HARINAS Y TIPOS DE

HARINAS
TATIANA MARÍA ARCILA
INGENIERA DE ALIMENTOS – NUTRICIONISTA DIETISTA
 LA HARINA

■ La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal

molido y de otros alimentos ricos en almidón.
■ Harina + agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presión
de los gases producidos por la fermentación (levado
con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
 DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS
■ Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más
cultivado y se utiliza para la panificación.
■ Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación
de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.),es muy rico en
proteínas.
■ Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se
utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
■ https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-
analisis?next_slideshow=4
COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO
LAS HARINAS SE CLASIFICAN EN:
■ Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya
que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener
escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
■ Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos
fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas
condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales
para la elaboración de pan.
■ Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de
la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas
y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño
■ Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas
que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan
fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y
resistente.
■ https://www.youtube.com/watch?v=qLKTGmVYhq0
■ Harina integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulósicas. los productos elaborados con ella
resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque
conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en
almacenamiento. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano
y fino.
■ Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
■ Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para
hacer bizcochos, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, , entre otros.
■ Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera
molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, pizzas y
pastelería.
■ Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza
para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
■ Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura
■ Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada,
harina de alforfón, harina matzo, harina atta., harina de soya, harina urad, harina de
garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz
(maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc.
■ Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
■ Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que
contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
■ Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina
de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
■ La harina de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual quela
harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo
para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
■ https://www.youtube.com/watch?v=ZJzGsIs9vZ4
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA
■ Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
■ Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
■ Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
■ Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la
calidad de la harina.
■ Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
■ Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2,
■ Harina de trigo - Harina de centeno
– Carbohidratos: Almidón 67g – 70 g Maltosa, glucosa y mucílagos (2,5 - 5,0)
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
– Agua 15
– Proteínas (proteína-gluten) 10,0 8,0
– Grasa 0,5 - 1,5
– Sales minerales 0,5 - 1,5
PRACTICA
■ La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza.
Vamos a ver las características de la harina :
■ Es una harina con menos almidón
■ El color es más amarillo
■ Es menos suave al tacto
■ Si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja.
■ Tiene más proteínas, es decir tiene más gluten.
■ Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.
SEGÚN LA TAZA DE EXTRACCION
Según sea la tasa de extracción: Otra manera de clasificarla es según su tasa de
extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos
las siguientes harinas:
■ Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.
■ Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el germen.
■ Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo
el grano excepto la cascarilla exterior
■ Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza. para hacer pasta
ANALISIS SENSORIAL

■ La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin
formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante
humedad .
■ No debe tener mohos.
■ No debe estar rancia
■ Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias.
■ Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado
POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:
■ Color blanco amarillento
■ No debe tener mohos
■ No debe tener olores anormales
■ Que se ha suave al tacto
■ Que no tenga acidez, amargor o dulzor
■ POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL
SON:
– Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color)
– Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y
contaminadas.
– Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos
perjudiciales ( bacterias y mohos)
– no sobrepasar los limites de plagas.
– Debe estar exenta de suciedad
UNA BUENA HARINA SE CONOCE

■ COLOR: Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta

de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la
cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas
sucias)
■ TOLERANCIA: Consiste en permitir un margen de error mayor o
menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación
de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un
periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo
ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable
■ BLANQUEO: Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien
porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos
químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con
gran contenido de oxidante. Los agentes blanqueadores más utilizados son el
dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.
■ MADURACION: La utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en
panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las
maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de
entregarlas al panadero.
■ ABSORCION: Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin
alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este
uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas. Granulometría:
cuando mas fina mas absorción de agua. A mayor la calidad de la proteína mayor
absorción de agua.
■ ENRIQUECIMIENTO: La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas
y minerales. Los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas son Hierro
55mg/kg Tiamina 5 mg/kg Riboflavina 4mg/kg Niacina 48mg/kg Acido fólico
1.2mg/kg.

■ FUERZA: Definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un

parámetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para
hacer panes de buena calidad.

■ SEPARACION: Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha

obtenido después de la molturación.

■ EXTRACCION: Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio,

sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad
de fibra y materia mineral (cenizas)
CONSERVACION
■ Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad
hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y
se endurezca.
■ Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc.
Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no
muy juntos y sobre estibas.
■ Al aumentar la temperatura, hay que ventilarlas harinas,
cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las
grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.
EMPACADO
■ Debe presentar como envase externo secundario, sacos con
estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel
reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.).
Que soporten condiciones de almacenamiento (estibas), transporte
y manipule o.Como envase interno o primario deberá presentar
bolsas de polietileno cristal virgen, selladas herméticamente con el
fin de evitar perdidas y garantizar la conservación del mismo en
condiciones normales de manipuleo y transporte