UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMIA

ASIGNATURA: TECNICAS CULINARIAS: PROCESAMIENTO DE CARNES, AVES Y PESCADOS

CICLO: QUINTO “A”
INTEGRANTES: MARCELO BEDON Y SELENA RIVERA.
PROFESOR: DAVID QUINTERO
FECHA: 21 de julio del 2016
EXAMEN FINAL
FICHA DE RECETA
CAMARONES AROMATIZADOS EN CHILLANGUO, SALSA VELOUTE, TIERRA FALSA DE
YUCA, ACOMPAÑADA CON SAL PRIETA

Cantidad Cantidad Detalle Observación

150 Gramos Camarón
6 Gramos Sal Marina
2 Gramos Pimienta
1 Gramos Chillangua
50 Gramos Yuca
25 Gramos Tintura de calamar
5 Gramos Rúcala
30 Gramos Mantequilla
30 Gramos Harina
3 Gramos Sal
1 Gramos Pimienta
20 Gramos Sal prieta
10 Gramos Cebolla
10 Gramos Culantro
10 Gramos Zanahoria
10 Gramos mandarina

Preparación Fotografía
1. Limpiar los camarones y desvenarlos.
2. Hacer un fumet de camarones con las cascaras y el mirepoix.
3. Condimentar a los camarones y cocinarlos con Chillanguo.
4. Cocinar la yuca con tintura de calamar y deshidratarlo.
5. Para la salsa veloute se realiza un roux y se le añade el fumet.
6. Se le acompaña con la sal prieta.
7. La rúcala realizarle un tratamiento con baño maría inverso
8. Rectificar sabores y emplatar.
 UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA

ASIGNATURA: TECNICAS CULINARIAS: PROCESAMIENTO DE CARNES, AVES Y PESCADOS

CICLO: QUINTO “A”
INTEGRANTES: MARCELO BEDON Y SELENA RIVERA.
PROFESOR: DAVID QUINTERO
FECHA: 21 de julio del 2016
EXAMEN FINAL
FICHA DE RECETA
BIFE DE RES EN SOUS VIDE, CON SALSA DE PORTOBELLO, OCA COCIDO SAL EN GRANO,
ARROZ DE CEBADA FRITA Y VINAGRE DE GULUPA

Cantidad Cantidad Detalle Observación

90 Gramos Bife res
6 Gramos Mantequilla
2 Gramos Orégano
1 Gramos Sal Ahumada
SALSA
40 Gramos Portobellos
8 Gramos Ajos
5 Gramos Maicena
5 Gramos Sal Ahumada
100 Gramos Fondo de res
CARBOHIDRATOS
20 Gramos Oca
C/N Gramos Sal en grano
GUARNICIÒN
20 Gramos Melloco
30 Gramos Arroz de cebada
10 Gramos Habas tostadas
VINAGRE
20 Gramos Gulupa
10 Gramos Culantro
5 Gramos Sal pimienta
5 Gramos Vinagre

Preparación Fotografía
1. Sellar al Bife en mantequilla y orégano cocinar en sous vide término
medio.
2. Para la salsa de portobello asarlos con el ajo y licuar con el fondo de res.
3. Cocinar a las ocas en sal en grano en el horno.
4. Mellocos cocinados a la inglesa y freír el arroz de cebada.
5. Realizar el vinagre gulapa extraer la el zumo, agregar el resto, Servir.