Anda di halaman 1dari 12

TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt
Yogurt menurut SNI 01-2981-1992 adalah produk yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan (BSN, 1992). Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri sebagai starternya. Jenis bakteri yang digunakan adalah
Streptococcus sulvarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (Vedamuthu, 2006).

Tabel 1. Standar Mutu Yogurt, SNI 01-2981-1992


Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
Penampakan Cairan kental sampai semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Asam/khas
Konsistensi Homogen
Lemak Maks. 3,8%, bb
Bahan kering tanpa lemak Min. 8,2%, b/b
Protein (N x 6,37) Min.3,5%, b/b
Abu Maks.1,0
Jumlah asam 0,5-2,0%, b/b
Cemaran Mikroba
Bakteri coliform Maks. 10 APM/g
E. coli <3 APM/g
Salmonella Negatif/100 g
Sumber : Dewan Standadisasi Nasional, 1992

Proses fermentasi yogurt menurut Widodo (2003), dilakukan sampai


diperoleh pH akhir berkisar antara 4,4-4,5 diikuti dengan terbentuknya flavor yang
khas karena terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa

12
volatil lain. Proses pembuatan yogurt menurut Buckle et al. (1987) dimulai dengan
pemanasan susu yang akan difermentasi pada suhu 90o C selama 15-30 menit,
kemudian didinginkan sampai suhu 43o C. Inokulasi dilakukan dengan penambahkan
2% kultur campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan
diinkubasi pada suhu 43o C selama kurang lebih tiga jam hingga tercapai keasaman
yang dikehendaki yaitu 0,85%-0,9% asam laktat atau mencapai pH 4,0-4,5.
Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal dan
metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme. Aktivitas dari starter
yogurt memungkinkan terjadi degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang
berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yogurt relatif tinggi dan
terbentuknya gumpalan yogurt. Proses fermentasi yogurt mengubah laktosa yang
terdapat dalam susu menjadi asam laktat. Penggunaan kultur starter yogurt adalah
sebanyak 2%-5% dari bahan yang digunakan (Surono, 2004).

Kultur Starter
Menurut Rahman et al. (1992) kultur starter merupakan bagian yang penting
dalam pembuatan yogurt. Beberapa aspek penting yang harus diperhatikan untuk
suatu kultur yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhannya yang cepat,
menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap
bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik. Perbandingan yang sesuai antara
jumlah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sangat diperlukan
dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yogurt.
Streptococcus thermophillus menghasilkan asam folat yang dibutuhkan oleh
Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asam amino dan peptida yang
dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus. Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus pada yogurt, saling mendukung dalam menghasilkan asam
laktat dan aroma. Streptococcus thermophillus menghasilkan asam piruvat, asam
format serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus sebagai imbalannya menyediakan peptida dan asam amino
yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus thermophillus, mengingat bakteri ini
kemampuan proteolitiknya lebih rendah bila dibandingkan dengan Lactobacillus
bulgaricus (Surono, 2004; Silva et al., 2005).

13
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya
berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45 0C dan tidak dapat tumbuh pada 10 0C
(Tamime dan Robinson, 1989). S. thermophilus adalah bakteri berbentuk kokus
dengan diameter 0.7-0.9 µm yang kadang-kadang membentuk rantai, termasuk
kelompok Gram positif, tidak berspora, bersifat termodurik dengan pH optimal untuk
pertumbuhannya adalah 6.5 (Vedamuthu 2006). Karakteristik S. thermophilus
lainnya adalah menghasilkan konfigurasi L (+) asam laktat, tidak memfermentasi
maltosa (Salminen dan von Wright 1998).

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri Gram positif, membentuk koloni
dengan diameter 1-3 µm, tumbuh pada 45 0C, tidak berspora, katalase negatif dan
bersifat termodurik (Kosikowski, 1982). L. bulgaricus termasuk Thermobacterium
grup serologi E, mampu memfermentasi laktosa dan selabiosa, tetapi tidak maltosa
dan manitol, serta memerlukan beberapa vitamin dalam pertumbuhannya (Robinson,
1981).

Probiotik
Menurut Surono (2004), probiotik adalah jumlah mikroba yang cukup agar
memberikan efek positif bagi kesehatan. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik
dan hanya jenis bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan. Menurut
Tamime (2005), beberapa jenis mikroba probiotik yang dapat dimanfaatkan yaitu
Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. and Enterococcus spp. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi viabilitas kultur probiotik dalam susu fermentasi termasuk
keasaman produk akhir susu fermentasi, tersedianya nutrisi, perembesan oksigen
melalui kemasan. Menurut Kailasapathy et al., (2000) jumlah minimal sel probiotik
hidup pada produk susu yogurt untuk dapat berperan sebagai agensia pemacu
kesehatan tubuh adalah sekitar 106 sel per gram produk. Menurut Gibson dan Fuller
(2000) beberapa kriteria bakteri probiotik adalah sebagai berikut:
1. berasal dari starin asal, bakteri tersebut diisolasi dari spesies yang sama dan
digunakan sesuai dengan tujuan penggunaan agar bakteri tersebut dapat hidup
terus,

14
2. aman, probiotik yang digunakan harus aman (GRAS) dengan berbagai
kemungkinan adanya ketahanan terhadap transfer antibiotik,
3. dapat bertahan hidup di dalam makanan dan proses pencernaan. Bakteri
probiotik ini harus dapat tahan terhadap asam, sekresi empedu dan dapat
melekat pada sel epitel,
4. dapat tumbuh dalam kultur starter tanpa terjadi fariasi genetik.

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang, termasuk
dalam famili Lactobacillaceae, genus Lactobacillus. Bakteri ini termasuk golongan
Gram positif, tidak dapat membentuk spora, anaerob fakultatif dan bersifat mesofilik.
Lactobacillus acidophilus mempunyai sifat homofermentatif, non motil dan mampu
menghasilkan DL-asam laktat. Produksi asam laktat sebanyak 0,3%-1,9% dihasilkan
pada suhu pertumbuhan optimal 35-45oC, bila suhu kurang dari 15oC maka tidak
terjadi pertumbuhan. Nilai pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 5,5-6,0.
Lactobacillus acidophilus tidak dapat memfermentasi ribosa, memproduksi treonin,
aldosa dan alkohol dehidrogenase yang berpengaruh terhadap aroma, serta dapat
menggunakan komponen nutrisi, yaitu asam asetat (asam mevalonat), riboflavin,
asam panthothenat, kalsium, niacin dan asam folat (Nakazawa dan Hosono, 1992;
Tamime dan Robinson, 1999; Wood dan Holzapfel,1995).

Bifidobacterium longum
Bifidobacterium mempunyai beberapa karakteristik yaitu bakteri yang
tergolong Gram positif, anaerob obligat, tidak dapat membentuk spora, mempunyai
diameter dengan panjang 2-8µ dan suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 36-
380C. Bifidobacterium memfermentasi 1 mol glukosa dengan fruktosa-6-fosfat
kinase untuk memproduksi 1,5 mol asam asetat dan 1 mol asam laktat.
Bifidobacterium tidak menghasilkan CO2, asam butirat dan asam propionat
(Nakazawa dan Hosono, 1992).
Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih spesifik lagi
membentuk koloni dalam jumlah banyak, menyerap nutrisi, mensekresi asam laktat,
asam asetat dan senyawa antimikroba. Bifidobacterium dominan pada dinding usus

15
sehingga mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan (E.
coli) atau khamir (candida) (Tamime dan Robinson, 1999).
Surono (2004) menjelaskan, Bifodobacterium menghasilkan bifidan sebagai
eksopolisakharida (EPS) yang terbukti mengawali adhesi dan sebagai pelekat
permanen. Beberapa senyawa EPS mengandung gluko- dan frukto-sakharida dan
bisa menghasilkan asam lemak rantai pendek sehingga terhidrolisis dalam saluran
usus oleh mikroflora usus besar serta memberi efek positif bagi kesehatan dan
manfaat nutrisi sebagai prebiotik bagi flora usus.

Prebiotik
Prebiotik adalah oligosakarida yang tidak dapat tercerna sehingga menjadi
suatu media selektif untuk menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas spesifik spesies
bakteria di dalam kolon untuk kesehatan manusia. Prebiotik yang umum seperti
inulin dan fructooligosakarida terdapat secara alami dalam di dalam varietas tanaman
pangan (Yeung et al., 2005; Gibson dan Fuller, 2000). Menurut Gibson dan
Roberfroid (1995) bahan pangan dapat dikatakan sebagai prebiotik bila memenuhi
beberapa persyaratan seperti:
1. tidak mengalami hidrolisis atau terabsorpsi pada bagian atas sistem
pencernaan manusia (lambung dan usus kecil),
2. salah satu substrat selektif sehingga berpotensi untuk hidupnya bakteri di
dalam kolon yang dapat menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas
metabolisme bakteri probiotik,
3. mempunyai pengaruh baik terhadap ekosistem mikroflora probiotik dalam
usus sehingga dapat memberikan efek kesehatan.
Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat dalam bentuk oligosakarida
(oligofruktosa) dan serat. Beberapa komponen makanan yang menjangkau kolon
secara utuh disebut sebagai prebiotik. Prebiotik dapat berasal dari oligosakarida tidak
dapat tercerna seperti fruktooligosakarida (FOS), trans-galaktosakarida (TOS),
isomaltooligo sakarida (IMO), xylo-oligosakarida (XOS), soyoligosakarida (SOS),
glukooligo sakarida (GOS) dan laktosukrosa. Oligosakarida adalah gula yang terdiri
atas 2 hingga 20 unit sakarida, dengan unit tersebut merupakan rantai pendek
polisakarida. Beberapa oligosakarida terdapat dalam makanan seperti bawang

16
bombay, asparagus, chichory, bawang putih, bawang, gandum, pisang dan oat
(Tamime, 2005).

Pengeringan Kultur Bakteri


Adanya transfer yang berulang-ulang dapat menyebabkan hilangnya beberapa
sifat khusus kultur starter. Hal ini dapat diatasi dengan kultur dikeringbekukan dalam
susu. Kultur starter yang dikeringbekukan dapat disimpan dalam suhu ruang selama
beberapa tahun selain itu selama distribusi kultur starter yogurt dilakukan dalam
bentuk kering karena daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter
dalam bentuk cair (Rahman et al.,1992).
Pengeringan kultur starter ditujukan untuk melindungi beban kerja yang harus
dilakukan pada pemeliharaannya dalam bentuk cair, memperpanjang masa simpan
dan memudahkan distribusi kultur tanpa terjadi kehilangan aktivitas. Metode
pengeringan yang biasa dilakukan adalah pengeringan vakum, pengeringan semprot
dan pengeringan beku (Tamime dan Robinson, 1999). Penggunaan kultur starter
kering bertujuan untuk mengurangi pekerjaan pemeliharaan kultur seperti yang harus
dilakukan pada kultur cair. Kultur kering beku atau freeze dried yang paling banyak
digunakan dibandingkan dengan jenis kultur starter kering lainnya, mengingat
jumlah bakteri hidup relatif lebih stabil pada kultur kering beku (Surono, 2004).

Pengering Beku
Freeze dry atau pengeringan beku adalah proses pengeluaran air dari suatu
produk dengan cara sublimasi dan bentuk padat (es) menjadi gas (uap air). Bahan
yang akan dikeringkan baik dalam bentuk padat-basah maupun cair atau larutan
dibekukan di bawah kondisi hampa udara atau tekanan atmosfir yang diikuti
perubahan fase dari bentuk es menjadi uap (Wiratakartakusumah et al., 1992).
Metode pengeringan kultur starter yang paling banyak digunakan adalah
pengeringan beku. Metode ini menghasilkan viabilitas dan persentase mikroba hidup
selama penyimpanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan lainnya
(Tamime dan Robinson, 1999). Menurut Buckle et al., (1987) proses kering beku
adalah pengeringan secara pembekuan (pembekuan disusul dengan pengeringan).
Pada proses pengeringan beku terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam

17
bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan
terlebih dahulu.

Pengering Semprot
Menurut Wiratakartakusumah et al. (1992), alat pengering tipe semprot
digunakan untuk mengeringkan suatu larutan, campuran atau produk cair lainnya
menjadi bentuk bubuk pada kadar air yang mendekati kesetimbangan dengan
kondisi udara pada tempat produk keluar. Prinsip pengeringan semprot cukup
sederhana yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan
(droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering. Tepung dipisahkan
dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor
tepung.
Bahan Pelindung
Bahan pelindung atau biasa juga disebut bahan pengikat merupakan suatu
bahan yang ditambahkan dalam kultur bakteri dengan tujuan mengurangi kerusakan
selama proses pengeringan kultur starter. Menurut Fardiaz (1987), untuk mencegah
kerusakan selama proses pengeringan, perlu digunakan komponen pelindung yang
mempunyai sifat-sifat diantaranya dapat mencegah terjadinya pengeringan total
sehingga kerusakan DNA dan kematian sel dapat dicegah, meminimalkan
pembentukan kristal es selama pembekuan cepat, sehingga dapat melindungi kultur
kering dari kerusakan fisik.

Senyawa Kriogenik
Senyawa kriogenik adalah suatu senyawa yang ditambahkan ke dalam kultur
bakteri dengan tujuan untuk membantu kultur bakteri menjaga stabilitasnya terhadap
perlakuan pengeringan. Menurut Tamime dan Robinson (1999), kerusakan sel akibat
proses pengeringan dapat diminimumkan dengan penambahan senyawa-senyawa
kriogenik seperti asam, L-glutamat atau Na-glutamat, L-arginin, asetil glisin, kasiton,
laktosa, ekstrak malt, gliserol, pektin, glukosa, sukrosa dan gula-gula alkohol. Salah
satu krioprotektan yang digunakan adalah laktosa. Laktosa adalah karbohidrat utama
yang terdapat di dalam susu, merupakan disakarida yang terdiri atas glukosa dan
galaktosa. Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam
laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle et al., 1987).. Laktosa

18
adalah disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa, dihubungkan dengan β1-4
ikatan glikosidik (Fox et al. 1998).

Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan produk hidrolisa pati (polimer sakarida tidak
manis) yang terbentuk dari ikatan glikosidik (1-4) α-D-glukosa dengan panjang rata-
rata 5-10 molekul. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)n H2O].
Maltodekstrin memiliki DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20. DE menunjukkan
persentase dari dextrose murni dalam basis berat kering pada produk hidrolisis.
Maltodekstrin memiliki derajat polimerisasi 3-20. Derajat polimerisasi (DP)
dinyatakan dengan kesetaraan dextrose (DE). Maltodekstrin banyak diaplikasikan
pada industri pangan, dalam penggunaan utamanya sebagai bahan pengisi (Dziedzic
dan Kearsley, 1984; Kennedy et al. 1995).

Mikroenkapsulasi
Menurut Tamime (2005) mikroenkapsulasi adalah suatu proses untuk
menahan sel dengan suatu membran enkapsulasi untuk menghambat pengurangan sel
bakteri selama proses berlangsung. Mikroenkapsulasi adalah suatu upaya terhadap
perlindungan mikrooganisme dalam: melawan oksigen, panas dan lingkungan
sebelum pengeringan, formulasi dan penyimpanan, perlindungan terhadap pH yang
rendah dan enzim protease, pelepasan bakteri yang efisien pada saluran pencernaan.
Mikroenkapsulasi juga sebagai kontrol difusi oksigen yang melewati dinding
dan memastikan penurunan viabilitas sel bakteri dalam jumlah yang sedikit di dalam
makanan. Aplikasi dari mikroenkapsulasi sangat penting dalam memproduksi
makanan fungsional yang menggunakan konsentrasi bakteri dalam jumlah yang
tinggi dan bahan biologis dari bakteri asam laktat (Anal dan Singh, 2007).

Alginat
Polimer yang bisa digunakan pada proses enkapsulasi suatu senyawa aktif
adalah yang bersifat biokompatibel dan biodegradabel. Contoh polimer yang dapat
digunakan untuk proses enkapsulasi adalah biopolimer alami seperti kalsium alginat,
karagenan, gum, dan kitosan (Anal dan Singh, 2007). Alginat juga merupakan salah
satu bahan yang dapat digunakan dalam proses mikroenkapsulasi. Alginat berasal
dari ganggang coklat (Phaeophyceae) yaitu rumput laut penghasil hidrokoloid.

19
Hodrokoloid yang dihasilkan adalah alginat atau algin yang yang sesungguhnya
adalah istilah generik dari garam-garam dan turunan asam alginat (Fardiaz, 1991).
Alginat tersusun atas monomer asam manuronat dan asam guluronat dengan
ikatan -1-4. Bagian poliglukoronat secara selektif berikatan dengan ion kalsium,
ikatan ini sangat penting dalam menentukan kekuatan gel alginat. Alginat
dimanfaatkan karena sifat garamnya yang larut di dalam air dan membentuk larutan
kental yang berkenaan dengan fungsinya sebagai pengental, pemantap suspensi,
pengemulsi dan pembentuk film (Angka dan Suhartono, 2000). Alginat banyak
digunakan sebagai bahan enkapsulasi karena alginat dalam bentuk garam natrium-
alginat mudah didapatkan, murah, bersifat biokompatibel, tidak beracun dan tidak
karsinogen (Brown et al., 2006). Struktur monomer alginat dan ikatan monomernya
terdapat pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 1. Monomer-monomer alginat

Gambar 2. Ikatan monomer alginat

20
Granul
Granula adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang lebih kecil.
Umumnya berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih
besar. Granulat tidak memiliki bentuk geometris yang harmonis, dalam banyak hal
bentuk luarnya berupa peluru atau bola, batang, silinder dan sebagainya, dengan
permukaan yang pada umumnya tidak rata, butiran granulatnya berpori
(Voight,1995). Menurut Voight (1995), kriteria granul yang ideal dari evaluasi
terhadap granul siap cetak, diantaranya yaitu (a) ukuran granul seragam atau
memiliki distribusi butiran sempit dan mengandung serbuk halus.

Zat Pengisi atau Filler


Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan agar diperoleh suatu bentuk
atau ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pengisi merupakan komponen penting
untuk zat yang berkhasiat dan jumlahnya sangat kecil. Bahan pengisi yang digunakan
harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu (1) non toksik, (2) tersedia dalam jumlah
yang cukup di semua negara tempat produk itu dibuat, (3) harganya cukup murah, (4)
stabil secara fisik dan kimia dan (5) bebas dari segala bentuk mikroba. Penambahan
bahan pengisi bertujuan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai.
Bahan pengisi yang umum digunakan antara lain sukrosa, laktosa, manitol, sorbitol
dan selulosa. Sukrosa merupakan bahan pengisi yang paling banyak digunakan
karena harganya murah dan tidak bereaksi dengan hampir semua bahan obat, baik
yang digunakan dalam bentuk hidrat ataupun anhidrat (Lachman et al., 1994).

Zat Pengikat atau Binder


Bahan pengikat merupakan bahan pembantu yang bertanggung jawab untuk
kekompakan dan daya tahan dari granul. Pemakaian bahan pengikat disesuaikan
dengan bahan aktif untuk pembuatan granul. Bahan pengikat yang ditambahkan
sebaiknya tidak terlalu banyak karena beberapa bahan pengisi juga dapat dipakai
sebagai bahan pengikat. Contoh bahan pengikat adalah polivinilpirolidon, sukrosa,
gelatin dan pasta amilum (Lachman et al., 1994).

21
Pembuatan Granul
Proses pembuatan granul disebut granulasi. Proses granulasi secara umum
dapat dikatakan sebagai proses agromerasi atau pembearan ukuran partikel kecil
menjadi aglomerat yang secara fisik lebih besar dan kuat, sedangkan partikel asal
masih dapat diidentifikasi. Berdasarkan digunakan atau tidaknya cairan untuk
melarutkan atau mengembangkan bahan pengikat, metode granulasi dapat dibedakan
menjadi dua golongan, yaitu granulasi basah dan granulasi kering (Polderman, 1990).
Metode granulasi basah adalah metode yang digunakan bila bahan obat tidak dapat
dicetak langsung, misalnya bahan obat yang memiliki sifat kohesif, kompresibilitas
dan sifat aliran yang kurang baik sementara dosisnya besar sehingga diperlukan
bahan pengikat (Ansel, 1989). Bahan yang akan dicetak dilembabkan dengan larutan
pengikat, sehingga serbuk terikat bersama dan terasa seperti tanah yang lembab,
kemudian serbuk tersebut dikeringkan menggunakan oven, setelah kering ukuran
diperkecil dengan granulator atau pengayakan dan siap untuk dicetak (Liebermen et
al., 1992).

Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang lebih besar daripada yang yang biasanya diketahui. Pengemasan
makanan dapat memperlambat kerusakan produk, mempertahankan manfaat produk
terhadap efek pemprosesan, memperpanjang umur simpan, memelihara atau
meningkatkan kualitas dan keamanan pangan (Marsh, 2007).
Pengemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam kemasan
plastik diikuti dengan pemompaan udara ke luar kemudian ditutup dan direkatkan
dengan panas (Jay, 1996). Pengemasan vakum didefinisikan pula oleh Robertson
(1993) sebagai sistem pengemasan dalam kondisi hampa udara (tekanan < 1 atm)
dengan mengeluarkan O2 dari kemasan sehingga dapat menambah umur simpan.
Bahan pengemas vakum adalah plastik yang memiliki permeabilitas oksigen rendah
dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Umur simpan pengemasan vakum
dipengaruhi oleh kandungan alami bahan pangan, jumlah gas dalam kemasan, suhu
penyimpanan, proses pengemasan dan mesin pengemas. Kandungan CO2 sangat
penting karena berhubungan dengan aktivitas mereduksi mikroorganisme, akan tetapi

22
tidak berpengaruh terhadap bahan pangan yang dikemas (Robertson, 1993). Bahan
yang digunakan dalam pengemasan makanan seperti gelas, logam (alumunium,
alumunium foil, melamin, tinplate dan tin-free steel), kertas dan plastik (Marsh,
2007).

Alumunium Foil
Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran alumunium yang padat
dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm, mempunyai kekerasan yang
berbeda-beda dan mempunyai sifat hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya (cocok
untuk pengemasan margarin, yogurt). Sifat-sifat alumunium foil yang lebih tipis
dapat diperbaiki dengan memberi lapisan plastik atau kertas menjadi foil palastik,
foil kertas, atau kertas-foil-plastik (Syarief, 1989).
Alumunium foil digunakan secara luas dalam pelapisan yang dibutuhkan
untuk sifat-sifat yang rendah terhadap daya tembus gas dan uap, odor atau sinar
(Buckle et al., 1987). Alumunium foil banyak digunakan untuk mengemas yogurt
dan dalam kaitannya dengan asam alami dari yogurt dan kemasan yang tahan
terhadap panas, biasanya alumunium foil dilapisi dengan plastik.

Low Density Polyethylene (LDPE)


Low Density Polyethylene (LDPE) merupakan plastik yang dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri
arang dan minyak. Plastik LDPE mempunyai sifat yang mudah dibentuk, mempunyai
daya rentang yang baik, tahan terhadap barbagai bahan kimia, penahan uap air yang
baik namun bukan penahan oksigen yang baik, tidak menyebabkan aroma atau bau
terhadap makanan dan mudah di-seal (Harrington dan Jenkins, 1991).
Low density polyethylene (LDPE) merupakan polietilen dengan kepadatan
rendah (dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi), plastik yang murah dengan kekuatan
tegangan yang sedang dengan bentuk fisik yaitu terang, dan merupakan penahan air
yang baik tetapi sebaliknya terhadap oksigen. LDPE memiliki sifat lentur, resisten
terhadap suhu rendah, tahan asam, basa dan alkohol, kedap air, daya rentang tinggi
tanpa sobek, transparan dan daya tembus LDPE terhadap O2 (Buckle et al.,1987).

23