
cualquier descanso del personal para poner el sistema en servicio y durante las operaciones
mencionadas, abrir la escotilla lo justo para permitirla carga.

3.- Hay tendencia de los sistemas de circulación forzada de aire a secar la

a. SISTEMAS DE CIRCULACIÓN DE AIRE

Ya sean las baterías de expansión directa o con salmuera, los diseños de los sistemas de
circulación de aire son idénticos. La acción de cualquiera de estos sistemas se especifica en
términos de “cambio de aire por hora”, es decir, el número de veces que se renueva el aire de
una cámara vacía. Por supuesto, al haber carga en la bodega, este número es mayor.

Cuando por primera vez fue introducido el sistema, la cota de cambio de aire era de unas 20
veces por hora, eficiencia bastante pobre; en instalaciones modernas, es ya normal el doble de esa
cifra y en algunos buques especiales se ha llegado hasta los 90 cambios de aire por hora. Este
adelanto se ha dado por tres razones:

a) La voluntad de conseguir más fino ajuste de temperatura, que se da cuando la diferencia entre
las temperaturas del aire descargado y el aspirado son muy cortas, es decir, hay un alto grado de
circulación con la consiguiente uniformidad de temperaturas. Sin embargo, para ésto hay un
límite, que viene impuesto porque, a mayores potencias de ventilación, la falta de humedad
de la carga se hace más patente y ésto redunda en que cierto tipo de carga, al perder peso, pierde
calidad y buen aspecto. Hay pues que mantener la potencia de los ventiladores entre unos
límites y esa uniformidad de temperatura se alcanzará también mejorando los aislamientos.

40
b) Al aumentar el conocimiento sobre los fenómenos de producción de calor por las mercancías,
así como las investigaciones sobre circulación de aire, se ha concluido que un alto grado de
circulación minimiza el problema de la formación de bolsas calientes en las mercancías. En un
sistema ideal de circulación de aire, la cantidad de aire a través de todas y cada una de las partes
de la carga debería ser la misma. Esto no se produce en la práctica y sólo una alta tasa de
circulación asegurará que en las peores regiones de la cámara se tenga un grado adecuado de
cambio de aire por hora.

Hay dos sistemas básicos de circulación de aire:

-Con conductos. (30 a 40 cambios por horas).

-Sin conductos. (60 a 80 cambios por horas).

Es normal dotar a ambos sistemas de ventiladores de velocidad variable, a fin de moderar el

sistema cuando no se precisa que funcione a pleno régimen. Los primeros sistemas de circulación
de aire se diseñaron siguiendo varios modelos, algunos con flujo horizontal sobre la carga y otros
con flujo vertical.

La experiencia ha demostrado la mayor eficiencia de este último y el flujo horizontal sólo se

usa en pequeños espacios donde, por la falta de espacios, no se pueden montar sistemas de flujo
vertical.

b. SISTEMAS DE CIRCULACIÓN DE AIRE CON CONDUCTOS.

Se usan normalmente dos disposiciones, de acuerdo con la altura del espacio a refrigerar
con la semisección de una bodega y el entrepuente.

En el entrepuente se instala un estrecho conducto de aire, por los lados y a lo largo de toda la
altura; este tronco tiene una división horizontal para dividirlo en una sección de aspiración y
otra de impulsión; la parte inferior forma el colector de aspiración y la superior la de descarga.

Los conductos auxiliares de descarga parten del principal, por entre los baos y detrás del aislante;
en el fondo de estos conductos se practican aberturas por las que se descarga el aire a la cámara.

En la bodega los conductos de sección rectangular van de proa a popa y los auxiliares parten de
ellos y llegan hasta el fondo de la bodega, por entre las cuadernas, el flujo de aire es similar al
que se produce en el entrepuente, hacia abajo.
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Existe una pantalla de aire cruzado, el mamparo del espacio a refrigerar, y ese aire se descarga a
través de unas aberturas situadas en la cubierta y unos enjaretados de maderas, que están formados
por aberturas inclinadas para facilitar una buena distribución del aire por el fondo de la
carga. Después de pasar verticalmente por entre la carga, el aire vuelve a la antedicha pantalla
pasando por un espacio vacío que hay que dejar entre la carga y el techo de la cámara.

c. COMPARACIÓN ENTRE AMBOS SISTEMAS

1. La potencia de los ventiladores es casi la misma. El sistema con conductos
puede diseñarse para dar una mayor uniformidad de flujo de aire a través de la cámara,
pero la presión requerida para forzar el aire por los conductos es mayor que en el caso del
sistema sin conductos.
2. El coste inicial de los conductos hay también que valorarlo. Sin embargo, ésto
se compensa con un ahorro en los costos del buque, ya que para el sistema sin conductos,
a igualdad de volumen disponible para estiba de carga, se necesita mayores alturas de
bodegas y entrepuentes.
3. Los conductos enterrados entre aislantes deben ser de sección rectangular o cuadrada y
estancos al aire, ya que la experiencia ha demostrado que las pérdidas de aire frío por
entre el aislante de la cámara son origen de problemas.
4. Una mala estiba de la carga no afecta al funcionamiento del sistema con conductos tanto
como lo hace al sin conductos. Hay que evitar la estiba de la carga muy cerca del techo
de la bodega, sin embargo, si la carga se lleva muy cerca del techo, en el sistema con
conductos, localmente, hay pequeñas fallas de distribución de aire sólo en esa zona, al
contrario que en el sistema sin conductos, donde esa mala estiba puede afectar a todo el
espacio si se produce junto a una rejilla de retorno de aire.

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 3.8. REFRIGERACIÓN DE POLLOS:
La carne de pollo refrigerada conviene mantenerla en el frigorífico del hogar en la parte más
fría, sin cocinar, envuelta -sin ejercer presión- en papel de aluminio o en hojas de plástico
culinario. Aunque generalmente los pollos procedentes de supermercados pueden conservarse
en el frigorífico más de tres días sin que se alteren, es conveniente, como regla general, no
mantenerlos allí más de ese tiempo, máxime si se tiene en cuenta que pueden comprarse
diariamente pollos frescos recién preparados.

Si bien las aves procedentes de carnicerías y supermercados vienen en condiciones listas para
el tratamiento culinario, es buena práctica, que aquí recomendamos, lavar la canal con agua
potable, interna y externamente, para eliminar los restos de sangre y cualquier suciedad que
pueda contener a pesar del lavado final al que se someten en el matadero. Este lavado ha de ser
rápido, cuidando de que es curra la canal, siendo incluso conveniente secar ésta con papel de
cocina blanco.

- Congelación de la carne de pollo:

Si se pretende conservar los pollos congelados en el congelador del frigorífico doméstico

durante cierto tiempo, deben mantenerse siempre envueltos en una película de plástico
impermeable al vapor del agua, ya que en otro caso la carne se deshidrataría y, lo que es peor,
perdería parte de su aroma. La carne de aves congelada, con la de los mamíferos, debe
mantenerse a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores.

Aunque teóricamente la carne de aves congelada puede mantenerse durante más de un año en
congelación, recomendamos que no se superen los seis meses, puesto que una carne que lleva
excesivo tiempo congelada, pierde siempre parte de su aroma y se oscurece.

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IV. CONCLUSIONES
- Los alimentos de origen animal, son perecederos por lo que necesitan condiciones
de tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que
alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
- El tiempo de almacenamiento de carne de vacuno congelado es 14 días y de cerdo
2-3 días.
- La congelación de carne grasa de cerdo es a -18°C con un tiempo de duración de
4 - 5 meses, carné magra de cerdo de 6 – 8 meses, carne de ovino de 6 – 8 meses,
carne de ternera de 5 – 6 meses y carne de bovino de 10 – 12 meses.
- Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.

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V. RECOMENDACIONES
- Almacenar en lo posible, los alimentos en lugares frescos, ventilados y protegidos
de insectos, roedores y animales domésticos, de manera de evitar su
contaminación. Los principios de higiene de la carne deben aplicarse a los
establecimientos, instalaciones y equipos, con la finalidad de reducir la
contaminación cruzada durante las operaciones realizadas en las industrias o
plantas.
- En general, los alimentos refrigerados se mantendrán en buenas condiciones
siempre que la electricidad no falte más de 4 horas seguidas. En caso de corte de
energía, en la medida de lo posible, no abrir las puertas del refrigerador o del
congelador a fin de mantener la temperatura fría.
- Los alimentos perecederos que se detallan a continuación, que hayan estado a
temperaturas ambiente por más de 2 horas deben ser desechados: Las
preparaciones que contengan carnes, atún, mariscos, mayonesa, cremas y huevos
,Los quesos blandos, tipo azul, roquefort, brie, camembert, requesón, edam,
ricota, mozarella, quesillo, queso fresco. Las tortas y pasteles que contengan
crema.
- En caso de no contar con refrigerador, las carnes (vacuno, ave, pescados y
mariscos) crudas, que han permanecido por más de 2 horas a temperatura
ambiente, deben ser cocinados y consumidos preferentemente antes de dos horas.
- Los parámetros recomendados para el depósito refrigerado de la carne de cerdo y
vacuno es de -1°C a +2°C, y así mismo para depósito refrigerado para carne de
vacuno empaquetado al vacío -1°C a +2°C.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Organización Mundial de la Salud (OMS), (2014) “inocuidad de los alimentos y
mundialización del comercio de productos alimenticios“. En (http//
www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/com). Consultado: 08 de enero
2018.
- Izarra L. (2010) “Técnicas de Conservación de Alimentos.” Disponible en:
(http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas conservacionlimentos. asp [,
Diciembre, 27 de 2014]). Consulta: 05 de enero 2018.
- Griffin, J. (1980). Las Carnes. España: Ediciones Salvat, 33-41.
- Lawrie R. (1998) “Ciencia de la carne.” 3ra ed. Edit. Acribia, España-Barcelona,
85-103.

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