MAKALAH

TEKNOLOGI PRODUK

PEMBUATAN GULA DARI TEBU

Dususun oleh:

1. Lisa Rupha Dixit 121140080

2. Arif Budi Nugroho 121140115
3. Justianto Tandirerung 121140177
4. Setiawiyono Gunawan 121140179

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat
penting bagi kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri
makanan dan minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula
menjadi sangat penting karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan
bagi kesehatan dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang
digunakan oleh banyak industry makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007).
Masyarakat masa kini terus meningkat akan kebutuhan mereka
dengan mengkonsumsi gula pasir setiap hari. Industri yang menggunakan
bahan baku gula pasir juga semakin meningkat, meningkatnya konsumsi
akan hal tersebut hendaknya disertai dengan peningkatan produksi gula.
Namun, produksi gula dalam negeri belum mencukupi kebutuhan tersebut,
sehingga masih dibutuhkan gula impor. Berbagai upaya telah dilakukan
pemerintah agar terpenuhi kebutuhn akan gula pasir. Untuk mempercepat
proses produksi pembuatan gula pasir tidak dilakukan secara tradisional lagi,
melainkan menggunakan mesin-mesin pembuatan gula.
Seiring dengan semakin berkembangnya mesin$mesin pembuat gula,
maka produksigula pun semakin meningkat. Produksi gula dewasa ini jauh
lebih baik dilihat dari segikualitas maupun kuantitas bila dibandingkan
dengan produksi gula pada waktu sebelumadanya mekanisasi.
Produksi gula menggunakan mesin lebih efektif dan efisien
dibandingkan dengan pembuatan gula secara tradisional. Pabrik-pabrik gula
tradisional biasanya hanya menghasilkan gula dalam skala kecil. Hasil dari
 pembuatan gula tradisional kualitasnya lebih rendah, karena gula yang
dihasilkan berwarna kecoklatan ataun kuning. Hal ini menjadikan
masyarakat enggan membeli dan distribusi gula jenis ini hanya terbatas
padas masyarakat sekitar pabrik. Sementara itu, pabrik modern
menghasilkan dalam skala besar dengan gula berwarna putih dan mutunya
baik.

1.2. Morfologi Tanaman Tebu

Di lingkungan internasional tanaman ini lebih dikenal dengan nama
ilmiahnya, Saccharum Officinarum L. Jenis ini termasuk dalam family
Gramineae atau lebih dikenal sebagai kelompok rumput-rumputan. Secara
morfologi, tanaman tebu dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu
batang, daun, akar, dan bunga (Indriani dan Sumiarsih, 1992).
a) Batang
Batang tanaman tebu berdiri lurus dan beruas-ruas yang dibatasi
dengan buku-buku. Pada setiap buku terdapat mata tunas. Batang tanaman
tebu berasal dari mata tunas yang berada dibawah tanah yang tumbuh keluar
dan berkembang membentuk rumpun. Diameter batang antara 3-5 cm
dengan tinggi batang antara 2-5 meter dan tidak bercabang.
b) Akar
Akar tanaman tebu termasuk akar serabut tidak panjang yang tumbuh
dari cincin tunas anakan. Pada fase pertumbuhan batang, terbentuk pula akar
dibagian yang lebih atas akibat pemberian tanah sebagai tempat tumbuh.
c) Daun
Daun tebu berbentuk busur panah seperti pita, berseling kanan dan
kiri, berpelepah seperti daun jagung dan tak bertangkai. Tulang daun sejajar,
 ditengah berlekuk. Tepi daun kadang-kadang bergelombang serta berbulu
keras.
d) Bunga
Bunga tebu berupa malai dengan panjang antara 50-80 cm. Cabang
bunga pada tahap pertama berupa karangan bunga dan pada tahap
selanjutnya berupa tandan dengan dua bulir panjang 3-4 mm. Terdapat pula
benangsari, putik dengan dua kepala putik dan bakal biji.
e) Buah
Buah tebu seperti padi, memiliki satu biji dengan besar lembaga 1/3
panjang biji. Biji tebu dapat ditanam di kebun percobaan untuk mendapatkan
jenis baru hasil persilangan yang lebih unggul (Syakir, 2010).

1.3. Kandungan Nira tebu

Tabel Kandungan Nira Tebu
1.4. Sifat –Sifat Nira Tebu
Kondisi dan sifat-sifat nira akan menetukan sifat dan mutu produk
yang dihasilkan. Nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak
berwarna. Rasa manis nira disebabkan bahan-bahan dari berbagai jenis gula
seperti sukrosa, fruktosa glukosa, dan maltosa. Di samping itu, terdapat
bahan lain seperti protein, lemak,air, dan pati (Gountara & Wijandi, 1985).
Menurut Reece (2003), komposisi padatan terlarut yang terdapat di
dalam nira tebu yaitu terdiri dari bahan gula (sukrosa, glukosa, fruktosa,
oligosakarida), garam (garam organik dan anorganik), asam organik (asam
karboksilat dan asam amino). Adapun bahan-bahan organik yang bukan gula
seperti protein, pati, polisakarida terlarut, lilin, lemak, dan fosfolipid.
Menurut Nubantonis (2004), bahan dalam nira tebu berdasarkan sifat
fisika-kimianya terbagi menjadi empat, terdapat sebagai berikut.

Kerusakan nira banyak sekali macamnya, namun pada umumnya nira

dikatakan rusak jika sukrosa dalam nira terinversi menjadi gula pereduksi
yang terdiri dari glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama
(Indeswari, 1986). Inversi sukrosa ini dapat disebabkan oleh suhu yang
terlalu tinggi, derajat keasaman (pH) nira yang terlalu rendah atau tinggi dan
aktivitas mikroorganisme (Soerjadi, 1979).

Faktor yang mempengaruhi kerusakan pada tebu antara lain adalah

penyimpanan setelah di panen, semakin lamawaktu penyimpanan maka akan
semakin rendah kadar sukrosanya. Penyimpanan tebu biasanya di tumpuk
dalam suatu ruangan, sehingga suhu didalam menjadi lebih panas. Hal ini
menyebabkan inversi pada sukrosa. Selain itu akan merangsang tumbuhnya
mikroorganisme yang menyebabkan batang tebu menjadi rusak. Nira yang
disimpan seleama enam jam akan kehilangan sukrosa sebanyak 14,3%
(Gouatara & Wijandi, 1985).
 BAB II

PROSES PEMBUATAN DAN PERALATAN

2.1. Proses Pembuatan Gula

Pembuatan gula putih di pabrik gula mengalami beberapa tahapan

pengolahan, yaitu pemerahan nira, pemurian, penguapan, kristalisasi, pemisahan
kristal, dan pengeringan:

2.1.1. Pemerahan Nira

Tebu setelah ditebang, dikirim ke stasiun gilingan untuk dipisahkan antara

bagian padat (ampas) dengan cairannya yang mengandung gula (nira mentah). Nira
inilah yang mengandung gula dan akan di proses lebih lanjut di pemurnian. Ampas
yang dihasilkan pada proses pemerahan ini digunakan untuk berbagai macam
keperluan. Kegunaan utama dari ampas adalah sebagai bahan bakar ketel (boiler)
dan apabila berlebih bisa digunakan sebagai bahan partikel board, furfural, Fylitol
dan produk lain.

2.1.2. Pemurnian Nira

Setelah tebu diperah dan diperoleh nira mentah (raw juice), lalu dimurnikan.
Dalam nira mentah mengandung gula, terdiri dari sukrosa, gula invert
(glukosa+fruktosa), zat bukan gula, terdiri dari atom-atom (Ca,Fe,Mg,Al) yang
terikat pada asam-asam, asam organik dan an organik, Zat warna, lilin, asam-asam
kieselgur yang mudah mengikat besi, aluminium,dan sebagainya. Pada proses
pemurnian zat-zat bukan gula akan dipisahkan dengan zat yang mengandung gula.
Proses pemurnian ini dapat dilakukan secara fisis maupun kimiawi. Secara fisis
dengan cara penyaringan sedangkan secara kimia melalui pemanasan, pemberian
bahan pengendap.

Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk proses pemurnian gula yaitu cara
defekasi, sulfitasi dan carbonatasi. Pada umumnya pabrik gula di indonesia
memakai cara sulfitasi. Cara sulfitasi menghemat biaya produksi, bahkan
pemurnian mudah di dapat dan gula yangdihasilkan adalah gula putih atau SHS
(Superieure Hoofd Sumber). Proses ini menggunakan tabung defekator, alat
pengendap dan saringan Rotary Vacuum Filter dan bahan pemurniannya adalah
kapur tohor dan gas sulfit dari hasil pembakaran.

Mula-mula nira mentah ditimbang, dipanaskan, direaksikan dengan susu

kapur dalam defekator, kemudian diberi gas SO₂ dalam peti sulfitasi, dipanaskan
dan diendapkan dalam alat pengendap. Pada saat ini sebagian besar pabrik gula di
!ndonesia menggunakan proses sulfitasi dalam memurnikan nira. Pada proses
sulfitasi nira mentah terlebih dahuludipanaskan melalui heat exchanger sehingga
suhunya naik menjadi 70°C. Kemudian nira dialirkan kedalam defekator dicampur
dengan susu kapur. Fungsi dari susu kapur ini adalah untuk membentuk inti
endapan sehingga dapat mengadsorpi bahan bukan gula yang terdapatdalam nira
dan terbentuk endapan yang lebih besar. Pada proses defekasi ini dilakukan secara
bertahap (3 kali) sehingga diperoleh pH akhir sekitar 8,5 – 10. Reaksi antara kapur
dan phospat yang terdapat dalam nira:
 Setelah itu nira akan dialirkan kedalam sulfitator, dan direaksikan dengan
gas SO₂. Reaksi antara nira dan gas SO₂ akan membentuk endapan CaSO3, yang
berfungsi untuk memperkuat endapan yang telah terjadi sehingga tidak mudah
terpecah, pH akhir dari reaksi ini adalah 7.

Tahap akhir dari proses pemurnian nira dialirkan ke bejana pengendap

(clarifier) sehingga diperoleh nira jernih dan bagian yang terendapkan adalah nira
kotor. Nira jernih dialirkan ke proses selanjutnya (stasiun Penguapan), sedangkan
nira kotor diolah dengan Rotery Vacuum Filter menghasilkan nira tapis dan
blotong.

2.1.3. Penguapan Nira

Nira jernih masih banyak mengandung uap air. Untuk menghilangkan kadar
air dilakukan penguapan (evaporasi). Di pabrik gula penguapan dilakukan dengan
menggunakan beberapa evaporator dengan sistem multiple effect yang disusun
secara interchangeable agar dapat dibersihkan bergantian. Evaporator biasanya
terdiri dari satu bejana yang bekerja dari satu bejana sebagai uap pemanas bejana
berikutnya.

Dalam bejana nomor 1 nira diuapkan dengan menggunakan bahan pemanas

uap bekas secara tidak langsung. Uap bekas ini terdapat dalam sisi ruang uap dan
nira yang diuapkan terdapat dalam pipa-pipa nira dari tombol uap. Dari sini, uap
bekas yang mengembun dikeluarkan dengan kondespot. Dalam bejana nomor 2,
nira dari bejana nomor 1 diuapkan dengan menggunakan uap nira dari bejana
penguapan nomor 1. Kemudian uap nira yang mengembun dikeluarkan dengan
Michaelispot. Di dalam bejana nomor 3, nira yang berasal dari bejana nomor 2
diuapkan dengan menggunakan uap nira dari bejana nomor 2. Demikian
seterusnya, sampai pada bejana terakhir merupakan nira kental yang berwarna
gelap dengan kepekatan sekitar 60 brik. Nira kental ini diberi gas SO₂ sebagai
belancing dan siap dikristalkan. Sedangkan uap yang dihasilkan dibuang ke
kondensor sentral dengan perantara pompa vakum.

2.1.4. Kristalisasi

Nira kental dari sari stasiun penguapan ini diuapkan lagi dalam suatu pan
vakum, yaitu tempat dimana nira pekat hasil penguapan dipanaskan terus-menerus
sampai mencapai kondisi lewat jenuh, sehingga timbul kristal gula.

Sistem yang dipakai yaitu ACD, dimana gula A dan C sebagai produk,dan
gula D dipakai sebagai bibit (seed), serta sebagian lagi dilebur untuk dimasak
kembali. Pemanasan menggunakan uap dengan tekanan dibawah atmosfir dengan
vakum sebesar 65 cmHg, sehingga suhu didihnya 65°C. Jadi kadar gula (sakarosa)
tidak rusak akibat terkena suhu yang tinggi. Hasil masakan merupakan campuran
kristal gula dan larutan (Stroop). Sebelum dipisahkan di putaran gula, lebih dulu
didinginkan pada palung pendinginan (kultrog)

2.1.5. Pemisahan Kristal Gula

Pemisahan kristal dilakukan dengan menggunakan saringan yang bekerja

dengan gaya memutar (sentrifugal)

2.1.6. Pengeringan Kristal Gula

Air yang dikandung kristal gula hasil sentrifugasi masih cukup tinggi, kira-
kira 20%. Gula yang mengandung air akan mudah rusak dibandingkan gula kering,
untuk menjaga agar tidak rusak selama penyimpanan, gula tersebut harus
dikeringkan terlebih dahulu. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau
dengan memakai udara panas kira-kira 80°C. Pengeringan gula secara alami
dilakukan dengan melewatkan SHS pada talang goyang yang panjang. Dengan
melalui talang ini gula diharapkan dapat kering dan dingin. Proses pengeringan
dengan cara ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan cara
pemanasan. Karena itu, pabrik-pabrik gula menggunakan cara pemanasan. Cara ini
bekerja atas dasar prinsip aliran berlawanan dengan aliran udara panas.

2.2. Flowsheet Pembuatan Gula

2.3. Pemilihan Alat

2.3.1. Cane Cutter

Alat ini berfungsi untuk mencacah batangan tebu sehingga memudahkan

ekstraksi pada unit gilingan.

Gambar Cane Cutter

2.3.2. Carding Drum (Perata cacahan tebu)

Adalah alat perata yang bertugas sebagai perata cacahan tebu dan
pengumpan ke heavy duty hammer shredder (HDHS), sehingga ketebalan tebu
yang masuk HDHS kontinyu.
 Gambar Carding Drum

2.3.3. Heavy Duty Hammer Shredder (HDHS)

Alat ini berfungsi untuk membuka sel-sel tebu yang berada dalam buku-
buku tebu yang tidak pecah oleh pisau tebu. Dengan cara memukul-mukul tebu
hingga hancur dan menjadi serabut. Pada sebagian sisi HDHS berhimpitan dengan
gride bar yang merupakan landasan saat cacahan tebu dihancurkan oleh HDHS.
 Gambar Heavy Duty Hammer Shredder (HDHS)

2.3.4. Gilingan

Alat ini berfungsi untuk memerah nira yang terkandung didalam tebu.
 Gambar Gilingan (roll)

2.3.5. Defektor

Alat ini berfungsi untuk membentuk gumpalan koloid dimana di tambahkan

bahan berupa susu kapur yang berfungsi untuk membentuk inti endapan sehingga
dapat mengadsorp bahan bukan gula.

2.3.6. Sulfitator

Alat ini berfungsi untuk membentuk endapan CaSO3, yang berfungsi untuk
memperkuat endapan yang telah terjadi sehingga tidak mudah terpecah.

2.3.7. Clarifier

Alat ini berfungsi untuk bejana mengendapkan kotoran-kotoran dari nira

sehingga diperoleh nira jernih.

2.3.8. Multi Effect Evaporator

Alat ini berfungsi untuk menghilangkan kadar air yang masih terdapat dalam
nira jernih.
Gambar Evaporator

2.3.9. Pan Vakum (crystallizer)

Alat ini berfungsi untuk pembentukan Kristal gula dengan cara dipanaskan
terus-menerus sampai mencapai kondisi lewat jenuh, sehingga timbul kristal gula.

Gambar Crystallizer

2.3.10. Centrifugal Separator

 Alat ini berfungsi untuk memisahkan Kristal gula dari cairannya (molasses).

Gambar Centrifugal Separator

2.3.11. Vibrating Screen

Alat ini berfungsi untuk pengeringan dan pendingan Kristal gula.

Gambar Vibrating Screen